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[☆호텔조리장Ⅱ]

와인과 음료

 알코올성 음료

음료로 사용하는 알코올은 에틸알코올이며,이 에틸알코올은 반드시 발효과정을 거쳐서 얻어지는 것만을 술로서 사용할 수 있다.화학적 합성으로 얻어진 알코올은 아무리 순수하더라도식용으로 사용해서는 안된다.

주류란-주정과 알코올 1도 이상의 음료를 말한다.용해하여 음료로 사용할 수 있는 분말상태의 것을 포함하되,약사법 규정에 의한 의약품으로서 알코올 6도 미만의 것은 제외한다

주정-희석하여 음료로 사용할 수 있는 것을 말하며,불순물이 함유되어 직접 음료로 할 수는 없으나 정제하 면 음료로 할 수 있는 조주정을 포함한다

알코올 농도-술 100㎖ 수를 알코올 농도로 표시한다.15℃에서 에틸알코올의 부피를 %로 나타낸 것이다.주세법에서는 도라고 하는데 이는 부피%와 같은 뜻이다.주정도라고도 함 즉 10도=10%이다.   프루프(Proof):% 농도의 2배 즉, 80proof는 40도(%),

술의 분류

양조주-알코올 발효가 끝난 술을 직접 또는 여과하여 마시는 것으로,원료 자체에서 우러나오는 성분을 많이 가지고 있다.포도과즙을 용기에 넣고 발효가 일어나면,과즙의 당분은 알코올과 탄산가스로 변한다.탄산가스는 공기 중으로 날아가고 알코올만 액 중에 남아있게 된다 이것이 와인이다.

맥주의 경우는 보리를 발아시켜 맥아(Malt)를 만들고 이 맥아 중에 형성된 당화효소의 작용으로 곡류를 당화시킨 다음 알코올 발효를 시킨다.이 맥주와 와인이 대표적인 양조주이다.

한국의 막걸리,청주도 여기에 속한다.

단발효주-원료의 주성분이 당분으로서 효모만의 작용을 받아 만들어진 과실주,미드(Mead)

복발효주-원료의 주성분이 녹말이기 때문에 당분으로 분해시키는 당화 공정이 필요한 것

단행복발효주-당화와 발효의 공정이 분명히 구분괴는 것, 맥주.

병행복발효주-당화와 발효의 공정이 분명히 구별되지 않고 두 가지 작용이 병행해서 이루  어지는 것. 청주,탁주 등

포도-와인-천연와인-보통 테이블 와인.Red,White,Rose

발포성와인-샴페인-Still Wine

강화와인-포트,셰리

사과-사이다:소트트 사이다,하드 사이다,애플와인

곡류-맥주,탁주,청주

기타-마유주

증류주-양조주 또는 그 찌꺼기를 증류한 것.또는 처음부터 증류를 목적으로 만든 술덧을 증류한 것으로 고형분이 적고 주정도가 높다.양조를 증류하면 증류주가 된다.와인을 증류하면 브랜디를 만들 수 있고 맥주를 증류하면 위스키,보드카 등을 만들 수 있다.

우리나라의 전통 소주, 중국의 고량주는 모두 여기에 속한다.양조주는 미생물 특성상 알콜올 농도 20%이상의 술이 나오지 않는다.그러나 증류주는 원하는 만큼 알코올 농도를 조절할 수 있어서.증류법의 qqkfrus은 양조기술의 획기적인 사건이었다

증류는 알코올과 물의 끓는 점의 차이를 이용하여 고농도 알코올을 얻어내는 과정으로,양조주를 서허히 가열하면 꿇는 점이 낮은 알코올이 먼저 증발하는데,이 증발하는 기페을 모아서 적당한 방법으로 냉각시켜 다시 고농도의 알코올 액체를 얻어내는 과정이다

곡류로 만든 양조주를 증류한 것-위스키-스카치위스키,버번위스키

보드카-원료 불명, 숯 여과.

진 - 쥬니퍼,베리

소주-막걸리 증류

고량주-수수,고체발효

당밀로 만든 양조주를 증류한 것

럼 - 사탕수수 -데킬라-용설란 일종

과실로 만든 양조주를 증류한 것

브랜디-포도-꼬냑,아르마냑-사과-칼바도스,애플잭

혼성주-양조주 또는 증류주에 다른 종류의 술을 혼합하거나 식물의 뿌리,열매,과즙,색소 등을 첨가하여 만든 새로운 술. 합성 과실주,인삼주,칵테일 등

비알코올성 음료 (청량음료)

탄산성 음료-청량감을 주는 탄산가스가 함유된 음료,미생물 발육 저지

콜라-아프리카산 콜라 열매의 에센스를 넣는다.콜라나무 잎,열매 추출액에 계피유,레몬유,오렌지유,바닐라 등 향신료와 정유를 가하여 다양한 향미을 베이스로 한 탄산음료에 카라멜로 착색한 것

소다수-탄산가스를 포함한 음료

진저에일(Ginger ale)-생강으로 맛을 낸 발포성 음료,식욕증진,소화작용에 효과

토닉워터-레몬,라임,오렌지,키니네 등을 넣어 만든 음료,열대지방 사람의 식욕 증진과 원기회복등으로 쓰이다가 칵테일 원료로 사용

사이다-구미에서는 사과를 발효시킨 과실주지만,우리나라에서는 구연산과 감미료를 넣어 탄산가스를 함유한 음료를 말한다

비탄산성 음료

광천수-프랑스 비시의 광천수, 프랑스,스위스 레만호 부근의 광천수,독일 위스바테 지방의 광천수 등이 있음

영양음료

쥬스류-레몬,오렌지,포도,사과,파인애플,그레이프후룻 등 과일과 토마토 등 채소쥬스

우유-우유는 단백질,지방,탄수화물,기타 무기물,비타민 등을 포함한 완벽한 식품임