[어리둥절합니다] 육류 지식자료

[Pampas(인천)]

안녕하세요!!

가입한지 얼마 안된 신입회원 입니다.

제가 하는 일은 치킨 집인데 체인점이라

업소요리 등업1순위에 특별하게 알려 드릴께 없는것 같고

제가 가지고 있는 자료중에 고깃집하시는 분들이나

준비중에 계신분들께서 함 읽어 보시면

좋을것 같아 자료 올립니다.

내용은 아래와 같으며 그림이 않올라가기에

원본도 같이 첨부 합니다.

제 1 장 牛肉 (소고기)

우리나라의 쇠고기는 크게는 국내산과 수입육으로 구분되며 국내산과 수입육에서도 소분화된다.

국내산은 크게 한우와 비육우 및 육우 그리고 젖소(암소)로 구분되며 가장 복잡한 구조를 가지고 유통되고 있다.

국내산의 등급은 A, B, C 등급과 마지막 D 등급(소매불가, 젖소)이 있으며 A, B, C 등급은 또한 +등급을 포함 1, 2, 3등급으로 또 나뉘어져서 A⁺ A¹ A² A³ , B⁺ B¹ B² B³ 등으로 각각 등급이 나뉘어 진다. 등급판정은 각 도축업체에 파견되어 있는 농협중앙회 소속 등급판정소 직원이 판정하며, 육류 색도와 지방의 분포도가 등급판정의 가장 중요한 지표이다.

통상 한우 암소는 A등급이며 한우 숫소 거세 및 비육우, 그리고 젖소 품종 중 숫소는 육우라 하여 통상 B등급에 속한다고 보면 틀림없다.

C등급은 국내산 중 (시중유통판매허용치) 가장 안 좋은 것이며 새끼를 많이 생산한 한우 암소 및 씨숫소, 그리고 어린 송아지 등이며 D등급은 흔히 말하는 젖소(홀스타인 암소)가 대다수이며, 이는 대부분 공장제품(육가공품)으로 납품되고 있다. 여기서 분명히 밝혀둘 부분은 반드시 한우라 하여 무조건 좋다고 하는 인식이다. 한우도 여러 가지이며 늙은 암소도 있을 것이고, 아직 체내에 근육과 지방이 덜 축적된 어린 한우도 도살되는 경우가 있기 때문이다.

통상 최고의 한우는 새끼를 한번 생산한 암소를 최고로 치며 그 다음이 거세 한우이다. 따라서 등급이라는 것이 필요한 것이며 육안으로 ‘좋다, 안 좋다’라고 육질을 판단하는 것은 무리가 있다.

예를 들어 최고의 한우라도 우둔(방심)쪽은 지방분포도가 약하며 C등급의 소라도 등심부위는 색도(지방분포도)가 양호하여 육안으로도 더 좋아 보이기 때문이다. 따라서 육류의 각 부위별 특징을 먼저 알고, 그 다음 등급표를 보고 확인하는 것이 우선일 것이며 등심 및 사골은 한우등급이 좋은 것이 확실하지만 기타 부위는 크게 차이가 나지 않는다.

수입 소고기는 통상 고급육과 일반육으로 나누어진다.

고급육은 일정기간 목초사육(방목) 후 목장에 가두어서 집중적으로 비육사료를 먹여서 도축한 것으로 비육사료기간을 산정하여 90일, 120일, 150, 180일 등으로 나뉜다. 고급육의 등급은 현재 4종류이며 겉기름 색깔은 거의 흰색상이며 주로 북미(캐나다, 미국)에서 많이 들어온다. 전 품목을 망라하여 전량 수입되며 한 품목에서도 다양한 업체의 제품들이 수입되어 정작 수입업에 종사하는 사람 조차도 정확히 스펙을 구분하기 어려운 현실이다.

일반육은 송아지에서부터 도살되기 직전까지 순수하게 방목된 목초 사육소를 말한다. 주로 오세아니아주(호주산, 뉴질랜드산)에서 전량 수입되며 고급육에 비해 맛과 질이 떨어지며 가격 또한 차이가 있다. 거의 전품목이 수입되고 있으며 목초사육 특유의 겉기름이 약간 노란색을 띠고 있다.

호주에서도 고급육은 생산되지만 거의 일본으로 수출되고 있다.

ꁴ 각 부위별 특징 및 용도

우선 쇠고기의 상품화 경로를 살펴보면 생산 - 도축(머리 및 내장, 우족 분리) - 정형(뼈와 살 분리작업, 각 부위별로 나뉨) - 성형(각 부위별 제품으로 다시 작업)으로 크게 나뉠 수 있다.

통상 업체에서는 정형제품과 성형제품을 동시에 받을 수 있으며 수입품의 경우는 거의 대부분 정형제품으로 들어온다. 소고기는 크게 머리, 내장, 꼬리(반골포함), 등심, 앞다리, 우둔, 설도, 사태, 양지, 갈비, 안심, 채끝, 사골, 잡뼈, 스지, 도가니 등으로 세분화할 수 있다.

