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더치 치즈
- 더치 치즈의 종류 알아보기 -
더치 치즈 종류 | NO. 01 |
더치 형태의 치즈의 경우 semi-hard 혹은 hard consistency를 보이고, 매끈한 조직 그리고 특징적인 작은 holes를 가지고 있으며 풍미의 강도 역시 폭이 넓고 다음과 같은 제조상의 특징이 있답니다. 1) 부분 탈지한 우유(치즈중에서 FDM이 40%가 되도록) 제조를 합니다. 2) 송아지를 제 4위에서 추출했던 렌넷으로 응고를 시킵니다. 3) 중온성 Lactococci와 CO2를 생산하는 Leuconostoc으로 구성이 된 스타아터를 사용합니다. 3) Closed rind를 가지게 하기 위해서는 치즈를 압착합니다. 4) 가염은 brine 법을 사용합니다. 6) 충분한 단백분해가 이루어질 수 있도록 최소 2주~3주 이상 숙성을 시켜줍니다. 더치형태의 치즈에는 다양하게 변화 시킨 특징들이 있는데요. 1) 치즈 덩어리의 크기의 경우 0.2kg에서 약 20kg까지 있습니다. 2) 치즈 덩어리의 형태는 구형과 테두리 바향으로 불록 하거나 평평한 실린더형, 블럭형 등이 있습니다. 3) 건물량중 지방비율(FiDM)은 약 40%~50% 이내입니다. 4) 수분에 녹아있는 소름 함량은 약 2%~7% 입니다. 5) PH는 5.0~5.6의 범위 이내입니다. 6) 숙성의 기간은 2주~최장 2년동안 소요가 됩니다. |
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전통적으로 Gouda kaas와 Edmmer kass의 2종류 네덜란드의 치즈가 유명한데요. Goudse kaas는 탈지를 하지 않은 신선한 원유로 만들지만 Edamer kass는 탈지한 저녁착유 우유 그리고 탈지를 하지 않은 아침 착유 우유를 혼합해 제조를 합니다. Edammer kaas와 Goudse kaas의 주요 차이점은 형태와 body 및 taste이며, Edmmer kaas가 더욱 shorter texture를 가지고 있습니다. 하지만 현재 소비 특성상 더욱 좋은 베어지는 성질을 가지도록 하기 위해 수분의 함량을 높여주고 높은 pH를 갖도록 제조가 되고 있습니다. 이들 두 종류의 치즈들로부터 유래가 된 치즈는 Meshanger치즈와 Tilsiter치즈 그리고 Maasdammer 치즈 등이 있습니다. Meshanger 치즈의 경우 Edam 치즈로부터 유래가 된 것으로서 충분한 산도를 생성하지 못한 상태로 추측이 되며, 산도생성 부진에 따른 높은 수분의 함량과 soft한 body, flat한 shape 등의 특징을 갖고 있답니다. Tilsiter 치즈는, Gouda 치즈에서부터 유래가 된 것으로 표면에 red slime을 갖는 것이 다른데요. Maasdammer 치즈는 Jalsburg 치즈와 유사하지만 proponic bacteria에 오염이 된 형태의 것으로 보고 있습니다. 낙농식품 코너에 가보면, 우유와 요구르트, 크림, 치즈 등과 같은 여러 유제품들이 주로 일회용 포장으로서 카톤 팩과 플라스틱 컵, 폴리에틸렌 필름 등으로 장식이 된 진열대를 쉽게 볼 수 있는데요. 낙농식품을 주식으로 하는 국가의 글로서리 스토어에 가볼 경우 아예 치즈들로만 진열이 되어 있는 코너를 목격할 수 있습니다. 각종 크기가 다른 치즈 종류만도 수도 없이 많으며, 동일한 종류의 치즈라도 생산 국가별로 구별되어 있는 것과 같은 이름의 치즈들 역시 숙성 월령에 따라 수식어가 다르며, 치즈를 절단한 형태에 따라 이름이 달라지는 것을 보면 치즈에 익숙하지 않은 사람들은 질색을 해버릴 정도일 것입니다. |
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네덜란드 치즈를 구분하려면! 예를 들어, 네덜란드에서도 여러가지 종류의 치즈들이 생산이 되고 있는데요. 주로 고우다치즈와 에담 치즈가 세계적으로 가장 많이 알려져 있는 네덜란드 원산의 치즈이기도 합니다. 그 외에도 후레지안 치즈와 레이든 치즈가 있는데요. rm보다 소규모로 생산이 되고 있는 치즈로는 몽 초우 치즈와 커른헴 치즈, 베이비 고우다, 분말형태의 치즈, 블루우포트, 체다, 크림치즈, dietary치즈, 스프레드 치즈 등이 실질적으로 소비가 되는 주요 치즈들을 말합니다. 치즈를 구분하는 여러가지의 방법 중에서 cheese type에 따라서 구분을 해보기로 합니다. 이 구분은 연성치즈이건 경성치즈이건 모두에 적용이 됩니다. Fresh cheese 최소 3주간 숙성이 된 치즈 Slighty matured cheese는 최소 2개월 이상동안 숙성이 된 치즈 Matured cheese 최소 4개월 이상동안 숙성이 된 치즈 Extra matured cheese는 최소 7개월 이상동안 숙성이 된 치즈 Fully ripened cheese는 최소 10개월 이상이 숙성된 치즈 Last year's cheese는 최소 12개월 이상동안 숙성이 된 치즈 네덜란드 치즈는 지방의 함량에 따라서 구분을 하는 방법을 사용하고 있는데요. 단순 지방의 함량이 아니라 건물량 중에서도 지방의 함량으로 표현하기 때문에 이해하는데 있어서 주의를 요합니다. |
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스탬프에 담겨져 있는 내용 스탬프는 정부에서 통제를 하고 있는 제도로서 스탬프에는 치즈 이름과 생산지역, 그리고 스탬프에는 지방함량, 어디서 언제 치즈가 제조가 된 배치가 표시된 번호, 그리고 검사부서의 코드번호 등이 설명이 되어 있는데요. 검사부서는 2개소가 있으며 정기적으로 치즈 시료를 수거하여 불합격이 된 치즈의 경우 스탬프가 제거가 되고 판매가 금지가 됩니다. 농가 체조 치즈 그리고 유가공장 제조 치즈의 차이점을 설명을 해보자면, 치즈 제조 농가의 제조자의 경우 자신이 제조하고 있는 치즈 원료유에 대해서 잘 알기 때문에 그 원료유를 어떻게 다루어야 하는지도 익숙해 있습니다. 또한 우유를 착유하고 냉각 저장을 하는 생산과정의 어떤 포은티에서 위생적으로 다루어야 하는지 집중적으로 주의를 해야 하는지도 알고 있답니다. 하지만 유가공장에서는 수많은 농가들로부터 수집이 된 우유를 원료유로 사용을 하기 때문에 원료유 품질이 일정하지 못하며 최종 생산물의 품질을 보장하기 위해 최소한의 저온 살균처리를 해야 합니다. 그렇기 때문에 앞서 설명하였던 일반적인 맛을 지닐 수 밖에 없게 됩니다. 좀 더 깊이 있는 차이점을 설명해볼 경우, 치즈가 연중 어느 때에 제조가 되었는지에 의해서도 다르다고 말을 할 수 있는데요. 이 용어들은 fancy name으로 통용이 되는 용어이며, 생초를 먹인 우유로 만든 치즈인지, byre를 먹여 생산한 우유로 제조하였는지, 건초를 먹여서 치즈를 제조했는지, 봄철인 5월에 제조한 것인지 가을철인 9월에 제조를 한 것인지, byre 사료를 먹인 치즈는 젖소가 우상에서 착유한 것인지 생초를 먹인 젖소의 경우 목장에 방목하여 먹인 것인지 등 여러가지의 내용들이 고려해야 할 사항들에 포함이 됩니다. 5월의 치즈는 연중 어느때라도 구입이 가능한데요. 새콤한 풍미를 지니고 있는 full cream 치즈가 있다고 가정햇을 때, 이것을 May cheese라고 합니다. 하지만 fresh type의 치즈의 경우 제조가 된 후 2개월 내지 3개월 사이에 소비를 해야 합니다. 농가 제조 치즈로서 May cheese를 구입할 경우 무난하지만, storekeeper 중에서 연중 수시로 May cheese를 팔고 있다면 이것은 소비자를 속이는 것에 해당이 됩니다. 치즈가 제조가 된 해의 늦은 계절, May cheese를 구입했다면 적절한 소비시점에 비해 더 숙성된 맛을 지닌 May cheese를 소비하게 되는 셈이 됩니다. 따라서 storekeeper 들로부터 농가체조 치즈를 구입하고자 할 땐 반드시 치즈 스탬프를 보여줄 것을 요구해야 합니다. 그러면 왜 May cheese와 Septemver cheese이어야 할까요? 그것은 바로 그 해당 2개월 중에 생산이 되는 우유가 맛이 좋으며, fully flavoured 치즈를 생산하는데 가장 적합한 기간이기도 합니다. |
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네덜란드 치즈 종류 |
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| 01 | 레이든치즈
40+, 20+ Leyden 치즈는 고우다 치즈와 동일한 형태를 지니고 있지만, cumin 씨앗을 첨가함으로써 제조를 하였습니다. Leyden farmhouse 치즈는 린드가 붉은 색인 것으로 인식을 할 수 있지만, 두 개의 자물쇠 그림과 30+, boeren Leidse라는 용어를 찾아볼 수 있습니다. |
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| 02 | 후레지안치즈
