중국 윈난성 커피 기행문(咖啡在中国旅行的云南省)

[김기현/커피문화원]

중국 윈난성 커피 기행문

(咖啡在中国旅行的云南省)

장소: 중국 운남성 쿤밍시 보산마을

GPS: 위도 25; 1; 6.27599999999802 , 경도 98; 49; 28.775999900012 , 고도 1063 부근

목적: 보산마을 커피농장투어

일시: 2010년 12월 31일 토요일 ~ 2011년 1월 4일 화요일

글쓴이: 김기현

 2010년 12월 30일 금요일 저녁, 중국의 커피시장과 농장 시설규모 그리고 커피문화의 전망에 대해 조사하고 체험 해보는 것에 목적을 두고 짐을 싸기 시작했다. 그밖에 책으로만 볼수 있었던 커피농장과 열려있는 커피체리 수확과정 등을 실제로 볼수 있다는 생각과 처음 비행기를 타본다는 것에 많이 들뜬 마음이었다. 이것저것 챙기다보니 짐이 한가득 이었다.

다음날 31일, 회사를 들렸다 같이 중국으로 떠날 식구들과 인천공항에서 만났다. 처음 하는 비행기검문이어서 그런지 무언가 복잡하였다 앞사람 옆 사람들은 재빠르게 이것저것 벗고 싫고 하는 동안 나는 멍하니 서있다. 내 차례가 오자 이것저것 지적과 빨리빨리 하라는 눈초리를 받으면서 검문대 를 나왔다. 나오자마자 검문사가 나를 부르더니 나의 물건들을 버리게 만들었다.

 그것은 전날 무작정 짐을 싸다 나온 와인코르크따개(흉기?), 가스가 포함된 면도크림(폭발물)등... 아주 살짝 열 받은 채로 검문을 통과하게 되었다.

잠시 후 비행출발시간이 다가오고 일행은 비행기에 올랐다. 5시간정도 먹고 자고 하다보니 드디어 중국 운남성 쿤밍공항에 도착하였다. 쿤밍은 한국시간보다 1시간 늦어서 현재 2011년 1월 1일 토요일 00시가 되었고, 우리는 쿤밍으로 오는 비행기속에서 한국의 새해를 맞이하였다. 5시간 전에는 한국의 영하 날씨 속에서 패딩을 입고 있었는데 지금 운남성 의 날씨는 영상으로 패딩을 벗게 만들 15℃정도이다.

도착하니 대표님의 중국친구(?)분들이 반겨주었고 다함께 한국산 스타렉스에 탑승하여 커피농장이 있는 보산으로 향하였다. 중국은 땅이 너무 넓어서 한번 움직일 때 마다 5시간 정도는 기본이고 2시간이면 바로 앞이라고 할 정도라고 하는 말을 듣고 차에서 바로 취침하였다.

고속도로로 7시간을 달려 여명이 시작될 쯤에 보산의 한 호텔에 도착했다.

주변의 색들은 거의 금색과 붉은색이었다. 중국 사람들은 금과 붉은색을 좋아하고 좋은 의미가 담겨있다고 하여 많이 사용한다고 한다. 갑자기 문뜩 나의 군대 내무실 이 떠올랐다. 해병대의 부대시설은 대부분 붉은색과 노란색으로 되어있기 때문이다. 고산지대여서 인지 차에서 내릴 때 는 약간 싸늘하다..

따뜻한 물로 정신을 가다듬고 호텔 밖의 식당으로 갔는데 옆에는 생고기 들이 주렁주렁 널려다. 수제소세지 이다. 의자와 식탁은 초등학생용처럼 낮다. 바닥으로부터 30cm쯤? 낮은 낚시용 의자에 앉자 기다리니 소고기국수? 같은 음식이 나왔는데 먹을만 했다. 같이 온 식구들 중에는 입맛이 맞질 않아 한국고추장을 들고 와 식사를 하기도 하였다.

