전통식품(다슬이 작품 )

[♣【金樂洙 ⓚⓝⓢ】]

☺ 전통식품 품질인증 제도

◦국산 농산물을 주원료로 제조·가공하여 우리 고유의 맛, 향 및 색깔을 내는 전통식품에 대하여 정부가 품질을 인증하는 제도

 ◦생산자에게는 고품질의 제품 생산을 유도하고, 소비자에게는 질 좋은 우리 전통식품을 공급하는 것이 목적

 ◦1991년 제1호로 인증 받은 합천전통한과(현재는 인증취소)를 시작으로 2007년 8월 현재 232업체 284개 공장에서 생산된 제품이 전통식품 품질인증을 획득하고 있음

    - 품목별로는 김치류가 107개 공장으로 가장 많으며, 고추장(35개 공장), 한과류(22개 공장), 된장(21개 공장), 간장(14개 공장) 등의 순

☺ 전통식품 품질인증 마크의 상징

☺ 한국의 전통음식

▷ 특징

한국은 기후와 풍토가 농사에 적합하여 일찍이 신석기시대 후에 잡곡 농사로 농업이 시작되었고, 그 후 벼농사가 전파되었다. 이후 곡물은 우리 음식문화의 중심이 되었고, 삼국시대 후기부터 밥과 반찬으로 주식, 부식을 분리한 한국 고유의 일상식 형태가 형성되었다. 밥, 죽, 떡, 국수, 만두, 수제비, 술 등의 곡물 음식이 발달하였고 콩으로 메주를 쑤어 장을 담그는 발효 음식도 발달하였다.

재배 채소뿐 아니라, 산야에 자생하는 산나물, 들나물 등 채소의 종류가 다양하여 생채, 쌈, 나물, 김치로 만들어 식탁을 계절에 따라 변화 있게 차릴 수 있었다.

예로부터 약식동원(藥食同原)의 식관념 속에 생강, 계피, 쑥, 오미자, 구기자, 더덕, 도라지, 율무, 모과, 석류, 유자, 인삼 등 약으로 쓰이는 재료가 음식의 조리에 많이 이용되고 있다. 삼계탕, 쑥떡, 생란, 더덕, 생채 등 여러가지 음식과 생강차, 인삼차, 모과차, 유자차, 구기자차, 결명자차, 율무차 등의 차와 오미자 화채 등의 다양한 음료도 있다.

조미료와 향신료도 약념(藥念)이라 하여 파, 마늘, 생강, 고추, 참기름, 깨소금 등이 약과 같은 효능이 있는 것으로 여겨졌다. 한국인의 일상식은 밥을 주식으로 하고, 여러 가지 반찬을 곁들여 먹는 식사 형태이다. 주식은 쌀만으로 지은 쌀밥과 조, 보리, 콩, 팥 등의 잡곡을 섞어 지은 잡곡밥을 기본으로 한다. 부식은 국이나 찌개, 김치와 장류를 기본으로 하고, 육류, 어패류, 채소류, 해조류 등을 이용해서 반찬을 만들었다. 이렇게 밥과 반찬을 같이 먹는 식사 형태는 여러 가지 식품을 골고루 섭취함으로써 영양의 균형을 상호 보완시켜주는 합리적인 식사 형식이다.

주식으로는 밥, 죽, 국수, 만두, 떡국, 수제비 등이 있고, 부식으로는 국, 찌개, 구이, 전, 조림, 볶음, 편육, 나물, 생채, 젓갈, 포, 장아찌, 찜, 전골, 김치 등 가지수가 많다. 이러한 일상 음식 외에 떡, 한과, 엿, 화채, 차, 술 등의 음식도 다양하다. 또 저장 발효 식품인 장류, 젓갈, 김치 등이 다양하게 발달하였다. 한국 음식은 매일매일 반복되는 일상식과, 일생을 살아가는 동안에 거치는 통과 의례 음식, 풍년과 풍어를 기원하는 풍년제와 풍어제, 부락의 평안을 비는 부락제 등의 행사에 따라 차려지는 행사 음식이 있으며, 또 돌아가신 분을 추모하여 차리는 제사 음식이 있다.

또한 계절에 따라 그때그때 철에 나는 음식을 이용하여 절식(節食)을 즐겼다. 한국의 절식 풍속은 인간과 자연과의 지혜로운 조화를 이룬 것으로 영양상으로도 지극히 과학적인 것이 많다. 예를 들어 정월대보름에 호두를 깨 먹으면 일 년 내내 부스럼이 안 난다는 것은 역시 필수 지방산이 부족될 때 이를 공급하여 피부가 헐거나 버짐, 습진을 막는 데 효과적이라는 과학적 뒷받침을 가지고 있다. 입춘에는 새 봄에 나는 향채를 조리해 먹음으로써 봄맞이하는 기분 뿐 아니라 생채가 부족했던 겨울을 지내고 난 후 비타민C를 보충해주는 합리화된 식습관이라 할 수 있다.

향토음식은 그 지역 공간의 지리적, 기후적 특성을 갖고 생산되는 지역 특산물로 그 지역에서만 전수되어 오는 고유한 조리법으로 만들어진 토속 민속음식이라 할 수 있다. 즉, 향토음식은 고장마다 전승되는 세시풍속이나 통과의례 또는 생활 풍습 등은 문화적 특질 뿐 아니라 향토음식이 지니고 있는 영양적 의의도 크다고 본다.

▷ 상차림

대가족 중심의 가정에서는 어른을 중심으로 그릇과 밥상이 모두 1인용으로 발달해 왔다. 그러나 핵가족 중심으로 바뀐 지금은 온 가족이 함께 두레상에서 개인용 접시에 나누어 먹는 형식으로 되었다. 

음식은 처음부터 상 위에 전부 차려져 나오는 공간 전개형을 원칙으로 하였다. 쟁첩에 담는 반찬 수에 따라 3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩 반상이라는 독특한 형식을 갖춘다. 한국인의 일상식은 밥과 반찬으로 구성되는 주 부식 분리형 양식이 삼국시대 이후로 하루 세끼 정규식사의 기본형으로 정착되어 왔다. 때로는 점심에 국수장국으로 차린 면상(麵床)이나 비빔밥, 장국밥과 같은 일품요리로 식사를 할 때가 있으나 이것은 하나의 별식(別食)차림이다.

밥상에서는 밥이 주격 음식이고, 반찬은 부격 음식이어서 반찬은 밥에 맞추어 선정된다. 반상차림은 식품의 배합, 간의 농담(濃淡), 음식의 냉온(冷溫), 색상의 배합 등 여러 면에서 합리성과 조합성을 이루고 있다.

반상차림에는 3첩, 5첩, 7첩, 9첩 반상이 있고, 조선시대 궁중에서는 임금님께 12첩반상을 차리었다. 가장 간단한 3첩반상은 국, 김치 외에 나물류와 생채, 조림이나 구이를 차린다. 간단한 3첩반상에서도 밥, 국, 김치, 장 외에 채소, 육류, 어류 등이 골고루 배합된다. 5첩반상에는 밥, 국, 김치, 장 외에 반찬 5가지, 찌개 한 가지가 오른다.

9첩반상에는 밥, 국, 김치, 장 외에 반찬 9가지, 찌개 한 가지, 찜 한 가지가 오른다. 임금님의 수라상은 12첩반상이었다. 왕은 대원반에 앉으시고 곁반으로 소원반, 책상반이 곁들여진다. 원반에는 흰 수라, 곽탕, 장 3가지, 김치 3가지, 반찬 7가지, 뼈를 발라내는 그릇인 토구, 은잎사시 2벌이 놓인다.

수저 하나는 국용, 다른 하나는 동치미용이고 젓가락 하나는 생선용, 다른 하나는 채소용이다. 소원반에는 팥수라, 전골합, 찜, 반찬 두 가지, 찻주전자,

 쟁반과 차주발, 사기 빈 접시, 은공기 그리고 수저 3벌이 놓인다. 팥수라는 흰 수라를 들지 않고 팥수라를 들고 싶을 때 바꾸어 놓는 것이다. 수저 3벌은 기미상궁이 검식과 음식을 더는 데 사용한다.

식사가 끝난 다음 차주발에 차를 따라서 쟁반에 받쳐 올린다. 곁반인 책상반에는 곰탕, 조치 2, 전골냄비, 더운 구이가 놓인다. 팥수라를 드실 때는 곽탕 대신 곰탕을 옮겨 놓는다.

▷지역별 전통 향토음식

《 서 울 》

→ 서울 음식의 특징

서울지방은 자체에서 나는 산물은 별로 없으나 전국 각지에서 생산된 여러 가지 재료가 수도인 서울로 모였기 때문에 이것들을 다양하게 활용하여 사치스러운 음식을 만들었다. 서울, 개성, 전주의 음식이 가장 화려하고 다양하다. 서울은 조선시대 초기부터 500년 이상 도읍지였으므로 아직도 서울음식은 조선시대 음식풍이 남아 있다.

서울음식의 간은 짜지도 맵지도 않은 적당한 맛을 지니고 있다. 왕족과 양반이 많이 살던 고장이라 격식이 까다롭고 맵시를 중히 여기며, 의례적인 것을 중요시하였다.

양념은 곱게 다져서 쓰고, 음식의 양은 적으나 가짓수를 많이 만든다. 북쪽지방의 음식이 푸짐하고 소박한데 비하여 서울음식은 모양을 예쁘고 작게 만들어 멋을 많이 낸다.

궁중음식이 양반집에 많이 전하여져서 서울음식은 궁중음식과 비슷한 것도 많이 있으며 반가음식도 매우 다양하였다.

→ 서울 음식의 종류

▣ 장국밥

서울의 유명한 장국밥 무교탕반의 역사는 오래되어 헌종(1834∼1849) 임금도 미행시 들었다 한다. 장국밥은 장날에 시장 안 음식점에서 큰 가마솥을 걸어 놓고 장작불을 지펴가며 끓였다. 장꾼들은 몇 십리 길을 걸었어도 장국밥에 막걸리 몇 잔을 들이키면 힘을 얻곤 하였다 한다.

쇠고기와 무를 끓여 건져 썰어 양념하고 고기국물에 밥을 말아 양념한 고기와 무, 고사리, 도라지, 콩나물 등 나물을 얹어 먹는 일품음식이다.

