미생물을 이용한 후발효차의 발효기간별 항산화 성분 및 활성의 변화 / 김용식․조철훈․최구희․이경행

[카페지기]

출처	한국식품영양과학회지 제40권 제8호, 2011.8, 1073-1078 (6 pages)

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미생물을 이용한 후발효차의 발효기간별 항산화 성분 및 활성의 변화

 김용식1․조철훈2․최구희1․이경행1†

 

 Changes of Antioxidative Components and Activity of Fermented Tea during Fermentation Period
Yong-Shik Kim1, Cheorun Jo2, Goo-Hee Choi1, and Kyung-Haeng Lee1†
1Dept. of Food and Nutrition, Chungju National University, Chungbuk 368-701, Korea
2Dept. of Animal Science and Biotechnology, Chungnam National University, Daejeon 305-764, Korea
Abstract
Changes of antioxidative components and activity of fermented tea manufactured by Bacillus subtilis,
Saccharomyces cerevisiae, and Lactobacillus bulgaricus were eval‎uated during the fermentation period. The ascorbic acid content in the fermented tea was relatively lower (43.62～62.84 mg%) than that of green tea (66.74mg%) during the entire fermentation period. The tea fermented by L. bulgaricus, which had the least contact with air, showed less change in ascorbic acid content. The polyphenol content of green tea was 14.88%, whereas
that of fermented tea was 11.54～14.12% and it decreased during the fermentation period. The amount of flavonoids
in green tea was 7.78 mg%, whereas that of fermented tea was 4.33～7.88 mg%. DPPH radical scavenging
activity and ABTS reducing activity of green tea were 87.47% and 203.22 AEAC mg% (ascorbic acid equivalent
antioxidant capacity), respectively, whereas those of fermented tea were lower than green tea. Results
indicated that the antioxidative components and activity of fermented tea were lower than those of green tea
during the fermentation period. But, when the sensory and hygienic quality are considered, fermented tea can
be one of the higher quality tea products on the market.
Key words: fermented tea, antioxidant, green tea
†Corresponding author. E-mail: leekh@cjnu.ac.kr
†Phone: 82-43-820-5334, Fax: 82-43-820-5272
서 론
산업화의 진척에 따른 환경오염의 증가로 건강과 식품의
안전성에 대한 인식이 증대되면서 현대인들은 건강증진과
마음의 풍요를 동시에 즐길 수 있는 차를 더욱 선호하고 있
다. 이로 인하여 최근 국내 차 시장은 빠르게 성장하고 있으
며(1) 차의 생리활성 작용이 과학적으로 증명되고 상쾌한
향과 제조 과정 중 생성되는 독특한 향으로 인하여 많이 음
용되는 기호식품으로 자리매김하였으며 소비자의 관심 또
한 높아지고 있다(2). 또한 현대의 차는 단순히 마시는 기호
음료로써의 용도 이외에도 차를 이용한 생활용품, 요리, 식
품 등 새로운 기능성 소재로서도 널리 이용되고 있는 등 차
에 대한 일반인들의 인식이 크게 변화․확대되고 있다(1).
차는 크게 제조 방법에 따라 불발효차(녹차 등), 반발효차
(10～65% 발효, 백차, 황차, 우롱차 등), 발효차(85% 이상
발효, 홍차 등) 및 후발효차(보이차 등)로 분류한다. 그중 후
발효차는 녹차의 제조방법과 같이 효소를 파괴시킨 뒤, 찻잎
을 퇴적하여 공기 중에 있는 미생물의 번식을 유도해 미생물
에 의한 발효가 진행되도록 하여 만든 차(미생물 발효차)를
말한다(3,4).
대표적인 후발효차 중의 하나인 보이차는 홍차, 녹차와는
달리 일반적으로 중국 운남성의 대엽종 차나무(Camelia
sinensis (L.) O. Kuntze)의 찻잎으로 제조되며, 일부는 사천
지방의 중엽종으로도 제조된다. 제조과정은 독특하게 Aspergillus
속과 Penicillium 속 등의 미생물을 번식시켜 이 미생
물이 분비하는 효소에 의해 발효가 진행된다(3). 녹차는 저
장시간이 지남에 따라 가용성분이 감소하고 이에 따라 녹차
특유의 떫은맛과 단 뒷맛이 없어지게 되는 반면, 후발효차는
보존 중에 가용성분이 증가함에 따라 감칠맛이 증가하게 되
는데(5) 이것이 저장기간이 긴 후발효차가 가지는 인기의
이유라 생각된다.
한편, 우리나라에서는 차에 대한 대부분의 연구가 녹차를
중심으로 이루어졌으며(6-8) 발효차 또는 후발효차에 대한
연구는 아직 미미한 실정이다. 또한 식품의약품안전청 연구
결과(9)에서 곰팡이 독소 및 식중독균에 오염된 후발효차가
많다고 발표하는 등 후발효차에 대한 안전성 확보 문제가

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