(19)대한민국특허청(KR)
(12) 등록특허공보(B1)
(51) 。Int. Cl.7
A22C 11/00
(45) 공고일자
(11) 등록번호
(24) 등록일자
2005년12월16일
10-0537159
2005년12월09일
(21) 출원번호 10-2003-0048888 (65) 공개번호 10-2005-0009813
(22) 출원일자 2003년07월16일 (43) 공개일자 2005년01월26일
(73) 특허권자 주식회사 대경햄
경기도 광주군 실촌면 오향리 271-5
(72) 발명자 유호식
서울특별시광진구구의동현대아파트702동103호
(74) 대리인 손은진
심사관 : 최석진
(54) 돈육을 이용한 오겹 소시지 및 그 제조방법
요약
본 발명은 오겹 소시지 및 그 제조방법에 있어서, 특히 돼지 껍질과 소시지를 조합하여 족발과 같은 형태로 재구성육을 제
조하여 소비자의 취식문화를 다양화하고 아울러 돈육의 이용효율을 높이도록 한 것을 특징으로 하는 돈육을 이용한 오겹
소시지 및 그 제조방법에 관한 것으로,
물을 이용하여 깨끗하게 세척한 후 일정한 크기로 세척하여 돼지의 껍질을 양념하는 단계와; 소시지를 양념하는 단계와;
돼지 껍질 위에 소시지를 올려놓는 단계와; 일정한 모양으로 성형하는 단계와; 60도에서 30분간 훈련하는 단계와; 80도에
서 60분간 자숙하는 단계와; 포장하는 단계로 이루어지 것이 특징이며;
돼지 껍질만을 추출하여 가공토록 하고, 아울러 여기에 소시지를 첨부토록 함으로써 족발과 비슷한 층 구조를 갖으면서도
그 내용물을 달리하여 새로운 개념의 돈육을 제공하고 아울러 가공 과정에 있어서도 뼈를 발라내는 작업등이 필요 없도록
하며 또한 완성된 다층구조의 내용물에 제공하여 맛깔스러운 취식이 가능하도록 돈육을 재구성하는 제품을 제공한다.
대표도
도 2
색인어
돈육, 돼지껍질, 소시지
명세서
도면의 간단한 설명
등록특허 10-0537159
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도 1은 본 발명의 구성을 간략하게 나타낸 단면도.
도 2는 본 발명을 통해 완성된 재구성육의 사시도.
도 3은 본 발명을 통해 완성된 재구성육의 단면도.
도 4는 본 발명의 재구성육의 제작과정을 나타낸 플로우 차트.
* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명 *
10: 돼지껍질
20: 지방층
30: 소시지
발명의 상세한 설명
발명의 목적
발명이 속하는 기술 및 그 분야의 종래기술
본 발명은 오겹 소시지 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 돼지 껍질과 소시지를 조합하여 족발과 같은 형태로 재구성육
을 제조하여 소비자의 취식문화를 다양화하고 아울러 돈육의 이용효율을 높이도록 한 것을 특징으로 하는 돈육을 이용한
오겹 소시지 및 그 제조방법에 관한 것이다.
먼저, 현재 돈육 등에 많이 이용되어지는 재구성육에 대해 간단히 설명하기로 한다.
국내에서 삼겹살의 소비는 세계에서 소비가 가장 많은 국가중의 하나이며 부위별 가격적인 면에서도 삼겹살의 가격이 세
계에서 가장 비싼 나라중의 하나이기 때문에, 최근 돼지를 많이 생산하는 국가에서는 한국에 돈육(특히 삼겹살)을 냉동된
상태로 수출을 하고 있으며 향후 더 많은 수출을 하려고 하고 있기도 하다.
또한 식탁용 신선육으로 유통되지 못하거나 가치가 떨어지는 부위를 이용한 재구성육 제품은 최근 외식산업과 즉석 식품
업의 번창으로 서구사회에서도 그 활용도가 날로 증가하고 있다. 국내에서도 냉동식품의 보급확대로 재구성육의 이용이
증가일로에 있다.
재구성육에 관한 종래의 기술로는 미국특허(US patent 5,387,424)에 있어서는, 뼈에 재구성된 육을 결합시키는 공정을
특허화 하였고(Mendenhall 등, 1995), 또한 미국특허(US patent 4,210,677)에서는 근육단백질의 추출을 위하여 고기를
큐브(cube)형태로 자르고 그 육들을 결합시키고 냉동시키는 방법을 특허화하였다. 이때에는 물리적 방법의 하나인 마사져
(massager)나 텀블러(tumbler) 등을 사용하며 소금과 인산염을 첨가하여 가공시킨 후 성형을 하였다. 이와 유사하며 관련
된 특허들로는 US patent 4,539,210과 4,544,560 등이 물리적 방법으로 적육을 두꺼운 조각(chunk)형태로 자르고 회전
칼연화기를 사용하여 소금과 인산염 량을 조절하여 재구성육을 제조하기도 하였다.