후레지안 치즈의 경우 평평하면서 원형의 모양을 가지고 있으며, 직선적이거나 약간 기울어져 있는 가장자리의 모양을 가지고 있습니다. 40+ 혹은 20+ 형이며, clove 치즈이고, cumin 씨를 넣기도 합니다. |
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| 03 | Kernhem치즈
Kernhem치즈는 연성치즈에 속하며 NIZO에서 전통치즈를 재현한 후 개발한 치즈를 말합니다. 치즈가 soft해서 컷팅에는 어려움이 있는데요. 제조법을 살펴보면, 지방의 함량을 증가시킨 원료유를 저온에서 살균하고 부드러운 커드를 만들어 줍니다. 단시간 동안에 가볍게 압착을 한 후 가염하고 숙성실 별도의 매트를 준비하며 치즈를 올려 놓아줍니다. 이 장소의 습도는 약간 높아야 하며, 일정온도가 15℃ 정도 유지되어야 합니다. 이와 같은 환경하에서만 린드에 정착을 하게 되며, 이러한 과정은 물을 매일 치즈의 표면에 뿌려주거나 표면을 문지르는 것으로 계속됩니다. 숙성은 약 4주가 요하지만, 숙성 중에는 가끔 뒤집어 주어야 합니다. 지방의 함량은 최소 60FiDM이 되어야 합니다. |
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| 04 | 몽초우 치즈
몽-초우치즈는 연성치즈에 속하며 크림의 맛과 약간의 새콤한 맛을 갖는답니다. 원료유는 약 10% 지방함량을 갖는 크림이기 때문에 지방의 함량은 매우 높아 73 FiDM 정도입니다. |
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| 05 | 플로우오트 치즈
블루우포트 치즈의 경우 전지우유로 만든 블루우 치즈의 일종입니다. 곰팡이 배양액인 Penic cillium roqueforti를 치즈에 첨가합니다. 숙성 중에는 치즈 내부에 홀이 생기도록 긴 바늘로 찔러 넣어 산소 유입을 원활하게 해줍니다. 곰팡이는 이 곳에 피기 시작하여 치즈 내에 푸른 정맥상의 곰팡이가 자라게 되는데요. 치즈 내에 곰팡이 더 잘피도로고 하려면 다른 치주보다 소금의 함량을 높여주어야 합니다. 블루우포트 치즈의 맛은 다른 블루우 치즈보다 더욱 마일드 합니다. |
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| 06 | Gouda 치즈
고우다 full-cream 치즈는 평편하 거나 혹은 원형의 모양이며 사이드는 둥근것이 특징입니다. 크기와 무게는 다양하여 고우다치즈는 탈지하지 않은 신선한 원유로 4kg~12kg의 loaves 혹은 평편한 원형으로 6~60주간에 걸쳐 숙성을 하게 됩니다. 치즈 조성은 평균 40% 함량과 60%의 고형분 함량이며, 고형분 내 지방의 비율은 약 48% 입니다. |
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| 07 | Edam치즈
에담 40+치즈의 경우 븕은 색상의 공모양으로 이루어진 치즈입니다. 파라핀을 입히기도 하며 베이비 에담치즈의 경우는 약 900g 정도입니다. 에담치즈는 저녁에 착유한 우유를 탈니를 한 것에 아침에 착유를 한 신선유를 혼합해서 만들어 FDM이 40%가 되고, 2kg의 sphere형이며 6개월 이상 숙성을 하므로 고우다 치즈에 비해 short한 조직을 갖게 됩니다. 에담치즈의 지방의 함량은 최소 고형분 함량의 40% 이상이고, 지방의 함량이 20%~60% 범위로 다양한 맛과 조직의 형태를 가지는 에담 치즈 역시 생산이 됩니다. |
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| 08 | 암스테르담 치즈
암스테르담 치즈는 고우다 치즈와 동일 FiDM을 가지고 있는데요. 하지만 수분의 함량이 높아 더욱 소프트한 편입니다. 무게는 6kg으로서 작은 편이고, FiDM은 48%로 대부분 수출용으로 소비가 됩니다. |
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| 09| 마드담치즈
마드담 치즈는 특별 스타아터 미생물을 사용하여 제조가 되는 네덜란드 치즈를 발합니다. 마츠담 치즈의 특징적인 외관은, 내부에 큰 눈이 있고, 치즈 상층부에 둥근 지붕의 모양으로 돔을 형성하고 있다는 점입니다. 그런 모양으로 인해 닉네임이 Dutch holy cheese입니다. 상품평으로는 Leerdam 치즈, Westberg 치즈, Douwetaler 치즈 등이 사용이 됩니다. 치즈 맛은 견과 맛이 있고, 무게는 약 16~12kg, FiDM은 약 45% 입니다. |
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[출처] 더치 치즈의 종류 알아보기|작성자 이엠팜
유청치즈와 체다치즈
- 유청치즈와 체다치즈의 종류 -
유청치즈와 체다치즈의 종류 | NO. 01 |
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유청치즈류
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| 유청치즈는, 치즈 혹은 케이신을 제조한 후 부산물인 유청을 재가열하여, 농축이 된 갈색 치즈를 말합니다. 우유 혹은 산양유 등의 유청으로 제조가 되며 이태리에는 전지유나 유청 혹은 우유를 혼합한 유청으로 제조한 것을 리코타 치즈라고 합니다. 유청으로만 제조한 것은 Ricottone 치즈라고 합니다. 유단백질은 가열에 의하거나 혹은 구연산, 초산 wine vinegar 등의 산을 첨가하여 응고를 시킵니다. 노르웨이에는 치즈 소비량의 절반정도가 유청치즈인 산양유, 그리고 산양유에 크림을 첨가한 Primost, Mysost, 산양유와 우유를 혼합하여 제조를 하는 Gudbrandsdalsost등은 노르웨인 산악지대에서 걸어 여행해야 하는 주민들에게 적합한 에너지 공급원 역할을 하였습니다. Mysost 최근 미국에서 우유로 제조를 하는 유청 치즈를 의미하며, Brunost는 갈색의 치즈라는 노르웨이 용어로서 영국에서는 유청치즈라는 의미의 용어로 사용이 됩니다. | |||
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| 리코타치즈는 양유의 유청을 원료로, 이태리의 남부지방에서 전통적으로 제조가 되었는데요. 지금은 북미지역에서 전유 혹은 부분탈지유 그리고 탈지유를 유청과 혼합을 하여 제조가 됩니다. 견과 향 혹은 카라멜 향을 가지고 있는 비숙성의 크림색 치즈이며, 조직은 기포가 들어있는 듯한 조직이기도 합니다. 유청치즈류에 속하고 있는 치즈의 경우 카티지 치즈와 같이 유연한 커드로부터 분쇄용 치즈에 이르기까지 다양합니다. 리코타 치즈는 전지유 혹은 유청, 우유를 혼합한 유청으로 제조하며, 유청으로만 제조를 한 것은 리코타치즈라고 합니다. 유단백질은 가열에 의하거나 구연산, 초산, wine vinegar 등의 산을 첨가함으로써 침전을 시킵니다. | |||
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| 부르노스트 치즈의 경우 갈색 치즈라는 노르웨이의 용어로서 영국에서는 유청치즈라는 뜻으로 통용이 됩니다. 노르웨이에서 1년의 소비량이 1인당 약 3.5kg 정도나 되는 두번째로 가장 많이 소비가 되는 치즈인데요. 우유 그리고 크림을 유청에 첨가하고 80% 건물량이 되도록 증발농축을 시킵니다. 이 때 강한 열처리로 인해 단백질과 유당이 마이얄 반응을 일으켜 갈변화가 됩니다. 이 치즈는 1885년경 Gudbrandsdalem 계곡 마을에서 한 처녀가 유청에 크림을 첨가하는 아이디어를 가지고 만들기 시작했고, 그로 인해 치즈 품질이 크게 향상이 되었다고 합니다. Brunost 치즈의 일종인 Gudbrandsdalsost 치즈는 치즈의 1kg을 제조를 하는데 있어서 약 1리터 정도의 산양유를 우유에 첨가하여 제조를 합니다. Ekt Geitos 치즈는 염소 적으로 제조를 합니다. Flotemyseost 치즈는 우유로 제조를 합니다. 치즈의 고형분은 78-82%에 이르며, FiDDM은 20-35%, 유당은 36-46%로 가장 많은 치즈의 성분으로서 치즈내에 유당 제 1수화물 결정형태로 지방과 혼합이 되어 존재를 합니다. 단백질은 12%에 이릅니다. 이 치즈는 제조 즉시 소비를 할 수 있으며, 맛은 부드럽고 달고 CONSISTENCY는 반 경성치즈에 속하기 때문에 슬라이스하여 소비할 수 있습니다. | |||
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체다치즈류