 식사가 끝나고 보산농장의 대표가 있는 커피회사에 가니 바리스타처럼 보이는 정장 입은 한남자 가 사이 폰 으로 추출 중 이었다. 나무로 만들어진 테이블과 의자들이 있어서 우리는 앉아서 사이폰 커피를 기다렸다. 한잔은 회사 내에서 로스 팅 한 커피 또 한잔은 운남성 에서 양식하는 루왁커피 라며 주었는데 처음 입속으로 들어오자마자 매우 달콤함이 입안을 가득 채웠다. ‘문뜩 머릿속에서 중국의 커피가 이렇게 달콤할 줄이야..’ 사실 중국의 커피맛에 대해서는 큰 기대를 하지 않고 왔기 때문이다. 아무래도 made in china 라는 인식이 머릿속에 밖혀 있어서 그런가 보다.. 어쨌든 그 생각은 모닝커피한잔에 날아가 버리고 다음 맛볼 커피가 기대되고 흥미로워진다..

 추출된 커피가 잔의 밑바닦 에 올 때 쯤이면 바리스타가 바로바로 리필 해주는데 이때 중국의 커피문화에 대해 한가지 들은 것은 한국에서는 보통 카페에 가면 커피한잔으로 1~3시간 정도 대화를 즐기는대 중국 커피하우스 에서는 1~3시간 대화를 하는 동안 커피를 꾸준히 몇잔을 시켜 즐긴다고 한다.

커피의 뒷맛을 느끼면서 회사 내부 안쪽 안내를 받으며 들어가 보니 눈에 익은 프로밧 커피로스터L12가 있었다. 여기서 또 한번 나의 made in chaina를 깨어버린다...

로스터 구경 후 삼십분 정도 떨어진 보산농장으로 출발하였다. 가파르고 좁고 꾸불꾸불한 산길을 따라 올라가는데 곳곳마다 바나나나무가 자라고 있다. 그 그늘아래 커피나무들이 심어 있는 것을 보아하니 그늘 경작법 이었다. 산 아래 길에는 집집마다 커피들을 바닥에 뿌려 자연건조 중 이었는데 이들은 수확커피 중 질들이 떨어지는 애들처럼 보인다... 그냥 그들의 집에서 간단히 즐기는 소량의 커피들이었고, 그밖에 돼지내장, 옥수수 등이 곳곳이 널려있고 흩어져 있다. 그런데 갑자기 저것은 무엇인가 곡식이 아닌 나무위에 먼가 걸려있다.... 이어진 흔들거리는 다리를 밟고 천천히 가보니 애니매이션 에서나 보던 큰 나무위의 작은 집이었다. 문 안속에는 침대도 있고 티비도 있고 컴퓨터를 하면서 웃고 있는 애들이 몇 있었다. 동화 같았다.

한참을 커피구경을 하다 보니 점심시간이다. 어제의 한국이 또한번 떠 올랏다 패딩을 입고도 떨고 있던 나는 지금 반팔티 에 선글라스까지 끼고 앉자있다... 그리고 푸짐한 밥상.. 중국도 한국과 마찬가지로 1월1일 신년기념으로 돼지 1마리를 잡았다고 한다. 한국의 신정만큼은 아니었지만 여기도 다같이 모여서 즐기는 건 별로 다를 것이 없었다. 푸짐한 음식들을 보면 날짜를 잘 맞춰간 것이 아닌가 하는 생각이 드는 반면 밥상위의 개미반찬을 보면 날짜를 잘몾 맞춰간 것인가 하는 생각도 한다. 그렇게 고기와 소량의 개미를 먹고 산 정상 가까이 가서 차를 새웠다.

여기서 본 커피나무의 광경은 정말 나를 행복하게 만들었다. 책속에서의 커피나무들과 그곳에 주렁주렁 열려있는 커피체리 그리고 3일만 피어 보기 힘들다는 커피꽃이 간혹 피어있었다. 나는 커피숲 으로 들어가 잠시 동안 나오질 않았다. 체리를 통째로도 씹어 먹어보고, 조금 떨떠름하면서 약간의 단맛을 가진 체리과육껍질과 단맛이 느껴지는 점액질을 느껴보고 마치 사양고양이가 된 기분이었다. 아무생각 없이 따먹던 그때 내손에 파치먼트가 나오지 않았다... 생두까지 통째로 삼켜 먹어 버린 것 이었다.. 옆에 계시던 대표님이 네게 화장실을 가라고 한다.. 루왁이 아닌 인(人)왁? 이 나올 것 이라고... 꽃 봉우리는 연한 노란색을 띄고 꽃잎은 하얀 여러 머리의 나비가 뭉쳐있는 모습으로 하얗게 피어있었다.

