정보 염지 Curing

[고요한숲]

브라이닝 - 마리네이팅 - 스위트 피클 - 쏠팅 - 큐어링의 차이

Brining - Marinating - Sweet Pickle - Salting - Curing - What's the difference?

이 모든 과정은 부드러움과 육즙, 풍미 향상을 위해 고기에 소금과 물을 가하는 것을 기반으로 하고 있다. (dry salting 에는 소금만 사용) 사람들은 물에 소금과 아질산염을 섞으면서 보통은 소금물 또는 피클액을 준비한다고 하지만 기술적인 면에서 볼 때 이 용액은 염지액에 해당된다. 이 예에서 볼 수 있듯이 몇 몇 용어에 대한 정의는 경계가 명확하지 않아 중복되기도 한다.

염장(brining)은 육즙과 풍미 향상을 위해 고기를 소금물(brine)에 담그는 것을 뜻한다. 소금물에 담근 고기가 더 맛이 좋다는 것은 모든 요리사들이 알고 있는 사실이다. 어떤 고기를 굽더라도 최대 30% 까지의 수분이 손실되는 것은 피할 수 없다. 그러나 고기를 먼저 소금물에 담갔다가 구우면 고기가 소금물을 흡수해서 굽기 전에 육즙이 더 풍부한 상태로 되므로 수분 손실을 15%까지 줄일 수 있다. 소금물에 담글 때의 또 다른 잇점은 소금물이 고기에 포함된 일부 단백질을 분해해 고체 상태에서 액체 상태로 바꾼다는 것이다. 이에 따라 고기의 육즙은 더 풍부해진다. 평소 소금물에는 소금, 물, 설탕 등 몇 가지의 재료만 사용되는데 가끔 향신료를 넣기도 한다. 고기는 30분으로부터 경우에 따라서는 몇 일에 이르기까지 소금물에 절이는데 절인 고기는 곧바로 쿠킹을 하거나 훈연을 하면서 쿠킹한다.  대부분의 경우 고기는 (그릴 온도) 93 ℃ 이상의 고온에서 구워지므로 따로 아질산염을 쓸 필요가 없다.

피클은 소금물(brine)에 대한 다른 정의다. 소금물에 설탕을 넣은 것을 종종 스위트 피클이라 부르는데 소금물에는 어쨌든 설탕이 포함되는 경우가 많으므로 브라이닝과 피클은 같은 방법을 설명하는 용어라 할 수 있겠다. 닭을 소금물에 하룻밤 재우면 대개는 다음 날에 굽게 되는데 이렇게 바로 구울 때는 아질산염이 필요하지 않다. 반면 닭을 소금, 물, 설탕, 아질산 나트륨을 혼합한 염지액에 담가 재운다면 60℃ 이하의 저온에서 장시간 안전하게 훈연 할 수 있다. 이렇게 구우면 색깔도 고기의 질감이나 맛, 풍미도 전혀 달라진다. 몇 몇 스위트 피클에는 식초가 포함되기도 한다.

마리네이드는 레시피에서 종종 등장하는 단어지만 질산염을 사용하지 않으므로 염지법 중의 한가지로 보기는 어렵다. 마리네이팅의 목적은 고기에 특정한 풍미가 배에 들게 마리네이드 액에 재우는 것이다. 마리네이트 된 고기는 대부분의 경우 고온에서 구워 금방 먹게 된다. 염지를 거치는 요리법보다 더 짧은 시간에 이루어지는 마리네이팅에는 많은 재료가 사용된다. 미리 만들어서 파는 마리네이드를 슈퍼 마켓에서 살 수도 있다. 마리네이드 액에 고기를 재우는 시간에 대해서 정해진 법칙은 없지만 지름 1인치의 고기를 2 ~ 3 시간 가량 재우는 것이 통상적이다. 다른 많은 방법과 마찬가지로 재우는 시간이 길어지면 고기에는 더 강한 풍미가 배게 된다.

소금간(salting - 고기에 소금 뿌리기)은 고기를 보존하기 위해 행하는 염지중 가장 간단한 방법이다. 고기 속의 수분은 문제를 일으키고 모든 걸 망쳐놓는데 소금을 가해 건조시킴으로써 수분을 제거해 보존 기간을 더 늘일 수 있다. 이렇게 만든 대표적인 전통 식품으로는 모든 미국인이 좋아하는 쇠고기 육포가 있다.

이 모든 방법들은 고기의 단백질을 분해해서 (변성시켜) 고기가 보다 육즙이 많아지고 부드러워지게 한다. 단백질을 분해시키는 성분으로는 소금, 식초, 와인, 레몬즙 등이 있는데 대부분의 마리네이드에는 이 재료들이 들어 있다. 소금은 이 중에서 가장 강력한 염지 성분이다.

염지란 무엇인가 What is curing?

'염지(curing)'라는 단어는 간단히 말해서 '저장(saving)' 또는 '보존(preserving)'의 의미를 담고 있는데 이 용어의 정의에는 건조, 소금간(salting), 훈연과 같은 보존 처리 과정이 모두 포함된다. 집에서 만드는 육제품에 적용할 경우, 염지는 '소금과 질산염을 사용해 보존 처리하는 것'이라 볼 수있고 대규모 상업적으로 생산되는 제품에 적용할 경우 소금과 질산염, 아스코르브산, 항산화제인 에리토르브산 등 수십 종의 화학약품들을 고기에 주입해 보존처리 하는 것을 의미한다고 할 수있다.

소금만 사용해서 염지를 하면 풍미는 더 좋아지지만 달갑지 않은 짙은 색을 띠게 된다.

질산염이나 아질산염을 고기에 가하면

＊ 풍미가 향상된다. 질산염을 사용해서 염지하면 소비자들이 선호하는 특유의 풍미가 향상된다.

＊ 육제품의 훈연과 관련지어 널리 알려진 핑크색의 발색을 돕는다.

    염지된 고기는 60 ~ 72℃의 온도에서 쿠킹(끓이기, 삶기, 굽기)될 때 본연의 염지 색이 발현된다.

＊ 저온에서 훈연시 보툴리누스 균 포자가 독소로 변하는 것을 막아 식중독을 예방한다.

＊ 소금과 함께 사용하면 아질산나트륨이 고기를 망치는 박테리아의 생장을 억제한다.

고기의 염지에 영향을 미치는 요인

＊ 고기 크기 - 두께가 두꺼울수록 염지액이 고기에 완전히 스며드는데 더 긴 시간이 걸린다.

＊ 온도- 온도가 높을수록 염지 속도는 더 빨라진다.

＊ 고기의 수분 함량

＊ 소금의 농도 -소금의 농도가 높을수록 더 빨리 염지된다.

＊ 고기의 지방 함량 - 고기에 지방이 많을 수록 염지 속도는 느려진다.

＊ pH- 고기의 산성, 염기성을 측정(pH 수치가 낮을수록 더 빨리 염지된다)

＊ 질산염의 양

염지 온도 Curing Temperature

정상적인 염지 온도는 냉장고의 냉장 온도인 4 ~ 10℃ 사이가 되어야 한다. 4℃보다 온도가 더 낮으면 염지 과정은 지연되는데 심할 경우 염지가 중단될 수도 있다. 상업적인 생산자들은 4℃ 이하에서도 염지가 되도록 하는 화학 약품을 첨가하기 때문에 이보다 더 낮은 온도에서도 염지할 수 있다. 염지나 절단, 분쇄, 충진 등의 가공 작업은 낮은 온도에서 할수록 박테리아 생장을 지연시켜 제품의 수명이 더 길어진다. 고기의 보존 수명을 연장시키면 제품이 슈퍼마켓 진열대 위에 더 오래 진열되어 판매될 가능성이 더 커지게 되므로 상업적인 생산 설비를 갖춘 사람들에게 보존성 향상은 매우 중대한 일이다. 영하 4℃에서는 고기가 얼게 되므로 이 이하의 온도에서는 염지가 불가능하다.

정상 온도보다 염지 온도가 더 올라가면 염지가 더 빠른 속도로 진행되지만 고기를 망칠 가능성도 그만큼 커진다. 이것은 '양호한 염지'와 '박테리아에 의한 손상' 사이에서 줄타기를 하는 것과 같은데 그 기로가 되는 온도가 10℃이다. 10℃ 이하에서는 박테리아를 억제하면서 염지할 수 있는 반면 이 온도를 넘으면 박테리아의 힘이 더 세어져서 고기는 손상된다.

고기는 전통적으로 질산염을 이용해 염지 되어 왔다. 질산염은 실제로 염지 작업을 수행하는 성분인 아질산염을 내어놓기 전에도(역주 - 질산염이 산소 하나를 잃으면 아질산염으로 된다) 용액 속의 박테리아와 반응을 해야한다. 10℃ 이하에서 냉장 보관되는 용액에 질산염을 투입하면 박테리아의 생장을 막기는 하겠지만 실제로 박테리아와 반응할 개연성은 낮다. (역주 - 적정 온도에 이르러 박테리아 개체수가 일정량 이상에 이르지 않으면 질산염은 박테리아와 반응하지 않기 때문) 달리 말하자면 냉장 온도에서는 아질산나트륨이 박테리아와 더 활발하게 반응한다. 질산염이나 아질산염과 함께 사용하게 되면 소금은 고기의 보존성을 믿을 수 없을 만큼 강력하게 향상시킨다. 소금과 질산염을 함께 썼을 때 식중독이 발생했다는 보고는 아직까지 단 한 건도 없다.