* 쇠고기 또는 닭으로 육수를 내어도 좋고 밥 대신 국수를 말아먹을 수도 있다. 고기의 누린내를 없애기 위해 부케가니를 넣어 국물을 끓인 후 건져내기도 한다. 파세리 줄기, 샐러리, 양파, 당근을 넣고 끓여서 건져내기도 한다. 고사리는 기호에 따라 뺄 수도 있다

.* 도라지는 섬유질이 많고, 철분과 비타민B2가 풍부한 식품이며, 사포닌은 진해 거담 효과가 있어 한방에서는 호흡기 계통 치료제로 쓴다.

▣ 설렁탕

세종대왕이 선농단에서 친경을 할 때 갑자기 심한 비가 내려 한 발자국도 옮길 수 없어 배고픔에 못 견디어 농우를 잡아 맹물에 끓이고 소금으로 간을 맞추고 파만 넣어서 허기짐을 달랬다는 데에서 유래되었다.

쇠고기, 도가니, 사골 등으로 육수를 내고 건더기는 건져 편육으로 썰고 파, 후추가루, 소금으로 간한다. 뼈를 많이 넣고 끓이기 때문에 국물이 뽀얗다.

* 누린내를 없애기 위하여 부케가니를 넣고 끓여서 건져낸다. 파세리, 샐러리, 당근, 양파를 넣고 끓여서 건져낸다. 밥을 말아먹거나 삶은 국수를 넣어 먹는다.

* 설렁탕에 곁들이는 깍두기는 설렁탕의 누린내 제거와 소화를 돕는 작용도 있다.

▣ 꼬리곰탕

쇠꼬리를 뭉근한 불에 고아 충분히 익으면 건져 소금, 후추, 다진 파, 마늘, 청장으로 간하여 다시 넣고 끓인다. 소금, 후추와 잘게 썬 파를 따로 담아낸다

* 쇠꼬리 냄새를 없애기 위해 월계수잎, 바질, 타임 등의 부케가니를 넣어 끓이거나 샐러리, 파슬리, 당근, 양파를 넣어 끓인 뒤 건져낸다.

* 냄새를 없애기 위해서 쓰는 샐러리는 섬유소가 풍부한 식품으로 느끼한 맛을 없애 주는 동시에 비타민, 무기질을 보충해주는 효과도 있다.

▣ 임자수탕

영계를 고아 밭친 찬 국물에 볶은 깨를 갈아서 밭친 것을 섞어 맛을 낸 냉탕에 닭고기, 채소, 고기완자, 버섯, 달걀 지단을 얹어서 먹는 여름철 보신 음식이다. * 닭고기는 저지방, 고단백질 식품으로 불포화지방산이 풍부한 영양 식품이다.

▣ 냉국수 (응용)

임자수탕의 국물에 국수를 말아서 고명으로 오이채를 얹어서 시원하게 먹는 음식이다. * 참깨는 불포화지방산, 비타민 E가 풍부하고 항산화 효과가 뛰어나 노화방지와 미용에 좋은 식품이다.

▣ 애탕

어린 쑥과 쇠고기로 만든 완자를 맑은 장국에 끓인 국이다. 쑥 냄새가 향기로운 봄철 별미이다. * 쑥은 봄을 대표하는 채소로 향기가 뛰어나다. 칼슘과 인, 철분 등의 무기질과 비타민A와 C가 풍부하다.

▣ 대추죽

삶은 대추와 불린 살을 블랜더에 물을 붓고 각각 갈아서 쑨 죽이다. * 대추는 다른 과일에 비해 섬유소가 많고 칼슘, 인, 철 등이 비교적 풍부하다. 구리가 함유되어 있는 것도 특징이다.

▣ 떡찜류

곰국거리를 삶아 건져 찢어 양념하여, 흰떡과 같이 육수에 끓이다가 당근, 표고버섯, 양파, 미나리, 은행, 밤, 잣 등을 넣고 푹 익힌 찜이다. * 당근은 카로틴이 매우 풍부하며, 비타민A와 같은 효과를 나타내어 항암효과가 있는 것으로 밝혀졌다. 그 외 무기질과 비타민이 풍부한 식품이다.

▣ 떡국

떡국은 탕병(湯餠)이라고도 한다. 떡국은 새해 첫 날에 먹었던 음식으로, 나이를 한 살 더 먹는 것을 떡국 몇 그릇을 먹었냐고 묻는다. 양지머리를 푹 고아서 맑은장국을 내어 흰 가래떡을 얄팍하게 썰어 넣고 끓인다.

* 떡국 국물로 양지머리, 사골 대신에 닭국물, 멸치국물, 또는 고기국물과 멸치국물을 반반씩 섞을 수도 있다. 달걀로 줄알을 풀기도 하고, 황, 백 지단을 나누어 채썰어서 얹기도 한다. 떡국 고명으로 다진 고기 또는 채썰은 고기, 고기 산적을 얹기도 한다. 김을 구워서 부스러뜨려 얹기도 한다.

* 떡은 탄수화물 급원식품으로 밥과는 또 다른 형태의 주식이라고 할 수 있다. 일품요리로 다양하게 이용하기 좋다.

▣ 만두(편수), 규아상

편수 : 만두피에 채 썬 쇠고기, 표고버섯, 볶은 호박과 숙주로 속을 넣어 네모로 빚은 만두이다. 밀가루 대신 메밀가루로 대치할 수 있다. 쇠고기 대신 돼지고기, 닭고기, 생선을 쓸 수 있다. 표고버섯대신 양송이 버섯이나 그 고장에서 나는 버섯으로 대치한다. 호박 대신 오이속을 파내고 속껍질, 겉껍질을 이용할 수 있다.

규아상 : 조선시대 궁중에서 만들던 만두이다. 둥근 만두피에 쇠고기, 오이, 표고로 속을 넣어 해삼 모양으로 빚는다.

*쇠고기 대신 돼지고기, 닭고기, 새우, 생선살 다진 것을 넣어도 된다. 찜통에 찌지 않고 기름에 튀겨도 좋다. 겨자소스, 토마토 소스를 쓸 수도 있다.

* 애호박은 여름철에 주로 많이 이용하며 비타민A, B, C가 그리고 식물성 섬유질이 풍부하다. 여러 가지 요리에 다양하게 이용할 수 있는 채소이다.

* 오이는 비타민C와 칼륨, 칼슘, 인 등의 무기질이 풍부한 알칼리성 식품이다. 피부미용에 효과가 좋다.

▣ 신선로

신선로는 열구자탕이라고도 한다. 연산군 시대에 정희랑이라는 사람이 의주로 귀양갔다가 돌아온 후 더 심한 사화가 있을 것이라 하며 깊은 산중에 들어가서 중이 되겠다 하면서 화로를 만들어 여러 가지 채소를 함께 넣어 익혀 먹었는데 후에 이 사람이 죽은 뒤 그 화로를 신선로라고 불렀다고 한다. 그릇 이름과 음식이름을 같이 사용한다.

사태, 양지머리, 무를 삶아내어 잘게 썰어서 양념하여 신선로 틀의 바닥에 깔고 육회를 놓고 그 위에 생선전,간전, 천엽전, 미나리초대, 표고, 당근, 지단을 둘러 담고 그 위에 호두, 은행. 잣, 완자를 고명으로 얹고 육수를 붓고 화통에 숯불을 피워 상 위에서 끓여 먹는 음식이다.

▣ 갈비찜

쇠갈비를 토막내어 물을 붓고 익혀서 양념하고 무, 당근, 표고버섯, 은행 등을 넣고 무르게 익힌 음식이다. * 표고버섯, 은행은 기호에 따라 생략할 수도 있다. 호두를 넣을 수도 있다.

* 은행은 당질이 많은데, 대부분이 전분이고, 신경조직의 성분이 되는 레시틴과 비타민D의 모체가 되는 에르고스테롤이 들어 있다. 단백질도 질이 우수하고 고유한 풍미가 있다.

▣ 도미찜

도미에 칼집을 넣어 소금, 후추, 청주로 간하여 칼집에 가늘게 채 썬 쇠고기를 넣고 그 위에 달걀지단, 표고, 쑥갓으로 장식하여 익힌 맛과 색이 어우러진 음식이다.

* 도미는 맛이 담백한 흰살 생선으로 예부터 혼인이나 잔치음식에 쓰였다. 단백질은 풍부한 반면 지방 함량이 낮고 불포화 지방산으로 구성되어 영양적으로도 우수한 식품이다.

▣ 어묵찜

어묵을 잘라 가운데 칼집을 내고 그 안에 으깬 두부와 새우살을 양념하여 채우고 통새우를 보기 좋게 얹은 뒤 고추와 당근 등을 곁들인다. * 두부는 콩을 가공한 단백질이 풍부하고 소화가 잘되어 노인이나 소아식으로 좋다.

▣ 불고기(너비아니)

맥적, 설하멱적이 변하여 너비아니가 되고 불고기가 되었다. 적이라는 말은 꼬챙이에 꿴다는 것인데 너비아니는 석쇠에 굽게 되므로 꼬챙이를 사용하지 않게 되었다. 연하고 맛있는 쇠고기의 등심 또는 안심을 얇게 저며 칼질해서 양념하여 숯불 위에 석쇠를 놓고 굽는 구이이다.

* 외국인에게 대접할 때는 구워 양송이 버섯, 아스파라거스, 껍질콩 등을 데쳐 볶은 것을 곁들인다.

* 껍질콩은 콩과는 달리 비타민C가 풍부한 식품으로 고기요리에서 부족하기 쉬운 비타민을 보충해 줄수 있는 우수한 식품이다.

▣ 꼬치불고기, 오리구이, 닭구이(응용)

꼬치 불고기 : 양념한 쇠고기에 느타리버섯, 피망, 파 등을 곁들여 꼬치에 꿴 후 구워 재료의 색과 맛이 조화된 음식이다. 오리구이 : 오리가슴살을 저며 오향가루를 뿌려 갈색이 나도록 구워 레몬소스를 뿌려낸다. 오리고기를 통으로 구워 살을 저미거나 작은 크기로 잘라 소스와 함께 곁들이기도 한다.

닭구이 : 뼈를 발라낸 영계를 넓적하게 펴서 겨자, 마늘, 소금, 후추, 향신료를 뿌려 팬에 놓고 지지거나 불고기와 같은 방법으로 양념하여 지진다.

* 파는 양념으로 빠지지 않고 쓰이는 매우 유용한 식품이다. 특히 파의 흰 부분에는 여러 가지 약리효과가 있다. 또한 비타민C가 풍부하고 무기질이 풍부하여 고기요리에 같이 곁들이면 맛과 영양이 어울리는 식품이다.