산을 둘러보고 아랫마을 커피회사로 복귀하여 프로밧 로스터에게 갔다. 중국바리스타가 로스팅을 해보겠다고 하여 모두들 둘러 모였다. 그들은 약한 불로 낮은 온도에 예열을 마치고 생두를 투입하여 장시간 시간을 바라보다 20분이 넘어가서야 배출을 하였다.

별다른 기법은 보이지 않았지만 옆의 컴퓨터와 연결하여 로스 팅 진행과정을 확인하고 기록하는 방식은 괞찮다. 우리 회사 의 profile과 같은 시스템이다. 20분이 지나 배출을 하여도 컬러는 눈대중으로 시티 로스 팅 정도 였다 강배전이 아닌 저온장시간 로스 팅 이었다.

 아직 미완성인 커피회사라 로스터도 부족한 점이 이곳저곳에서 들어난다. 그래서 대표님께서 중국커피회사의 직원들에게 로스 팅 의 기본기와 주의점 들을 알려주고자 다시 예열을 시작하였다. 로스 팅 을 하다 이상함을 느낀 대표님이 가스를 확인해보라고 하였다. 나는 확인하여보니 가스배관이 불안정하다. 가스가 새고 있으며 가스게이지조절관이 망가져있어서 일정한 압력 유지되지 않는 레귤레이터불량이다. 그리하여 수동으로 가스게이지를 일일이 재확인해가며 로스 팅을 진행하였지만 프로 밧 로스터가 원하는 가스필요량에 다가가지 못하였다. 약하고 왔다 갔다 하는 불로 인하여 첫 번째 큰 문제점의 원인을 찾아내고 최적으로 로스팅을 진행하여 마무리하였다. 그리고 문제점과 개선방향, 기본기를 중국직원들에게 잠시 교육한 뒤 숙소로 들어와 하루를 마무리하였다.

1월 2일 일요일 새벽6시경 갑자기 밖에서 이상한 방송이 계속 울린다.. 10분이라도 더자고 싶은 나에겐 엄청난 소음이었다.. 그렇게 인상을 찌푸리고 일어나 커피농장 갈 준비를 하고 나와서 여쭈어보니 새벽방송은 한국으로 치면 예전 새마을운동 과 비슷한 방송이라고 하였다.

大足들의 자치구 바오산 농장면적의 중앙에 위치한 가공 공장으로 향했다. 수확 후 완할한 가공을 위해 커피농장은 대부분 중앙부에 가공공장을 둔다고 한다. 가장 먼저 여러 테이블에 평평하게 널려있는 파치먼트들이 보였다. 테이블은 아래위로 공기가 잘 통하도록 망처럼 되어있었고 햇볓이 잘 드는 위치에 널려져 건조되고 있었다. 커피가 가공되고 있는 시설들을 둘러보았다.

 우리나라의 목욕탕처럼 물들이 받아져 있었고, 그 속에 커피체리들이 떠있었다. 현재 보산농장의 커피가공방식은 풀 워시드 라는 것을 알수 있었고, 옆의 물탱크가 보였는데 커피에게는 물이 굉장이 중요하다고 한다. 깨끗한 물이 사용됨으로써 커피의 맛이 정갈하다고 한다. 수확한 체리포대를 보니 여기 중국의 경우에는 커피 수확하는 방법에 관하여 교육이 더 많이 필요하다고 한다. 왜냐면 중남미 쪽에서는 붉은색체리만을 수확하는데 여기는 초록색체리도 간혹 썩여있다.

 여기서 우리는 잠시 멈추어 대표님의 설명을 듣게 된다. 우리가 와인을 이야기할 때 떼루아 이야기를 많이 하는데 커피도 떼루아가 너무 좋으면 안 된다고 한다. 브라질 사람들은 테라로사와 같은 부엽토가 굉장이 많이 쌓여있는 땅들을 좋다고 이야기하는데 커피나무의 경우 너무 크게 자라버리면 커피의 달콤함이 그만큼 줄어들게 된다고 한다. 다른 여러 나라 중남미 같은 경우에는 산이 경사가 져서 토양의 검은 부분이 30cm이상이 되질 않아서 커피나무가 성장하기 어렵다고 한다.

