편스토랑 이상엽 차돌박이편백찜 소힘줄어묵탕 소힘줄무침 알배추보리새우전 새우배추전

[원장 朴淏髓]

<요리순서>
●차돌박이편백찜 (편백찜기없이 편백찜 만들기)
편백나무쿠빅을 면봉에 넣고 끓인다. 편백향이
우러나면 찜기에 면포를 깔고 채소와 차돌박이를
올린다. (사진참고) (편백찜기 있을때는 찜기에)

차돌박이편백찜 재료
1. 얇게 썬 차돌박이, 단호박은 얇게썰어 준비
2. 청경채, 표고버섯, 팽이버섯, 숙주
3. 삶아 향을 우려낼 편백 큐빅

<요리순서>
편백나무찜기 (없을때는 찜기에 편백나무를 끓여 향기내고 찐다.) 바닥에 숙주를 깔고 그 위에 팽이,
표고버섯, 단호박, 청경채, 차돌박이 올리고 찐다.
편백향이 나면서 끓으면 10분간 찐다.

<찍먹소스 만들기>
※차돌박이편백찜 유자간장소스 폰즈소스 만들기
맛술1T, 식초0.6T, 간장2T, 일식조미료0.3t 추가
유자차 만들어 윗물3T
※또 다른 소스, 산초기름장 소스 찍어 먹어도 좋다.
산초기름에 소금, 후추 뿌린 산초기름장

●소힘줄(스지)어묵탕 (오뎅탕) 소힘줄무침

<요리순서>
1. 스지는 물에 담가 2시간 핏물을 빼고 손질을 한다.
2. 스지는 통후추, 월계수잎 넣고 15분 초벌삶고
무 크게 썰어 넣고 2시간동안 삶는다. 센불에
10분 나머지는 중약불로 삶기

3. 삶은 힘줄은 잘게썰어 반은 나머지 반은 무침용
다시 삶은 냄비에 넣고 대파, 청양고추, 다시마,
어묵꼬치, 물떡, 홍게 맛간장, 일식조미료 넣고
끓인다.
마지막에 홍고추, 쑥갓, 표고넣고 한소금 끓여
완성

※소힘줄무침양념장 (스지무침양념장)레시피
. 간장2큰술,식초1큰술,설당1큰술,다진마늘1큰술
고추기름1큰술,참기름1큰술,굴소스0.5큰술,후추
그리고 깻잎은 잘게 썰거나 다져서 넣는다.

● 알배추보리새우전 (미나리새우전) 레시피

새우미나리전(알배추 한장씩 분리 두들겨 편다
튀김옷은 튀김가루, 부침가루 반반씩 섞어반죽
튀김옷을 입힌 알배추에 보리새우 뿌려 올리고,
새우가 바닥에 오게 전을 부친다. 이때 위에도
보리새우를 올리고 뒤집어 골고루 익힌다.

이때 별도 간은 안해도 보리새우 자체에 소금끼
있어 좋다.
알배추 대신에 미나리를 이용해 보리새우를 듬뿍
넣고 위에 붙이고 전을 만들면 더욱 맛있다.

유자간장소스 (폰즈소스) 찍먹소스 만들기

냄비에 편백큐브를 넣고 끓여 향이 올라오면 찜을 올린다.

미리 만들어 둔 찜소스에 찍어먹는다

소힘줄 (스지) 삶기

푹삶아 익은 소힘줄은 건져 썰어준다

소힘줄 끓인 국물에 잘게 썬 힘줄 반을 다시넣고 대파, 청양고추, 다시마, 꼬치어묵, 떡, 홍게간장, 일식조미료 0.6t넣고 다시 끓인다. 홍고추, 표고, 쑥갓넣고 완성

홍게맛간장

뒤집기하고 익히면 완성