잘 모르는 향토음식

잘 모르는 향토음식 ○ 곤드레밥 곤드레밥의 재료로 쓰임. 곤드레나물은 학명으로 고려엉컹귀, 곤달비 라고 하며 태백산의 해발 700m고지에서 자생하는 야생 나물로서 담백하고 영양가가 풍부하여 향이 특이한 식물이다. 곤드레나물은 구황식품으로 정선 아리랑 가사에도 등장하는 정선, 평창지역의 무공해 특산물로 매년 5월쯤 채취하여 이용할 수 있어 이를 이용한 음식이 발달하였다. ○ 공릉장국밥 6.25 이전부터 공릉장터(경기도 파주에 있음)는 우시장으로 규모가 크기로 전국에서 유명하여 개성과 오산 등 전국 각지에서 모여든 상인들이 간단히 먹을 수 있는 국밥으로 공릉장국밥이 유명했다. 그 맛이 얼큰하고 담백하여 여러 가지 영양이 풍부한 뚝빼기 요리로 이 고장 토속 음식으로 전해온다. ○ 메조감자밥 메조쌀과 감자로 만든 밥. 좁쌀은 오곡중의 하나로 쌀 구경하기 어려웠던 시절에 중요한 식량자원 중의 하나였다. 조에는 차조와 메조가 있는데 차조는 떡이나 밥에 섞어 먹었고 메조는 새 먹이로 많이 이용되었다. 감자 또한 구황기 때 즐겨먹던 식량으로서 가난했던 시절 우리 조상들은 쌀밥대신 메조와 감자를 섞어 메조감자밥을 해 먹었다. 단백질 중 프롤라민(prolamin)이 많고 소화율은 단백질이 87.5%, 탄수화물 98.4%로서 맥류보다 좋으며, 비타민 B1, B2가 많다. 또한 조는 저장성이 좋아 충해도 적고 장기 보존하더라도 맛이 변하지 않는다. 조는 파종 시기에 따라 봄조(春栗)와 하조(夏栗)가 있고, 입질에 따라 차조와 메조로 구분된다. 산간지의 단작지대(單作地帶)에서는 봄조가 재배되며, 평야의 후작지대(後作地帶)에서는 여름(夏)조가 재배된다. ○ 조당수 조당수는 메조로 끓인 죽으로, 조당수를 먹고 씨름판에서 소를 타왔다고 할 정도로 몸에 좋다고 전해지고 있으며 식량이 부족할 때 먹었던 음식이다. ○ 콩갱이 콩을 맷돌에 갈아서 메밀쌀과 함께 넣고, 여기에다 갓김치, 배추김치 등을 넣어 끓이다가 짠 소금물을 넣어 순두부처럼 엉기게 하여 죽처럼 먹었는데, 옛날에는 양식이 귀하여 자연히 콩, 메밀 등 잡곡을 주식으로 하였고 아침에는 밥을 먹었지만 저녁에는 죽으로 끼니를 이었었다. 그 시절에 자주 먹었던 음식 중 하나이다. ○ 콧등치기 국수가락이 억세어서 먹을 때 콧등을 친다고 해서 '콧등치기' 라고도 하고, 또는 뜨거울 때 먹으니까 땀이 코에 송글송글 맺힌다고 하여 '콧등튀기' 라고도 부르는데서 이름이 유래되었다. 정선아리랑의 문화유적지인 아우라지가 가까운 여량에서는 콧등국수라고도 한다. ○ 조랭이떡국 조랭이 떡국의 유래는 조롱에서 나왔다고 한다. 조롱이란 예전에 어린아이들의 주머니 끈이나 옷끈에 액막이로 차는 것으로 나쁜 액을 막는다는 의미가 있다. 