  그리고 쉐이드 그로우닝 또는 그늘 경작법이라고 하는 방식을 이용하는 이유 중 하나가 커피나무에게 햇빛을 그만큼 차단하게 하여 좋은 품질의 체리를 만들도록 한다. 여기의 떼루아 들은 모두 황토 흙 으로 즉 커피가 잘아날 수 있는 영양분이 없다고 한다. 그래서 보산마을의 첫 커피가 나에게 사카린처럼 그만큼 많이 달게 느껴졌던 것이었다.

그런데 여기의 농장은 엄청큰데 그에 비하여 가공시설의 규모는 현저히 작았다. 그것은 산정상 부분까지 올라오면서 여러 집집들이 커피체리를 마당에 놓고 건조하고 있었던 광경을 볼수 있었는데 그렇게 집집마다 가공을 하고 있는 것이 아닌가 하는 생각이 든다...

 수확한 커피체리를 집어 즙이 나오도록 짜보았다. 대표님이 한참을 쥐어짜는데 내가 더 힘이 드는 것이 아닌가.. 그러고 잠시 후 한방울 의 즙이 겨우겨우 떨어진다.

이 즙의 경우 좋은 커피일수록 잘 떨어지고 3방울정도가 나오는 체리가 과육의 품질이 좋은 체리라고 한다.

여기의 카티모르 품종의 경우는 잘 안 나오고 다른 나라의 티피카나 버번의 품종에서 즙이 더 잘 나온다고한다.

 이곳의 가공공장에서는 한번에 2Ton분량의 레드체리가 들어가 가공처리를 할수 있다고 하는데 실제 나오는 파치먼트는 900kg정도 뿐이 안 된다고 한다. 여기서 또 파치먼트 제거하면 또 줄어들 것이다.

지금 여기는 테이블에서 파치먼트 건조시에 하루에 두세번 정도 섞어준다고 하는데 이런 경우는 두시간에 한번씩은 저어서 써래질 해주어야 좋다고 한다. 그렇게 하지 않으면 한쪽면만 마르게 되어 쉘이나 갈라질 경우가 많다고 한다. 우리는 여기의 파치먼트를 한국으로 가져가 심어보기 위해 조금씩 챙겨간다.

 이제 농장 아래의 커피나무숲으로 내려 가보았다. 지금 앞에 보이는 티피카 나무의 특징은 넝쿨처럼 자라고 가장 큰 특징으로는 새가지가 나올 때 원 초록색 보다는 약간 갈색을 띄게 되고 게이샤 같은 것은 새싹이 나올 때 구분이 확 들어날 정도로 색깔의 차이가 있다고 한다. 원종에 가까울수록 그런 싹이 나온다고 한다.

조금더 가보니 완전 노란색을 띈 옐로우 버번이 아주 소량 열려있다. 커피체리 중에는 옐로우 버번이 제일 맛이 있다고 하여 바로 입속으로 투입시켜 보았다. 근데 정말 다른 레드체리에 비해 과일과 쥬스 같은 달콤한 맛이 좀더 느껴진다. 그래서 가격이 조금 더 비싸다. 달콤한 맛에 이끌려 나는 또 집었다. 옆에서 다들 또 루(인)왁하나 추가라고 한다. 물론 옐로우 버번같은 경우 커피 추출시 에도 달콤한 쥬시함 이 더 많이 느껴진다.

 우리는 열심히 여기 체리를 따먹으면서 기념촬영에 들어갔다. 개인적으로 사진 빨이 잘 받지 않는 나도 커피나무 옆에서는 한방 찍고 싶었다. 돌아오는 길에는 미나리? 같이 한 나뭇가지에 커피체리와 커피꽃 이 같이 열려있는 가지들도 보였다. 간혹 이런 이상한 경우도 있다...

농장을 나와 점심을 기다리고 있었다. 그런데 이건 우리가 도착 했을때 때려잡던 닭이었다. 닭 잡는 모습을 처음보고 인상이 지푸러젔지만 음식을 먹을 만 하였다.

