육고기의 상품화

[산애들애]

19. 저가 부분육의 부가가치를 높이는 재구성육

오늘날 육제품은 소, 돼지, 양, 송아지, 칠면조, 닭, 토끼, 수산물 등의 축종에 관계없이 모든 골격근이 소비자들의 기호에 맞게 재구성되고 있다. 육의 재결합 방식은 지방(근내, 근간) 또는 결체조직의 과다 축적으로 인하여 신선육으로서는 소비자의 선호도가 낮아 분쇄육 또는 소시지용으로밖에 사용되지 않는, 즉 상품가치가 낮은 도체의 다양한 부분을 일정한 크기로 줄인 다음 결착공정을 거침으로써 소비자가 만족할 수 있는 육제품으로 변신시키는 공정이다. 즉, 재구성육의 가장 큰 목적은 값이 싼 도체부위를 변형하여 소비자의 기호에 맞는 신제품을 개발함으로써 생산자와 소비자 모두에게 가격절감 효과를 주어 시장수요를 원활하게 하는 데 있다.

이러한 제품은 지방, 결체조직 등의 비율, 원료의 분쇄정도, 혼합시간 등을 조절하여 연도 등을 조절할 수 있고 제품에 첨가하는 첨가제와 외관형성 등을 다양하게 처리하여 스테이크, 찹, 커트릿의 제조외에도 로그, 스틱, 너겟 같은 용도에 적합한 어떠한 크기나 형태로도 변형하여 제품을 만들 수 있다는 장점이 있다.

▶ 재구성육의 발전 과정

이러한 재구성 가공육의 발전은 각 나라마다 그 계기가 다른데, 미국의 경우를 보면 세계 제 2차 대전을 계기로 해외 원정군인에 대한 식육의 수요량이 급격히 증가되었고, 그 당시에 미국에서는 식육구매자들이 도체를 개체단위로 구입했기 때문에 등심같은 주요부위를 생산하고 나면, 질이 낮은 부위는 적체현상이 일어날 수 밖에 없었다. 따라서 이런 문제를 해결하기 위해 도체를 주요부위와 부주요부위를 특성에 맞게 해체하는 혁신적인 방법이 도입되었다. 그 결과 스테이크나 오븐로스트용 이외의 남는 부분을 가지고 팟로스트, 스위스스테이크, 스튜의 원료로 사용할 수 있었고 잡육은 분쇄육의 원료로 이용하였다.

1950년대 말 맥도날드의 등장으로 햄버거가 크게 인기를 끌었고, 피자, 샌드위치, 패스트푸드점 상품에 분쇄육이 이용되었다. 여기에서 도체의 부분별 판매개념이 도입되어 그릴스테이크가 유행하였다. 하지만 그릴스테이크도 수요자나 군부대의 수요를 충당하지 못하여 스테이크와 유사한 제품을 개발하게 되었고, 그 후 발전을 거듭하여 오늘날 다양한 제품을 생산할 수 있게 되었다.

국내에서는 전래되어 내려오는 전통요리 방식에 따라 거의 모든부위가 신선육으로 소요되어 왔기 때문에 가공육 생산에 필요한 원료육 가격이 상대적으로 높아 신선육으로는 선호도가 낮은 부위의 고급 가공육 생산이 부진하였다. 그러나 부위별 가격 차등제가 1991년 3월부터 실시됨에 따라 신선냉장육으로 이용도가 낮은 부위에 대한 적체현상이 일어나게 되었고, 이러한 부위에 대한 가공육 개발에 대한 활성화가 시급한 실정에 놓이게 되었다.

▶ 재구성육의 제조에 사용되는 첨가제와 건강문제

재구성육에서 가장 중요한 공정은 육괴간의 결착을 일으키는 것이다. 그런데 충분한 응집성 없이는 제품의 구조를 유지할 수 없기 때문에 재구성육의 효과적인 결착을 위하여 단백질 추출을 높일 수 있도록 소금이 많이 사용되어져 왔다.

고기조각들로부터 용출된 육단백질이 고기조각들 사이에 모여있는 상태에서 열처리를 받으면 단백질이 응결됨으로써 고기조각들이 결착된다. 이러한 단백질의 젤화는 단백질의 재집결에 의해서 서로 간에 교차결합되어 삼차원적 그물망구조를 형성함으로써 이루어진다. 즉 첨가된 소금이 추출 단백질량을 증가시키고 제품내 이온강도와 pH를 변화시키며, 여기에 열을 가하면 조성된 단백질 매트릭스가 안정된 3차 구조를 형성하는 것이다.

그러나 소금내 나트륨 이온의 과다 섭취가 고혈압을 유발하며, 심장질환과 상관관계가 있다는 여러보고에 따라 가공육에서 소금의 첨가수준이 소비자의 관심을 불러 일으키게 되었다. 따라서 소금을 서서히 인산염으로 대체 첨가하게 되었는데, 그 결과 육제품 내의 이온강도, pH, 이온형태에 따른 변화를 이야기하게 되었고, 첨가제의 조합을 달리하여 제품생산에 맞는 최적조건을 밝히기 위한 기술적 방법에 대해 꾸준한 연구가 수행되어졌다.

가공육을 크게 둘로 나누자면 염지를 거친 제품이나 신선육을 예비가열하여 판매하는 제품으로 나눌 수 있다. 염지된 제품은 일반적으로 공정시 화학적 보존제를 첨가하기 때문에 유통기한은 상당히 안정하다고 볼 수 있다. 그러나 염이나 질산 같이 건강과 관련한 첨가제가 종종 논란의 대상이되는데, 첨가량을 소량으로 하면서 제품제조에 주의하면 크게 문제가 되지 않을 것이다.

대부분 부모들은 아이들이 육제품을 많이 소모하기 때문에 자녀들의 건강을 걱정하게 되는데, 질산염과 같은 첨가제량은 식품법에 제한되어 있고 제품공정을 거치게 되면서 잔유량도 줄어들게 되므로 그렇게 염려하지 않아도 될 것이다.

오히려 일부 채소에 그러한 함유량이 많다는 것을 대부분의 소비자들이 인식하지 못하는 것은 안타까운 일이라고 할 수 있다. 하지만 이러한 문제에도 불구하고 염지에 의한 맛이 소비자들에게 많이 인식되어 견고한 시장성이 확보되어 있는 것은 육가공 산업계에 무척 다행한 일이다.

한편 신선육을 예비가열하여 판매하는 경우에는 제품의 저장성이 상당히 불안정하다고 할 수 있다. 즉 가열에 의한 이취가 소비자에게 자극적이며 산화가 촉진되기 때문에 문제가 될 수 있다. 그러나 이러한 제품들도 소비자들의 생활방식의 변화로 계속해서 식육시장에서 확대되고 있는 추세이다. 예비가열을 거친후 판매되는 제품들의 개발을 위해서는 소비자가 제품을 소비할 때 소요되는 시간과 에너지가 최소화 될 수 있도록 조리방법에 대한 연구가 필요하다. 또한 육즙손실이나 단축정도가 적어야 하며, 위생적인 포장과 유통시 최대한의 서비스가 주어져야 바람직 할 것이다.

▶ 변하는 소비자의 욕구는 신제품 개발로 대응하여야

최근 소비자들의 구매경향은 식육에서는 냉동육보다는 냉장육을, 가공제품에서는 간편하게 조리할 수 있는, 즉 가열을 거친 제품을 선호하게 되었다. 또한 식품을 인체의 활동을 유지시키기 위한 수단보다는 생활에 즐거움을 가져다 줄 수 있는 원천으로 생각하고 있다. 따라서 건강을 고려한 저염도, 저지방, 저콜레스테롤 및 안정성에 무척 관심이 높을 뿐만 아니라, 유익한 영양성분을 많이 함유한 고품질의 식품을 선택하고 있는 추세이다. 따라서 바쁜 생활속에서 편리하게 소비할 수 있는 제품, 그리고 제품의 맛, 조직감, 풍미 등이 다양하여 소비자에게 심리적인 즐거움을 제공할 수 있는 제품만이 살아남을 수 있다.

수입개방의 파고나 육류소비를 억제하려는 추세에 대응하여 국내 식육산업계는 만반의 준비가 되어야 할 것이다. 벌써부터 걱정이 앞서는 한숨소리가 높은 것도 사실이다. 일반적으로 국제적인 시장경쟁력을 갖기 위해서는 그 나라 국민의 생활양식, 그 나라 고유의 맛과 제품에 대한 기호도와 관심을 잘 파악하여 시장을 구축하는 것이 좋은 방법이다. 따라서 국내에서도 우리 고유의 입맛을 잘 살린 제품의 개발만이 국내 식육시장을 지킬 수 있다는 사실을 명심하여야 한다. 특히 식육에서 제품이 고유 브랜드를 가질 때, 그 브랜드는 품질이 균일하게 항상 지켜져야 하고, 만약 어떠한 처리나 첨가제가 첨가되었다면 그것을 소비자가 확인할 수 있도록 명시하고, 상품의 영양적 요소와 무기질이나 비타민 등의 함유량을 정확하게 밝혀 상품의 신뢰성과 가치를 높여야 한다.

외식형태를 살펴봐도 육류의 소비는 가장 중요한 위치를 차지하고 있다. 외국의 경우 50% 이상이 외식을 할 때 육류를 소비하고 있으며, 레스토랑, 호텔, 패스트푸드점 등의 기본적인 메뉴 또한 육류라고 해도 과언이 아니다. 그러나 일반 소비자들은 햄버거를 소비하면서 쇠고기를 먹는다는 것을 인식하지 못하고, 햄이나 베이컨을 먹으면서 돼지고기를 소비한다는 것을 인식하지 않는다. 육류에 대한 소비자의 염려와 불신을 끊임없는 홍보로 타개하는 것도 식육산업계가 해결하여야 할 과제라고 할 수 있다.

다른 식품과의 경쟁에서 육가공산업이 발전하기 위해서는 기존의 양적인 측면만을 고려한 판매방식보다는 소비자가 원하는 형태를 끊임없이 연구하여 준비하는 것이 바람직하다. 가공육의 제품개발에 대한 내용을 보면 미국내에서도 패스트푸드점에서 분쇄육 패티나 닭고기의 너겟, 가슴살 부분이나 치킨등이 상당한 양을 차지하고 있다. 국내에서도 이러한 소비의 증가는 계속 증가되고 있으며, 앞으로도 소비가 많이 이루어질 것으로 전망되기 때문에 이러한 가공육의 신제품 개발에 힘써야 할 것이다.

21. 돼지껍질로 다이어트를...

예로부터 돼지는 인간생활에 있어서 필수동물로 여겨져 왔다. 물론 그 영향은 현대사회에 까지 미치고 있어 갈수록 돼지에 대한 인식은 더욱 커질 것이다.

돼지가 불결하다는 일반 상식과는 달리 깨끗한 것을 좋아하고 미각에 있어서도 최고급만 찾는 동물 중의 하나로 손꼽힌다. 그 좋은 예로 프랑스 요리에서 가장 맛있고 값비싼 요리의 재료, 송로버섯(truffle)은 돼지의 힘을 빌지 않고는 찾을 방법이 없다. 개보다 후각이 더 발달한 돼지는 천하일미 송로버섯의 냄새만 맡고도 달려가 찾아낸다. 하지만 천하일미가 돼지차지가 될 수 없는 일. 사람들은 당연한 듯이 버섯을 돼지로부터 갈취하게 된다.

소와 마찬가지로 돼지는 죽어서 사람들에게 아낌없이 몽땅 바치는 동물이다. 그런데 요즘 미국에서 돼지껍질 튀김이 간식용으로 날마다 인기를 더하고 있다는 소식이다. 포테이토칩보다 더 바삭바삭하고 맛있는 데다 다이어트 효과까지 있다니 인기가 아닐 수 없다. 그런데 불이 날 대량수요에 맞추어 돼지껍질칩을 만들자면 앞으로 돼지가 얼마나 죽어 나가야 할까.

'돼지껍질 다이어트' 국내 상륙

물 한모금만 마시기, 포도만 먹고 버티기, 풍선 하루에 10개 불기, 불가마에서 땀빼기 등 진기한 방법이 잇따라 등장해 살을 빼보려는 사람들의 귀를 간지럽히는 가운데 얼마전 이름부터 희한한 '돼지껍질 다이어트'가 등장해 화제를 불러 일으키고 있다.

3년전 미국의 일부 영양학자들에 의해 개발된 돼지껍질을 이용한 다이어트가 국내에 상륙하게 된 것이다. 그러나 살을 빼려는 사람들의 집요한 노력덕분에 보도 듯도 못한 다이어트 방법들이 잇따라 등장해 왔지만 '뚱'의 상징인 돼지, 그것도 징그럽기까지 한 껍질로 살을 뺀다는 것은 언뜻 이해가 가지 않는 부분 중의 하나일 것이다.

그 비결은 '돼지껍질을 가공해 만든 스낵을 식사 때 먹는 것'이다. 돼지껍질의 탄수화물 함량이 0%에 가까워 필요한 에너지원을 얻기 위해서는 체내에 축적된 지방을 쓸 수밖에 없다는 것이 돼지 껍질론자들의 주장. 탄수화물을 제한함으로써 신체 에너지 원료로 체내 지방을 쓸 수밖에 없는 환경을 만든다는 것이다.

