Peter Luger & Dry Aging

휴가 끝나고 낼부터 출근인데 잠은 안오고 ㅠㅠ 늦었지만 이제서야 올립니다 <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/13062E114C5446EF08" class="tx-daum-image" style="CLEAR: none; FLOAT: none" actualwidth="367" hspace="1" width="367" vspace="1" border="0" id="A_13062E114C5446EF08FE37"/>   피터루거는 스테이크 하우스를 이야기할 때마다 가장 많이 언급되는 전설적인 뉴욕의 스테이크 하우스이다... 1887년에 오픈한 이 레스토랑은 100년이 넘는 역사 속에 자기들만의 secret knowhow를 가지고 최상의 스테이크를 제공하고 있다... 그것은 바로 프라임급 쇠고기의 short loin 부위를 Dry Aging 한다는 것 그리고 자신들만의 특제 소스... 매년 zagat 서베이에서 스테이크 하우스 중에서 최상의 점수를 받는 이 곳은 객단가 90불 수준으로 브롱스에 위치하고 있다.. 온라인을 통한 스테이크 원물과 소스 판매도 하고 있다     Dry Aging   쇠고기를 숙성하는 방법 중 하나로 1960년대 이전 'wet aging'이라는 효율적인 숙성방법이 제시되기 이전에는 대세였다고 한다. 드라이 에이징은 도축을 하고 나서 컷팅하기 전 10-28일 정도를 통제된 온도와 습도 안에서 쇠고기를 숙성하는 방법이다... 그 온도는 1.1~1.7 도, 습도는 50-75%이다... 드라이 에이징이 시작되고 나서 처음에는 근육사이에 존재하던 수분의 증발이 시작된다. 그러면서 쇠고기 향과 맛이 농축되는 것이다. 그 다음 단계로는 쇠고기 자체의 효소가 근육 조직을 파괴하면서 텐더라이징이 시작된다. 이 텐더라이징 과정은 처음 10-14일 동안 일어난다.(레스토랑마다 28일 이상 드라이 에이징을 하는 곳도 있다) 드라이 에이징된 쇠고기는 보랏빛 적색을 띠고, 이 과정에 따른 수축(shrink)이 10-15% 일어나고, 따라서 가격은 25%정도 wet aging 된 쇠고기보다 높아진다. 드라이 에이징 쇠고기는 알렌 브라더스(시카고), 딘앤델루카(뉴욕)에서도 판매된다 서울에서도 드라이에이징으로 성공적인 스테이크 전문점이 있다내요 바로  KOO STK528 (구 스테이크528)이라고 합니다. 가격은 에이징 방식의 샤또브리앙 안심(250g 4만6000원), 필레미뇽 안심(180g 4만2000원), 립아이 꽃등심(350g 4만3000원), 채끝등심 뉴욕(300g 3만8000원)이라고합니다. 여기 말고도 검색을 해보니 요새 많이 생겼내요^^ 저와 함께 가실분ㅋ