＜생명을 살리는 미래영양학＞ 1부 3장 “칼로리 영양학은 이제 그만!”을 읽고

[바다로가는강물]

<생명을 살리는 미래영양학> 1부 3장 “칼로리 영양학은 이제 그만!”을 읽고                          2023.9.17. 강물재원

현대사회를 살아가며 건강한 먹거리를 선택하는데 실패하게 되는 데는 여러 이유가 있다. 그 중에서도 자본주의 마케팅이 만들어내는 소비유혹, 생명 보다 물질에 사로잡히게 사회풍조, 먹거리와 몸, 질병과 건강에 대한 정보의 왜곡이 큰 몫을 차지하는 이유다. 이렇게 식문화가 바로 서지 못하는 사이 우리 몸과 자연은 구조적인 희생을 겪고 있다.

저자는 1부 3장에서 ‘칼로리 영양학’이라는 틀로는 ‘영양’이라는 주제는 물론 ‘생명이라는 신비로운 유기체’를 설명할 수 없음을 역설하고 있다. 생명을 개체적이고 물질적으로 접근하는 한계를 넘어 ‘자연과 생명’의 관계를 살피고 있다. 자연과 우리 몸이 건강하다는 것은 결과가 아니라 과정이다. 자연이 주는 음식과 몸에 대한 이치를 깨닫고 식습관을 잘 실천해갈 때 우리 몸과 자연은 어우러짐 가운데 생명평화를 이루어 갈 수 있다.

1부 3장을 읽으며 질문 1~3을 설정하고 내용을 정리해 담아보았다.(필요한 내용은 추가 자료 찾아서 첨부하고 * 표시했음.)

질문1. 자연과 연결된 삶을 사는 우리 몸에 균형 잡힌 영양이 공급되려면 무엇을 놓치지 않아야 하는가?

질문2. 에너지 대사에 영향을 주는 요소는?

질문3. 바른 식습관을 위해 알아둘 것은?

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질문1. 자연과 연결된 삶을 사는 우리 몸에 균형 잡힌 영양이 공급되려면 무엇을 놓치지 않아야 하는가?

첫째, 자연을 훼손하지 않으면서 우리 몸이 원하는 것을 제대로 알고 먹는 것이 중요하다. 이것이 나라는 개체를 넘어 온생명을 살리는 길이다. 내가 자연의 일부임을 깨닫고 자연에서 온 통곡식의 씨눈, 제철의 푸른채소, 오염되지 않은 해조류를 통해 타는 영양소(탄수화물, 단백질, 지방)와 태워주는 영양소(비타민, 미네랄)를 균형있게 섭취해야한다.

둘째, 사람은 저마다 다양한 생화학적 개성을 띠고 있다. 몸은 필요에 따라 흡수를 조절하고 활성도를 결정한다. 식품을 성분별로 분석할 수는 있으나 생명마다 그것을 필요로 하는 정도와 흡수할 수 있는 능력도 다르기에 ‘영양’이라는 것은 획일적인 수치로 측정되거나 환산될 수 없다.

셋째, 음식물의 섭취는 건축과정과 같아야 한다. 벽돌 하나를 잘 쌓아올리고 녹슬지 않은 철근에 부실하지 않은 마감을 해야한다. 잘못된 식생활로 인한 영양불균형은 부실공사와 같다.

질문2. 에너지 대사에 영향을 주는 요소는?

* 에너지대사(신진대사 또는 물질대사)란 생명 유지를 위해 생체 내에서 이루어지는 물질의 화학 변화. 외부로부터 섭취한 물질을 합성이나 분해를 통해 생명을 유지하기 위한 에너지로 바꾸고 불필요한 노폐물을 몸밖으로 배출하는 것이다.

에너지 대사에 영향을 주는 요소는 산소이용량, 비타민 및 미네랄 공급량과 활성정도, 혈액순환의 차이, 에너지생성공장인 미토콘드리아의 수와 기능, 갑상선 같은 호르몬 분비 기능, 신경계의 조절기능 등이다. 몸이 원하는 것이 많지 않은데 너무 많이 먹고 있진 않은지, 완전하게 효율적으로 대사작용이 이루어지고 있는지 식생활을 살필 필요가 있다.

