스크랩 종류별로 고추장 담그기

[조수환]

찹쌀 고추장
   
    재료; 찹쌀가루 12컵(찹쌀 5컵 불려 빻은것), 고추장용 고운고춧가루 10~15컵, 메주가루6~10컵,  
            볶은소금 (청정원 구운소금) 3과 1/2컵, 엿기름가루 고운 체에친 것 2컵, 물 28컵  
             (+ 조청 한컵, 매실액기스 1컵 정도, 소주 약간)  
    기타; 웃소금 (굵은소금) 약간  
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    고운 엿기름 200~300g, 찹쌀가루 1,080g, 메주가루 500~800g, 볶은 고운 소금 590g,  
    고운 고춧가루 700g, 물 5.7리터   (+ 조청 반병 ? , 국간장 1/3컵 )
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    * 재료준비하는데도 사흘정도 걸렸어요.  
      건고추 사서 다듬어 방앗간에서 빻고,,, 찹쌀불려 빻고... 메줏가루, 소금 사고...
      모두 국산으로 샀어요. ==>  고추, 찹쌀, 메주가루, 소금.
        
            찹쌀을 씻어 물 많이 부어 하룻밤 불린 후
            다음날 체에 받쳐서 방앗간에서 빻아온다.  
             찹쌀가루에 물 18컵을 붓고 풀어준다.
                  
             엿기름은 고운체에 친 것 2컵정도를 준비한다.  
         고운 엿기름가루에 물 5컵을 부어 잠시 두어 불렸다가 고운 체에 내린다.
          물 5컵을 더 섞어 가만히 가라앉힌다.

                           엿기름물, 찹쌀물
        
             엿기름 윗물을 찹쌀물에 부어 섞는다.
          
       큰 스텐 찜통에 넣고 주걱으로 저으면서 약불로 15분 삭힌다.  
       불을 올리고 주걱으로 끓을 때까지 젓는다.

    ** && 끓을 때까지 시간이 제법 많이 걸리고 아래가 눌어붙어 타기 쉬우니
           바닥을 나무주걱으로 박박 긁어 빨리빨리 저어주면서 끓이세요.  
           혹, 바닥이 눌어 타서 검은 덩어리가 주걱에 묻어나오면 불을 끄고 다른 용기에 쏟아붓고
           찜통 바닥을 수세미로 깨끗이 문질러 씻은 후 다시 붓고 끓여야 실패하지 않는답니다!!  
          
      펄펄 끓으면 가끔씩만 저어도 됩니다. 30~40분정도 끓이기.  
               (2/3~반 정도로 졸아들게 합니다.)
       ====> 참고;   계속 계속 오래 끓이면 졸아들어 쌀조청이 됩니다!!!!  
          
                     불에서 내려서 식힌다. (먹어보면 식혜와 똑 같아요)
      
              식으면 고운 망사자루에 부어넣고 짠다.
              
                      꼭 짠 찌꺼기는 버린다.
  
            청정원 구운소금 (또는 천일염)을 넣고 섞는다.
      
                     불에 올려 다시 한번 끓인후 식힌다.
    
                  식은 것을 큰 스텐 양푼에 담는다.
    
     고운 고추장용메줏가루를 넣고 거품기로 잘 섞어풀어준다.
    

  
          다 풀어졌으면 고운 고춧가루를 넣으면서  
        큰 고추장용 주걱이나 거품기로 잘 저어서 섞어준다.
      
                 고춧가루를 넣으면서 농도를 맞추는 모습.
      

  
먹어보니 너무 달지 않아서 시댁에서 얻어둔 쌀조청을 좀 넣고 섞었어요.  
   (조청을 넣을 때는 전자렌지에 1분정도 살짝 데워서 넣으세요.  
     또는 용기를 뜨거운 물에 담궜다가 묽어지면 넣던가하세요.  
      끓이면 절대 안됩니다)  
  
             매실액기스도 좀 넣었답니다.  
          - 묽어지면 고춧가루를 더 넣으세요!    
     * 끓여식힌 소금물이나,  끓여 식힌 생수나, 소주(변질방지)를 넣는다고도해요...
        물엿을 많이 넣으면 묽어지고 너무 달아서 찌개 끓일 때 별로랍니다. 초장은 괜찮겠죠..
          
      큰 주걱을 세워보아 천천히 넘어지면 농도가 맞는 것이예요.  
           (주걱의 무게에 따라 다르더군요..^^)
    
                   거의 다 된 것 같네요.. 빛깔도 곱지요..
        
  꾀순이가 제가 주방에 오래있으니 좀 지겨운 듯 배회하더니 보고 있어요. ^^


  ** 이렇게 하루 두었다가 다음날 간을 본 후 단지에 담아야합니다.
       다음날 묽기가 달라지고 간도 더 싱거워질 수 있거든요...
      
             남편에세 단지에 붓는 것을 부탁했어요. ^^ (1말짜리 항아리 정도 크기)
    사진 찍은 후, 주걱으로 내리면서 마지막에는 알뜰주걱으로 박박 긁었답니다. ^^
    **  바닷물 빠지는 시간 (썰물시간; 간조)에 (신문 날씨란에 나옴)맞춰
            만든 고추장을 항아리에 담아야 넘치지 않아요.  
      
    
    장용 유리뚜껑을 덮어 햇빛에 1달이상 익힙니다.  (고추장단지에 양이 가득차지않네요..)
   햇빛에 위를 바짝 말린 후 소주나 웃소금을 약간 얹으면 곰팡이가 안핀다네요...
   너무 일찍 웃소금을 많이 뿌리면 짜진답니다.  
            
  * 좀 질축해야 좋답니다. 익혀지면서 수분이 증발하기 때문이죠.  

    *  10월말인 지금 담궈서 좀 늦은감이 있네요. 햇빛이 베란다에 적게 들어오기 때문.

    * 봄에 메주로 간장' 된장 담글 때 메주를 좀 남겨두었다가 빻아 개량메주가루와 섞어쓰면 비용이 절약되죠.
        메주가루 값도 비싸답니다. 500g 한봉에 5천원 정도.  

