경상 전국 지방별 맛의 특징과 대표적인 향토음식 - 경상남도

[찰카(윤병대)]

남부지방의 젖줄인 낙동강이 흐르고 있어 농사와 절대적인 관계를 가지면서 농산물 위주의 식생활을 해왔고 또한 동남쪽이 바다에 접해있어 다양한 해산물을 쉽게 구할 수 있어 농수산물이 식생활에 조화를 이루게 되었다.

내륙지방은 계절별로 생산되는 채소, 과일을 건조가공 저장하여 겨울을 대비하였으며, 해안지방은 젓갈류와 신선한 해산물을 이용한 음식을 즐겨 먹었고, 산간지방은 나무열매로 만든 떡, 묵 등 식량대용식과 산채를 이용한 음식이 발달했다.

또한 이곳은 기후가 따뜻하므로 음식의 간이 대체로 맵고 짠 편이며 소박하다.

대표 향토음식

진주비빔밥

고슬하게 지은 밥 위에 국간장, 깨소금, 참기름으로 각각 무친 콩나물, 숙주나물, 시금치나물, 애호박나물, 고사리나물, 도라지나물, 황포묵무침, 김을 색 맞추어 얹고 양념(소금, 참기름, 설탕, 다진 파ㆍ마늘, 깨소금, 후춧가루)한 육회를 가운데 올리고 잣을 올린 것이다.

진주비빔밥의 특징은 나물을 손가락 사이에 뽀얀 물이 나오도록 까부라지게 무치는 것과 보탕국을 얹는 것에 있다.

보탕국은 바지락을 곱게 다져서 참기름으로 볶다가 물을 붓고 자작하게 끓인 것이다.

비빔밥에 따르는 국이 서울의 해장국과 같이 건더기가 많고 재료가 다양한 점이라 하겠다.

또, 쇠고기육회를 쓰는 점과 ‘엿꼬장’이라는 특별하게 만든 고추장을 쓰는 점 등도 특이하다고 할 수 있다.

물메기 떡국

멸치장국국물에 흰떡과 물메기를 넣어 끓인 것이다.

멸치장국국물을 끓이다가 흰떡을 넣고 끓으면 토막 낸 물메기를 넣어 끓인 다음 대파와 다진 마늘을 넣고 국간장으로 간을 하여 황백지단채와 김을 고명으로 얹는다.

물메기는 살이 연하여 일정한 모양을 갖추기 어려울 정도로 흐물거리는 바닷물고기로 표준어는 꼼치이다.

몸 길이가 1m에 달하는 대형 물고기로 그 모양이 메기를 닮았다고 하여 ‘물메기’라고 불리고, ‘물텀벙’, ‘물고미’, ‘물미거지’, ‘곰치’라고도 불린다.

옛날에는 못생기고 살이 물러서 안 먹고 버렸으나 요즈음에는 국물이 시원하고 담백하며 비린내가 없고 살이 연하여, 바닷가 최고의 해장국 재료로 꼽힌다.

살이 흐물흐물하지만 추운 날씨에 건조시켜서 찜을 하기도 하고 회로 먹기도 한다.

어탕국수

모래무지, 피라미, 꺽지, 붕어, 미꾸라지 등의 민물고기를 잡아 뼈를 추려낸 뒤 풋고추와 호박, 미나리 등의 채소를 듬뿍 넣고 푹 끓인 후 고추장을 풀어 만든 음식으로 민물매운탕과 비슷하다.

여기에 국수를 말면 어탕국수, 수제비를 떠 넣으면 어탕수제비, 밥을 말아서 끓이면 어죽이 되는 것이다.

어탕국수는 지리산 줄기에 연결된 경남지방에서 즐겨먹었는데 이곳에는 맑은강과 개울이 많아 민물고기가 풍부했기 때문에 가능한 음식이었다.

특히 경상남도 산청의 경호강은 급하게 돌며 흐르는 여울이 많아 이곳에서 잡히는 민물고기(쏘가리, 메기, 피라미, 미꾸라지)는 육질이 좋기로 유명하다.

