[ 솔향이 은은한 송절주 담그기 | 건강 약술 ]

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[ 솔향이 은은한 송절주 담그기

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건강 약술 ]

 

 

송절주는 송절 즉 소나무의 마디의 향과 맛을 이용해서 담근 술입니다.

소나무의 마디를 이용하기 때문에 솔향을 느낄 수 있으니
참으로 운치가 있는 전통주라고 할 수 있습니다.

규합총서를 비롯한 고조리서에 '송절주'를 담그는 방법이 기록된 것으로 미루어
한양의 중류층에서 즐겼을 법한 술이라고 합니다.

백과사전 송절주-정보가 다 거기서 거기군요-

이술을 빚은 최초의 인물은
조선 선조때 총경공 이정난의 14손인 필승처 허성산이라고
추측을 한다고 합니다.

그리고 이 주방문(술레시피)은 그의 며느리인 박아지 여사에게 전수되었습니다.
송절주는 1989년 8월 15일 서울특별시 무형문화제 제 2호로 지정되었고,
박아지 여사가 송절주 기능보유자로 지정되었습니다.

1991년 12월 24일 박아지여사께서 별세하기자 그 며느리인 이성자 씨가
기능보유자로서 맥을 이어오고 있다고 합니다.

한국의 전통주는 이렇게 가양주(집에서 빚은 술) 전통이 있기 때문에
이렇게 어머니에서 며느리로 전승에 전승을 거듭하면서 이어져 내려오고 있습니다.
하지만 현대에 와서 이런 전승 방법은 아마도 그 방법을 달리하게 되겠죠.

상품성이 있는 술이라면 전승이 쉬워지겠지만...그렇지 못한 경우
어떻게 명맥을 유지해 나갈지 걱정이 됩니다.
아마도 전통주를 공부하는 사람들이
이러한 부분에 대한 충분한 숙고를 하고 있으며
자료수집과 연구가 뒤따르고 있겠죠.

또한 국가에서는  정책적으로 더욱더 미발견의 전통주를
무형의 문화재로 지정하고 보존하려는 노력이
계속 되었으면 좋겠습니다.

그럼....송절주를 담는 법을 이야기해 볼까요?...^^

먼저 송절주는 담그는 방법에 따라 분류하자면 이양주에 속합니다,
즉 다시 말해서 밑술을 한번 담근 후...(누룩과 곡물 및 부재료를 섞어 발효과정을 거친 후)
다시 비슷한 과정의 덧술을 담가서 ...(누룩과 곡물 및 부재료를 섞어 준 후 밑술에 부어 같이 계속 발효시킴)
두번 술을 담그는 것과 같습니다.
그래서 이런 술을 이양주라고 하죠.

이렇게 다소 복잡해 보이는 이양주를 담는 이유는
그만큼 맛과 향을 업그레이드 시켜 술을 고급화할 수 있다는 장점이 있고요.
알콜도수가 높아지며, 술의 양을 늘릴 수 있기도 합니다.


아..오늘은 항아리 소독도 해볼까요?...강렬한 햇볕에 말리면 가장 좋다고 합니다만..
그렇지 못할 때는 깨끗하게 씻은 후..이렇게 말려줘도 된답니다.
가스레인지 위에 놓고 불을 켜고 항아리가 약간 뜨거답 싶게 말려주세요.

송절주를 담기 위해서 먼저 찹쌀가루로 좀 퍽퍽한 백설기(백설기 떡말이죠)를 쪄서 차갑게 식혀줍니다.

누룩은 송절 즉 소나무 마디와 당귀 희첨을 다린 물에다 넣고 잘 풀어 줍니다.

그 다음 식혀둔 백설기를 넣고 잘 섞어 주세요.

항아리에 담아주고 20도에서 23도를 유지하며 5-6일 발효시킵니다.(우리 선생님이십니다!)

이양주인 송절주는 위에 밑술을 담그는 과정에 이어 덧술을 담그는 과정이 더해집니다.




이번에는 먼저 찹쌀로 고두밥으로 쪄내서 완전히 식혀둡니다.

누룩은 송절 즉 소나무 마디와 당귀 희첨을 다린 물에다 넣고 잘 풀어 줍니다.

누룩을 풀어둔 물에 찹쌀 고두밥을 넣고 완전히 섞어주세요.

밑술을 담근 항아리에 넣고 20일 정도 발효시킨 후 채주하게 됩니다.

술은 온도유지가 힘든데 ..한여름에는 너무 온도가 올라갈 때는 이렇게
얼음을 얼린 음료병을 가운데 넣어주면서(아침 저녁으로 하루 두번)
온도 유지를 하면서 발효상태를 계속 확인 하는 방법도 있습니다.

이렇게 밥알이 뜨고 위에 맑간 술이 고이고...
더이상 기포가 올라오지 않는 안정된 상태가 되면 술을 거르는 채주과정이 이어집니다.

이렇게 막걸리처럼 뿌연 술은 일정한 통에 담아서
위에 맑간 술만 고이게 한 후 ...한달 정도 차게 식혀 먹으면
그게 바로 제대로된 송절주라고 합니다.