극동지방이나 아프리카, 남미, 심지어 유럽 여러나라에서도 정상 온도보다 높은 온도에서 별 탈 없이 염지를 한다. 추천할 만한 방법은 아니지만, 만약 어떤 사람이 캐나다에서 700kg 짜리 큰사슴이나 780kg 짜리 코디액 곰을 잡았다면 어떻게든 모든 고기를 처리해야 하는데 냉동창고를 장만하는데 오백뭔원을 지출하려고 하지는 않을 것이다. 이런 경우가 정상보다 높은 온도에서 염지해야하는 예외적인 경우에 해당된다. 이 때는 많은 수분을 없앨 수 있는 건염(dry curing)과 질산염 또는 (0.5%의 질산염을 함유한) 인스타큐어 #2가 최상의 선택이다.

2차 세계대전이 끝난 뒤 유럽인들은 냉장고도 미트 온도계도 없었지만 그럼에도 불구하고 고기를 염지해서 햄과 소시지를 만들어 왔다. 오늘날 권장 온도보다 온도가 더 높은 경우가 많은 열악한 환경에서도 소금과 질산염을 사용해서 보툴리누스균 감염을 일으키는 박테리아의 생장을 막을 수 있었기 때문이다. 또한 그들은 8 ~ 10 ℃의 온도에서 가장 활성화되는 질산 칼륨도 많이 사용했는데 이 온도는 지하 저장고의 온도와 같은 온도이다. 당시에는 제품을 만드는 즉시 먹었기 때문에 보존 수명 연장과는 그다지 연관이 없었다. 소금과 아질산염의 조합은 이 온도에서도 보툴리누스균 포자가 독성물질로 변하는 것을 막으므로 염지 온도가 조금 높더라도 박테리아 증식에 의한 보존 수명 단축은 조금밖에 일어나지 않았다.

염지는 소금만 가하는 것보다 더 복잡한 공정이다. 염지 과정 중에는 확산이나 수분과의 결합 같은 물리적 반응과 함께 질산염, 아질산염에 의한 복잡한 화학적, 생화학적 반응이 수반되어 고기의 색과 풍미에 영향을 미치게 된다.

수천년 전에는 냉장 기술이 없었지만 상인들은 소금에 절인 생선을 통에 담아 이 곳 저 곳으로 팔러 다녔었다. 생선을 이렇게 보존하려면 소금간을 세게 해야 했기 때문에 먹기 전에 물에 담가 여분의 소금끼를 뺀 다음 요리해야 했다. 오늘날 선진국에서는 냉장기술을 이용한다지만 아직도 세계 많은 곳에서는 고기와 생선을 보존할 때 소금에 절이고 있다.

큐어 믹스를 이용한 건염(dry curing), 큐어 믹스를 물에 녹여서 염지하는 수염(wet curing), 이 둘을 조합해서 사용하는 염지법(combination curing) 등 염지 방법이 일목요연하게 분류되어 있다.

수염은 다시 주사기를 이용한 스프레이 펌핑과 스티치 펌핑, 염지액에 담그기로 나누어 진다. 스티치 펌프는 주사 바늘이 일렬로 쭉 늘어선 미트용 주사기인데 각 바늘에 연결된 관에 압력을 가해서 염지액을 고기표면에 주입한다.

(역주 : 그런데 혼합염지법을 분류한 그림에는 오류가 있습니다. 그림의 Dry plus Immersion은 Dry plus spray 로 바뀌어야합니다. Dry plus Immersion 이면 바로 수염이 되지요 ^^; 혼합염지법에서 spray plus Immersion은 참 유용한 방법이 될 것 같습니다. 주사로 염지액을 주입해서 염지액에 담가 염지를 하면 염지기간을 크게 단축시킬 수 있을 것 같군요. 그래서 담에 함 해볼라꼬 저도 미트 주사기를 하나 장만했답니다.)

위의 표의 스프레이 펌핑에 사용되는 미트 펌프와 주사 바늘. 동맥주사용 바늘 (artery needle)과 스프레이형 바늘 그림.

(역주 : 요즘은 스프레이형이 대세라는데...국내에서는 쉽게 구할 수가 없어서 아쉬웠습니다.)

염장 Salt Curing

고기와 소금은 한 몸에 달린 양손처럼 항상 함께하기 때문에 소금을 떼 놓고 고기를 장만하거나 먹는다는 것은 상상 하기도 어렵다. 고기에 소금을 가하면 다음과 같은 잇점이 생긴다.

＊ 풍미를 향상시킨다. (2 ~ 3 % 정도의 소금으로 간을 하면 맛이 좋아진다) 

＊ 세균 번식을 억제한다.

＊ 수분 보유력(retention)을 향상시키고 고기와 지방의 결합력을 높여준다.

소금은 박테리아를 죽이지는 않지만 번식을 지연시키거나 방해하는 구실을 한다. 이러한 효과를 보려면 소금의 농도는 10% 이상이 되어야 한다. 6% 농도의 소금은 클로스트리듐(clostridium)속(屬) 보툴리누스균 포자가 독성을 띠는 것을 예방하는데 이 세균은 낮은 온도에서 훈연을 하면 다시 활성화된다. 아질산나트륨을 함유한 큐어 #1(Cure #1)을 사용하면 이 위험을 제거할 수 있다. 소금을 가할 때 일어나는 두가지 물리적인 반응은 확산(diffusion)과 수분 결합(water binding)인데 화학적인 반응은 일어나지 않는다. 소금은 고기 내부의 수분을 빨리 제거하므로 가장 빠른 염지법이라 할 수있다. 소금은 고기 속으로 확산되면서 수분이 간단하게 고기 외부로 빠져나올 수 있도록 해준다.

그럼으로써 다음과 같은 이중의 잇점이 생긴다.

＊ 고기 속 수분을 줄인다

    수분이 20% 이상 빠져 나가면 고기를 부패시키는 박테리아 생장하기 어려워진다.

＊ 고기 속 염분 함유량이 상승한다

    염분 함유량이 10% 이상이면 고기를 부패시키는 박테리아 생장하기 어려워진다.

소금만 써서 염장하는 제품으로는 돼지 옆구리 윗쪽 비계살(fatback)과 몇 종류의 햄이 있는데 이들은 공기 중에서 장기간 건조된다. 저개발 지역 중에는 아직도 소금만 써서 염지를 하는 곳이 꽤 많다.

건염 Dry Curing

건염은 13 세기 때부터 행해져 왔다. 훈연을 하기 전에 질산염과 소금으로 햄이나 다른 고기를 문질렀는데 수작업에 의존할 수 밖에 없었기 때문에 힘든 직업이었다. 돼지고기는 이렇게 고기와 굵은 소금을 최대한 밀착시켜 통에 담아 6 주 동안 저장했다. 그러면 소금이 고기를 탈수시켜서 수분이 밖으로 배어나오게 했다.

건염법은 온도 변화의 폭이 큰 환경에 적용 가능한데 염지 온도가 변해도 고기 손상이 일부에 그친다. 건염은 공기 중에서 건조되는 모든 종류의 소시지, 햄, 베이컨에 최적의 염지 방법이다. 대부분의 경우, 염지 후에는 훈연을 하지만 공기 건조시킨 고기는 쿠킹을 하지 않는다. 질산염과 소금 이외에도 설탕, 코리앤더, 타임, 쥬니퍼 등을 드라이 믹스(dry mix - 건염용 염지 재료)에 함께 쓰기도 한다.

건염 적용시의 기본 원칙 Basic rules for applying dry cure:

염지 기간이 14일 이하로 짧을 때는 표준 허용 한도에 따라 고기 25 파운드당 1 온스의 큐어 #1 을 사용한다. 이보다 염지 기간이 더 길어지면 질산염을 포함하는 큐어 #2를 사용하는데 질산염은 장기간에 걸쳐 아질산염을 방출한다.

건조(발효) 소시지를 만들 때는 고기 25 파운드당 다음 양 만큼의 큐어 #2를 사용한다.

인스타큐어 #2(Instacure #2) 2 온스

통조림용 소금 12 온스

포도당 또는 황설탕 6 온스

시즈닝(취향에 따라 향신료를 추가)

건염 기간 Dry Curing Times

염지를 얼마나 오랫동안 하느냐 하는 것은 고기의 크기와 구성 성분에 따라 크게 달라진다. 지방조직과 피부는 염지액에 대해서 명백한 방어막 구실을 한다. 햄처럼 커다란 고기덩이를 염지할 때 염지액은 지방질이 적은 살 쪽으로 침투해서 점차 뼈와 피부조직 쪽으로 더 깊이 퍼져 나간다. 지방질이 많은 피부쪽으로는 염지액이 거의 침투하지 못한다.