1) 등심

가장 많이 사용되는 구이용으로 지방분포도가 좋으며 끝부분으로 처음과 마지막까지 떡심이라는 노란색의 힘줄이 들어있다. 등심 중 머리부분쪽으로는 목심이라 하여 따로 생산되기도 한다. 등심에서 나오는 특수부위로는 ‘살치살’과 ‘멍에살’이 있으며 ‘살치살’과 ‘멍에살’ 그리고 등껍질을 제외한 부위를 ‘알등심’이라 하여 특히 비싸게 받는다.

중량: 평균 60kg (한마리)

용도: 구이, 양념주물럭구이

2) 앞다리(전각)

글자 그대로 소의 앞다리 부분이다. 전체적으로 지방분포가 양호하며 가장 다양한 용도로 쓰일 수 있다. 앞다리에서 나오는 특수부위로는 ‘부채살’, ‘꾸리살’이 있으며 ‘부채살’은 구이용으로 많이 쓰이며 ‘꾸리살’은 전혀 기름기가 없는 통살로서 “육회 및 장조림”으로 최고의 제품이다.

중량: 평균 20kg

용도: 국거리, 불고기, 찌게용

3) 우둔

우둔은 통상 방심이라 하여 기름기가 없는 육류의 대명사로 통한다. 소의 뒷다리 상부이며 쉽게 엉덩이살이라고 보면 된다.

우둔에서 나오는 특수 부위는 방망이같이 생긴 “홍두깨”가 생산되며

특히 맛이 있는 부위이다.

중량: 평균 20kg

용도: 잡채용, 육회용, 장조림용, 카레용, 짜장용 등 기타 기름기없는 음식

4) 설도

소의 뒷다리 중 허벅지살이라고 생각하면 된다.

크게 설도상, 설도하, 설깃으로 나뉘어지고 아주 용도가 다양하다.

특히 설깃은 기름기 없는 통살로서 “냉면”용 고기로 많이 쓰인다.

중량: 평균 40kg

용도: 국거리, 불고기, 찌게용

5) 사태

사태는 쉽게 종아리살이라고 인식하면 쉬우며, 지방분포가 거의 없는 약간 질긴 섬유질 살이라고 보면 된다. 앞사태와 뒷사태가 생산되고 뒷사태는 특히 ‘뭉치사태’라 하며 ‘뭉치사태’속에 있는 작고 가느다란 사태를 특히 ‘아롱사태’라 하여 판매한다.

중량: 평균 20kg

용도: 국거리(쫄깃한 맛), 찜, 탕, 구이(아롱사태)

6) 양지

소의 양지는 크게 일반양지, 치마양지로 나뉠 수 있으며 일반양지는 소의 배부분이고 치마양지는 허벅지 안쪽에서 배쪽으로 이어지며 일명 사타구니 살이라고 한다.

양지를 크게 3등분하여 양지머리, 차돌양지, 미추리로 대별되며 특수부위는 ‘차돌’이 생산된다. 양지머리는 50%가 지방일 정도로 기름기가 많으나 그 살이 풍미가 있어서 ‘수육’으로 많이 판매하고 실질적인 국거리로는 ‘차돌’이 포함된 차돌양지가 적당하며 목부분인 밑츄라는 거의 기름기가 없는 통살이다. 특히 끊이면 물에 녹는 지방이 많이 함유되어 있어 국거리의 대명사가 되었으며 ‘차돌’은 질긴 섬유질 덩어리로 얇게 썰어서 구이용으로 쓰면 특히 맛이 있다.

중량: 평균 60kg~80kg

용도: 국거리, 탕, 찜

7) 갈비

갈비는 크게 윗갈비, 중간갈비, 목갈비, 마구리, 안창살로 나뉘며 가장 큰 부위이다. 흔히 LA 갈비라 칭하는 갈비는 중간갈비에서 만든 것이며 살이 많고 가장 맛이 좋은 부위이기도 하다. 참고로 한우갈비는 겉지방이 대부분을 차지하여 거의 살이 없어서 수입으로 대체하는 대표적인 부위이다. 갈비안쪽의 얇은 막으로 둘러싸인 좁고 길게 붙어 있는 살을 ‘안창살’이라고 하여 특수부위로 나가고 있으며 양쪽끝쪽의 뼈는 ‘마구리’뼈라 하여 국물을 내는데 최고로 알려져 있다. 흔히 갈비를 가지고 음식을 만들 때는 불 조정을 잘 하여야 하며 너무 삶아도 질기고, 덜 삶아도 질긴 것이 특징이다. 서서히 오래 끊이는 것이 정석이라 할 수 있다. 가장 좋은 방법은 중간 중간 먹어보는 것이 확실한 방법이다.

