돼지의도축공정

[불량돼지~☆]

돼지탕박공정 작업시간

구분	소요시간	누계	비고
전살	2초
방혈	3초	5초
수평방혈	35초	41초
수직방혈	4분30초	5분10초
탕적조	5분55초	11분00초
탈모기	1분50초	12분50초
인양콘베어	30초	12분30초
화염방사기공정	1분45초	15분20초	화염방사기 4초
머리절단	2분38초	17분58초
내장적출	1분20초	19분16초
이분도체	3분	22분16초
계      량	1분45초	24분 1초

계 류

 도축장의 계류장은 가축이 수송되어 오면서 받은 스트레스, 즉 불안, 흥분, 피로 등을 휴식을 통해 해소시켜주는 장소이다. 충분한 급수시설로 갈증을 해소시켜주어야 하며, 흥분에 따른 높은 체온은 샤워를 통해 낮추어 주어야 한다.

 계류중 충분한 수분공급은 피로회복의 효과를 높일 뿐만 아니라 도살 후 방혈을 완전하게 하여 육색을 좋게 만든다. 또 도축장내 작업소음 및 자극적인 냄새를 차단시켜 가축이 안락함을 느끼게 해주어야 하며, 약간 어두운 조명이 도축의 안전상 그리고 안락함을 느끼게 하기에는 바람직하다. 계류시간은 돼지의 경우 6-12시간 내외가 적당하고, 너무 지나친 계류는 오히려 좋지 않다.

  출하가축은 절식시키는 것이 원칙인데, 출하가축에게 먹이를 주지 않고 물만 급여하는 것은 소화기관과 배설기관의 체적을 작게하여 도체의 해체작업시 내장적출을 쉽게하고, 혹시 내장이 파열될 경우 오염을 최소한 줄일 수 있기 때문이다.

  생체중으로 출하축의 가격을 계산할 경우, 일부 농장주는 출하전 절식시키지 않고 오히려 사료를 과다하게 급여하여 출하시키는 경우가 있는데, 이러한 가축은 운송중 포만감에 따른 피로축적이 더욱 심하게 되고, 도축과정에서 내장적출을 어렵게 할 뿐만 아니라 파열되기도 쉬워 결국 최종적으로 고기의 품질을 떨어뜨리게 된다. 또한 내장처리시 소화되지 않은 사료찌꺼기와 과다한 오물이 발생되어 도축장의 폐수처리를 더욱 어렵게 하기 때문에 출하가축의 절식은 꼭 준수하여야 한다.

몰 이

  돼지는 아래로 내려가는것을 싫어하기 때문에 몰이유도 통로는 오르막의 구배(경사)를 지게 하고 통로의 양 사이드는 벽으로하여 주위가 보이지 않도록 한다. 또한, 통로 안쪽이 어둡게 함으로써 돼지가 앞으로 나아가려고하는 본능을 이용하여 이동시킨다.

  통로 위에서 돼지가 머리를 쳐들지 못하도록 머리 누름 장치를 설치한다.  

 

전 살

가축을 안전하고 편하게 도살하기 위해서는 먼저 기절을 시킨 후 곧 바로 혈관을 절단하여 방혈시킴으로써 서서히 죽어가게 해야 한다. 즉, 도살시 가축이 받는 정신적 육체적 고통을 최소화 시켜야 좋은 육질의 고기를 얻을 수 있을 뿐만 아니라 작업의 능률도 높일 수 있다.

  가축을 기절시키는 이유는 가축이 심폐기능을 유지한 상태에서 경동맥을 절단하면 방혈이 촉진되기 때문이며, 전살법은 머리와 가슴에 전류를 통하게 하여 그 충격에 의해 기절시키는 방법으로 주로 되지에 사용하는데, 비명을 지르지 않고, 순간적으로 작업이 진행되며, 자동화가 가능하고, 방혈도 비교적 양호하기 때문에 돼지의 기절법으로 적합하다고 인정되고 있다.

방 혈

기절하여 가사상태에 있는 돼지의 경동맥을 절단하고 뒷다리의 경골사이에 셔클 (shackle)을 걸어 레일에 매달아 방혈을 하게된다. 이때 만약 칼을 너무 깊숙히 삽입하면 심장, 식도, 기관지 등에 상처를 입혀 방혈이 불량하게 이루어 지거나, 견갑골 아래에 혈액이 고이게 될 수도 있다. 이렇게 도체에 묻어 있는 혈액은 미생물의 좋은 먹이가 되어 쉽게 부패되므로 악취를 풍기며 결국에는 식육 부패의 원인이 된다. 따라서 칼의 삽입은 고도의 숙달된 기술이 요구되며 매우 신중히 이루어 져야 한다.

