외식 아이템 사업계획서 작성하기
많은 예비창업자가 고려하는 사업 아이템은 역시 외식이다. 외식업은 누구나 쉽게 시작하지만, 경영하기가 쉽지 않은 창업 아이템
중의 하나이다. 고객만족에서 감동으로까지 이끌 수 있는 상당 수준의 기술력을 필요로 하고, 일본 등지에서는 서비스업으로 분류
하고 있을 만큼 서비스적인 요소의 중요성도 대두되고 있다.
이에 효율을 극대화하기 위해 무엇을 준비하여야 하며, 향후 어떤 방향으로 전개시킬 것인가에 대한 선행 작업이 필요한데, 이는
역시 사업계획서의 작성이다. 핵심 기술, 즉 요리에 관한 부분을 대부분 외부 인력에 의존해야 하는 점도 있지만 요리를 전수받는
방법이나 프랜차이즈 창업도 있다. 하지만 창업의 편의성 때문에 경쟁 또한 치열한 편이다. 단순히 다른 경쟁업소의 창업자 정도
만 하면 되겠지 하는 안이한 사고방식은 심각한 결과를 초래할 수도 있다.
요즘의 외식업은 투자비용이 상당하다. 하지만, 준비는 그렇지 못하다. 많은 예비창업자들이 너무나 현실을 모르고 외식업에 뛰어
드는 것이 안타까울 뿐이다. 외식업은 대략 350가지 이상의 의사 결정의 집합체라는 점을 잊지 않고 접근해야 할 것이다.
브랜드 네이밍
(예)아바이 왕순대
“한국 전통음식의 발전 가능성을 확신합니다. 진정한 외식문화 창출을 이룩하겠습니다.”라는 테마 속에 가장 한국적이고 대중적
이며 서비스가 낙후된 아이템을 찾은 결과 순대를 핵심으로 한 사업을 선정하게 됐다.라는문구 등
예)스파게티아---는 현대 감각에 어울리게 표현해야 된다.
이 사업계획서는 브랜딩에 대한 고려를 잊지 않은 예 중의 하나이다. 자칫 소홀하기 쉬운 면도 있으나, 브랜드라는 것이 향후 전개
될 수 있는 다점포 사업에 대한 대비로서의 개념뿐만 아니라, 소비자에게 널리 인지되기 용이하고, 쉽게 기억되고, 타 브랜드와의
차별성을 보일 수 있는 브랜드 네이밍이 중요하다.
메뉴 선정의 중요성과 방법론
창업시 메뉴개발, 메뉴설정은 주방과 인테리어 기본계획 수립에 앞서 실시되어야 한다. 그런데 대부분 우선 점포부터 확보해 놓고
주방과 주방기구를 결정한 뒤에 그때부터 어떤 메뉴를 어떤 가격대에 판매할 것인가를 검토하는 경향이 있다. 이는 기본적으로 순
서를 잘못하고 있는 것이다.
사업계획서의 메뉴계획은 예상 메뉴를 적어 놓은 것이 중요한 것이 아니라 고객에게 어떤 메뉴를 제공할 것인지를 통계를 뽑아 구
체적으로 결정하여야 한다. 객석 점유율, 창고의 크기, 조리기술, 주방기기의 종류와 성능 등에 의해 메뉴 수가 선정되어야 한다.
점포는 조리의 수준에 대하여 언제나 일정 수준을 유지하는 자체 컨셉을 가져야 한다. 아울러 사업이 번성하여 확장을 도모할 때
는 주방의 수용 능력이 장애가 되는 경우가 많으니, 확장 가능성에 대해서도 고려하여야 한다.
또한 메뉴는 식당 경영의 기본 그대로 객 단가, 원가율, 점포 규모, 조리인의 수준, 주방기기의 성능, 메뉴 매뉴얼 등에 의해 가장
적정 수준의 품질과 메뉴 수가 결정되어야 한다. 하지만, 시장조사와 고객의 수요조사가 만능은 아니다. 고객이 시장을 선도하지
않는다는 것은 많은 사례에서 볼 수 있으니, 과감한 도전도 시도해 봄직하다.
벤치마킹의 중요성(경쟁관계분석)
벤치마킹은 성공 업소의 장점을 배우고 차별화를 시도하자는 의도이지만, 여기서는 ‘경쟁관계분석’과 아울러 시도되어져야 마땅
하다고 본다.
