된장 담그는 방법의 기본은 콩으로 메주를 만들어 소금물에 담그어 발효를 시킨 뒤, 베어나오는 액체로는 간장을 만들고, 메주덩어리는 걸러내 소금을 더 넣어 다른 용기에 재워 놓아 된장을 만듭니다. 대표적인 전통 된장은 막된장 이지만 그 외에도 즙장, 담뿍장, 토장, 막장 등 담그는 방법에 따라 다양한 된장이 있습니다. 요즘 가장 많이 찾고 있는 막된장은 전통 간장을 만들 때 간장을 뺀 나머지의 내용물로 만듭니다.
된장 담그기의 핵심은 메주 띄우는 것입니다. 잘 띄어진 메주와 온도, 습도가 잘 맞아야 맛있는 된장으로 거듭나게 되며, 메주 다음으로 중요한 것은 소금 입니다. 자, 그럼 메주로 만든 된장, 어떻게 만드는 지 좀 더 자세하게 알아볼까요?
① 메주 재료 준비하기
고창군 성내면에서 직접 재배한 순수 우리콩, 깨끗한 물, 볏 짚
② 콩 익히기
된장을 담그기 위해선 우선 메주를 만들어야겠죠? 간장, 된장, 고추장 등 각종 장류의 원료가 되는 메주는
좋은 콩을 골라 무르게 삶은 다음 찧어 뭉쳐 덩이를 만들어 띄워 말리면 되는데요, 우선은 쇠솥에서 10시간
정도를 삶아 콩을 익힙니다. 여기서 중요한 것은 기온 등의 환경입니다. 메주는 기온이 신선한 음력 9, 10월에
만드는 게 좋습니다. 또한 메주의 내부 온도가 높지 않아 메주에 각종 균이 자라기에도 적합한 온도죠.
익힌 콩은 절구에 넣고 찧어서 일정한 크기의 모양을 만들고, 보통 콩 1말이 메주 5개가 되도록 만듭니다.
모양을 만든 메주는 하루나 이틀 정도 겉을 말린 후 새끼줄에 매다는데 새끼줄을 쓰는 이유는 메주를 엮는
짚에 고초균이 살고 있기 때문입니다.
③ 메주 말리기
메주를 25℃ 정도의 상온에서 3일 정도 놔두면 겉면이 마릅니다.이때 벼짚을 사이사이 두고 메주덩이를
쌓아놓고 말립니다. 이 시기는 보통 15일 정도가 적당하지만 통풍 여부나 온도에 따라 달라질 수 있습니다.
메주를 말릴 때 주의할 점은 겉면에 수분이 많으면 메주의 표면에 물기가 생기고 부패균이 많이 자라서
불쾌한 맛과 냄새가 생기기 때문에 바람이 잘 통하는 곳에서 말려야 합니다.
메주는 새끼줄에 30~40일 정도 두어 ⅔ 정도를 건조시킵니다.
메주를 말릴 때는 30℃정도의 건조장에서 3일정도 말리면 표면이 완전히 굳어지기도 합니다.
④ 메주 띄우기
다 말린 메주는 쌓아 놓은 뒤 덮개를 씌워 내부의 온도를 높여 미생물이 활발하게 활동하여 발효가잘
되도록 하여 띄어 줍니다. 이 시기에는 메주에 각종균이 자라서 메주의 표면에 여러가지 색갈의 균사가
씌여 있는데 계속 높은 온도에서 띄우면 여러가지 현상이 일어나게 됩니다. 메주의 수분이 낮아 미생물의
활동은 적어지고 효소가 분해를 해 된장의 특이한 맛과 냄새가 나게 되는 시기입니다.
메주를 띄운 뒤 15일 정도 지나면 갈색의 고초균이 중심부에 골고루 퍼지게 됩니다. 이때 주의해야 할 일은
메주 띄우는 방의 온도가 20도 이상 유지되고 통풍이 잘 되어야 메주가 썩지 않고 냄새가 구수하게 잘
띄워집니다. 메주를 말리는 일과 띄우는 일을 구분할 수 있는 별도의 공간이 있으면 더 좋습니다.
메주를 띄울 때는 35℃ 정도의 환경에서 7일 정도 있은 후 상온(15℃)에서 30일 정도 숙성하면
메주가 완성됩니다.
표면을 잘 말리면 곰팡이가 붙지 않고 특히 푸른곰팡이가 생기지 않아 품질좋은 전통 메주가 됩니다.