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| 원산지는 영국의 Sommerset 지방의 Cheddar 마을이라고 알려져 있으며, 세계적으로 가장 많이 생산이 되고 있는 유명한 치즈입니다. 미국과 캐나다, 호주에서는 그 나라 국명을 Chddar 앞에 붙여 영국체다와 구별을 하고 있습니다. 체다 치즈의 커드를 수세하여 제조가 되는 치즈에는 Colby 치즈와 Menterey 치즈가 있습니다. 이 치즈들은 커드가 표면이 부서질 정도가 되었을 때 유청을 제거하고, 찬물로 커드 온도를 약 27℃로 낮춰 주기 때문에 수분의 함량이 39~40%로 높고, 칼숨 함량은 약간 낮게 나타납니다. 숙성이 빠르고, 풍미가 온화하며 플라스틱성이 강하고 Colby 치즌느 전통적으로 단시간동안 압착을 실시하기 때문에 open texture를 갖는데 비해 Monterey 치즈는 Colby 치즈와 유사한 점도 많지만 일반적으로 더 부드럽답니다. | |||
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| 체다치즈는, 전지유 혹은 부분 탈지유로 제조가 되는 경질치즈의 대표적인 치즈로, 숙성기간에 따라 온화한 산미로부터 강한 산미를 갖게 되며, 독특한 감미 그리고 풍미가 있어 전세계적으로 가장 많이 소비가 되고 있습니다. 제조과정 중에 체다링이라는 공정이 있는 것이 특징이며, 숙성은 3~6개월, 혹은 1년 이상 시킬때도 있는데요. 치즈의 성분 조성은 수분의 36~39%, 지방은 32%, 단백질은 22~25%, 식염 1.4%~1.8% 입니다. | |||
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| 콜비 치즈의 경우 몬터레이 치즈와 함께 체다 치즈 커드를 수세한 치즈를 말합니다. 수세한 결과 수분의 함량이 39~40%로 약간 높으며, 숙성이 약간 빠르게 되어 풍미가 더 mild하며 플라스틱한 조직이 됩니다. 그래뉼 형태의 체다 치즈를 제조를 하다가 이러한 수세한 커드로 치즈를 만들게 되었는데요. 커드를 수세하게 된 이유로는 냉각수를 커드 온도를 27℃로 급격히 냉각시키고 커드가 배트의 바닥에 모여 있을 때 유청을 배출하여 발생하는 커드 표면의 손상을 방지하기 위한 것이었습니다. 냉각수를 첨가하게 되면 수분에 의해 pH가 약간 상승하게 되어 결과적으로 체다 치즈보다 더 플라스틱하게 됩니다. 콜비 피즈의 칼슘 함량은 체다 치즈보다 약간 적은 120-180 mmoles/kg입니다. 압착을 짧을 시간 실시하는 편이며, 조직 내에 open texture를 보입니다. Monterey 치즈는 더 부드러운 편입니다. | |||
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[출처] 유청치즈와 체다치즈의 종류|작성자 이엠팜
스위스 치즈
- 스위스 치즈의 종류에는 어떤것이? -
스위스 치즈 | NO. 01 |
스위스 치즈의 경우 ,알프스산맥 근처의 Emmen 계곡에서 제조를 해 온 mountain 치즈로부터 유래가 되었습니다. 가장 대표적인 스위스의 치즈로는, 에멘탈치즈가 있으며 스위스 치즈는 탄력이 있는 조직 그리고 감미로운 풍미가 특징입니다. 숙성을 하면 내부에 가스 hole인 치즈의 눈이 형성이 됩니다. 전통적으로는 1000~1500kg의 우유가 함유되는 동제의 솥에서 100kg anrpdml 한 덩어리 치즈가 제조가 됩니다. 스타아터는 3종류가 사용이 되며, 내열성의 St. themophilus, L. bulgaricus. L. helveticus 등은 커드 형성에 이용이 되며, P. shermanil는 치즈 눈을 형성시켜 특유 풍미를 생성시키는데 이용됩니다. 치즈의 모양으로는 원반형이 많고 크기는 직경이 약 120cm, 그리고 무게는 30~100kg 으로서 큰 편입니다. 숙성은 두단계로 하고, 처음에는 21℃~23℃에서 5~8주간 숙성을 시키면서 엠멘탈 특유 치즈 눈을 형성시키게 됩니다. 그 다음 7℃~11℃에서 8~9개월 정도 숙성을 시키며, 수분함량은 약 37%~39%, 지방은 27%~28%, 단백질은 27.5%, 식염은 1~1.6% 입니다. 스위스 치즈의 가장 큰 특징으로는 크기가 약 1cm~4cm인 치즈의 눈을 가지고 있다는 점인데요. 바디와 조직은 hard 치즈 및 semi-hard 치즈의 특징을 보유하고 있습니다. 대표적인 스위스 치즈의 경우 Emmentaler치즈이며, 이는 스위스 계곡인 Emmen valley가 원산지 입니다. 그 외에도 Gruyere 치즈와 Appenzeller 치즈가 있습니다. |
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스위스 치즈의 공통적인 특징으로는 다음과 같습니다. 1) Cylinder의 형태를 갖는다. 2) 단단하고 건조한 rind를 갖는다. 3) 중량은 60kg에서 130kg 입니다. 4) 프로피온산 발효에 의해 생성이 된 치즈의 눈을 1000에서 2000개를 가지고 있답니다. 5) 풍미는 온화하고, 다소 달콤하며 숙성이 길어질수록 향미가 강해집니다. 6) 치즈의 body는 약간의 탄력성이 있으며 색상은 ivory의 색상에서 미황색을 보입니다. 스위스 치즈의 숙성에는 두 가지 종류의 숙성 미생물이 관여를 합니다. Emmentaler 치즈 숙성에는 젖산발효와 프로피온산 발효가 중심이 되지만, Gruyere치즈와 Appenzeler 치즈 숙성에는 두 종류의 발효 외에 단백분해와 smear ripening이 일어납니다. Emmentaler 치즈는 소금의 함량이 0.45%인 반면에 Gruyere 치즈와 Appenzeler 치즈는 1.5% 및 1.6%로 높게 나타납니다. 칼슘의 함량은 반대로 Emmentaler치즈는 100mg/100g인 반면에 Gruyere 치즈와 Appenzeler 치즈는 89 및 74mg/100g으로 낮게 나타납니다. 젖산의 생성량은 Emmentaler 치즈와 Appenzeler 치즈가 33mmol/kg 및 42mmol, Gruyere치즈가 106mmol로 높게 나타납니다. |
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숙성 중 일어나는 변화 |
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| 01 | 젖산발효
모든 치즈와 마찬가지로, homo형인 젖산발효가 이루어지고, themophilic젖산균이 주로 스타아터로 사용이 됩니다. 가끔은 중온성의 젖산균도 스타아터로 사용하기도 합니다. 젖산발효에 의한 catabolism은 배트의 내에서부터 시작이 되는데, mould에서 성형을 하는 4시간에서 6시간 후에는 유당이 모두 분해가 됩니다. 젖산발효가 종료가 되기 까지는 약 24시간이 소요됩니다. 치즈 loaf에서 이루어지는 젖산생성은 치즈 품질을 결정하는 중요 단계입니다. 치즈의 pH가 낮아지면 preservative로서 작용하여 강력한 단백 분해를 완화시키고, 기타 미생물의 증식도 억제합니다. 뿐만 아니라 paracasein-calcium complex로부터 칼슘을 유리시켜 syneresis가 일어나는 원인이 되기도 합니다. 젖산은 프로피온산 발효 기질로 사용이 되며, smear ripened cheese의 표면 flora의 기질이 됩니다. |
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| 02 | 프로피온산 발효
프로피온산 박테리아는 rumen 혹은 반추가축의 장관에서 유래를 한 것으로 혐기성이고, 상소농도가 낮은 상태에서만 발효가 일어납니다. 프로피온산 발효의 경우 치즈가 약 18~25℃가 일정기간동안 유지가 되어야 시작이 되며, 제조 20~30일 후까지 계속됩니다. 이렇게 생성이 된 유기산들이 스위스 치즈의 고유 풍미특성을 결정하고, CO2는 치즈눈을 형성하는 원인이 됩니다. |
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| 03 | 단백분해 Cheddar 치즈와 Gouda 치즈의 경우 단백분해가 렌넷에 의해 주도가 되지만, 스위스 치즈에서는 커드를 고온까지 가열을 하기 때문에 단백분해과정에서 렌넷은 중요한 역할을 하지 못하며 우유에서 유래하는 단백분해효소 혹은 젖산균 스타아터에서 유래하는 단백분해가 중요한 역할을 하게 됩니다. 고온성 젖산균 중에서 lactobacilli가 강한 단백분해력을 가지고 있으며, streptococci 혹은 propionic bacteria는 단백분해력이 충분하지 못합니다. 단백분해가 이루어지면, casein network이 절단이 되면서 수용성물질들이 생성이 되고, 이들의 대사산물들이 특징적인 풍미와 조직, 바디와 texture을 갖도록 해줍니다. Gruyere 치즈와 같은 표면의 숙성 치즈는 먼저 표면에서 효모에 의해 deacidification이 이루어진 후 내염성 미생물인 Micrococcus, Enterococcus 및 Brevibacterium linens 등이 출현하여 치즈 표면에 특징적인 색상과 균총을 형성합니다. |
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| 04 | 치즈눈의 형성