갈비살이 많이 붙어있는 것은 흔히 ‘실밥이 좋다’라고 말하며 길게 끈을 떠서 ‘구이갈비’용으로 많이 쓰고 ‘살밥’이 별로 없는 쪽을 ‘탕갈비’나 ‘찜갈비’로 쓴다.

중량: 평균 50~60KG

용도: 구이, 탕, 찜, 육수용

8) 안심

소의 허리부분 등쪽 안에 붙어있는 살로 연한 것이 특징이다.

전혀 기름기가 없으며 고급음식으로 취급되어지며 가늘고 길게 만들어 진다.

육류분야 종사자들은 보통 ‘안심’을 값어치에 비해 맛이 떨어지는 부위로 평가절하하기도 한다. 그저 먹기에 편하고 부드러운 것이 특징이라고 생각하면 된다.

중량: 평균 6~7KG

용도: 구이, 로스, 장조림(고급), 육회(고급)

9) 채끝

흔히 채끝등심이라고 하며 등심하단부 소의 허리 겉부분이다.

직사각형의 형태로 정형되며 다량의 기름을 함유 육질이 부드럽고 씹는 맛이 있다. 등심의 연장선상이라 생각하면 된다. 채끝과 안심은 겉과 속으로 뼈(채끝뼈)를 사이에 두고 있으며 안심과 채끝 그리고 뼈를 같이 자르면 T자를 이루고 이를 T본 스테이크라 한다. 뼈의 모양이 T자에서 붙여진 이름이고 고급구이 재료이기도 하다.

중량: 평균 10KG

용도: 구이, 로스

10) 사골

가장 골치 아픈 품목이기도 하다. 공급자와 사용자간의 마찰이 가장 심한 품목이기도 하다. 이는 사용처에서 분명히 잘 알아서 조리하여야 하며 공급자 또한 좋은 제품을 공급하여야 함은 물론 사용처에게도 잘 설명을 해야 하는 의무가 있다. 그러기에는 먼저 소를 이해하여야 한다, 운동을 많이 한 소는 뼈가 단단하여 소위 말하는 첫 탕국물이 잘 안나오지만 재탕, 삼탕일 때는 계속해서 잘 나오는 경우가 있고 운동을 안 한 소는 첫 탕일 때 육수가 가장 잘 나온다. 조리법도 다양해서 ①물에 담갔다가 피를 빼고 바로 끊이는 곳도 있고 ②일단 한번 끊이고 나서 그 국물을 다 버리고 다시 끊이는 방법도 있다. ①번과 ②번을 병행하는 방법도 있다. ①번 방법은 많은 량을 만들 수는 있어도 사골 특유의 깨끗한 맛과 빛깔을 만들기 어렵고, ②번은 깨끗하고 빛깔 좋은 육수를 만들 수는 있어도 많은 량을 생산할 수는 없다. ③번은 주로 가정에서 많이 사용하는 방법이다. 적재 적소에 맞게 선택할 일이다.

센 불에 많이 닿으면 한번에 뼈에 있는 골수(육수)가 다 빠져버리므로 약한 불에 고아야 할 일이다. 흔히 얘기하는 가마솥 곰탕이나 설렁탕이나 하는 것들의 기본이 약한 장작불로 24시간 계속 가열함을 원칙으로 한다는 것을 참고해야할 일이다.

중량: 평균 20~30KG

용도: 탕, 육수용, 보신용

11) 잡뼈

소에서의 잡뼈는 크게 네 가지이다. 앞다리에서 나오는 부채뼈(견갑골)등에서 나오는 등뼈, 채끝에서 나오는 채끝뼈 그리고 목에서 나오는 목뼈이다. 특히 목뼈는 살이 많이 붙어 있어서 해장국용으로 인기가 있다. 반드시 물에 담갔다가 조리하여야 뼈 특유의 육수를 얻을 수 있다. 사골과 달리 뼈 속에 피가 많이 함유되어 있기 때문이다. 끊이는 방법은 사골과 동일하나 재탕, 삼탕의 경우는 현저하게 육수의 양이 줄어든다.

중량: 20~30KG

용도: 육수, 국물용, 보신용

12) 스지, 도가니

가장 흔하게 혼동하는 종류이기 때문에 같이 묶어서 나열하고자 한다.

스지라 함은 힘줄을 말하며 도가니는 분명히 뼈이기 때문이다. 인체로 치면 무릎의 동그란 뼈가 도가니이고 아킬레스건이라고 하는 것이 스지이며 통상 알스지라고 한다. 스지는 소의 여러 부위에서 나올 수 있는 것이 살과 뼈를 잇는 역할을 하기때문이다. 수입스지의 경우는 100% 알스지(뒷다리 아킬레스건)가 시판되고 있다.

흔히 도가니탕에서 뼈는 찾아볼 수 없는 것이 허다한데 이는 순수하게 “스지탕”이라고 해야 옳다고 본다.

