2학년 A반 216243013 박신옥 입니다

[박신옥]

<재료 계량하기와 글루텐 실험>

학과: 호텔 외식 조리 전공

과목: 제과 제빵 수업

지도 교수님: 조병동 교수님

실습일지: 2017. 8. 9 금요일

학년, 반 : 2학년 A반

학번: 216243013

이름: 박신옥

수업내용

재료 계량하기(빵의 제조이론)

글루텐과 빵

제빵: 발효(o)

제과: 발효(x)

사람: 식사 -> 소화

이스트: 탄수화물 -> 분해(발효)

천연이스트(르방)

이스트(생균) 의 먹이는 탄수화물 -> 증식

이스트가 죽을때 온도: 65 도씨

<좋은빵 만들기>

1.발효

2.글루텐(밀가루속 단백질 글루아딘 + 글루테닌 + 물)

3.상태파악(시간개념x)

<글루텐>

젖은 글루텐 ÷ 3 = 밀가루의 단백질량

강력분 : 11 ~ 13%(경질소맥, 단단한빵, 바게트)

중력분 : 9~10% (국수)

박력분 : 8% (연질소맥, 과자) 

<글루텐 만들기>

밀가루 800g + 물 500g 반죽 => 찬물에서 전분빼기 =>맑은물이 나올때까지.

밀가루 + 소금 + 물 + 이스트 => 바게트 (강력분 사용시, 설탕과 유지 적게 사용)

1. 프랑스 - 프렌치 브레드

2. 독일 - 저먼롤, 하드롤

3. 네덜란드 - 더치 브레드

4. 이탈리아 - 치아바타

<반죽단계>

1.밀가루만 사용시 : final 단계까지 반죽

2.밀가루 + 다른가루 : final 전단계까지 반죽

배합표 작성 - 재료 계량 - 반죽 - 1차 발효 - 분할 - 둥글리기 - 중간발효 - 성형

- 패닝 - 2차 발효 - 굽기 - 포장

반죽의 6단계

1.pick up stage

2.cleam up stage (믹서볼 깨끗)

(수화 단계 -> 유지 투입)

3. development (발전단계 - 글루텐 형성)

4. final stage

5. let down stage

6. Break down stage