프로피온산 박테리아에 의하여 생성이 되는 이산화탄소에 의해 치즈의 눈이 형성이 됩니다. 이산화탄소의 생성은 젖산의 발효가 발생하는 때부터 소량으로 생성이 되기 시작하는데, 프로피온산 박테리아에 의하여 급속도로 많은 양이 생성이 됩니다. 많은 양의 CO2는 치즈내로 확산이 되다가 치즈를 숙성실에서 저온실로 옮길 때 확산률이 급속하게 저하가 됩니다. 그 후 30일 경 정도 지나면 조직 내에 CO2가 축적이 되어 일정 장소에 oversaturation되면, 그 곳에 치즈의 눈이 발생됩니다. 50일 경이 지나면 숫자가 증가하다가 다시 크기가 증가하며 후반기에는 CO2의 생선량이 감소되기 시작하면서 작은 크기의 치즈 눈이 생깁니다. Gruyere 치즈와 Appenzeller 치즈는 치즈의 눈의 형성에 반드시 프로피온산 발효가 요구가 되지 않고, hetero 젖산 박테리아에 의해 치즈 눈이 형성이 되면 후기에 프로피온산균에 의해 치즈 눈 크기가 증가하게 되며, 이 때 생성이 되는 이산화탄소는 아미노산의 decarboxylation에 의해 생성이 된 CO2인 것으로 알려지고 있습니다. |
스위스 치즈 종류 |
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| 01 | Gruyere치즈
Gruyere치즈와 Appenzeler 치즈의 숙성에는 젖산발효 그리고 프로피온산 발효 외에도 단백분해와 smear ripening이 일어납니다. Gruyere 치즈와 Appenzeler 치즈의 소금의 함량은 약 1.5% 및 1.6%로 높으며 칼슘의 함량은 Gruyere 치즈와 Appenzeler 치즈는 89 및 74 mg/100g 입니다. 젖산의 생성량은 Appenzeler 치즈가 42mmol, Gruyere 치즈가 106mmol로 높게 나타납니다. 젖산의 발효에 의해서 생성이 된 젖산의 경우 프로피온산의 발효 기질로 사용이 되며, Gruyere 치즈 혹은 Appenzeler 치즈의 표면 flora의 기질이 됩니다. 프로피온산 발효는 치즈 온도가 약 18℃~25℃가 일정기간동안 유지가 되어야 시작이 되며, 제조 20~30일 후까지 계속됩니다. 이렇게 생성이 된 유기산들이 스위스 치즈의 고유 풍미특성을 결정하며, CO2는 치즈의 눈을 형성하는 원인이 됩니다. Gruyere 치즈와 같은 표면 숙성 치즈의 경우 먼저 표면에서 효모에 의해 deacidification이 이루어진 후 내염성인 미생물인 Micrococcus, Enterococcus 및 Brevibacterium linens 등이 출현하여 치즈의 표면에 특징적인 색상과 균총을 형성합니다. Gruyere 치즈 그리고 Appenzeller 치즈의 경우 치즈의 눈 형성에 반드시 프로피온산 발효가 요구가 되지 않으며, hetero 젖산박테리아에 의해서 치즈 눈이 형성이 되면 후기에 프로피온산균에 의해 치즈 눈의 크기가 증가를 하게 되는데요. 이 때 생성이 되는 이산화탄소는 아미노산의 decarboxylation에 의해 생성이 된 CO2 인 것으로 알려지고 있습니다. |
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[출처] 스위스 치즈의 종류에는 어떤것이?|작성자 이엠팜
파스타 치즈
- 파스타에 들어가는 치즈류는 어떤것이 있나요 -
파스타치즈 | NO. 01 |
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파스타 filata 치즈란, 신선한 커드를 이용하여, 뜨거거운 물에서 반죽과정을 행하고 그로 인해서 섬유상의 구조를 갖는 제품이 되며, 요리에 이용할 시 잘 녹으면서 스트레칭이 되는 특성을 지니고 있는 치즈를 말합니다. 파스타 filata의 원형은 본래의 이태리 남부의 낙농가에서 자가소비 정도의 소량으로 제조를 하기 시작했으며 지금은 미국에서 가장 많이 생산을 하고 있습니다. 파스타 filata 치즈에는 프로볼론 치즈와 카시오카발로 치즈 그리고 모짜렐라 치즈가 있는데요. 모짜렐라 치즈는 나폴리를 비롯하여 남부에서 지방 함량이 높은 buffalo의 젖을 이용하여 생산을 하며, 원산지의 표시법에 따라서 Mozzarella di Burala 라고 명시를 해야 한다. 반면에 프로볼론 치즈와 카시오 카발로 치즈는 우유로 제조를 합니다. 모짜렐라 치즈 역시 지금은 우유로 생산되는 경우가 많으며, 유지방을 부분적으로 제거한 2% skim 혹은 1%의 skim우유를 사용하여 제조를 합니다. |
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| 이태리에서 생산이 되는 전형적인 파스타, 필라타 치즈에 속하는 치즈로서 모양은 라운드 케익형과 타원형, 계란형 등 다양하게 있으며, 무게는 약 50g~500g 정도입니다. 모짜렐라 치즈는 산첨가법에 의해서 제조가 되기도 하지만 렌넷첨가에 의해서 제조가 되는 치즈의 범주에 속한다고 보면 됩니다. Rind는 형성을 하지 않지만 유연한 skin을 가지고 있는 물렁한 커드형태의 치즈이며, 조직은 탄력성이 있고 치즈공이 없는데요. 갈기갈기 찢어지는 섬유상의 결을 가지고 있습니다. 풍미와 향미는 약한 염미와 산미를 나타내는 신선하면서도 상큼한 풍미를 가지고 있으며 우유로 만든 치즈보다 물소 젖으로 만든 치즈가 더욱 얼얼하면서 향내가 납니다. 모짜렐라 치즈는 피자치즈를 말하며, 파스타 filata 치즈의 하나입니다. 파스타 -filata라는 용어는, 열을 가하면 잘 스트레칭이 되는 치즈라는 의미를 가지고 있는데요. 모짜렐라 치즈의 경우 delicate한 맛을 지녀야 하고, salty하거나 혹은 rubbery 하지 않아야 합니다. 피자에서 burning이 되지 않고 슈레드 하기 좋으며, 일정하게 녹는 특성을 가지기 위해서는 수분의 함량이 적으며 consisten한 품질을 지니고 있어야 합니다. 모짜렐라 치즈의 경우 지방이 적게 함유할 수 있도록 우유 지방을 분리한 원료유로 제조를 하며 크림색을 지니고 있는 백색에 온화하며 델리케이트한 맛을 갖는답니다. 부드러우면서도 플라스틱한 body는 다양한 형태로 처리하기 용이하기에 적합하답니다. 용도와 지방의 함량에 따라서 수분의 함량이 적고 지방의 함량이 높은 low moisture whole milk loaf, 수분이 적고 지방도 낮은 low moisture part skim loaf 등으로 구분을 하며 형태에 따라서 녹는 용도로 이용이 되는 슈레드와 다이스 형으로 가공이 됩니다. 모짜렐라 치즈의 녹는 특성으로 인해서 피자와 라자니아, 라비올리, 토스트 치즈 샌드위치 같은 hot dishes 용 치즈로 완벽함을 갖게 되는데요. 모짜렐라 치즈의 미묘한 맛은 모든 요리와도 어울리답니다. 샌드위치와 파스타, 마카로니 치즈 소스 등에도 사용이 되며 deep fried horsd;oeuvres에도 적합하고, 이탈리안 음식의 향미를 높여주는 accompaniments 인 올리브 오일과 후추가루, 그리고 신선한 토마토, 앤쵸비, 블랙 올리브 등과 함께 요리에 사용이 됩니다. | |||
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| 이태리 치즈인 프로볼론 치즈는 이태리에서는 물론이고 최근에 미국에서도 요리 절대적으로 필요한 첨가재료가 되었답니다. 숙성도에 따라서 아주 sharp한 맛 그리고 마일드한 맛을 지니게 됩니다. 두 가지 모두 talee 치즈로 적합하며 최근에는 마일드한 맛을지닌 프로볼론 치즈가 주로 이용이 되며, 치즈 색상은 크림색을 지니고 있는 배색이랍니다. 프로볼론 치즈는 단단하고 부드러우면서도 탄력성이 있으며, 전통적으로 가볍게 훈연을 시킨 프로볼론 치즈도 있고 모양과 크기에 따라서 이름이 붙여지기도 합니다. 8개월 이상 숙성이 된 프로볼론 치즈를 Gianti라고 하며, sharp하고 piquant한 가벼운 훈연향이 있씁니다. 속성이 된 프로볼론 치즈는 약간 크럼블리한 조직을 지닌 단단한 body를 갖게 됩니다. 최근 프로볼론 치즈는 크래커 위에, 파이나 과일과 함께 혹은 샐러드 등 table 치즈로서 광범위하게 이용이 됩니다. 육류와 빵에서는 아름다운 형태로 녹아내리며 hors d'oeuvres를 위한 프로슈토위에 큐브형이나 로울형으로 올려 이용을 하기도 합니다. 그 외에도 베이짐성이 좋아 슬라이스하여 샌드위치 용으로도 적합하며, 숙성이 된 프로볼론 치즈는 완벽한 클래식 이태리 antipasto이며, 피자 풍미를 높여주기 위해서 다른 요리에 있어서는 richness를 높여주는 용도로 사용이 됩니다. | |||
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![]() [출처] 파스타에 들어가는 치즈류는 어떤것이 있나요|작성자 이엠팜 |
피클 치즈
- 피클 치즈에는 어떤 종류들이 있을까 -
피클치즈 | NO. 01 |