발명이 이루고자 하는 기술적 과제
본 발명은 상기와 같은 돈육 재구성 기술을 이용하여 족발과 비슷한 형태의 새로운 돈육을 제공토록 하는데 그 목적이 있
다.
상기 목적을 달성하기 위한 수단으로,
본 발명은 일정한 양념이 가해진, 60도에서 30분간 훈련되고 80도에서 60분간 자숙시켜 이루어진 돼지 껍질층과; 상기 돼
지 껍질층 상부에 부착되어 60도에서 30분간 훈련되고 80도에서 60분간 자숙시킨 지방층과; 상기 지방층 상부에 부착되
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며 상기 일정한 양념이 가해지고 60도에서 30분간 훈련되고 80도에서 60분간 자숙시킨 소시지층으로 이루어진 것이 특징
이며, 상기 양념은 정형된 돈피육 70 - 80중량%에 대해, 간장 0.2 - 6중량%, 고추장 0.2 - 5중량%, 마늘 0.05 - 2중량%,
참기름0.02 - 1.0중량%, 향신료 2 - 10중량%로 구성되는 것이 특징이다.
또한, 본 발명의 제조방법은 물을 이용하여 깨끗하게 세척한 후 일정한 크기로 세척하여 돼지의 껍질을 양념하는 돼지껍질
양념단계와; 소시지를 양념하는 소시지 양념단계와; 상기 돼지 껍질층 상부에 지방층을 부착시키는 지방층 부착단계와; 상
기 지방층 위에 소시지를 올려놓는 적층단계와; 일정한 모양으로 성형하는 성형단계와; 60도에서 30분간 훈련하는 훈련단
계와; 80도에서 60분간 자숙하는 자숙단계와; 완성된 제품을 진공포장하는 포장단계로 이루어지는 것이 특징이며, 이때,
마찬가지로 사용되는 양념은 정형된 돈피육 70 - 80중량%에 대해, 간장 0.2 - 6중량%, 고추장 0.2 - 5중량%, 마늘 0.05
- 2중량%, 참기름0.02 - 1.0중량%, 향신료 2 - 10중량%로 구성된다.
삭제
발명의 구성 및 작용
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면들을 참조하여 상세히 설명한다. 우선 각 도면의 구성요소들에 참조부호를
부가함에 있어서, 동일한 구성요소들에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 한 동일한 부호를 가지도록하
고 있음에 유의하여야 한다. 또한, 하기에서 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이
본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략한다.
본 발명은 족발과 비슷한 형태를 갖게 되며, 족발을 구성하는 돼지 껍질을 이용하고 여기에 내용물을 재구성하여 족발이
갖는 다층구조를 띄도록 하여 육질 구성에 거부감을 없애고 새로운 디자인에 따른 심미감을 갖도록 하고, 동시에 돼지 껍
질에 재구성되는 내용물과의 조화로 인하여 새로운 맞을 갖도록 한다.
도 1은 본 발명의 구성을 간략하게 나타낸 단면도.
도 2는 본 발명을 통해 완성된 재구성육의 사시도.
도 3은 본 발명을 통해 완성된 재구성육의 단면도.
도 4는 본 발명의 재구성육의 제작과정을 나타낸 플로우 차트로서,
도시한 바와 같이, 본 발명은 돼지껍질층(10)과 지방층(20) 및 소시지층(30)으로 이루어지는바, 상기 지방층(20)은 돼지껍
질층(10)에 이미 부착된 상태이다.
즉, 본 발명의 구성은 일정한 양념이 가해지고 일정한 온도로 열을 가하여 자숙시켜 이루어진 돼지 껍질층(10)과; 상기 돼
지 껍질층(10) 상부에 부착되어 자숙된 지방층(20)과; 상기 지방층(20) 상부에 부착되어지며 일정한 양념이 가해지고 일정
한 온도로 열을 가하여 자숙시킨 소시지층(30)으로 이루어진다.
이하에서 본원발명의 돼지 껍질을 설명하기 위하여, 돼지 껍질을 이용하여 이루어지는 족발에 대해서 간략하게 설명하기
로 한다.