염지를 할 때 피부의 지방층을 잘라내서 염지 속도를 올리는 것은 매우 논리적인 것처럼 보인다. 그러면 분명 염지 속도는 빨라 지겠지만 이것은 그리 좋은 생각이 아니다. 지방층은 염지액 뿐만 아니라 훈연과 수분 탈취에도 방어막 구실을 한다. 햄을 훈연한 다음에는 대개 굽거나 뜨거운 물에 데치는데 이 때 지방층은 분해된 단백질과 육즙이 물속으로 빠져나가는 것을 막는 구실도 한다.

고기를 보다 고르게 염지하려면 시작일로부터 삼일째 되는 날과 열흘째 되는 날에 고기를 뒤집어 주어야한다. 염지 기간은 고기 크기와 소금간에 대한 개인별 선호도에 따라 달라진다. 작은 고기 덩이나 베이컨은 파운드(454g)당 2 일, 햄이나 어깨살은 파운드당 3 일을 염지하는 것이 기본 원칙이다. 일례로, 6파운드의 베이컨을 염지하는데는 12 일, 12 파운드의 햄은 36일이 소요된다.

또 다른 공식은 1인치 두께당 염지 기간을 7일로 잡는 것이다. 가장 두꺼운 부위가 5 인치인 12 ~ 14 파운드의 햄은 7×5 = 35 일의 염지 기간을 요한다. 작은 고기덩이는 위에 올렸다가 기간이 되면 꺼내고 큰 고기덩이는 염지 기한이 될 때까지 계속해서 염지한다. 큰 고기덩이의 염지가 끝날 때까지 그대로 두면 작은 고기덩이는 너무 짜게 된다.

베이컨이나 등심처럼 비교적 작은 고기 덩이들은 건염 재료를 이용해서 다음 공식에 따라 염지하면 된다.

고기 100 파운드당 소금 4 파운드, 설탕 1.5 파운드, 칠레 초석 2 온스(1 파운드의 큐어#1)

고기 무게에 따라 이 비율에 맞추어 섞은 건염 재료를 삼등분해서 염지를 시작할 때 1/3을 사용해서 염지를 한다. 3 일이 지난 뒤 고기를 뒤집으면서 1/3을 사용해 럽하고 다시 삼일이 지난 뒤 나머지 1/3로 럽을 해서 12일간 염지한다.

일반적으로 향신료는 마지막 1/3을 럽한 다음에 추가한다.

수염 Wet Curing

가끔 염장(brine)이라 불리기도 하고 (설탕이 들어갈 때는) 스위트 피클 또는 침염(immersion curing)이라 불리기도 하는 수염은 햄이나 어깨살처럼 큰 고깃덩이에 전통적으로 써온 방법인데 이렇게 염지를 한 다음 훈연을 했다. 수염은 고기를 (물, 소금, 아질산염, 종종 설탕도 가해지는) 염지액에 고기를 담그는 방법인데 설탕은 냉장 온도에서 염지할 때만 넣어야 한다. 그렇지 않으면 발효되어 고기를 손상시킨다.

수염은 시간이 오래 걸리는 전통적인 염지법인데 큼지막한 햄은 6주 동안이나 염지액에 담가 규칙적으로 뒤집어 주어야 하므로 점점 기피되고 있다. 이 기간 동안 위로 뜨는 거품과 점액질은 잡균이 번식하는 오염원이 될 수 있으므로 국자로 계속해서 떠내야 한다.

대부분의 고기는 4℃ 의 냉장 온도에서 3 ~ 14일이 소요된다. 작은 고깃덩이는 염지 기간이 상대적으로 짧기 때문에 수염으로 염지하기에 좋다. 고기는 매일 뒤집어서 염지액 위로 떠오르는 것을 막아야 한다. 수염을 거친 고기는 스모커에 넣기 전에 따뜻한 물로 씻어서 말린다. 이 방법으로 햄처럼 큰 고깃덩이를 염지할 때는 최대 6 주 까지 염지액에 담가 두게 되는데 이 때는 (염지액이 침투하기까지 시간이 너무 길어) 뼈가 있는 중심부로부터 고기가 상할 위험이 따른다.

염지가 끝난 고기는 맑은 물에 씻어 물기를 뺀 뒤 3 ~ 4 ℃의 온도에서 냉장 보관한다.

우리는 수염으로 염지를 하는 동안 별도의 화학약품을 쓰지 않고도 고기 중량을 늘릴 수 있었다.

그렇지만 중량 늘리기가 집에서 소시지를 만드는 사람들의 염지 이유는 아니다.

중량 이득은 다음과 같다.

＊ 캐나디안 베이컨 3%

＊ 베이컨               3%

＊ 햄, 어깨살          3%

수염 - 주입법 Wet cure - spray pumping method

주사기를 이용해 주입하는데 다음 두가지 방법이 있다.

동맥 주사법 the artery pumping

주사기에 달린 긴 바늘을 이용해 염지액을 햄의 동맥에 주입하는 수염법이다. 이 방법은 고기 속으로 염지액을 빠르고 균일하게 침투시킬 수 있는 효율적인 방법이다. 이 때는 동맥의 혈관계가 햄 속으로 염지액이 퍼져나가는 파이프라인 구실을 한다. 따라서 돼지를 잡을 때는 다리의 동맥 혈관계가 그대로 보전될 수 있도록 조심해서, 전문적으로 도살해야 한다. 수염액을 주입할 때는 당연히 뼈를 발골할 필요가 없다. 이 방법으로 염지를 하려면 어느 정도의 해부학 지식이 필요한데 오늘날 육가공업자의 입장에서는 처리 속도가 너무 느리기 때문에 점점 관심 밖으로 밀려나고 있다.

스티치 주사법 the stitch pumping

주사 바늘이 일렬로 늘어선 스티치 주사기를 이용해서 햄이나 베이컨 등등의 고기 표면에 염지액을 주입하는 방법.

집에서 소시지를 만들 때는 염지액 주입에 크기가 다소 제한적이긴 하지만 육류용 수동 주수기(manual meat syringe)를 사용할 수도 있다. 이 주수기(注水器)에는 14cm 길이의 바늘에 12개의 작은 구멍이 뚫려 있는데 한 번에 4 온스의 염지액을 주입할 수 있다.

혼합 염지법 Combination Curing

건염과 (동맥 주사, 스티치 주사) 주입법의 조합

햄은 손으로 염지액을 주입해서 염지하기도 한다. 고기 바깥은 소금과 아질산염을 혼합한 드라이 믹스로 럽을 해서 용기 안에 들어 있는 다른 고깃덩이에 드라이 믹스를 좀 더 뿌린 뒤 그 위에 올린다. 그러면 고기 내부에 주입된 염지액이 안에서 고르게 퍼져 나가는 동안 밖의 럽은 고기 내부로 침투한다.

수염과 (동맥 주사, 스티치 주사) 주입법의 조합

햄이나 고깃덩이에 염지액을 주입한 다음 염지액이 든 용기에 담근다. 이 때 고기는 염지액에 완전히 잠겨야 하는데 누름돌을 얹어 염지액 위로 떠오르지 않도록 한다. 이렇게 염지 하는 동안에는 적어도 하루에 한 번씩 고기를 뒤집어 주어야 한다. 혼합 염지법을 이용하면 염지기간을 단축시킬 수 있다.

소금물 만들기 - 표와 염분계의 사용

Making Brine - Be Professional and Use Tables and Brine Testers

소금물 만들기에 대한 만국 공통의 표준적인 방법은 없고 책이나 레시피마다 작성자의 취향에 따라 조금씩 차이가 난다. (식탁 소금, Morton Kosher, Diamond Kosher salt 등) 서로 다른 밀도와 무게의 소금이 스푼, 컵, 온스, 파운드, 킬로그램등 다른 도량법에 따라 계량되고 물도 컵, 쿼트, 갤런, 리터..등등으로 계량하는 등 어수선하고 혼란스럽다. 그래서 이 책에서는 상식과 논리를 바탕으로 소금물 만드는 방법을 보다 간단하게 제시하려 한다. 자신만의 소금물 만드는 방법을 익히고 나면 더 이상 애매하게 추정할 필요없이 전 과정을 통제할 수 있다는 잇점이 생긴다.

먼저, 이 책에서 소금물의 농도를 명확하게 제시하지 않는 한 염지 시간에 대해서는 고려할 필요가 없다. 소금 0.5 컵을 1 쿼트(약 1.14리터)의 물에 녹일 수도 있고 5 컵의 소금을 1 갤런(4 쿼트)의 물에 녹일 수도 있는데 이 때 염지가 되는 것은 마찬가지라 하더라도 소요 시간은 당연히 달라진다. 수천가지 레시피에 현혹되지 않고 자신만의 소금물을 전문적인 방법으로 만들려면 다음 두 가지가 필요하다.

1. 염분계를 구입하라

염분계 값은 아주 저렴하므로 반드시 구입해야 한다. 살리노미터(salinometer)로 불리는 염분계는 뜨는 플로트(float 부표)에 도(˚) 단위로 눈금이 매겨진 막대가 부착되어 있다. 이 기구는 소금물이 포화상태(소금물 농도 26.4%)일 때 가장 높이 떠올라 100˚ 를 가리킨다.  이 상태를 60℉(15℃)에서 완전 포화 상태의 소금물이라 부른다. 소금물이 묽어지면 떠오르는 정도도 약해져서 눈금이 가르키는 수치도 더 낮아진다. 소금이 전혀 들어 있지 않은 물에서 눈금은 0˚ 를 가리킨다.