아귀찜

아귀는 입이 매우 큰데, 뼈는 거의 물렁뼈이며 살은 탄력이 있고 맛이 좋다.

만드는 법은 우선 마른 아귀를 손가락 반 토막 길이로 토막을 쳐서 물에 약간 불려 놓는다.

된장을 체나 조리에 넣고 물을 조금 부은 다음 걸러서 끓이다가 준비해둔 아귀를 넣고 한소끔 끓여낸다.

여기에 거두절미한 콩나물을 아귀 위에 넣고 김이 한번 나게 끓인다.

고춧가루, 미나리, 파, 다진 마늘과 물에 개어놓은 녹말을 그 위에 넣고 뒤집어서 그릇에 담아낸다.

주의할 점은 된장물을 너무 많이 잡아 국물이 많으면 안 된다.

아귀찜은 뜨겁고 매운 음식으로, 먹을 때 땀이 많이 나므로 겨울철에 먹으면 몸이 더워진다.

논고동 찜

창원시는 바다와 이어진 분지, 낙동강 변의 저습지와 늪지·하천 등의 지리적 여건으로 인하여 그러한 곳에서 생산되는 재료로 만들어진 향토 음식이 많았다.

그 중 대표적인 것이 논우렁이라고도 하는 논고동이다.

하천보다는 논에 많이 서식하여 논고동이라고도 하는데, 예부터 습지가 많은 창원 지역에서 많이 생산되었다.

이 논우렁이로 만든 대표적 음식이 우렁이 찜이다.

들깨 가루와 우엉, 콩나물, 쌀가루를 넣고 찜을 만든다.

둘째는 우렁이 초무침이다.

우렁이와 도라지, 무, 미나리 등을 채로 만들어서 초절임을 한다.

셋째는 우렁이 국이다.

된장국과 비슷하나 들깨가루를 조금 넣어 만든다.

들깨 토란탕

토란은 천남성과에 속하는 다년생 초본으로 습지에서 견디는 힘이 있어서 하천이나 논에서도 재배가 가능한 작물이다.

토란은 껍질을 벗겼을 때 끈적끈적한 점질물이 흘러나오는데 이것의 주성분은 갈락탄(galactan)이며 토란을 먹었을 때 나는 아린 맛은 호모젠티산(homogentisic acid)이다.

식초 물에 담그거나 쌀뜨물에 소금을 넣고 데친 후에 찬물에 헹구어 내면 아린 맛이 제거된다.

토란을 껍질을 벗겨 1시간쯤 찬물에 담근 후 소금물에 삶는다.

독성의 끈끈한 맛을 제거하기 위해 소금물에 삶아내야 한다.

들깨는 꿀풀과에 속하는 한해살이 재배식물로서 인도, 말레이시아, 이집트 지방이 원산지이다.

들깨와 쌀을 씻어 일어 곱게 갈아 체에 거른다.

냄비에 들깨와 쌀 갈은 것을 붓고 끓이다가 토란을 넣어 한소끔 끓인 다음 파, 마늘, 간장을 넣고 간을 맞춘다.

콩나물장조림

우리나라에서 콩나물의 재배는 935년 고려의 태조가 나라를 세울 때 태광태사 배현경이 식량부족으로 허덕이던 군사들에게 콩을 냇물에 담가 콩나물을 만들어 배불리 먹게 했다는 기록에서 확인할 수 있으며, 이것은 전시에 채소류의 재배가 불가능하였기 때문에 병사들에게 신선한 채소를 공급하기 위한 수단으로써 콩나물을 재배하여 공급하였을 것으로 추정된다.

콩나물은 단백질, 칼슘, 칼륨 등이 함유되어 있는 영양식품이다.

콩나물은 깨끗이 씻어 담고 뚜껑을 덮은 채 삶은 다음 생선부스러기, 붉은 고추, 간장, 설탕, 마늘을 넣어 뒤적거려가며 조린다.