방혈양은 생체중의 약 3.5% 정도이고 시간은 약 9분 정도가 소요된다. 기절후 곧 바로 방혈을 실시하면 방혈양도 많고 방혈상태도 좋은데, 만약 방혈상태가 양호하지 못하면 근육조직내 모세혈관이 파열하여 출혈함으로 혈반 (blood splash)이 발생한다. 이 혈반은 전살법으로 기절시켰을 때 많이 나타나며 등심이나 뒷다리 부위에서 주로 문제가 되는데, 특히 대 일본 수출돈육의 경우 혈반은 치명적으로 상품가치를 하락시키기 때문에 혈반이 있는 고기는 제품에서 제외시킨다.

보통 전살법으로 기절시킨후 약 5초 이내에 방혈을 시작하면 혈반의 발생이 거의 없지만 약 25초 이상 초과된 후 방혈을 시작 하면 많이 발생하므로, 기절후 신속한 방혈개시가 매우 중요하다

머리절단

축산물가공처리법상 머리뼈와 제1목뼈 사이를 절단하며 지육은 트롤리에 매달아 다음 공정인 잔모제거와 내장적출로 이어진다. 지육에서 절단된 머리는 슈트를 타고 부산물 작업장으로 이동한다

탈 모

   탈모는 탕박공정의 방혈이 끝난 도체를 그대로 탕박조에 침지시켜 털이 잘 빠지도록 약 65℃ 에서 6분 정도 가온시킨 다음, 탈모기로 옮겨 기계적으로 털을 제거한다.

   그러나 비록 탈모기로 탈모를 실시하였다 하더라도 탈모기에서 나온 도체의 다리 안팎, 귀, 안면, 턱, 또는 종종 몸체에도 탈모되지 않은 털이 남게 되는데, 이러한 잔모는 가스 불꽃으로 태우거나 냉수로 씻어내면서 예리한 칼로 다듬어 준다.

내장적출

도체복부의 전면에 선 상태에서 복벽의 정중선을 따라서 약간 가볍게 칼로 흡집을 낸 다음 생식기를 도려낸다. 그 다음 칼날을 도체 바깥쪽 (작업자 쪽)으로 향하게 한 후 복벽 위쪽에 칼을 집어 넣어 아래쪽으로 천천히 내려 오면서 완전히 배를 가른다. 이때 칼날에 장기가 다치지 않도록 세심한 주의가 필요하다.

배를 가른후 직장, 위장 등 각종 장기류를 끌어 내며 신장은 관습상 도체에 붙여 놓는다.

이분도체

머리와 장기류를 제거한 도체는 지육이라고 부르고, 취급을 용이하게 하고 냉각을 쉽게하기 위해 전기톱을 사용하여 척추의 정중선을 따라 절단하여 이분체로 나눈다.

세 척

이분체한 도체는 즉시 차가운 물로 절단부위 및 도체표면을 씻어 내며, 이때 사용하는 물은 미생물 살균효과를 위해 약한 농도의 염소수를 사용하기도 한다. 세척이 끝난 도체는 온도체중을 측정하고 도체등급 검사를 맡은 다음 냉각실로 운송된다.

등급판정

돼지고기의 등급은 육질과 육량을 종합하여 A, B, C, D, E의 5개 등급으로 판정

하며

도체의 중량과 등지방두께로 1차예비등급판정을 하고 외관과 육질상태로 2차

등급판정

한다

 1차예비등급과  2차등급을 비교하여 낮은 등급으로 최종판정하며 거세하지 않

은 수퇘지

의 경우 A등급은 C등급으로, B등급 및 C등급은 D등급으로 낮춘다

등외판정(E등급) 다음에 해당하는 경우에는 최종등급에 관계없이 등외로 판정한다

1. 수퇘지 특유의 냄새가 심하게 나는 도체
2. 축산물가공처리법시행규칙 제9조의 규정에 의한 축산물검사 결과, 부분폐기된 정도가
   심하다고 인정되는 도체
3. 도체중량이 40kg미만인 왜소한 도체
4. 새끼를 분만한 어미돼지(경산모돈) 또는 씨수퇘지(종모돈)의 도체
5. 등지방 및 복부지방이 진한 황색이거나 연지방으로 품질이 매우 좋지 않은 도체
6. 비육상태가 아주 불량하며 등지방 및 복부지방이 빈약하고 고기의 질이 매우 좋지 않은 도체

냉 각

냉각실에 운반된 도체는 가능한 빠른 시간내에 지육의 심부온도를 4℃ 이하로 떨어 뜨리는 것이 중요하다. 특히 돼지의 경우는 소고기와는 달리 저온단축 현상이 크게 일어나지 않기 때문에 빠른 도체 냉각이 육질을 보호하는 최우선의 방법이다. 냉각실의 온도는 보통 0-4℃ 정도를 유지시키고 효과적인 열전달을 위해 송풍식 냉각기를 사용하는 것이 바람직 하다.