* 오리는 닭고기와 같이 저지방, 고단백식품이고 불포화 지방산의 조성이 뛰어난 영양이 우수한 식품이다.

* 향신료로 많이 쓰이는 겨자는 고추냉이라고도 하며 매운 맛 성분은 식욕을 자극해주는 효과가 있고 비타민A가 풍부한 식품이다.

▣ 쇠머리 편육

쇠머리를 파, 마늘, 생강을 넣은 물에 넣어 푹 고아 뼈를 골라 내고 눌러서 편으로 썬 것으로 머릿고기의 쫄깃한 맛을 그대로 살린 음식이다. * 쇠머리를 삶을 때 부케가니를 넣어 건져내거나 파세리, 샐러리, 당근, 양파를 넣고 끓여서 건져낸다. 양지머리나 사태, 우설 등을 써도 좋고 돼지고기, 삼겹살, 목등심으로 대신해도 된다. 간장에 식초, 물을 탄 초간장대신 다시마 울린 물을 섞고 식초, 설탕을 넣은 소스와 겨자소스, 핫소스를 곁들일 수 있다.

* 생강은 쇼가올이라는 정유성분과 매운맛을 내는 진저론이라는 성분이 혈액순환을 촉진시키고, 식욕을 촉진시켜주는 역할을 해 준다. 따라서 겨울철 감기 예방에도 좋은 식품으로 잘 알려져 있다.

▣ 탕평채

정조 때 사색인의 탕평을 바라는 마음에서 여러 재료를 섞은 묵무침에 붙여진 이름이다. 청포묵 썬 것에 쇠고기 채썬 것, 숙주, 미나리, 다홍고추, 김을 넣고 소금, 설탕, 깨소금, 참기름, 식초를 섞은 초간장으로 무친 음식이다.

* 미나리는 비타민이 풍부한 알칼리성 식품으로 혈압강하, 해열, 진정, 숙취에도 효과가 있다.

▣ 청포묵샐러드(응용)

숙주, 미나리 대신, 위터크레스, 샐러리 같은 서양 채소를 넣거나 초간장 대신 겨자 소스나 샐러드 소스로 버무린다. * 청포묵은 전분이 주성분으로 향이나 질감이 독특해서 채소를 부재료로 넣으면 음식의 맛을 살릴 수 있으며, 또한 칼로리가 낮아 다이어트 식품으로 좋다.

▣ 겨자채

쇠고기 편육, 당근, 오이, 삶은 새우, 죽순, 달걀지단, 밤, 잣 등을 겨자즙으로 무친 냉채이다. * 양지머리 편육 대신 햄으로 대치할 수 있다. 죽순은 기호에 따라 생략할 수도 있다. 아스파라거스로 대용할 수 있다. 겨자는 우리나라 겨자보다 순한 서양 겨자를 대용 할 수도 있다.

죽순은 채소 중에서 단백질이 풍부하며 비타민A, B1, B2가 풍부한 식품으로 섬유소가 풍부하여, 변비에 좋으며 콜레스테롤을 억제하는 좋은 식품이다.

▣ 수삼냉채, 닭고기샐러드, 돼지고기겨자쌈(응용)

수삼 냉채 : 곱게 채 썬 수삼, 오이, 대추, 밤을 겨자, 레몬즙, 꿀, 소금으로 만든 겨자, 레몬 .소스에 버무린다. 닭고기샐러드 : 닭가슴살을 먹기 좋은 크기로 저며, 소금으로 간하여 노릇노릇하게 굽는다. 샐러리, 오렌지, 양파, 당근 등을 넣고 겨자즙으로 버무리면 맛과 향이 상큼한 샐러드가 된다.

돼지고기겨자쌈 : 돼지고기 편육에 옥수수, 실파, 오이, 샐러리 등을 섞은 겨자채를 넣고 쌈을 싼다.

* 오렌지는 비타민C가 풍부한 과일로서 피부미용에 좋은 과일로 향기가 뛰어나서 고기요리에 곁들이면 다양한 맛을 즐길 수 있다.

* 돼지고기는 단백질이 풍부하고, 비타민B1이 우수한 식품으로 각기병에 유용한 식품이다. 칼로리가 풍부하여 영양보충이 필요한 청소년에게 우수하다.

▣ 구절판

밀쌈이라고도 하며 9등분으로 된 그릇에서 나온 이름이다. 밀전병에 채소, 고기, 버섯, 달걀 등 8가지를 싸서 먹는 음식으로 맛좋고 색이 화려하다. 구절판에 담지 않고 밀전병에 갖은 재료를 색색으로 넣어 말아서 밀쌈을 하여 먹기 좋은 길이로 썰어 담아도 좋다.

* 표고는 무기질이 풍부하고, 햇볕에 말리면 비타민D가 많아진다. 비타민D는 장에서 칼슘과 인의 흡수율을 높여 뼈와 이를 튼튼하게 하므로 성장기 어린이나 임산부에게 좋다.

▣ 잡채

삶은 당면, 쇠고기, 버섯, 시금치, 당근 등 여러 가지 재료를 채 썰어 볶아 섞어서 간을 맞춘 맛과 색이 뛰어난 음식이다. * 채식주의자들에게는 쇠고기를 생략할 수 있다. 표고버섯 대신 양송이 버섯이나 그 나라 그 고장에서 나는 버섯으로 대용할 수 있고 목이버섯은 생략해도 된다. 시금치 대신 오이, 샐러리, 미나리, 호박 등을 넣을 수도 있다.

* 잡채에 들어가는 시금치는 줄기보다 잎사귀에 비타민A가 풍부하며, 비타민 C는 채소 중에서 가장 풍부하며, 칼슘과 철분이 풍부해서 성장기 어린이에게 좋은 식품이다.

▣ 오이선

오이를 반으로 쪼개어 칼집을 내고 잘라서 소금에 절였다 볶아서 칼집에 쇠고기, 버섯, 달걀지단 등을 끼워 넣고 촛물을 뿌린 새콤달콤한 맛이 나는 음식이다. 전채(애피타이저)나 술안주 등으로 좋다. * 표고버섯을 양송이버섯으로 대용할 수 있다..

* 오이는 비타민 C가 풍부한 식품으로 신진대사를 원활하게 하며 피부미용에 좋다. 여름철 갈증 해소에도 좋은 식품이다

▣ 전류(생선,호박,표고,완자전,피망,새우,오징어,양파전)

생선, 호박, 표고버섯 등에 밀가루, 달걀을 입혀 기름에 지져내는 음식이다. 먹을 때는 초간장에 찍어 먹는다. 패주(조개 기둥살), 굴, 피망, 새우, 양파, 연근, 고추 등도 전의 재료로 쓸 수 있다. * 생선전으로 이용되는 명태살은 지방분이 적고 아미노산의 함량이 높은 식품이다

▣ 홍합초

마른 홍합을 불리고 쇠고기는 납작하게 썰어 물, 간장, 마늘, 생강, 설탕과 함께 졸이다가 녹말즙과 참기름을 넣어 윤기 나게 하고 잣가루를 뿌린다. * 홍합은 마른 홍합 대신 젖은 홍합을 사용할 수 있다. 마늘, 생강 대신 파슬리를 넣거나 참기름 대신 버터를 써도 된다.

* 마늘 성분 중 특히 약효가 있는 것은 알리인, 스코르진, 알리신 등이고, 알리신은 냄새를 가진 항세균화합물로 마늘을 다질 때 생성된다.

▣ 백김치

백김치는 기후가 추운 이북 지방에서 즐겨 먹던 겨울저장 식품으로 국물에 살얼음이 있도록 살짝 얼려 시원한 맛과 짜거나 맵지 않고 갖은 고명을 넣은 고급 김치에 속한다. 외국인들에게도 환영 받는 음식으로 김장철에는 서울, 경기도, 중부지방에서도 즐겨 장만한다.

▣ 통배추김치

배추를 소금에 절이고 무채에 고춧가루, 파, 마늘, 젓갈 등을 넣고 버무려 항아리에 담아 발효시킨 한국김치의 기본이다. * 배추는 비타민C가 풍부하고 칼슘, 칼륨 등 무기질이 많은 식품으로 나트륨을 많이 섭취했을 때 균형을 맞춰주는 역할을 해주어 동맥경화증 예방에도 좋다.

▣ 나박김치

무와 배추를 납작하게 썰어서 붙여진 이름이다. 납작썰기로 썰어 소금에 절인 무, 배추에 파, 마늘, 생강을 채 썰고 고춧가루물을 들인 소금물을 붓고 먹을 때 미나리를 넣는다. * 무는 각종 소화효소가 많고 전분을 분해하는 디아스타아제가 많아 단백질 분해 효소인 프로테아제, 지방 분해 효소인 리파아제도 있다.

▣ 장김치

장김치는 소금 대신 간장으로 절인 무, 배추에 미나리, 파, 마늘, 밤, 배, 실고추, 표고, 석이, 잣 등을 넣어 간장물로 국물을 부어 익힌 고급 김치이다. 조선시대 궁중이나 대가집에서 담그던 김치이다. * 김치는 부식의 기본이며, 신선한 채소가 부족한 겨울철에 결핍되기 쉬운 비타민A, C, B 등의 보완 뿐 만 아니라 발효식품으로 젖산균을 공급하는 매우 우수한 식품이다.

▣ 약식

신라시대에 유리왕이 까마귀가 떨어뜨린 편지로 화를 면하고 까마귀에게 보은의 뜻으로 음력 1월 15일이면 약식을 해서 제사지냈던 것에서 유래되었다. 찹쌀밥에 설탕, 꿀, 참기름, 간장, 계피가루로 맛을 내고 밤, 대추, 잣 등을 넣고 섞어서 다시 중탕한 것이다.

* 대추는 당질이 24% 내외로 칼로리를 많이 요하는 사람에게 좋은 과일이며, 칼슘, 인, 철 등이 많이 들어 있어 무기질의 좋은 급원식품이다.

▣ 송편

무와 배추를 납작하게 썰어서 붙여진 이름이다. 납작썰기로 썰어 소금에 절인 무, 배추에 파, 마늘, 생강을 채 썰고 고춧가루물을 들인 소금물을 붓고 먹을 때 미나리를 넣는다. * 무는 각종 소화효소가 많고 전분을 분해하는 디아스타아제가 많아 단백질 분해 효소인 프로테아제, 지방 분해 효소인 리파아제도 있다.