미국서 돼지고기의 '마지막 찌꺼기'로 인식되던 돼지껍질은 98년에 이미 3억 5,000만달러(한화 약 4,300억원)의 시장을 형성했으며 올해는 1조원 규모가 될 것으로 예측되고 있다. 현재 루돌프, 프리토레이, 에반스 등의 브랜드가 유명하다.

한국의 경우 지난해부터 강남을 중심으로 일부 젊은 여성들 사이에서 입소문으로 알려지기 시작했다. 정식 수입 품목이 아니기 때문에 인터넷으로 주문하거나 현지의 아는 사람을 통해 구해 먹고 있으며 일부 연예인들도 몸매를 위해 이 방법을 쓰고 있는 것으로 알려졌다.

스낵에 포함된 양념이 짜고 매워 우리 입맛에 딱 맞지는 않지만 식사 때나 허기를 느낄 때 먹으면 포만감이 느껴진다는 것이 먹어본 사람들의 공통적인 이야기다.

이 같은 바람을 타고 국내 한 중소기업이 발 빠르게 돼지껍질 스낵 개발에 성공하였다. 식품제조가공 전문업체인 ㈜씨엘코퍼레이션이 지난해 6월부터 한국형 돼지껍질 스낵 '비에트로' 개발에 착수하였으며, 헬스클럽, 미용실, 대학 매점, 인터넷을 통한 판매에 많은 박차를 가하고 있다.

국산 비에트로는 돼지 등심부위 껍질만 발라낸 후 지방과 털을 제거하고 이를 몇 차례 튀겨내는 작업을 거친다. 60그램 단위로 포장되는데 한 봉지를 만들려면 등심껍질 180그램이 필요하다고 하며, 구운 옥수수맛을 비롯해 양파, 베이컨, 피자맛 등 4가지 맛 스낵을 출시하고 있다.

세계는 지금 '돼지껍질 다이어트' 열풍!!

미국의 돼지껍질 다이어트의 개발로 인하여 전 세계가 지금 돼지껍질 다이어트 여파에 사로잡혀 있다. 주요 언론매체, 방송, 여성잡지 등 많은 언론기관에서 그 내용을 다루고 있어 대중들에게 얼마나 많은 인기를 차지하고 있는가를 여실히 짐작할 수 있다. 그 중 일부를 발췌한 기사의 내용이다.

■ 바삭바삭 씹히는 고소한 맛.- 다이어트도 행복하게 할 수 있다니

만일 돼지껍집을 파는 업자들끼리 모여 최고의 고객을 꼽는 다면 아마 미국의 샌디클락이라는 한 여성이 꼽힐 것이다. 유태계의 건강한 백인인 샌디는 기름에 뛰긴 돼지껍질을 너무 좋아한다. 그러나 그녀는 얼마전까지만 해도 고단백 저지방의 다이어트 원칙을 철저하게 지키며 식이요법을 해 온 인물.

헐리우드의 컴퓨터 프로그래머인 그녀는 이제 포테이토칩 대신 타수화물 제로인 돼지껍질 튀김을 맛있게 씹어먹는다. 튀긴 돼지껍질을 샐러드에 넣어 먹기도 하고 프라이드치킨 대신 맛있게 먹기도 한다. 지난 두 달 동안 샌디는 그녀의 남편과 함께 시중에서 파는 돼지껍질을 두자루나 먹었으며 이를 통해 체중을 8KG이나 뺀 것이다.

■ 로데오 고급식당부터 길거리 노점까지 최고 인기 메뉴

황당하게만 들리는 '돼지껍질 다이어트'.
살이 찌기 쉬운 최고의 적으로 불리며 요리할 때 마다 쓸모없는 음식쓰레기로 버려지던 돼지껍질이 이제는 새로운 다이어트 식품이며 미국인들 사이에 최고의 다이어트 스낵으로 급격히 인기가 오르고 있다.

헐리우드의 고급식당에서도, 길거리의 스낵바에서도 튀긴 돼지껍질은 이제 빼놓을 수 없는 메뉴가 되었다. 돼지껍질 판매업자들은 이제 전자렌지에 간편하게 데워 먹을 수 있는 작은 포장도 판매하고 있고 돼지껍질 판매회사에는 이를 직접 구입하고 싶은 사람들의 이메일이 쏟아지고 있다. 그들이 밝히는 구입 목적은 99%가 다이어트를 위해서라고.

■ 배고픔은 이젠 안녕

그동안 배고픔에 시달리며 다이어트를 해 왔던 사람들에게 튀긴 돼지껍질이란 정말 꿈같은 선물이 아닐 수 없다. LA의 은행가인 스티브 베이리슨은 자신의 사무실에 튀긴 돼지껍질을 가득담은 봉투를 놓아두고 수시로 집어먹는데 유일한 불편함이라면 넥타이에 기름이 튀지 않도록 조심해야 한다는 것과 손가락에 묻어나는 기름을 매번 닦아가며 일을 해야 한다는 것.

샌디에고에서 웨이트리스 일을 하고 있는 데비 앤더슨은 이 돼지껍질 다이어트로 무려 36KG이나 체중을 줄일 수 있었다. 당연히 그녀 곁에는 언제나 과자봉투에 담긴 튀긴 돼지껍질이 놓여져 있다. 그녀의 친구들은 그녀가 이런 음식을 먹고도 살을 뺄 수 있다는 것을 쉽게 믿지 못한다. 친구들을 속여가며, 돼지껍질 외에 다른 방법으로 다이어트를 하고 있는 것 아니냐고 다르치기도 한다.

■ 전통적인 다이어트법에 정면대항?

돼지껍질 같은 고지방 고칼로리 음식을 먹는 것으로 살을 뺀다는 것은 전통적인 다이어트법에 정면으로 거스르는 것이다. 그러나 튀긴 돼지껍질에는 지방만 있을 뿐 탄수화물의 함유량이 0%라 오히려 살이 빠지는데 도움이 된다고. 즉 체내에 탄수화물이 흡수되지 않으면 에너지를 얻기 위해 몸안에 쌓여있는 지방을 태울 수 밖에 없어 살이 빠지는 원리이다. 얼마전 우리나라에서도 유행처럼 번졌던 황제다이어트, 즉 고기만 먹는 식이요법과 같은 이치.

■ 맛에 있어서도 만점짜리!

돼지껍질은 원래 멕시코인들이 샐러드 재료 등으로 즐겨먹는 음식. 한 멕시코 음식요리사는 사람들이 돼지껍질을 다이어트 음식으로 보지않고 진정한 맛을 음미하며 먹어주기를 바란다고. 그만큼 돼지껍질은 맛에 있어서도 만점짜리.

바삭바삭하게 튀긴 맛있는 돼지껍질을 맘껏 먹고도 살이 빠진다니, 맛없고 푸석푸석한 다이어트 스낵에 질려있는 미국인들에겐 튀긴 돼지껍질이 환영받는 것은 당연한 일.

영양학자들은 이처럼 고단백 고지방 음식만 과도하게 먹을 경우 심장병을 유발하거나 신장기능을 약화시킬 수 있다고 경고하고 있지만 살을 빼는 일이라면 뭐든지 하겠다는 미국인들은 크게 귀를 기울이지 않는 눈치다.

▶ 돼지껍질 요리방법

[돼지껍질 기초 손질하기]

흔히 돼지껍질은 정육점에서 쉽게 구입할 수 있다. 그리고 요리에 있어서 가장 중요한 사항은 기초 손질이 무엇보다 중요한다. 이는 돼지 특유의 냄새를 없애고 담백하게 먹기 위해서이다.

1) 돼지껍질을 깨끗이 씻은 후 돼지껍질 안쪽이 위를 향하게 한다. 그 상태에서 돼지껍질에 붙어 있는 지방을 칼로 제거한다.

2) 돼지껍질에는 두꺼운 돼지털이 많이 남아있다. 석쇠에 얹어 불에 그을려 털을 없앤다.

3) 돼지 특유의 냄새는 생강즙으로 제거하기. 생강즙을 30분간 뿌려둔다.

[돼지껍질 맛있게 먹기]

◆ 돼지껍질 고추장

불고기제육볶음처럼 아무런 거부감 없이 즐길 수 있는 음식. 고추장 소스가 돼지껍질의 느끼한 맛을 없애준다.

<재료>
돼지껍질, 양파, 대파, 고춧가루, 고추장, 설탕, 간장, 다진 마늘, 후추

<만드는 법>
1 고추장, 고춧가루, 설탕, 간장 등을 넣어 양념장을 만든다.
2 양념장에 적당한 크기로 썬 돼지껍질과 야채 등을 넣고 5분 간 재어두기. 재어둔 돼지껍질을 적당히 볶는다

◆ 돼지껍질 야채샐러드

돼지껍질과 야채를 동시에 섭취할 수 있는 저칼로리 음식. 간장 소스를 뿌려 먹으면 물리지 않게 먹을 수 있다.

<재료>
돼지껍질, 양배추, 오이, 피망, 양파, 방울 토마토, 생강, 간장, 물, 파, 마늘, 무

<만드는 법>
1 돼지껍질을 뜨거운 물에 충분히 데쳐낸 후 적당한 크기로 썬다.
2 소스는 간장, 물, 양파, 파, 마늘, 무 등을 넣고 끓이기. 전체 양이 처음의 절반이 될 때까지 계속 끓여서 식힌 후 샐러드에 뿌려 먹는다

◆ 돼지껍질볶음

담백한 맛을 즐기는 사람에게 제격. 데리야키 소스 등 다양한 소스와 간편하게 먹을 수 있다. 볶음 대신 구이를 해서 먹어도 좋다.

<재료>
돼지껍질, 피망, 생강즙, 양파, 소금, 후추, 팽이버섯

<만드는 법>
1 돼지껍질에 생강즙, 후추, 소금을 넣고 재어둔다.
2 적당한 크기로 썬 피망과 양파, 팽이버섯 등을 넣고 볶는다

돼지껍질 요리의 장점은 폭식하는걸 막아준다는 것이다. 게다가 지방과 단백질을 많이 먹어 피부도 매끈매끈해 진다. 하지만 가끔 느끼한 맛과 냄새로 고생하기 쉬우므로 블랙커피, 녹차 등을 마시면 효과를 볼 수 있다.

31. 사골과 막창

1. 사골국물

푹 고아 뽀얗게 우러난 곰국, 소금과 송송 썬 파, 김치만 있으면 밥 한끼는 뚝딱이다. 칼슘과 미네랄이 많아 아기들의 이유식에도 좋으며, 겨울철 건강과 입맛을 되돌려 주는데도 이만한 음식은 없다. 곰국을 끓이는 방법에 대해 간단하게 알아보자.

◇ 뼈의 종류

- 사골 : 소의 다리부분 뼈로 지방이 많아 영양가가 높고, 맛이 담백해서 부담스럽지 않다. 사골을 토막내어 자르면 뼈 안쪽에 뽀얀 연골이 보이는데, 이것이 흐물흐물하게 녹을때까지 푹 고은다. 살코기가 거의 없기 때문에 진하게 먹고 싶으면 사태를 함께 넣어서 요리하는 것이 좋다.

- 우족 : 소의 발 부분에 해당하는 뼈로서 콜라겐이라는 아교질의 단백질이 많아 물을 붓고 열을 가하면 성분이 녹아서 국물이 되지만, 식히면 다시 단단하게 굳는 특성이 있다.

- 도가니뼈 : 소의 무릎부분으로 영양이 풍부해 탕으로 끓이면 국물이 진하다. 삶아서 뜨거울 때 초간장을 찍어 먹으면 쫄깃하고 부드러운 맛을 즐길 수 있다. 소에서 나오는 도가니의 양이 적어 비싼 편이며, 색이 투명한 것이 신선하다.

- 갈비뼈 : 쇠고기 중 최상급 부위로 꼽힌다. 근육에 지방이 붙어 있는 상태라 연하고 맛있다. 뼈에서 우러나오는 국물맛을 즐기기에는 그만이다.

- 꼬리뼈 : 축산물 중 꼬리를 응용하는 것은 소 밖에 없다. 꼬리에는 지방 함유량이 다른 부위에 비해 매우 많다. 오랜 시간 동안 가열하면 육질이 연해진다.

◇ 국물을 제대로 우려내는 법

사골 선택
사골은 의외로 변질이 잘 되는 식품이므로 신선한 사골을 잘 선택해야 한다. 사골뼈 단면을 눌러서 물렁하거나, 단면적이 까만것은 신선도가 떨어지는 것이다. 뼈를 눌러보아서 단단하고, 속이 꽉 차고, 단면은 흰빛이나 핑크빛을 띠는 것이 좋다.

핏물 빼기
먼저 사골은 1시간에서 2시간정도 찬물에 담가 핏물을 뺀다음, 팔팔 끓는 물에 살짝 데쳐내듯 잠시 끓였다가 건진 후, 검게 우러난 물은 따라 버린다.

초벌국물 끓이기
다시 한번 찬물에 씻어 뼈에 엉겨붙은 찌꺼기를 제거하고 찬물을 충분히 부어 끓인다. 처음에는 센불에서, 국물이 끓어오르기 시작하면 불을 약하게 줄여 은근하게 끓인다. 적어도 3시간 이상 푹 고아야 뼛속의 맛있는 성분이 충분히 우러나게 된다.

