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◆ 준비하기 ◆.
▶ 더덕
더덕은 뿌리가 희고 굵으며 곧게 뻗었으며 통통하고 실
한 것으로 골라 껍질을 벗기고 길이로 반 가른 다음, 방
망이로 밀어 부드럽게 살을 편 다음 물에 담가 쓴맛을
빼어 준비한다.너무 세게 두들기면 살이 갈라지므로 주
의한다.
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◆ 요리하기 ◆.
▶ 준비한 더덕을 방망이로 부드럽게 두들긴다.
▶ 두들긴 더덕을 통풍이 잘되는 곳에서 꾸들꾸들 하게
말린다.
▶ 간장과 고추장을 섞어서 말린 더덕에 서로 바꾸어 가며
바른다.
▶ 한조각 한 조각 잘 담아 돌로 눌러 놓았다가 꺼내 먹는
다.
▶ 꺼내 먹을 때 먹기 좋게 쭉쭉 찢어 놓는다.
▶ 찢어놓은 더덕에 참기름과 통 깨, 다진 파를 넣어 조물
조물 무쳐 먹거나 구워 먹어도 좋다.
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◆ 요리메모 ◆.
▶ 더덕껍질을 벗기는 법
더덕은 껍질이 잘 안 벗겨진다. 도라지과에 속하는 더덕
은 껍질을 벗기면 끈적거리는 진이 묻어 껍질을 벗기기
가 어렵다. 손에 묻어도 2~3일정도 손톱 밑에 진이 낀다.
더덕을 깨끗하게 벗기려면 물에 불려도 좋다. 더 좋은 방
법은 불에 살짝 구워서 과일칼로 사과 깍듯이 옆으로 돌
리면서 깎는 것이다. 이렇게 하면 깨끗하게 잘 벗겨진다.
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<물기 안생기는 더덕장아찌 만드는법>
재료: 더덕1kg, 굵은소금2큰술, 물6컵
양념장-멸치다시마국물3컵,고춧가루2컵,고추장1컵반, 매실청1/2,마늘3큰술,국간장1/2컵,조청2/1컵,흑임자약간
더덕은 껍질을 벗기고 흐르는 물에 가볍게 씻어주세요. 물에 담가 씻으면 더덕이 물을 흡수해서 맛과 향이 줄어들어요.
첫번째는 더덕을 된장에 박아두면 장아찌 담갔을 때 국물이 안 생기고 밑간이 되어있어 맛이 좋구요.
된장에 박아 일주일 동안 맛을 낸 된장을 훑은 뒤 된장 물을 손으로 짜내면 더덕향이 풍부한 더덕쌈장도 얻을 수 있어요. (단 시간이 오래 걸리고 번거롭다는 단점)
두번째는 손질한 더덕을 채반에 담아 겨울볕에 이틀정도 꾸덕꾸덕하게 말려 양념장에 바로 박는 방법인데 역시 국물이 안생기고 맛이 훌륭합니다. (역시 시간이 3개월이상 오래 걸리고 손도 많이가고 번거롭지만 맛은 환상)
세번째는 멸치육수에 데쳐서 만드는 방법입니다. 시간도 단축하고 손쉽게 만들 수 있어 적극적으로 추천해 드리고 싶네요. 껍질을 벗긴 더덕을 반으로 잘라서 소금물(물 6컵, 소금 2T)에 한 시간 정도 담가 준비해 주세요.
-멸치다시마국물 깔끔하게 끓이는 법-
끓는물에 다시마(3장), 보리새우1/2컵, 멸치(1컵), 물(10컵~12컵)청주(1큰술),를 넣고 불을 끈다. 그리고 뚜껑을 닫고 1시간정도 두시면 비린내와 텁텁한 맛이 전혀 없는 깔끔하고 시원한 멸치육수가 완성됩니다.
썰어 놓은 더덕을 멸치다시마국물(3컵)에 가볍게 데쳐주시고 데친 더덕을 체에 밭쳐 물기를 빼주세요.
(절인 더덕을 데치지 않고 양념하면 물이 생기고 장기간 보관 할 수 없어요)
더덕을 데친 물에 매실청(1/2컵), 다진 마늘(3큰술), 국간장(1/2컵),
조청(1/2컵)을 넣고 한소끔 끓여주세요. (양념장을 바글바글 끓여야 쉽게 상하지 않아요 )
끓인 양념장에 고춧가루(1컵),고추장(1컵)을 넣고 양념이 아우러지도록 뒤적여 바글바글 끓여주세요
식힌 양념장을 조금씩 덜어가면서 데친 더덕을 조심스럽게 앞 뒤로 뒤적여 양념장을 버무려주세요.
더덕장아찌는 보관통에 더덕을 켜켜이 쌓으며 뚜껑을 닫고 바로 냉장고에 넣어 보관해주세요.
이렇게 만들어 놓으시면 드시는 내내 국물이 안생기고 맛의 변화의 거의 없습니다.
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