▣ 두텁떡

궁중에서 즐겨 먹던 떡이다. 떡 앉히는 방법이 봉우리같아서 봉우리떡이라고 하며 후병이라고도 한다. 거피팥고물에 간장, 설탕, 후추가루, 계피가루를 넣고 섞어 기름을 두르지 않고 볶은 팥고물을 깔고, 간장, 설탕을 넣고 체에 친 찹쌀가루를 얹고 밤, 호두, 잣, 유자청, 대추를 봉우리처럼 놓고 찹쌀가루, 볶은 팥고물을 얹어서 찐 떡이다.

* 감귤류는 유기산으로 구연산이 많아 신맛을 가지고 있는데, 이 구연산이 염분의 피해를 감소시키는 효과가 있으며, 피부미용에도 좋다.

▣ 매작과

고려시대에 약과 만들기가 성행하여 꿀과 참기름의 소비가 너무 많아 민생이 어려워지자 약과 만들기를 규제하는 법령까지 생기고 약과 대신 꿀과 참기름을 넣지 않고 반죽하여 만들 수 있는 매작과가 생겼다. 밀가루에 정종과 생즙으로 반죽한 것을 얇게 밀어 3×4 Cm 크기로 잘라 내천자(川)로 칼집을 내고 한 끝을 가운데로 넣어 뒤집어 기름에 튀긴 후 시럽을 묻히고 잣가루를 뿌린 유밀과이다.

* 잣은 주성분이 지방인데, 주로 불포화지방산이어서 피부를 윤택하게 하고, 혈압을 내리게 하며, 식욕을 돋구는 식품이다.

▣ 화전

찹쌀가루를 익반죽하여 둥글게 빚어 납작하게 지져서 한쪽 위에 진달래꽃이나 국화잎을 얹어 지져서 시럽에 담갔다가 먹는 지진 떡으로 봄의 삼짇날과 가을의 중구절에 먹는 계절 떡이다. 꽃이 없는 계절에는 석이, 고추, 쑥갓잎으로 장식한다.

* 찹쌀에는 비타민B 종류가 멥쌀보다 많고, 소화가 잘 되어 젖이 잘 안 나오는 산모에게 좋은 식품이다.

▣ 오미자편

오미자물에 설탕, 녹말을 섞어 끓여 식혀 굳힌 것을 편으로 썬 것으로 후식에 이용된다. 녹말 대신에 젤라틴 가루를 섞으면 색이 고운 오미자 젤리가 된다. * 앵두, 살구 등 신맛 나는 과일을 이용 할 수 있다.

* 오미자는 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 매운맛의 5가지 맛을 가진 것이 특징으로, 사과산, 주석산 등 유기산 때문에 신맛이 강하다. 오미자는 폐를 돕는 효능이 있어서 감기 예방에도 좋다.

▣ 조란 & 율란 & 생강란

조란 : 대추를 쪄서 씨를 발라 대추살에 설탕을 넣고 곱게 다져서 다시 쪄서 꿀을 넣고 원래 대추 모양으로 빚어 가운데 통잣을 박고, 잣가루를 묻힌 것으로 후식용 음식이다. * 대추는 한방에서 노화를 막고 부인병에 특효가 있는 식품으로 취급해 왔다. 다른 과일보다 섬유소가 많고 부드러워 위와 장을 자극하지 않으므로 위궤양이 있는 사람에게 좋다.

율란 : 밤을 삶아 찧어 체에 내린 고물에 꿀과 계피가루를 섞어 밤 모양으로 빚은 뒤 잣가루를 묻힌 것으로 후식용 음식이다.

* 밤은 칼슘과 비타민A, 비타민C가 풍부한 견과류로 밤에 들어있는 당질은 소화가 잘 되는 양질의 것이며 위장 기능을 강화하는 효과가 있다.

생강란 : 생강을 강판에 갈아 꼭 짜서 건더기는 물에 헹구어 매운맛을 빼고 설탕과 꿀을 넣어 약한 불로 졸이다가, 생강 앙금을 넣고 다시 졸여 생강 모양으로 빚어 잣가루를 묻힌 것으로 후식용 음식이다

* 생강은 위액의 분비를 촉진하는 작용 외에 발한작용을 해 감기에 효과가 있으며 매운맛 성분은 신진대사를 활발하게 해주는 효과를 가진 우수한 식품이다.

▣ 다식

송화가루에 꿀을 넣고 반죽하여 다식판에 박아낸 송화다식, 흑임자가루에 꿀을 넣고 반죽하여 다식판에 박아 낸 흑임자다식, 녹말에 꿀과 오미자 물을 내고 반죽하여 다식판에 박아 낸 오미자녹말다식이다.

▣ 오미자화채

오미자는 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫은맛, 짠맛 등 다섯 가지 맛이 나는 열매이다. 더운 물에 울리면 천연의 분홍빛이 물에 우러나 매혹적이다. 우려낸 오미자물에 꿀을 타고 진달래꽃을 띄우거나 꽃 모양으로 썬 배를 띄운 음료이다. * 진달래 꽃잎 대신 각종 과일을 썰어 넣어도 좋다.

▣ 식혜

쌀밥을 엿기름물로 삭혀서 만든 음료이다. 생강즙이나 유자청을 넣기도 한다. * 엿기름은 겉보리에 물기를 주어 싹을 튀운 것으로 녹말은 당분으로 만드는 효소가 많아 소화가 잘되게 해준다.

《 경 기 도 》

→ 경기도 음식의 특징

경기도지방은 서해안에는 해산물이 풍부하고, 동쪽의 산간지대는 산채가 많아 전반적으로 밭농사와 벼농 사가 활발하여 여러 가지 식품이 고루 생산되는 지역이다. 개성을 제외하고 경기음식은 전반적으로 소박하며 양이 많은 편이다. 간은 세지도 약하지도 않은 서울과 비슷하고 양념도 많이 쓰지 않는다.

강원도, 충청도, 황해도와 접해 있어 공통점이 많고 음식이름도 같은 것이 많다. 농촌에서는 범벅이나 풀떼기, 수제비 등을 호박, 강냉이, 밀가루, 팥 등을 섞어서 구수하게 잘 만든다.

주식은 오곡밥과 찰밥을 즐기고 국수는 맑은 장국보다는 제물에 끓인 칼국수나 메밀칼싹두기와 같이 국물이 걸쭉하고 구수한 음식이 많다. 충청도와 황해도지방에서도 많이 하는 냉콩국은 이 지방에서도 잘 만드는 음식이다.

개성은 고려시대의 수도였던 까닭에 그 당시의 음식 솜씨가 남아 서울, 전주와 더불어 우리 나라에서 음식이 가장 호화롭고 다양한 지역이다. 개성음식의 사치스럽기는 궁중요리에 비길 만하다.

→ 경기도 음식의 종류

▣ 조랭이떡국

개성 지방의 별식 떡국이다. 정초에 길함을 표시하기 위하여 누에고치 모양으로 정성 들여 떡을 만들었다. 조랭이는 조리라는 뜻이다. 한편 또다른 유래는 떡을 만들 때 머리와 몸통이 붙어 있는 모양으로 만드는데 개성 사람들이 고려 충신의 원수를 갚기 위하여 목을 조르는 모양으로 빚어진 조랭이 떡을 만든 데에서 유래되었다는 설도 있다.

양지머리를 끓인 육수에 떡을 넣고 끓인 것으로 양념하여 볶은 쇠고기와 달걀지단을 얹어 낸다.

* 쇠고기는 각종 무기잘과 단백질 함량이 높고 필수아미노산이 풍부하다.

▣ 삼계탕

더운 여름 삼복에 땀을 많이 흘린 뒤 먹는 보신용 음식이다. 닭의 뱃속에 찹쌀, 마늘, 대추, 수삼을 넣고 실로 묶은 뒤 푹 삶아낸 요리로 예로부터 여름철 보양식으로 즐겨왔다.

* 닭의 영양가는 5~7개월까지의 영계가 가장 높다. 닭고기는 저지방, 고단백질 식품으로 육류를 꺼리는 성인들에게 좋은 식품이며, 비만을 방지해주고, 성인병의 예방에도 좋은 식품이다. 필수아미노산의 함량이 쇠고기 보다 높은 우수한 식품이다.

▣ 냉이토장국

뜬물에 된장과 고추장을 풀은 물에 냉이와 모시조개를 넣고 끓인 국으로 봄철 입맛을 돋우게 하는 음식이다. * 냉이는 채소 중에 단백질이 가장 많고 칼슘과 철분도 풍부하다. 특히 비타민A가 많아 성인이 하루에 필요한 비타민 1/3을 충당할 수 있고, 한방에서는 간장과 소화기능을 도와주는 약효가 있는 채소이다.

▣ 개성무찜

토막낸 무를 양념한 돼지고기, 쇠고기, 닭고기, 밤, 대추, 은행 등과 함께 무르게 졸인 찜으로 육류와 채소의 영양적 배합이 뛰어난 음식이다.

▣ 쇠갈비구이

쇠갈비살은 배즙을 넣은 고기 양념장으로 양념하여 숯불에 구운 한국의 전통 육류요리이다. 배즙 대신에 키위를 갈아 넣어도 부드러워진다. * 간장은 요리의 간을 맞추고, 풍미를 돋구어, 식욕을 증진시키는 역할을 하여 한국 음식의 조리에는 없어서는 안되는 양념이다. 단맛 성분은 아미노산, 특유의 향기는 방향 성분 때문이다. 방부제로서의 효과도 있고, 향기가 있기 때문에 식품의 비린내를 없애 주는 작용도 한다.

▣ 돼지갈비구이 & 닭날개구이(응용)

돼지갈비구이 : 쇠갈비 대신 돼지갈비를 고추장 양념장에 재웠다가 굽는다. 닭날개구이 : 닭날개를 양념장에 재워서 구운 요리이다.

▣ 쭈꾸미조림

내장을 빼고 손질한 쭈꾸미 머리 속에 곱게 다져 양념한 쇠고기를 채워 넣고 조청, 고추장, 간장, 물을 섞은 양념장으로 윤기나게 바싹 졸인 음식으로 밑반찬이나 술안주로도 좋다. * 쭈꾸미는 타우린 성분이 풍부하며, 봄철에 많이 나는 두족류로 특유의 감칠맛이 있다.

▣ 메밀묵무침

납작하게 썬 메밀묵에 김치를 넣고 무친 것으로 겨울철 밤참으로 즐기는 음식이다. 메밀은 루틴이라는 성분이 있어 혈압을 낮추어 고혈압에 효과가 좋은 식품이다. 또한 칼로리가 낮아 다이어트 식으로도 좋다.

