7강 돼지의 품종 / 돼지의 심사
9강 돼지의 번식과 육성
학습개요
돼지의 수태율, 복당산자수, 모돈 1두당 연간 이유자돈 생산두수 등 번식과 관련된 경제형질은 양돈의 수익성과 밀접한 관계를 가지고 있으므로 양돈업의 수익성과 직접적인 관계가 있다. 본 강의에서는 돼지의 번식효율을 증진시키기 위한 돼지의 번식생리에 대하여 알아보도록 하겠다.
연습문제
1. 다음 중 인공수정의 장점은 무엇인가?
1. 유전자의 효율적인 이용
2. 종모돈의 유지비용 초래
3. 번식률 감소
4. 가축의 질병발생 촉진
정답 : ①
인공수정을 실시할 경우 고능력 종모돈의 유전자를 효율적으로 이용함으로써 돼지의 유전능력 개량의 효과를 기대할 수 있다.
2. 한 발정기에 1회 종부한 것에 비하여 2회 종부를 실시할 경우 산자수가 얼마나 증가하는가?
1. 1
2. 2
3. 3
4. 4
정답 : ①
한 발정기에 2회 종부를 실시하면, 1회 종부를 실시한 것에 비하여 산자수가 1 증가하고, 수태율은 약 10% 정도 증가한다.
3. 종부적기는 발정개시 몇 시간 경과 후 인가?
1. 10시간 이내
2. 10 - 25.5시간
3. 25.5 - 36.5시간
4. 40시간 이상
정답 : ②
종부적기는 발정개시 10 - 25.5시간 경과 후이다.
4. 다음 중 발정증세는 무엇인가?
1. 외음부의 팽대
2. 외음부의 건조
3. 승가거부
4. 사료섭취량 증가
정답 : ①
발정증세는 외음부의 팽대, 점액의 분비, 승가의 허용, 사료섭취량의 감소이다.
5. 발정주기와 발정지속시간에 대하여 바르게 설명한 것은 무엇인가?
1. 경산돈은 미경산돈에 비하여 발정주기가 길다.
2. 발정지속시간은 미경산돈이 경산돈에 비하여 길다.
3. 미경산돈은 경산돈에 비하여 발정주기가 길다.
4. 발정주기와 발정지속시간은 경산돈과 미경산돈에 차이가 없다.
정답 : ①
학습내용 요약
1. 성성숙은 수퇘지의 경우 생후 5 - 6개월령이고, 암퇘지의 경우 생후 7개월령이며, 성성숙은 유전적 및 환경적인 요인에 의하여 영향을 받는다.
2. 성성숙과 번식적령기는 일치하지 않는다.
3. 암퇘지의 번식적령기는 생후 8개월령 이후거나 체중이 135kg이상인 시기로, 정규적인 발정이 2 - 3회 반복된 이후에 번식에 이용한다.
4. 돼지는 계절번식동물이 아니므로 연중 번식이 가능하며, 생리적인 특징을 고려할 경우 연 2회 번식이 가능하다.
5. 유전자의 효율적인 이용, 종모돈 유지경비의 절약, 질병의 확산 방지 등 다양한 장점 때문에 돼지의 번식에는 자연교배 보다 인공수정이 많이 이용되고 있다.
10강 돼지의 번식과 육성 II
학습개요
임신된 돼지를 관리하여 분만시키고, 태아난 자돈을 관리하는 것은 궁극적으로 돼지의 번식률을 증진시키는 방법이다. 또한 면역성 및 환경적응 능력이 약한 자돈을 관리하기 위해서는 특별한 기술이 요구된다. 본 강의에서는 돼지의 임신돈, 분만돈 및 자돈의 관리방법에 대하여 알아보도록 하겠다.
연습문제
1. 다음 중 카니발리즘과 관련이 있는 작업은 무엇인가?
1. 꼬리자르기
2. 유두선택
3. 양자보내기
4. 철분주사
정답 : ①
다른 자돈이 꼬리를 물어 카니발리즘이 발생하는 것을 방지하기 위하여 꼬리자르기를 실시한다.
