105℃ 가마솥 밥… 한 숟가락에 행복 '뚝딱'

[william]

'김치나 장맛을 보면 그 집의 솜씨를 짐작할 수 있다'고 하지만 정작 밥상의 주인인 밥맛이 없다면 말짱 도루묵. 쌀쌀한 계절엔 따끈한 쌀밥이 최고! 밥맛 좋은 요즘, 밥맛 좋기로 소문난 밥집의 밥짓기 노하우를 훔쳐봤다.

밥맛을 가장 좋게 하는 솥은 역시 가마솥이다. 가마솥은 두꺼운 몸체가 솥 안의 온도를 105℃로 일정하게 유지시켜주기 때문이다.

증기가 바깥으로 새어나가지 않게 해주는 무거운 뚜껑도 밥맛에 기여한다. 남한산성 산채정식집 반월정(031-743-6562) 마당에는 커다란 무쇠 가마솥이 있다. 이 집에선 매일 아침 100인분의 쌀을 씻어 가마솥에 밥을 해낸다.

가마솥밥만 50년 동안 지어온 '경순 엄마'(이 집에선 이렇게 부른다) 이옥순씨가 쌀 씻기에서부터 주걱으로 퍼 내는 일까지 전 과정을 직접 담당한다. "가마솥은 솥 아랫 부분이 화덕 안에 깊숙이 자리해 열이 골고루 퍼질 수 있기 때문에 더욱 맛있는 밥을 지을 수 있다"는 게 이씨의 얘기. 때문에 불 조절이 밥맛을 좌우한다 해도 과언이 아니라고 이씨는 말한다. 밥을 안치고 뜸을 들인 후 퍼 낼 때까지 지켜보며 정성스럽게 밥을 하는 것도 맛 좋은 밥의 비밀이다. 이씨는 "밥 하는 동안 가마솥을 물기 있는 헹주로 닦아주는 것도 솥의 온도를 조절하는 데 영향을 미친다"고 덧붙인다. 조리 전 과정도 중요하다. 쌀을 씻을 때는 한번 조물조물 씻어서 물을 버린 후 헹굴 때 같은 방향으로 흔들어 씻는 게 밥맛을 좋게 한다고. 반월정에선 3번 헹군 후 20~30분 불린 쌀로 밥을 짓는다.

덕소에 있는 가마솥밥상(031-577-2505~6)도 밥맛 좋기로 유명한 집. 주문하면 조그마한 무쇠솥을 가지고 와 밥상에서 직접 밥을 해준다. 때문에 손님들은 앉은 자리에서 생쌀이 밥이 되는 전 과정을 '목격'할 수 있다. 이 집은 백미만으로 밥을 하는 게 아니라 기장과 조, 흑미, 맵쌀, 서리태 등을 적절하게 섞어 한다.

"영양도 풍부할 뿐 아니라 보기에도 좋다"는 주인 김봉녀씨의 설명. "옛날에는 장작으로 불을 지펴 곁에서 계속 지켜보며 밥을 해서 밥맛이 더 좋았지만 요즘에는 가스불이라 불 조절을 따로 할 수 없어 예전만 못하다"며 "그래도 불 조절할 때 뜸을 잘 들이면 밥맛이 좋아진다"고 조언한다. "요즘엔 농약을 많이 치기 때문에 쌀을 1번은 치대 씻고 2번은 움켜쥐듯 씻은 후 5~6번 헹궈야 한다"고 김씨는 얘기한다. 묵은 쌀은 물을 많이 먹기 때문에 물량을 조금 더 많이, 햅쌀은 물을 적게 먹기 때문에 물량을 조금 덜하는 것도 중요하다.

가정에서는 밥하기 1시간 전에 채에 불린 쌀을 받쳐 물기를 뺀 후 밥을 하면 밥알이 덜 뭉개진다. 무쇠솥으로 밥을 할 땐 센불에서 8~10분이면 밥이 본격적으로 끓기 시작하는데 김이 날 때 중불로 해 7~8분 끓인 후 밥물이 잦아들면 다시 최대한 약한 불로 뜸을 오래 들이는 게 중요하다고. "자칫 가스불은 탈 수 있기 때문에 불꽃이 올라올 때 바람을 이용해 열기를 빼주는 것도 밥맛을 좋게한다"는 게 김씨의 얘기다.

이천쌀로 돌솥밥정식을 만들어 내는 청목(청목 031-634-5414, 분당 청목나들애 031-717-42 24)에서는 좋은 쌀 선택을 강조한다. 좋은 쌀은 쌀겨 냄새가 적고 윤기를 갖고 있을 뿐 아니라 밥을 했을 때 밥알이 살아 있고 끈기가 있는 것을 말한다.

"좋은 쌀을 구입한 후엔 쌀을 박박 치대지 말고 손으로 움켜쥐듯 한 번 재빨리 씻어낸 후 흐르는 물에 씻는 것이 좋다"고. '누룽지가 생명'인 돌솥밥을 만들려면 뜸을 5~8분 들인 후 1분 정도 센 불에 두면 된다.

글 박근희 기자

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[용용]

가마솥밥은 확실히 밥맛이 다르죠...