▣ 두릅회

두릅을 끓는 소금물에 살짝 데쳐 초고추장 양념에 찍어 먹는다. 두릅의 상큼한 향이 봄을 알리는 봄철 시식이다. * 두릅은 어린 순을 따서 먹는데 단백질과 칼슘, 섬유질, 비타민C가 많다. 특히 단백질을 구성하는 아미노산 조성이 뛰어난 영양식품이다.

▣ 장떡

찹쌀가루와 쇠고기에 된장, 다진 파, 마늘, 후추, 통깨를 넣고 반죽하여 둥글납작하게 빚어 말린 뒤 참기름을 발라 석쇠에 구워 먹는 향토음식이다. * 된장은 콩을 삶아서 미생물에 의해 발효시켜 만든 것으로 소화 흡수가 잘되며, 최근 된장의 항암 효과가 보고되었다.

▣ 빈대떡

곱게 간 녹두에 소금간을 하여 다진 돼지고기, 숙주, 고사리, 잘게 썬 김치 등을 넣고 섞어 납작하게 부친 것으로 술안주용으로 좋다. 돼지고기 대신 닭고기나 칠면조 고기를 써도 좋다. 고사리, 숙주, 양배추를 채 썰어 살짝 절여서 대신하기도 한다. 간장에 육수와 식초를 섞어 만든 장을 곁들인다. * 녹두는 강한 이뇨작용과 몸을 차갑게 해 주는 성질이 있는 식품으로 여름철 더위를 예방해주는 식품이다. 칼슘과 비타민A가 풍부해서 성장기 어린이와 노인용으로도 좋은 식품이다.

▣ 보쌈김치

재료도 다양하고 손이 많이 가는 개성지방의 고급 김치이다. 소금에 절인 배추잎에 배추줄기, 무, 미나리, 갓, 파 등의 채소와 낙지, 전복, 해삼 등의 해물, 표고, 석이, 잣, 대추, 밤 등의 다양한 재료를 넣어 고춧가루와 젓갈로 버무려서 싼 김치이다. * 미나리는 칼슘, 칼륨, 비타민C와 비타민A, 섬유소가 풍부한 채소이다. 철분이 풍부하여 빈혈의 예방에 도움이 되는 식품이다.

▣ 수삼정과

수삼을 얄팍하게 썰어 설탕물에 투명해질 때까지 졸인 과정류의 일종으로 수삼의 쌉쌀한 맛과 설탕의 달콤한 맛이 어우러진 한국 전통 후식이다. * 인삼은 사포닌이라는 성분이 혈당치를 낮추고 항암 효과 그리고 면역기능을 개선해 주는 효과가 있는 생리작용이 매우 우수한 식품이다.

《 충 청 도 》

→ 충청도 음식의 특징

충청도에서는 쌀, 보리 등의 곡식과 무, 배추, 고구마 등의 채소가 많이 생산된다. 또 해안지방은 해산물 이 풍부하며 내륙 산간지방에서는 산채와 버섯 등이 난다. 옛 백제의 땅인 이 지방은 오래 전부터 쌀이 많이 생산되고 그와 함께 보리밥도 즐겨 먹는다. 죽, 국수, 수제비, 범벅 같은 음식이 흔하며, 늙은 호박의 사용을 좋아해 호박죽이나 꿀단지, 범벅을 만들기도 하고 떡에도 많이 사용한다. 굴이나 조갯살로 국물을 내어 날 떡국이나 칼국수를 끓이며 겨울에는 청국장을 즐겨 먹는다.

충청도 음식은 사치스럽지 않고 양념도 많이 쓰지 않는다. 국물을 내는 데는 고기보다는 닭 또는 굴, 조개 같은 것을 많이 쓰며 양념으로는 된장을 즐겨 쓴다. 경상도 음식처럼 매운 맛도 없고 전라도 음식처럼 감칠맛도 없으며 서울 음식처럼 눈으로 보는 재미도 없으나 담백하고 구수하며 소박하다. 또한 충청도 사람들의 인심을 반영하듯 음식의 양이 많은 편이다.

→ 충청도 음식의 종류

▣ 산채비빔밥

고슬고슬하게 지은 밥에 취, 고사리, 고비, 도라지, 더덕 등의 산채나물과 표고, 시금치나물, 콩나물 등을 얹어 고추장에 비벼먹는 맛과 영양이 뛰어난 일품 요리이다. * 취나물은 칼륨이 많은 알칼리성 식품으로 나물이나 쌈으로 먹고 제철에 말려 두었다가 겨울에 이용할 수도 있다.

▣ 굴밥

밥을 고슬고슬하게 짓고 뜸을 들일 때 굴을 넣어 익힌 뒤 양념장에 비벼먹는 밥이다. * 굴은 ‘바다의 우유’로 불리는 식품으로 생굴 100g 중에는 성인이 하루에 필요한 동물성 단백질의 반이 들어 있으며, 칼슘이나 철분, 요오드 같은 무기질도 풍부하다.

▣ 호박범벅

늙은 호박을 삶아 강남콩, 찹쌀가루를 넣어 끓여 되직하게 만든 것으로 맛도 좋고 소화도 잘 되는 영양식이다. * 호박의 노란색은 체내에서 비타민A의 효과를 내는 카로틴이다. 호박의 당분은 소화 흡수가 잘 되기 때문에 위장이 약한 사람에게 좋으며, 부기를 빼주는 효과가 있어 임산부나 신장병, 당뇨병 환자에게 좋다.

▣ 단호박죽

호박 대신 단호박(청둥호박)을 삶아 찹쌀가루와 강남콩이나 완두를 넣어 만들기도 한다. * 완두콩은 단백질이 풍부하며 사포닌 성분은 생리효과가 뛰어나 완두콩을 넣은 단호박죽은 환자식으로 좋다.

▣ 용봉탕

영계를 고아 낸 국물에 토막낸 잉어를 넣고 푹 끓인 뒤 닭살 무친 것과 달걀 지단 표고 등의 고명을 얹어낸 영양이 풍부한 보양식이다. * 잉어는 민물고기의 왕으로 단백질, 칼슘, 인 등이 풍부하고 생선류로 소화흡수가 잘되는 것으로 회복기 환자, 임산부, 어린이에게 좋은 보양식품이다.

▣ 청국장찌개

청국장을 풀어 송송 썬 배추김치, 쇠고기, 두부 등을 넣고 끓인 찌개로 독특한 발효 냄새가 있어 꺼리는 사람도 있으나 영양이 풍부한 겨울철 별미이다. * 청국장은 비타민B2가 풍부하고 청국장의 납두균은 위나 장에서 식품의 흡수를 높이는 작용이 있을 뿐 아니라 혈관 내 콜레스테롤을 분해하는 작용을 해준다.

▣ 올갱이국

물에 담구어 해감을 토하게 한 뒤 깨끗이 씻은 올갱이를 삶아 된장, 고추장을 풀어 끓인 국이다.

▣ 제육고추장구이

돼지고기 등심살이나 삼겹살에 고추장, 참기름, 설탕, 후추, 다진 파, 마늘, 깨소금을 섞은 양념장에 재웠다가 석쇠나 팬에 굽는다.

▣ 제육강정 & 닭강정 & 닭고추장구이(응용)

제육강정 : 돼지고기를 먹기 좋은 크기로 토막내어 양념하고 녹말을 묻혀 기름에 튀긴 뒤 양념장을 바르고 잣가루를 뿌린 것이다. 반찬, 술안주로도 좋은 음식이다. 닭강정 : 닭고기는 먹기 좋게 토막내어 양념을 하여 녹말을 묻히고 튀긴 다음 양념장에 묻혀 잣가루를 뿌린 것이다.

닭고추장구이 : 뼈를 발라 납작하게 편 닭살에 고추장, 참기름, 설탕, 다진 파와 마늘로 양념한 소스를 발라가면서 굽는다.

▣ 김치(가자김치 & 쪽파김치 & 총각김치)

가지김치 : 통째로 데쳐서 말린 가지에 칼집을 내고 그 사이에 파, 마늘, 실고추 등의 양념을 넣고 간장으로 국물을 부어 익힌 김치이다. 쪽파김치 : 소금물에 절인 쪽파를 쌀가루풀, 멸치젓, 마늘, 생강, 고춧가루에 버무려 익힌 김치이다.

총각김치 : 소금물에 절인 총각무에 양념과 젓갈을 넣고 버무려 익힌 김치이다.

* 가지의 주성분은 당질이고, 칼슘, 철분 등 미네랄은 비교적 많다.

▣ 쇠머리떡

찹쌀가루에 밤, 대추, 곶감 등의 과일과 콩을 섞어 쪄 낸 떡이다. 썰어 놓은 떡의 모습이 쇠머리 편육을 썬 것과 같아서 붙여진 이름이다. * 콩은 ‘밭에서 나는 쇠고기’로 불리울 정도로 단백질이 풍부하며 구성 아미노산의 구성도 뛰어나다.

《 경 상 도 》

→ 경상도 음식의 특징

경상도는 남해와 동해에 좋은 어장을 가지고 있어 해산물이 풍부하고, 남북도를 크게 굽어 흐르는 낙동 강 주위의 기름진 농토에서 농산물도 넉넉하게 생산된다.

이곳에서는 고기라고 하면 물고기를 가리킬 만 큼 생선을 많이 먹고, 해산물회를 제일로 친다. 음식은 멋을 내거나 사치스럽지 않고 소담하게 만든다.

싱싱한 바닷고기에 소금간을 해서 말려서 굽는 것을 즐기고 바닷고기로 국을 끓이기도 한다. 곡물음식 중에는 국수를 즐기며, 밀가루에 날콩가루를 섞어서 반죽하여 홍두깨나 밀대로 얇게 밀어 칼로 썰어 만 드는 칼국수를 제일로 친다.

장국의 국물은 멸치나 조개를 많이 쓰고, 제물국수를 즐긴다. 음식의 맛은 대체로 간이 세고 매운 편이다.

→ 경상도 음식의 종류

▣ 진주비빔밥

밥 위에 여러 가지 나물과 양념한 육회를 보기 좋게 얹어 담고 선지국과 함께 먹는다. * 선지는 단백질이 풍부하고 철분이 많아 빈혈증의 예방과 치료에 효과를 가진 식품이다.