소금물을 만들려면 적당한 용기에 물을 붓고 적당량의 소금을 넣은 뒤 눈금을 읽어 본다. 더 진한 소금물을 원한다면 소금을 더 넣고 더 묽은 소금물을 만들려면 물을 더 넣는다. 염분계를 이용하면 이처럼 간단하게 소금물의 농도를 결정할 수 있다.

2. 표 사용법을 익혀라

염분 농도표를 이용할 때의 잇점은 많다.

어떤 레시피에서 제시된 염도라도 계산할 수 있고 특정 염도의 소금물을 만들려면 1 갤런의 물에 얼마 만큼의 소금을 넣어야 하는지 찾을 수 있을 뿐만 아니라 염분 함량이 서로 다른 테이블 쏠트, 모튼 코셔 쏠트, 다이아몬드 코셔 쏠트 중 어떤 종류의 소금을 쓰더라도 고민할 필요가 없다.

소금물의 사용량 How Much Brine

가장 쉬운 방법은 필요한 소금물의 양을 계산하는 것이다. 고기가 잠길 만큼의 소금물이 필요하다고 해서 55 갤런 들이 드럼통 가득 소금물을 채워 닭 한마리를 염지하면 버리는 양이 너무 많아진다. 가장 기본적인 원칙은 고기 무게 대비 50%의 소금물을 사용하는 것이다. 고기 무게가 2 파운드면 소금물은 1파운드를 사용한다. 고기 크기와 모양에 맞는 용기에 담아 염지를 한다면 소금물의 양을 최대한 줄일 수 있다. (역주 - 소금물에 고기가 잠길 정도면 충분하다는 의미) 많은 전문가들은 고기를 100%로 잡았을 때 30 ~ 40 % 무게의 물을 사용한다. 이 말은 1kg(2.2 파운드)의 고기에 0.4 리터(400mg)의 물을 사용한다는 것을 뜻한다. (4℃) 1리터의 물의 무게가 정확하게 1kg 이란 사실을 유념하시라.

사용할 소금물의 농도를 결정했으면 염분계의 눈금을 읽어 가면서 소금을 넣는다. 그런데 이렇게 소금물을 만들려면 시간이 많이 걸리므로 전문가들이 하듯이 별첨의 표를 이용해 만드는 것이 훨씬 빠르다.(별첨의 소금물 농도표 참고)

염도와 염지 시간 Strength of the Brine and Curing Times

표준적인 소금물이란 존재하지 않으므로 물에 타는 소금의 양, 염도는 전적으로 만드는사람에게 달렸다. 소금물을 만들 때 염분계는 필수품인데 노트에 만드는 과정을 기록해 두면 다음에 만들 때 아주 요긴하게 참고할 수 있다. 염도가 높은 짠 소금물을 만들면 염지 시간은 짧아지고 좀 묽은 소금물을 만들면 염지 시간은 더 길어진다. 소금물에 설탕을 넣으면 소금물은 더 진해진다. 5 갤런의 물에 소금 8 파운드를 넣으면 염분계 눈금으로 61˚가 나오지만 여기에 3 파운드의 설탕을 더 넣으면 염분계 눈금은 75˚를 가리킨다. 이후에 제시되는 계산에서 염도는 소금과 물만을 기준으로 한 것이다.

사용된 염지법과 염지 시간, 소금물의 염도는 서로 영향을 미친다.

＊ 소금물의 염도 - 염도가 높을수록 염지 활동은 빨라진다.

＊ 고기 크기 - 칠면조 통마리는 새우 한마리 보다 염지 시간이 더 오래 걸린다.

＊ 적용된 방법 - 소금물을 주입해서 소금물에 담그면 주입하지 않고 담그기만 할 때 보다 시간이 단축된다.

전통적인 수염법에서 염지 시간을 계산하는 기본 원칙 (염도 50˚ ~ 65˚ 기준)

고기 두께 1인치당 11일

20 파운드짜리 햄이나 돼지 어깨판 살코기는 파운드당 3.5 ~ 4일

작은 고깃덩이는 파운드당 3일

다음 표의 염도와 그에 따른 염지 시간은 단지 참고용이므로 자신만의 방법을 찾는데 활용하면 된다.

고기 종류	염도(˚)	염지시간
가금류	21˚	하룻밤
베이컨	50˚ ~ 60˚	파운드당 1.5 ~ 2일
스페어립	50˚ ~ 55˚	1주일
등심	55˚ ~ 65˚	3주일
햄, 어깨살	65˚ ~ 75˚	파운드당 4일
생선	80˚	2시간

 

구입하기 전에 이미 염장된 고기는 다시 염장하지 않도록 한다. 슈퍼마켓에서 파는, 육수에 담가 염장한 돼지고기는 육즙이 더 풍부해지도록 물과 인산나트륨 처리과정을 거친 것이다.

소금물을 만든 다음에 설탕을 첨가하더라도 설탕 함량은 다음의 이유로 특정 염도의 소금물을 만드는 계산에서 제외시킨다.

＊ 많은 소금물에는 설탕이 전혀 들어가지 않는다.

＊ 많은 소금물은 서로 다른 양의 설탕을 요한다.

   (베이컨에는 더 많은 설탕이, 햄에는 더 적은 설탕이 들어간다)

＊ 포도당, 메이플 시럽, 벌꿀등 사람마다 사용하는 설탕의 종류가 다르다.

대부분의 육류에는 70˚ ~ 75˚의 소금물, 가금류는 21˚ 정도의 묽은 소금물, 생선에는 80˚ 염도의 소금물이 잘 맞다. 물론 작은 고깃덩이와 큰 덩이, 닭가슴살과 닭 한마리 또는 칠면조, 생선 필레 또는 작은 생선과 큰 생선 등 서로 다른 크기의 서로 다른 고기들은 염지시간이 각기 다르다. 등심이나 베이컨, 가금류, 스페어립 등에는 설탕을 가미하면 맛이 더 좋아진다.

설탕은 염지 활동에 필요한 성분이 아니며 염지 과정에 거의 아무런 효과를 미치지 않는다. 설탕은 단지 풍미 향상을 위해 사용된다.

계란을 띄워 소금물의 염도를 재는 방법은 결과를 그다지 신뢰할 수 없기 때문에 별 의미가 없다. 많은 책에서 이 방법을 권장하지만 책마다 결과에 대한 해석은 다르다. 계란은 깨끗한 물에서는 가라 앉지만 소금이 들어가면 표면으로 떠오르기 시작한다. 떠오르긴 하는데 결과를 종잡기는 어렵다. 크기가 서로 다른 5 개의 신선한 계란으로 이 방법을 시험해 보았지만 결론을 내기 어려웠다. 염도 45˚에 이르자 모든 계란은 표면으로 떠 올랐다.

염지액의 준비 Brine preparation

물, 소금, 아질산염을 혼합한 염지액은 사용하기 24시간 전에 준비해서 표면의 거품과 바닥의 침전물을 제거하고 올이 가는 천이나 종이 타월로 걸러야 한다. 다음에 다시 염지액을 만들 때 소중한 참고 자료가 되기 때문에 염지액을 사용하기 전에 반드시 염분계로 염도를 측정해서 기록해 두어야 한다. 염지액에 모든 재료를 넣고 소금이 잘 녹도록 끓이는 사람들도 있는데 이 때는 식힌 다음 걸러서 사용한다.

그 전의 고기에서 나온 박테리아가 염지액 속에 들어 있을 수 있기 때문에 염지액을 재사용하는 것은 좋은 생각이 아니다. 뿐만아니라 염지 재료가 비싼 편이 아니기 때문에 고기를 오염시킬 수 있는 염지액의 재사용은 피하는 것이 좋다. 염지액이 손상된 듯한 낌새가 느껴지면 신선한 염지액으로 바로 교체하는 것이 좋다. 이 경우 고기 자체는 대부분 손상되지 않는다. 염지액 표면에 모이는 거품은 주기적으로 제거한다. 거품이 불쾌한 냄새를 풍기거나 푸른 색으로 변하거나 두꺼운 점액질을 형성하면 고기를 들어내서 찬 물에 씻은 다음 새로 만든 신선한 염지액에 담그도록 한다.

(**역주 - 이 번 글의 주된 내용은 소금물 만들기, 농도 조절하기, 필요량 계산하기 등입니다. 여기서 마리안스키는 염장을 염지의 일종으로 보고 소금물에 담그는 것도 brining 대신 curing(염지)라고 표현하고 있습니다. 우선 소금물을 만든 다음 거기에 핑크 큐어나 기타 염지 재료를 넣어 본격적으로 고기를 염지 하는 것은 이어지는 내용에서 다루어집니다)

질산염/아질산염을 이용한 염지 Curing with Nitrates/Nitrites

소금만 사용해서 염장을 하면 풍미는 더 좋아지지만 색깔이 내키지 않는 거무죽죽한 색으로 변한다. 고기에 아질산염을 가하면 풍미도 향상되고 식중독도 예방할 수 있을 뿐더러 고기가 부드러워 지며 훈연과 연관지어 널리 알려진 핑크색도 발색된다. 아질산염은 또 보툴리누스균 포자가 독성을 띠는 것도 예방한다.

