❖간장의 종류
▶조선간장, 국간장 :
콩과 소금만으로 만들고 색이 옅다.
일반 진간장에 비해 짠맛이 강하다.
재래식 조선간장으로 간을 맞추면 깊은 맛과 향이 난다.
국물 내는 요리, 국, 찌개, 나물 무칠 때, 각종 탕 요리에 어울린다.
우리 음식에 꼭 들어가는 양념이다.
▶양조간장 :
무언가를 찍어 먹을 때 많이 사용
생선회, 각종 요리의 드레싱, 부침개 등 찍어먹을 때
▶진간장 :
양조간장으로 조림을 하거나 소스를 만드는 데 좋습니다.
재래 간장에 비해 색이 진하고 덜 짜며 단맛이 난다.
밑반찬 등을 만들 때도 좋다. 열을 가하는 음식에 어울림
무침,조림,갈비찜,장조림,간장게장,볶음요리에 사용(전천후)
(사실 진간장 이라는 것은 2~3년간 숙성 시킨 것을 이야기 한다.)
◉ 간장의 반칙 “산분해 간장”
간장은 미생물의 발효로 얻는 전통 조미식품이다.
대두콩으로 만든 메주에 자연 착생한 미생물을 번식시키면 단백질분해효소(프로테아제)가
대량 만들어지는데, 이것을 소금물에 넣어 숙성시켜 얻는 게 양조간장이다.
이렇게 원칙대로 발효하면 시간과 노력이 많이 소요될 뿐만 아니라 숙련도에 따라 맛의 편차가 생겨 실패할 가능성이 높아진다. 게다가 생산비도 적지 않게 들어간다. 그러다 보니 반칙이 나타났다. 발효와는 관계없는 산분해 간장이 등장한 것이다.
간장의 주된 맛(정미성분)은 아미노산이다. 콩 단백질 대신 다른 단백질을 산으로 분해해도 아미노산을 얻을 수 있다는데 착안했다. 단백질 함량이 높은 재료에 강산을 넣고 분해해서 아미노산액을 얻고 여기에 여러 첨가물로 조미해서 양조간장과 비슷한 일종의 짝퉁 간장을 만들어 낸 것이다.
이때 단백질 재료는 글루탐산의 함량이 높은 게 선호된다. 아미노산 중 글루탐산(MSG)이 가장 맛 좋은 아미노산이어서다. 보통 탈지대두(콩 깻묵)를 사용하나, 질이 낮은 생선이나 글루텐(밀단백질) 등의 저가 단백질도 자주 쓴다. 양조간장과 비슷하게 만들기 위해 식염, 인공감미료(사카린 등), 유기산, 합성향료 등 여러 가지 식품첨가물과 캐러멜 색소까지도 넣는다. 이걸 산분해 간장, 화학간장, 또는 아미노산간장으로 부른다. 이 짝퉁을 양조간장과 적당한 비율로 섞은 게 혼합간장이다.
1990년대 후반 산분해 및 혼합간장에서 발암물질이 검출됐다는 주장이 나와 충격이 적지 않았다. MCPD와 DCP라는 물질이 산분해 과정에서 만들어져 인체에 독성을 나타낸다는 것이다.
이들 물질에 대한 동물 독성실험 결과 MCPD가 암컷의 불임을 나타내는 경우가 있었고 수컷에는 정자 생산량이 감소될 수 있다는 보고가 있었다. 또 DCP는 발암의 가능성이 있다는 연구 결과로 한때 논란을 일으켰다.
이에 대해 세계보건기구(WHO)는"현재까지의 자료만으로는 인체의 위해성 여부를 명확하게 답하기가 어렵다. 기술적으로 가능한 수준까지 함량 수준을 낮추는 것이 바람직하다"고 애매하게 정리했다. 우리나라 보건복지부 식품위생심의위원회도 "산분해 간장의 제조과정 중에 생기는 바람직하지 않은 물질이므로 가능한 최소량으로 줄여 나가도록 노력할 필요가 있다"는 의견을 냈다. 두 유권 해석 모두 불안감을 말끔히 씻어주기에는 불충분하다.
(부산대 미생물학과 명예교수 leeth@pusan.ac.kr)