두벌국물 끓이기
냄비에 초벌국물을 따라내고, 다시 찬물을 부어 푹 끓여서 국물을 뽀얗게 우려낸다. 초벌국물과 두벌국물을 합쳐 다시 한번 뽀얀 국물이 우러날 때까지 약한 불에서 푹 곤다.

사골국물의 보관
사골국물의 보관은 우유통이나 진공팩에 부어 하나씩 냉동실에 보관한다. 500ml 우유팩과 시중에서 파는 진공팩(중간것) 하나면 2~3인용 국물이 들어간다. 필요할 때마다 하나씩 꺼내서 녹여 쓰면 되므로 아주 편리하다.

사골국물을 이용한 요리
사골국물은 무, 파, 마늘을 넣고 끓여내어 사태살을 넣고 먹는게 일반적이다. 어린이의 이유식으로 먹일때는 지방을 소화시키지 못할 수 있기 때문에 처음에는 지방을 걷어내고 먹이는게 좋다. 사골국물을 이용한 다른 요리에는 사골야채죽, 사골떡만두국, 사골우거지국, 사골국물덮밥, 따로국밥, 미역국, 통감자탕 등이 있다.

2. 막창의 모든 것

소나 돼지의 부산물중 하나로 팔리고 있는 막창은 말 그대로 창자의 맨 마지막 부분으로 항문직전까지의 직장을 말한다. 소의 막창은 제 4위를 가르키며 일명 홍창이라고도 한다. 또한, 배변 직전의 내용물이 위치하는 부분이기 때문에 일명 똥창으로도 불리우고 있다. 소 막창의 길이는 30-40cm정도며, 돼지막창은 소에 비해 절반정도로 짧다.

◇ 막창의 공급
막창은 수입막창과 국내산으로 대별된다. 수입막창은 미국, 호주, 뉴질랜드 등으로 부터 일반 수입업자가 들여오며, 국내산은 도축장에서 수집상들에게 팔려 1차 처리를 거친뒤 중간상이 구이집에 파는 것으로 되어있다. 수입 막창도 이들을 통해 일반 식당에 공급되는 것으로 알고 있으며, 일부에서는 식당업을 하는 사람들이 직접 사가기도 한다.

◇ 막창의 가격
막창은 도축장에서 팔려나가며 그 가격은 돼지 막창은 1관(4kg)에 16,000에 거래가 되고 있으며(1999년 11월 현재), 전국적으로 가격은 조금씩 다를 것으로 예상하고 있다. 소 막창은 1관(4kg)에 20,000에 거래가 되고 있다. 참고로 일반인이 구매할 경우 돼지 막창은 경남 김해 소재의 '세일식품(338-9651)'에서 구매하면 되고, 소 막창은 '풍년식품(324-3232)'에서 구매가 가능하다. 다른 지역들도 도축장 근처 식당에서 판매하고 있다. 1차 처리를 한 뒤 판매를 하기 때문에 깨끗한 상태로 구매가 가능하다.

◇ 막창의 위생상태
수입막창은 선진 수출국들의 위생 도축장에서 잡혀져 냉장, 냉동돼 포장된 뒤 들여오고 있다. 세관 검역소에서는 무작위로 샘플을 뽑아내 유해물질, 호르몬, 항생제, 농약성분조사 등으로 1차검역을 실시하고 정밀검사도 행해지고 있다. 일반 식당에서도 수입산을 선호하고 있으며, 이는 깨끗하게 포장돼 한결 손이 덜가기 때문이다.
국내산은 도축장에서 검사원(수의사)들이 검사하고 있다. 요즘은 모두 사료를 먹여 키우는만큼 항생물질 검사가 주안점이 되고 있으며, 문제가 있으면 폐기하는 것을 원칙으로 하고 있다. 한편, 일부 구이집에서 고기맛을 부드럽게 하기위해 사용하는 식물성 연육제는 보건위생법상 사용이 허용된 것으로 인체에 해가없다.

◇ 막창의 영양
막창은 저렴하게 먹을 수 있는 단백질 식품으로 평가되고 있으며, 체내 필수영양소인 칼슘함량(100g당 112mg)이 소고기(100g당 19mg)보다 높아 어린이에게는 성장부진, 구루병, 성인에게는 골다공증 및 골연화증 예방에 큰효과가 있다. 효소가 많이 함유되어 있어 위에도 부담이 적다. 이런 막창이 다른 고기 부위보다 값이 싼 이유는 영양가가 떨어져서라기 보다 타 부산물보다 여러번 손이 가야하는 부위이기 때문이다.

◇ 막창 요리
전국적으로 막창요리 전문점은 아주 많다. 서울 및 경기 지역에 밀집해 있고, 대구 경북지역이 특히 많은 것으로 알려져 있다. 막창 요리에는 구이와 찌개가 있는데 구이는 막창을 닦을 때 소금으로 닦아 막창내에 소금의 농도가 적당하게 유지될 수 있도록 해야 구울 때 제맛을 느낄 수 있으며, 막창찌개(막창전골)는 약간 쉰 듯한 김장김치와 함께 끓여주어도 좋고, 계절에 맞는 야채를 함께 넣으면 더욱 좋다.

33. 고기와 파인애플,표고버섯

 ▶ 고기와 파인애플

쇠고기, 돼지고기 등의 육류는 성장과 활동에 필요한 필수 아미노산이 골고루 들어 있어 떨어진 기력을 보하고 피로 회복을 돕는다. 고기는 좋아하지만 질겨서 씹기 어렵거나 소화기능이 약해 고기 요리를 꺼리게 되는 사람은 파인애플과 함께 먹으면 소화를 도울 수 있다.
우리 나라에서는 옛부터 고기를 부드럽게 하기 위해 배와 무를 사용했다. 배와 무에는 단백질과 지방을 분해하는 효소가 들어 있어 고기를 제두기만 하면 쉽게 연육 효과를 불 수 있기 때문이다. 하지만 서양에서는 무화과나 파파이아, 파인애플을 연육제로 사용한다. 파인애플에 들어 있는 브로멜린이라는 성분은 배나-무와는 비교도 안 될 만큼 강력한 연육 효과를 발휘한다. 특히 스테이크 요리를 할 때 고기를 직접 제두지 않아도 파인애플과 함께 먹거나 후식으로 먹어 소화를 촉진시킨다. 파인애플은 부패하기 쉬워 날로 먹기보다는 통조림으로 먹는 경우가 많다. 그래서인지 그다지 영양가가 없어 보이게 마련, 하지만 파인애플 속에는 자당과 비타민 C, 칼슘들의 영양소가 풍부하고, 새콤달콤한 맛이 입안을 개운하게 해 준다. 특히 기름기 많은 고기요리를 먹을 때 함께 먹으면 느끼한 속을 상큼하게 바꿔 준다.

▶ 돼지고기와 표고버섯

쇠고기와 돼지고기 등 육류의 섭취량이 높아감에 따라 콜레스테롤을 염려하는 소리가 높다. 특히 지방분이 많아 감칠맛과 고소한 맛을 즐길 수 있는 돼지고기에는 콜레스테롤이 다량으로 들어 있어 심장병, 고혈압, 동맥경화 등에 걸릴 위험이 크다. 표고버섯의 효능은 이루 헤아릴 수 없을 만큼 많다. 체내에서 혈압을 떨어뜨리는 작용을 하기 때문에 고혈압 환자에게 효과가 있으며, 표고버섯을 뜨거운 물에 우려먹으면 항암 효과를 불 수 있다. 이 외에 면역기능을 높여 주고 항꼽추 작용을 나타내기도 한다. 체내의 콜레스테롤치를 떨어뜨리므로 심장병이나 동맥경화 등의 성인병도 예방할 수 있다. 하지만 돼지고기 요리에 표고버섯을 곁들인다면 콜레스테롤의 피해도 줄이고 각종 성인병도 예방이 가능하다. 표고버섯에는 양질의 섬유질이 많아 콜레스테롤이 체내에 흡수되는 것을 억제하며 체내의 콜레스테롤치를 떨어뜨리는 역할을 하기 때문이다. 이 외에 표고버섯은 특별한 향미와 감칠맛을 가지고 있어 돼지고기 고유의 냄새를 제거하는 데도 효과를 발휘한다. 돼지고기의 누린내를 없애면서 독특한 향과 맛을 더하고, 콜레스테롤의 위험도 막을 수 있으니 돼지고기와 표고버섯은 찰떡 궁합이라 할 수 있다.

34. 고기조리시 포인트

A. 쇠고기를 자를때 :
쇠고기를 자를 때는 반드시 섬유질에 직각이 되도록 자른다.
고기를 섬유와 평형으로 자르면 질기게 느껴져서 먹기 힘들 뿐 아니라, 가열하면 섬유가 수축되어 고기의 모양이 변한다. 또한 질긴 고기의 경우엔 고기를 얇게 자르거나 고기 망치를 이용해 전체적으로 두들겨 주면 연해진다.

B. 쇠고기를 구울때 :
쇠고기를 구울때는 고기 안쪽에 붉은색이 남아 있을 정도로 구워야 고기의 제 맛을 느낄 수 있다. 스테이크는 굽는 정도가 맛을 좌우하며 세가지로 나뉜다.
레어. 미디엄. 웰던이 그것인데 레어(Rare)는 센불로 고기 양면을 재빨리 살짝 구운 상태로 표면만 구운색이 나고 속은 날로 있다. 피가 전체에 배어 나오기 전에 접시에 옮겨 담는다.
미디엄(Medium)은 고기 중심이 겨우 익으려 한 상태로 고기 표면에서 빨간 국물이 나올 정도로 구운 것이다.
웰던(Welldone)은 고기 속까지 완전히 익힌 상태로 쇠고기는 조금 덜 익히는 편이 연하고 제 맛을 즐길 수 있으므로 맛은 덜한 편이다. 프랑스에서는 레어 보다도 약하게 굽는 구이 방법을 사용하기도 한다.

C. 쇠고기를 삶을때 :
쇠고기를 삶는 경우엔 일단 고기의 겉을 살짝 구워 단단하게 만든 다음 삶으면 고기의 육즙이 흘러나오지 않아 맛있게 삶을 수 있다. 고기는 질긴 것일수록 오래 삶는데 갈비는 삶을수록 제 맛이 우러나오는 대표적인 부위다.

D. 쇠고기를 양념할 때 :
쇠고기를 요리할 때 소금과 후추 가루는 조리하기 직전에 넣는다.
고기 성분 중 단백질의 일부는 소금물에 녹아 나오므로, 소금이나 후추 가루를 너무 빨리 넣으면 쇠고기의 맛이 겉으로 녹아 나와 제대로 즐길 수 없기 때문이다. 또한 질긴 쇠고기나 수입 쇠고기는 양파나 당근. 샐러리 등 향이 있는 야채를 잘게 썰어 넓은 그릇에 담은 뒤 식용유를 넣어 잘 섞는다. 이렇게 3~4 시간에서 하루 정도를 재워두면 고기가 연해진다. 고기 자체가 연해야만 간도 잘 배고 요리의 제 맛을 느낄 수 있다.

37. 맛있는 고기의 선택으로 고기맛을 한층 더 돋구자

▶ 맛있는 한우고기 고르는 법

1) 고기색
좋은 고기는 형광등 아래서 볼 때 선홍색을 띱니다. 진열대 안에 조명이 켜 있으면 고기가 붉게 보이기 쉬우므로 주의를 해야 합니다.

2) 지방색
지방은 고기의 풍미와 식욕을 돋구는데 중요한 역할을 하는 것으로서 백색, 유백색, 크림색, 황색 등 여러 가지가 있습니다. 그 중 유백색의 광택을 띠면서 적당한 부드러움과 탄력을 지닌 것이 가장 좋습니다.

3) 고기의 결
고기의 결은 촘촘하게 들어차 있는 것이 부드러운 육질과 연한 맛을 낼 수 있습니다.

▶ 맛있는 돼지고기 고르는 법

정육점마다 암 돼지고기 전문이라 선전을 하고 있는데 돼지고기의 절반이상이 수퇘지 고기이며 소비자는 암, 수에 관계없이 돼지고기를 구입하면 됩니다.

1) 고기색
돼지고기의 이상적인 색은 분홍색에 가까우며 색깔이 지나치게 창백하면 조리감량이 크고 폭폭한 맛이 나며 진한 암적색은 늙은 돼지고기이거나 오래 보관된 고기일수도 있습니다.

2) 지방의 색 및 굳기
지방의 색이 희고 굳은 것이 비육을 잘 시킨 돼지고기인 경우가 많습니다. 이러한 돼지고기는 대체로 연하고 냄새가 없습니다.

3) 고기의 결
결이 곱고 탄력이 있는 고기는 신선한 어린 돼지의 고기로서 대체로 연하고 맛이 있습니다.

▶ 고기 맛을 한층 더 돋굴 수 있는 방법

1) 고기 맛을 돋구려면 겨자를 이용하세요.
겨자의 톡 쏘는 듯한 매운 맛은 살 속에 들어 있는 고기의 참맛을 살 밖으로 빼내 주는 역할을 합니다. 특히 비계와 기름기가 많은 돼지고기를 삶았다든가 달리 요리를 했을 때는 고기를 겨자에 찍어 먹어 봅니다. 그러면 한결 깨끗하고 맛이 좋아집니다.

