송이버섯
형태 : 균모는 육질이고 지름 5~15(30)cm이며 구형 또는 반구형에서 편평하게 되며 중앙부가 둔하게 돌출된다. 균모 표면은 마르고 진한 황갈색, 갈색 또는 암갈색의 섬유상 인편이 있고 때로는 총모상으로 보이며 노후하면 인편이 갈라져 백색의 살이 노출된다. 균모 변두리는 초기 안쪽으로 감기나 나중에 펴지며 늙으면 위로 뒤집혀 들린다. 살은 두껍고 단단하며 백색이고 짙은 송진 냄새가 난다. 주름살은 자루에 대하여 홈파진주름살이고 밀생하며 나비는 넓고 백색에서 황색을 띤다. 자루는 길이는 7~15cm, 굵기는 1.8~5cm이며 원주형이고 기부는 불룩하며 턱받이의 위는 분질이고 아래쪽은 섬유상 인편이 있으며 균모와 동색이고 속이 차 있다. 턱받이는 상위이며 솜털모양이고 황갈색이다. 포자의 크기는 5~8×5~6㎛로 타원형이며 표면은 매끄럽고 무색이다. 포자문은 백색이다.
생태 : 여름~가을 / 소나무 숲 또는 신갈나무 숲속 땅에 군생·단생하며 소나무와 외생균근을 형성
참고 : 식용, 살이 두껍고 향기로우며 맛좋은 야생 버섯으로 항암 등 약용 가치가 있다.
송이버섯[ 松栮─ ]
적송(赤松)의 잔뿌리에서 자라는 버섯.
송심(松蕈)·송균(松菌)·송화심(松花蕈)이라고도 한다. 송이버섯은 적송의 잔뿌리에 균근(菌根)을 형성하여 공생한다. 해마다 가을이면(19℃ 정도) 균사의 군데군데가 팽대하여 싹이 생기고, 이것이 갑자기 발육하여 약 2주일이면 지상에 나타나기 시작하여 자실체를 형성한다. 자실체(子實體:균사가 모여 덩이를 이룬 것)는 갓과 자루로 이루어지는데, 갓의 윗면은 흑갈색이고, 아랫면에는 많은 주름살이 있다.
포자는 주름살의 양면에 생기고, 익으면 바람에 날려 적당한 곳에서 발아한다. 일반적으로 자실체는 소나무의 원줄기를 둘러싸서 바퀴처럼 발생한다. 송이버섯은 지면에서 10㎝ 정도 떨어진 소나무의 뿌리에서 발생한다. 특히, 화강암이 풍화된 흙을 좋아하며 알맞은 일조·우량·지온을 요구한다.
우리 나라의 송이버섯은 동해안에서 태백산맥·소백산맥에 이르는 적송숲에 많으며, 만주나 소련의 국경지대까지 퍼진다. 일본에도 우리 나라와 같은 수종의 적송이 자라고 있어서 우리의 것과 비슷한 품질의 버섯이 생산된다. 중국 동북부의 길림성이나 흑룡강성의 적송숲에서도 송이가 나오지만 이 적송은 시베리아적송이어서 그 품질이 떨어진다.
그런데 송이버섯은 꼭 적송숲에서만 발생하는 것은 아니다. 우리 나라의 잣나무에서 발생하는 일도 있고, 일본의 흑송·가문비나무에서 발생하는 일도 있으며 넓은잎나무의 숲에서 발생하는 일까지 있다. 사할린에서는 분비나무에서 발생하고 대만이나 중국의 쓰촨성(四川省)에서는 백송이나 당송에서 발생한다.
이와 같이, 송이는 비교적 넓은 지역에 분포하지만 중국의 신농씨(神農氏)가 지었다는 ≪신농본초경 神農本草經≫에는 등장하지 않고 있다. 다만 우리 나라와 일본에서만 향긋한 냄새와 이에 닿는 촉감이 좋아 즐겨 먹고 있다. 우리 나라의 문헌에 송이가 등장하는 것은 이인로(李仁老)의 시에서이다. 그 뒤 이색(李穡)·김시습(金時習) 등의 시 속에도 나타나게 되었다.
그러다가 ≪동국여지승람≫에서는 우리 나라 도처의 명산물로 송이를 들게 되었고, ≪동의보감≫에서는 “송이는 맛이 매우 향미하고, 송기(松氣)가 있다. 산중 고송 밑에서 자라기 때문에 송기를 빌려서 생긴 것이라 할 수 있다. 그러므로 나무에서 나는 버섯 가운데서 으뜸 가는 것이다.”라고 하여 송이의 우수성을 논하고 있다.