 차이라는 친구가 보산농장에서 수확가공한 4가지 그린커피를 가져왔다. 보산 스페셜 워시드, 버번, 옐로우버번, 티피카 100g씩 정도 가지고 수망로스팅 을 하였는데 팔이 얼마나 힘들었는지... 열심히 흔들어 시안회사로 돌아가 커핑 준비를 하였다. 커핑컵이 따로 준비되어있지 않아 커피잔 으로 품종당 5컵씩 준비하여 테스트 하였는데 옐로우 버본 에서는 정말 좋은 밸런스를 가지고 있으며 밀크초콜릿이 느껴졌고, 버본에서는 단맛이 강하였다. 전체적으로 단맛과 밸런스가 좋았는데 에프터 테이스트가 조금 짧다는 것이 아쉬웠다. 그리고 추가적으로 전날 시안커피사 로스터의 로스티드빈도 함께 테스트 하였는데 전체적으로 플렛한 느낌 이어서 좋은 점수를 주지 못하였다. 여기서 개인적인 생각으로 시안커피회사에서 20분이 넘는 장시간 로스팅을 하였는데, 저온 장시간보다 고온 단시간의 로스팅이 커핑시 평균적으로 좀더 좋은 향미점수를 얻게 된다고 본다.

 그 후 대표님의 테스트결과와 브리핑이 있었는데 중국 운남성 커피회사와 농부 그리고 바리스타들이 아직 많은 공부가 더 필요하다고 하셨다. 그리고 운남성 커피가 강한 특색은 없지만 블랜딩에 베이스로 사용시 다른 커피에 침해를 주지 않을 만하고, 좋은 밸런스를 가지고 있어서 적절한 가격대비와 물량공급이 원활하게 이루어 진다면 충분히 다른 블랜딩베이스 에 주로 이용되는 커피와 비교하여도 손색이 없을 것 같다고 하셨다.

2011년 1월 3일 월요일 오전, 호텔에 있는 짐을 싸고 보산마을을 떠나 쿤밍시내로 들어와서 어떤 커피하우스로 들어왔다.

 간판에는 중국어는 모르겠고, 영어로 ‘운남 아라비카 커피’라고 써져 있었다. 약 10평 정도의 매장 중간에 테이블이 있고, 좌우로 선반위에 각가지 커피용품들이 있었는데 주로 사이폰이나 핸드드립시 사용될 기구들이 많이 있었다. 그리고 BAR에는 남자바리스타가 보였는데 1그룹 에스프레소머신 란실리오 실비아과 그라인더가 있었다. 에스프레소 추출모습을 보면서 몇잔 마셨는데 바리스타의 모습에서 정성이 보였다. 에스프레소 추출을 계속 눈으로 주시하는 모습.. 일정한 테크닉과 추출시간.. 그리고 말은 통하지 않았지만 쿤밍 바리스타의 눈에선 자신이 원하는 에스프레소로 잘 나온 것 같고.. 맛있게 즐기세요.. 라는 눈빛을 받았다. 개인적인 느낌으로 독특한 플레이버는 느끼지 못하였지만 맛에서의 균형감이 좋았고 무게가 있었다.

 이후 백족의 자치구라 불리는 대리(大理) 여기저기를 구경하다보니 공항으로 복귀할 시간이 다가왔다. 그렇게 중국 운남성 쿤밍시 보산마을 커피농장투어가 끝이 났다. 커피가 한국에서 재배되지 않아서 처음 바리스타책 을 피며 공부하면서 보고 듣지 못하여 답답하고 힘든점도 많았지만, 아직은 조금 기다려야 했던 첫 해외여행을 커피가 외래종이어서 일 것이다. 많이 모르지만, 조금이라도 외래어를 습득하고 공부할 수 있게 되는 계기도 되는 것 같았다. 커피 꽃에서 나는 자스민 이라는 향은 향기에 대해 약했던 나에겐 기억속에 저장되지 못하였는데 책에서가 아닌 실제로 보고 만지고 느끼고 하며 커피 꽃의 향기를 기억 속에 저장할 수 있게 되었다. 그리고 복귀 후 생각해보니 커피나무 밭에서 누가 불러도 나오기 싫었고, 커피체리를 따먹으면서 신기해하며 숲속을 해매는 나는 마치 태어나 하늘의 눈을 처음보는 애와 같았을 것 같다는 생각을 한다. 그리하여 커피를 더 깊이 많이 배우기 위해서는 한번씩 기회를 만들어 해외농장투어를 하는 것이 자신에게 많은 도움이 된다는 것을 느끼고 즐겁게 귀국하였다.

추후 커피문화원에서 단체투어 기획을 해보아야겠다.

[김종현]

좋은 기행문 감사해요. 다음엔 저에게도 기회를..