[95회문제풀이]Domestic sausage를 제조방법에 따라 분류하고, 이중 Smoked sausage의 가공공정에 대하여 설명하시오.

대부분의 sausage는 domestic sausage에 속한다. 일반적으로 수분함량이 많고 부드럽고 맛이 좋으면서도 가격은 경제적이기 때문에 소비량이 많다.   [1] 제조법에 따른 분류   1. Fresh sausage (1) 정의 - 그라인더에 간 고기에 조미료와 향신료를 첨가하여 혼합한 것을 돼지나 양의 소장에 충전한 것 (2) 특징 - 염지육(cured meat)이나 질산염 및 아질산염의 발색제를 전혀 사용하지 않으며, smoking process와 boiling process를 거치지 않음 (3) 종류 - 세절형과 유화형 소시지로 구분되며 대표적인 것은 fresh pork sausage, Bockwurst, breakfast sausage, Bratwurst 2. Smoked sausage (1) 정의 가. 조미, 세절한 것을 통기성 케이싱에 충전한 다음, 건조 훈연하여 자숙공정을 거친 것 나. 보통 sausage라고 하면 smoked sausage를 가리킬 정도로 가장 일반적인 제품 (2) 특징 - 훈연공정에 의해 훈연처리한 것으로 2~3주 정도의 보존성이 있음 (3) 종류 - Frankfurter sausage, Bologna sausage, Wienner sausage 3. cooked sausage (1) 정의 - 식육생산의 부산물인 간장, 혈액, 혀 그리고 머리고기 등을 원료로 하여 통기성이나 비통기성 케이싱에 충전하여 고온에서 자숙 (2) 특징 - 원료의 특성상 부패하기 쉽게 때문에 가열처리가 제조의 기본조건이 됨 (3) 종류 - liver sausage, tongue sausage, head cheese, blood sausage   [2] Smoked sasauge의 가공공정 1. 일반적인 가공공정 - 원료육을 염지한 후 chopping - 조미료, 향신료, 증량제 및 기타 첨가물과 돈지를 넣어 연합공정을 실시 - casing에 충전하여 smoking과 boiling process를 거침 - polish sausage의 경우 smoking만 하고 boiling은 하지 않음 2. 가공예  (1) Pork sausage - 일반적으로 가장 많이 소비 - 원료육의 염지는 일반 소시지의 제조에 준하며, 최종 제품의 소금농도가 약 1.9~2.0이 되도록 세절/혼화시 조절 - 원료육의 배합률은 주로 돼지의 부위별로 구성되며 견육, 퇴육, 돈지방 등이 이용 - 원료육을 만육한 것에 15~20%의 빙수나 1~2mm 두께의 얼음을 넣고, 고기의 보수력과 결착력을 높이기 위하여 복합인산염 등을 넣고, 조미료, 향신료, 첨가물 등을 첨가 - 세절/혼화된 것을 천연 케이싱이나 인조 통기성 케이싱에 충전한 후, 훈연 또는 가열 처리 (2) Frankfurter sausage - 원료육 배합은 돼지고기 50~70, 쇠고기 10~30, 돼지 지방 20, 얼음물 25~30, 전분 0~5(최근에는 양고기, 토끼고기, 닭고기, 어육 등도 사용) - 원료육을 염지한 것을 세절하고 조미료, 향신료 등을 첨가해 유화 - 돼지 소장 또는 재생콜라겐 케이싱(naturin)에 11~15cm 길이의 환상으로 충전된 것을 건조(45℃, 30~60분), 훈연(50~55℃, 1시간), 가열(70℃, 40분)하여 제조 - 세절할 때 비타민C 0.05%, 아질산염 0.015%, 인산염 0.1~0.2%를 첨가   축산식품가공학, 하정욱, 경남대학교 출판부 축산식품가공학, 양륭, 양한철, 윤성식, 보성문화사 식육/육제품의 과학과 기술, 박형기/오홍록/하정욱/강종옥/이근택/진구복, 선진문화사