           ** 고추장은 봄이나 가을에 담그면 된답니다.
* 파는 고추장은 고춧가루, 메줏가루, 찹쌀가루 (또는 밀가루), 물엿 등 재료가 수입산이 많이 들었고,
     물엿을 많이넣고  버무려서 너무 달큰하기만 하더군요...   오래 익히지도 않은 것 같음.
* 수퍼마켓 파는 고추장 사 먹으면 값도 비싸고 맛도 없어요.
   **[요리와 낭만] 책에 고추장만들기가 나옵니다.  
        제 홈에도 나와요. 주제별요리-밑반찬 등  
          
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      ** 쌀엿을 듬뿍넣고 간단하게 고추장만들기 ; 달달하다...
        
     남은 재료로 쌀엿, 매실액기스를 넣고 간단하게 고추장을 담궈보았어요.
   재료; 고춧가루 2근 ( 1,200g), 메줏가루 600g, 장소금 540g, 쌀엿 3kg (1관),  
            생수 끓여 식힌 물 1되 2홉 (또는 매실액기스 적당량)
          ==>   이 비율에 맞춰서 작은 양을 만들어 봄. 실험적으로..^^
        ==> 이것은 고추장용 메줏가루 봉투에 적힌 레시피랍니다.  
              
     고춧가루, 메주가루, 장소금을 먼저 골고루 섞는다.            
        
    물 (생수) 끓여 식힌 것을 붓고 대강 젓는다.
    쌀엿(조청)을 끓이지 않고 전자렌지에 데워서 붓고 완전히 젓는다.  
     (쌀엿은 전자렌지에 3KG을 데우려면 3분만 돌리면 됨.  
      또는 뜨거운물에 쌀엿 용기를 중탕으로 한참 담궈두면 묽어짐.)
        
   물 (또는 매실액기스)를 먼저 넣어야하는데 쌀엿부터넣었더니 잘 안섞이더군요..
      물 대신 소주를 좀 넣어보세요...??
            
매실액기스 3컵정도를 넣었더니 어느정도 농도가 된 것 같고 그냥 먹어도 달고 맛있네요.  
       즉석고추장??...
   장독에 넣고 비닐로 봉한 다음 30~60일이 지나면 익는다.
  
                       양이 작아서 도자기에 담아보았어요.
        


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- 아래부터는 인터넷에서 퍼온 레시피 임.

    준비물

                             고춧가루 1kg,  물 8ℓ,  엿기름가루 600g,  찹쌀가루 500g

                             굵은소금 460g,  청국장가루 250g,  12곡 미싯가루 250g,  

                             쌀엿 600g,  매실청 100㎖,  대추꿀 3Ts.  윗소금용 굵은소금 80g.

    ♧ 항아리는 미리 물로 깨끗이 씻어 햇빛에 잘 말려 정종으로  닦아 냈어요.

 항아리소독법은 여러가지 방법이 있어요. 순 한지에 꿀을 묻혀 항아리 속에서   삶아 말린 무명천으로 그을음을 닦아내는것을 본적이 있어요.엿기름가루를  물에 풀어 30분 정도 그냥 두었다가, 윗물을 따라내고 밑의 찌꺼기는 버려요~저는 고운 엿기름 분말을 사용했기에 깔깔한 찌꺼기 외엔 다 사용했어요.

왜냐하면 단맛이 다 빠져버릴것 같아서요.따라낸  윗물 중에서 찹쌀가루를 풀어줄 만큼의 물만 남기고 끓여요.끓기 시작하면 남겨둔 웃물에 찹쌀분말을 잘 풀어서 끓는 엿기름물에 넣고 눌지 않게 저어요.

  청국장가루와 12곡 미싯가루를 섞어 식은 엿기름 찹쌀죽에 넣어요.청국장가루와 12곡미싯가루를 넣기 싫으시면 당연히 총량을 메주가루로 넣으시는 겁니다.골고루 잘 풀어지도록 저어 주어요.잘 풀어졌으면 굵은소금을 넣어 잘 녹도록 저어주고서, 고춧가루를 넣어 잘 섞어요.물엿을 넣어 저어주고 매실청과 대추꿀을 넣어요. 나름대로 청국장냄새흡수이때 마지막 간을 잘 맞추고 싱겁거나 짜다면 윗소금을 얼마나 더 뿌릴지도 생각해요 저는 달달한 맛보다 칼칼한 맛이 좋아서 덜 달게 하려고 . . .차라리 달게 고추장에 꿀이나 물엿ㆍ 설탕을 넣으려구요~ 그래야 찌개 끓일때 단게 좋으시면 물엿을 더 넣으셔요~ 저어서 섞어 추상화처럼 잘 어우러진 붉은색의 고추장을 항아리에 담았어요윗소금을 뿌려 마지막 간을 맞추고 세균증식도 억제해 주어요 .미리 씻어 말려둔 커다란 양파망을 덮어 뚜껑을 열고 햇볕을 받는 위치에 두어요.여름 고추장을 담글때 결과물이 쉰맛이 나는 경우도 있으니, 통풍과 햇빛, 소금의 양조절에 주의해야해요~ 저는 잘 익으면, 즉시 퍼서 냉장고에 두고 먹는답니다

매실고추장

◆재료
찹살가루 500g, 고춧가루 1.2kg, 메주가루 600g, 엿기름가루 900g, 소금 500g, 물 5ℓ

메실액기스500mℓ , 산딸기액기스500mℓ

◆만드는 법
1.찹쌀을 깨끗이 씻어 물에 10시간 정도 불려 가루로 빻는다.
2.분량의 물을 끓여 식인후 엿기름 가루를 풀고 손으로 주물러 체에 걸린다.
3.솥에 엿기름물를 붓고 찹쌀가루를 곱게 푼 다음,

메실액기스와 산딸기 액기스를 넣고 불에 데운 다음 식힌다.
4.약 30분정도 지나면 찹쌀가루가 삭아서 묽어진다.
5.불에 올려서 한소큼 끓으면 불을 약하게 하여 30분정도 줄여, 약 1/3정도가 되도록 한다.
6.넓은 그릇에 부은 후 식힌다.
7.식힌 그릇에 메주가루, 고춧가루를 넣고 고루 휘저어 섞어 하룻밤 둔다.
8.다음날 분량의 소금을 넣고 고루 저어 간을 맞춘다

* 2월이나 3월에 장을 담그세요. 그래야 곰팡이 구더기가 안난다고 하네요.