2. 다음 중 돼지를 분만돈사로 이동하는 시기로 적정한 시기는 언제인가?
1. 최종 종부 후 90일
2. 최종 종부 후107일
3. 최종 종부 후 115일
4. 최종 종부 후 200일
정답 : ②
신돈을 분만돈사로 이동하는 시기는 분만예정일 1주일 전이다. 따라서 돼지의 임신기간이 114 - 115일 이므로, 대략적으로 최종 종부 후 107일 후 분만돈사로 이동시켜 분만에 대비한다.
3. 다음 중 분만증세는 무엇인가?
1. 외음부의 수축
2. 유즙분비
3. 식욕의 증진
4. 거동이 안정됨
정답 : ②
분만 직전에는 외음부가 팽대되고, 음문이 열리면서 점액이 분비되며 유즙이 분비된다. 또한 거동이 불안해지고 식욕이 감퇴되며, 영소행위를 한다.
4. 웅취를 예방하기 위해서는 어떻게 하여야 하는가?
1. 정소를 제거한다.
2. 난소를 제거한다.
3. 식물설 사료를 급여한다.
4. 호르몬을 주사한다.
정답 : ①
정소에서 생성되는 웅성호르몬을 제거함으로써 웅취를 예방할 수 있다.
5. 다음의 보기 중 초유의 특징에 대하여 기술한 것을 모두 고르시오.
가. 초유는 상유에 비하여 단백질 함량이 높다.
나. 초유는 상유에 비하여 지방이 낮다.
다. 초유는 유당의 함량이 낮다.
라. 초유에는 면역단백질 IgG, IgA, IgM이 함유되어 있다.
1. 가, 나, 다, 라
2. 가, 나, 다
3. 가, 나
4. 가
정답 : ①
보기 가, 나, 다, 라는 초유의 특징에 대하여 기술한 것이다.
학습내용 요약
1. 돼지의 임신기간은 114-115일로, 임신초기에는 수정란의 생존율을 최대로 유지하기 위하여 사료의 급여량을 제한하고, 임신중기 및 말기에는 태아의 발달, 모돈의 체내 영양소 축적, 유선의 발육 등에 필요한 영양소를 공급하여 주도록 한다.
2. 분만 1주일 전에는 분만사와 분만틀을 세척 및 소독하고, 보온시설 및 환기시설을 점검한다. 또한 모체를 세척하여 분만사에 입주시켜 적응시킨다.
3. 분만이 시작되면 탯줄, 태막을 제거하고, 자돈을 건조시킴으로써 체열의 손실을 방지하고 초유를 급여한다.
4. 태어난 자돈은 체온조절능력이 부족하고 소화 및 흡수기능이 미약하여 질병에 걸리기 쉽다. 따라서 어린 자돈은 철분주사, 침치제거, 꼬리자르기, 탯줄자르기, 개체표시, 유두선택 등의 특별한 관리가 필요하다.
11강 양돈시설과 분뇨처리
학습개요
돼지를 사육하기 위해서는 양돈시설이 필요하며, 돼지가 배설하는 분뇨에 의한 환경오염을 방지하기 위해서는 적정규모의 분뇨처리 방법을 확보하여야 한다.
본 강의에서는 돈사의 종류 및 구성요소와 분뇨처리 시설의 종류에 대하여 알아보도록 한다.
연습문제
1. 자돈보호구역이 존재하는 돈사는 무엇인가?
1. 분만돈사
2. 이유자돈사
3. 임신돈사
4. 육성돈사
정답 : ①
분만돈사에는 어린돼지의 체온보호를 위하여 자돈보호구역을 설치한다.
2. 한 돈방에 돼지를 한 마리씩 수용하는 돼지는?
1. 종모돈
2. 이유자돈
3. 육성돈
4. 비육돈
정답 : ①
종모돈은 한 돈방에 한 마리씩 수용한다.
3. 출하선별기를 설치하는 돈사는 어디인가?
1. 비육돈
2. 육성돈
3. 종모돈
4. 이유자돈
정답 : ①
비육돈은 출하체중에 도달하면 도축을 위해 출하하여야 하므로 출하선별기를 설치한다.