중량: 평균 10~15KG

용도: 육수용, 탕, 찜, 보신용, 수육

13) 꼬리와 반골

한우에서 꼬리라 함은 통상 엉덩이뼈(반골)와 같이 붙어있는 것을 말하지만 현재 수입품 중에는 순수 꼬리만을 만들어서 시판되고 있다.

꼬리탕의 주원료이자 보신용으로 애용하여 왔으며, 특히 허약한 체질에 좋은 것으로 알려져 있다. 꼬리는 굵고 실밥이 있는 것이 좋으며 수소보다는 암소 반골, 꼬리가 국물도 잘 나고 맛도 있다.

중량: 꼬리 평균 2KG

    반골 평균 15KG

용도: 탕, 찜, 보신용, 육수용

14) 소머리

소머리고기가 근래에 들어 갑자기 급부상한 품목이다.

크게 세 가지로 소머리고기와 머리뼈, 그리고 혀바닥인 우설로 구분할 수 있다. 예전에는 머리를 통째로 시판하였으나 근래에 와서는 머리고기와 머리뼈를 따로 시판한다. 소머리고기는 암소보다는 수소가 더 좋으며 살도 많다. 우설은 따로 수입 시판되고 있으며 점점 가격이 높아지는 경향이다.

소머리국밥을 만들 때는 반드시 머리뼈가 들어가야 제 맛이 나며 우설은 수육의 없어서는 안 되는 주 재료이다.

중량: 머리고기+우설 평균 18~20KG

15) 우족

우족은 국내산과 수입산이 두루 통용되며 맛과 질 또한 거의 차이가 없다. 한 가지 주의할 점은 발톱사이가 깨끗하지 못한 것은 냄새가 날 수 있으므로 항상 조심해야 한다. 피만 빼고 바로 조리할 수 있으며 육수국물 중 맛은 최고로 평가된다.

알스지와 조리하면 더욱 좋다고 할 수 있다. 우족은 앞발과 뒷발이 있으나 그 중 앞발이 더 좋은 맛을 느낄 수 있다.

중량: 12~15KG

16) 내장

소의 내장은 종류가 많아 너무 포괄적이지만 대게 간, 천엽, 양, 염통, 허파, 지라, 쓸개, 대창, 소창, 막창(통창) 정도도 통용되고 있다. 흔히 간은 눈에 좋은 것이라 하여 생식을 하기도 하며, 특히 곁간은 글자 그대로 큰간옆에 붙어있는 작은 간으로서 그 맛이 일품이며 속에 힘줄이 없다. 당일이나 하루 전에 도살되어 나온 내장들이 싱싱한 것은 말할 나위없고, 그러한 내장이어야만 안심하고 생식이 가능하다. 천엽은 쉽게 ‘군대타올’이라는 별명대로 나름대로의 특미가 있으나 매우 청결하게 씻지 않으면 심한 악취가 날 수 있어 대단히 조심해야 할 물건이다. 예전에는 사이사이에 소금을 뿌려서 씻었으나 지금은 과일닦는 세제로 닦는 것이 보편화되어 있다. 양은 흔히 벌집이라는 명칭으로 통용되며 쉽게 얘기하면 소의 ‘위’에 해당된다. 윗머리의 굵은 테두리 부분은 양깃머리라 하며 “탕”과 “구이”로 인기가 있고 나머지 부분은 대부분 탕용으로 쓰인다. 수입에서는 겉껍질을 제거한 “깐양”이라 하여 들어오고 있고, 씹을수록 고소한 특미가 있다. 염통은 쉽게 심장이라고 생각하면 되고 살코기와 거의 비슷한 색상과 특성을 가지고 있어서 얇게 썰어서 구워 먹는다.

제 2 장 豚肉 (돼지고기)

돈육은 유일하게 그나마 수입의 홍수 속에서도 나름대로 시장성을 확고하게 지키고 있다. 국내산과 수입육이 있으며 본장에서는 국내산을 중심으로 알아보기로 한다.

돈육은 비규격돈과 규격돈으로 나뉘어 지며 도축상태의 지육(머리, 내장, 가죽 제거)을 중심으로 80~100kg 정도를 규격으로 치고 그 이상의 무게를 가진 지육을 중따돈 또는 따돈이라 하여 비규격돼지라 한다. 따돈이라 함은 보통 모돈이라 하여 새끼 생산을 목적으로 키운 돼지라 이해하면 된다.

규격돈은 암퇘지, 거세, 수퇘지로 나뉘며 등급은 소와는 달리 A, B, C, D, E 등급으로 5가지이다. 이중 A, B 등급은 대게 암퇘지, 거세돈이며 C, D 등급은 수퇘지 및 중따돈, 기타 A, B등급에 들지 못한 암퇘지, 거세돈이며 E등급이 따돈(모돈)이다. 거세돈이라 함은 원래 수퇘지이나 수퇘지의 특성 및 발육촉진을 위하여 수놈 구실을 못하게 한 돼지로써 거세를통해 수퇘지 특유의 냄새인 웅취를 근절 시킬수 있게 된다.