▣ 통영비빔밥

다른 비빔밥 만드는 법과 같으나 국을 끓일 때 쌀뜨물에 미역과 파래로 끓인 국을 곁들인다. * 파래는 칼슘, 인, 철분 같은 무기질이 풍부하며, 비타민C도 많다. 신진대사 기능을 높이는 요오드가 풍 부한 다이어트 식품이다.

▣ 무밥 & 대구탕

무밥 : 무를 굵게 채 썰어 밥솥이나 냄비 밑에 깔고 밥을 지어 양념간장을 넣어 비벼 먹는다. 대구탕 : 대구와 생굴을 끓일 때 국에 배추, 고추, 파 등을 넣어 비린내가 없도록 끓인 국이다.

* 대구는 꽁치나 청어보다 지방함량이 훨씬 적어 맛이 담백한 것이 특색인데, 대구탕은 찬 바람이 부는 겨울에 온 몸을 훈훈하게 해주며 해장국으로 먹어도 시원하고 주독이 잘 풀리는 음식이다.

▣ 헛제사밥

제상에 올렸던 나물로 밥을 비벼서 먹는 비빔밥으로 고추장을 쓰지 않는 것이 특징이다. 옛날 안동지방의 원님이 고을에서 제사지낸 뒤 주는 밥이 하도 맛있어 번번이 청하자 그냥 만들어 올렸다는 유래를 가졌다. 실제로 제상에 올린 음식은 향냄새가 배었으나 제상에 올리지 않은 음식이므로 헛제사밥이라는 이름이 붙었다.

* 도라지는 섬유질이 많고 철분과 비타민B2가 풍부하며 사포닌은 진해 거담효과가 있어 한방에서는 호흡기 계통치료제로 쓰이는 좋은 식품이다.

▣ 굴떡국

떡국을 끓일 때 쇠고기 대신에 멸치 국물을 내어 굴을 넣고 끓인 떡국이다. * 멸치는 뼈 째 먹을 수 있는 생선으로 단백질과 칼슘 등 무기질이 풍부해서 임산부나 발육기의 어린이에게 권장되는 식품이다. 멸치국물에 굴을 넣어 끓인 굴떡국은 굴의 싱싱한 냄새가 있어 좋고 신속히 만 들 수 있다.

▣ 옥수수죽

옥수수를 블랜더에 갈아 불린 쌀과 함께 넣고 끓인 죽이다. (통조림을 쓰면 편리하다) * 옥수수에는 녹말이 많고 그 질이 우수하기 때문에 녹말만을 뽑아서 술을 만들거나 과자나 여러 가지 가공식품으로 널리 이용된다.

▣ 건진국수

밀가루 반죽을 밀어 썬 뒤 뜨거운 물에 삶아 건진 후 장국에 뜨겁게 토렴하여 그릇에 담고 고명을 얹은 국수이다. * 달걀은 단백질 함량이 높고 질이 우수한 영양식품이다. 노른자에는 콜레스테롤 함량이 높으나 이를 낮추는데 도움이 되는 레시틴 성분도 함께 들어 있다.

▣ 안동칼국수

안동지방의 제물국수로 유명하다. 밀가루에 날콩가루를 섞어 반죽하여 만든 국수를 닭고기 국물에 삶아 그릇에 국물과 함께 담고 고명을 얹은 제물국수이다. * 콩은 비타민B군이 많고 단백질의 질이 우수한 식품으로 아이소플라본 등의 생리효과로 특히 갱년기 여성에게 좋은 식품으로 알려져 있다.

《 전 라 도 》

→ 전라도 음식의 특징

전라도지방은 기름진 호남평야의 풍부한 곡식과 각종 해산물, 산채 등 다른 지방에 비해 산물이 많아 음식의 종류가 다양하며, 음식에 대한 정성이 유별나고 사치스러운 편이다.

특히 전주는 조선왕조 전주 이씨의 본관이 되고 광주, 해남 등 각 고을마다 부유한 토박이들이 대를 이어 살았으므로 좋은 음식을 가정에서 대대로 전수하여 풍류와 맛이 개성과 맞먹는 고장이라 하겠다.

전라도지방의 상차림은 음식의 가짓수가 전국에서 단연 제일로 상위에 가득 차리므로 처음 방문한 외지사람들은 매우 놀란다. 남해와 서해에 접해 있어 특이한 해산물과 젓갈이 많으며, 독특한 콩나물과 고추장의 맛이 좋다.

→ 전라도 음식의 종류

▣ 전주비빔밥

전주비빔밥은 콩나물이 생명이다. 임실에서 나는 서목태와 좋은 물로 길러서 오래 삶아도 질감이 좋은 것이 특징이다. 밥을 지을 때 쇠머리 고운 물로 밥을 짓고 뜸들일 때에 콩나물을 넣는다. 달걀 노른자는 생으로 올라간다. 콩나물국과 함께 먹는다.

육수에 밥을 짓고 쇠고기, 콩나물, 시금치, 쑥갓, 고사리, 도라지, 미나리. 표고버섯 등을 얹어 고추장에 비벼먹는 따뜻한 밥이다. 맛과 색이 화려한 전라도 향토음식이다.

* 쑥갓은 칼슘과 비타민A가 풍부한 채소이다. 쑥갓나물 한 접시만 먹어도 하루 필요한 칼슘 양을 얻을 수 있다.

▣ 나물김밥 & 나물주먹밥 (응용)

나물김밥 : 비빔밥을 김에 말아 김밥으로 만든 것이다. 나물주먹밥 : 비빔밥을 비벼 재료가 고루 섞이도록 한 후 주먹밥으로 만든 것이다

* 김은 비타민이 풍부해서 푸른 채소가 적은 겨울에는 비타민 공급원으로 좋은 식품이다. 특히 비타민A 와 비타민B가 풍부하며 식욕을 돋구어 주는 것이 특징이다.

▣ 콩나물국밥

전주는 콩나물이 유명하다. 전주의 옛 부사가 콩나물로서 전주 지방의 풍토병을 치유하고 식탁에서 콩나 물이 떠나지 않았다고 하여 유래되었다. 멸치국물과 콩나물 삶은 국물에 밥을 말아 밥을 말아 담고 새우젓, 콩나물무침, 파, 마늘, 깨소금, 참기 름, 고추가루를 얹어서 뜨겁게 먹는 일품음식이다.

▣ 김치밥

밥을 지을 때 콩나물 대신 송송 썰은 김치를 넣고 지은 밥이다. 밥을 지은 후 김치, 쇠고기를 넣고 볶아도 좋다. * 김치는 비타민C가 풍부한 대표적인 발효식품으로 유기산을 증가시켜 비타민C의 손실을 줄이는 몸에 이로운 식품이다.

▣ 김치(고들빼기김치&굴깍두기&돌산갓김치)

전라도 지방의 특미 김치다. 고들빼기김치 : 고들빼기를 소금물에 담가 삭혀 쓴맛을 빼고 멸치젓국, 고춧가루, 파, 마늘, 생강, 통깨, 설탕을 넣어 버무려서 발효시킨 김치이다. 굴깍두기 : 무를 깍둑썰기를 하여 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 미나리, 소금을 넣고 버무릴 때 굴을 함께 넣은 깍두기이다.

돌산갓김치 : 돌산 갓을 소금에 절여 씻어 멸치 젓국, 새우젓, 마늘, 생강, 양파, 고춧가루, 찹쌀과 들깨 가루 죽을 섞어 켜켜로 담아 익힌 김치이다.

▣ 수정과

생강을 삶은 미지근한 물에 설탕을 넣고 손질한 곶감과 통계피를 넣어 곶감이 불고, 국물에 곶감과 계피맛이 우러나 매콤하고 달콤한 음청류다. 감의 떫은 맛 성분인 탄닌산은 수렴작용이 있어 설사를 멎게 하는 효과가 있다.

▣ 정과 (연근정과&생강정과&우엉정과)

연근정과 : 연근을 썰어 설탕과 물엿에 쫄깃쫄깃하도록 졸인 것이다. 생강정과 : 껍질 벗긴 생강을 편으로 썰어 물에 두세번 끓여 매운 물을 버리고 건지에 설탕과 엿이나 꿀을 넣어 졸여서 맑고 윤기가 나도록 만든 후식이다.

우엉정과 : 우엉을 설탕과 물엿에 졸여 만든 정과로 후식에 이용된다.

* 설탕은 맛이 상쾌하고 뒷맛이 좋아 다양한 용도의 감미료로 쓰인다. 잼, 젤리, 생과자, 편강 등의 제조에도 쓰인다.

▣ 강정 & 산자

찹쌀가루에 콩물을 넣어 반죽하여 찜통에 쪄낸 뒤 절구에 찧어 방망이로 치대어 밀대로 밀어 반대기를 지은 후 말려서 기름에 튀겨 세반, 매화, 송화, 깨 등의 고물을 묻힌 것으로 후식이다.

《 강 원 도 》

→ 강원도 음식의 특징

강원도는 높이 1,000m의 태백산맥이 북에서 남으로 흐르고 있어 그 분수령을 기점으로 동쪽은 영동 또는 관동, 서쪽은 영서로 나뉘고 영동과 영서 지방은 대관령, 진부령, 한계령의 고개를 통하여 서로 연결된다.

기후와 지세가 서로 다르므로 식생활 구조가 차이가 많다. 영동해안 지방은 싱싱한 해산물의 종류가 풍부하여 어패류를 이용한 회, 찜, 구이, 탕, 볶음, 젓갈, 식해 등의 음식이 많다.

해조류를 이용한 쌈, 튀각, 무침과 밑반찬에서 상비 식품까지 생선을 많이 이용하고 있다. 요즈음은 대관령부근의 횡계에 서는 목축이 성행하고, 무, 배추 등의 고랭지 채소와 당근, 샐러리, 씨감자를 공급하고 있다.

영서지방은 깊은 산이 많으므로 주식으로 감자, 옥수수, 밀, 보리 등의 밭작물을 많이 이용하고 있어서 감자와 옥수수를 이용한 음식이 많다. 또메밀로 만든 국수, 만두, 떡과 감자, 옥수수, 조, 고구마 등을 섞어 잡곡밥도 있다.

→ 강원도 음식의 종류

▣ 감자밥 & 황태구이

감자밥 : 강원도는 감자가 특산물이므로 밥에도 감자를 넣게 되었고, 쌀이 귀하므로 양을 늘리기 위해 감자를 많이 넣는 것이 특징이다. 감자를 통째로 삶고 쌀을 넣어 함께 지은 밥이다. 황태구이 : 황태는 물에 불려서 손질하여 양념을 발라서 구운 것이다.