개성에서 정초의 뜻을 기리기 위하여 깨끗한 흰빛의 떡을 누에고치의 모양을 본떠 떡국을 끓이는데, 이는 누에고치의 吉함을 뜻한다. ○ 천서리 막국수 경기도 산간지역에서 많이 재배하는 메밀은 새하얀 작은 꽃이 소박한 시골의 향취를 풍겨주며, 메밀꽃 필 무렵이면 꽃향기를 맡고 몰려든 벌 떼의 무리로 장관을 이룬다. 천서리 막국수는 꿩고기 끓인 물과 동치미국물을 차례로 섞어 만든 냉육수가 특징이다. ○ 개성 편수 물에 삶아 건진 만두라고 하여 서울 경기지방에서는 편수라고 한다. 『고려사』충혜왕 4년에 주방에 들어가서 만두를 훔쳐 먹는 자는 처벌했다는 말이 나오며, 만두는 사람의 머리라는 뜻으로 그 기원은 중국에서 유래되었다고 한다. ○ 채만두 밀가루의 생산량에 비해 메밀가루의 생산량이 비교적 많았던 강원도 산간 지역에서 메밀가루를 이용해서 만두와 같은 모양으로 만들어 먹었던 것이 채만두이다. 이것은 다른 만두와 달리 나물과 김치가 만두소로 이용되었다. ○ 돔배기 상어포를 주재료로 만든 부식.상어를 포를 떠서 소금에 절인 후 후라이팬에 식용유를 붓고 절인 상어포를 놓아 지져낸 것. 비린내가 없고 담백하다. ○ 가시리묵 가시리는 돌, 잡티를 떼어내서 냉수에 살짝 씻어서 솥에 넣고 물을 6배정도 부어 1시간 이상 폭 끓여 고운체 또는 자루에 걸러 그 액즙을 사각 쟁반에 묵처럼 굳힌다. 가시리라는 해초는 강릉이나 고성 등 동해안에서 11월에서 3월 사이에 채취된다. 주문진 이북 쪽은 푸른색의 가시리가 나고 옥계, 울진 남쪽지역은 흰색 가시리가 난다. 바다에서 나는 해초로 식이 섬유가 많고 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 철, 인 등도 풍부하여 빈혈예방, 원기회복에 좋다고 알려져 있으며, 겨울철에도 즐길 수 있는 묵으로 제조하여 영양소를 고루 섭취하고 있다. ○ 감자청포묵 녹두로 쑤는 묵을 청포묵이라고 하는데 녹두가 귀하여 감자와 혼합하여 묵을 쑤어서 먹었으며 농번기 때 시원한 열무김치와 함께 새참(간식)으로 즐겨 먹던 음식이다. ○ 박대묵 서천지역에서 박대라는 생선을 아직 애용하고 있으며 또한 이 박대의 껍질을 이용 박대묵을 만들어 먹고 있다. 박대묵은 가정에서도 만들어 먹지만 시장에서도 아주 쉽게 볼 수 있고, 일반 음식점에서도 자주 오르는 반찬 중의 하나다. ○ 매듭자반 다시마는 한자로 곤포(昆布)라고 하는데 『본초강목』에서는 우리나라와는 달리 다시마를 ‘해대(海帶)’라 하였고 미역을 ‘곤포’라 하였다. 『고사십이집』에서는 “해대와 곤포는 다른 종류의 다시마이고 해채(海菜)는 미역이다. 해대는 동해 수중의 바위에서 나는데 국거리로 쓰기도 하고 기름에 튀겨 튀각을 만든다.”고 하였다. 다시마를 잘라 기름에 튀긴 것으로 밑반찬으로 쓰인다. 두께가 얇고 주름이 많이 진 것은 적당 치 않으며, 두툼하고 잘라먹어 보아 들큰 한 맛이 나는 것으로 택한다. 