대개 어디에서든지 “암퇘지 전문”이라고 써있지만 솔직히 여러 여건상 어려운 일이고, 오히려 비육 거세돈이 돈육의 지방분포도(색)에서 우세한 것이 많다. 돼지는 또한 소와는 달리 외관상 전혀 차이를 못 느끼면서 등급이 다른 경우가 많다. 따라서 좋은 돼지를 고르는 요령은 반드시 등급을 확인해야 할 일이다. 사료의 특성에 따라 가장 민감한 것이 돈육이며, 취급상에도 가장 주의해야할 것이 돈육이다.

돈육은 원래 생체온도가 소보다는 1.5℃~2℃정도가 높다. 그만큼 열성인 관계로 늦게 냉동되며 빨리 해동되는 특징을 가지고 있다. 따라서 돈육생산을 기본으로 하는 육가공은 반드시 초급냉 -40℃이하 시설을 가지고 있어야 한다. 일반급 냉장고(-25℃)로는 잘 얼지 않을 뿐더러 자칫하면 얼기도 전에 내부에서 부패가 발생되는 경우가 있기 때문이다.

유통할 때 가장 일순위로 지적되는 부분이 냄새가 난다는 것이며, 대부분 돈육 겉지방의 부패가 90%를 차지한다. 공급자나 사용자가 각별히 조심해야 할 부분이며 조금 의심스러우면 겉지방을 살짝 제거하여 조리하는 것도 냄새를 없앨 수 있는 한 방법이 될 것이다. 특히 유통되는 과정에서 장기간 상온에 방치되면 아무리 좋은 고기라도 바로 냄새가 난다. 상호간에 서로 조심해야 안전할 일이다. 비록 쓰기에는 귀찮아도 가공된 상태에서라도 냉동된 상태의 돈육을 공급하고 받는 것이 가장 안전하다고 할 수 있다.

다시 하번 강조하지만 부패가 가장 빠른 것이 돈육이다. 취급과 보관에 반드시 유의해야할 점이다.

돈육은 돈머리, 내장, 목살(목잡부), 삼겹, 전지(앞다리), 후지(뒷다리), 등잡부(등심), 갈비, 사태, 갈매기, 안심, 족발, 등뼈, 잡뼈, 돈기름(돈지)정도로 나눌 수가 있다. 돈머리와 내장, 족발 등은 도축장에서 따로 공급되며 나머지 부분은 지육(도축된 상태의 돼지)에서 생산되며 일반적으로 육가공장에서 부분육 작업을 통해 생산된다.

ꁴ 각 부위별 특징 및 용도

1) 돈머리

대부분 고사머리로 쓰이며 근래에는 순대국 집에서도 많이 쓰며 시장에서는 별미라 하여 머리고기만을 삶아서 따로 파는 곳도 있다. 암퇘지보다는 지방이 적은 수퇘지 및 거세머리가 인기가 있으며 머리뼈와 머리고기만을 따로 생산하여 판매하기도 한다. 특히 고사머리는 웃는 얼굴의 돼지가 있기가 있다하여 생머리를 삶을 때 웃는 모양을 만들려고 인위적으로 만드는 수가 있다. ‘돈편육'이라 하여 머리고기 눌린고기가 많이 유통되며 통머리는 잘 안 삶아지므로 머리고기 조리시에는 반으로 잘라서 유통된다.

2) 돈내장

돈내장은 흔히 한 마리의 내장 전체를 “한보”라 하여 그 안에 모든 내장이 다 들어있다. 주로 많이 쓰는 것이 대창, 소창, 허파, 간, 오소리감투(위), 염통 이며 그 중 대창, 소창은 내부에 기생충이 있는 관계로 반드시 한번 뒤집어서 쓰면서 닦으므로 일이 많다. 대창, 소창을 따로 삶아서 유통되기도 하며 허파, 간, 염통 등은 순대와 같이 유통되고, 특히 오소리감투는 맛이 있다하여 조금 비싸게 받는다. 순대의 겉재료로 대창이 들어가며 돈피를 섞어야 순대고유의 맛을 낸다고 한다. 돈내장은 한가지만을 고집하여 사용하는 경우가 거의 없어서 골고루 삶아서 조리함을 원칙으로 한다.

3) 목살

주로 목잡이라고도 한다. 정형과정에서 전지와 등심에서 분리되며 소의 목등심이라고 생각하면 된다. 보통 알목살, 일반목살이라 하여 목잡의 정형과정에서 달리 생산하며 가격 또한 당연히 알목살이 비싸다. 대부분 구이용도로 쓰여 지지만 돈갈비와 더불어 덧살용으로 쓰이고, 주물럭용, 그리고 보쌈용 고급재료로 유통된다. 수입품도 있다. 목쪽의 작은부분 중 ‘항정살’(천겹살)이라는 특수 부위가 생산되며 가격 또한 비싸고 맛이 있다.