4. 최대환기를 유지하는 시기는 언제인가?
1. 봄
2. 여름
3. 가을
4. 겨울
정답 : ②
하절기에는 온도 및 습도가 상승하므로 최대환기를 실시한다.
5. 공기의 허용 환기속도가 가장 빠른 돈사는 무엇인가?
1. 비육돈사
2. 이유자돈사
3. 분만돈사
4. 육성돈사
정답 : ①
비육돈사는 허용 환기속도가 0.2m/s이며, 이유자돈사, 자돈사, 육성돈사는 허용 환기속도가 0.15m/s이다.
강의내용 요약
1. 돼지를 사육하기 위해서는 기온, 열방사, 상대습도, 공기의 흐름 등과 같은 기후적인 환경요소와 빛, 소리, 사육밀도, 관리방법과 같은 비기후적 환경요소가 있다.
2. 돈사는 이러한 기후적 환경요소와 비기후적 환경요소를 모두 만족시킴으로써 돼지가 쾌적한 생활을 할 수 있도록 유지함으로써 최대의 생산성을 기대할 수 있다.
3. 돈사의 위치는 남쪽 혹은 동남쪽으로 경사지고, 북서쪽에는 방품림이 존재하며, 교통이 편리하고, 분뇨처리가 용이하며, 근처에 다른 양돈장이 없어야 한다.
4. 돈사의 종류는 입식되는 돼지의 생리적 조건에 따라 후보돈사, 임신돈사, 분만돈사, 이유자돈사, 육성돈사, 비육돈사 등으로 분류할 수 있으며, 각 각의 생리적 특성에 맞는 온도, 습도, 환기 및 사료의 공급조건을 제공할 수 있어야 한다.
5. 돈사에서 발생한 분뇨는 가능한 재활용함으로써 환경오염을 최소화할 수 있고, 자원을 절약할 수 있다. 분뇨의 처리방법에는 액비제조, 퇴비제조, 활성오니법, 산포여상법, 산화지법 및 바이오매스 생산법 등이 있다.
12강 돼지의 영양과 사료
학습개요
돼지는 잡식성 소화기관을 가진 단위동물로서 이용하는 사료의 종류가 다양하다. 돼지가 건강하게 성장하여 번식하고, 비육되어 출하되기 위해서는 적정의 영양소가 공급되어야 하며, 이들 영양소는 최적의 이용조건을 갖추어야 한다. 본 강의에서는 영양소의 종류, 영양소의 요구량 및 돼지에게 이용되는 사료의 종류에 대하여 알아보기로 한다.
주요용어
대사에너지 : 사료의 총에너지로부터 분뇨 및 가스로서 상실되는 에너지를 뺀 에너지값으로, 사료가 지니는 총에너지 중에서 가축에 대해 유효하게 사용될 수 있는 에너지를 의미한다
항영양인자 : 원료사료에 함유되어있으면서 영양소의 이용성을 저하시키거나 독성으로 작용하는 인자.
연습문제
1. 다음의 광물질 중 중독성 광물질은 무엇인가?
1. Cu
2. Ca
3. K
4. Zn
정답 : ①
구리는 필수광물질인 동시에 중독성 광물질이다.
2. 사료단백질의 생물가는 65%이고 소화율이 80%일 경우, 체중 50kg인 육성돈이 하루에 450g의 살코기를 생산하기 위해서는 얼마의 사료단백질이 요구되는가?
1. 279g
2. 450g
3. 900g
4. 1000g
정답 : ①
단백질 요구량 = 재순환단백질 + 살코기형성 단백질 = 50 x (0.15 x 0.1 x x0.06) + 450 x 0.22(단백질함량) = 45g + 100g 사료단백질 요구량 = 단백질요구량 /생물가 / 사료효율 = 145/0.65/0.8=279g
3. 다음의 원료사료 중 식물성단백질사료는 무엇인가?