질문3. 바른 식습관을 위해 알아둘 것은?

첫째, 입맛. 혀의 감각이 살아있는가? 변질된 혀의 감각이 원하는 음식을 쫓아가고 있는지 살펴야 한다. 단식과 생채식을 통해 혀의 미각세포를 되살아나게 할 수 있다.

둘째, 혈당. 적절한 혈당은 에너지로 쓸 수 있는 포도당이 혈액 속에서 적당한 농도로 유지되고 있는가를 뜻한다. 씨눈과 섬유질이 많은 식사를 통해 탄수화물이 당으로 분해되는 속도를 천천히 하는 것이 중요하다. 혈당이 일정하게 유지되면 허기를 덜 느끼게 되고 단음식에 대한 욕구가 크지 않다. 혈당이 일정하게 유지되지 않아 저혈당증을 보이면 섬유질 위주의 식사를 천천히 적게 나누어서 하는 것이 도움이 된다. 당분을 한 번에 많이 섭취하면 글루코겐 형태로 저장되고 필요할 때 다시 포도당으로 분해되긴 하지만 비만의 원인이 된다. 운동과 단식, 규칙적인 식사와 소식, 과식과 간식을 피함으로써 잘 저장하고 잘 꺼내 쓰는 훈련이 이루어질 필요가 있다.

셋째, 산소. 숨을 쉬어 공기를 마시면 우리 몸은 폐 세포에서 산소를 흡수하여 혈액으로 녹여내고 혈액을 통하여 최전방 세포까지 공급한다. * 식사를 통해서 확보된 탄수화물, 지방, 단백질 등 영양성분들은 효소작용에 의해서 포도당, 유지방산이나 글리세롤, 아미노산 등으로 전환되는 등의 화학작용을 통하여 세포 내에서 에너지를 생산한다. 이 에너지 생산과정에서 산소가 필수적으로 필요하다. 혈액은 산소 및 이산화탄소와 같은 기체를 운반하고 영양소를 신체 전반의 조직에 공급하며 요소나 암모니아 등의 노폐물을 제거하는 역할을 한다. 산소는 심혈관계 작용에 의해서 세포로 공급된다. 혈액은 혈액의 산도를 7.35에서 7.45 사이로 유지한다. 정상적인 혈액은 55%의 혈장과 45%의 적혈구, 백혈구와 혈소판으로 구성되어 있다.

*혈장: 약 90%의 물로 구성되어 있으며 생명활동에 필수적인 영양소, 호르몬, 항체 등의 물질이 들어있으며 노폐물 운반, 삼투압 및 체온유지, 지혈작용을 한다.

*적혈구: 헤모글로빈이라는 붉은 혈색소를 함유하고 있으며 헤모글로빈은 신체의 모든 조직에 산소를 공급하는 철 함유 단백질이다. 적혈구의 역할은 온 몸의 세포에 산소를 전달하고, 노폐물인 이산화탄소를 날라서 몸 밖으로 보낼 수 있게 도와준다. 적혈구를 구성하는 헤모글로빈은 산소가 많은 곳에서 산소와 쉽게 결합하고 산소가 적은 곳에서는 산소와 손쉽게 떨어지는 성질이 있다. 따라서 폐에서는 쉽게 헤모글로빈과 결합하여 이동하다가 산소가 부족한 세포에 도달하면 산소가 떨어져 나와 조직 세포에 공급된다. 적혈구 수명은 약 120일 정도이며 수명이 다 된 적혈구는 간에서 소멸된다.

*백혈구: 감염, 염증으로부터 신체기능을 보호하는 기능을 한다.

*혈소판: 출혈 발생 시 가장 먼저 작용하는 일차 지혈과정을 담당한다.