잘 숙성시키기 위해서 해볕에 항아리를 낮에 열어두고 밤에는 닫아두세요.
고추장 항아리엔 망씨워야 됩니다. 이물질이 들어가지 않게요.

* 메실과 산딸기는 항상 집에서 만들어 놓고 사용하면 좋아요.
5월 ~ 6월 경동시장에 가시면 싸게 구할수 있구요. 메실을 깨끗이 씻어서 물기를 말린다음 흑설탕과 매실을 1:1 비율로 담그면 됨니다. 산딸기는 씻지안고 담그세요. 흑설탕과 매실을 1:1로 담그세요. 개월숙성식켜야 합니다.

            어느정도 끓게되면  되직한 농도가 되지만 더 끓여 엿기름이 삭으면서  물이 맑아져요.

                    불을 줄여 찹쌀가루까지 풀어준 처음 물의 양의 반으로 줄어들 때까지 눌지않게 주의하며 끓여요.

                                알맞은 양으로 줄었으면 고추장을 만들수 있는 넓은 그릇으로 옮겨서 식혀요

제조방법 재래식 고추장의 배합비율의 예는 쌀 2.5에 메주가루 0.26, 고추가루 0.1, 소금 0.3 정도입니다. 호화와 당화가 끝난 전분질 원료에 소량의 메주가루, 고추가루, 소금 및 물을 넣고 잘 혼합해서 담근 다음 햇볕이 잘 쬐는 곳에 두어 뚜껑을 열어 익히면 약 한달 후에 숙성됩니다. 개량식 고추장은 쌀을 침지하여 마쇄한 후 가수하여 묽게 만든 후 호화시킵니다. 원료가 완전히 호화되면 75℃ 정도로 냉각하고, 냉각한 호박액에 분말코지를 전분질 원료의 30-40%를 섞는다.
  코지는 간장 코지가 좋습니다. 재래식 메주도 사용할 수 있으나 이것은 효소력이 강하지 못하여 당화 또는 단백질 분해가 덜 되는 경우가 있습니다. 코지가루를 섞은 전분호화용액은 60℃에서 3-5시간 유지시켜 탄수화물과 단백질을 분해 시킵니다. 당화 온도가 낮아지면 젖산균이 번식하여 시어지는 경우가 있으므로 주의하여야 합니다. 당화가 끝나면 고추가루와 소금을 첨가하여 잘 섞는데 이들의 배합량은 기호성과 숙성기간 등에 따라 다르지만 보통 전분 원료량의 20% 정도입니다. 담기를 마치면 30℃ 이하에서 숙성 시킵니다. 고추장 제품은 신맛이 나지 않아야 하며 단맛, 구수한 맛, 짠맛 및 매운맛이 잘 조화된 것이 품질이 좋습니다.

재래식 고추장 제조 과정은 고추가루(1200g), 찹쌀가루(2000g), 엿기름(470g), 소금(300g), 메주가루(200g), 물을 각각 준비하여 ①. 엿기름으로 찹쌀가루를 삭힌다. ②. 삭힌 물에 메주가루를 넣어 혼합 반죽한다. ③. 고추가루, 소금, 기타재료를 넣어 버물린다. ④. 햇빛에 놓고 숙성시킨다. 개량 고추장의 제조 과정은 메주가루 대신 물엿이 들어가고 삭히는 과정이 없다.

  

♧ 찹쌀고추장

[ 재료 및 분량 ]
찹쌀가루 500g, 고춧가루 1.2kg, 메줏가루 600g, 엿기름가루 900g, 소금 500g, 물 6리터
[ 만드는 법 ]
1. 찹쌀을 깨끗이 씻어서 물에 12시간 정도 불려 가루로 빻는다.
2. 분량의 물을 끓여서 45~60도 정도로 따뜻하게 식힌 후 엿기름 가루를 풀어 잠시 두었다가,  
  손으로 주물러 체에 걸러서 건더기는 꼭 짜서 버리고 엿기름 물은 가라 앉힌다.
3. 큰 솥에 엿기름물의 맑은 웃물만을 따라 붓고 찹쌀가루를 곱게 푼 다음,  
   불에 얹어 45도 정도로 덥혀지면 불을 끄고 내려 그대로 둔다.  
    약 30분 정도 지나면 찹쌀가루가 삭아서 묽어진다.
4. 3을 불에 올려서 한 소큼 끓으면 불을 약하게 하여 30분 정도 졸여, 약 1/3정도가 되도록 한다.
5. 넓은 그릇에 쏟아서 식힌 후 여기에 메줏가루, 고춧가루를 넣고 고루 휘저어 섞어 하룻밤 둔다.
다음날 분량의 소금을 넣고 고루 저어 간을 맞춘다.
소금은 고추장 담그는 시기에 따라 더 넣기도 하고 덜 넣기도 한다.
6. 고추장을 항아리에 8부 정도 담고 위에 웃소금을 뿌린 다음,  
   얇은 헝겊이나 망사를 덮어서 햇볕에 놓고 익힌다.

** 장류에서의 각 재료의 역할 :
메주는 단백질이 분해되어 아미노산의 구수한 맛을,
엿기름 가루는 엿기름의 아밀라아제가 당화를 촉진하며,
찹쌀가루는 찹쌀의 아밀로펙틴을 말토스와 덱스트린으로 분해시킨다.
즉 찹쌀전분의 가수분해로 단맛이 생성된다.
고추장이 익으면서 부글부글 끓어오르는 이유는 간이 싱거울 때 나타나는 현상이다.
또한 싱거우면 고추장이 변질될 우려가 있으므로 소금의 간을 알맞게 한다.
고추장을 맛있게 하려면, 물대신 쇠고기 육수를 만들어 넣으면 맛이 좋다.
소금은 간수를 제거한 국산 천일염 소금으로 하여야 장이 쓴맛이 없고 맛이 좋다.