2) 고기는 찬물에 씻으세요.
고기는 독특한 냄새가 있습니다. 그래서 잘못 끓이면 국물에서 냄새가 나기도 합니다. 고기는 조리하기 전에 냉수로 씻은 다음 물기를 완전히 빼고 요리를 하면 냄새도 없어지고 국물맛도 좋아집니다. 냉수로 씻으면 고기맛도 변하지 않아요!

3) 돼지고기의 누린내 없애기
된장과 생강은 돼지고기 특유의 누린내를 없애는 작용도 하지만, 돼지고기의 맛을 깊이 있고 구수하게 살려주는 역할도 한다. 큰 냄비에 물을 넉넉히 붓고 된장을 덩어리지지 않게 골고루 풀어 잘 섞은 다음, 껍질을 벗겨 얇게 저며 썬 생강을 넣고 끓이다가 돼지고기를 넣고 무르도록 푹 삶는다. 덩어리 고기를 삶을 때 무명실로 돌돌 감아 모양을 잡아주는 것도 중요하다. 그래야 살이 단단해지고 모양이 흐트러지지 않는다.

38
돼지고기 손질은 이렇게 하세요

1.윤기 있고 엷은 분홍색이 도는 고기를 고른다.
돼지고기는 다른 고기에 비해 부패하기 쉬우므로 신선도가 가장 중요한 요소다. 돼지고기의 신선도는 빛깔과 광택에 따라 측정하는데 엷은 분홍색이 돌며 윤기가 나는 것이 신선하고 맛도 좋다. 오래된 것은 회색이 진하고 푸른빛이 나며 더 오래되면 진득한 것이 생기면서 누런 색으로 변하는데 이 정도의 상태면 먹을 수 없는 단계다.

2.부드럽게 두들기거나 갈비를 넣어 결을 끊어준다.
돼지고기 요리를 할 때는 두들겨서 결을 끊어주는 것이 부드럽게 먹기 위한 비결이다. 전체를 균일한 두께로 두들겨서 결을 끊어주면 단시간에 구석구석까지 익어 단단해 지는 것을 막을 수 있다. 또 결을 끊어주지 않으면 가열했을 때 수축이 일어나 형태가 일그러진다.

3.지방과 힘줄을 제거한다.
돼지고기 요리를 할 때는 두들겨서 결을 끊어주는 것이 부드럽게 먹기 위한 비결이다. 전체를 균일한 두께로 두들겨서 결을 끊어주면 단시간에 구석구석까지 익어 단단해 지는 것을 막을 수 있다. 또 결을 끊어주지 않으면 가열했을 때 수축이 일어나 형태가 일그러진다.

4.양념을 강하게 한다.
돼지고기는 적당히 지방이 끼여 있는 것이 맛이 좋지만 표면에 덩어리로 붙어있는 기름덩어리는 잘라내는 것이 좋다. 또 힘줄이 붙어있으면 고기가 질기고 수축이 되므로 힘줄을 제거하고 조리한다, 고기를 썰 때는 섬유에 직각이 되게 자르는 것이 요령이다.

5.속까지 충분히 익힌다.
돼지고기는 기생충의 염려가 있으므로 속까지 충분히 익혀 먹어야한다. 그렇다고 너무 오래 익히면 지나치게 단단해지고 맛이 떨어진다. 젓가락으로 눌러 보아 탄력이 있고 꼬치로 찔러보아 맑은 즙이 나오면 적당히 익은 것이라 보면 된다.

39.
육포에 관하여

"Beef Jerky"라는 이름으로 세계인의 대중식품으로 자리잡고 있는 육포는 야외 활동시 섭취가 간편한 고 칼로리 음식으로서 장시간 운전 및 등산, 낚시, 여행시 손쉽게 영양을 섭취할 수 있으며, 어린이의 간식과 운동선수들의 체력보강용 영양간식으로 이용되고 있다. 또한 섭취시 단시간 내에 포만감과 영양을 얻을 수 있다는 장점 때문에 효과적인 다이어트 식품으로 인기가 높다.

◆ 육포의 효용

육포는 포의 일종으로써 쇠고기를 양념하여 얇게 펴서 말린 민속 고유 전통식품 중의 하나이다. 원래 포란 식량을 저장하기 위한 수단으로 발달한 가공법이다. 그러므로 거처를 정하지 않고 물과 풀밭을 따라 옮겨가며 소나 양따위의 가축을 기르던 유목민족에 의해 발달하였으며, 그 예로 징기스칸 부대가 전쟁시 비상식량으로 육포를 사용하였고, 아메리카 대륙의 인디언들이 들소고기를 얇게 썰어 말려 겨울 저장 식품으로 먹었다고 한다.

쇠고기로 만든 포에는 약포, 염포, 장포, 편포, 대추편포, 칠보편포 등이 있다. 염포는 마른안주로 쓰이고, 칼로 짓두드려 반대기를 지어 말린 편포나 얇게 저민 쇠고기를 간장, 기름, 설탕, 후춧가루 등을 넣고 주무른 뒤 채반에 펴서 말린 약포는 마른안주, 반찬으로 쓰이며, 간장으로 간을 맞추고 주물러서 말린 장포는 주로 반찬으로 쓰인다. 회상이나 교자상에는 약포, 육포를 어울러 담고, 대추편포, 칠보편포를 웃기로 얹는다. 궁중에서는 염포를 사용하지 않고, 양념간장에 재어 말린 포만을 사용하였다고 한다. 과거에는 포가 귀한 식품이었기 때문에 주로 특정계층에서 사용하였고, 직접 집에서 만들어 귀한 손님에게 대접하는 술안주 및 다과용으로 사용되었으며, 예부터 우리민족은 폐백이나 이바지 음식으로 집안간의 예를 표할때 여러가지 떡, 음식과 더불어 육포를 선물하는 풍습이 있었다고 한다.

◆ 육포의 제조원리

육포의 제조시 첨가되는 마늘, 생강 배는 제품의 풍미를 향상시키며, 식염 및 부재료를 혼합하여 제조한 침지액을 90∼100℃의 온도에서 20∼40분간 열처리하므로서 향신료에 존재하는 효소류를 모두 불활성화 시켜 최종제품에 흡수 후에도 육류 단백질과 반응하여 변색이 일어나지 않도록 한다. 또한 비정제 염인 굵은 소금을 사용하여 비정제 염 내에 존재하는 천연의 질산이나 아질산염이 쇠고기의 육색소인 미오글로빈(myglobin)과 반응하여 안정한 화합물인 니트로소 미오글로빈(nitroso myglobin)이 되어 선홍색이 발현되도록 제조하여 쇠고기 육포의 풍미 증진 및 육색의 개선 효과를 볼 수 있게한다. 최근에는 소금의 함량을 줄이기 위해 인산염을 일부 대체하기도 하며, 저장성 및 육색 개선을 위해 항산화제를 사용하기도 한다.

◆ 육포에 관한 연구동향

1992년 한국식품개발연구원의 김승호 박사팀은 돼지고기 육포 및 관련 기계장치를 개발하였으며, 육포의 염지방법에 있어서 한국인의 입맛에 적합한 고추장 및 액체 첨가제를 약간의 물에 수화시켜 건염을 촉진시킨 방법인 modified dry cure를 확립하였다. 육포의 제조방법에 관한 특허로는 조미육포, 반건조 육포에 관한 것에서부터 불갈비맛 육포와 DHA가 함유된 쇠고기 육포의 제조방법에 관한 것까지 다양하다.

1996년 충북대학교 최양일 교수팀은 재구성 돼지고기 육포에 인산염을 첨가하였을 때, 육의 pH와 염용성 단백질의 추출성을 증가시켜 최종제품의 생산수율과 결착성을 증가시켰으며, 지방 산화를 억제하여 저장성을 연장시켰다고 보고하였다. 1997년 이리농공전문대학 식품공업과에서는 한국인의 기호성에 적합하도록 천연재료만을 사용한 육포소스를 개발하였다. 1997년 충남 양돈축산업 협동조합에서 소금을 첨가하는 대신 6% 수준의 고기유화물과 0.3% 수준의 알카리성 인산염을 첨가하여 저염 재구성 돼지고기 육포 제품을 개발하여 품질과 저장성에서 만족할만한 결과를 얻었다. 더욱이 육포를 만들 때 돼지고기의 전지부위를 활용하여 생산가격또한 낮출 수 있었다.

1997년 강원대학 이성기 교수팀은 재래산양육으로 만든 육포에 아질산염의 대체 효과를 구명하기 위해 rosemary, α-tocopherol, sodium tripolyphosphate 등을 첨가하여 저장하였을 때, 산화가 지연되어 저장기간을 연장시켰으며, 육색의 적색도는 높은 수준을 유지하였다고 보고하였다.

40. 따끈한 설렁탕 한그릇

탕 한 그릇, 깍두기 한 보시기면 한끼 식사가 해결되는 게 우리 음식의 묘미다. 까다롭고 격식을 중시 여기는 우리 식문화에서 탕은 파격적인 것 같으면서도 기본이기도 하다. 한 여름에는 구탕(개장국), 삼계탕으로 땀 뻘뻘 흘리기도 하지만 역시 탕이 그리운 건 쌩하니 찬바람 부는 겨울이다. 추위로 인해 힘들었던 몸과 연말 연시 많은 술자리로 지친 속을 가마솥에서 끓인 설렁탕에 밥 한공기 말아 확 풀어버리자.

설렁탕은 큼직한 솥에 하루종일 불을 지펴 푹 끓이는 음식으로 국물이 넉넉한 것을 좋아하는 우리 식성에 더 없이 어울린다. 탕에 기본이 되는 재료 역시 소의 뼈와 머리이고, 우유처럼 뽀얗게 진국이 우러나오도록 하루 밤쯤 푹 고아낸 뒤에도 꼬리나 우족, 양지머리 등 수육을 우려낸 국물을 더 섞어 맛을 돋운다. 이처럼 소 한 마리의 각 부위를 골고루 삶아낸 국물이 바탕이 되고 여기에 소금간을 하고 파와 양념장을 얹은 뒤 밥을 말면 이것이 바로 진국설렁탕이 되는 것이다. 옛날의 설렁탕집에서는 소 한 마리에서 쇠가죽과 오물을 제거한 소의 모든 부분, 즉 소뼈다귀, 내장, 소머리까지 큰 가마솥에 넣어 새벽부터 다음날 새벽 1시까지 끓였다고 한다. 따라서 자정부터 1시까지는 국물이 바짝 졸은 진국이므로 이 때에 단골들이 모여든다는 것이다.

설렁탕집의 차림표들을 보면 그 이름들이 가지각색이다. 어떤집은 '설렁탕', 또 어떤 집은 '설롱탕', 그밖에 '설농탕'이라고 써 놓은 집도 있다. 그러나 이 중의 바른 표기는 '설렁탕'이다. 금성출판사에 펴낸 국어사전에 보면 설렁탕에 대해 '소의 머리, 내장, 뼈다귀, 족등을 푹고아서 밥을 만 국' 이라고 풀어 놓고 있다.

동대문구의 전 서울 사대 뜰에 선농단이라는 유적이 있다. 조선 시대에 해마다 2월 상재일이 되면 왕이 이 단에 나와 농사가 잘 되라고 선농제를 올렸던 곳이다. 설렁탕의 유래에는 여러 설이 있는데, 이 선농단의 행사가 끝나면 소를 잡아 큰 가마솥에 넣고 국을 끓이고 쌀과 기장으로 밥을 지어서 임금은 물론 참석했던 신하들, 시중을 들던 노비, 농부, 구경나온 노인들까지 골고루 나눠 먹었다고 한다. 설렁탕은 그 이름이 선농단에서 끓인 국이라 하여 선농탕이 되었고, 우리말의 자음접변(子音接變)으로 설롱탕이 되었다가 다시 모음조화(母音調和)로 설렁탕이 되었다고 한다.

설렁탕에 따라나오는 찬도 별로 특별한 것이 없다. 잘 익은 깍두기, 싱싱한 배추 겉절이, 짭짤한 젓갈무침 정도가 따라나오게 된다. 다만 식성에 따라 양념장을 넉넉하게 풀기도 하고 볶은 고춧가루를 덧얹기도 하는데, 따끈하고 얼큰한 국물이 구수하면서도 깊은 맛이 있어 온몸을 풀어주는 특성을 지니고 있다.

☞ 설렁탕을 직접 끓여보자

1. 소족, 사골, 도가니, 양지머리를 준비한다.

2. 뼈는 모두 토막내서 찬물에 담가 핏물을 빼고, 큰 솥이나 냄비에 넣어 끓인다.

3. 물을 넉넉히 부어 센불에서 끓이다가 국물에 검은색이 돌고 거품이 나면 검은 물을 따라버리고 다시 물을 부어 끓인다.

4. 국물이 뽀얗게 우러나기 시작하면 고기도 같이 넣고 삶는다.

5. 중간 불에 오래도록 끓이며, 거품과 기름기를 걷어낸다.

6. 고기가 흐물흐물하게 익으면 꺼내 뼈와 분리한다.

7. 고기는 적당히 썰고, 그릇에 밥을 넣고 고기를 넣은 다음 뜨거운 국물을 넣어 먹는다.