넷째, 물. 우리 몸의 70%는 수분이고, 근육의 75%, 뇌의 80%, 뼈의 50%가 수분으로 되어있다. 근육과 뼈조직, 지방 조직에서 쿠션처럼 충격을 흡수하고 조직 간 마찰로 인한 손상을 막아준다. 뇌세포와 눈의 건강을 유지하고, 침샘분비, 위장운동과 소화기능 유지. 인체 내에서 일어나는 모든 생화학 반응의 매개가 물이기에 수분부족은 인체의 모든 반응들을 지연시킨다. 피부는 표면적으로 볼 때 가장 큰 기관이다. 혈액의 3분의 1을 흡수하고 있어 탄력이 유지된다. 수분의 부족은 피부를 쉽게 갈라지게 하고 세균 감염에 취약해지게 한다.

물의 오염은 곧 혈액의 오염이다. 환경폐기물의 방류, 구제역 매몰지 지하수 오염, 수돗물 정수의 한계, 낡은 수도관. 물대신 청량음료, 이온음료로 갈증을 달래면 그 안의 설탕 감미료에 의해 물에서 공급 받아야할 영양소 흡수에 방해가 된다. 자연의 건강한 물은 물질 분자의 이동을 돕는 구조를 가진 육각수이다. 그 안에는 산소, 미네랄이 함유되어 있다. 생수, 정수는 차선의 선택이다.

다섯째, 호르몬. 우리 몸은 호르몬과 신경전달물질의 통제와 조절을 통해 움직인다. 호르몬은 인체의 내분비기관으로부터 혈액으로 분비되어 특정 장기에 도달, 그 장기의 기능을 활성화시키거나 억제시키는 물질이다.

합성 호르몬제를 남용하면 인체의 환경적응능력인 ‘생체항상성’기능에 만성적인 문제가 생긴다. 면역력과 자가치유력에 손상을 일으킨다. 사육동물에 행해지는 인위적인 약물, 성장호르몬제가 식품을 통해 우리몸에 들어오는 것, 여성호르몬제, 부신피질호르몬제 처방에 유의해야한다.

환경호르몬 문제. 환경에 노출된 화학물질이나 먹이사슬로 축적된 유해물질이 체내로 유입되면서 호르몬처럼 작용하거나 정상적인 호르몬의 작용을 방해. 내분비기관 전체를 교란. 질병가능성을 높임. 가공식품 발달과 무분별한 소비풍조로 환경호르몬과 화학물질 유입이 증가되었다. 포장비닐, 플라스틱 제품에 열이 가해질 때 다량으로 발생. 캔음료, 팩제품의 내부 코팅제, 강력세척제로 쓰이는 노닐페닐, 수은과 납 같은 중금속이 연어와 참치 등에 농축되는 것. 불임, 생식기능 저하로 이어짐.

여섯째, 화학첨가물. 가공식품 제조, 저장, 포장 과정에서 식품의 외관, 향미, 조직의 저장성을 향상시키기 위해 식품에 미량으로 첨가되는 비영양성 물질. 우리나라 허가물질 549종 이상.

보존제, 살균제, 산화방지제, 착색제, 발색제, 표백제, 탈염소제, 조미료, 감미료, 착향료, 팽창제, 강화제, 밀가루 개량제, 유화제, 안정제, 피막제, 껌 기초제, 소포제, 용제, 이형제, 방충제, 품질개량제, 식품 제조용 첨가제 등.

화학물질로부터 우리 몸을 지키는 것은 곧 영양을 아끼고 몸과 둘레생명을 사랑하는 길. 반조리식품, 인스턴트가공식품, 외식 과정에서 모르는 사이 많은 화학 물질이 들어온다.(식기세척과정에서도 상당히..) 우리 몸은 식품첨가물을 불피요한 물질로 인식. 생화학반응에 교란이 일어남. 세포를 손상시킴. 해독 배설을 위해 영양소, 에너지 낭비가 일어나 영양결핍의 원인이 됨. 장기 기능 저하. 체력저하. 면역기능 집중, 성장지연, 발암세포 생성.

조리하기 전 식품에서도 화학물질이 범람. 사육동물에서 얻어낸 고기, 달걀, 우유에는 잔류 농약, 화학비료, 방부제, 살충제, 항생제, 백신이 검출된다.