또, ≪규곤시의방 閨壼是議方≫에서는 오늘날과 같은 저장법과 요리법을 소개하였고, ≪증보산림경제≫에서는 “꿩고기와 함께 국을 끓이거나 꼬챙이에 꿰어서 유장을 발라 반숙에 이르도록 구워 먹으면 채중선품(菜中仙品)이다.”라고 하였다. 이와같이 우리 나라 산에는 송이버섯이 많아서 누구나 이 맛을 즐겼는데, 중국에서는 계속 송이버섯을 모르고 있었다.
1928년의 ≪심전고 心田稿≫라는 중국여행기에는 중국 사람이 “당신네 나라에는 송이버섯이라는 것이 있다는 말을 들었는데 그 맛이 어떤 것인지요?”라고 묻더라는 기록이 있다. 그런데 옛날에는 가정의 땔감을 위하여 산의 나무를 끊임없이 잘라내고 낙엽을 긁어내었기 때문에 송이의 발생조건이 좋았다. 지금은 소나무숲이 울창해져서 빛을 받지 못하고, 또 낙엽이 두껍게 쌓여서 그 발생빈도가 줄어들고 있으며, 품질도 전에 비하여 훨씬 떨어지고 있다.
또, 송이는 다른 버섯과는 달리 자실체를 실험실 내에서 발생시키지 못하고 있다. 따라서, 송이버섯의 증산을 위해서는 송이버섯이 발생되는 숲을 잘 정비하여 좋은 환경을 만들어 주고 인공적으로 송이버섯의 발생지를 늘리도록 노력해야 한다. 현재 송이버섯의 포자를 소나무 뿌리에 파종하거나 송이 발생지에 비닐로 터널을 만들고 온도를 19℃ 정도로 조절하는 방법이 쓰이고 있다.
우리 나라에서 생산되는 송이는 대부분 일본으로 수출되고 있다. 송이버섯에는 탄수화물이 8.5% 정도 들어 있는데 대부분이 식물섬유이다. 향기성분은 마쓰다케올과 계피산메틸의 혼합물이다. 이밖에 비타민B1·비타민B2·에르고스테롤 등이 많이 함유되어 있다. 이인로와 김시습이 지은 송이에 관한 시는 다음과 같다.
“어젯밤 식지가 동하더니 오늘 아침/기이한 것을 맛보도다/본디 배루에서 나는 것과 질이 다르니 복령의 향기가 있도다.”, “……고운 몸은 아직도 송화 향기 띠고 있네/희고 짜게 볶아내니 빛과 맛도 아름다워/먹자마자 이빨이 시원한 것 깨닫겠네/말려서 다래끼에 담갔다가/가을되면 노구솥에 푹푹 쪄서 맛보리다.”
능이버섯
형태 : 균모의 지름은 5~23cm로 낮은 산모양에서 차차 편평형을 거쳐 얕은 깔때기모양으로 된다. 표면은 다갈색-흑갈색으로 기와모양의 큰 인편으로 덮이며 때로는 줄무늬선이 있다. 살은 두껍고 강인한 육질이며 맛은 쓰며 백색에서 연한 적갈색으로 되며 자루의 살은 질기며 백색이거나 약간 연한 갈색을 띠고 매끄럽다. 자루는 길이 2.5~5cm, 굵기는 1~3cm로 중심생 또는 편심생으로 속이 차 있다. 침은 길이 1cm로 회백색에서 갈색으로 밀생하며 자루 위에도 있다. 포자의 지름은 5~7㎛로 아구형이며 표면에 거친 사마귀가 있고 오목한 결절상태로 갈색이며 기름방울이 있다. 담자기는 30~45×7~8.5㎛로 가는 막대형이고 4-포자성이다. 기부에 꺾쇠가 있다. 낭상체는 안 보인다.
생태 : 여름~가을 / 침엽수림에 열을 지어 다수가 군생
참고 : 식용
능이버섯[ 能耳버섯 ]
전라북도 진안군 고산 지대의 활엽수림에서 군생하는 굴뚝버섯과의 향버섯.
굴뚝버섯과의 능이버섯은 가을에 참나무나 물참나무 등 활엽수림에서 자라는 버섯이다. 예로부터 능이버섯은 독특한 향과 맛으로 인하여 채식 요리에 귀하게 쓰였다. 미식가들로 부터 자연산 버섯 중 첫째가 능이버섯, 둘째가 송이버섯, 셋째가 자연산 표고버섯으로 불릴 만큼 찬사를 받아왔다. 능이버섯은 건조시키면 향기가 더욱 강해지며 씹는 맛과 쓴맛이 좋고, 익히면 검은색으로 변하며 육질이 아삭하고 쫄깃하다.