염지와 고기 색깔 Curing and Meat Color

고기의 색은 특정 동물 속에 함유된 (단백질의 일종인) 미오글로빈의 양에 의해 크게 좌우된다. 간단히 말하자면 미오글로빈의 함량이 많을수록 고기의 색은 짙어진다. 고기속 미오글로빈의 함량은 쇠고기, 양고기, 송아지고기, 돼지고기, 고기색이 짙은 가금류, 고기색이 옅은 가금류 순으로 낮아진다. 고기 속 미오글로빈은 동물이 나이를 먹을수록 많아진다. 칠면조의 예에서 볼 수 있듯이 같은 동물이라도 고기 부위에 따라 다른 색을 띠게 된다. 고기의 색은 이처럼 고정적이기 때문에 서로 다른 고기를 혼합하지 않는 한 달리 어찌해볼 도리가 없다.

염지된 고기는 고기 속 미오글로빈과 질산염/아질산염이 서로 반응해서 특유의 짙은 핑크색(pik-reddish)을 띠게 된다. 고기에 사용된 질산염/아질산염의 양이 부족하면 색깔이 고르게 발색되지 않는다. 소시지의 경우에는 고기를 갈아서 채우므로 그다지 표시가 나지 않지만 햄과 같은 큰 고깃덩이를 잘라 보면 발색이 제대로 되지 않았다는 것을 금새 알 수 있다. 어떤 부분은 회색이고 다른 부분만 핑크색을 띠게 되어 고기가 그다지 입맛을 유혹하지 못하게 된다.

고기를 염지하는데는 약 50 ppm(parts per million, 1ppm은 백만분의 일)의 아질산염이 필요하다. 그 중 일부는 미오글로빈과 반응해서 발색을 하고 나머지 중 일부는 고기와 복잡한 생화학 반응을 일으켜 염지된 고기 특유의 맛과 향을 낸다. 미국 식품 의약국 (FDA)의 가이드라인(고기 25 파운드당 1온스의 큐어 #1 - 고기 5 파운드당 대략 깎아서 1 찻술의 큐어 #1)에 따르면 156 ppm의 아질산을 사용하는 셈인데 이 정도면 충분하고 안전에도 아무 문제가 없다.

염지된 고기는 60 ~ 71℃의 온도에서 끓이기, 찌기, 굽기 등의 쿠킹 과정을 거쳐야 제 색깔이 나는데 발색이 가장 잘 되는 고기 온도는 72℃ 이다.

질산염에 대하여 More About Nitrates

질산염은 아주 오래 전부터 고기 염지에 사용되어 왔는데 처음에 어떻게 해서 질산염을 쓰게 되었는가 하는 것은 오직 추측만 할 수 있을 뿐이다. 어떤 사람이 질산칼륨이 많이 함유된 소금을 써서 고기를 보존처리(염장) 했다가 고기의 맛과 색이 달라진 사실을 발견했을 수도 있고 다른 사람이 보존 처리된 고기에 화약 가루를 쏟았다가 같은 결과를 발견했을 가능성도 있다. 질산칼륨은 상업적으로 거래될 때 초석으로 불리던 화약의 주성분인데 오늘날에도 여전히 사용되고 있다. 질산칼륨(KNO3 - 벵갈초석) 또는 질산나트륨(NaNO3 - 칠레초석)은 온도를 낮추기 위해 물에 타기도 했고 16세기에는 와인의 온도를 낮추는데 사용되기도 했다.

질산염과 아질산염은 맹독성 물질이라 FDA 에서도 허용치를 정해 사용을 제한하고 있다. 그런데도 쓰는 이유는 오늘날의 과학기술로 다양한 시험과 실험을 해 보아도 보툴리누스균 감염을 막고 고기를 염지하는데 이들보다 더 좋은 대체재를 찾을 수 없었기 때문이다. 소시지에 관한 책의 대부분이 보툴리누스균 감염을 예방하기 위해 질산염을 쓴다고 나와 있지만 명확히 짚고 넘어 가자면 그것은 질산염이 하는 기능의 일부일 뿐이다.

우리는 다음 이유 때문에 여전히 질산염을 사용한다.

＊ 고기 색깔이 신선할 때 뿐만 아니라 훈연, 쿠킹 후에도 붉은 색을 띠는 것을 좋아하기 때문이다.

＊ 질산염은 고기의 자연색을 보존해준다. 햄은 구우면 연갈색을 띠는데 종종 구운 다리 고기로 오인된다.

    질산염을 가하면 훈연하거나 끓이더라도 특유의 풍미를 지닌 핑크색 햄이 된다.

＊ 질산염은 염지된 고기 특유의 맛과 향을 내게 한다.

＊ 보툴리누스균 포자가 독성 물질로 변하는 것을 막아서 식중독 위험을 없앤다.

질산염, 아질산염 어느 것이 더 나은가? What's better, Nitrate or Nitrite?

베이컨을 제외하고는 질산염이나 아질산염 모두 육류나 가금류 염지에 사용이 허용된다. 질산염은 베이컨을 만들 때는 사용이 금지되어 있다. 질산염은 반응이 일어나는 과정을 제어하기 어렵기 때문에 요즘은 잘 사용하지 않는다. 질산나트륨은 고기에 직접적으로 염지 작용을 하지는 않고 고기에 가했을 때 초기에는 별 반응이 일어나지도 않는다. 한동안 시간이 흘러 고기 속에 미크로코치(micrococci) 균이나 젖산균 박테리아가 출현해 질산염과 반응해서 아질산나트륨(NaNO2)이 생성되면 아질산나트륨이 세균을 죽이는 염지 작업을 수행한다. 박테리아의 수가 질산염과 반응할 만큼 충분하지 않으면 염지작업은 억제된다. 고기에 아질산염을 직접 가하면 박테리아 수가 적어도 반응해서 죽이므로 더 빨리, 더 저온에서도 염지할 수 있다.

아질산나트륨은 미국(큐어 #1)과 다른 여러 나라 (독일과 폴란드에서는 페클로졸Peklosol 이라 불린다)에서도 널리 쓰인다. 더욱 혼란스러운 것은 흔히 구할 수 있는 큐어(염지용 재료 혼합물)에는 질산염과 아질산염이 모두 들어 있는 경우가 많다는 것이다. 상업적 육류 가공 설비를 갖춘 모든 생산업자들은 질산염과 아질산염을 배합한 자신만의 큐어를 사용한다. 오리지널 유럽 소시지 레시피에는 모두 질산염을 쓰고 있는데 이제는 아질산염으로 바꾸어야 한다.

 그렇다면 질산염과 아질산염을 쓰는데 큰 차이는 무엇인가? 답은 아무 차이도 없다는 것이다. 질산염을 쓰건 아질산염을 쓰건 기본적으로 결과는 똑 같다. 질산염과 아질산염의 차이는 밀가루와 그걸 써서 만든 빵 사이의 차이와 같다고 할 수있다. 질산염은 아질산염을 생성시키는 모태이다. 이들은 여전히 한가족이라서 다음 표에서 볼 수 있듯이 흔히 함께 사용된다.

염지재료	질산염	아질산염
Cure #1	×	○
Cure #2	○	○
Morton Tender Quick	○	○
Morton Sugar Cure	○	○
Morton Smoke Flavored Sugar Cure	○	×

아질산염은 질산염에 비해 독성이 더 강해서 1/3 티스푼만 먹어도 목숨을 잃는다. 반면 질산염의 치사량은 1 티스푼이다. 따라서 아질산염이 더 안전하다는 모든 설명은 진실이 아니다. 육류를 염지할 때 아질산염을 더 선호하는 주된 이유는 질산염을 쓰면 (큐어가) 혹시 모자라지나 않을까 하는 우려를 덜 수 있기 때문이다. 달리 말하자면 아질산염이 결과를 예측하기 더 쉽고 사용량을 조절하기도 더 쉽기 때문이다.

다음 이유로 질산염은 사용량을 결정하기가 어렵다.

＊ 온도 - 온도가 더 높을수록 질산염에서 더 많은 아질산염이 생성된다.

＊ 고기 속 박테리아의 양에 따라 적정량의 아질산염을 생성시키도록 질산염을 사용해야 하는데

    이것은 사실상 통제 불가능하다. 박테리아가 많을수록 아질산염은 더 많이 생성된다.

    설탕을 가하면 양분을 공급하는 셈이되어 박테리아는 더 빨리 번식한다.