   최근에 축조된 대규모 도축장은 급속냉각터널을 갖추고 있는데, 기존의 도체냉각 속도 보다 월등히 빠른 속도로 도체를 냉각시킬 수 있기 때문에 냉각감량도 줄일 수 있을 뿐만 아니라 특히 저질돈육 발생 방지에 효과적이다. 또한 냉각실내 상대습도는 약 90% 정도를 지켜야 하고, 송풍기의 송풍방향도 천정에서 바닥 쪽으로 향하게 하여 도체가 현수된 상태에서 근육이 두꺼워 냉각이 늦는 뒷다리 부위 (엉덩이 살)에 먼저 냉기가 닿게 하는 것이 바람직 하다.

   

경 매

등급판정이 끝난 돼지는 지육상태로 공판장내 경매사에 의해 중도매인 또는 매매참가인에게 매매된다. 경매는 전자식 경매를 원칙으로하며 거수수지식,기록식,서면입찰식 등의 방법으할 수 있다. 수산,야채청과부문은 아직까지 거수수지식 경매가 되고 있으나 축산부문은  전자식 경매를 실시하기 때문에 전산 프로그램에 의하여 4~5초만에  kg당 최고금액 제시자에게 낙찰된다.

 돼지가격은  등급에 따라 암, 수, 거세, 모돈 등 특성에 따라 그리고 계절에 따라 가격이 차이가 있으며 암퇘지의 경우 kg당 2,000원 ~ 4,000원선에 거래된다.

◎ 경매사

경매사는 농림부에서 실시하는 경매사 자격시험을 합격하고 도매시장 개설자의 승인을 얻어야 한다. 자격증 취득후 경매장관리,경매기록보조등 5~10년정도 경험을 쌓고 경매를 주관할 수 있다.

경매사의 주요 업무는 도매시장법인을 대표하여 도매시장에서 공정하고 신속한 거래가 이루어지도록 경매업무를 주관하며, 상장농수산물에 대한 경매 우선순위의 결정, 가격평가, 경락자의 결정 등을 한다.

출 고

  경매가 끝나고 낙찰자가 결정되면 지육의 소유권이 출하자에서 낙찰자에게로 이전된다. 보다 신선한 축산물을 판매하기 위해서 정육점이나 각 소매상들은 다른 경쟁점보다 위생적이고  빠른 배송을 원한다.운송비용은  돼지 10,000원선 소는 26,000원 정도로 구매자 부담

  위생적인 축산물관리를 위하여 지육의 운송차량은  현수(매달기)적재하여 운반을 하도록 축산물가공처리법상 명시되어있으나 지육을 현수하기 위해서는 최소 5톤이상의 탑차로 지육을 운송해야하며 현수를 하게되면 운송인력이 추가로 배치되어야 하고   아직까지 재래시장내 식육점이 많이있고  5톤 차량은 재래시장에 진입을 할 수 없어 법적용은 다소 무리가 있음.  

부산물 처리

돼지의 도축부산물은 가죽,지방,머리,내장,혈,그외 동물성잔재물(털,발굽,분변)등이 발생된다. 이중  머리,내장,혈은 위생적으로 처리할 경우 식용 가능하며 가죽은 산업자원으로 그리고 지방,동물성잔재물은 폐기물로 분류된다.

박피공정에서 발생되는 가죽은  중량에 따라 약간의 차이는 있지만 장당 2~3천원정도로 피혁공장에서 가공하여 신발,의류용 원료로 쓰인다.

지방은 1두당 약1kg정도 발생되며 유지공장에서 사료용,공업용 유지로 재활용되며 가격은 두당 100원선 정도.

식용으로 사용할 수 있을만큼 위생적인 혈의 양은 1마리당 1리터 정도이고 가격은 마리당 30원선으로 주로 순대공장에 판매된다.

두내장은 보통 지육중량의 21%로 환산 적용하여 1마리당 평균 16~17Kg 정도로 발생되며 판매가격은 kg당 150~250원에, 마리당으로 환산하면 3,000 ~ 4,000원선이며 부산물업자에게 판매된다.  부산물업자는 두내장을 정선,세척,분류하여 국밥집등 소매상에게 판매하고 국밥집에서는  내장을 조리하여 애주가의 술안주상에는 내장수육이 1접시에 보통 10,000원 정도 계산한다.