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김치는 우리 나라의 대표적인 전통 채소발효식품으로 쌀 위주의 식생활에서 가장 중요한 부식의 하나로, 소금에 절인 배추나 무, 오이 등의 채소에 젓갈류, 양념 및 향신료 등을 가미하여 일정기간 발효시킨 자연의 복합발효식품이다. 김치는 예로부터 채소를 생산하지 않는 겨울철에 주로 이용하여 온 저장식품이지만, 지금은 냉장고 등 저장시설이 보편화되면서 일년 내내 섭취하는 상용식품이 되었다. |
한국의 대표적인 전통식품으로서 김치의 우수성이 알려지면서 수출이 증가하여 최근에는 전통식품 중 수출량이 가장 많은 품목이며, 2001년 우리나라 식품 중 처음으로 김치의 국제규격이 국제식품규격위원회 총회에서 채택되었다.
<김치의 기원과 발달>
고대 중국의 저(菹)라는 채소 절임류가 한국에 전래된 시기는 지금으로부터 약 1300년전 삼국시대인 것으로 추정하며, 그 이후 한국인의 입맛에 맞게 변화되어 왔다. 삼국사기에도 고구려 사람이 채소를 먹었고 발효식품을 잘 만든다는 기록이 있다
고추가 들어간 오늘날과 같은 김치에 관한 기록은 1766년에 나온 <증보산림경제>에서 찾아 볼 수 있다. 여기에는 총각김치, 오이소박이, 동치미, 배추김치, 전복김치, 굴김치, 용인오이지 등에 관한 기록이 있어 이미 이 무렵에 다양한 종류의 김치가 만들어지고 있었음을 알 수 있다. 알이 찬 통배추가 한국에 들어온 것이 1850년경 이라는 점에서 한국에 전래된 결구배추가 김치제조에 맞게 육성 재배되면서 김치 원료의 주류가 되었으며, 각종 양념과 채소로 된 양념속을 배추속 겹겹히 넣어 만드는 배추김장이 출현하게 되었다. |
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결론적으로 우리나라 김치는 당초 중국이나 일본의 채소 절임류와 큰 차이가 없었으나, 1700년대 중반 무렵부터 한국의 독특한 채소발효식품으로 발달해왔다. 이러한 김치는 단순한 채소 발효식품이 아니라 젓갈류, 양념, 향신료 등이 많이 가미된 복합 발효식품으로써 소금의 농도, 젓갈의 종류, 양념의 배합 그리고 어류의 첨가 등에 따라 다양한 제품을 만들 수 있게 발달하여 왔다.
<김치의 영양성분과 가치>
- 김치재료로 본 영양적 특성 채소에 함유된 칼슘, 구리, 인, 철분, 소금 등의 무기질 성분과 풍부한 식이섬유(dietary fiber)을 섭취할 수 있고, 동물성 젓갈로부터 아미노산과 칼슘을 섭취할 수 있으며, 카로틴(carotene), 비타민 B 복합체와 비타민 C 등 각종 비타민이 원료 채소에 함유되어 있거나, 김치발효중 미생물에 의해서 생성되어 인체에 흡수된다. |
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- 김치는 젖산 발효식품
김치는 자연의 젖산발효식품으로, 살아있는 젖산균이 풍부하여, 맛있게 익은 김치의 경우 우유발효제품보다 10배 내지 100배의 많은 젖산균을 섭취할 수 있다. 또한 김치 발효중 이들 젖산균에 의해 생성되는 젖산, 구연산 등 각종 유기산은 칼슘, 철 등 무기질 성분의 인체내 대사를 도와준다.