너무 바짝 마른 것은 매듭을 묶을 때 부러지기 쉬우므로 눅눅하게 만들어서 사용한다. ○ 초피입부각 산에서 많이 나는 초피잎을 뜯어다가 찹쌀 풀을 쑤어 말렸다가 부각으로 해서 봄철 입맛이 없 을 때 반찬으로 활용했다. 초피는 음식의 맛을 나게 하고, 채소의 풋냄새와 민물고기 생선의 비린내, 육류의 누린내 등 기 타 잡냄새를 없애고, 입맛을 개운하게 하여 소화작용을 돕고, 각종 질병을 예방, 치료하는 약효 가 있어 한방 민간약으로 많이 사용했다. ○ 곰치국 곰치의 정확한 이름은 물메기이다. 오래전부터 연근해에서 사철 잡히는 어종으로 추운 겨울 고기잡이를 나갔다 들어와 그물을 손질하거나 포구에서 일을 하면서도 추위를 풀어 줄 때 쉽게 끓여 먹을 수 있어 자주 해먹던 국으로 고기가 흐물흐물해서 누구나 먹기가 좋았다. 곰치는 비린 맛이 없는 고기로 지방질이 적어 육질이 담백하고 연하여 수저로 떠서 먹는 유일한 생선으로 입에서 살살 녹아내리는 그 맛이 일품인데 연근해 어종이라 생선이 항상 신선하여 겨울철에는 따뜻한 국으로 추위를 덜어 주기도 한다. 또한 전날 마신 약주로 인한 숙취해소에 좋아서 곰치국 한 그릇을 먹고 땀을 내면 땀과 함께 숙취가 달아나 버린다고 한다. ○ 꺽지매운탕 민물에 사는 농어과 어류에는 쏘가리, 꺽저기, 꺽지의 3종이 있는데, 이중 꺽지는 회로 먹을 때는 코를 막고 먹어야 할 만큼 고소한 맛으로 유명하다. 꺽지는 우리나라 재래의 민물고기 가운데서 회로 먹을 수 있는 것 중 가장 좋은 생선으로 꼽는 물고기이다. 매우 맑은 물에서만 자라 디스토마균이 없이 깨끗하다고 한다. 비늘이 없어 껍질 그대로, 뼈까지 아드득 씹어 먹는 맛이 고소하고 꼬들꼬들하다. ○ 꾹저구탕 꾹저구는 강바닥에 붙어서 사는 담수어이며 그물로 잡는 민물고기로 영동지방의 주민들에게 잘 알려진 꾹저구탕은 추어탕의 일종이며 추어탕보다 담백하게 끓여 먹어왔다. 꾹저구는 강릉의 남대천, 유천 저수지, 삼척의 저천강에서 많이 잡힌다. 꾹저구 탕은 거르지 않고 바로 해먹는 추어탕처럼 거르지를 않고 통째로 끓여먹기도 한다. ○ 도치알탕 겨울철 강원도 별미 음식 중 하나로 강원지방의 토속음식이다. 도치의 원래 이름은 ‘뚝지’인데 강원도 지방에서는 ‘도치’ 또는 ‘싱튀’로 더 많이 알려져 있다. 몸은 긴 타원형이면서 몸 전체가 공처럼 둥글고 꼬리 부분이 급격히 가늘어져 바람이 잔뜩 든 복어 같은 느낌을 준다. 냉수성 어종인 도치는 수심 100∼200m의 깊은 바다 속에서 살며 겨울철에 산란을 한다. 산란기가 되면 연안으로 몰려와 암반이 발달한 곳에 알을 낳아 붙이게 되는데, 이때가 바로 도치의 어획기이다. 양력 12월부터 이듬해 2월경까지 주로 먹는데 음력으로는 구정 전까지 가장 맛이 있는 시기이다. 도치는 알이 주로 많이 들어있어 알의 일반적인 성분인 필수아미노산과 무기질이 많고 국물이 시원하여 피로회복에 좋고 병후 회복식에도 좋다. ○ 머위탕 머위를 강원도에서는 멍우라고 부르며 이것을 삶거나 물에 담가 쓴맛을 우려내고 쌀과 들깨잎을 갈아 탕을 걸쭉하게 양념하여 끓여 먹기 시작하였다. 