1. 대두박
2. 알팔파
3. 옥수수
4. 우지
정답 : ①
식물성단백질사료에는 대두박, 면실박, 채종박, 야자박, 아마박, 호마박 등 기름을 짜고 남은 부산물 등이 있다.
4. 사료에서 발생하는 먼지의 양을 감소시키기 위해 이용되는 원료는?
1. 유지사료
2. 합성아미노산
3. 생균제
4. 물
정답 : ①
유지사료는 에너지 및 필수지방산의 공급과 기호성 증진의 효과가 있으며, 사료에서 발생하는 먼지의 양을 감소시키는 기능도 있다.
5. 사료가치를 평가하기 위하여 사료가 들어있는 나일론백을 돼지의 십이지장에 투입하여 회장에서 수거한 후 소화율을 분석하였다. 이러한 소화시험 방법을 무엇이라고 하는가?
1. In situ 소화시험
2. In vitro 소화시험
3. In vivo 소화시험
4. Ex vivo 소화시험
정답 : ①
나일론백과 같은 mobile bag을 이용하여 위에서 언급된 실험을 하는 방법을 in situ 혹은 in sacco 소화시험이라고 한다.
힉습내용 요약
1. 돼지가 이용하는 영양소에는 탄수화물을 비롯하여 지방, 단백질, 비타민, 광물질 등이 있으며, 그 중 탄수화물은 에너지공급원으로 전분이 주로 이용되나 육질 개성을 위하여 제한 된 양의 섬유소도 이용된다. 지방은 고농도의 에너지를 공급하기도 하지만 필수지방산의 주요 공급원으로 돼지 성장에 크게 관여한다. 단백질을 근육을 비롯한 각종 조직을 구성하는 중요 물질로, 광물질과 비타민은 양적인 비중은 낮으나 대사작용의 촉진 등 각종 생리작용에 다양한 종류들이 이용된다.
2.돼지의 영양소 요구량은 유지, 성장, 번식 등의 생리적인 조건에 따라 달라질 수 있으며, 공급되어야 하는 영양소의 공급량을 제시한 것이 사양표준이다. 돼지에게 공급되는 사료의 배합은 사양표준을 근거로하여 작성하게 된다.
3.. 돼지의 사료에 이용되는 원료사료는 곡류사료, 근괴사료, 식물성단백질사료, 동물성단백질사료 및 기타의 원료사료 들이 이용된다. 이들의 원료사료의 이용성에 따라 생산되는 육질 및 생산성이 영향을 받으므로 생산목적에 부합되는 최적의 원료사료를 이용하여 사료를 배합하여야 한다.
13강 돼지의 사양과 경영
학습개요
돼지의 생산능력을 합리적으로 발휘하도록 하려면 과학적인 사료의 급여와 관리가 이루러져야 한다. 번식용 종돈은 성 성숙과 발정 및 임신과 분만이 정상적으로 이루어지도록 사양관리가 되어야 하면, 자돈은 빠른 성장과 조직과 기관의 발달이 이루어지고, 비육돈은 양질의 돼지고기 생산을 위한 사양관리가 이루어져야 한다.
주요 용어
강정사양 : 종부전2~3주간 영양소를 많이 급여함으로써 번식효율을 증진하는 방법.
펠릿사료 : 기계적인 힘으로 압착이나 밀어내어 주형틀(die)을 거쳐 성형시킨 사료.
경지방 : 포화지방의 함량이 높아 융점이 높은 지방
연습문제
1. 다음의 중 급여할 경우 돼지고기의 지방이 경지방이 축적되는 원료사료는 무엇인가?
1. 보리
2. 낙화생박
3. 아마인박
4. 해바라기박
정답 : ①
경지방을 유도하기 위해서는 보리, 밀, 감자, 고구마 등의 사료를 급여하는 것이 유리하다.
2. 온도가 28℃인 돈사에 초속 4m의 바람이 분다. 실제 돼지가 느끼는 체감온도는 얼마인가?
1. 20℃
2. 22℃
3. 24℃
4. 28℃
정답 : ①
체감온도 = 돈사의 온도 - 4 x 루트 4m/sec = 28 - 4 * 2 = 28 - 8 = 20℃
3. 사료 급여시 제한급여를 실시하여야하는 돼지는 다음 중 무엇인가?
