맛과 영양의 최고수 식초

[염광호]

종초이야기

맛과 영양의 최고수 식초

식초는 양념계의 최고수라고 부를 만 하다.

식초는 발효의 관문을 두 번 이상 통과 하는 탄수화물 발효의 최종 산물 이다.

모든 식초는 술이 발효되어 만들어 지는데 이 술은 이미 설탕 성분(당류, 식혜)이 한차례 발효된 결과물이다.

사람의 침 또는 엿기름 속의 

아밀라아제 효소는 식물의 다당류를 이당류나 단당류로 분해하는데, 이를 당화라고 한다.

당화 과정을 거친 이당류나 단당류가 누룩이나 효모에 의해 알코올로 발효 되면 그것이 바로 술이다. 

그리고 술이 초산균에 의해 다시 한번더 발효되면 마침내 탄수화물의 최종 발효 산물인 식초가 된다.

이과정이 탄수화물 대사의 일생이고,

식초는 이 모든 과정을거쳐 정상에 오른 발효식품이다.

■천연식초

식초는 술을 발효시켜 만든다.

유럽에서는 포도주를 발효시킨 발사믹 식초가 유명하고 미주에서는 사과를 발효시킨 시과식초, 그리고 우리나라를 포함한 동아아시아에는 곡물을 발효 시킨 현미식초가 대표적 이다.

곡류에 있는 전분이 당화과정을 거쳐 이당류나 단당류로 분해되고, 효모나 누룩균이 이 당분을 먹고 뱉으면서 발효를 시키면 알코올 성분이 형성된다 이 알코올이 초산균에 의해 한 번 더 발효되면 비로소 초산이 만들어 지면서 시큼한 천연식초가된다.

식초의 시큼한 맛은 바로 초산에서 나오는데, 발효 과정에서 초산만 형성 되는것이 아니다. 초산 이외에도 구연산ㆍ사과산ㆍ주석산 등 60종류 이상의 다양한 유기산이 형성되며 

필수아미노산, 비타민 미네랄, 그 밖 에 아직 밝혀지지 않은 생리활성물질 도 가득하다.

식초의 또 하나 식비로운점은 

식초 속 의 유기산들은 산성물질이지만 인체 대사에 참여하면 오히려 인체를 알칼리화 시킨다는 점이다.

천연식초는 그 자체가 최고의 해독제 이고 소염제이며 청혈제이다.

식초는 음식을 조리할 때 고기나 생선 에 기생하는 유해 세균을 살균해주고 야채나 과일에 남아 있는 잔류 농약이나 독소까지도 제거한다. 

식초가 장에 들어가면 장운동을 활발히 해주며 영양소의 체내 흡수를 돕는다.

지인이 보내준 글