- 김치의 생리적 기능특성
식이성분, 비타민 C, 카로틴, 고추 및 마늘의 특수성분들은 인체내에서 여러 가지 발암 및 변이 물질의 생성을 방지할 뿐만 아니라 발암물질이나 돌연변이 유발원에 의한 돌연변이 유발성을 억제한다. 특히 채소에 풍부한 식이섬유는 변비를 예방할 뿐만 아니라 장내 균총의 개선에 도움이 된다. 또한 젖산균은 장내의 유해 미생물의 생육을 억제하여 장내 균총의 개선에 기여하며, 이들 젖산균의 일부 세포성분들은 항암 및 면역증진 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
<김치의 종류와 원료특성>
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- 형태에 따른 분류 크게 김치류, 깍두기류, 동치미류, 겉절이류, 생채류, 장아찌류, 짠지류, 절임류 등으로 구분할 수 있다. 김치류만 해도 주로 사용되는 재료나 담그는 방법에 따라 세분하면 173종이나 되며, 배추김치류 34종, 무김치류 35종, 오이김치류 12종, 기타채소 김치류 49종, 석박지 7종, 어패류 김치 6종, 육류김치 2종, 해조류김치 3종, 물김치류 25종 등이다. 무를 주재료로 한 깍두기류가 20종, 동치미류가 7종, 근래에 많이 이용되는 겉절이류가 19종, 생채류가 26종, 많은 식염을 사용하여 절이는 장아찌류가 75종, 짠지류가 13종, 절임류가 2종이다. |
- 주재료에 따른 분류
배추 40종, 무 65종, 오이 16종, 기타 채소 57종, 과실류 4종, 해조류 3종, 동물성 재료 16종으로 된다. 무를 주재료로 한 것이 배추를 사용한 것보다 더 많은 것은 무가공이 편리한 이유로 생각되며, 기타 채소류가 57종으로 여러 가지 채소를 고르게 사용하고 있다.
- 김치원료의 특성
김치의 주재료는 대부분 채소류이며, 여기에 각 특성을 부여해 주는 부재료를 첨가하게 된다. 부재료중 과실류는 향미를 증진시키기 위해서, 곡류나 당(주로 설탕이 사용됨)은 젖산발효를 촉진시키기 위하여 여름철에 많이 이용된다. 동물성 재료로는 육류와 어류가 사용되며, 이들은 김치내 단백질, 아미노산 성분 등을 보강해 주는 재료이다.
<김치를 이용한 요리>
김치는 우리의 일상적인 식탁에서 기본 반찬으로 사용되고 있으나, 김치는 살아 있는 식품이므로 좋든 싫든 간에 시간이 지남에 따라 그 맛이 변하게 되고, 어느 일정기간이 지나면 그대로 섭취하기 힘든 상태로 변한다. 섭취하기 어려운 김치를 이용하거나 맛좋은 상태의 김치를 이용하여 다양하게 조리된 요리는 총 47종 이상으로 조사되었다.
<김치의 담금 원리>
조미료가 갖고 있는 침투압에 의해 절임 된 채소내의 수분이 교환, 배출되어 채소의 풋내 등을 제거하고 동시에 미생물에도 같은 작용을 하여 유해균의 발육을 저해, 부패를 억제하며, 미생물중 젖산균이나 효소가 일하기 쉬운 조건을 만들어 주어 이들 미생물, 효소의 작용으로 김치가 담가진다. 이들 작용은 단독이 아니라 2~3개의 작용이 어우러져 작용하여 김치의 맛과 향을 생성, 단순가공품으로 보고 있는 김치도 실제 그 원리는 대단히 복잡하다. |
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<김치의 제조공정>
김치류는 사용하는 원료의 종류 및 수확시기, 제조방법, 기후와 장소에 따라 많은 종류가 있다. 가정에서는 각기 전래의 독특한 제조공정을 거쳐 김치를 만들어 소비하여 왔으며, 기업적으로는 회사 나름대로의 제조공정을 거치고 있으나 저장, 유통과정에 따라 약간의 차이가 있을 뿐 전통적인 자가제조방식과 유사한 공정을 거치는 형편이다. 따라서 여기서는 가장 많이 담가먹고 생산, 판매하는 일반적인 배추김치를 중심으로 제조공정을 간단히 소개하고자 한다. |
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