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피클치즈는 역사정으로 봤을 때, 지중해 연안 혹은 발칸반도의 기후 조건에서 제조가 되는 치즈 숙성 전에 부패가 되는 어려움이 있었기 때문에, 필연적으로 치즈를 소금물에 담그는 보존방법이 나타나게 되었습니다. 최근에 피클치즈의 대중성이 높아지면서 덴마크와 영국, 그리고 미국 호주와 뉴질랜드, 아일랜드 등 국제적으로 소비가 되고 있습니다. 피클치즈을 분류하는 방법으로는 잘 정착이 되지 않아 많은 혼란이 있지만 수분의 함량이 55~65%인 연성치즈와 45~55%인 반경성 치즈로 나뉘어 집니다. 연성치즈의 경우 다시 산성 응고법을 이용하는 이집트의 Mish와 렌넷 응고법을 이용하는 종류로 나눌 수 있으며, 렌넷 응고법을 이용하는 치즈에는 여러 종류가 있습니다. 가염 방법에 따라 치즈 커드에 가염하는 치즈류와 치즈 원료유에 가염하는 치즈류로, 총 두 종류로 나뉘게 됩니다. |
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휘타치즈(Feta cheese) 전통적으로 휘타치즈는 Keg 라는 나무통에 참외를 썰어 놓은 모양의 치즈 슬라이스 조각으로 담았다고 하는데요. 그리스 인들은 치즈하면 Feta를 떠올릴 만큼 Feta 치즈를 세계에서 가장 많은 양을 소비하게 됩니다. 우유로 만들어진 Feta 치즈는 양유로 만든 풍미를 갖지 못하고 산미가 강하며 색상이 숙성하는 기간에 따라서 확색을 띠게 되며, 바디가 건조하면서도 부서지기 쉬운 상태로 되는 등 여러가지의 문제를 갖게 됩니다. 케이신 지방비율을 0.7:0.8 정도로 표준화하여 살균을 하며, 렌넷으로 32℃에서 45분~50분 동안 응고를 시킵니다. 전통적인 방법으로는 살균하지 않은 양유를 사용하게 되며, 렌넷 역시 이유하지 않는 세ㅐ끼며냥 혹은 새끼염소의 abomasa로부터 가정에서 제작한 렌넷을 사용하게 됩니다. 응고물은 약 2~3cm 크기로 잘라주며, 원통형의 다공판의 모울드에 얇은 층으로 커드를 담아서 14~16℃에서 유청을 배출시킵니다. 커드 덩어리는 2조각에서 4조각으로 절단을 하여 소금을 양쪽면의 표면에 각각 1~2시간을 두고 뿌레기 됩니다. 최종적으로 소금의 농도가 3~4%가 되도록 며칠동안 둘 경우 표면에 슬라임이 생기기 시작합니다. 이 슬라임은 독특한 풍미가 발생시키게 되는데요. 이 때 목재용기인 keg 혹은 주석 캔에 담고 6~8% 소금물로 채워준 후 밀봉합니다. 14~16℃에서 약 10일에서 15일 정도 후에는 치즈 산도가 pH4.6이 되고, 수분의 함량은 56% 이하가 됩니다. 다시 새 용기로 치즈를 옮겨 소금물을 채워준 후 4~5℃에서 저장을 합니다. 이 때 주의할 점은 치즈가 항상 소금물에 잠겨 있어야 한다는 것인데요. 한 용기에 소금물 1~2kg이 소요되고, 2개월 후에는 시장에 유통을 시킬 수 있습니다. 2℃에서 저장을 하면 1년동안 저장이 가능합니다. 특징적인 관능은 약한 산패취와 약한 산미, 그리고 짠맛, body, 조직은 단단하며 매끄럽고 크리미하여 슬라이스 조각으로 베어짐의 성이 있습니다. 가스hole는 없지만 작은 틈새가 있는 것으로 바람직하며 표면, 내부 색상은 모두 snow white한 것이 특징입니다. |
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| 반 연성치즈에 속하는 식품이며, 보통 사각의 블럭형으로 만들곤 합니다. 4kg~16kg의 주석 캔으로 상품화가 되어 있으며, 조직 내에 불규칙한 홀을 가지게 됩니다. 색상은 흰색에 가까우며 베어짐성과 전연성이 있는데요. 방향이 있고 염냄새가 나는 것이 특징입니다. 건물량 내의 지방의 함량은 약 40~50%이며 지방의 함량은 16~22%, 수분함량은 56~60% 입니다. 포장은 플라스틱 버켓과 실린더형 캔, 그리고 소형 팩에 주사위 모양으로 전달함으로써 오일 속에 담겨진 상태로 판매가 되며, 향신료를 첨가하기도 합니다. | |||
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| 반 연성의 치즈이며, 덴마크에서 생산을 하는 UF 휘타치즈의 모양은 사각형입니다. 무게는 4kg, 16kg 캔으로 상품화가 되어 있습니다. 치즈 조직에는 hole이 없으며 밀착된 조직감을 보인답니다. 색상은 흰색에 가까우며 consistency는 전연성과 베어짐성이 있습니다. 풍미는 방향성이 있고 염 냄새가 나는데요. 건물량 내의 지방 함량은 약 40~50%, 그리고 지방의 함량은 16~22%, 수분함량은 56~60%입니다. 포장은 데트라 브릭 카톤, 도미아티 치즈타잎, 플라스틱 버켓, 컵 등으로 합니다. | |||
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| 여러 종류의 치즈 중에서도 가장 많은 양의 소금을 우유에 첨가한다는 점에서 독특한 치즈이기도 합니다. 따라서, 렌넷의 사용량 그리고 커드 응고 시간도 장시간 동안 소요가 됩니다. 형성이 된 커드도 약한편이며, 절단을 하지 않고 담아서 유청이 오랫동안 빠지도록 신선한 치즈로서 소비를 하던가 가염한 유청과 함께 주석캔에 담아서 용접하여 실온에서 숙성을 시킵니다. 신선한 도미아티 치즈는, 치즈에 유당이 다량으로 남아 있는 관계로 pH6.0 ~ 635 이며, 수분의 함량은 60~65%, 소금의 함량은 5~8% 입니다. | |||
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| 할루미 치즈는 반 연성치즈에 속하며, 형태는 작은 블록형이고 소매용 치즈의 크기는 285g 입니다. 린드는 겹쳐진 모습이고, 조직은 밀착이 된 상태이며 작은 홀 혹은 틈새가 보이기도 합니다. 상은 일정하게 흰색 혹은 노란빛을 띄기도 합니다. 신선한 냄새에 약간 산성취를 가지며, 향신료를 첨가한 것은 민트향을 가지고 있는 염분 냄새가 특징적입니다. 건물량 대비 지방비율은 40%이고, 지방의 함량은 21%, 수분의 함량은 48% 입니다. | |||
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[출처] 피클 치즈에는 어떤 종류들이 있을까|작성자 이엠팜
숙성치즈
- 한국에서의 숙성치즈! 가능성이 있는걸까? -
숙성치즈 | NO. 01 |
한국에서의 숙성치즈! 가능성이 있는걸까? 영국의 유명한 위스키인 올드파라는 술병에 그려져 있는, 모자를 쓰고 지팡이를 옆에 끼고 있는 초상화의 주인공은 토마스파인데요. 1483년에 태어나서 1635년에 죽은것으로 기록이 되어 약 152세를 산 셈입니다. 그가 무려 152세까지 살았었다는 기록에 의문점이 없는 것은 아니지만 그토록 그가 오래도록 산 데는 장수의 비결이 있었던 것은 분명한데요. 그의 장수 비결로는 무엇이 있었을까요? 그는 130세까지도 농사일을 했으며 거친 빵과 홍차, 그리고 손수 만든 치즈를 일상의 소박한 식품으로 섭취한 점이 주목이 되고 있습니다. 이번 내용은, 그의 장수비결에 있어서 손수 만든 치즈를 섭취했다는 것에 주목을 하고자 합니다. 사람들은, 치즈가 장수식품반열에 들어있다는 것을 거의 알지못하기 때문인데요. 한국에서는 이른바 치즈가 황색언론의 주목을 받지 못해서 숨겨져 있는 장수식품으로 남아있는 셈이랍니다. |
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한국에 치즈가 소개가 되고 젊은 층 사이에서 선호도가 더욱 확산이 되면서 신선치즈와 가공치즈 위주의 치즈가 새로운 일상식품 반열에 진입이 되어 있다는 것 역시 사실이지만 정작 치즈의 오리지널인 숙성치즈는 아직까지도 주목을 받지 못하고 있으며 선호도 면에서도 보편화되지 못하고 있는데요. 왜 숙성치즈가 한국에게 선호가 되지 못하면서 숨어져 있는 걸까요? 우선 외래식품이 한국인에게 소개가 되면서 정착이 되는데 까지는 어떠한 단계와 흐름을 거치는 것이 여러 식품 소비사례에서 찾아볼 수 있는데요. 일본이 원산지인 라면이라는 국수를 예로 들어 보겠습니다. 라면은 우리에게 있아 애당초에 상상조차 하지 못했던 밀가루 음식이였는데요. 하지만 소비자들에게 라면이 접근할 당시에 기름에 튀기다시피했던 볶은 면발은 우리의 지방섭취량이 매우 무족했었던 상황에서 소비자들의 입맛을 일시적으로 사로잡을 수 있었답니다. 그에 이어 한국적인 김치와 된장, 그리고 매운맛 등이 가미가 된 한국형의 라면이 개발이 되면서 폭팔적인 소비가 일어났으며 오늘날에도 마치 한국 고유 음식인줄로 착각하고 선호하고 있는 젊은이들이 많답니다. 요구르트 역시 좋은 사례가 될 수 있는데요. 한국인에게 있어서 요구르트 원조는 일본에서 개발한 야쿠르트였는데요. 전통적인 농후 요구르트를 일본화한 희석식 요구르트인 셈인데 야쿠르트 역시 한국에세 생소하면서 독특한 개념의 건강 식품으로 받아들여졌으며 소비가 확산이 되면서 오늘날 본격적인 농후요구르트의 소비로 이어주는 가교의 역할을 톡톡하게 해냈습니다.