아질산염을 사용하는 다른 이유는 아질산염이 2 ~ 4 ℃의 낮은 온도에서도 효력을 발휘하기 때문이다. 질산염은 이보다 조금 높은 8 ~ 10℃에서 더 활성화 된다. 보다 낮은 온도에서 (아질산염으로) 염지할수록 박테리아 번식을 막고 보존 수명을 더 늘릴 수 있기 때문에 생산업자들에게는 더 이득이 된다. 질산염만 사용하면 소금의 침투 속도가 발색 속도보다 더 빠르기 때문에 햄처럼 큰 고깃덩이가 제대로 발색될 즈음이면 너무 짜져서 물에 담가야 한다. 아질산염을 사용하면 이 문제가 해결된다. 아질산염은 확산 속도가 더 빠르기 때문에 소금이 고기 속에 완전히 침투하기도 전에 발색이 완료된다.

1920 년대에 미국 정부는 물 100 갤런당 10 파운드의 질산염을 사용할 수 있도록 허용했다. (오늘날에는 7 파운드의 질산염만 허용된다.) 완성된 염지 제품 속의 아질산염 함유량은 200 ppm 이하로 정했는데 이 허용치는 오늘날에도 그대로 적용된다. 문제는 1/4 가량의 생산업자들만 허용 기준을 지켰고 나머지는 허용량보다 훨씬 더 많은 70 ~ 90 파운드의 질산염를 쓰기도 했다는 것이다. 많으면 많을 수록 좋은 줄로 알고 어림 짐작으로 질산염을 사용했다. 그 결과 소비자는 많은 질산염을 먹어야 했다.

질산염의 안전성에 대한 우려 Nitrate Safety Concerns

질산염의 소비에 대해서는 일반 국민들도 많은 우려를 해왔다. 연구 결과 아질산염이 단백질 부산물인 아민과 결합하면 니트로스아민이 생성되는데 이것은 동물 실험에서 암을 유발하는 것으로 보고 되었다. 질산염으로 염지한 베이컨을 고온에서 바삭할 정도로 굽는 것은 니트로스아민의 생성을 돕는다는 것도 밝혀졌다. 그러나 이 때 니트로스아민이 생성되는 온도는 315℃ 안팎이고 대부분 고기는 93℃ 이하의 온도에서 잘 훈연되고 구워지므로 이 사실과 고기에 질산염을 사용하는 것과는 아무 관계가 없다.

이러한 연구 결과는 1970 년대에 고기 속 아질산염이 건강에 해로운 영향을 미칠 것이라는 커다란 불필요한 공포심을 유발시켰다. 수백만 달러가 투입되어 수 많은 연구가 행해지고 많은 연구자들은 명성과 영예를 차지하기 위해 숱한 밤을 새웠다. 그럼에도 불구하고 허용 기준치 이내의 질산염 사용이 건강에 유해하다는 어떠한 증거도 찾아내지 못했다.

미국 과학 학회 산하 국가 조사 위원회에서 아질산염에 대한 모든 과학적 문헌을 재검토한 결과  아질산염이 우리 건강에 어떤 식으로든 직접적인 해를 끼치지는 않는 것으로 밝혀졌다. 고기 속 아질산염의 위험성에 대한 이러한 모든 대소동은 우리가 매일 먹는 채소 속에 들어 있는 질산염과 비교하면 무색해진다. 채소 속 질산염은 농업용 비료에서 온다. 따라서 소시지 속의 질산염을 탓하기 보다는 농부를 탓해야 한다. 채소를 규칙적으로 먹는 것이 소시지를 먹는 것보다 건강에 더 위험하다니 "의사 선생, 그러면 음식물 피라미드는 어떻게 되나요? 고기보다 채소에 질산염이 더 많다는데 내가 이 당근을 먹어도 괜찮겠소?"

채소 속의 질산염 Nitrates in Vegetables

채소속에 포함된 질산염에 대한 다음 정보는 영국 농업 수산 식품부(MAFF)의 위생국과 스코트랜드 행정부가 2000년 4월 1일 식품기준청을 설립하기 전에 출간한 것이다.

번호 : 158

1998년 9월

MAFF UK - NITRATES IN VEGETABLES

채소 속에는 다른 음식물에 비해 질산염의 함량이 더 많아서 음식물을 통한 주된 섭취원이 된다. 질산염 농도와 영국내 소비자들의 위생과의 관련성 평가를 위한 최신 정보를 제공하고 유럽 연합 집행위원회 조례 No.194/97에 대한 재심리 협상에 보고하기 위해 1997 년에서 1998 년까지 슈퍼마켓에서 팔리는 채소에 대한 조사가 이루어졌다. 음식물을 통해 발현되는 정도를 보다 정밀하게 계산하기 위해 채소 속에 함유된 질산염이 쿠킹 후 어떤 효과를 나타내는 지에 대한 연구도 함께 수행되었다. 시험된 채소와 파악된 평균 질산염 함량은 다음과 같다. 

채소	질산염(mg/kg)
시금치	1631
비트 뿌리	1211
상추	1051
양배추	338
감자	155
스웨덴 순무	118
당근	97
콜리플라워	86
미니 양배추 *	59
양파	48
토마토	17

(*brusselsprout)

비교하자면 갈아서 만든 육제품(소시지)의 질산염 허용량은 1718mg/kg 이다. 어떤 사람이 1/4 파운드(약 113 그램)의 훈제 소시지를 먹는다면 430ppm 의 질산염을 섭취하는 셈인데 이것은 감자와 시금치로 차린 저녁 식사에서 섭취되는 양 보다 더 적다.

시험된 대부분의 채소는 끓여서 요리하면 질산염 함량이 75% 까지 감소 되었다. 감자를 튀기거나 굽는 것은 질산염 함량에 영향을 미치지 않았지만 양파는 튀기면 수준이 증가했다(frying caused increases in levels in onions). 음식물을 통한 질산염의 하루 섭취량은 각각 평균치가 104mg/day, 상한치가 151mg/day 이다. 이것은 60kg 성인의 일일 허용 섭취량을 219mg 으로 정한 EU 식품 과학 위원회(SCF)의 일일 허용 섭취량(ADI) 보다 낮은 값이다. 따라서 소비자들에게 건강상의 우려는 없다.

아질산염의 위험량 How Much Nitrite is Dangerous

1972년, 스프링필드의 Battele - Columbus 실험실에서 미국 FDA와 상무성에 보고한 VA22151 자료에 따르면 한 번에 30 ~ 35g의 질산칼륨을 먹은 사람은 치명적 결과에 이르게 된다고 한다. 이것은 약 2 큰술(tablespoon)에 해당되는 양이다. 아질산나트륨은 체중 1 kg당 22 ~ 23 mg 을 먹으면 치명적이다. 이것은 몸무게 71kg인 사람이 200ppm의 아질산나트륨이 함유된 염지 육제품을 한 번에 6.5 kg을 먹었을 때 섭취되는 양이다. 아질산나트륨은 염지 과정 중에 급속하게 산화질소로 바뀌므로 6.5 kg은 실제로는 두 배, 세 배로 더 늘려잡아야 한다. 이것은 순수한 아질산염 1.3g을 섭취하는 것과 같다. 아질산염은 많은 양의 소금과 섞어서 쓰므로 요리의 측면에서 보더라도 이 만큼의 양을 단번에 먹는다는 것은 불가능하다.

일반적인 큐어(염지 재료 혼합물)는 대부분 분홍색을 띠고 있으므로 일반 소금으로 착각해서 쓸 가능성은 매우 낮다. 설령 인스타큐어 #1을 소금으로 착각하고 썼다고 하더라도 그 속에는 156ppm의 아질산염이 들어 있을 뿐이므로 (위험할만큼 아질산염을 많이 섭취하려면) 한 번에 아주 많은 양의 소금을 먹어야 한다. 이것은 한 자리에서 8.3kg의 염지 육제품을 먹을 때나 가능한 일이다. 그것도 아주 빨리 먹어야하므로 일반적으로는 불가능한 일이다.

치사량의 아질산염을 사용하는 경우는 흰색의 순수한 아질산염을 소금으로 착각하고 쓰는 경우 뿐인데 일반 국민들은 순수한 아질산염을 접할 수 없고 가정용 소시지 생산자들은 앞의 예에서 본 것 처럼 핑크 큐어를 사용하므로 그렇게 착각해서 쓸 가능성은 매우 희박하다.

＊ 1g의 아질산염은 생명에 치명적이다.

＊ 1ppm은 kg당 1 mg의 무게 비율을 의미한다.

질산염 관련 법규 Nitrates and the Law

FSIS(Food Safety and Inspection Service 미 식품 안전 조사국, 농무부 산하 기관으로 육류, 가금류 그리고 이런 원료가 3%이상 함유된 가공식품-가공육 2% 이상-을 관장) 가 육류와 가금류 제품에 대해 요구하는 질산염, 아질산염 최대 허용량은 다음과 같다 .

(ppm 단위)

염지용 약품 Curing Agent	수염법  Immersion Cured	럽 또는 주입법  Massaged or Pumped	갈아서 만든 고기 Comminuted	건염법  Dry Cured
아질산나트륨	200	200	156	625
아질산칼륨	200	200	156	625
질산나트륨	700	700	1718	2187
질산칼륨	700	700	1718	2187

베이컨에는 니트로스아민의 형성을 막기 위해 염지용 약품에 대한 보다 엄격한 제약이 가해진다. 이런 연유로 질산염은 (주입 또는 럽하거나 건염하거나 수염하거나 간에) 어떤 베이컨에도 허용되지 않는다. 당국에서는 정책적으로 냉장 보관을 요하는 모든 염지 제품에는 최소 120mg 이상의 아질산염을 넣도록 정하고 있다. 아질산염을 넣지 않으려면 열 처리나 산도 조절 등의 보존처리 과정을 통해 제품이 안전하다는 것을 입증해야한다. 아질산염 최소 사용량을 120mg으로 정한 방침은 베이컨의 안전기준을 정할 때 같이 정해졌다.