     **  고추장 담그기
엿기름 200~300g, 찹쌀가루 1,080g, 메주가루 500~800g, 볶은 고운 소금 590g,  
고운 고춧가루 700g, 물 5.7리터   (+ 조청 반병, 국간장 반컵 )


**  고추장 담그기
     엿기름 400g, 찹쌀가루 2kg, 메주가루 400g, 굵은 소금 400~500g,  
     고운 고춧가루 1.5~1.8kg정도, 조청 한병, 국간장 2/3병(또는 소금 만 넣기), 물 3리터

**   고추장 담그기
      찹쌀 8gk (한말), 고운 고춧가루 4.8kg (8근), 메주가루 3kg, 조청 6kg,  
     천일염 - 소금물을  큰 들통가득 팔팔 끓여 식혀놓기.(짜다 싶을정도) , 국간장  한두국자 정도.  
    * 물기 뺀 불린 찹쌀과 소금물을 방앗간에 가져가서 질축한 찹쌀떡을 뺀다.
      모두 버무려서 소금물로 농도를 맞추고 속금과 물엿으로 간을 한다.  

** 고추장 담그기
     고춧가루 1kg,  물 8리터, 엿기름 가루 600g, 찹쌀가루 500g, 굵은 소금 460g,  
     청국장 가루 250g, 메주가루 250g, 쌀엿 600g, 매실청 100ml, 대추꿀 3큰술, 윗소금용 굵은 소금 80g
   => 엿기름 가루를 물에 풀어 윗물을 반 정도에 찹쌀가루를 풀어준다.
       나머지 엿기름가루물을 끓인다.  
       푼 찹쌀물을 넣고 눌지 않게 저으면서 끓인다.  
       물이 반 정도 줄었으면 넓은 그릇으로 옮겨서 식힌다.  
       식은곳에 청국장가루, 메주가루를 넣고 섞고 굵은 소금을 넣고 녹게 잘 저어주고,  
      고춧가루를 넣어 잘 섞는다.  
      조청과 매실청과 대추꿀을 넣는다.  
      * 단게 좋으면 물엿을 더 넣는다. 찌개끓일 때 개운한 맛을 원하면 물엿을 너무 많이 넣기않기.  
      윗소금을 뿌려 마지막 간을 맞추고 햇볕에 두어 익힌다.  
     통풍, 햇빛, 소금의 양조절에 주의해야 쉰맛이나거나 변질되지 않아요.
     잘 익으면 퍼서 냉장고에 두고 먹어도 좋아요.  * 청국장가루는 메주가루로 대체해도 됨.  

*** 고추장 담그기
     엿기름 500g, 고운 고춧가루 1.5~2kg, 메주가루 400g,  
       찹쌀 1kg, 소금 500g, 물엿 1.8리터
   3리터의 물에 엿기름을 풀어 물말 따라낸 후 가라앉힌다.
   하루 불린 찹쌀을 넣고 주걱으로 저어가면서 죽을 쑨다.  
   죽에 소금과 물엿을 넣는다.  
   조금 식힌 후 믹서기에 간다.  
   고춧가루와 메주가루를 미리 잘 섞은 후에 죽 간 것에 넣고 섞어준다.  
   소금과 단맛은 조절하세요!

***    고추장 담그기  
     메주가루 1kg, 개량 메주가루 2kg, 고춧가루 3kg, 찹쌀가루 3되,
     소금 2kg, 엿기름 물, 물엿 적당량
   찹쌀가루 3되를 찬물로 반죽하여 넙적하게 빚어서
   엿기름 물이 끓을 때 넣어 삶는다.  
    반죽이 다 익으면 불에서 내려 주걱으로 저어주며 반죽을 풀어서 죽처럼 만든다.
    메주가루, 고춧가루, 물엿, 소금을 넣고 버무린다.  
    독에 담고 윗소금을 뿌리지 않는다. 3개월 숙성시킨후 먹는다.

***  찹쌀 고추장 담그기
찹쌀가루 : 2Kg    메주가루 : 2Kg   고추가루 : 2.5Kg
물 엿 : 3Kg   엿기름 : 1컵   굵은소금 : 약간
첫째날
1. 찹쌀을 2시간 정도 물에 불려 건져서 가루로 곱게 빻아 놓는다.
2. 엿기름 가루 1컵/ 물 4컵의 비율로 섞어 미리 삭혀 놓는다
둘째날
1. 찹쌀가루를 익반죽하여 도너츠 모양으로 미리 만들어 놓느다.
2. 끓는 물에 만들어 놓은 찹쌀 성형을 삶아 건져낸다.
3.건진 떡을 곱게 치댄디.
  *되면 떡 삶은 물을 조금 넘는다.
4. 엿기름 물을 떡 삶은 물에 넣어 식힌다.
5. 4의 떡물을 떡에 넣고 걸죽한 농도로 곱게 만든다
6. 5에 고추가루를 넣고 큰 주걱으로 골고루 섞어준다
7. 메추가루를 넣고 계속해서 골고루 섞어준다.
8. 물엿, 소금, 소주반병 정도를 섞어 고운 빛갈을 뛸때까지 잘 저어준다
   *힘이 많이 드니 팔에 무리가 가지 않도록 남자들이 있을때 같이 하기를...
9. 완성된 내용물을 적당한 크기의 용기에 담아 한달정도 지난뒤부터 먹으면 됩니다.


     개량식 고추장 담그기
재료 ; 메주가루 1.5 kg 고춧가루 5kg 엿기름 5되 소금 1.5kg 물 40 L  
         찹쌀 또는 보리 또는 밀가루 1말 준비
순서
1.엿기름을 미지근한 물에 불려 체 밭여 내린다
2.엿기름에 찹쌀가루를 넣어 삭이고   다 삭이면 저으면서 은근히 끓여 졸인다  30~40분정도.
3.조려진 찹쌀물 식힌것에 메주가루를 넣는다   잘 저어 덩어리 지지않게 한다
4.고추가루를 넣는다 잘 혼합한다
5 하루정도 지나면 소금으로 간을 한다
6 항아리에 담는다    
7.웃 소금을 뿌리고 성숙시킨다