능이버섯은 깊은 산중 공기가 좋은 곳에서 3년에 한 번 정도만 채취가 가능한 귀한 버섯으로 버섯 중의 으뜸으로 꼽힌다. 직경 10~15㎝로 깔때기 모양의 다갈색 버섯인데 건조하면 거의 흑색이 되면서 강한 향기를 낸다. 가을에 참나무나 물참나루 등의 활엽수림 안의 땅 위에 무리지어 자라거나 홀로 자생하며, 풀 향기·꽃향기·흙 향기의 독특한 향이 있어 향버섯이라 불린다.
침엽수립과 활엽수립이 공존하는 진안군의 고산 지대는 버섯 재배에 가장 적절한 기온과 조건을 갖추고 있다. 진안의 능이버섯은 육질이 두텁고 후각에 오래 스미는 향이 많이 함유된 것으로 알려진다. 가을이면 능이버섯을 채취하는 진안군 주천면·안천면·정천면·상전면의 주민들과 등산객들의 산행이 늘어나며 외지에서 버섯을 구입하기 위한 관광객들의 방문이 많다. 가을철 한 달 정도만 채취가 가능하며 인공 재배는 되지 않고 있다.
능이버섯은 식용 부위 기준으로 100g 당 탄수화물 4.50g, 단백질 2.30g, 식이섬유 4.7g 등이 함유되어 있다. 특히 비타민과 단백질 분해 성분이 풍부하고 유리아미노산 23종, 지방산 10종, 미량 금속 원소 13종, 유리당, 균당을 함유하고 있다. 비타민 B2는 송이버섯에 비해 9배 많으며 에르고스테롤도 풍부하다.
진안 지역의 고산 지대는 능이버섯이 성장하기 좋은 조건을 갖추고 있어 가을 장날에는 채취한 능이버섯 거래가 활발하다. 능이버섯을 이용한 음식으로는 능이버섯 국·능이 닭백숙·능이버섯 전·능이버섯 회·능이버섯 생채·능이버섯 쇠고기 샤브샤브·능이 쇠고기 전골 등이 있으며, 이 외에도 돼지고기와 궁합이 잘 맞아 함께 이용되고 있다.
능이버섯과 능이버섯 추출물은 기관지·천식·감기·산후병·콜레스테롤·산화·암 등에 효과가 있으며, 특히 위암에 강한 효능을 나타내는 것으로 알려져 있다. 민간에서는 쇠고기를 먹고 체했을 때 능이버섯 달인 물을 소화제로 이용해 왔다. 능이버섯은 씹는 맛이 좋으나 생식은 중독되는 수가 있어 반드시 건조 보관이나 가열 요리가 필요하다.
싸리버섯
싸리버섯과에 속하는 버섯. 싸리처럼 생겼기 때문에 붙은 이름이다. 여름에서 가을에 걸쳐 우리나라 각지의 숲속에서 자란다. 색깔이 선명할 때 따서 그대로 먹기도 하고 햇빛에 말려서 먹기도 한다.
싸리버섯과에 속하는 버섯.
여름철에서 가을철에 걸쳐 넓은잎나무 숲속에나 바늘잎나무 숲속에 발생한다. 우리 나라 각지에 많이 나며 유럽·북아메리카·오스트레일리아 등 세계적이기도 하다. 나무의 뿌리에 균근(菌根)을 형성하고 균사가 큰 바퀴모양으로 퍼져 발생한다.
줄기는 굵고 짧으나 윗부분은 잘게 갈라져서 전체적으로 싸리처럼 생겼기에 이 이름이 붙었다. 아래쪽은 흰색 또는 연노랑색이지만 꼭지부분은 연자주색 또는 연한 붉은 자주색을 띠고 마치 산호와 같다.
내부는 꽉 차 있고 육질(肉質)이며, 잘 부스러진다. 높이는 7∼15㎝, 너비는 7∼12㎝쯤 되는데 큰 것은 너비가 20㎝ 되는 것도 있다. 씹는 촉감이 좋고, 맛이 짙으며 담백하여 요리에 알맞다. 색깔이 선명할 때 따서 그대로 또는 햇빛에 말렸다가 먹는다. 국·구이·나물·찜 등으로 먹는다.
붉은싸리버섯
형태적 특징 : 붉은싸리버섯은 높이가 5~20cm, 너비 10~20cm 정도이다. 싸리버섯보다 크고, 산호형이며, 버섯 전체가 적등색 또는 연한 홍색이고, 분지 끝은 황색이다. 대의 지하부는 백색 또는 연한 갈색을 띤다. 표면색인 붉은색은 성장하면서 다소 퇴색하여 연한 회황색을 띤다. 상처가 생기면 갈색으로 변한다. 포자문은 황갈색이며, 포자모양은 긴 타원형이다.
발생시기 및 양상 : 여름부터 가을까지 낙엽활엽수나 혼합림 내 땅 위에 뭉쳐서 발생한다.
이용 가능성 여부 : 독버섯이다.
참고 : 독버섯으로 설사, 복통, 구토를 일으킨다.