대·중·소 규모의 식당 수와 메뉴 종류, 메뉴 가격대를 조사해 보면 해당 지역의 외식 패턴과 이용고객의 수준을 어느 정도 파악할
수 있다. 또한 점포가 위치한 상가의 성격, 상주인구나 상업인구 또는 행정인구의 소비수준, 생활수준, 소비패턴, 지적수준 및 이
들과 연계하여 유동인구의 문화수준과 경제수준을 파악해야 한다. 성공적인 외식업 창업은 현장에 대한 꾸준한 관찰력에 의해서
좌우된다고 해도 과언이 아니다. 번성 점포는 무엇인가 배울 점이 있다. 창업현장에서의 성공은 우연한 결과에 의한 것은 없다는
점을 명심해야 한다.
경쟁 점 조사항목은 다음과 같은 것들이 점검되어야 한다. 추정 고객 수, 추정 객 단가, 매출 추정, 종업원 수, 고객층 분석, 메뉴 분
석, 점포 외부환경 분석 등이다. 다만, 최적의 입지에서도 망하는 점포가 있고, 최악의 입지에서도 번성하는 점포가 많이 있다. 입
지에 대한 고정관념은 가장 기본인 핵심역량에 의해서 극복될 수 있다.
1. SWOT 분석과 그 적용
SWOT 분석은 외부환경에 기회요인과 위협요인을 파악하고 사업이나 점포 내부의 강점과 약점을 분석한 후 전략적 대안을 도출
하는 분석방법으로 사용되고 있다. 하지만 대부분의 점포관련 사업계획서에서는 이러한 SWOT 분석을 효율적으로 사용하지 못하
고 있다.
SWOT분석은 상황분석, 환경분석, 자원분석 등으로 나뉜다. 상황분석에서는 S(강점), W(약점), O(기회요인), T(위협요인)간의 전
략적인 적합을 찾아내는 것이고, 환경분석에서는 내적환경과 외적환경의 모습을 결정하는 데 목적이 있고, 각 요소별로의 연결을
통해서 니치마켓(틈새)을 찾는 기법으로 활용되는 것이 바람직하다. 대부분의 SWOT 분석은 사실에 대한 단순한 나열만 있고, 또
한 명확한 기준과 내용도 없이 사용되는 경우가 많은 실정이다.
2. 상권분석과 주 고객에 대한 이해
점포 앞 유동인구를 파악한 뒤에는 이 유동인구가 점포 앞을 지나 어떠한 흐름으로 이어지는지에 대한 추적조사를 해볼 필요가 있
다.
점포 앞 통행량 조사를 끝내고 나면 점포 주변 상권조사를 실시한다. 인근 상권을 분석하여 메뉴을 선호할 수 있는 대상 고객을 조
사하여 적어도 점유율 20% 이상은 넘어야 해당 메뉴를 가지고 장사를 할 수가 있다.
아울러 해당지역의 흐름과 유동객수, 출근 전후의 흐름 방향, 여성 고객의 수, 판매업과 외식업 및 숙박업의 구성 비율과 형태 등
은 꼭 짚고 넘어가야 한다. 근래의 모든 사업자들의 고민거리인 주5일 근무에 대한 고려도 놓치지 말아야 한다.
인테리어, 아웃테리어 고려사항
예)아웃테리어 기본방향
- 장기적인 사업전망과 트랜드, 경쟁점포 출현 등을 고려한다.