1. 임신초기
2. 육성돈
3. 비육초기
4. 이유자돈
정답 : ①
임신초기에는 제한급여를 실시함으로써 수정란의 착상율을 높인다.
4. 부패 및 변질의 위험이 높아 보관에 주의가 요구되는 사료는 어떤 형태의 사료인가?
1. 액상사료
2. 펠릿사료
3. 가루사료
4. 크럼블사료
정답 : ①
액상사료는 원료사료가 물에 용해된 상태로 공급되어 부패의 위험이 높으므로 보관시 주의하여야 한다.
5. 번식모돈에게서 자돈을 생산한 후 육성, 비육하여 판매하는 경영방법은 무엇인가?
1. 일관생산경영
2. 번식돈 전문경영
3. 비육돈 전문경영
4. 종돈 전문경영
정답 : ①
문제는 일관생산경영에 대한 내용이다.
학습내용 요약
1. 배란 수의 증가, 수태율 향상 등과 같은 번식효율을 증진시키기 위하여 강정사양을 실시한다. 육성 및 비육돈은 양질의 고기를 많이 생산할 수 있도록 하루 800g 이상으로 체중이 증가하도록 유지한다.
2. 돼지의 일당증체량과 사료이용율은 밀접한 관계를 가지고 있다. 발육이 빠른 돼지의 사료이용율이 좋으며, 공급되는 사료의 형태 및 종류에 따라 사료이용효율은 영향을 받는다. 또한 사료에 함유된 지방의 종류에 따라 연지방성 돈육과 경지방성 돈육이 결정된다. 연지방성 돈육은 불포화 지방의 함량이 높아 가공용으로 부적합하므로, 육질의 향상을 위해서는 경지방성 돈육을 생산하도록 한다.
3. 우리나라의 양돈업은 영세한 부업형태에서 현재 전업 혹은 기업형태로 발전하여 왔으며, 축산산업에서 차지하는 비중이 대단히 크다. 오늘날 합리적인 양돈 경영은 대단히 중요한 경영목표가 되고 있으며, 이를 위하여 생산 및 경영비 절감대책이 필요한 것이다.
14강 돼지의 질병
학습개요
돼지는 체중 증가에 비하여 생육기간이 짧으며, 생리기능이 충분하지 못하여 다른 가축보다도 질병에 대한 정항성이 비교적 약하다. 따라서 돼지에 발생하는 질병의 종류도 많고, 대다수의 질병은 일단 발생하면 사망률이 높거나 회복되더라도 위축돈으로 되는 경우가 많으므로 치료보다는 예방에 주력하여야 한다. 본 강의에서는 돼지의 질병과 방역에 대하여 살펴보기로 한다.
주요 용어
구제역 : 구제역바이러스에 감염되어 입술, 혀, 발굽 등에 수포가 형성되는 질병.
4P : 돼지에서 문제되는 돼지 유행성설사(PED), 생식기, 호흡기 증후군(PRRS), 이유후 전신소모성 증후군(PMWS), 돼지 호흡기 복합증후군(PRDC)의 4가지 질병
All in - all out : 단일 돈사에 동시에 돼지를 입식시킨 후 동시에 출하함으로써 질병의 발생을 예방하는 사육방법
연습문제
1. 다음 중 바이러스성 질병은 무엇인가?
1. 구제역
2. 옴
3. 위축성비염
4. 돼지단독
정답 : ①
구제역은 FMD virus에 의한 바이러스성 질병이다.
2. 다음 중 세균성 질병은 무엇인가?
1. SEP
2. PRRS
3. TGE
4. PMWS
정답 : ①
SEP는 돼지 유행성 폐렴으로 마이코플라즈마 하이오뉴모니아라는 세균이 원인균이다.
3. 주로 생후 6 - 16주의 자돈에게서 발생하는 질병으로 점진적인 체중감소, 호흡기증상 및 소화기증상이 나타난다. 써코바이러스와 기타의 바이러스가 복합적으로 감염되었을 경우 발생하는 질병은 무엇인가?