머위(멍우)대는 무공해 자연식품으로 일반채소에 비해서 단백질이 조금 높고, 칼슘, 인 등 무기질과 비타민 A, 베타카로틴이 아주 많으며 거담, 진해, 해독 등 신경안정에 좋은 약리 작용을 나타내서 우리 몸에 좋은 식품으로 알려져 있다. ○ 삼세기탕 삼세기는 삼숙이 또는 삼시기라고도 하며 머리가 크고 생선살은 별로 없으나 된장을 풀고 끓이면 시원하면서도 구수한 맛이 좋아 강릉, 속초지방의 사람들은 가장 좋아한다. 동해안에서만 잡히는 삼세기는 마산의 아구나 탱수, 인천의 물텀벙과 어깨를 견줄 만큼 못생기고 또 껍질이 깔끄러워 음식을 만들어도 먹기가 곤란해 예전에는 몹시 천대받던 고기였다. 예부터 강릉, 속초 사람들만이 삼세기탕을 만들어 먹었는데 지금은 강릉의 별미로 첫째로 꼽히는 음식이 되었다. 삼세기는 단백질과 필수아미노산과 무기질이 주로 많이 들어있어 국물이 시원하여 피로회복에 좋다. 생김새는 아귀와 비슷하여 껍질이 단단하지만 육질이 연하고 맛이 담백하다. 특히 숙취 해소용으로 좋다. ○ 소루쟁이 토장국 옛날에는 된장국을 토장(土醬)국이라고 했는데, 물에 된장을 풀고 철마다 나는 푸성귀를 넣어 끓이는 가장 보편적인 서민의 국이다. 소루쟁이 토장국은 냉이, 원추리 등과 함께 봄철에 건더기로 소루쟁이를 사용하여 끓인 국물이다. 3월에 많이 나는 소루쟁이의 성분은 안트라키논유도체나 네포진이며 수렴, 지혈, 담즙의 분비 촉진, 강장, 항균 작용 등이 있다고 한다. 진녹색의 향이 짙은 식물이 봄나물로 각종 약용 성분이 들어있어 위장을 튼튼하게 하고, 기를 살려주며 몸을 가볍게 하는 등의 효능을 나타낸다. ○ 연반계술국 예전에는 경조사 때에 지금의 돈 대신 쌀계를 만들어서 어려울 때 서로 도왔다. 농촌에서 쌀이 귀한 때에 어려운 일을 당한 사람을 돕는다고 ‘자기 먹을 식량을 반이라도 가져가 도와준다’ 는 뜻으로, 특히 초상이 났을 때 온 마을 사람들이 쌀을 한 되씩 모아서 초상집에 가져갔는데 이것을 연반계쌀이라고 하며 그 보답으로 막걸리에 안주로 연반계술국을 끓여서 대접하였다. 연반계술국은 좁쌀과 두부가 어우러져 밥을 안 먹어도 요기가 됐고 따로 술안주를 마련하지 않아도 막걸리와 함께 먹을 수 있는 영양을 고루 갖춘 식사 대용으로 사용하기에도 충분히 가능한 음식이다. ○ 올갱이국 올갱이는 다슬기의 충청도 사투리이다. 여름에 올갱이가 많이 나지만 약으로 쓰는 올갱이는 겨울이 나는 것이 좋으며 특히 올갱이는 간과 위에 좋다. ○ 용봉탕 잉어는 물의 용, 닭은 하늘의 봉황을 의미하여 용봉탕이라 하며 단백질과 칼슘, 철 등이 풍부하고 비타민이 많아 병후 원기회복, 노화방지, 빈혈, 식욕부진에 좋음 ○ 웅어알탕 웅어는 예전에 임금님이 드시던 귀한 물고기로『한국수산지』,『신증동국여지승람』 1755년 이석희편,『고양군지』 등에 웅어에 관한 기록이 보인다. 