- 세련미+품위+중가 실현
- 출입구는 스테인리스 없는 심플한 통유리
- 혹서기를 대비한 시스템식 통유리
- 건물을 고려한 간판 디자인
입구 반딧불 조명 활용
- 야간과 전기요금 고려한 형광등 억제, 스포트라이트, 로고 및 글자는 네온 사용
- 전체적으로 접이식 유리 적용
인테리어 기본방향
- 세련미+중가+저가 실현(창업자가 창업컨셉을 정한다음 최소한 3개의 인테리어 업체의 견적을 받아 본다)
- 테이블색상 선택
- 인테리어 소품으로 활용할 수 있는 공간 설계
- 좌석은 100% 일반 테이블 (신중하게 고려)
- 자투리 수납공간을 최대한 확보(의자 밑 등)
- 주방 및 서빙 공간의 집기 등은 가급적 보이지 않도록
- 메뉴판(벽 부착)은 아크릴에 글자 인쇄
- 할로겐 등 적용, 음식 돋보이도록
- 실내조명은 밝고 포근한 전구색 활용
- 주방에 보드판 부착
- 유리색상 고려
- 바닥재는 미끄럼 방지한 무광 또는 격자 붙임 적용 등
점포 인테리어 시 기본 설계도면을 제작해야 하는데, 우선 주방기기의 레이아웃, 홀의 레이아웃(가스기기, 로스터 등 설치시 중
요), 객석과 홀의 구분, 냉난방 기구의 설치, 파티션, 간판, 천장 벽체 등과 함께 가스 기본도면과 주방 배치도면이 아울러 작성되
면 좋다. 인테리어 착공 전에 주방설비 전문 업체와 사전 상담을 하면 전기 수도 후드 등 주방을 편리 하고 쾌적하게 만들 수 있도
록 주방설계를 해 준다. 이때 특히 주의할 것은 각 동선들의 파악과 객석 수와 객석 구성이 업종 업태의 분위기, 메뉴의 구성과 일
치하고 있는지, 계산대 카운터의 위치 및 서빙스테이션, 준비실, 창고 등의 고려도 아울러 고려되어야 한다. 본 예)서는 상당 기간
의 현장 체험에 대한 통해서 체득한 경험을 바탕으로 한 인테리어 컨셉에 대한 언급이 있다. 참고로 하고 아이템과 주 고객층의 성
향을 면밀히 분석하여 신중하고도 치밀하게 시공해야 한다.
마케팅 캘린더(일정표, 계획안) 활용
창업현장은 점포운영에 열중하다 보면 전체적인 안목을 가지고 매장을 바라볼 여유가 생기지 않는다. 이 경우 경쟁업체의 변화뿐
만 아니라, 최초에 계획하던 마케팅 계획안이 실제와의 괴리 는 물론 기타 사유로 실행하기가 무척 어렵다. 대다수의 매장이 경쟁
업소의 마케팅 도전에 대한 ‘순발력을 동원한 대응’이 있을 뿐이다. 그러나 예시 사업계획서에서는 1년간의 마케팅 계획안에 대한
예시를 들어, 전체적인 시각과 준비된 경영을 시도한 노력이 엿보인다. 물론, 각 구체적인 실행 안에 대해서도 언급이 되면 좋다.
차별화 요소 및 보안 필요성
1. 상권분석 내용의 도출 및 활용방식 미흡
점포사업은 역시 입지이다. 단지 익숙한 환경이라는 것은 오해로 인한 실패 가능성도 내재하고 있다. 상권분석은 단지 통계자료에
의하여 분석하는 것은 아니다. 단순히 보이기 위한 분석도 아니다. 잘 준비된 상권조사를 통해서 상권의 특성, 즉 거주민과 상권
이용자는 다를 수 있으며, 유동인구의 흐름이 단지 흐르는 상권일 가능성도 많기 때문에 정확한 흐름과 현장에 입각한 발품을 많
이 파는 상권분석이 필요하다.
2. 메뉴선정 과정과 주방/점포 레이이웃의 연계성 부족
외식업을 개업하기 위해서는 먼저 어느 지역에서 어느 메뉴가 승산이 있을 것인지에 대한 것을 여러 루트를 통해 확인해야 한다.
수시로 해당 지역을 방문하여 각 메뉴별 선호도를 파악하고, 혹시 같은 메뉴라 할지라도 그 세부적인 것에 접근하게 되면 차별화
는 가능하다. 또한 이러한 메뉴 선정과 점포의 컨셉, 주방의 구조는 불가분의 관련성을 가진다.
3. 경쟁관계 분석에 있어서 세부적인 접근 필요성
사업은 철저한 준비가 필요한 것처럼, 경쟁관계에 있는 창업자들을 면밀히 분석하기 위해서는 상당한 수준의 업종에 대한 준비가
필요하다. 이러한 준비 과정을 통해 단순히 경쟁업 종사자들의 외형과 형식만을 따지는 수준이 아니라, 각각 운영 효율성과 보이
지 않는 서비스 수준까지도 파악할 수 있는 안목이 필요할 것이다.
4. 매출분석을 포함한 원가분석에 대한 접근이 필요
대부분의 점포형 사업계획서는 매출 추정과 함께 손익을 파악하는 일반적인 접근법을 사용하고 있다. 그러나 메뉴의 선정 및 점포
운영의 효용을 극대화하는 차원에서의 원가적인 접근이 반드시 필요하다. 사업의 성공 여부를 매출의 규모보다는 원가 요소 상호
간의 시너지 효과 발생과 투자대비 수익성이라는 것에 맞추어 파악하여야 할 것이다.[창업등대 바른창업지원센타 이상철소장]