※ 작게 썬 파를 많이 넣고, 썰지 않은 배추 김치와 토막이 큰 깍두기와 먹는 것이 전통적이다.

42.
돼지고기와 새우젖

음식간에도 서로 어울리는 것들이 있다고 한다. 즉, 음식에도 궁합이 있다는 말이다. 서로 잘 어울리는 음식끼리 먹으면 건강증진에 큰 도움이 되지만 서로 어울리지 않는 음식을 같이 먹으면 건강에 큰 해를 끼칠 수 있다.

무엇보다도 중요한 것은 음식은 골고루 섭취하는 것이 바람직하며 편식이나 과식은 절대금물이다. 사람들이 결혼을 할 때 궁합을 보게 되는데 이 궁합을 사전에서는 '혼인할 남녀의 생년월일시를 오행에 맞추어보아 부부로서의 길흉을 예측하는 점'이라고 정의 내리고 있다.

사람에게 있어서 남녀간의 궁합이 잘 맞으면 부부 사이가 재미나고 원활하듯 음식간에도 음식궁합의 이치를 알고 이용하면 효율적이고 합리적인 식생활이 될 수가 있다. 육류와 궁합이 맞는 대표적인 음식에는 불고기와 들깻잎, 스테이크와 파인애플, 돼지고기와 표고버섯, 닭고기와 인삼, 돼지고기와 새우젓 등이 있다.

우리가 보쌈이라든지 족발 등 삶은 돼지고기를 먹을 때 빠지지 않는 것이 새우젓이다. 기름진 돼지고기에 짭짤한 새우젓을 곁들이면 고기의 맛도 좋아질 뿐만 아니라 소화도 잘 된다고 한다. 어떤 이들은 돼지고기와 새우젓이 상극이라고 하는데 이는 새우젓을 먹은 돼지가 죽는 일이 자주 발생하여 생겨난 듯하다.

새우는 껍질이 키틴이라는 단단한 고분자 물질로 되어있어 소화가 어려우며, 고농도의 소금으로 되어있는 새우젓을 먹은 돼지가 죽었던 것인데 이를 보고 사람들은 돼지와 새우젓은 상극이라는 생각을 가지게 되었던 것이다.

돼지고기의 주성분은 단백질인데 새우젓은 발효되는 동안에 많은 양의 단백질 분해효소인 프로테아제를 생성한다. 그러므로 새우젓이 돼지고기의 소화제 구실을 하게 되는 셈이다. 또한 지방분해 효소의 힘이 부족하면 지방이 분해되지 못해 설사를 일으키게 되는데 새우젓에는 지방분해효소인 리파아제도 함유하고 있어 기름진 돼지고기의 소화를 크게 돕는다.

이런 점에서 돼지고기를 새우젓과 함께 먹는 것은 맛의 조화와 소화력을 증강시키는데 매우 합리적인 음식배합인 것이다. 지금과 같이 과학적으로 분석할 수도 없었을 텐데 선조들의 지혜는 늘 우리를 앞서가는 것 같다.

★ 돼지고기 회로 먹어도 될까?

영어 회화시간에 식당에서 음식주문을 하는 방법에 대해서 다들 배웠을 것이다. 먼저 손님이 스테이크를 주문하면 종업원은 다시 한번 꼭 묻게 된다. How would you like your steak?(스테이크를 어떻게 해 드릴까요?).

여기에서 우리는 잘 익히거나(well-done), 중간정도(medium) 또는 거의 익히지 않은 상태(rare) 중 하나를 말하면 된다. 하지만 돈가스를 그렇게 먹어본 사람들은 없을 것이다.

이처럼 쇠고기는 익히지 않고서도 먹지만 돼지고기를 익히지 않고 먹는 경우는 없다. 물론 돼지고기 육회를 먹어 보았다는 사람도 일부 있지만 돼지고기를 날것으로 먹는 것은 대단히 위험하다.

트리키넬라 스피랄리스(Trichinella spiralis)라고 하는 선충에 오염된 돼지고기는 근육속에 선충의 알이 들어있어 이런 돼지고기를 날로 먹으면 이 알이 사람의 장내에서 부화하여 작은 선충이 되는데 이 선충은 사람의 장기를 아무데나 뚫고 들어갈 수 있다.

흔히 혈관을 통해서 몸 전체로 퍼지게 되는데 가장 많이 나타나는 곳이 사람의 근육속이다. 이 선충이 사람의 근육속으로 파고들면 이유없이 심한 근육통, 설사, 발열, 코막힘, 호흡기 장애 등이 나타나고 심하면 사망까지 초래할 수 있다.

어떤 남자가 심한 두통으로 인하여 병원을 찾아가 의사로부터 뇌종양이라는 진단을 받고 뇌수술을 하게 되었는데 막상 수술을 위하여 두개골을 갈라보니 뇌속에 트리키넬라 스피랄리스 선충들이 바글거리고 있었고 남자는 결국에 사망했다는 기사가 신문에 실린적이 있다.

 이처럼 돼지고기에는 무서운 선충이 오염될 가능성이 있으므로 절대로 날것으로 먹어서는 안되며 내부 온도가 68℃ 이상 가열해서 먹어야 한다. 회식자리에서 배고파 덜 익은 돼지고기와 함께 소주를 마신 기억이 다들 있을 것이다. 오늘 저녁 회식자리에서부터는 배가 무지하게 고프더라도 돼지고기를 충분히 익힌 후 먹도록 해야겠다.

43.
어떻게 요리해도 맛있는 소고기

집들이나 잔치음식에 상을 푸짐하게 보이고 싶을 때 빠지지 않는 쇠고기. 쇠고기는 어떤 요리에 넣어도 그 맛을 풍부하게 해주는 재료이기 때문에 다소 비싸지만 장보기에서 늘 빠지지 않는다. 뭔가 영양이 부족하다고 생각될 때, 든든한 식사를 하고 싶을 때 쇠고기를 사서 저녁 식탁을 꾸며 보도록 하자. 먼저 어떤 요리를 할 것인가를 따져보고 부위별로 구입, 적절하게 이용하면 요리사가 따로 없다는 소리를 들을 수 있다.

● 우리민족과 소

농사를 천하의 근본되는 일이라 생각했던 전통사회에서 소는 한 집안식구처럼 생각되어 '생구(生口)'라 불렀다. 생구는 한집에 사는 하인이나 종을 일컷는 말로, 소를 사람으로 대접할만큼 소중히 여겼음을 알 수 있다. 우리 선조들은 소를 충직하고 의로운 짐승으로 보아 가족처럼 정성들여 보살펴왔다. 부엌 가까이 외양간을 마련하여 통풍이 잘되도록 배려했고 외양간의 윗층은 가마니와 짚 등의 창고로 삼아 보온효과를 겸하도록 했다. 날씨가 추워지면 짚으로 짠 덕석을 입혔고, 봄이 되면 외양간을 깨끗이 쳐내고 다시 겨울이 오기까지 보름마다 청소해주었다. 소는 우직하고 순박하며 성급하지 않고 여유로운 천성으로 인해 선조들의 사랑을 많이 받아왔다. 소의 모습에서는 긴장감이나 성급함을 찾아볼 수 없으며, 순박한 눈동자는 보는 이로 하여금 평화로운 느낌에 젖게 한다. 소가 현실적으로 효용성이 높은 동물임에도 불구하고 선비들의 시문이나 그림, 고사에 자주 등장했던 것도 따지고 보면 소의 이러한 상징성이 옛 지식인들의 취향에 맞아 각별한 동물로 여겨졌기 때문이다.

최근까지만 해도 소는 농사를 짓는데 없어서는 안 될 존재로, 풍부한 노동력을 제공해 줄 뿐 아니라 무거운 짐을 나르는 효용성이 높은 가축으로, 또 민가의 가장 귀한 재산으로 여겨졌다. 영농이 기계화됨에 따라 농업에 소를 이용하는 비율은 낮아졌고, 단순히 식용을 위해 소를 사육하는 집이 늘고 있다. 그럼에도 수요에 크게 못 미쳐 매년 쇠고기를 외국에서 수입하고 있으며, 그 양 또한 매년 늘고 있는 형편이다. 이렇게 쇠고기를 선호하는 만큼 머리에서 발끝, 심지어 꼬리까지 그 근육·내장은 물론이겠거니와 혓바닥, 젖통상, 도가니, 골수, 껍질 등 그 이름이 붙여지지 않은 부위가 없고 그 요리없이 개발되지 않은데가 없다.

● 쇠고기 이야기

신선한 쇠고기는 살코기 부분이 선명한 붉은색을 띠는 것이다. 지방은 유백색으로 광택이 있는 것이 좋다. 살코기가 거무스름한 것, 지방이 누렇게 변색된 것, 섬유질이 희고 뚜렷하게 나타나는 것, 베어낸 곳에서 육즙이 흘러나오는 것은 오래된 것이다. 고깃결이 곱고 지방이 윤기있는 유백색으로 끈적한 느낌을 주는 것이 연하고 맛있다. 살코기 사이에 흰 지방질이 균일하게 박혀 있는 고기가 최고급품이다. 속설이긴 하지만 쇠고기는 부패 직전에 맛있다고 한다. 사실 쇠고기는 다른 고기와 비교해 어느 정도 숙성기간이 필요하다. 정육점에서 우리가 구입하는 쇠고기는 어느 정도 기간을 지나 숙성된 상태이긴 하지만 정육점에서의 보관상태에 따라 신선도가 결정된다.

● 보관은 이렇게

구입 즉시 가족수에 따라 덩어리를 나눈다음 비닐랩에 싸서 냉동보관한다. 쇠고기를 덩어리째로 보관한 후 조리를 할 때마다 꺼내서 녹였다 다시 얼렸다를 반복하면 수분이 빠져나가 맛도 없어지고 질겨진다. 조리별이나 부위별로 구분한 후 이름표를 써 놓으면 훨씬 수월하게 쇠고기 요리를 할 수 있고 시간도 절약할 수 있다.

● 쇠고기 요리의 포인트

○ 쇠고기를 해동할때는 비닐째로 찬물에 넣어 자연스럽게 녹이거나 하루전에 냉동실에서 꺼내 냉장보관한다. 부득이 갑자스럽게 해동을 해야 할 때는 전자레인지를 이용한다. 해동 버튼에 놓고 쇠고기 100g이면 3분정도 돌리면 된다. 해동을 너무 많이 했을 경우 고기를 썰기가 힘들어지므로 칼질을 잘 할 수 있는 적당한 상태로까지만 녹여야 한다.

○ 쇠고기의 핏물은 고기맛을 텁텁하게 하므로 요리전에 찬물에 담가서 뺀다. 살코기는 육즙이 빠지지 않을 정도로 살짝 씻어 건지고 뼈가있는 부위, 즉 도가니나 사태, 잡뼈들은 5시간 이상 찬물에 담가놓는다. 갈비는 1시간 이상 담가두면 된다.

○ 쇠고기는 결에 직각이 되도록 썰어야 결이 끊어져 연하게 먹을 수 있고 열을 가했을 때 모양이 변하는 것을 막을 수 있다.

○ 질긴 고기나 수입쇠고기는 키위나 파앤애플에 재어 놓으면 확실히 연해진다. 또한 식용유를 발라 재어놓아도 육질이 연해져 훨씬 맛이 좋아진다.

○ 고기나 야채전골의 맛을 낼때는 살코기 사이사이에 기름이 대리석 무늬처럼 끼어 있는 불고기 감으로 준비한다. 고기의 기름이 국물에 배어나와 부드러우면서도 감칠맛이 난다.

○ 고기의 누린내를 없애려면 향신료를 잘 이용해야 한다. 향신료 중에서 향이 강한 것을 사용할수록 누린내가 잘 가시는 것은 물론이다. 보통 삶을때는 통후추나 후춧가루, 파, 마늘, 생강, 양파 등이 잘 사용되며, 볶거나 튀기기등의 요리는 청주, 조리용 술을 넣으면 맛이 좋아진다.

○ 도가니탕을 끓일때는 소금으로 간을 해야 제맛이 난다. 이때 소금도 정제염이나 맛소금보다는 정제하지 않은 꽃소금을 넣어야 입에 착 달라붙는 곰국의 참맛이 제대로 살아난다.

● 고기의 부위별 특징과 조리법

쇠고기는 한 가지 맛인 것 같지만 그 부위에 다라 각각의 특징을 갖고 있다. 양지머리는 국거리용이나 국물 내는 용도로, 홍두깨살은 장조림, 우둔은 산적, 등심·안심은 구이, 찌개와 찜에는 사태, 목살은 다진 고기용으로 적당하다. 또한 소는 머리부터 발끝까지 버릴것이 하나도 없다는 말을 한다. 냉장인 양과 곱창은 영양가가 높은 다양한 요리에 많이 이용되고 있고, 꼬리, 도가니와 족 등은 푹고아 보신용으로 국으로 으뜸이다. 소피를 넣어 끓인 선짓국은 술을 먹고 속을 푸는 해장국으로 매우 훌륭하다. 그러므로 하려는 요리에 맞춰 고기를 구입한다면 훨씬 맛있게 음식을 만들 수 있게 된다.

≫ 어깨살 : 많이 움직이는 부위로 양지육·사태육이 포함된다. 지방는 적으나 단단해 얇게 썰거나 저민 고기로 잘 쓰이며 국물내는 데에도 주로 쓰인다.