다 조려지면 통깨를 뿌리고 식혀서 병이나 작은 항아리에 담아 놓고 조금씩 꺼내어 먹는다.

생선부스러기가 없을 때는 멸치를 넣어 조리면 콩나물에 멸치 맛이 배여 맛있는 장조림이 된다.

해삼 통지짐

우리나라 전해역에서 생산되는 중요한 수산자원이며 양식도 하며 식용으로 날것을 즐겨 먹는다.

약효가 인삼과 같다고 하여 해삼이라 이름 지어졌으며, 4 ~5월에 많이 잡히고 가을부터 맛이 좋아지기 시작하여, 동지 전후에 가장 맛이 좋다.

다진 조갯살ㆍ쇠고기, 으깬 두부에 다진 파ㆍ마늘, 후춧가루, 통깨를 섞어 만든 소를 삶은 해삼 속에 채워 넣고 밀가루, 달걀 물을 입혀 식용유를 두른 팬에 지진 것이다.

기장어묵

해안가에서 많이 나는 우뭇가사리를 이용하여 많이 해먹는 기장어묵은 '부산 기장군 기장읍'의 지역명을 따서 붙어진 이름으로 집안의 큰 행사 때 손님접대용으로 많이 사용한다.

기장어묵은 멸치장국을 이용하여 만들기 때문에 맛이 담백하다.

기장어묵을 굳힐 때는 완전히 굳기 전에 고명으로 장식해야 썰었을 때 고명이 흩어지지 않는다.

우뭇가사리는 우리나라 전 연안에 분포되어 있으며, 변비예방 및 다이어트 식품으로 현대인들에게 인기가 있다.

우뭇가사리를 끓여 나오는 즙을 분리하여 응고하여 한천을 만든다.

전복김치

말린 전복은 물에 불려 씻은 뒤 적당한 간격으로 칼집을 내고 생전복은 칼집을 넣어 살짝 데친다.

얇게 저민 전복에 채 썬 유자 껍질ㆍ배를 놓고 말아 꼬치에 꿰어 담고 대파채, 생강채, 나박썰기 하여 소금에 절인 무를 얹어 고춧가루를 넣고 버무린 뒤 쪽파, 마늘, 생강, 배, 유자껍질을 섞어 소금과 설탕으로 간을 맞춘다. 김치통에 차곡차곡 눌러 담고 서늘한 곳에서 익힌다.

해산물이 주재료이므로 빠른 시일 안에 먹는 것이 좋다.

곤달비 장아찌

곤달비는 국화과 다년초 식물로 곤두레·참곤달취(영남), 곤데스리라 불리고 있다.

깊은 산 습한 곳에 사는 명품 먹을거리로 달콤하고 쌉싸래한 감칠맛을 가지고 있는 것으로 곰취의 맛이 곤달비와 유사하나 곰취의 향이 좀 더 진하다.

곤달비 잎을 물에 씻지 않고 차곡차곡 포개어 묶는다.

곤달비 묶은 것을 진간장에 담가 두면 흰 곰팡이가 끼는데 이 때 진간장을 끓여 식혀서 다시 붓는다.

간장 달이는 것을 3회 반복한다. 곤달비 장아찌를 깨끗이 씻어 고추장, 마늘, 깨소금, 물엿, 참기름을 넣어 무친다.

멸치회

멸치는 바다 표층에서 서식하는 물고기로‘멸치’라는 이름은 ‘물 밖으로 나오면 금방 죽어버린다’ 는 데서 붙여진 이름으로, 우리말 한자명은 멸치(蔑致), 멸어(滅魚) 등 여러 가지 이며, 구미에서는 안초비(Anchovy)라고 한다.

살과 뼈 전부를 먹을 수 있기 때문에 칼슘섭취가 용이한 영양식품이며 각종 무기질 및 단백질도 많아 성장기 어린이 뼈의 발육에 도움이 된다.