4) 삼겹

돈육만의 명칭으로 엄밀히 따지면 갈비살과 양지의 혼합체이다. 수입으로도 많이 들어오며 가장 많이 식용하는 부위이다.

삼겹에서는 흔히 앞쪽이 갈비쪽이고 뒤쪽(기름이 없는 쪽)이 양서쪽이다. 돈육은 갈비뼈가 모두 32개가 있는데 육체상의 2분도체로(절반) 정형하기 때문에 한쪽이 16개씩 있고, 그 중 앞쪽으로 5~6개의 갈비를 돈갈비로 정형하고 나머지는 갈비뼈를 제거하여 삼겹살로 만든다. 수입품은 모두 북유럽산(프랑스, 벨기에, 덴마크, 네덜란드, 헝가리 등)이 대중을 이루고 있으며 국내산보다 약간 작고 얇다. 거의 거세돈으로 수입되고 있다. 대부분 구이용으로 쓰이나 고급음식점에서는 통째로 삶아서 보쌈용으로도 나오고, 중국요리에서도 많이 쓰인다.

돈육은 소고기보다 기름 경화가 빠르지는 않지만 한번 굳으면 상당히 딱딱한 느낌을 받는다. 다시 얘기하면 식으면 ‘맛이 없다’라는 뜻이다.

삼겹살을 내놓을 때는 기름기가 있는 쪽(앞쪽)과 없는 쪽(뒷쪽)을 골고루 섞어서 내놔야 전체소화가 가능하다. 전장에도 강조했듯이 유통과정에 신경을 써야하며 조금 냄새가 난다 싶으면 겉지방을 조금씩 제거하여도 냄새를 많이 커버할 수 있다. 갈비 제거 시 연골(오돌뼈)이 많이 남아 삼겹에 포함되며 주문 시에는 제거할 수도 있다.

5) 전지

돈육의 앞다리(전각)부분이며 특별한 무리 없이 골고루 사용이 가능하다. 적당히 기름기가 있고 부드럽다. 고급 제육불고기용으로 쓰이고, 돈갈비 덧살용으로도 쓰이며 보쌈용으로도 많이 쓴다. 시장의 삶은 고기(보쌈등)가 거의 전지일 정도로 큰 무리 없이 쓸 수 있다. 찌개용으로도 최고이다.

6) 후지

돈육의 뒷다리 부분이며 거의 통살이다. 지방분포가 거의 없어서 깨끗한 맛을 느낄 수가 있으나 약간 ‘육질이 뻣뻣하다’라는 느낌을 준다. 가장 사용도가 많은 부위여서 기름기 없는 모든 음식 재료에 적당하다. 대표적인 것이 탕수육, 카레, 돈잡채, 스튜 등이며 양식, 중식, 한식 가릴 것 없이 사용된다. 돈장조림용으로도 많이 사용되며 돈육 전체 수율 중 가장 많이 차지하는 부위인 만큼 양도 많고, 쓰임새도 다양하다.

7) 등잡부(등심)

정형과정에서 삼겹과 분리되는 소의 등심부분과 같은 부위로 소와는 달리 전혀 기름기가 없다. 부드러운 통살로 이루어져서 ‘돈까스’고기의 대명사가 되었다. 고급 음식점에서는 장조림용으로 많이 쓰고 있다. 찌개용으로도 산뜻한 맛이 있어서 근래에는 자주 애용되고 있다.

8) 돈갈비

소와는 달리 돈육은 통갈비를 정형하지 않고 일부분(앞부분)만을 절취하여 돈갈비로 쓴다. 대개 뼈수는 5~6개이고 수입품을 대개 3~4정도로 작다. 탕, 찜용으로 많이 쓰고 길게 포를 떠서 ‘구이’용으로도 많이 쓰며 근래에는 LA갈비식으로 5m/m정도 얇게 썰어서 구워먹기도 한다. 미구리뼈와 같이 붙어있으므로 손질이 까다로운 단점도 있다. 생갈비를 전혀 양념하지 않고 순수 소금 구이식으로 숯불에 구워먹어도 상당히 맛이 좋다.

9) 사태

돈사태는 앞사태, 뒷사태로 구별된다. 육질이 쫄깃하고 풍미가 있어 나름대로 애용하는 부위이다. 찜, 탕 등에 두루 통용되며 특히 장조림을 하면 맛이 있다. 찌개용으로도 좋으며 특히 ‘김치찌개’에는 타 부위와는 비교가 안 될 정도로 맛있다. 육내 많은 힘줄 및 겉 근막으로 인해 ‘약간 질기다’라는 느낌을 받는 부위이다.