≫ 안심 : 채끝살 안쪽에 붙어 있는 가늘고 긴 고기. 한 마리 소에서 겨우 2% 밖에 얻을 수 없는 최고급 부위. 지방이 적어 스테이크, 로스구이로 쓰인다.

≫ 업진육 : 배쪽 갈기뼈를 감싸고 있는 고기. 지방과 붉은 살코기가 층을 이루고 있어 수프로 만들기 적당한 부위. 국거리, 스튜 등 삶는 요리에 많이 이용된다.

≫ 등심 : 마치 서리가 내린 것 처럼 고기에 지방이 고르게 분포된 것이 질 좋은 고기. 불고기나 로스구이에 주로 이용된다.

≫ 갈비 : 안심과 더불어 쇠고기 중 최고급 부위. 부드럽과 흰 서리 같은 부분이 많을수록 품질이 좋다. 갈비찜이나 탕, 스테이크로 많이 요리해 먹는다.

≫ 채끝살 : 육질이 연하며 풍미와 향기가 뛰어나다. 스테이크에 적합하며 샤브샤브, 스끼야끼용으로도 많이 이용된다.

≫ 우둔살 : 붉은 살코기로 육질은 결이 곱고 등심처럼 연하며 맛도 좋다. 장조림, 불고기 등의 용도로 많이 쓰인다.

≫ 뭉치살 : 넓적다리 바깥 쪽살로 운동량이 많아 지방은 적고 단백질이 많은 부분. 단단한 덩어리를 푹 익히는 곰국용으로 많이 쓰인다.

≫ 대접살 : 결이 고르고 북은 고기가 부드러운 부위. 스테이크·로스구이 등 여러 요리에 두루 쓰인다.

≫ 선지 : 선지에는 철분과 단백질이 풍부하게 들어있어 영양이 풍부하다. 선지는 소의 피이기 때문에 신선해야 하는데 선명한 붉은색을 띠는게 좋다.

≫ 양 : 소의 위인 양에는 단백질이 많아 예부터 몸이 나약한 사람에게는 양즙을 마시게 했다. 양은 타월처럼 겉이 오돌오돌하며 그 돌기 상이에 검은 막과 지저분한 것이 많이 들어있으므로 조리하기 전에 검은 먹을 긁어낸다.

≫ 곱창 : 다른 살코기에 비해 철분과 비타민이 풍부한 곱창은 가격도 저렴하고 맛도 특이해 요리에 많이 이용되는 내장의 하나이다.

47.

갈매시살 이야기

이젠 매우 보편화된 메뉴이기 때문에 갈매기살이 바닷가의 갈매기 고기냐는 식의 유치한 농담은 하지 않겠다.

아마도 다들 아시다시피 갈매기살은 돼지고기의 한 부위이다.

정확히 설명하자면 삼겹살로 대분할 되는 부위이며, 갈비뼈를 골발할 때 분리되는 얇고 길다란 형태의 횡격막을 이루고 있는 부위이다.

소고기에 비유하자면 소갈비에서 대분할 되어지는 '안창살'에 해당한다 할 수 있겠다.

여기서 잠깐! 해부학 전문용어가 나왔다.

횡경막.

횡경막이란 무엇인가.

주의깊게 살펴볼 필요가 있다.

왜냐면 횡격막에서 갈매기살의 어원이 나오기 때문이다.

'횡경막'은 보통 포유류에게만 있다.

포유류의 몸 속에서 배와 가슴을 나누면서 경계를 이루고 있는 근육성의 막이 바로 횡경막이다.

당연히 사람도 횡경막 즉, 안창살 혹은 갈매기살이 있는 것이다.

이 횡경막의 역할 또한 매우 중요하다.

왜 중요한지 몇 가지 예를 들어보겠다.

첫째, 횡경막은 호흡을 하기 위한 근육이다.

보통 폐로 숨을 쉰다고 생각하지만 우린 호흡을 하는데 있어서 이 근육의 도움을 알게 모르게 받고 있는 것이다.

둘째, 대변을 볼때 혹은 over eat(오바이트) 할 때 복압을 끌어 올려주는 작용을 한다.

한번 기억을 되새겨 보자.

술먹고 심하게 토할 때 배도 아니고 가슴도 아닌 부위가 매우 땡기는 느낌을 받은 적이 있을 것이다.

그것이 바로 안창살이 복압을 상승시켜 주느라 땡기는 것이다.

그럼 횡경막은 전문 용어인데 순우리말로는 뭐라 칭할까?

보편적으로 알려진데로 순우리말로는 '간막이' 혹은 '가로막'이라 한다.

'간막이'는 말 그대로 몸속에 있는 간의 아래쪽을 막고 있다는 뜻에서 나왔고, '가로막'은 이 막이 뱃 속의 가운데를 '가로 막'고 있기 때문에 붙여진 말이다.

간막이와 가로막에 고기를 뜻하는 '살'이 합쳐진 '간막이살'과 '가로막살'이 오랜 세월 사람들의 입을 거쳐 자연스럽게 변화된 말이 바로 '갈매기살'이다.

알고보면 참으로 간단하기 그지없는 어원이다.

갈매기살 이야기 (2)

갈매기살은 돼지 한 마리 잡아봐야 약 반근 정도 밖에 생산되지 않는다.

고기는 근육질로 이루어져 있는데다가 겉은 질긴 막이 덮혀 있다.

한 마디로 어지간한 관심이 아니면 살을 발라먹기가 쉽지가 않은 까닭에 살코기로서의 대접은 받질 못했다.

소 안창살은 특수부위 부산물로 분류가 되어 귀한 대접을 받지만 갈매기살은 돼지의 내장 보다도 못한 쓰레기로 푸대접을 받으며 버려졌던 것이다.

그런데, 그런 설움을 받으며 버려진 갈매기살을 도축장이나 정육점 등에서 거져 주워다 껍질을 벗기고 다듬어 포장마차와 같은 허름한 곳에서 구워 팔기 시작했으니....

나름대로 독특한 식감과 맛 때문에 생각지도 않은 힛트 상품이 되어버린 것이다.

하지만 아무리 공짜라 해도 그 생산량이 워낙 소량이고 게다가 뒤늦게 그 상품성을 인식한 도축업자와 정육점에선 갈매기살을 따로 때어 모아서 판매하기 시작했고 빠른 입소문과 함께 그 값이 상상을 초월하게 되었다.

한때 갈매기살은 돼지고기 부위중 가장 비싼 부위가 되었을 정도니 말이다.

지금은 항정살, 가브리살 같은 특수부위들이 개발되어 그 인기가 많이 뒤쳐졌지만 그 이전 까지만해도 돼지고기 하면 삼겹살을 최고로 쳐주던 사람들에게 신선한 충격으로 다가온 최첨단 특수부위 갈매기살.

맛도 맛이지만 오히려 이름 덕을 톡톡히 본 특수부위가 아닌가 싶다.

무심코 메뉴판에 적힌 '갈매기살'이란 이름을 보고 그 생소한 메뉴의 호기심에 "저거 갈매기 고기인가? 무슨 맛일까? 함 먹어볼까?" 이런 손님들도 부지기수였으리라.

더군다나 기존의 돼지고기와는 전혀 다른 검붉은 육색과 비계층이 거의 없어 소고기로 착각할 만한 쫄깃쫄깃한 맛은 누군가 친절히 설명해주지 않는다면 정말 갈매기 고기라고 추측할 만도 했으니 말이다.

갈매기살은 분명 삼겹살로 대변되는 돼지고기의 한정적 부위를 좀더 세분화된 특수부위로 발전시키는데 한 몫을 했다.

또한 하찮게 버려지는 부위에 대한 가능성을 다시금 생각하게 되었으니 많은 관련업종 종사자들에게 인식의 전환을 가져다준 계기가 된 부위라고도 하겠다.

갈매기살의 예에서 보듯이 힛트상품이나 발견은 늘 우리의 주변 가까운 곳에 있음을 다시 한번 깨닿게 해준다.

갈매기살 이야기 끝~

49.
돼지고기 손질 포인트

1.윤기 있고 엷은 분홍색이 도는 고기를 고른다.
돼지고기는 다른 고기에 비해 부패하기 쉬우므로 신선도가 가장 중요한 요소다. 돼지고기의 신선도는 빛깔과 광택에 따라 측정하는데 엷은 분홍색이 돌며 윤기가 나는 것이 신선하고 맛도 좋다. 오래된 것은 회색이 진하고 푸른빛이 나며 더 오래되면 진득한 것이 생기면서 누런 색으로 변하는데 이 정도의 상태면 먹을 수 없는 단계다.

2.부드럽게 두들기거나 갈비를 넣어 결을 끊어준다.
돼지고기 요리를 할 때는 두들겨서 결을 끊어주는 것이 부드럽게 먹기 위한 비결이다. 전체를 균일한 두께로 두들겨서 결을 끊어주면 단시간에 구석구석까지 익어 단단해 지는 것을 막을 수 있다. 또 결을 끊어주지 않으면 가열했을 때 수축이 일어나 형태가 일그러진다.

3.지방과 힘줄을 제거한다.
돼지고기 요리를 할 때는 두들겨서 결을 끊어주는 것이 부드럽게 먹기 위한 비결이다. 전체를 균일한 두께로 두들겨서 결을 끊어주면 단시간에 구석구석까지 익어 단단해 지는 것을 막을 수 있다. 또 결을 끊어주지 않으면 가열했을 때 수축이 일어나 형태가 일그러진다.

4.양념을 강하게 한다.
돼지고기는 적당히 지방이 끼여 있는 것이 맛이 좋지만 표면에 덩어리로 붙어있는 기름덩어리는 잘라내는 것이 좋다. 또 힘줄이 붙어있으면 고기가 질기고 수축이 되므로 힘줄을 제거하고 조리한다, 고기를 썰 때는 섬유에 직각이 되게 자르는 것이 요령이다.

5.속까지 충분히 익힌다.
돼지고기는 기생충의 염려가 있으므로 속까지 충분히 익혀 먹어야한다. 그렇다고 너무 오래 익히면 지나치게 단단해지고 맛이 떨어진다. 젓가락으로 눌러 보아 탄력이 있고 꼬치로 찔러보아 맑은 즙이 나오면 적당히 익은 것이라 보면 된다.

50.
순대는 돼지고기를 이용한 우리의 고유음식

순대는 돼지고기를 이용한 우리 고유의 음식 중 세계 어느 곳에 내어놓아도 손색없는 먹거리이며, 영양가도 유사한 소시지에 비해 오히려 뛰어나다. 더욱이 순대는 지역에 따라 그 만드는 방법과 맛이 서로 달라 보다 다양하게 맛을 즐길 수 있다. 순대를 사전에서 찾아보면 '소나 돼지의 창자 속에 여러 재료를 소로 넣어 삶거나 쪄 익힌 음식'이라고 나와 있다.

동물의 내장을 이용한 음식에서 그 기원을 찾아볼 수 있는데, 제민요술(濟民要術)에 '양의 피와 양고기 등을 다른 재료와 함께 양의 창자에 채워 넣어 삶아 먹는 법이 있다'고 기록되어 있으며, 우리나라의 순대는 내장에 속을 넣어 익힌 음식으로 그 고전적인 형태는 '개를 잡아 깨끗이 씻어 슬쩍 삶아 뼈를 발라 만두소 버무리듯이 해서 후추, 천초, 생강, 참기름, 진간장을 한데 섞어서 질척하게 하여 제창자를 뒤집어 말끔히 빨아 다시 뒤집어 거기다 가득히 넣어 시루에 담아 찌되 뭉근히 만화로 쪄내어 어슥어슥 썰어 초와 겨자로 곁들여 먹으면 맛있다'라고 기록된 연대 음식디미방의 개쟝을 필두로 하여 규합총서나 증보산림경제에는 '쇠창자 안팎을 정히 씻어 한자 길이씩 베고 쇠고기와 꿩, 닭고기를 두드려 온갖 양념과 기름장을 간 맞추어 섞어 그 창자 속에 가득히 넣고 실로 두 끝을 맨 다음 솥에 먼저 물을 붓고 대나무를 가로지르고 그 위에 얹되 물에 잠기게 말고 두껑을 덮어 뭉근한 불로 고아 꽤 익은 후 내어 식거든 말굽 모양으로 저며 초장에 써라'고 기록되어있는 것을 볼 수 있다.

외국에서의 유래를 살펴보면 몰골의 징키스칸이 대륙 정복시 전투근무식품으로 전장 기능속도를 신속유지하기 위해 돼지의 창자에다 쌀과 야채를 혼합하여 말리거나 냉동시켜 휴대하여 기동전을 효과적으로 수행하여 세계를 정복하는데 일익을 담당하는데 부터 유래된 음식이라는 설도 있다. 우리나라의 대표적인 전통식품인 순대제품은 가축의 혈액을 포함하고 있어 소장에서 흡수가 용이한 철분의 훌륭한 공급원으로 빈혈이 우려되는 여성에게 특히 적합한 영양식품이다. 그밖에도 순대는 육류, 곡류, 채소류가 골고루 함유된 식품으로서 제조방법에 따라서 차이가 있기는 하지만 완전식품에 가깝다고 할 수 있다.