   고추장담그기
재료 ; 쌀 대두 1되, 태양초 고추가루 6 KG ( 고추장용으로 곱게 빻은 가루)
          천일염. 엿기름 3되, 메주가루 1되. 끓인물  
물에 불린 쌀은 강력한 믹서에 엿기름물을 조금식 부으면서 곱게 간다.
쌀을 갈은것을 엿기름물에 개어 놓는다.( 4시간 놓는다)
가스불에 안 타는 양은솥이나 스텐솥에  엿기름물을 조금식 넣어 주면서
쌀가루 삭힌것을 나무 긴 주걱으로 저어 주면서 끓인다.
빨리 저어 주어야 솥밑에서 쌀가루가 안 눋는다.  
엿기름물을 넣어 주면서 팔팔  3시간을 끓인다 ( 쌀물이 솥안에서 3분의 2가 되도록 끓인다)  
  * 충분히 안 끓여서 고추장을 담으면 나중에 변한다.  
식힌 쌀죽에 메주가루를 섞어준다.
고추가루는 색갈이 곱게 우러 날때까지 넣어준다.
국산 천일염으로 간을한다 ( 맛을 볼때 짜게 넣는다. 그래야 나중에 변색이 안됨)
고추장이 되직하면 팔팔 끓여서 식힌 물을 적당히 넣어서 골고루 저어준다. ( 생수를 넣으면 벌레가 생긴다)  
햇살이 좋은 장독대에서 충분히 익힌다.
  ( 유리로 만든 항아리 뚜껑을 덮어서 장독대에서 40일간 익힌다.)  
항아리가 물기가 있으면 벌레가난다. (항아리에 담기전에 가스불에 항아리도 소독을한다)
( 입맛에 짜다고 느껴지게 소금을 넣는다.( 싱거우면 전통장은 맛이 변한다)
* 시중에 파는 물엿을 넣고 고추장을 담구면 곰팡이는 안 나지만 전통 방법으로 담근 고추장보다는 맛이 떨어진다  
  물엿 고추장은 고추장이 익으면 색갈이 안난다( 검게 변한다) . 물엿 고추장은 특히 매운탕을 끓일때 텁텁하다.)  
* 우리의 전통 방법 고추장은 색갈이 아주 곱다 .
* 국간장으로 간을 맞추면 나중에 고추장이 익고 나서 색갈이 천일염으로 간을 한 고추장보다는 색이 검다 .
   그래서 반드시 국산 천일염으로 간을한다 .



     고추장 담그기  
(엿기름 물을 걸러서 찹쌀가루를 푼다. 그리고 오래오래  끓인다.)
그리고 맛의 변질을 막기위해 약간의 물엿과 약간의 소주를 부어서 같이 끓여준다..
   (경험상 확실히 변질이 되지 않는다)  
다 끓인 후 조금 식히고  고운 고추가루와  소금과 아주 약간의 메주 가루를 넣어준다.
섞는 일은 생각보다 팔 아프다.
** 항아리에 담은 고추장은 햇볕에 놓아 표면이 꾸덕꾸덕하게 되면 위에다 소금을 얹는다.  
    흔히 고추장의 표면이 마르기 전에 소금을 소복하게 얹는 경우가 있는데,  
    이렇게 하면 소금이 녹아 고추장에 배어들게 되므로 좋지 않다. -
옹기항아리에 담아줘야 해요-
요즘은 햇빛은 그대로 통과시키고 비는 막아주는 항아리 덮개도 있어 편리하답니다.-
고추장 표면에는 소주를 살살 뿌려주시면 곰팡이도 막을수 있습니다.

재료 : 찹쌀6컵, 메주가루3컵, 엿기름가루2컵, 고춧가루5컵, 소금2컵, 물20컵 만드는 방법 1. 찹쌀은 깨끗이 씻어서 물에 8시간 담궜다가 건져서 빻는다. 2. 엿기름 가루는 하루 전에 물에 담궈 두어 퍼지면 손으로 주물러서 체에 내리고 건더기는 버린다. 3. 엿기름물에 찹쌀가루를 넣어 멍울이 없게 저어 40도의 온도에서 잘 삭힌다. 4. 큰 냄비에 담아 불에 얹어 40도가 될 때까지 나무주걱으로 저으면서 따뜻하게 하여 불을 끄고 가끔씩 저으면서 삭힌다. 5. 이와 같은 방법을 서너번 번갈아 하면서 삭히면 찹쌀풀이 엿기름과 분리되어 맑게 되고 달콤해진다. 6. 이것을 불에 얹어서 끓기 시작하면 불을 뭉근히 줄여서 조린다. 7. 한참동안 끓이면 달작지근한 냄새와 함께 노르스름한 색이 되는데 이것을 식힌 후 메주가루를 넣고 젓는다. 8. 고루 섞이면 고춧가루를 넣고 저어준다. 9. 소금은 단번에 넣지 말고 절반만 넣고 다음 날 또 절반 넣고 하여 간을 짭짤하게 맞춘다. 10. 물기 없는 항아리에 담고 맨 위에 고추장이 보이지 않도록 소금을 뿌려서 헝겊으로 싸고 뚜껑을 덮는다. 11. 햇볕 좋은 날에는 뚜껑을 열어 태양빛을 보게 하고 저녁에는 뚜껑을 덮는다. 12. 이와 같이 정성껏 보살피면 1개월 후에는 먹을 수 있다. 달큰한 고추장을 원할 때는 엿기름과 찹쌀을 넉넉히 넣으면 되지요...

  **  고추장 담그기
재료; 고춧가루 1.5kg, 메주가루 1kg, 찹쌀 2kg, 물 6리터, 엿질금 1봉지, 소금 1kg, 소주 2병.
1. 엿질금을 6리터 물에 4시간 정도 담가둔다.
    찹쌀은 전날 씻어 물에 담가두었다가 찹쌀가루를 만든다.
  2. 엿기름 담가 둔 물은 윗물만 그릇에 부어 찹쌀가루를 섞어 걸죽하게 만들어 놓는다.
  3. 엿기름에 섞은 찹쌀가루를 삭힌 다음 주걱으로 저어가며 바닥이 눌지 않게 끓인다.  
      *** 전기밥솥에서 식혜만들 듯이 5시간 정도 삭힌 다음 끓여도 됩니다!!
  4. 3번에 메주가루를 섞은 다음 고춧가루를 넣고  
      소주로 농도를 맞추고 소금, 물엿 (적당히) 넣고 간을 맞춘다.
  5. 바닷물 빠지는 시간에(신문 날씨란에 나옴) 만든 고추장을 항아리에 담은 다음
      설탕, 소금 순서대로 덮는다.