냉장을 요하는 제품이 아니고  완전한 열처리를 하거나 적절한 pH 조절법을 적용하거나 적합한 포장과 함께 수분 조절 처리를 해서 보존 안정성을 강화한 일반 염지 육제품에 대해서는 최소 사용량 규정이 적용되지 않는다. 보존성을 향상시키는데는 40ppm의 아질산염이면 충분하다. 이 정도면 염지된 육류와 가금류의 색상을 고정하는데도 충분한 양이다. 그렇지만 캔처럼 열처리를 해서 보존 안전성을 높인 제품은 제품의 경과 기일에 중대한 요인이 되므로 아질산염 최소 사용량을 상세히 기재해 점검해야 한다. 염지 육제품을 구입해서 먹을 때 쯤 되면 아질산염 함량은 (시간이 지날수록 감소하여) 50 ppm 이하가 된다. 상업적으로 가공되어 미국내 슈퍼마켓에서 판매되는 육제품에는 10ppm 정도의 아질산염이 들어있다는 것이 통설이다.

영, 유아 또는 어린이용 식품에는 질산염, 아질산염 사용이 금지된다. 

큐어 #1 (인스타큐어 1, 프라하 파우더 #1, 핑크 큐어)

Cure#1 (also known as Instacure 1, Prague Powder #1, or Pink Cure)

소시지 만들기를 꿈꾸는 사람이면 누구나 인스타큐어 1, 2의 사용법을 이해해야 한다. 이들은 소금과 질산염/아질산염의 비율이 서로 다른데 서로 다른 이름으로 불리지만 전세계적으로 널리 쓰인다.

인스타큐어 1은 1파운의 소금에 1 온스의 아질산염을 섞은 혼합물이다. (아질산염 함유비율 6.25 %) 낮은 온도에서 훈연을 요하는 모든 종류의 고기에 반드시 사용해야 한다. 신선한 소시지를 만들 고기에 적용하기도 한다. 집에서 육제품을 만드는 사람들은 질산염을 쉽게 구입하기 어려우므로 큐어 #1이 염지 재료로 널리 쓰인다.

큐어 #2 (인스타큐어 2, 프라하 파우더 #2, 핑크 큐어)

Cure#1 (also known as Instacure 2, Prague Powder #2, or Pink Cure)

인스타큐어 2는 1 파운드의 소금에 1온스의 아질산염(6.25%)과 0.64 온스의 질산염(4%)을 섞은 혼합물이다. 질산염은 찬 바깥 공기에 대응해서 지속적으로 작동하는 캡슐에 비유할 수 있다. 쿠킹, 훈연, 냉장 등이 필요하지 않은 제품에 사용되는데 컨트리 햄, 살라미, 페페로니나 다른 건조 소시지처럼 공기 중에서 장기간에 걸쳐 염지되는 제품에 주로 사용된다.

인스타큐어 1, 2 는 공히 FDA 허용치 이내의 적색 착색제가 사용되어 일반 소금과 혼동하지 않도록 연분홍색을 띤다. 이 때문에 이들은 간혹 핑크 큐어 쏠트라 불리기도 한다. 이들은 또한 프라하 파우더(인스타큐어) 1 또는 2 로도 불리는데 큐어 #1 대신 큐어 #2 를 사용해서는 안되고 큐어 #2 대신 큐어 #1을 써서도 안된다. 이들은 서로 호환 불가능하다.

모튼 쏠트 큐어 Morton Salt Cure

모튼 소금 회사에서는 일반적인 테이블 소금과 함께 슈가 큐어 믹스(Sugar Cure mix), 훈연향이 나는 슈가 큐어 믹스(Smoke Flavored Sugar Cure mix) , 텐더 퀵 믹스(Tender Quick mix), 소시지와 미트 로프 시즈닝 믹스 같은 여러 종류의 큐어를 생산한다. 이들의 사용법은 제품에 함께 동봉된 사용법을 따라야 한다.

유럽의 큐어 European Cures

유럽 여러 나라에서는 서로 다른 종류의 인스타큐어가 사용된다. 폴란드에서는 널리 쓰이는 큐어는 페클로솔(Peklosol)에는 소금 대비 0.6%의 아질산 나트륨이 포함된다. 착색제를 쓰지 않아서 색깔도 흰색이다.

나라	큐어(Cure)	소금내 아질산염 함량(%)
미국	Cure #1	6.25
폴란드	Peklosol	0.6
독일	Poeklosalz	0.6
프랑스	sel nitrite	0.6
스웨덴	Colorazo	0.6
영국	Nitrited salt	다양

유럽 여러 나라의 큐어는 소금 대비 아질산염 백분율이 낮아서 많이 쓰면 너무 짜지기 때문에 고기에 너무 많이 사용한다는 것은 사실상 불가능하다. 레시피에서 소금 대신 페클로솔을 쓰더라도 아질산염 허용치는 준수된다. 아질산염 함유 비율이 훨씬 높아 소금으로 착각해서 사용할 위험을 막으려고 핑크 색소를 사용하는 미국 인스타큐어 #1과는 경우가 다르다.

큐어 적용법 How to Apply Cures

큐어를 사용해 염지를 하는데는 두 가지 방법이 있다.

*아마추어처럼 수백 개의 레시피를 수집해서 맹목적으로 따라하는 방법

  레시피를 잃어 버리면 어찌 해야할 지도 모르게 된다.

  게다가 그 레시피의 큐어 사용량이 적정한지 누가 보장하겠는가.

* 전문가처럼 손 안의 문제를 검토해서 정부가 정한 권장량의 큐어를 적용하는 방법

큐어 적용에 있어서 전문가가 되려면 FSIS의 질산염 허용 범위 내에서 다음에 제공되는 유용한 데이터를 적용하면 된다.

갈아 만든 제품 - 작은 고기 덩이, 소시지용 고기, 간 고기, 가금류 등등

소금에 적정 비율의 아질산염을 가해서 인스타큐어를 만든 것처럼 100 파운드의 고기에 4 온스의 큐어 #1을 가하면 아질산염의 사용량은 미국 농무부 육류 분과에서 정한 법정 허용량(156ppm)에 충분히 부합된다.

이 양은 고기 25 파운드(11.33kg)당 1온스 (28.35g), 고기 5 파운드(2.26kg)당 0.2 온스 (5.66g)의 큐어 #1을 사용하는 셈이 된다.

간 고기	큐어 #1 (온스)	큐어 #1(그램)	큐어 #1(티스푼)
25 파운드	1	28.35	5
5 파운드	0.2	5.66	1
1 파운드	0.04	1.1	1/5
1kg	0.08	2.5	1/2

건염 제품 - 컨트리 햄, 컨트리 스타일 돼지 어깨살, 프로슈토 등등

이 제품들은 육류나 가금류의 단일 부위 고기 표면에 염지 재료 혼합물을 직접 문질러 입혀서 특정 시간 동안 건조시켜 만든다. 고깃덩이가 큰 경우에는 염지 기간 동안 몇 차례에 걸쳐 표면에 럽을 해야 한다. 럽을 입힌 육류, 가금류는 상자에 담거나 선반에 올려서 염지한다. 이 때 아질산염은 다른 혼합물과 함께 고기 표면에 염지 재료의 일부로 적용된다.

FSIS가 정한 아질산염 허용치를 보면 건염 제품에 대한 최대 허용치가 625ppm으로 갈아서 만든 제품에 허용된 156ppm의 4배에 이른다. 따라서 앞에 나온 갈아서 만든 제품에 대한 표를 보고 4 배의 큐어 #1 을 적용하기만 하면 된다. 갈아서 만든 제품을 염지하는데는 고기 25 파운드당 1 온스의 큐어 #1을 사용하는 반면 건염 제품에 625ppm의 최대 허용치를 준수하려면 4배의 큐어 #1을 사용하면 된다.

건염할 고기	큐어 #1 (온스)	큐어 #1(그램)	큐어 #1(티스푼)
25 파운드	4	113.4	20
5 파운드	0.8	22.64	4
1 파운드	0.16	4.4	3/4
1kg	0.32	10.0	2

  

주의할 점은 큐어 #1을 더 쓰게 되면 그 속에 93.75 %를 차지하는 소금도 더 들어가게 된다는 것이다. 따라서 레시피를 검토해서 소금 사용량을 조정해야 한다.

건염 제품에 대한 아질산염 허용량이 훨씬 많은 이유는 공기 중에서 장시간 건조되는 동안 아질산염이 급속히 사라져버리기 때문이다. 따라서 많은 양을 사용해서 아질산염이 꾸준히 공급되도록 하는 것이다.