순대에 사용된 재료를 살펴보면 규합총서에 '쇠고기와 꿩고기, 닭고기를 두드려서'라고 하였고, 부인필지에서는 '쇠고기와 생치, 제육을 난도하고'라고 하였으며, 역주방문에서는 '연한 살코기를 만두소와 같이 잘 다져 놓는다'고 하여 잘게 다져 사용되었다. 지역별로 순대에 사용된 재료들이 각기 다른데, 함경도 순대는 곡류로서 주로 찹쌀과 당면이 사용되었고, 평안도 순대는 곡류로서 조가 사용된 것이 특징이며, 황해도 순대는 채소류가 거의 사용되지 않았으며, 경기도 순대는 쇠고기, 돼지고기 등 육류의 사용이 두드러졌으며 채소류의 사용도 다른지역에 비해 많이 사용되었다. 제주도 순대는 곡류로서 보리와 메밀이 주로 사용되었으며, 채소를 넣는 경우 부추가 사용되었다.

이상에서 살펴본 바와 같이 순대는 사용되는 재료의 종류가 다양하고 축산 부산물을 효율적으로 잘 활용하며 각 지역에서 산출되는 부산물을 이용할 수 있는 점 등이 우리민족에게 사랑받는 음식으로 발전되었다고 생각된다. 최근에는 순대를 완전 자동화하여 생산하는 곳도 늘고 있으며, 진공포장하여 위생적이며 간편하게 즐길 수 있는 제품들이 생산되고 있다.

52.
항정살 이야기

항정살.... 순수한 우리말인 '항정'과 '살'이 합쳐진 복합명사다.

근데 '살'이란 명사는 설명 안해도 잘 알겠는데 도무지 '항정'이란 말은 생소하기가
그지없다.

국어사전에서 '항정'을 찾아보면

항정[명사] 1. 개, 돼지의 목덜미   2. 양지머리 위에 붙은 쇠고기

이런 풀이가 나온다.

그렇다. 바로 목덜미가 '항정'인 것이다.

항정의 어원은 이쯤되면 잘 알았을 것이고, 다음은 항정이 정확히 어디 붙어있는지 그위치와 유래를 함 살펴보자.

돼지는 크게 일곱 가지 부위로 대분할 된다. 그중에 앞다리 부위에 포함된 것이 항정이다.

좀더 자세히 표현하자면 앞다리에서 어깨를 지나 목덜미까지 포함한 살이 '앞다리살'이다.

앞다리살.... 참으로 서민들의 대표적인 단백질과 지방의 공급원이 아닐수 없었다.

못살던 시절... 70년대 유신헌법의 찬바람이 씽씽불던 그 시절...

어쩌다 정육점에 심부름가서 "돼지고기 500원어치 주세요. 비게 많은걸루요."하면 신문지에 둘둘 말아 담아주던 그 고기.

어머니가 가끔씩 김치찌게에 넣어주시던 비게와 많이 섞여서 둥둥 떠있던 그 고기.

고추장 넣고 달달 볶아 주시던 그 물컹한 비게만 씹히던 제육볶음.

바로 그 고기가 '앞다리살'인 것이다. (물론 거기엔 후지(엉덩이살)도 다량 있었을 것이다.)

그렇게 서민들의 애환이 서린 그 앞다리살이 시대가 변하면서 조금씩 트러블이 생기기 시작했으니...6공화국을 지나 문민정부 초기 경제가 무지 잘나가던 그시절.

사람들은 주머니에 돈이 생기니까 점차 입에 맞는 것들만 찾기 시작했다.

정육점에서 고기를 사도 "아저씨 거기 비게 좀 때어내고 주세요."하며 짜증내는 아줌마들이 생겨났고, 비게가 탐스렇게 붙어있는 고기는 쳐다도 안보는 시대가 온 것이다.

시대가 변하니 입맛도 변하고, 변화하는 소비자의 기호에 맟추어 가는 것은 상술의 기본.

점차적으로 정육점에서는 앞다리살에 붙은 비게를 쳐내기 시작했다.

그런데 여기서 많은 정육점 주인들은 딜레마에 빠지게 된다.

앞다리살 중 유난히 비게가 많고 너덜거리는 목덜미 부분 항정.

잘라내자니 아깝고, 붙혀 놓자니 비게 많다고 아줌마들은 그것만 떼어 버리고 달라하니...
그렇다고 따로 떼어 놓으면 그 비게 덩어리 누가 사가지도 않고.

당연히 팔다 남은 항정은 정육점 주인들의 뱃속으로 들어갈 수 밖에.

찌게 끓이고, 볶아도 먹고, 그렇게 처치하는 애물단지가 되어버린 것이다.

이제 여기서부터 우린 항정의 화려한 특수부위로서의 탈바꿈을 곧 보게 된다.

서론이 무지 길었다. 벌써 지루해 하는 분들이 계신것 같으니

항정의 특수부위로의 재탄생은 다음 회에 올리도록하고 오늘은 여기까지만.

돼지 목덜미 부위는 정말 지저분하다.

살아있는 돼지를 잘 살펴 보면 늘 목덜미 부분은 항상 축 늘어져서 살이 몇겹 접혀 있다.

그냥 보기만해도 그 안에 얼마나 많은 지방이 축적되어 있을지 추측이 간다.

실제로도 그렇다.

앞다리 살에서 축출한 항정원육을 보면 살은 없고 지방 덩어리다.

거기엔 '이자'라고 불리는 시각적으로 불퀘하게 보이는 변형된 조직 덩어리들도 잔득 붙어 있다. (그거 잘못 먹으면 향후 6개월간 돼지가 싫어진다.)

아마 일반인들은 극도의 혐오감을 느끼기에 충분할 것이다.

그러한 부위이니 소비자들에게 외면받을 수 밖에...

요령있는 정육점 주인들은 어찌어찌 전지에 붙여서 판매를 해보지만 그것도 한계가 있는 것이 예민한 동네 아줌마들에게라도 걸리면 그 아까운 항정이 비계로 치부되어 다 발라내야 하는 아픔이 따르는 것이다.

결국 헝그리 정신이 투철한 정육점 주인들은 그것을 버리기 아까우니 비겟덩어리 채로 뭉텅뭉텅 썰어 아무생각 없이 저녁 술안주 삼아 먹어치우게 되었는데....

그것이 시간이 지나면서 정육점 주인들 사이에서는 항정이 참으로 독특한 맛과 식감이 있음을 알게 되었던 것이다. 이건 생활의 발견이라 해야 적당한 표현이겠다.

예전에 어부들은 그물에 걸린 못생기고 입만 큰 아구를 아무 쓸모 없는 생선이라 재수없게 여기어 다시 바다에 던져 버렸다. 뼈도 억세고 정작 먹을 만한 살은 별로 있지도 않고, 더군다나 그 물크덩거리는 껍데기 하며...

이건 정말 구워 먹을 수도 없고, 회쳐 먹을수도 없는 저주받은 생선이었다.

근데 무심코 아구를 찜해 먹어본 바닷가 사람들은 아구의 그 오묘한 맛을 발견해내지 않았던가.

억센 뼈는 국물맛을 더욱 좋게 해주었고, 얼마 붙어있지 않은 살은 감칠맛이 더 했으며, 물크덩한 껍데기는 별미였다.

바로 생활의 발견이었다. 위대한 발견! 항정도 마찬가지였다.

쓴 소주에 하루의 피곤함을 풀던 정육점 주인들은 종종 팔다 남은 비겟덩어리 항정을 안주 삼아 주변인들과 구워먹으며 일과를 마치곤 했다.

근데 그 맛이란... 삼겹살과도 다른, 목살과도 다른 색다른 맛이 있다는 걸...아니 그보다 더욱 훌륭한 맛이 있다는 걸 알게 된 것이었다.

그래서 좀더 지방을 깍아내고 이렇게도 먹어보고, 저렇게도 먹어보고 점차 재대로 된 그 맛을 찾게 되는데....아쉬운 것은 비게 덩어리 속에서 겨우 건져낸 양이 워낙에 소량이라 판매하기 보단 단골 손님들에게 맛보기로 덤 주기 정도의 역할 밖에 되질 못했다.

그런데 이게 웬걸?

항정을 먹어본 사람들의 반응이 상상 이상이었다.

그리고 그 상품 값어치를 알아본 몇몇 의식있는 정육점 주인들은 항정살에 대해 심도있는 관심을 갖게 된다.

하지만 역시 그 양이 문제였다.

돼지 한 마리 잡아봐야 지방 다 쳐내고 300g 밖에 나오질 않는 그런 부위를 어떻게 판단 말인가.

우리가 즐겨 먹는 삼겹살은 돼지 한 마리에 평균 10~12kg 까지 생산이 가능하다.

그것에 비하면 항정은 돼지 30마리 잡아야 10kg 생산이 가능하니....

다음회에선 항정이 대중화에 성공한 배경과 항정이 맛있는 이유를 낱낱이 뒤집어 보겠다.

관심있는 분들은 기대하셔도 좋을 듯 하다.

항정살이 점차 알려지면서 몇몇 식당에선 메뉴판에 이름을 올려놓고 판매하기 시작했다.

역시 반응은 쏠쏠했다. 하지만 항정살이 본격적으로 메뉴화 되어 판매되기 시작한것은 95~96년도 즈음 인천의 모 가공업체에서 항정살을 최대한 정선시켜 '돼지차돌'이란 명칭으로 판매하기 시작한 것이 항정살 붐의 시발탄이었다.

당시까지만 해도 돼지고기의 주 메뉴는 삼겹살 아니면 소금구이 목살, 기껏해야 돼지갈비 정도였는데 항정의 '아삭한 새로운 맛'에 매료되어 급속도로 매니아층이 형성되기 시작했다.

발 없는 말이 천리 간다고 그 상품성에 눈을 뜬 몇몇 육가공업체에선 항정을 전문적으로 발췌하기 시작했으며 항정을 메뉴로 올리는 구이전문점들도 상당수 늘어나게 되었다.

인천을 중심으로 전국적으로 퍼져나가는데 그 시간은 얼마 걸리지도 않았다.

당시 경제적인 여건도 좋았던 시절이라 사람들은 새로운 먹거리를 쫓아다녔다. 더군다나 항정은 가정에서 삼겹살처럼 쉽게 구할 수 없는 부위였기에 그 희소성 또한 크게 어필했다.

결국 항정의 수요는 공급을 크게 넘어섰다. 거저 가져오다시피 했던 항정살은 가격 또한 큰 폭으로 급상승했고, 수요에 따른 공급량과 가격을 맞추기 위해 발빠른 수입업자들은 수입항정을 들여오기 시작했다.

모 육류 유통업체에서 항정을 수입, '천겹살'이란 이름으로 광고 및 유통을 하면서 항정은 더욱 광범위하게 전국적으로 퍼져나갔다. 실로 항정의 전성시대가 온 것이다.

그러나 90년대 후반으로 넘어 서면서 각 업체에서 경쟁적으로 취급하던 항정은 몇가지 문제점을 노출시키게 된다.

가장 큰 문제점은 무분별한 수입항정의 질적인 저하였다. 아무래도 냉동육이고 국내산 보단 유통기간이 길다보니 냄새가 난다거나 심각한 경우엔 스폰지를 씹는듯한 육질의 저하가 표면적으로 가장 크게 대두되었다.

더군다나 IMF 이후 갈비살, 안창살등 소고기 특수부위가 저가에 유통되기 시작하면서 특수부위 전문점들이 유행처럼 번지기 시작해 항정의 질적 저하에 실망한 항정 매니아들은 소고기 특수부위에 눈을 돌리게 되었다.

그러자 십여가지 브랜드의 수입 항정은 차츰 검증된 몇가지 브랜드로 급속히 유통이 좁혀졌고 수입업자들의 인식 또한 항정의 질적인 면에 기여를 하게 되었지만, 이미 항정살에 대한 인식은 땅에 떨어져 버렸다. 그것은 항정의 몰락이었다.

2000년대 접어 들면서 국내 식육산업의 특징이라면 생고기 시장이 엄청나게 확산되었다는 것이다.

길거리를 다녀보면 더 잘 알 것이다. '생고기 전문점'이란 간판을 쉽게 접할 수 있다. 너도 나도 다 생고기다. 어떤 심한 곳은 냉동육 녹여 놓고 생고기란다. 그런 곳은 몇 달 후 간판이 바뀌는 경우가 많다.

그만큼 소비자의 수준도 높아졌고, 국내 육류 유통산업, 특히 육가공업체의 기술적인 면과 위생적인 면이 크게 향상되었다. 그리고 항정살도 대부분의 육가공업체에선 이미 전문적으로 대량 생산하기 시작했다. (예전엔 전지 망가진다고 거들떠도 안보더니...)

더군다나 생고기를 유통시키면서 소규모 육가공에서도 진공포장 기술을 도입하게 되니 항정살 뿐만 아니라 모든 식육의 위생과 질적인 면이 크게 개선되었다.

물론 아직 생고기 유통에 있어서 미비한 점이 많지만 80~90년대에 비하면 대단한 변화가 아닐 수 없다.

최근들어 가브리살 같은 특수부위가 알려지면서 항정의 위세는 예전 같지가 않음을 느낀다.

진심으로 아쉬운 점은 당장의 돈벌이에 급급했던 몇몇 유통업자들 땜에 항정의 이미지가 너무나 많이 실추되었다는 것이다.