버섯을 키우는데 살포되는 살충제

다듬은 연근, 우엉에 표백제

아귀찜 콩나물에 수은 농약

양상추샐러드에 아황산 나트륨 표백

오징어채와 건어물에 표백제와 방부제

중국음식점 요리에 글루탐산나트륨, MSG - 호흡곤란, 안면마비

아이스크림, 과자 - 식용색소 황색4호 - 뇌의 전두엽 손상. 과잉행동장애

갈변방지, 세균 억제 위해 쓰이는 아황산나트륨 - 천식, 복통, 두드러기

햄, 소시지 발색제 아질산나트륨 - 위산과 만나 니트로사민이라는 강력한 발암물질

요구르트, 가공우유, 막걸리, 와인 감미료 아스파탐 - 체내에서 분해되면 페닐알라닌, 메틸알코올 생성 - 대사질환, 신경질환 일으킴

그 외 유독성물질, 발암물질을 생성하는 식품첨가물 다수

일곱째, 유전자조작. 생명의 본성을 건드리는 위험한 일이며 생명들이 자기의 정체성을 잃어버리는 과정.

유전자는 단백질을 합성하는 기본설계도이다. 모든 생물들은 세포로 구성되어 있다. 세포 안 염색체 속에는 자기 고유의 유전자가 있다. 유전자에는 생명활동에 팔요한 생리물질들을 생산할 수 있도록 암호로 명령이 기록되어 있다. 유전자를 통해 고유의 형질을 발현하고 자기와 남을 구분하며 후대에 그것을 이어주는 것이 자연이고 생명이다.

유전자 조작은 유전자 안의 암호 명령을 인위적으로 바꾸어 원하는 단백질을 만든 다음 원하는 형질을 얻을 수 있다는 생각에서 출발했다. 유전자를 기계의 부품처럼 생각한 것이다.

동식물의 본래 유전자는 삽입된 유전자에 의해 새로운 독성물질을 만들어낼 수도, 예측할 수 없던 새로운 질병을 일으킬 수도 있다. 유전자 조작의 결과는 한 생명체에 국한되는 것이 아니라 슈퍼잡초, 슈퍼 해충의 출현처럼 모든 생명이 얽혀 공존하고 있는 생태계 전체를 뒤흔들어 놓는 일이다.

우리 식량 자급율은 28%. 유럽보다 10배나 많은 유전자 조작식품을 섭취하고 있다.

유전자조작 식품의 위험으로부터 벗어나려면?

가공식품 의존도를 줄이고 전통적인 먹을거리, 우리 땅에서 나는 먹을거리를 먹자.

유전자조작 찬성론자들

기아문제 해결? 기아문제는 생산의 문제가 아니라 분배의 문제다.

유전자 조작을 주도하고 있는 세계다국적기업을은 기아문제를 해결하려는 것이 아니라 전세계 시장을 식품산업로 잠식하려는 것.

저자는 기근, 기아, 영양공급의 문제를 사회적 분배문제로 보고 있고 하지만 글로벌한 관점을 갖되 식생활 문제 자체는 지역적으로 풀어가야 함을 말하고 있다. 사람마다 다양한 생화학반응을 보이는 몸인 것처럼 우리 몸이 원하고 오랫동안 조상대대로 내려와 몸에서 검증된 음식을 먹을 필요가 있다는 것이다. 신토불이 먹을거리로 영양소들이 풍부하게 살아있고 에너지 절약이 되는 공급을 받는 것, 화학비료 등 인위적인 것을 투입하지 않고 생태계 순환 속에서 많은 유기 영양소들이 함유된 제철 음식을 먹는 것, 살아있는 생명에 대한 이해를 확장시켜 자연의 이치에 따라 사는 것이 순리라는 것이다.

모든 생명은 순환한다. 영양소는 개별적인 가치로서 존재하는 것이 아니라 생명력을 잉태하고 계승하는 먹거리와 자연의 위대함 속에 함께 하고 있다.

인류의 삶도 결국 흙, 물, 빛, 공기 등 자연의 혜택으로 성장한 식물체를 먹고 살다가 다시 흙이 되어 자연으로 돌아가는 생태 순환의 한 고리를 차지하고 있을 뿐임을 깨달아 소박한 밥상에 고마움으로 응답하며 살아야겠다.