당일 로스팅한 원두들은 갓 볶아진 신선한 원두인 만큼 풍부한 향미와 함께 많은 가스를 품고 있습니다. 원두의 향과 가스들은
시간이 지남에 따라 점점 밖으로 배출되는데, 이 과정을 원두의 향미를 안정시키기 위해 숙성시킨다는 의미인 에이징(Aging)
또는 가스를 배출 시킨다는 의미에서의 디개싱(Degassing)이라고 부릅니다.
커피를 가장 잘 추출할 수 있는 원두의 에이징(Aging), 디개싱(Degassing) 기간은 약 7일 전후로 알려져 있습니다. 방금 로스팅한 신선한 원두를 바로 사용하게 된다면 이산화탄소로 이루어진 원두 속 수많은 가스들이 밖으로 배출되면서 커피가 원활
하게 추출되는 것을 방해하기 때문에, 며칠 정도 숙성시켜 사용하면 원두 속 가스들이 미리 밖으로 배출되기 때문에 이를 방지할 수 있습니다.
다만 로스팅 정도에 따라 숙성의 기간이 다소 차이는 있습니다만, 로스팅 후 최소 8시간이 지난 후에 드시는 것이 좋으며
대략 4~5일 정도는 숙성시켜주시고 드시는 것이 좋습니다. 또한 약하게 볶은 커피일수록 숙성의 기간이 길고, 강하게 볶은
커피일수록 숙성의 기간이 짧습니다. 약배전의 경우 3~7일, 중배전의 경우 4~7일, 강배전의 경우 5~7일 정도에 숙성 된다고 보시면 되며. 물론 이 숙성도는 분쇄를 했는지, 어느 곳에서 어떤 방법으로 보관을 했는지에 따라 차이가 발생 할 수 있습니다.
커피를 분쇄한 경우에는 산패가 급격히 진행 되기 때문에 숙성기간이 조금 더 앞당겨질 수 밖에 없습니다. 그래서 분쇄된
원두는 가급적 빨리 드시는 것이 좋으며, 분쇄하지 않은 원두 홀빈의 유통기한은 긴 편이나 이 역시 어떤 방법으로 보관했는지, 습도, 직사광선 등에 노출되지 않았다 라는 조건하에서 이며, 홀빈 원두는 유제품처럼 상하고 곰팡이가 펴서 못 먹는건
아니므로 유통기한을 넘긴다고 해도 먹는거에는 문제가 없습니다 그럼에도 원두커피가 신선 식품인 것은 산화에 다른 맛(향) 때문으로 시간이 지나면 지날수록 향은 사라져 맛이 떨어지게 되어 로스팅하는 제조업체에서도 유통기한을 짧게 잡는 경우도 많이 있습니다. 과거에는 원두의 유통기한을 1년에서 1년보다 더 길게 했으나, 최근에는 맛의 영향으로 인해 유통기한을 짧게 하는 편으로 이는 로스팅 업체별로 다르긴 합니다.
물론 갓 볶은 원두가 입에 맞으시는 분들도 계시며, 또 숙성기한을 거치지 않아도 된다고 말씀하시는 분들도 있으신데, 커피는
어디까지나 기호 식품이므로 입맛에 맞게 골라 드시면 됩니다.
혹여 원두를 숙성시킬 시간이 없어서 방금 로스팅한 원두를 사용하셔야 하는 상황이라면, 커피를 추출할 때 가스가 덜 방출될수 있도록 몇가지 조치를 취해주시면 됩니다. 그중 첫 번째는 원두의 분쇄도를 굵게 해주시는 방법으로, 같은 양의 원두라면 입자를 굵게 분쇄할수록 추출 수에 닿는 면적이 좁아지므로, 신선한 원두 속에 풍부하게 들어있는 가스의 방출의 양도 줄어들게 됩니다. 두 번째로는 추출 수 온도를 낮춰 주는 것으로 추출 수의 온도가 높으면 높을수록 많은 양의 가스가 방출되기 때문에 추출 수의 온도를 낮춰 커피를 추출하면 배출되는 이산화탄소의 가스양을 줄일수 있게 됩니다.