족발은 돼지의 발을 지칭하는 것으로 돼지고기는 중금속을 제거하는 작용을 하는 것으로 알려져 있으며 고기는 단백질이
그 주요성분이고 껍질과 힘줄은 젤라틴을 그 주요 성분으로 하고 있다.
특히 인체의 관절, 연골 힘줄 등 많은 조직의 주요성분이 젤라틴이고 이것은 인체에서 합성하지 못함으로 외부에서 직접
섭취하여야 하며 족발은 상기 단백질 및 젤라틴의 공급을 위한 주요 음식물이다.
상기 족발의 가공 및 취식형태로는 생족발의 표면에 털을 제거 후에 찬물에서 10시간 담구어 생족발이 함유하고 있는 피를
제거하고 이를 끓는 물에 담아 잔류하는 응고된 피와 이물질을 제거하여 찬물에 세척하고 이를 양념류를 첨가한 끓는 물에
2시간정도 삶아서 자연 건조하여 익혀진 족발을 얻을 수 있으며 건조된 족발의 살을 뼈에서 발라내어 각종야채와 함께 취
식하는 것이 일반적인 취식방법이다.
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그러나 상기와 같은 족발의 가공 및 취식 방법은 단순히 족발을 삶아서 익히고 살을 뼈에서 발라내어 취식하는 것으로 근
래에는 많은 개선이 있으나 종래의 불결한 사육시설 및 불결한 돼지의 이미지 특히 돼지의 발이라는 특정부위를 재료로 사
용한 음식물로서의 족발은 식품으로서의 우수한 성분을 포함하고 있음에도 불구하고 비위가 약한 사람이나 여성 및 어린
이 등은 기피하게 되는 결점이 있었다.
따라서, 본 발명에서는 종래의 족발이 갖는 이미지를 개선토록 하는 것으로, 돼지 껍질만을 추출하여 가공토록 하고, 아울
러 여기에 소시지를 첨부토록 함으로써 족발과 비슷한 층 구조를 갖으면서도 그 내용물을 달리하여 새로운 개념의 돈육을
제공하고 아울러 가공 과정에 있어서도 뼈를 발라내는 작업등이 필요 없도록 하며 또한 완성된 다층구조의 내용물에 제공
하여 맛깔스러운 취식이 가능하도록 돈육을 재구성하였다.
이하에서 본 발명에 적용되는 돼지껍질 재료를 제조하는 방법을 설명하기로 한다.
먼저, 수집된 돼지껍질에서 돼지털(돈모)과 피하결체조직, 지방, 육편을 제거하고 적당한 크기로 분할된 돈피를 마련한다.
이후 이 돈피를 깨끗한 물에 세척을 하는 과정을 통해 위생적으로 문제가 없도록 하며, 이후 소금, 설탕, 참기름, 간장, 고추
장, 화학조미료, 후추, 마늘, 양파 등의 양념에 버무려서 양념장이 포함된 돼지껍질을 완성한다.
한편, 본 발명에서는 상기와 같이 구성되는 돼지 껍질에 소시지를 적층하여 돈육을 재구성하는바, 소시지를 제조하는 방법
은 다음과 같다.
소시지를 제조하는 방법에는 두 가지 접근 방법이 있다. 첫 번째는 자연적 또는 인공적 소시지 케이싱을 제조하고 케이싱
을 소시지 고기로 채우는 것이다. 최근에는 스트랜드용 용기를 제공하기 위하여 응고될 수 있는 외표면 재료를 가지는 고
기 유제의 내측 코어를 가지는 소시지 재료의 스트랜드를 공유 압출하는 방법이 공개되어 있다. 외표면 재료는 교원질 단
백질을 가지는 겔로 구성될 수 있다.
또한, 최근의 공유 압출 기술상의 발전은 공유 압출된 소시지 스트랜드를 링킹 하기 전에 응고 공정을 강화함으로써 시장
에 신선한 소시지를 공급할 수 있도록 하였다. 응고는 케이싱의 경화 단계를 지칭한다.
이것은 두 개의 방법으로 기본적으로 달성되는데, 우선 소시지상의 교원질 겔 코팅으로부터 물을 제거하고 다음으로 안정
된 조직(network)을 형성하기 위하여 겔에 교원질 섬유질을 교차 결합함으로써 달성된다. 교차 결합(crosslinking)은 훈
연액과 같은 겔에 교차결합 작용제(crosslinking agent)를 추가함으로써 종종 용이하게 된다.