* 감자는 주성분이 당질이지만 햇감자에는 비타민C가 풍부한 알칼리성 식품이다.

▣ 춘천막국수

메밀의 생산이 많은 강원도에서 메밀로 만든 국수가 유래되었다. 처음에는 칼로 썰어서 만들던 것이 기계화되어 흔해졌고 밤참으로 많이 먹던 것이 차차 낮에도 먹게 되었다. 메밀가루를 소금물에 반죽하여 국수틀에 넣고 뽑아 삶아낸 국수에 채소와 양념을 넣고 비벼먹는 국수비빔이다.

▣ 두부전골

두부는 2.5×4×0.5cm 크기로 썰어서 녹말을 묻혀 부치고 사이에 양념한 다진 쇠고기를 넣고 미나리로 묶는다. 전골틀에 채소와 두부를 담고 장국을 부어 끓인 것이다. * 두부는 비타민B와 E, 칼슘, 칼륨 등 무기질, 올리고당이 많아 콩으로 먹는 것보다 소화흡수가 훨씬 좋은 매우 유용한 단백질 급원식품이다.

▣ 오징어순대

속초지방의 독특한 음식이다.오징어는 내장, 다리를 떼고 껍질을 벗겨 씻어서 숙주, 오징어 다리, 양파, 두부, 고추를 다져서 양념하여 달걀을 풀고 만든 속을 오징어 몸 속에 넣고 꿰매어 쪄서 익혀 둥글게 썬 것이다. * 녹두를 싹을 낸 숙주는 비타민A, B, C가 증가하며, 아르기닌, 아스파라긴산 등의 아미노산이 풍부하다.

▣ 오징어불고기

오징어 껍질을 벗기고 1cm간격으로 칼질을 하여 양념 해서 구운 것이다. * 오징어는 단백질이 우수하며, 피를 보충하는 작용을 하며, 특히 여성의 빈혈, 폐경기, 갱년기 여성에게 좋은 식품이다.

▣ 더덕구이

더덕은 부드럽게 두드려서 양념장을 발라서 구운 것이다. 먹을 때는 적당한 길이로 자른다. * 더덕은 인삼대용으로 쓰였던 식품으로 사포닌성분이 약리효과가 뛰어나고 항암효과가 있는 것으로 알려졌다.

▣ 도토리묵무침 & 감자부침

도토리묵무침 : 도토리묵을 썰어서 양념에 무친 것이다. 감자부침 : 감자는 강판에 갈아서 윗물은 버리고 앙금에 애호박, 부추, 풋고추를 다져 넣고 부친 것이다.

* 도토리는 상수리라고도 하며 녹말이 주성분이고특수 성분으로는 타닌이 들어 있다. 떫은 맛이 나는 타닌은 흡수력이 강해서 설사를 멎게 하는 작용을 한다.

▣ 청란젓깍두기

무는 굵게 채 썰어 고춧가루로 물을 들이고 창란젓을 잘게 썰어 넣고 버무린 깍두기이다. * 창란젓은 명태의 창자로 만든 젓갈로 유리아미노산이 풍부한 단백질 식품이다. 소화 효소 풍부한 전통 발효식품이다.

▣ 감자송편

여름철 감자가 많이 날 때 상처가 나서 오래 보관하기 어려운 감자로, 녹말을 내어 만드는 산간지방의 별미 음식이다. 감자녹말을 익반죽하여 팥소 또는 강남콩가루 소를 넣고 손가락 자국이 나도록 빚어 찐 떡이다.

* 팥은 곡류 중 비타민B₁이 풍부하여 쌀밥을 주식으로 할 때 부족 되기 쉬운 영양소를 보충해 준다.

▣ 찰옥수수시루떡

찰옥수수가루와 멥쌀가루를 섞고 팥고물을 얹어 한 켜씩 번갈아 가며 시루에 앉혀서 찐 떡이다.

* 옥수수에는 녹말이 많고 그 질이 우수하기 때문에 술을 만들거나 과자나 여러가지 가공 식품의 제조에 이용된다. 옥수수의 씨눈에는 영양적 조성이 뛰어난 지방이 풍부하고 비타민 E가 풍부하다. 비타민 E는 피부의 건조와 노화를 막으며 습진 등에 대한 피부의 저항력을 높이는 작용이 있다.

《 제 주 도 》

→ 제주도 음식의 특징

제주도는 땅은 넓지 않지만 어촌, 농촌, 산촌의 생활방식이 서로 차이가 있다. 농촌에서는 농업을 중심으로 생활하였고 어촌에서는 해안에서 고기를 잡거나 잠수어업을 주로 하고 산촌에서는 산을 개간하여 농사를 짓거나 한라산에서 버섯, 산나물을 채취하여 생활하였다. 농산물은 쌀은 거의 생산하지 못하고 콩, 보리, 조, 메밀, 밭벼 같은 잡곡을 생산한다.

제주도는 무엇보다도 감귤이 유명한데 이미 삼국시대부터 재배하였고, 전복과 함께 임금님께 진상품으로도 올렷던 제주의 특산물이다.

제주도 음식은 바닷고기, 채소, 해초가 주된 재료이며, 된장으로 맛을 내고, 바닷고기로 국을 끓이고 죽을 쑨다. 편육은 주로 돼지고기와 닭으로 한다. 제주도 사람의 부지런하고 꾸밈없는 소박한 성품은 음식에도 그대로 나타나서 음식을 많이 차리거나 양념을 많이 넣거나 또는 여러 가지 재료를 섞어서 만드는 음식은 별로 없다.

각각의 재료가 가지고 있는 자연의 맛을 그대로 살리는 것이 특징이다. 간은 대체로 짠 편인데 더운 지방이라 쉽게 상하기 때문인 듯하다. 겨울에도 기후가 따뜻하여 배추가 밭에 남아 있을 정도여서 김장을 담글 필요가 없고 담가도 종류가 적으며 짧은 기간 동안 먹을 것만 조금씩 담근다.

→ 제주도 음식의 종류

▣ 옥돔죽

옥돔은 봄, 여름에 제주도에서 많이 잡힌다. 비린내가 적으므로 죽을 쑤어 보양식으로 삼았다. 제주도 특산물인 옥돔과 쌀을 넣고 끓인 죽이다. * 도미는 고단백, 저지방 생선으로 비타민B₁이 풍부하고 기름기가 적고 소화가 잘되어서 회복기 환자용으로도 좋은 식품이다.

▣ 미역죽 & 전복죽

미역죽 : 미역을 불려서 잘게 뜯어 참기름에 볶다가 물을 붓고 끓인 후 불린 쌀을 넣고 끓인 죽이다. * 미역에는 요오드가 100mg 정도 들어있고, 티록신이 풍부하여 갑상선 호르몬을 생성하는 데 도움이 되는 식품이다. 그래서 임산부나 갱년기 여성에게 유용한 식품이다.

전복죽 : 제주도는 전복이 명산물이다. 제주도는 쌀이 귀하므로 귀한 쌀과 전복으로 쑨 죽은 귀한 음식이다. 생전복을 얇게 저며 참기름에 볶다가 불린 쌀을 넣어 함께 볶고 물을 부어 쌀알이 퍼지도록 푹 끓인 죽이다.

* 전복은 시신경의 피로회복에 뛰어난 효능이 있으며 요오드 함량이 높으며, 고혈압에도 좋은 식품이며 자양 강장 식품으로도 좋다.

▣ 고사리국 & 고사리전

고사리국 : 고사리는 곱게 다지고 돼지고기도 삶아 건져서 다지고, 돼지고기 삶은 물에 밀가루를 풀어 넣고 건더기를 다시 넣고 끓여서 양념한 국이다. 고사리전 : 달걀을 푼 것에 제주도 고유의 고사리를 넣어 부친 것이 특색이다. 고사리는 반드시 한 번 데쳐 말린 후에 다시 물에 울려서 쓴 물을 빼고 이용한다. 삶은 고사리는 5cm길이로 썰고 달걀에 밀가루를 섞은 반죽에 고사리를 넣고 부친 것이다.

* 고사리는 단백질과 섬유소가 많고, 칼슘과 칼륨 등 각종 무기질이 풍부하다.

▣ 갈치호박국

손질한 갈치는 5cm 크기로 토막을 내어 끓는 물에 넣고 끓으면 당호박을 넣고 함께 끓인 국이다. * 갈치는 단백질, 비타민B₁, B₂가풍부하고 지방이 알맞게 들어 있으며 풍부한 감칠맛 나는생선이다.

▣ 오분자기찜

오분자기는 전복과 같은 종류이나 크지 않고 자잘한데 바다 돌 사이의 구멍에서 산다. 냄비에 담아 찔때 물을 붓지 않아도 물이 생긴다. 오분자기찜은 껍질에서 떼어내 손질하여 고르게 칼집을 내어 생강즙, 소금, 참기름으로 양념해서 찐 음식으로 쫄깃하며 담백한 맛이 일품이다. 무. 당근, 밤, 버섯 등을 넣어 맛을 돋군다.

▣ 오분자기적(응용)

손질한 오분자기를 칼집을 내어 양념하고 익혀서 꼬챙이에 꽂은 것이다.

▣ 빙떡 & 차좁쌀떡

빙떡 : 제주도는 메밀이 많다. 메밀반죽에 무나물이나 팥소를 넣고 돌돌 말은 떡이다. 일명 멍석떡이라고도 한다. 차좁쌀떡 : 제주도는 쌀이 귀하고 잡곡이 흔하다. 쌀떡은 명절, 제사 때만 먹고 보통 때는 메밀, 조, 보리, 고구마로 만든 떡을 먹는다. 차좁쌀을 물에 불려 쪄서 절구에 쳐 큼직하게 인절미를 만들고 팥고물을 묻힌 떡이다.

▣ 밀감화채

밀감을 껍질을 벗겨 알알이 떼어 밀감즙과 설탕물에 띄우고 잣을 띄운 것이다. 레몬즙을 몇 방울 떨어뜨리고 레몬 겉껍질을 잘게 썰어서 넣어도 좋다.

* 귤에는 비타민 C가 풍부하여 하루에 귤 한 두개만 먹어도 하루 필요한 비타민 C 권장량을 충족시킬 수 있다. 비타민 C는 감기 바이러스와 스트레스에 저항력을 갖게 하는 영양소이다. 귤에 헤스피리딘이라는 성분은 혈관의 저항성을 증가시키므로 고혈압 예방에 효과가 있다. 