1. PMWS
2. PRRS
3. PED
4. PRDC
정답 : ①
위의 설명은 이유후 전신소모성 증후군(postweaning multisystemic wasting syndrome, PMWS)에 대한 설명이다.
4. Pasteurella multocida와 Pordetella bromchiseptica가 원인균인 질환은 무엇인가?
1. AR
2. TGE
3. PRRS
4. PED
정답 : ①
위축성 비염(AR, atrophic rhinitis)는 Pasteurella multocida와 Pordetella bromchiseptica가원인균인 세균성 질환이다.
5. 다음의 보기에서 방역에 대하여 바르게 기술한 것을 모두 고르시오.
가. 외부에서 입식된 돼지는 일정기간 격리한 후 입식한다.
나. 인공수정사, 수의사와 같은 전문인일지라도 돈사의 출입을 통제한다.
다. 청소와 소독을 철저히 실시한다.
라. 사료의 운반 및 돼지의 출하에 이용되는 차량의 농장내 진입을 통제한다.
1. 가, 나, 다, 라
2. 가, 나, 다
3. 가, 나
4. 가
정답 : ①
보기는 방역에 대하여 기술한 것임.
학습내용 요약
1. 돼지에게서 발생하는 바이러스성 질병으로는 돼지콜레라, 구제역, 오제스키병, 돼지 유행성설사(PED), 생식기, 호흡기 증후군(PRRS), 이유후 전신소모성 증후군(PMWS), 돼지 호흡기 복합증후군(PRDC), 돼지 전염성 위장염(TGE) 등이 있다. 대다수의 바이러스성질환은 치료약이 없거나 치료 후에도 위축돈이 되어 생산성이 떨어지므로 치료보다는 예방에 주의하여야 한다.
2. 돼지에게서 발생하는 세균성 질병으로는 위축성 비염(AR), 유앵성 폐염(SEP), 돼지단독, 대장균증, 돼지 적리 등이 있으며, 기생충성 질병에는 회충, 폐충증, 편충증, 톡소플라즈며 등이 있으며, 피부병에는 옴, 습진 등이 있다.
3. 질병의 유입을 방지하기 위해서는 방역을 실시하여야 하며, 방역에는 외부 입식돈의 격리, 순치, 질병검역 및 외부 유입자의 차단과 같은 외적관리와 청소와 소독의 철저, 위생관리 철저 및 all in all out과 같은 내적 관리가 있다.
15강 생산물의 이용
학습개요
양계와 양돈 최종목표는 소비자들에게 그 생산물인 닭고기, 돼지고기, 계란을 안전하게 그리고 효율적으로 공급하는 것이다. 이를 위해서는 생산물의 가치가 훼손되지 않는 방법과, 소비자들이 공정하게 그리고 가치를 개선하여 공급하는 방법을 알아야 한다.
주요용어
박피 : 피부를 벗겨 털을 제거하는 것
도체 : 가축을 도살하여 머리, 내장, 피모, 발끝을 제외한 부위
강직 : 가축 도살 후 근육이 수축하는 현상
해직 : 가축 도살 후 근육의 강직이 해제되어 근육이 이완되는 현상
염지 : 식육에 양념 성분을 침투시키는 작업
bifidus factor : 대장에 존재하는 젖산균인 bifidobacteria의 번식을 촉진하는 물질들의 통칭
연습문제
1. 가축도살시 가축의 고통을 최소화 해야 하는 이유를 드시오.
정답 :
동물복지 : 가축은 생물계의 분류상에서 보면 사람과 매우 가깝기 때문에 감정이 있으므로 고통을 느끼지 않고 생을 마감하수 있도록 해야 하는 도의적 책임이 있다.
관리자 안전 : 가축이 고통을 느끼면 도살 작업자를 해칠 수 있다.
2. 돼지고기와 닭고기의 4℃에서의 저장가능기간은 ?
정답 : 10일
3. 도체등급제도가 필요한 이유를 제시하시오.