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| 01 | 농후요구르트
오늘날의 농후요구르트의 소비증대 밑바탕으로는 희석식 요구르트인 야쿠르트의 공이 있었기에 가능했던 일이라고 볼 수 있는데요. 하나만 더 생각을 해보자면, 피자요리가 폭팔적인 소비증대로 이어지는데 이는 장차 숙성치즈의 소비로 가는 가교가 될 것이라고 봅니다. 피자에 들어가는 모짜렐라 치즈가 비록 숙성치즈는 아니지만, 숙성을 제외한 공정이 숙성치즈와는 크게 다르지 않은 자연치즈이기 때문이랍니다. 즉, 지금의 피자 소비 증대는 본격적인 숙성치즈 소비를 위한 준비 운동 단계라도 볼 수 있으며, 과도기적의 워밍업이라고 볼 수 있는 셈이기도 합니다. |
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| 02 | 유제품 소비 단계와 패턴
우유, 유제품을 소비하는데 있어서 생소한 어떠한 나라가 우유와 유제품을 소비해 나가는 단계 그리고 패턴을 볼 경우 대개 다음과 같은 진행방향을 갖게 되는데요. 먼저 가공과 소비에 대한 편의성을 가지고 있는 백색시유로 시작을 하여, 요구르트, 피자로 이어진 후 숙성치즈로 가는 것이랍니다. 모두 그렇진 않지만 어느 단계까지 진행 후 정체하여 수십년간을 다음단계로 이어지지 못하는 경우가 있는데요. 바로 우리가 시유를 거쳐 요구르트 그리고 피자까지 와서 정체가 되어 있는 상황이랍니다. |
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| 03 | 숙성치즈 = 미래의 치즈
숙성치즈가 왜 미래의 치즈인가는 한국인 식문화가 숙성치즈를 받아들일 기본이 되어 있는 숙성식품들을 너무나도 잘 갖추고 있다는데서 근거를 찾아볼 수 있는데요. 이러한 근거가 되는 한국의 전통 숙성식품은 된장과 청국장, 그리고 고추장이 그러하고 수를 헤아릴 수 없이 다양한 김치와 각종 여러 젓갈류가 바로 치즈처럼 잘 숙성이 된 식품이라는 점입니다. 숙성치즈의 소비량이 아직 미미하다고 해서 준비하는 것 마저 포기하라는 것은 맞지 않는 논리이며, 10년 전부터 우리 낙농가들 중 미래의 한국치즈 소비의 주류가 숙성치즈로 자리매김이 될 것을 내다보고 치즈제조기술을 익히려고 하는 분들도 많았는데요. 그들은 한국에서 숙성치즈의 앞날이 매우 밝다고 보는 안목을 지니고 있는 사람들이였습니다. 이러한 치즈 선각자들이 우리 숙성치즈세계에 있다는 것이 얼마나 다행스러운 일일까요? |
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| 04 | 한국치즈의 주류 형성
먼 길을 마다하지 않고도 강원도 ~ 제주도 등등 자비를 써가면서 달려와 대학에 개설이 되는 숙성치즈제조 기술 교육을 익히고, 순수 자부담으로 이태리와 독일, 스위스, 네덜란드 등지의 전통 숙성 치즈 제조 현장을 찾아가 연수를 받기도 하였답니다. 그야말로 그들은 이 나라 숙성치즈세계를 열어가는 믿음직한 개척자들이고 훌륭한 씨알들이기도 합니다. 언젠가 여건만 주어진다면 전국적으로 방방곡곡에서 그 씨알들이 발아하고 성장하며 그들이 만들어 낸 숙성치즈들이 한국치즈의 주류를 형성할 것이랍니다. |
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[출처] 한국에서의 숙성치즈! 가능성이 있는걸까?|작성자 이엠팜
치즈 보관
- 일반적인 규칙으로 치즈를 보관하자 -
치즈의 보관 | NO. 01 |
치즈를 보관을 할 때 있어서 일반적인 규칙은 다음과 같습니다. 저수분의 함량인 치즈는 고온에서 잘 견디고, 고수분의 함량 치즈는 서늘한 공간에서 보관을 해야 합니다. 어쨌든, 치즈 품질 그리고 유효기간을 최대로 하기 위해 세부적인 보관방법과 냉장저장 혹은 비냉장저장을 지키는 것이 중요합니다. 적정한 온도와 적정한 습도에서 치즈를 저장할 경우 치즈의 원하지 않은 유지방 기름 배출, 곰팡이 생장등을 방지할 수 있습니다. 모든 치즈는 65% 습도에서 보관을 하는 것이 이상적입니다. 치즈의 표면에 곰팡이가 자랄 경우 곰팡이가 발생한 부분을 1cm 정도의 깊이로 잘라 곰팡이가 침투를 할 수 있는 부분을 제거합니다. 이러한 방법을 통해서 치즈 품질이 유지가 됩니다. Blue, Brie, Camembert, Roquefort와 같이 곰팡이 숙성 치즈들은 표면을 깎아낼 필요가 없답니다. |
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신선도 소비자가 특정 치즈 유통기한을 측정하는데 있어서 도움을 주기 위하여 생산자는, 소매용 치즈포장에 Freshness date를 적어넣는데요. Freshness date는 미국법에는 포장에 표시를 하도록 규정이 되어 있지 않지만, 치즈 맛 그리고 조직이 최상인 시기를 알려줍니다. 어쨌든, 치즈는 이 시일이 지나서 먹어도 안전하답니다. 이 날짜의 경우, 보관기간이 1달 이하의 연성치즈의 재고를 관리할 때 치즈 구매자들에게 중요 역할을 합니다. 냉장고 밖에 진열하는 파마산, Romano 체드, Colby와 같은 여러 치즈들은 냉장고에서 꺼내 소비자들을 위해서 진열을 합니다. 소비자들의 구매욕구를 자극시키기 위해서 치즈를 대량으로 전시를 하는데요. 이러한 경우, 곰팡이 성장을 막기 위해서 제품은 원래 포장 상태로 진열을 합니다. |
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치즈 얼리는 방법 치즈 얼리는 과정은, 종류에 따라서 모두 다르답니다. 치즈는 일반적으로, -23℃에서 가능한 빨리 냉동을 시킵니다. 가장 못을맛을 위해서 치즈는 몇 달 이상 냉동을 시키지 않는데요. 치즈를 녹인 후 0℃-1℃에서 10일 동안 보관을 해줍니다. 이 과정을 Tempering 이라고 하고, 치즈의 조직 혹은 녹는 것이 냉동 보관의 영향을 받지 않도록 확인합니다. |
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특정 치즈 보관 방법 |
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| 01 | 연성치즈
연성 치즈의 경우, 연성 fresh 치즈 그리고 연성 곰팡이 숙성 치즈로, 두 그룹으로 분류를 합니다. 두 치즈의 수분의 함량은 50% 이상입니다. Cottage, Cream, Ricotta와 같은 연성 fresh cheese는 0℃-1℃의 냉장보관으로 2주 혹은 4주 정도 보관을 합니다. 이러한 치즈를 얼릴 경우 치즈 조직에 변화가 생기는 반면, 온도가 높아지면 맛이 변하기 때문에 미생물 오염이 발생할 수 있습니다. 모짜렐라는 제외입니다. 모짜렐라 블럭은 -18℃~-29℃로 1년 동안 부작용 없이 보관이 가능합니다. 이는 치즈 제조 기간 중 커드를 Stretching 시키기 때문인데요. 치즈 조직과 녹는 것이 냉동 보관에 영향을 받지 않게 하기 위하여, 치즈를 녹인 후 약 10일 동안 1℃-1℃로 보관되어야 합니다. 치즈를 녹이는데는 약 10일 정도가 걸립니다. Individually Quick Frozen 모짜렐라 치즈 cube 혹은 shred는 -18℃~-29℃에서 1년 동안 보관할 수 있습니다. 일단 치즈를 녹이면, 10일 안에 사용하도록 합니다. 미국에서 우유로 만들어지는 Camembert와 같은 연성과 곰팡이 숙성 치즈는 0℃~-1℃에서 냉장 보관을 합니다. 이러한 조건 하에서 연성 곰팡이 숙성 치즈는 두달동안 보존이 됩니다. 연성 치즈의 경우 수분의 함량이 높으므로 냉동을 시키지 않도록 합니다. |
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| 02 | 경성치즈
체다, Colby, Swiss와 같은 경성 치즈의 수분 함량의 경우 36~43% 정도 입니다. 일반적으로는 경성치즈의 경우 3개월 이상을 숙성시키기 때문에 일찍부터 출시된 부드러운 맛의 경성 치즈에 비해서 수분의 함량이 낮답니다. 경성치즈는 0℃ -1℃사이에서 냉장보관 됩니다. 이러한 조건에서 경성 치즈의 경우 대략 12개월간 보존이 되는데요. 이러한 치즈는 최대 25℃, 1주일 이내에 냉장고 밖 진열이 가능합니다. 따뜻한 온도에 노출이 될 경우 유지방과 기름배출 등의 조직변화가 발생하기 쉽답니다. 경성치즈는 -23℃ -1℃ 이하에서 Pasty 혹은 oily texture 상태를 보이지만, 이 온도에서 냉동보관이 됩니다. 10일동안 -2℃ -1℃에서 녹일 경우 이와같은 조직 변화는 줄어들게 됩니다. |
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| 03 | 초경성치즈
파마산 치즈, Romano와 같은 Hard Grating 치즈는 grating 전 수분 함량이 약 34% 혹은 그 이하인데요. Hard Grating 치즈의 경우 25℃ 이하에서 보관이 되어야 하며, 이 상태에서 맛과 조직 모두 냉장보관을 할 필요가 없답니다. 이 치즈는 25℃ 이상이 될 경우 기름이 배출이 됩니다. Grated 파마산과 Romao는 최대의 수분 하먈ㅇ이 약 18%이며, 포장용기가 개봉이 되지 않을 경우 냉장보관을 할 필요가 없답니다. 이 상태로 약 12개월 동안 보존됩니다. 개봉 후에는 약 4℃ 이하로 냉장보관을 합니다. Grated cheese는 냉동보관을 하면 안됩니다. 그 이유는 해동을 시켰을 때 포장 용기 내에서 치즈가 덩어리가 지기 때문입니다. |