☺ 전통민속주

▷전통민속주의 분류

음식문화 중에서도 술문화는 국적과 민족성이 뚜렷한 기호음료문화이다. 각 민족의 전통주들은 나라마다 특색

있는 술문화로 정착 발전되었으며 그 민족 나름대로의 멋과 맛을 이루고 있다.

▣ 전통민속주의 분류

1. 양조곡주(讓造穀酒)

1) 순곡 주류(純穀酒類)

2) 혼양곡주류(混釀穀酒類)

2. 증류주

1) 순곡 증류주(純穀蒸酒類)

2) 약용 증류주(藥用蒸酒類)

3. 외래주(外來酒)

1) 순곡주류

 곡물(멥쌀, 찹쌀, 보리, 밀가루, 콩, 기장, 수수, 메기장, 촉)에 누룩과 물을 넣고 빚은 술이다. 빚는 방법에 따라서 일반주와 이양주가 있다.

일반주는 곡물, 누룩, 물을 넣어 빚어서 술항아리에 담아 발효시킨 술이다.

이양주는 술 처방대로 재료를 혼합해서 비스듬히 누운 소나무를 파거나(와송주), 살아있는 대나무 마디 사이에 구멍을 내거나(죽통주), 동아의 머리를 베어 속을 발라내고 넣거나(동과주), 술항아리를 땅 속에 묻거나(지주), 찬물에 채우거나(청서주), 소나무 밑을 파고 묻거나(송하주)하여 빚은 술이다.

거르는 방법에 따라서 탁주와 청주가 있다. 탁주는 일반탁주와 특별탁주가 있다. 일반탁주는 밀누룩을 사용한 것이고 특별탁주는 쌀누룩을 사용한 것이다. 탁주에 용수(用水)를 꽂아서 용수 속에 괸 맑은 술을 떠낸 것이 청주다. 이 청주를 마시면 약이 된다하여 약주(藥酒)라고 부른다. 술을 빚을 때 밑술로만 빚은 술을 단양주라 하고, 덧술을 1회 부으면 이양주, 2회 부으면 삼양주, 3회 부으면 사양주, 4회 부으면 오양주라고 한다. 단양주는 곡물, 누룩, 물을 넣고 빚은 술로 급주, 급청주, 시급주, 이화주, 삼일주, 일일주, 지황주 등이 있고, 이양주는 곡물, 누룩, 물을 넣고 빚은 밑술에 덧술하는 곡물을 더 넣어 빚은 술로 감주, 감향주, 녹파주, 노산춘, 동양주, 두강주, 벽향주, 부의주 등이 있고 삼양주는 밑술에 1차, 2차, 덧술을 하여 빚은 술로 두강춘, 법주, 백일주, 삼오주, 삼해주, 호산춘 등이 있으며 사양주는 밑술에 1차, 2차, 3차 덧술을 하여 빚은 술로 도화주, 삼오주 등이 있고, 오양주는 밑술에 1차, 2차, 3차, 4차 덧술을 하여 빚은 술로 동파주가 있다.

2) 혼양 곡주류

 혼양 곡주는 약재를 넣은 약용 곡주류로 계피주, 구기주, 녹용주, 당귀주, 백엽주, 생강주, 복분주 등이 있고, 가향 곡주는 술에 가향재료를 우려낸 가향주와 곡류와 가향재료를 넣어 빚은 단양 가향주, 이양 가향주, 삼양 가향주, 사양 가향주가 있다.

가향재료는 꽃으로 국화, 진달래꽃, 연꽃, 냉이꽃, 매화, 장미꽃, 복숭아꽃, 동백꽃, 살구꽃 등이고 잎이 나 열매는 감국, 송엽, 솔방울, 솔잎, 연잎, 솔순, 송화, 송절, 송지, 죽엽, 닥나무잎, 청호, 송순 등이고 약재는 생지황, 구기자 등이다. 향기있는 꽃들을 헝겊 주머니에 넣어 술 1말에 2되의 비율로 술항아리 속에 달아맨다.

과일주는 술에 과일을 넣은 과일주와 곡물과 과일을 넣어 빚은 단양 과일주, 이양 과일주로서 별미를 맛 보거나 약용의 목적으로 마셨다. 과일은 석류, 야자, 유자, 능금, 포도, 호도, 잣 등이다. 혼성주는 곡물에 소주를 넣어 빚은 술로 소주도 아니고 약주도 아닌 중간형의 술로서 과하주가 있다.

☺ 재료, 맛, 온도에 따른 음식 종류

분  류	음 식  종 류
육류음식	갈비찜, 너비아니, 쇠머리편육, 갈비구이, 장국밥, 꼬리곰탕, 설렁탕, 제육강정
어패류음식	도미찜, 홍합초, 생선전, 쭈구미조림, 굴밥, 피문어죽, 용봉탕, 올갱이국, 추어탕, 대구탕, 재첩국, 아구찜, 합자죽, 오징어순대, 오징어불고기, 꽃게장, 오분자기찜, 미더덕찜, 홍어어시욱(홍어찜), 황태구이, 낙지호롱, 삼숙이탕, 꼬막회, 꽃게장, 어묵찜
조류음식	삼계탕, 용봉탕, 닭볶음, 닭찜, 닭강정
채소음식	나물류, 겨자채, 오이선, 구절판, 잡채, 콩나물밥, 표고전, 호박전, 고추전, 빈대떡, 부각, 두릅회, 무 찜, 냉이국, 산채비빔밥, 파전, 더덕구이
곡물음식	떡국, 떡찜, 탕평채, 약식, 두텁떡, 송편, 쑥굴레, 조랭이떡국, 애호박죽, 칼국수, 호박꽂이떡, 산자, 감자밥, 막국수, 매작과, 화전, 식혜, 증편, 메밀묵무침, 호박범벅, 도토리묵, 감자송편, 감자경단, 시루떡, 빙떡, 차좁쌀떡, 수수부꾸미
발효음식	통배추김치, 나박김치, 장김치, 보쌈김치, 골곰짠지, 우엉김치, 콩잎김치, 부추김치, 고들빼기김치, 굴깍두기, 갓김치, 창란젓, 깍두기
더운음식	닭곰탕, 만두국, 장국밥, 꼬리곰탕, 설렁탕, 갈비찜, 불고기(너비아니), 갈비구이, 두부전골, 삼숙이탕, 용봉탕, 올갱이국, 추어탕, 대구탕, 재첩국, 아구찜, 합자죽, 애탕, 갈비국, 신선로, 미더덕찜, 삼계탕, 김치찌개, 된장지개, 떡국
찬음식	임자수탕, 식혜, 오미자화채, 보리수단, 원소병, 우엉정과, 생강정과, 산자, 수정과, 대추징조, 안동식혜, 부각, 콩나물잡채, 냉면, 편육, 한방오리고기구이, 꽃게장, 냉채, 춘천막국수
매운음식	오징어불고기, 아구짐, 육개장, 김치류, 젓갈류, 생채, 해물탕, 김치찌개, 닭볶음, 제육고추장구이
후식	강정, 산자, 약과, 매작과, 정과, 엿강정, 과편, 다식, 조란, 율란, 생강란, 떡류, 생실과, 곶감쌈
음청류 & 차	식혜, 수정과, 화채, 배숙, 원소병, 보리수단, 녹차, 인삼차, 유자차, 둥굴레차

☺ 나라별 추천음식

국  가	추 천  음 식
중 국	오리고기, 꼬치불고기, 닭강정 제육강정, 닭고추장구이, 용봉탕, 제육고추장구이, 돼지갈비구이, 닭날개구이, 갈비찜, 튀김만두, 수삼냉채, 약식
일 본	춘천막국수, 나물김밥, 나물주먹밥, 두부전골, 삼계탕, 닭강정, 제육강정, 닭고추장구이, 도미찜, 어묵찜, 겨자채, 탕평채, 배추김치(보쌈김치)
동남아	두부전골, 삼계탕, 떡고치구이, 만두, 규아상, 밀쌈, 빈대떡, 파전, 구절판, 겨자채, 수삼냉채, 백김치

미 주	두부전골, 삼계탕, 신선로, 소갈비구이, 전류, 파전, 빈대떡, 화양적, 백김치, 보쌈김치
구 주	신선로, 오리구이, 닭구이, 꼬치불고기, 닭강정, 제육강정, 닭고추장구이, 소갈비구이, 밀쌈, 만두, 규아상, 삼색만두, 해물빈대떡, 채소빈대떡, 전류, 백김치 수정과
중동권	산채비빔밥, 신선로, 구절판, 탕평채, 부추잡채, 피망잡채, 콩나물잡채, 밀쌈, 오이선, 백김치, 조란, 율란, 생강란
* 여러 나라 사람들이 공통적으로 선호하는 음식 / 불고기(너비아니), 잡채, 비빔밥, 오미자편(레몬편)

☺ 지방별 음식축제

지역	축제명	행사시기	주최	주요 행사 내용
경북	경주전통주와 떡축제	3월말	경주시	국민화합북공연, 떡나눔잔치, 달집태우기, 술떡 명인 명가, 떡썰기 떡메치기, 새천년 떡만들기, 술떡제조도구 전시 등
울산	언양한우 불고기 축제	4월초	언양한우불고기 축제위원회	불고기시식회, 한우고기 전시 및 판매, 각종 문화행사
경남	하동 야생차 축제	3월 중순	하동군	대렴공추원비한다례 및 다랫배지 다례식, 찻잎따기대회, 다례시범 및 올해의 명차 선정
충남	금산인삼축제	8월말	금산시	동서양 만남의 문화 건강여행, 국제 인삼교역전, 인삼 건강 특별전(인삼동의보감, 인삼요리체험, 인삼왕 선발, 인삼사우나, 이남 캐기 여행 등
강원	양양송이축제	9월말	양양군	송이채취 체험, 송이요리 품평회 및 시식회, 버섯품평회, 특산품 판매 등
광주	광주김치 대축제	10월 중순	광주시	김치역사 문화관, 종묘관, 김치전시회, 김치경연대회, 김치체험의 장, 포장 디자인공모전 등
전남	남도 음식 문화 큰잔치	10월 중순	전라남도	전라남도 음식전시회, 남도 음악콘테스트, 학술발표회 국악공연
부산	부산 자갈치축제	10월말	부산시	자갈치앞바다 정화활동, 새천년 방생대회, 외국인 요리경연, 자갈치아지매 솜씨자랑 등
강원	명태축제	2월말	고성군	제례, 명태요리, 명태할복대회, 풍물장터 등