수염 제품, 주입및 마사지해 만든 제품 Immersed, Pumped and Massged Products

-햄, 닭가슴살, 콘 비프(corned beef)

먼저 결정해야 할 변수들이 많아서 표준안(universal formula)을 만들기는 정말 어려운데 가장 큰 요인은 고기에 몇 % 농도의 염지액을 주입하느냐, 수염액의 몇 %가 고기에 흡수되는 것으로 하느냐 하는 것이다.

1 갤런의 물에 10 %의 픽업 게인(pick-up gain)을 기준으로 한 큐어 #1 사용량은 다음표와 같다. 이 비율대로 필요량에 따라 염지액을 적당하게 늘리거나 줄여 쓰면 된다. 여기서 말하는 10% 펌프(pump) 또는 10% 픽업(pick-up)은 고기가 염지액 속에 들어 있는 성분의 10%를 흡수한다는 의미이다.

수염 또는 주입, 마사지로 염지한 제품에 대한 아질산염 최대 허용량은 200ppm인데 이것은 1갤런의 물에 4.2 온스의 큐어 #1을 사용할 때의 비율이다.

물	큐어 #1 (온스)	큐어 #1 (그램)	큐어 #1 (티스푼)
1갤런(8.33 파운드)	4.2	120	20(6 테이블스푼)

 

그런데 이 양은 매우 적은 양이므로 칠면조를 염지해서 훈연하려면 양을 더 늘려야 된다.

간단하게 4를 곱해서 4갤런의 물에 16.8온스의 큐어 #1을 사용하면 된다.

수염으로 염지할 때 아주 쉽게 양을 잴 수 있는 안전한 방식은 5 갤런의 물에 1 파운드의 큐어 # 1을 사용하는 것이다. 이 경우 10% 픽업을 적용하면 아질산염 함량은 최대 150ppm이 되는데 이 정도면 염지에 충분한 양이다. 그런데 5 갤런의 물에 1 파운드의 소금을 넣으면 무게 대비로 4.2%, 포화도 기준으로 16도 에 해당되는데 이것은 바닷물보다 조금 짠 수준이다. 여기에 2파운드의 소금을 더 넣어서 물 5 갤런, 1 파운드의 큐어 #1, 소금 2 파운드를 혼합하면 가금류에 최적인 25도 용액을 얻을 수 있다.

큐어 사용량이 많거나 적을 때

What will happen if too little or too much cure is added?

사용량이 부족할 때는 발색이 부진하고 염지 제품 특유의 풍미도 줄어든다. FSIS 규정에는 최대 허용량에 대해서는 제한 규정이 있지만 최소 사용량에 대해서는 제한이 없다. 어느 정도 염지 효과를 보려면 최소 40 ~ 50ppm의 아질산염이 필요한 것으로 알려져 있다. 너무 많은 큐어를 사용하면 고기에 흡수되지 못한 큐어는 소비자가 먹게 된다.

염지 시간이 짧거나 길 때

What will happen if curing time is shorter or longer?

염지시간이 충분하지 못하면 햄처럼 커다란 고깃덩이는 잘랐을 때 내부 또는 두꺼운 지방층 아래 부위는 발색이 제대로 안 되어 표시가 난다. 소시지는 고기를 갈아서 만들기 때문에 발색이 약하더라도 표시가 나지 않는다. 염지 시간이 며칠 이상 더 길어지더라도 냉장 보관된 상태라면 거의 아무 일도 생기지 않는다. 뼈가 들어 있는 고기는 냉장 보관하더라도 뼈 주위 고기가 상하기 쉬우므로 30 ~ 45 일 이상 염지하는 것은 좋지 않다.

상업적인 시설에서의 염지 방법 Commercial Curing Methods

육류 가공업자는 보관할 공간과 긴 시간을 요하는 전통적인 수염법을 취할 수 없다. 이들은 대부분 특주한 주사기로 고기에 염지액을 주입한 뒤 텀블러에 넣어 염지액이 고루 퍼지도록 마사지한다. 상업적인 생산시설에서 사용하는 염지액 속에는 법이 허용하는 범위 안에서 고기를 최대한 빠른 시간내에 가장 경제적인 방법으로 염지하는데 필요한 모든 화확약품이 다 들어 있다. 이 중에는 고기의 아주 미세한 부위까지 염지액을 주입할 수 있는 방법도 있다.

                           (텀블러 사진) 

육류 가공업자가 이런 설비를 사용하는 것은 고기의 품질을 향상시키기 위해서가 아니라 고기를 더 빨리 처리해서 돈을 절약하려는 것이다. 돼지 어깨살은 10 일이면 전 부위가 고르게 염지되는데 주사바늘과 텀블러로는 그렇게 만들기 어렵다. 고기의 조직을 손상시키기 때문에 고기에 주사 바늘로 뚫을 수 있는 구멍 수에는 제한이 있다. 이런 기계 장치들은 고기를 더 빨리 염지시키는 화학약품과 함께 쓸 때만 제 기능을 발휘한다.

염지액을 고기속에 직접 주입하면 소금과 아질산염은 즉각적으로 활동을 시작한다. 텀블러 안에서 맛사지 되면서 돌아가는 동안 염지액은 고기 속으로 고르게 퍼지지만 아질산염이 핑크색 발색효과를 내는데 시간을 요한다. 소금도 고기 염지에 시간을 필요로 하는데 어찌 하면 더 단시간에 고기를 더 잘 염지시킬 수 있는지 알아내는 것은 결코 쉽지 않다. 아질산염의 경우는 이와 달라서 염지 시간이 너무 짧으면 큰 고기 덩이의 일부는 회색을 띠고 다른 부위는 연분홍색, 또 다른 부위는 진분홍색을 띠게 된다. 이 때문에 훨씬 짧은 시간에 염지와 발색을 시킬수 있는 염지 활성제를 사용한다.

염지 활성제와 수분 억류제 Curing Accelerators and Water Retention Agents

아스코르브산(비타민 C), 에리토르브산 또는 그 파생물인 아스코르베이트 나트륨, 에리토르베이트 나트륨.

이 첨가제들은 아질산염이 산화 질소로 바뀌는 것을 가속시켜 고기 속 미오글로빈과 반응해 핑크색을 띠게 한다.

또한 이들은 고기 속 산소를 고갈시켜 빛과 산소에 노출된 고기의 염지색이 희미해지는 것을 막는다.

인산염은 물을 붙잡는 효능이 가장 뛰어난 약품이다. 소금과 대부분의 수분 고정제들은 고기의 단백질을 팽창시켜 수분을 단백질 속으로 끌어 들여 붙잡는다. 인산염은 단백질 구조를 더욱 개방시켜 더 많은 수분을 붙잡을 수 있도록 한다. 이렇게 단백질이 많은 수분을 붙들게 함으로써 훈연과 쿠킹 시에 수분이 감소되어 중량이 줄어 드는 것을 막는다.

콩 단백질 농축물은 수분 고정 기능을 하는 천연 재료인데 지방이 녹는 것을 막고 소시지의 재질을 향상시킨다. 콩단백질 농축제를 사용하면 소시지의 육즙이 더 풍부해지고 결이 부드러워지지만 너무 많이 사용하면 제품의 풍미가 변하므로 함량은 2% 이하로 제한된다.

염지가 완료된 고기는 간을 본다. 간을 봐서 소금 함량을 더 높이려면 더 센 염지액에 더 오래 담가 두면 되고 너무 짜면 찬물에 담가 소금 함유량을 낮추면 된다.

-from 『Meat Smoking and Smokehouse Design』, Marianski

[고요한숲]

염지에 관한 글들을 하나로 묶었습니다.

[소주한,,,]

또 감사합니다.^^*

[갈라스]

와~ 내용이 정말 방대하네요..공부 많이 해야할듯...

[타임인]

언제 공부를 마칠지...배우면 배울수록 배울게 더 많아지네요.....

[따르릉]

아질산나트륨100% 사용하고 있습니다. 좀 더 안전하게 사용하려면 큐어를 만들면 좋겠지만 소금을 분쇄하여 믹싱하지 않으면 균일하게 섞이질 않을 것 같은데 좋은 방법이 없을까요 ?

[고요한숲]

최대한 고운 소금을 써서 소금 : 아질산나트륨의 무게비를 15: 1 로 배합해 밀폐용기에 담아두고 쓰면 됩니다. 아질산 나트륨은 조해성이라 공기중에서 녹습니다 ^^

[saltmill]

저는 작은 절구에 소금과 아질산염을 조금씩 섞어서 빠은 다음 병에 옮깁니다. 한병 분량을 십여차례 나눠서 빠으면 그래도 균일하게 섞이지 않을까 해서요^^

[고요한숲]

쏠트밀님이 그렇게 공 들여 만드시니 제가 받은 핑크쏠트로 멋진 베이컨이 만들어지는 것 같습니다 ^^

[따르릉]

고운 소금을 잘 빠서 아질산염을 15:1 배합비율로 한다면 소금150g에 아질산염10g을 썩어 밀폐용기에 담아 사용하기전 충분히 흔들어 필요량을 계량하여 사용하면 되겠네요 담변들 감사합니다.