♧ 고구마 고추장

[ 재료 및 분량 ]
고구마 4kg 고추가루 400g 엿기름 메주가루 소금 각 2컵
[ 만드는 법 ]
1. 고구마 삶기-고구마는 껍질을 벗겨 무르도록 삶는다.
2. 엿기름 물 붓기- 삶은 고구마를 잘게 으깨고 30도 정도로 식혀 엿기름물을 걸러서 붓는다.
3. 식히기-2의 엿기름을 부은 고구마죽을 따뜻한 곳에서 12시간 정도 삭힌다.
4. 재료 섞기 -고구마죽이 완전히 삭으면 솥에 넣어 잘 저으면서 끓여 엿이 되도록 한 다음  
    메주가루, 고추가루,소금 등을 넣어 간을 맞춘다.
고구마는 알카리성 식품으로 식이섬유소가 많아 통변에 좋고 무기질로는 칼륨이 많이 들어있어
소금과 함께 먹는 것이 좋다.



♧ 밀가루 고추장
[ 재료 및 분량 ]
밀가루 2kg, 고추가루 1.5kg, 엿기름 500kg, 메주가루 1kg, 소금 1kg, 물 6l

[ 만드는 법 ]
밀가루고추장은 일반적으로 많이 담가먹는 고추장으로,
만드는 법은 찹쌀고추장에서 찹쌀가루를 엿기름물에 풀어서 만드는 법과 동일하다.
이 고추장은 주로 찌개나 장아찌를 박는 데 적합하다.

1. 밀가루에 물 4l를 섞어서 풀을 쑤어 60도 정도로 식힌다.
2. 식혜를 만들 때와 같은 방법으로 엿기름물을 만들어 체로 걸러서 2l를 준비한다.
3. 밀가루죽과 엿기름물을 오지그릇에 담고 고루 섞어 뚜껑을 덮어서 30분 정도 삭힌다.
4. 단맛이 나면 메줏가루와 고춧가루를 섞어 고루 버무린 다음  
  소금을 여러 번 나누어 간을 한다.

엿기름이 들어가는 고추장은 엿기름이 단맛을 내기도 하지만 방부제 역할도 있어서
남부지방에서 애용하기도 한다.
고추장 만들기의 또다른 방법은 구멍떡을 삶아 꽈리가 일도록 치대어서 윤기가 나면
여기에 고춧가루를 풀고 구멍떡 삶은 물로 농도를 내는데,
엿기름이 들어가지 않아서 찌개나 달지 않은 음식을 만들 때 적합하다.
   - 위 '고추장 담그기' 내용들은 인터넷 여러군데서 퍼와서 내용을 정리한 것입니다 -
만드는 법
호박고추장.

♣ 호박의 성분

호박은 잎, 줄기, 꽃, 과실, 씨 등 모든 부분이 식용으로 애용 되고 있으며 특히 늙은 호박에는 카로틴이라는 성분이 많은데 이 카로틴은 다양한 약리 작용을 내는 것으로 연구 되었다. 또한 비타민 A,C,B²가 풍부하다

 호박의 효능

1. 회복기환자나 위약한 사람

2. 마른사람이 꾸준히 먹으면 살이 찌는 효과

3. 비만증인 사람의 다이어트(팩틴성분)

4. 당뇨나 산후부기 빼는 효과

5. 숙취해소 ○늙은 호박은 성인병,변비, 설사, 기침, 감기, 냉증, 피부보호, 야맹증에도 도움이 된다.

또 동짓날 호박죽을 먹으면 중풍에 걸리지 않는다는 얘기가

있을만큼 호박은 중풍예방에도 좋습니다.

      호박을 세적 탈피하고 섬유질을 제거하여 미세한 분말상태로 된 호박 36-40%를 100℃온도로 40-50분간 삶은후에 찹쌀가루, 보리가루 15-20%, 메주가루 20-25%를 혼합 교반하여 60-65℃ 항온으로 3-4시간 재워둔 다음 고추가루 25-30%, 소금 25-30%를 첨가 교반하여 제조

재료 : 늙은호박 8㎏, 엿기름 3되, 메주가루 1㎏, 고추가루 3㎏, 소금 0.9㎏; 방법. 호박은 껍질과 씨를 빼고 깍두기 모양으로 썰어둔다. 호박과 엿기름에 ...

1. 호박을 세척하여 껍질을 제거한다.
2. 잘게 썰은 호박를 100℃로 40∼50분간 삶아 으깬다.
3. 전분질풀(찹쌀 가루와 보리 가루, 메주가루)를 혼합한다.
4. 60∼65℃ 에서 3∼4시간 재워둔다.
5. 고추가루, 소금을 첨가하여 섞어준다. 현미 고추장 현미 또는 찹쌀현미를 사용한 고추장으로 종균을 접종시켜 숙성시킨다. 항산 화제를 첨가시켜 산화 안정성을 높이고 갈변 및 산패를 억제한 간장이다.
6. 현미 또는 찹쌀 현미와 대두를 찐다.
7. 황국균 종균을 접종하여 24∼48시간 배양 후 코오지를 만든다.
8. 코오지와 고추가루 및 식염 등을 혼합한다.
9. 혼합 분쇄물을 숙성 탱크에 넣어 밀폐한 후 2개월 동안 숙성시킨다.
10. 숙성물을 80℃에서 살균하여 레시틴, 토코페롤, 아스코르빈 팔미테이트 등의 항산화제를 첨가한 후 다시 살균시킨다

  - 늙은호박4Kg, 엿기름1.5되, 메주가루0.5Kg, 고춧가루1.5Kg, 소금0.5Kg

1. 늙은호박은 껍질, 씨제거 얇게 썬다.

2. 따뜻한 물에 엿기름 넣고 잠시 두었다 주물러 체에 걸러 엿기름 물을 맑게 갈아 앉힌다.

3. 썰어 놓은 호박에 엿기름 물을 붓고 8시간 정도 약한 불에서 끓인다.