정답 : 공정거래질서 확립, 소비자 선택 요이, 가축 육종방향 제시
4. 고기는 도살 후 일정기간 후에 먹어야 하는 이유를 설명 하시오.
정답 : 도살직후에는 강직현상이 있어 보수성 및 연도가 나쁘기 때문에 강직이 해제되어 해직 상태에 이르렀을 때 보수성과 연도가 좋아진다.
5. 계란의 품질등급을 판정하는 세가지 과정을 드시오.
정답 : 외관판정, 투광판정, 할란 판정
6. 계란을 10℃에서 저장할 수 있는 기간은 ?
정답 : 1년
학습내용 요약
1. 식육의 생산
1) 도살 전 처리
휴식 : 에너지 소모를 줄여 근육에 존재하는 glycogen을 보존함으로서 도살 후 식육의 pH가 낮아져 저장성을 증진시키기 위함
절식 및 급수 : 사료 섭취 후 근육으로 전환하기 까지는 10여시간 이상 걸리고, 사료가 소화기관에 많이 존재하면 도살 과정에서 식육을 오염시킬
가능성이 있다.
2) 도살 원칙
고통 최소화 : 신속하게 실신 시킴. 동물 복지가 고려 되어야 함. 고통이 있을 경우 작업자가 위험 함.
관리자 안전 : 가축에 의한 위해 방지, 도살 기구에 의한 손상 방지
위생적 품질 확보 : 식육의 오염 방지
3) 도살
실신 : 숨골강타(타액법, 총법), 탄산가스 실신, 고압전류 실신
↓
방혈 : 혈액의 10% 제거(색깔, 부패방지, 도체온도저하)
↓
박피, 탕침 탈모
↓
내장적출 : 돼지(간, 창자), 닭(간, 근위)
↓
해체 : 돼지(좌우 2분체), 닭(가슴, 날개, 다리)
↓
냉각, 저장 : 4℃(10일), -20℃(4-6개월)
2. 도체 등급
1) 도체등급의 필요성
생산자, 판매자, 소비자의 공정한 거래 질서 확립
소비자의기호와 필요에 따라 선택 용이
육질개선 지표를 제시하여 가축육종 방향 제시
2) 돼지 도체 등급 결정
(1) 평가 개체
모든 도체를 개별적으로 평가한다.
(2) 등급 기준
① 규격 등급
도체중과 도체중별 등지방두께를 함께 고려하여 "A, B, C, 등외"로 등급을 결정한다. 등지방두께는 적정한 두께이어야 한다.
② 육질등급
근내지방도, 육색, 근조직감등을 고려 하여 "1+, 1, 2" 으로 결정한다.
(3) 도체등급 표기
규격등급과 육질등급을 함께 표기한다.
3) 닭도체 등급의 결정
(1) 평가 개체
크기가 작고 숫자가 많기 때문에 평가대상 개체수에 따라 일정숫자의 표본을 추출하여 평가한다.
(2) 등급기준
① 중량규격
무게에 따라 "소, 중소, 중, 대, 특대"로 구분한다.
② 육질규격
표본의 개체별 외관, 비육상태, 지방부착, 잔털, 외상 등을 평가하여 "A, B, C"로 구분하고 표본들의 A, B, C 숫자에 따라 평가 대상 도체들
전체의 육질규격을 "1+, 1, 2 등급" 으로 구분한다.
(3) 등급 표기
포장에 중량규격과 육질등급을 병기하여 표시한다.