10) 갈매기

소의 ‘안창살’과 같은 부위로 ‘갈매기’살이라 한다. 한 마리에서 보통 300g~400g이 생산될 정도로 특수부위이다. 구이용으로 거의 쓰이며 가끔 돼지고기가 아닌가보다 싶을 정도로

돈육 냄새가 없는 부위이다. 겉의 얇은 막을 벗기고 구워야 부드러운 풍미를 느낄 수 있으나 열을 가하면 오히려 약간 쫄깃한 느낌을 주는 부위이다. 수입도 많이 들어오고 있다.

11) 안심

특별히 찾는 부위이면서도 잘 모르는 부위이기도 하다.

고급 ‘돈까스’에 쓰이며 고급 ‘장조림’용으로도 쓰인다. 매우 부드러운 육질을 가지고 있는 것이 특징이다. 한 마리당 생산량은 약 1kg정도이다.

12) 족발

돼지의 족발은 두 종류이며 단족과 장족이 있다. 단족은 글자 그대로 족발만을 가르키며 장족은 사태를 포함한 종아리까지라고 이해하면 된다. ‘족발’집에서 쓰는 물건은 100% 장족이며 특히 뒷장족은 살이 많아서 선호하고 있다. ‘단족’은 임산부의 젖이 부족할 때 좋다하여 특히 인기가 있으며 돼지족발 특유의 냄새를 없애기 위하여 물엿, 계피 등의 양념을 가한 것이 오늘날의 대중적 족발이니 우리나라 사람들은 참으로 먹거리에 관해서는 타의 추종을 불허할 정도다.

13) 등뼈

돈등뼈는 정형과정에서도 살을 약간 붙여서 발골할 정도로 ‘감자탕’의 주원료로 쓰인다. 작은 돼지보다는 100kg이상의 약간 큰 돼지가 국물맛도 좋고 살도 많다. 살이 흐물거릴 정도로 고와야 제 맛을 느낄 수가 있으며 반드시 피를 빼고 삶아야 냄새가 덜 난다. 주로 생강이 많이 들어가야 돼지냄새가 덜 나고, 등뼈 중에서도 목뼈쪽은 먹기는 까다로워도 특히 살이 맛있다.

14) 잡뼈

돈육에서의 잡뼈개념은 사골뼈와 반골뼈이다.

주로 국밥 및 순대국, 감자탕 정도의 육수용으로 쓰이며 가끔씩은 냉면용 특수 비방육수로도 쓰인다. 크게 쓰임새가 없는 부속이다.

15) 돈지(지방)

돈지는 거의 대부분 ‘만두공장‘이나 ’동그랑땡‘공장에 납품할 정도로 살과 함께 믹서기에(민찌기) 갈아서 들어간다. 특히 돈육의 등지방(등기름)을 최고로 치며 냄새가 없다. 몇 년 전 식용유가가 폭등할 때 유명 호텔의 실장님이 돈지를 주문하기에 왜 그런가 했더니 불을 가해서 기름을 빼고 있었다. 원래는 최고의 식용유가 ’돈기름‘이라고 말하는 소리를 들었으며 각종 음식에 쓰여도 상당히 좋다고 하는 소리를 들었다. 단지 과정이 귀찮아서 시중품을 쓴다고 하였다. 참고할 일이다.

16) 기타

근래에 들어 ‘옆구리살’이니 ‘가불이살‘이니 하여 특수부위들이 늘어나고 있으나 상술에 의거 만들어지는 것이고, 정형과정에서는 크게 개의치 않고 있다. 가장 중요한 것은 역시 좋은 돼지(A, B급)가 무슨 음식을 하더라도 말썽이 없다는 것이다.

# 육류 주요 부위별 조리용도

	부위	조리용도	비고
牛 肉	등심	스테이크, 등심구이
	앞다리	육회, 스튜, 탕, 장조림, 불고기
	우둔	산적, 장조림, 육포, 불고기
	설도	산적, 장조림, 육포
	사태	국거리(쫄깃한 맛), 찜, 탕, 구이(아롱사태), 스튜
	양지	국거리, 스튜, 분쇄육
	갈비	구이, 탕, 찜, 육수용
	안심	구이, 로스, 장조림(고급), 육회(고급)
	채끝	스테이크, 로스구이
	사골	탕, 육수용, 보신용
	잡뼈	육수, 국물용, 보신용
	스지, 도가니	육수, 탕, 찜, 보신용, 수육
	꼬리, 반골	탕, 찜, 보신용, 육수
	소머리	머리고기+우설
	우족	육수, 국물용, 보신용
	내장	탕, 구이
豚 肉	목살	구이, 보쌈, 주물럭
	삼겹	구이, 베이컨(가공용)
	전지	불고기, 찌게, 수육(보쌈)
	후지	튀김, 불고기, 장조림, 탕수육용, 카레용, 잡채용, 스튜 등
	등잡(등심)	돈까스용, 폭챱, 스테이크, 장조림, 찌게용
	갈비	바베큐, 찜용
	사태	찜, 탕, 장조림, 찌게용
	갈매기	구이용
	안심	돈까스(고급), 탕수육, 구이용, 스테이크
	등뼈	탕용
	잡뼈	탕용
	돈지(지방)	가공식품