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| 04 | 가공치즈
Pasteurized Process 치즈, 치즈푸드, 치즈 Spreads는 모두 한 종류이지만, 그 이상의 자연 치즈를 grinding, blending, heating을 시켜 만든 치즈의 변형이 된 형태를 말합니다. Pasteurized Process 치즈의 수분 함량은 약 43% 정도 입니다. 저온 살균 혹은 가열 치즈를 curing 시키는 효소의 활동을 중지시킵니다. 그러므로 치즈 유통기한은 증가가 됩니다. 만약 치즈 제조업자가 치즈혼합물에 우유 혹은 크림을 첨가할 경우 이 제품은 Pasteurized Process 치즈 푸드로 분류가 되며, 최대의 수분 함량은 약 44% 정도 입니다. Pasteurized Process spread는 Pasteurized Process 치즈 푸드보다 더욱 많은 양의 수분 함량을 가지며, 상온에서 마를 수 있는 상태입니다. 최대 수분 함량은 60% 입니다. Pasteurized Process 치즈의 수분 함량이 높으면 높을수록 치즈 푸드와 치즈 spread는 개봉 후 고온에서 더욱 영향을 받기 쉬운 상태가 됩니다. 일단 개봉을 한 후에는 0℃, 4℃로 냉장 보관을 합니다. 이러한 치즈 제품들은 이러한 조건에서 6개월에서 10개월 동안 보존이 가능합니다. 개봉을 하지 않은 치즈는 25℃ 이하로 보관을 하며, 비교적 안정적이고, 냉장고 밖 지열도 오염이 될 염려 없이 가능합니다. 냉동 보관을 필요하지 않습니다. |
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[출처] 일반적인 규칙으로 치즈를 보관하자|작성자 이엠팜
가공 치즈
- 가공 치즈의 종류와 그 특성에 대해 알아보자 -
가공치즈류 | NO. 01 |
가공치즈류 가공치즈는 숙성도가 다른 하나의 종류 혹은 여러 종류의 자연치즈들을 혼합하고 분쇄를 한 것에 유화제를 첨가하고 부분진공하에서 서서히 교반을 해주면서 균일한 조직이 얻어질 때 까지 열처리를 한 것을 말합니다. 1895년 이전에는, 보존성을 높이기 위해 열처리를 한 카멤베르 치즈와 독일의 kochkase, welsh rabbit, 그리고 퐁듀 등이 소비가 되고 있었습니다. 1911년 스위스에서 구연산염을 유화제로 사용했었으며 지금과 같은 연질의 가공치즈는 1916년 미국의 그라프트에 의해서 산업적으로 생산이 되기 시작했습니다. 가공치즈는 성분조성과 수분함량, 점조성 등에 의해 특성을 구분 짓는데요. 미국 FDA의 Standard of indentity에 의하면 수분의 함량과 지방의 함량을 기준으로 하여 가공치즈와 가공치즈 식품 그리고 가공치즈 스프레드류로 분류가 됩니다. 치즈 형태에 따라 블럭 가공치즈와 슬라이스 가공치즈 그리고 스프레이드 가공치즈로 구분을 합니다. |
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가공치즈 |
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| 01 | 미국식 가공치즈
미국식 가공치즈 관련 내용들을 표로 알아보도록 하겠습니다. |
분류 | 원료 | 가열온도 | 조성 | pH | 문헌 |
Processed cheese block | 자연치즈, 유화제 소금 색소 | 71~80℃ 80~85℃ 74~85℃ | 수분, 지방 (자연치즈와 동일) 수분 45% 미만 수분 43% (최대) 지방 47% (최소) | 5.6~5.8 5.4~5.6 5.4~5.7 5.3 | Kosikowski (1982) Meyer (1973) Thmas (1977) CFR |
Processed cheese food | 위와 동일, 우유, 탈지유, 유청, 크림, 유청분말, 탈지치즈, 유기산 등 | 79~85℃ | 수분 44% 미만 지방 23% 미만 수분 44% (최대) 지방 23% (최소) | 5.2~5.6 5.0 | Kosikowski CFR |
Processed cheese spread | 위와 동일, 검류, 감미료, hydrocolloids 등 | 88~91℃ 85~98℃ 90~95℃ | 수분 44~60% 수분 55% 미만 수분 60% (최대) 지방 20% (최소) | 5.2 5.7~5.9 5.8~6.0 | Kosikowski Meyer Thomas CFR |
Processed cheese analogue | 케이신염, 대두유, 코코넛유, 인공색소 유화제, 소금 | 79~95℃ | 수분 44~60% | 5.8~5.9 | Kosikowski |
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| 02 | 독일식 가공치즈
독일에서는 치즈 형태에 따라 블럭 가공치즈와 슬라이스 가공치즈 그리고 스프레드 가공치즈로 구분을 하는데요. 블럭 가공치즈는 제조 중 가열을 했을 시 원료 치즈가 76℃-90℃의 온도에서 녹아내려야 합니다. 이 온도에서 30초 - 2분간 가열을 멈추고 고반을 해주며, 그 후에 뜨거운 온도에서 충진을 합니다. 스프레드 가공치는 첨가수를 1/3정도 치즈와 혼합한 후 1분동안 교반해 주고 간접가열로 온도가 65-75에 이르면 직접가열로 96에 이르도록 가열해 줍니다. 그 후에 교반을 더해주어 consistency가 단단하면서 시럽의 형태가 되도록 해줍니다. 이 상태인 크림밍 현상이 나타나게 됩니다. 나머지 2/3의 첨가수를 넣어준 후 치즈가 완전하게 용융이 될 때까지 교반을 해줍니다. 교반은 블럭 가공치즈보다 빠른 속도로 하며, 스프레드 가공치즈의 케이신 체인이 더 짧아지게 되어 융용이 더욱 어렵답니다. 스프레드 가공치즈 포장은 그 모양이 형형각색일 뿐 아니라, 각종 첨가식품과 혼합하여 온갖 종류의 상품이 등장을 하며, 소비자의 손길을 재촉하고 있습니다. |
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| 03 | Baternland 회사의 가공치즈
그 중 Processed cheese cubes 가공치즈 스프레드에 속하며, FiDM이 55% 입니다. 각 포장은 100g이며 냉장온도에서 8개월동안 품질이 유지가 됩니다. 첨가가 된 식품은 기호성이 높은 언어와 호도 그리고 스파이시하고 향기가 있는 쾌적한 맛을 주기 위해서 첨가한 후추와 골 파 등으로서 크림미한 consistency를 가지고 있습니다. |
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| 04 | Processed cheese rounds
이 제품은 가공치즈에 속하며, 전통적인 치즈의 맛에 기호성이 있는 풍미물질들을 내부 층을 이루도록 첨가를 한 것으로서, Lay round 제품에는 savory한 블루우 치즈, 맛나는 호도 그리고 부드러운 연어를 각각 크리미한 가공치즈 내에 첨가를 하였으며, Flavoured round 제품에는 녹색의 페퍼콘과 신선골파등을 4% 정도 첨가를 하였습니다. |
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[출처] 가공 치즈의 종류와 그 특성에 대해 알아보자|작성자 이엠팜
곰팡이 치즈
- 곰팡이 관련 치즈 종류에 대해 알아보자 -
곰팡이치즈류 | NO. 01 |
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곰팡이 치즈의 경우, 치즈의 조직 내에서 출현을 하거나 표면에 출현을 하는 곰팡이는 외관부터 다르며 뿐만 아니라 곰팡이의 높은 생화확적인 활성으로 인해 매우 전형적인 향미와 맛을 갖게 됩니다. 따라서 단순 균층에 의해 숙성이 되는 다른 종류 치즈보다 더욱 복잡한 숙성 과정을 거치게 됩니다. 치즈의 조직 내에 청맥형으로 출현을 하는 Blue veined 치즈류에는 Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danish Blue 등이 있으며, surface mould ripened 치즈류에는 프랑스에서 생산이 되는 Camembert 치즈가 있습니다. 전통적인 카멤베르 치즈용 스타아터로는, L. lactis와 L. cremoris가 사용이 되며, pH4.5~4.6의 단단한 형태의 탈염 커드가 24시간 후에 제조가 됩니다. 그 후에 Kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae, 및 Debramyces hansenii 등의 효모가 200um 두께의 진항 층이 생성이 됩니다. 숙성 6~7일 경 쯤 되면 Penic illium camemberti가 흰색의 felt가 치즈의 전체를 둘러싸게 됩니다. 숙성 15~16일 경이 되면 젖산이 모두 소비가 되고 표면에 호기성의 박테리아가 균총을 이루게 됩니다. |
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물론 내부에는 스타아터로 사용한 lactococci가 우점하고 있습니다. Blue-veined 치즈에서 발견이 되는 미생물로는 P.roqueforti 외에도 효모와 젖산간균, micrococci 등이 발견이 됩니다. Piercing을 해주면 충분한 공기 유통이 가능하기 때문에 제조 2~3주 후에 나타나는 blue d'Auvergne 커드 내부에 눈으로 확인할 수 있는 수준까지 출현을 합니다. Blue veined 치즈로는 로크포르 치즈와 고르곤졸라 치즈, 스틸튼 치즈 및 덴마크 블루 치즈 등이 있으며, white moulds 치즈로는 카망베르 치즈가 있습니다. 곰팡이 치즈들은 프랑스인들이 주로 오랫동안 소비를 해왔지만 최근에 들어서 전 세계적으로 소비가 되기 시작하고 있지만 전체 소비량은 아직 적은 편입니다. 기타 곰팡이 치즈로는 이탈리아 원산의 Taleggio 치즈와 Robiola 치즈가 있습니다. |
