스크랩 수액이 적게 발생하는 재료(인삼 줄기와 열매,더덕,당귀,도라지등...) 효소 발효액 만들고 관리하는 법

[교동마님]

발효액을 여러가지 담아보신분들중 재료의 수분함량이 적어서 설탕과 버무려놓은 재료에 수액이 너무 적게 발생해서 난감해하시는 분들을 종종 보게됩니다.

이런 경우 원액도 적게 생성되는대다가 오래동안 걸음하지 않고 두었을 경우 재료가 원액을 재흡수하거나 대기중으로 증발해서 원액을 거의 얻지못하여 어쩔줄 몰라하는 분들이 많지요.

이때 원액을 잔뜩 재흡수한 재료가 귀한 재료이거나 고가의 재료일 경우 그 재료를 그대로 버리기에는 너무 아깝다고 좋은 방법을 알려달라며 정기강좌 시간에 질문을 하시는 분들이 적지않은것을 보면

아마도 우리 효사모님들중에서도 비슷한 고민을 많이 하시는 분들이 계실듯하여 이렇게 함께 공부하시는 시간을 가져보려고 합니다.

이처럼 발효액을 담았을때 수액이 적게 생성되는것들은 대체로 뿌리류,줄기류,솔잎과 같은 침엽수들과 일부 약초 열매들입니다.

이런 경우에는 수분함량을 별도로 조사해보지않더라도 조금만 세심하게 관찰해보시면 수액생성이 얼마나 될지 가늠이 되는데 이럴때는 설탕물을 만들어서 보충해주는것이 좋습니다.

설탕물을 보충해주어야하는 이유는

1. 발효재료가 설탕에 충분하게 절여지지않은 상태로 대기중에 노출될 경우 부패나 변질위험이 있으며

2. 수분이 부족하면 재료에 함유된 수용성 생리활성물질 추출이 어려워지기때문입니다.

※ 보충하는 설탕물을 최소로 하기위해서는 가급적 재료를 최대한 잘게 파쇄하는것이 좋다.

설탕물을 만들어 보충해준다고해서 걱정스럽게 생각하시는 분들이 혹시 계실지도 모르겠지만 발효가 잘 진행되도록 적당한 당도로 조제하여 넣어준다면 꿀과 진배없이 건강상 아무 문제가 되지않는 안전한 당분으로서의 기능을 하게될것이기때문에 전혀 염려하실 필요가 없습니다.

설탕이 우리 몸에 해로운것이 아니라 과잉섭취가 해로운 것이며 캔디.쨈,아이스크림등도 설탕 덩어리가 주성분이지만 기호에 따라 적당히 이용하면 훌륭한 간식 또는 에너지원이 될수도 있고 건강을 해치는 주범이 될수도 있다는 단순한 진리를 잊지말아야할듯합니다.

그럼 이미 만들어 놓은 재료중 수분이 적어서 수액이 소량 깔려있는것이나 수액이 거의 말라붙어있는것은 어떻게 하는게 좋을까요?

이때도 역시 설탕물을 만들어서 보충해주고나서 투입한 설탕물의 당도에 따라 적당한 발효기간을 거친후 음용 하시면 됩니다.

잔류농약 걱정이 없는 친환경 인삼의 줄기와 열매를 이용해 발효액을 담으면 수액이 매우 소량 생성됩니다.

처음부터 이런 상황을 예상하고 설탕물을 만들어서 보충해주면 문제가 없지만 이미 만들어 놓은것일 경우는 위의 사진처럼 건지가 잠길만큼의 설탕물을 만들어 보충해주면 됩니다.

인삼의 주성분으로 알려진 사포닌은 뿌리에 주로 함유된것으로 알려진 기존의 정보와 달리  줄기,잎, 열매에도 다량 함유되어있다는 사실이 밝혀지면서 사용범위도 인삼 뿌리,줄기,잎,열매 전체를 모두 다 이용하는 추세로 바뀌고 있습니다.

그렇지만 인삼의 재배특성상 잦은 농약살포로 인해 활용시 잔류농약 유무를 철저하게 점검하는게 필요할것입니다.

보충하는 설탕물의 당도는 본인의 이용 목적에 따라 결정하면 됩니다.

즉 실온에서 냉장보관을 하지않은 상태로 장기보관하고 싶을 경우 당도를 30~40% 내외가 되게 해주면 되고

단기간에 발효시켜서 이용하고싶거나 냉장 보관을 할 수 있는 여건이 된다면 당도를 20% 이내로 하는것이 좋습니다.

인삼 발효액 일부는 발효주로 만들어 드셔도 아주 좋습니다.

인삼주 특유의 고상한 맛과 향을 느낄수있으면서도 발효주이기때문에 무었보다 약성의 흡수가 우수하여 건강주로는 안성맞춤이라고 할 수 있습니다.

발효주를 만들때는 발효액 조제일이 6개월을 초과 한것이면 효모(드라이 이스트/ 투입량은 발효액 1ℓ당 작은티스푼1/2)를 넣어주는게 좋습니다.

발효원액과 생수를 섞은 혼합액의 당도는 24%이내가 되게 하는것은 다른 발효주 담기와 동일합니다.

만일 당도를 이보다 높게 하실 경우 알콜 발효가 끝나더라도 당분이 남게 되어 그만큼 술이 단맛을 띠게 될것입니다.^^

추서 : 기타 발효관련 보다 다양하고 깊이 있는 공부를 원하시는 분들께서는 효사모 발효교실 정기강좌에 참여해보세요 ^^
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