수입산 우육

수입산 우육에는 곡물 위주로 사육시킨 미국산,캐나다산과 목초 위주로 사육 시킨 호주산과 뉴질랜드산이 있으며 등급은 미국산은 총 8등급으로 구분되나

국내에 수입되는 등급은 PRIME, CHOICE, SELECT,

UNGRADED의4가지로 분류되며 호주산(뉴질랜드)산은 STEER(PS)와 AGED(BULL)로 나뉘게 되며 일반 식자재에서 주로 사용하는 등급은 미국산의 경우 SELECT, 호주산의 경우 STEER를 주로 사용하고 있다.

110 목심류
111	고급목심(ibp/미국)    Chuck Roll	30kg을 전후로 하여 약간의 가격차가 형성되어 있으며 Box 당 중량이 적은 것이 상대적으로 선호되는 편이다. 부위에 따라 구이, 불고기, 국거리 등으로 다양하게 쓰이는 편
112	고급목심(Conagra/미국)	111과 동일
113	알목심(Brawley/미국)    Chuck Eye Roll	떡심(Back Strap ) 이 부착되어 있으며, 배최장근으로부터 약 1인치 정선되었음.  육색이 좋은 편이며, 주로 등심불고기 등 구이용으로 많이 쓰인다.
114	알목심(Show Case /미국)	113과 동일
115	일반목심(AMH/호주)    Chuck Roll	목초사육으로 근내지방이 적은 편이며, 양념불고기 등에 주로 사용된다.
116	고급목심(ibp/캐나다)    Chuck Roll	111과 동일하나 소비자 선호도면에서 미국산에 비해 다소 처지는 편임.
120 갈비류
121	LA갈비(Conagra/미국)    Short Rib (123A)	갈비의 가운데 부위를 6인치 또는 9인치크기로 정선한 것으로 살밥이 좋고 마블링이 잘되어 있어 구이용으로 주로 쓰인다. 등급/브랜드에 따른 가격차이가 있다. 주로 Box당 무게가 많이 나가는 쪽을 선호하는 경향이 있어 일부러 크게 작업하려는 경우도 간혹 있음.
122	LA갈비(Excel/미국)    Short Rib(123A)	121과 동일하며 갈비중 살밥이 가장 많고 마블링 상태가 좋은 6번,7번,8번 갈비를 중심으로 작업됨
123	LA갈비(ibp/미국)	121과 동일
125	등갈비(ibp/미국)    Back Rib	LA갈비와 척갈비(Chuck Rib) 를 제외한 나머지 갈비로서 살밥이 적으며, 주로 탕류로 쓰인다.
126	일반갈비(AMH/호주)    Short Rib	3~5대의 갈비로 작업되며, 주로 목초사육(Glass fed)된 소에서 생산되며 살밥은 좋은 편이나 마블링상태가 약해 주로 찜용 등으로 쓰인다.
127	일반갈비(Richmond/뉴질랜드)Short Rib	126과 동일하며, 뉴질랜드산은 호주산보다 마블링이 적은 편이며 순수 정육 살코기 위주로 사육하는 경향이 있음.
128	일반갈비(Teys Bros/호주)    Short Rib	126과 동일
130 갈비살
131	늑간살(Excel/캐나다)    Rib Finger	갈비살만 발라낸 것으로 점차 구이용, 양념구이용 등에 호평을 받고 있다. 같은 등급이라도 나라별, 브랜드별, 생산공장 별로 다양한 가격대를 형성하고 있다.
132	늑간살(ibp/미국)    Rib Finger	131과 동일. 상대적으로 높은 가격을 형성하고 있음.
140 사태류
141	사태(LowWalker/뉴질랜드)    Shin/Shank	알사태를 정선하여 낱개포장한 것으로 조림용 등에 쓰인다. 품질 상태가 좋은 편
142	사골사태(Omaha/미국)    Shin Sank in Bone	사태를 붙인 사골로서 분리하여 따로 정선하거나, 그대로 사골곰탕으로 사용하기도 한다.
150 양지류
151	양지(Richmond/뉴질랜드)
170 앞다리부위
171	전각(AMH/호주)    Should Clod	불고기, 국거리 등 사태, 양지 대용으로 많이 쓰이는 편.
172	전각(Teys Bros/호주)    Blade(Clod)	제품NO. 171과 유사하며, 목초 사육우에서 생산된 것임. 부채살이 함께 부착되어 있어 부분적으로 육색이 좋은 면도 있음. 불고기, 국거리 등 일반 식자재용으로 적합.

[폐인(대구)]

^^ 좋은정보 감사합니당~~

[몰라두됨]

유용한정보 감사 드립니당.. 감사 감사~ *^^*

[흐르는...(서울)]

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[탑top(분당)]

저두 감사드려요...