4. 다 끓으면 뜨거운 상태에 메줏가루를 넣고 섞는다.

5. 위의 재료가 식으면 고춧가루와 소금을 넣어서 섞는다.

6. 항아리에 담아서 뚜껑을 덮고 20일 동안 햇볕에 두어

발효시켰다가 시원한 곳에서 저장한다.

○ 호박고추장은 맛이 달고 호박의 카로틴 성분이 다량 함유되어 영양 성분도 좋다.

호박 고추장의 제조방법에 관한 것으로, (a) 소금 9∼11 중량%, 메줏가루 10∼15 중량%, 고춧가루 30∼40 중량%및 아밀라제 0.03∼0.06 중량%에, 물에 증숙한 호박을 엿기름 추출액에 발효시켜 제조한 호박 당화액 25∼30 중량%과, 찹쌀 고두밥과 엿기름 추출액으로 발효시킨 당화액으로 제조한 찹쌀 조청 8∼12 중량%를 포함하고 균일하게 혼합하는 단계; 및 (b) 상기 혼합물을 20∼40℃에서 60∼100일 동안 숙성하는 단계; 를 포함하여 이루어지는 호박 고추장의 제조방법 및 이로부터 제조된 호박 고추장을 제공함으로써, 현대인의 기대에 부응하는 웰빙 고추장을 제공할 수있게 한 것이다

브로컬리 고추장의 제조방법

 브로컬리 고추장의 제조방법에 관한 것으로, (a) 고춧가루 30∼35 중량%, 메줏가루 10∼15 중량%, 및 소금 10∼15 중량%에, 찹쌀 20∼30 중량%을 증숙하여 고두밥을 제조하고 이를 엿기름 7∼10 중량%를 함유한 엿기름 추출액과 혼합하여 60∼70℃에서 4∼5시간 동안 발효시키고 여과하여 식혜를 제조한 다음, 상기 식혜에 마쇄한 브로컬리 1.5∼3 중량%를 혼합하고 80∼95℃에서 10∼15분간 가열하여 제조한 브로컬리 식혜와, 찹쌀 고두밥과 엿기름 추출액으로 발효시키고 여과한 당화액을 60∼80 Brix가 될 때까지 농축하여 제조한 조청 10∼15 중량%를 균일하게 혼합하는 단계; 및 (b) 상기 혼합물을 25∼35℃에서 84∼100일 동안 숙성하는 단계; 를 포함하여 이루어지는 브로컬리 고추장의 제조방법을 제공함으로써, 기존의 찹쌀고추장에 비하여 맛이 담백하고 감칠맛이 날뿐만 아니라 브로컬리가 가지는 각종 영양소를 섭취하므로써 국민 건강증진에 기여할 수 있도록 한 것이다

우엉 고추장의 제조방법

우엉 고추장의 제조방법에 관한 것으로, (a) 고춧가루 30∼35 중량%, 메줏가루 10∼15 중량%, 및 소금 10∼15 중량%에, 찹쌀 20∼30 중량%을 증숙하여 고두밥을 제조하고 이를 엿기름 7∼10 중량%를 함유한 엿기름 추출액과 혼합하여 60∼70℃에서 4∼5시간 동안 발효시키고 여과하여 식혜를 제조한 다음, 상기 식혜에 마쇄한 우엉 2∼6 중량%를 혼합하고 80∼95℃에서 10∼15분간 가열하여 제조한 우엉 식혜와, 찹쌀 고두밥과 엿기름 추출액으로 발효시키고 여과한 당화액을 60∼80 Brix가 될 때까지 농축하여 제조한 조청 10∼15 중량%를 균일하게 혼합하는 단계; 및 (b) 상기 혼합물을 25∼35℃에서 84∼100일 동안 숙성하는 단계; 를 포함하여 이루어지는 우엉 고추장의 제조방법을 제공함으로써, 기존의 찹쌀고추장에 비하여 맛이 담백하고 감칠맛이 날뿐만 아니라 우엉이 가지는 각종 영양소를 섭취하므로써 국민 건강증진에 기여할 수 있도록 한 것이다

양파를 이용한 양파고추장 제조방법에 있어서,
  양파고추장의 제조방법
  1.양파를 스팀고압추출기에 투입하여 100~130℃, 0.5~3.1kgf/cm2의 조건에서3~24시간 스팀고압추출하여 양파추출액을 제조하는 양파추출액의 제조과정과;

제조된 양파추출액 30~42중량%, 찹쌀가루 1~3중량%, 물엿 25~34중량%를 혼합하여 1~3시간 달인 후, 고춧가루 10~18중량%, 띄운밀 2~4중량%, 식염 4~8중량%, 설탕 8~12중량%, 꿀 0.4~1중량%를 배합하는 원료의 혼합과정과;
상기 과정을 통하여 제조된 양파고추장을 -1℃~20℃의 창고에서 7~55일간 숙성하는 숙성과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 스팀고압방식을 이용한 양파고추장의 제조방법

       2.양파 36.5중량%, 고춧가루 25.2중량%, 찹쌀1.8중량%. 꿀2.2중량%, 물엿 25.6중량%, 설탕5.6중량%, 식염3.0중량%를 준비하고, 준비된 양파에 일정한 양의 물을 넣어 스팀 증류기계를 이용하여 양파즙을 추출하여 추출액에 준비된 찹쌀가루를 넣어 양파액을 2시간 달이는 공정과 상기추출액과 찹쌀가루를 달인 원료를 이용하여 준비된 고춧가루, 꿀, 물엿, 식염, 설탕을 적당량의 비율대로 넣어 배합시키는 공정과 상기 배합시킨 고추장을 영하 1℃의 저온창고에서 20일간 숙성시켜 양파고추장을 제조하는 것을 특징으로 하는 양파고추장의 제조 방법

 