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| Bresse Bleu 치즈는 프랑스 산 치즈의 하나로, 원료유는 약 3.8~4.0%의 지방을 함유하고 있는 신선유를 사용하고, 농가형 치즈 제조시에는 열처리를 하지 않는답니다. 열처리를 할 경우 60~70℃에서 약 16초간 60~61℃에서는 약 30분간 가열을 하며, 29~30℃로 냉각을 합니다. 스타아터 균주는 Streptococcus cremoris가 우세한 것이 좋으며, 날씨 혹은 우유 산도에 따라서 열처리한 우유나 산도가 낮은 우유는 약 2~3%량 첨가하거나 산도가 높은 우유는 약 1~2%량 첨가를 합니다. 커드를 담을 때 혹은 렌넷을 첨가를 하기 전 Penicillium 분말을 커드 층마다 흩뿌려 주거나 Penicillium 배양액에 접종을 합니다. 숙성의 온도는 17~20℃가 좋고 상대 습도는 95%가 좋으며, rind에 소금을 문질러 주고, 약 7일간 15℃의 소금물로 치즈 표면을 세척하면서 1주에서 2주 정도 숙성을 시킵니다. 맥상주사는 10~12번 실시하면서 온도 3~5℃, 상대습도 92~95%에서 매일 1회씩 뒤집어주면서 6~8주간 숙성을 시킵니다. 치즈의 지름은 8~10cm, 높이는 4~7.5cm, 무게는 250~500g으로 작으며 수분이 많고 향이 풍부합니다. | |||
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| 프랑스 동남부에 있는 Roquefort 마을이 원산지이며, 근처 자연동굴(온도 5~8℃, 습도 약 95%)이 치즈 숙성에 이용이 되고 있습니다. 이 치즈의 경우 P. roquefort에 의해 숙성이 되는 반경질 치즈이지만, 이 이름의 경우 Roquefort 지방에서 양의 젖으로 만들어 지는 치즈에만 사용이 되고, 다른 지방에서 우유로 제조가 되는 치즈는 Bleu cheese, 미국과 기타 나라에서 제조가 되는 것은 Blue cheese 라고 합니다. 강한 자극취 그리고 치즈 내부에 맥상으로 자란 파란색상의 곰팡이의 대리석 무늬가 특징입니다. 성분 조성은 수분이 약 38.5~41%, 지방은 31~33.2%, 단백질은 21~22%, 식염 4.1% 입니다. | |||
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| 소프트하고 잡작한 원형의 치즈로, 프랑스 노르망디 지방이 원산지입니다. 표면에서 자라는 흰 곰팡이로 숙성을 한 치즈이며, Rind는 얇은 흰색상의 Penicillium camemberti 곰팡이가 자란 표면을 가지게 됩니다. 내부 치즈 색상은 백색에서 연노랑에 가까운 색상을 띄며, 숙성이 되면 중앙부위는 백색으로 남아있지만 단백질이 반 투명한 상태로 됩니다. 조직은 부드럽고 탄력성이 있으며 숙성이 덜 된 young치즈 상태는 약간 부서짐성을 보이고 잘 숙성이 된 치즈는 탄력성이 있으며 지방질이기도 합니다. 풍미는 달콤한 버섯냄새가 나며 약간의 알코올향도 나며, 숙성이 된 것은 암모니아 냄새가 나기도 합니다. 표면이, 짠 맛을 지니고 있는 연한 버섯 맛을 지니게 되며 과숙이 된 것은 비누의 냄새가 나기도 합니다. 점수는 형태 1점, rind와 곰팡이는 3점 그리고 커드는 6점이고, 풍미는 10점으로 등급을 판정하게 됩니다. | |||
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[출처] 곰팡이 관련 치즈 종류에 대해 알아보자|작성자 이엠팜
초경질 치즈
- 초경질 치즈 종류에 대해 알아봅시다 -
초경질치즈 | NO. 01 |
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초경질 치즈에는 그라나 치즈 그리고 로마노 치즈가 가장 대표적입니다. Grana라는 용어는 매우 단단하다는 뜻으로서 입자 형태의 조직을 가지고 있으며, 부분 탈지유로 제조가 됩니다. Pecorino Romano 치즈는 로마와 Sardinia 지역에서만 생산이 되는 치즈에 표현하는 이름이고, 양유를 원료로 제조가 됩니다. Grana 치즈의 경우, 이탈리아가 원산지인 초경질 치즈에 속하며, 특히 Parmesan, Grana Padano, Bagazzo 그리고 Lodigiano 등이 이에 속합니다. Grana 치즈는 분쇄한 분말치즈의 형태로 이용이 되며, 입 안에서 sweet flavor를 내며 녹게 됩니다. Grana 치즈 제조에는 고온성 젖산균으로 이루어진 유청 컬쳐가 스타아터로 사용이 됩니다. 숙성 렌넷 효소는 cooking 중 불활성화가 되고, 주로 스타아터와 우유에 내재하고 있는 단백분해효소에의해 이루어지기 때문에 단백 분해가 느리며 지방분해도 매우 제한적이여서 숙성기간이 매우 길다는 특징이 있습니다. |
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| 일명 Parmmigiano-Reggiano 치즈라고도 하며, Po valley 지역이 원산지입니다. 제조용 원료유는 저녁에 착유한 우유를 다음날 아침에 지방을 걷어낸 후 아침착유한 우유를 혼합하여 사용을 합니다. 따라서, 원료유의 지방 함량은 약 2.4~2.5%가 됩니다. 치즈 배트는 10~12 hl 크기를 사용하기 때문에 두 덩어리의 치즈가 생산이 되며, 하나의 무게는 제조 직후 약 30~40kg에 숙성한 후 33~35kg이 됩니다. Parmesan 치즈의 성분 조성은 수분의 함량 30.8%, 단백질 33%, 지방 28.4%, 칼슘 1.15%이며, 소금은 1.4%가 되도록 첨가해 줍니다. | |||
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| 제조용 원료유의 경우 1회 착유한 우유만 사용이 가능하며, 착유 8시간 후에 지방을 걷어내기 때문에 원료유 지방 함량은 2.1~2.2%로, Parmesan 치즈에 비해 약간 낮답니다. 치즈의 형태는 직경과 높이가 33x25cm, 45x18cm의 원통형 치즈입니다. Grana Padano 치즈의 성분 조성은 수분의 함량 32%, 단백질 33%, 지방 27%, 칼슘 1.15%이고 소금은 약 1.7%가 되도록 첨가를 합니다. | |||
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| Pecorino Romano 치즈의 경우, 로마와 Sardinia 지역에서만 생산이 되는 치즈에 표현하는 이름으로, 양유를 원료로 제조가 됩니다. Ricotta 치즈의 유청을 스타아터로 사용을 하며, 렌넷은 원료유 100g에 lamb렌넷 페이스트를 약 30에서 50g 정도 첨가를 하고, 이 때 응고의 온도는 37℃~39℃이며 시간은 14~16분이 소요가 됩니다. 2~3분후에 커드를 셋팅하고, 45~46℃의 cooking 온도에서 커드의 입자를 28~30분간 가온한 후 커드를 모으면서 유청을 제거해 줍니다. 유청배출을 촉진하기 위해 손가락이나 막대로 커드에 구멍을 내줍니다. 유청을 제거한 후 약 30~60일간 소금을 가염한 후 10~14℃에서 8~12개워간 숙성을 시킵니다. 치즈의 성분 조성은 수분 함량 30~32%, 지방 28~30%, 단백질 28~29.5%, 칼슘 0.36~0.41%, 소금은 3.2~4.5% 입니다. | |||
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| 로마노 치즈의 경우 파메산 치즈보다 더 얼얼하면서 풍취가 강한 초경성 치즈를 말하는데요. 풍미가 진한 그레이팅 치즈이며, 백색에서부터 연한 황색의 색상을 띱니다. 최소 5개월 이상 동안 주의깊게 숙성을 시켜야 sharp 하고 piquant 한 맛을 지닙니다. 치즈의 모양과 크기는 다양하고, 저장하는 방법에 따라서 선택이 가능합니다. 40파운드 블럭형태와 20파운드의 원반형 그리고 10파운드의 half cut, 5파운드의 quater cut 혹은 슈레드한 것, 그레이팅 한 것 등의 형태로 포장을 합니다. 소스류나 치즈를 녹여서 사용을 하는데 필요한 고운 가루와 혹은 토핑, 보기 좋게 하기 위한 장식용으로 치즈를 거친 가루로 사용하는 전통적인 특별 요리법과 같은 recipe를 준비하는데에도 응용이 가능합니다. 로마노 치즈는 풍미가 가득한 토핑과 냄비요리 및 스프에 보기 좋게 녹는 특성이 있습니다. 육류에는 seasoning으로서 좋으며, pesto와 토마토 소스에도, 계란요리에도 아주 훌륭한 토핑의 재료로 사용을 합니다. 로마노 치즈의 forth right한 풍미는 가벼운 식사를 찾는 사람들에게 만족감을 더해주는 첨가재료로, 활용성을 더욱 높여주고 있씁니다. 최근에 건강을 의식하는 소비자들에게 있어서도 단백질, 칼슘 그리고 비타민을 공급원으로서도 인식이 되고 있습니다. | |||
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[출처] 초경질 치즈 종류에 대해 알아봅시다|작성자 이엠팜
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