본 발명은 상기와 같은 방법을 이용하여 소시지를 제조하며, 제조된 소시지에 각종 양념을 추가하여 돼지껍질과 결합하기
용이한 소시지를 제조한다.
또한, 본 발명은 상기와 같은 방법을 이용하여 돼지껍질 및 소시지를 조리하여 제조한 후에 돼지껍질위에 소시지를 올려놓
는다.
그리고, 제품화하기 위한 일정한 모양으로 성형하고, 성형이 완료되면 훈련 및 자숙하는 단계를 통해 본원발명의 다층 소
시지를 완성한다.
상기에서 훈련하는 온도는 60도(℃)에서 30분간 행하는 것이 바람직하고, 자숙하는 단계는 80도(℃)에서 60분간 행하는
것이 바람직하다.
또한, 상기 양념을 첨가하여 이루어지는 돼지껍질은, 정형된 돈피육 70 - 80중량%, 간장 0.2 - 6중량%, 고추장 0.2 - 5중
량%, 마늘 0.05 - 2중량%, 참기름0.02 - 1.0중량%, 향신료 2 - 10중량%으로 구성한다.
상기에서 각종 양념류는 돼지 껍질에서 발생하는 이취를 없애주고 풍미를 높여주는데 활용된다.
특히 상기 향신료를 돼지 껍질에 작용하게 되면 이취를 없애주는 작용을 보다 강력하게 수행할 수 있고 또한 적당한 비율
에 의해서 다양한 맛을 창출하는데 일조할 수 있다.
결국, 본 발명은 돼지껍질과 소시지를 결합하여 다층구조로써 새로운 개념의 재구성육을 제공할 수 있으며, 바람직하게는
오겹 정도가 접합할 것이다.
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상기에서 오겹이라함은 소시지를 삼겹으로 하고 돼지껍질과 이에 속한 지방층을 합쳐서 붙여진 이름으로써 필요에 따라서
는 칠겹이나 구겹등 다양한 적층구조의 재구성육을 제공할 수 있음은 물론이다.
발명의 효과
상술한 바와 같이 본 발명은 돼지껍질과 소시지를 결합하여 다양한 맛을 제공하는 신개념의 재구성육을 제공하며, 마치 족
발과 같은 형태를 띄어 처음 접할때에도 부담이 없고, 그 내용물에 있어서도 돼지껍질과 소시지의 담백한 맛이 결합되어
취식이 용이하며, 또한 뼈를 포함하지 않게 되어 먹을 수 있는 부분만을 정확하게 구분하여 구입할 수 있으므로 이용자에
게 신뢰감을 줄 수 있게 된다.
(57) 청구의 범위
청구항 1.
일정한 양념이 가해진, 60도에서 30분간 훈련되고 80도에서 60분간 자숙시켜 이루어진 돼지 껍질층과;
상기 돼지 껍질층 상부에 부착되어 60도에서 30분간 훈련되고 80도에서 60분간 자숙시킨 지방층과;
상기 지방층 상부에 부착되며 상기 일정한 양념이 가해지고 60도에서 30분간 훈련되고 80도에서 60분간 자숙시킨 소시지
층으로 이루어진 것을 특징으로 하며,
상기 양념은 정형된 돈피육 70 - 80중량%에 대해, 간장 0.2 - 6중량%, 고추장 0.2 - 5중량%, 마늘 0.05 - 2중량%, 참기
름0.02 - 1.0중량%, 향신료 2 - 10중량%로 구성되는 것을 특징으로 하는 돈육을 이용한 오겹소시지.
청구항 2.
물을 이용하여 깨끗하게 세척한 후 일정한 크기로 세척하여 돼지의 껍질을 양념하는 돼지껍질 양념단계와;
소시지를 양념하는 소시지 양념단계와;
상기 돼지 껍질층 상부에 지방층을 부착시키는 지방층 부착단계와;
상기 지방층 위에 소시지를 올려놓는 적층단계와;
일정한 모양으로 성형하는 성형단계와;
60도에서 30분간 훈련하는 훈련단계와;
80도에서 60분간 자숙하는 자숙단계와;
완성된 제품을 진공포장하는 포장단계로 이루어지는 것을 특징으로 하며,
상기 양념은 정형된 돈피육 70 - 80중량%에 대해, 간장 0.2 - 6중량%, 고추장 0.2 - 5중량%, 마늘 0.05 - 2중량%, 참기
름0.02 - 1.0중량%, 향신료 2 - 10중량%로 구성되는 것을 특징으로 하는 돈육을 이용한 오겹 소시지 제조방법.
청구항 3.
삭제
도면
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도면2
도면3
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