펄펄 뛰는 멸치를 소쿠리에 담고 녹두알만한 모래알을 한데 넣고 흐르는 물속에서 흔들어 멸치의 흰빛이 다 벗겨지고 살이 발갛게 들어나게 한다.

멸치를 술지게미 푼물에 담갔다가 건져 기름기를 제거한다.

멸치를 한 마리씩 대가리를 붙들고 두 쪽으로 쭉 찢어 뼈를 발라내고 베보자기에 차곡차곡 겹쳐 싸서 맷돌로 잠시 눌러 짝 달라붙게 만든다.

이것을 쑥갓과 곁들여 초고추장을 찍어 먹는다. 식성에 따라 유자청이나 산초가루를 첨가해 먹기도 한다.

감단자

찹쌀가루에 감즙을 섞어 만든 떡이다. 경남에서는 찹쌀가루에 감과 생강을 각각 푹 고아 거른 물과 계핏가루, 설탕을 고루 섞어 찐 다음 치대어 적당한 크기로 떼어 고물을 묻힌다.

전라도에서는 생강물에 푹 고아 체에 내린 감즙이나 홍시를 체에 내린 후 조려 찹쌀가루를 넣고 재빠르게 저어가며 끓여서 익으면 적당한 크기로 떼어 고물을 묻힌다.

고물로는 팥고물, 동부고물, 콩가루, 잣가루, 채 썬 밤, 대추, 석이버섯채 등을 사용한다.

전남 해남 윤씨(고산 윤선도) 종가에서 내려오는 전통음식으로 떡을 항아리에 담아 보관해야 색과 맛이 그대로 유지된다고 한다.

신선주

우리나라 신선주에 대한 특징은, 건강 증진의 목적과 함께 전염병에 대한 예방과 치료, 성인병으로 상징되는 혈환관계 질환과 신경관계 질환에 대한 예방과 치료, 강장 강정효과, 머리와 피부를 늙지 않고 윤택하게 만들어 주는 약재들이 선호되었다는 사실이 이를 뒷받침 해 준다.

그리고 이러한 약주들을 장기간 복용하게 되면 늙지도 않고 머리가 검어지며, 동안이 되어 결국에는 신선처럼 된다고 여겼던 것이다.

약재의 처리방법도 주로 민간에서 널리 사용하는 방법인 탕약법(湯藥法)을 근간으로 술을 빚는 것이 일반적이나, 더러 찌거나 볶는 등 독특한 방법의 가전비법이 동원되고 있음을 볼 수 있다.

술을 즐기는 한편으로, 때에 따라서는 치료를 목적으로 약으로서의 신선주를 빚어 왔던 것이다.

이러한 신선주는 여러 등급으로 나뉘어지는데, 약재의 가짓수에 따라 ‘오선주’ ‘칠선주’ ‘팔선주’가 되며, 약재가 열 가지 이상이 되면 비로소 ‘신선주’라는 이름을 붙이고, 20가지 이상이 되면 “신선의 단계를 뛰어 넘어 소위 세상을 구한다.”고 하는 ‘제세신선주(濟世神仙酒)’라고 불려져 왔다.

동래파전

동래파전은 쪽파와 오징어, 굴, 홍합, 조갯살 등의 해산물을 밀가루와 쌀가루를 섞은 반죽과 함께 기름을 두른 번철에 지져내는 일종의 전으로 예부터 동래장의 명물로 장꾼이나 장 보러 온 사람들에게 큰 인기가 있었던 음식이다.

반죽 옷을 만들 때 밀가루에 쌀가루를 섞으면 파의 매운맛과 어울려 훨씬 부드럽게 느껴지고, 간은 소금보다 액젓으로 하는 것이 깔끔하다.

멸치육수는 찬물에 멸치, 무, 양파, 대파를 넣고 뭉근하게 끓여 우려낸 후 식혀 두었다가 사용한다.

[서애]

..난 몇개 안먹어봤군..언제 다무거 볼꼬..

[찰카(윤병대)]

부지런이....잘~~