4) 고기의 판매
(1) 돼지고기
목심, 갈비, 등심, 안심, 삼겹살, 앞다리, 뒷다리 fh 구분하여 판매
(2) 닭고기
가슴살, 다리, 날개로 구분하여 판매
3.돼지고기, 닭고기의 이용
1) 고기의 품질과 사후변화
(1) 품질
보수성 : 근육이 수분을 보지하고 있어 요리 후 씹을 때 침출액이 많아 맛을 느낄수 있게함. 이완된 고기, pH가 중성인 고기가 보수성이 좋음
연도 : 결체조직 함량이 낮고, 근내지방 함량이 높은 고기의 연도가 좋음
유화성 : 결체조직과 지방함량이 낮은 고기의 유화력이 좋음
(2) 고기의 사후 변화
pH 저하 : 근육에 산소가 공급되지 않아 혐기대사가 일어나므로 glycogen이 젖산으로변화하여 pH7.0에서 pH5.3-5.6 으로 낮아짐. 미생물 번식 억제
↓
강직 : 근육수축이 수축하여 보수성 및 연도 나쁨
돼지고기는 도살 후 30분-2시간 까지 강직 현상이 일어남
닭고기는 도살 후 수분-1시간 까지 강직현상이 일어남
↓
해직 : 단백질 변성, 분해하여 보수성, 연도 좋음
돼지고기는 도살 후 1-2일에 완료(4℃)
닭고기는 도살 후 8-24시간에 완료(4℃)
2) 식육의 이용
(1) 전통적인 방법
국거리, 삶기, 굽기
(2) 서양식 가공
① 가공공통과정
염지 :식염, 설탕, 양념, 발색제를 침투 시킴 보수성, 저장성, 향미, 색깔 개선 (아질산염이 가열되면 먹음직 스러운 색깔을 가지는
nitrosyl hemochrome으로 전환되어 안정하게 유지됨)
유화 : 원료육 세절, 만육하면 지방이 단백질로 피복되어 유화상태를 유지함. 소시지 제조시 필요한 과정임
훈연 : 연기성분을 침투시키어 향미, 저장성(유기산, 페놀류, 가열)을 향상하고 염지육색고정(nitrosyl hemochrome 고정)함
가열 : 위생적 품질 확보, 저장성 증진, 풍미 개선, 유화상태 고정(단백질 응고, 고정)
(3) 돼지고기 가공
햄 : 돼지의 햄 부위(뒷다리)를 염지, 훈연, 가열하여 가공한 제품
베이컨 : 돼지의 베이컨 부위(삼겹살)를 염지, 훈연 하여 가공한 제품
소시지 : 식육을 만육, 유호ㅏ, 충전, 훈연, 가열하여 가공한 제품
(4) 닭고기의 가공
백숙, 삼계탕, 닭도리탕, 튀김, 훈제, 너겟
4. 계란의 이용
1) 계란 등급
(1) 등급 판정 대상 계란
판정대상 계란 숫자에 따라 일정 %의 표본을 추출하여 검사
(2) 등급기준
① 품질 등급
각 표본들을 외관(난각 상태), 투광(기실, 난황, 난백 상태), 할란[난황, 농후난백, 수양난백, 이물질, Haugh unit(호우단위) 평가] 판정하여
"A, B, C, D 등급"으로 판정한 후 전체 표본에서 이들 등급이 차지하는 비율을 종합하여 품질등급을 "1+, 1, 2, 3 등급"으로 결정한다.
② 중량규격
무게에 따라 "소란, 중란, 대란, 특란, 왕란 으로 구분
(3) 등급 표기
겉포장 : 품질등급을 표기
속포장 : 품질등급과 중량규격을 병기
난각 표면 : 등급판정 확인 표시, 생산자 및 집하장 표기
2) 계란의 이용
(1) 저장
10℃에서 1년저장 가능
(2) 가공
① 가공특성
기포성(포립성) : 교반하면 단백질이 이완하여 공기 포집
응고성 : 가열에 의해 단백질 변성되고 -SH기가 노출되어 이황화 결합 및 소수성 결합 형성
유화성 : 인지질(LDL, lecithin), 단백질 에 기인함
② 계란 가공
cake : 기포성, 응고성
마요네즈(난황, 식물유, 식초) : 유화성
(3) 계란 성분 이용
① lysozyme
계란내 함량이 난백의 3.4% 로 높음
항미생물기능(그람양성 세균 세포벽 분해) : 백혈구, 항체, 항생물질 효과 증대
bifidus factor : 유아용 조제유 첨가제
② 인지질
피부침투 용이 : 화장품 원료
③ avidin
biotin과 친화성 높음 : 생물물질 탐색 연구에 이용