3 양파고추장 제조방법에 관한 것이며, 양파액과 찹쌀분을 엿기름액으로 발효숙성시켜 당화시킨 용액을 이용하여 고추장을 제조함에 목적이 있다. 본 발명은 양파와 물을 함께 투입 분쇄한 양파액에 찹쌀분을 혼합하여 끓여서 알파화 시킨다음 엿기름액을 혼합하여 발효숙성시켜 당화한 다음 고추분을 혼합하여 숙성용기에서 숙성시켜 제조하는 것이다. 이와 같은 본 발명은 양파액과 찹쌀분을 끓여 알파화 시킨 용액에 엿기름액을 넣고 발효숙성시켜 당화시킨 용액을 이용하여 고추장을 제조함으로써 고추장에 단맛을 내기 위한 물엿, 설탕, 꿀 등의 투여 없이 제조할 수 있고, 양파를 분쇄하여 그대로 사용하므로 고추장에는 양파의 섬유소까지 함유하게 되고, 선 발효공정을 거쳐 제조되므로 제조된 고추장은 변색, 변질이 없고, 풍미가 깊은 고품질의 고추장을 생산할 수 있는 특징이 있다  4.고춧가루, 양파 추출액, 찹쌀, 물엿, 꿀 등을 혼합 숙성하는 방법으로 양파 추출액과 꿀이 첨가되고 밀가루가 제외된 제조방법으로 양파의 영양성분들이 포함되어 장기간 보존은 물론 소비의 선택의 폭을 넓게 할 수 있도록 발명된 것으로서, 더욱 상세하게는 양파 36.5중량%, 고춧가루 25.2중량%, 찹쌀 1.8중량%, 꿀 2.2중량%, 물엿 25.6중량%, 식염 3.0중량%, 설탕 5.7중량%를 준비하여, 양파에 일정량의 물을 넣어 달여서 나온 추출액에 준비된 찹쌀가루를 넣어 양파 5시간 가량 달이는 공정과, 상기 추출액과 찹쌀가루를 달인 원료를 영하1℃에서 3일간 저장하는 공정과, 상기 달인 원료를 다시 끓인 후 준비된 고춧가루, 꿀, 물엿, 식염, 설탕을 적당량의 비율대로 넣어 배합시키는 공정과, 상기 배합시킨 고추장을 영하1℃의 저온창고에서 7일간 숙성시켜 양파고추장을 제조하여 양파의 영양성분들이 포함되어 장기간 보존은 물론 소비의 선택의 폭을 넓게 할 수 있도록 발명된 양파 고추장 제조 방법에 관한 것이다.

마늘고추장

  마늘을 삶아 만든 마늘죽 50~52중량%, 현미조청 15~17중량%, 현미된장 10~12중량%, 고추가루 15~17중량% 및 식염 5~7중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 마늘고추장

으깨어진 마늘이 함유되어 있는 고추장과 된장 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 마늘이 함유된 고추장이나 된장 내에서 상기 마늘이 부패하지 않도록 일정량의 마늘을 소주에 넣고 흐물흐물해 질 때까지 삶아서 이렇게 삶아진 마늘을 으깨어 고추장이나 된장에 골고루 혼합함으로써, 마늘 20%, 고춧가루 18%, 물 4%, 물엿 40%, 소주 18%의 비율로 이루어진 마늘 고추장과 메주 78%, 마늘 22%의 비율로 이루어진 마늘 고추장과 된장 및 제조방법에 관한 것이다

    마늘고추장은 전기 제1공정의 12% 비율의 고추장 메주가루를 만든 후 전기 제2공정과 같이 찹쌀 40%, 고춧가로 12%, 다진마늘 10∼20%, 간장식염 8%, 물 5%의 비율에 의한 마늘고추장을 10개월 성숙시켜 제조한 부패방지와 향이 독특하며 영양가가 높은 마늘고추장의 제조방법임

*재료마늘(깐 것):400g 찹쌀:300g(찹쌀가루 600g) 고춧가루:400g메줏가루:200g... ③ 두 달 정도 발효시켰다가 먹는다. * 마늘고추장은 먹을 때 향이...

 < 재  료 >

    마늘 2kg, 쌀 1kg, 엿기름 500g, 고춧가루 5kg, 소금 약간, 메주가루 약간

   < 만드는 법 >

    1. 마늘은 까서 분쇄기에 간다.

    2. 쌀은 5~6시간동안 불려 1시간 동안 푹 찐다.

    3. 엿기름은 체에 3~4회 걸러 놓는다.

    4. 쪄낸 밥과 엿기름물을 붓고 6시간 정도 삭힌다.

    5. 삭힌 역기름물, 고춧가루, 메주가루를 혼합하고 여기에 갈아 놓은 마늘을 섞고 소금으로 간을 한다.

   < 특  징 >

    조리시 마늘을 따로 넣어야 하는 번거로움을 덜수 있고 마늘의 독특한 향과 매운 맛을 즐길 수 있으며 항암작용 및 강장 효과가 있어 피로회복에 좋다.

   < 유  래 >

    마늘은 강한 살균작용이 있어 고추장에 같이 혼합하여도 변질되지 않아 의성 사곡지역에서 많이 만들어 먹었으며 지금은 제품화되고 있다.

으깨어진 마늘이 함유되어 있는 고추장과 된장의 제조방법으로

마늘이 함유된 고추장이나 된장 내에서 

마늘이 부패하지 않도록 일정량의 마늘을 소주에 넣고

흐물흐물해 질 때까지 삶아서 이렇게 삶아진 마늘을 으깨어

고추장이나 된장에 골고루 혼합함으로써,

마늘 20%, 고춧가루 18%, 물 4%, 물엿 40%, 소주 18%의 비율로 이루어진 마늘 고추장과

메주 78%, 마늘 22%의 비율로 이루어진 마늘 고추장과 된장의 제조방법이다.

~고추장 만들기!!~

준비물

1  고운 고추가루 2kg

2  찹쌀가루   1kg

3  메주가루   1kg

4   엿기름   1.2kg

5 간마늘  반접

6  소금 900g~1kg정도

1  먼저 하루 전날 엿기름 물에 찹쌀가루를 담가서 삭힌다!!

2  다음날 불에 올려놓고 끓인다 이때 끓으면 간 마늘을 함께 끓이면서 내용물이 3분의 1까지 졸인다!!
3  갈색이 나도록 졸여지면 식힌다음 메주가루와 고추가루 소금을 넣고 버무린다

4   하루쯤 대아에 놓아서 소금이 녹으면 다음날 저어서 소독한 항아리에 담는다!!!