위어 혹은 도어, 제어, 열어, 멸어라고도 한다. 웅어는 다른 생선에 비해 칼슘과 인, 철분 등의 무기질이 풍부하고 비타민 A와 레티놀의 함량도 높아 무기질과 비타민의 좋은 급원이라고 할 수 있다. ○ 초계탕 옛 궁중 연회에 올렸던 국이나 1934년『간편조선요리제법』에만 기록되어 있다. 궁중에서만 요리되던 음식으로 일반에게는 근래에 전해진 음식으로 양질의 닭을 사용하며, 기름(지방)을 제거하고 신선한 야채와 약재 등 25가지의 양념을 이용하여 담백한 맛과 독특한 향을 느낄 수 있으며, 특히 저 칼로리 음식으로 메밀국수와 함께 먹으면 맛을 더해주는 향토음식이다. ○ 초교탕 초교탕은 궁중의 닭국으로 삶은 닭고기를 가늘게 가르고 도라지, 표고, 미나리 등을 합하여 밀가루와 달걀을 풀어 한 수저씩 끓는 장국에 떠 넣어 끓인 국이다. 비슷한 이름의 닭국으로 초계탕이 있는데 닭을 토막 내어 끓이다가 외, 석이, 표고, 목이 등을 골패 쪽으로 썰어 볶아 넣고 알고명을 넣은 국이다. 참깨를 닭 국물에 갈아 고소하게 만든 깻국이다. 국물은 체에 얇은 헝겊을 깔고 받히면 깨끗하 다. 깨는 타지 않게 볶아서 갈은 물이 우유 빛이 나야 한다. 간은 소금으로 맞추고, 후춧가루는 너무 많이 넣지 않는 것이 좋다. ○ 햇떼기 식혜 묵호, 삼척지방의 특산 햇떼기는 생산량이 상품이 될 만큼 많지도 않고 고기 자체가 색다른 풍 미도 없다. 햇떼기는 이 지방 막고기로 국거리나 찌개에 쓰인다. 만드는 법은 다른 식해와 유사 하다. 햇떼기를 이용해 젓갈을 담그면 뼈째 먹을 수 있으므로 훌륭한 칼슘 공급원이다. 단백질과 비타민 B도 많고 살코기에는 유리아미노산도 많다. 흔히 동물성 식품을 먹으면 콜레 스테롤 수치가 높아진다고 꺼리는데 그 식품 중의 타우린 함량이 많으면 콜레스테롤로 인한 피 해는 작게 되는 것이다. 식해는 생선에 탄수화물 식품이 곁들여져 잘 어울리는 발효식품이다. ○ 고들빼기 장아치 약간 쌉쌀한 맛과 향기가 일품인 고들빼기는 씹을 때의 맛이 인삼의 맛과 같다. 고들빼기는 씀바귀라고도 하여 봄에 나물로 무쳐먹기도 하고, 가을에는 뿌리가 약 10여cm 자란 것을 뽑아 담그는데 그 뿌리가 마르면 꼬들꼬들하여 진다고 해서 그 이름도 고들빼기이며 이것으로 장아찌를 담아 먹는다. 산과 들에서 자생하는 쌉쌀한 맛의 고들빼기는 식욕을 돋우고 위를 튼튼히 하고 피를 맑게 하여 몸을 가볍게 해 주는 효능이 있다. 가을에 잎과 뿌리가 좋고 싱싱한 것을 선택하여 담근다. 천연 야생식물인 고들빼기는, 늦가을에 찬 서리를 맞고 잎과 줄기가 짙은 녹색이 되며 조직이 한결 더 질겨진다. 뿌리까지 통째 소금물에 울궈서 쓴맛을 없앤 다음 사용한다. 고들빼기 김치는 갖은양념과 짙은 젓국에 버무려 담그는 남도 지방의 토속김치로 유명하다. 옛부터 고들빼기에는 약미성분(藥味成分)이 함유돼 있는 것으로 전해져왔다.