돼지 한 마리에 깔끔히 정선해서 300g 밖에 나오질 않는 항정...

그 귀하디 귀한 항정을 우린 분명 재평가 해줘야 하질 않을까?

이번 회에 항정살 이야기를 마무리 지으려 했는데 묘하게 또 길어졌다. ㅋㅋㅋ

다음 회에 항정의 맛과 그 특징을 이야기하며 항정살에 대한 이야기를 마무리 짓겠다.

기대해 주시길....

시중에 퍼져있는 항정살의 이름은 참으로 가지가지다.

목항정살, 황제살, 황지살, 천겹살, 금겹살, 돼지차돌, 오아시스 등...동네마다, 음식점마다 부르는 이름이 달라 무지 헷갈리기도 하다.

물론 각 명칭마다 사연이 있겠지만 어디에서도 그 어원을 찾을 수 없으니 정말 추측하기 어려운 이름들도 있다. 하지만 그래도 몇 가지 이름은 대략적인 추론이 가능하기에 함 살 펴보겠다.

그 중 여러분들도 많이 들어 봤음직한 '목항정살'같은 경우는 '역전앞'과 같이 어휘에 맞지 않는 말이다. 소시적 국어공부 좀 한 사람들은 알 것이다.

'역전앞'이 아니라 '역앞' 혹은 '역전'으로 쓰듯이 '목항정'이라고 굳이 '목'을 강조할 필요는 없다는 것이다. 왜냐하면 항정살 이야기 1편을 살펴보면 항정이란 말 자체가 개, 돼지의 목덜미를 뜻하니 말이다. (혹 1편을 안보신 분들은 다시 보시라.)

목항정살이란 말이 즉, 목목덜미살로 풀이되니 좀 웃기지 않은가?

그냥 '목덜미살' 혹은 '항정살' 이라 부르는게 맞다는 결론이다.

또 '황제살'이란 이름으로 항정을 판매하는 경우도 종종 보이는데 이는 항정이란 이미지를 나름대로 고급화 시켜 붙인 이름이 아닌가 추측된다.

항정이 워낙 맛이 좋고, 특이하고, 극소량이 생산되다 보니 황제가 먹는 귀한 고기라는 식으로 그렇게 이름을 붙인 것이 아닐까. 발상이 좀 유치하긴 하지만 나름대로 이해가 되기도 한다. 하지만 꼭 그렇단 근거는 어디에도 찾을 수가 없다. 그 이유는 .... 그때그때 다르기 때문이다. ㅋㅋㅋ

'천겹살'이란 이름같은 경우 매우 광범위하게 퍼진 이름인데 항정의 외형에 기인하여 붙여진 이름이다.

항정살의 가늘고 겹겹으로 층이 진 듯한 수 많은 마블링의 겹이 마치 천겹이나 된 듯하다 하여 '천겹살'이란 이름을 붙었다.

중요한 것은 천겹살이란 이름 자체가 삼겹살을 뛰어 넘는 상품이 될수 있다는 마케팅 전략 중 하나일 수도 있다는 것인데, 어찌됐건 백겹살보단 천겹살이 어감도 좋고 더 그럴 듯한 이름인건 사실이다.

항정살 이야기 1편에서도 언급했듯이 모 유통업체에서 천겹살이란 이름을 브랜드화 해서 항정살에 대해 적극적인 홍보를 했었다.

그로인해 현재 많은 구이 전문점에서 현재까지 '천겹살'이란 이름으로 판매하고 있다.

'돼지차돌'이란 이름은 소 차돌백이와 항정의 위치 면에서 볼 때 조금은 차이가 있지만 결 모양의 유사함 때문에 그리 붙여지지 않았나 생각된다.

소 차돌백이의 원육을 살펴보면 차돌부분을 불러싼 미세한 지방층의 형태가 항정과 거의 유사하다. 한 마디로 소 차돌백이 역시 천겹이란 말을 붙여도 될 만큼 가느다란 지방층이 차돌부위를 층층이 감싸고 있다.

'오아시스'란 이름은 충남의 모 육가공업체가 항정살을 브랜드화 하는 과정에서 생겨난 이름이다. 마시는 물 중에서 가장 맛있고 달콤한 물은 사막의 오아시스에서 마시는 물일 것이다. 마찬가지로 돼지고기 중에서 가장 맛있는 부위는 항정살이 아니겠는가 하는 의미에서 '오아시스'란 이름을 붙인 것 같다.

이와같이 항정살은 각기 불리는 이름만으로도 그 특징이 잘 나타난다 하겠다.

항정살의 가장 큰 특징이라면 뭐니뭐니 해도 마블링이 수 많은 어떤 종류의 고기보다도 뛰어나다는 것이다.

마블링이란 정육, 즉 고기안에 퍼져있는 미세지방의 분포도를 뜻하는데 그 마블링의 정도에 따라 고기의 질이 높고 낮음이 결정된다.

일반적으로 많은 사람들이 한우를 선호하고, 맛있다 느끼는 이유가 바로 한우만의 뛰어난 마블링이 있기 때문이다.

항정의 단면을 결 반대로 썰어보면 마블링이 웬만한 소고기 등심 보다도 좋다.

돼지고기 특유의 핑크빛 살코기 위에 작고 하얀 눈꽃을 미세하고, 촘촘하게 뿌려 놓은 듯 한 그 마블링...

그와는 다르게 결방향으로 칼을 뉘여 포를 뜨듯이 져미면 실 처럼 가느다란 지방층이 말 그대로 수천겹이나 됨직하다.

바로 그 뛰어난 마블링이 항정의 맛을 결정지어 주는 것이다.

처음 베어 물었을 때의 아삭함은 그 어떤 부위에서도 느낄 수 없는 것이고, 그 다음 씹을수록 느껴지는 부드러움이란 형용하기 어려울 정도이며, 마지막으로 은은하게 고소함이 우러나오는데 그 고소함을 참지 못하고 목구멍으로 넘기는 순간 이미 젓가락은 다음 항정을 집고 있음을 여러분은 여러번 느꼈을 것이다.

그 어느 부위보다 뛰어난 식감을 가진 항정...

한때는 그 가치를 몰라보고 미운 오리새끼 마냥 애물단지였던 항정...

120kg이 넘는 돼지에서 겨우 애들 손바닥만한 것 두조각 밖에 안되는 항정.

문득 그 어떤 미식가라 할지라도 항정살에 대한 트집은 잡기 어려울 것이란 생각을 하게 된다.

왜냐면 항정살은 우리가 아는 수 많은 고기 가운데 유일하게 "천겹의 살결이 씹히는 고기"이기 때문이다.

▶ 순대의 효능

- 순대국에 천일염으로 간을 맞추어 막걸리한잔을 곁들여 먹는 것은 순은독, 납독 등 환경공해 증가에 따른 제반독성의 체내 축적을 막거나 푸어줄 수 있는 더 없이 좋은 방법이다.

- 돼지피는 빈혈, 심장쇠약, 두통, 어지럼증에 좋으며 돼지간은 간기능 저하, 간염, 빈혈, 야맹증, 시력감퇴에 도움이 된다(본초신약)

- 돼지내장은 납, 수은, 부자, 유활 등 갖가지 독을 풀어줄 뿐만 아니라 리놀산과 비타민 B1, B2, 아연 등이 많이 들어있는 우수 건강식품이다(본초강목)

또한 순대라고 불리우는 종류도 다양한데 동물의 내장 중에서도 주로 돼지 창자를 사용한 순대, 생선의 부레를 사용한 어교(魚膠) 순대, 오징어를 사용한 오징어 순대, 마른 오징어 순대 그리고 동태를 사용한 동태순대 등이 있다. 스페인과 프랑스 접경에 있는 피레네 산맥 원주민들이 즐기는 음식으로 오징어 순대와 비슷한 골뚜기 순대가 있는 걸 보면 동서양 사람 막론하고 생각이 비슷한게 참 신기하다.

오징어 순대는 오징어의 내장을 들어내고 몸통에 다진 육고기와 각종 야채로 만든 소를 넣고 쪄서 만드는데, 오징어의 담백한 맛과 육고기, 각종 야채가 한데 어우러져서 독특한 맛을 내는 지역 토속 식품이다. 오징어 순대를 어떻게 해서 만들어 먹게 되었고, 또 언제부터 '오징어 순대'라 부르게 되었는지 알 길은 없으나, 6.25때부터 먹었다는 설도 있고, 오징어 잡이 나간 어부들이 배에서 먹을 것이 마땅치 않자 싱싱한 오징어에 쌀과 부식을 있는 대로 넣어 삶아 만든 것이 그 기원이라는 말도 있다. 또한 함경도의 대표적인 향토음식 중 하나인 동태순대는 주로 겨울에 잡은 명태에 소를 채워 만든 순대를 말한다.

▶ 오징어순대 만드는법

재료로는 오징어, 삶은 당면, 두부가 기본이며 여기에 부추, 붉은 고추, 계란, 소금, 후추 등을 준비하고 간장과 식초, 겨자로 양념 초간장을 마련한다.

만들때는 먼저 오징어 다리를 떼어내고, 몸통과 머리는 그대로 붙여둔채 속을 깨끗이 손질해 둔다. 떼어낸 다리는 잘게 썰어주고, 두부는 물기없이 꼭 짜주고, 삶은 당면과 부추, 붉은 고추도 잘게 썰어 순대 속재료를 준비한다. 여기에 계란, 소금, 후추를 넣어 간을 본 뒤 오징어 몸통의 3분의 2 정도만 채워주고 나무 꽂이로 몸통 아랫부분을 여며 오징어가 통통해지도록 쪄낸다.

이것을 충분히 식힌 뒤 썰어주어야 모양이 잡힌다. 마지막으로 순대를 만드는 핵심요령은 속을 덜 채우는데 있다. 익히는 과정에서 속에 넣은 재료들이 급속도로 팽창하기 때문에.

50.

제비츄리 이야기

제비추리 이야기

우리가 아는 소고기 부위중에는 특이한 이름이 참으로 많다.

대표적으로 안창살이니 토시살이니 하는 이름의 경우 그 생긴 모양새에 따라 붙여진 이름인데 안창살은 그 생김이 신발 안쪽 바닥에 깔린 안창처럼 생겨서 안창살이고, 토시살은 그 모양이 말 그대로 팔에 끼는 토시와 비슷해서 토시살이라 불린다는 것은 익히 들어 알 것이다.

그런대 생김과는 전혀 연관이 없이 유독 독특하게 이름지어진 부위가 있으니 바로 '제비추리'이다.

그 이름은 생김새가 제비꼬랑지 같아 제비추리가 된것도 아니고, 갈매기살 처럼 오랜시간 불려지며 변천된 그런 이름도 아니다.

오히려 생김새는 새끼줄 처럼 길다랗게 꼬인 모습이라 영어표기로는 neck chain 이라 함에서 그 형태를 짐작 할 수 있듯이 우리가 생각하는 그 제비와는 분명 차이가 있음를 알 수 있다.

그렇다면 제비추리의 어원과 그 뜻은 어떻게 이루어진 것일까?

추측 하건데 딱 두가지만 알면 될 것 같다.

먼저 제비추리의 정확한 위치부터 알아보자.

제비추리는 소의 목뼈에서 갈비 안쪽의 흉추 몸통을 따라 길게 새끼줄 처럼 붙어있는 단일 근육을 일컫는다.

이게 생김새에서 느껴지듯이 뽑아내기가 여간 번거로운게 아니다.

새김칼로 숫자 8자를 그리듯이 목뼈를 따라 자연스럽게 춤을 춰야 한다.

하지만 번거로운 만큼 요 제비추리는 씹는 맛이나 풍미가 매우 뛰어난 부위라 상당한 매니아를 확보하고 있는 것이다.

이제 제비추리를 좀더 정확히 추리해보자.

이렇게 생김이나 위치가 어느정도 파악이 됐으니 다음엔 그 어원을 살펴봐야 하겠다.

제비추리의 낱말 구성을 살펴보자.

제비(명사)+추리(동명사)=제비추리 라는 공식이 성립된다.

여기서 우린 '제비'를 떠올릴 때 흥부가 다리 고쳐준 제비를 떠올릴 것이 아니라 '수제비'나 '제비뽑기'의 제비를 생각해야 한다는 것이다.

이 '제비'의 의미를 예를들어 좀 더 자세히 살펴본다면 수제비의 제비는 밀가루를 반죽해서 멸치 우린 국물이나 민물 매운탕 등에 손으로 조금씩 잡아 떼어 넣어 끓여 먹는 음식이고 제비뽑기의 제비는 어린시절 동네에서 야바위할 때의 뽑기나, 혹은 어떤 순서를 정하기 위해 손으로 뽑는 것을 말한다.

좀더 정확하게 그 의미를 알기 위해 국어사전에서 찾아보았다.

제비1 [명사] 미리 정해 놓은 글자나 기호를 종이나 나무쪽 따위에 적어 놓고, 그 가운데 어느 하나를 골라 잡게 하여 승부ㆍ차례 또는 경품 탈 사람 등을 가리는 방법, 또는 그때 쓰이는 종이나 나무쪽 따위의 물건. 제비를 뽑다. (참고) 추첨....

바로 이런 뜻의 제비인 것이다.

그럼 '추리'는 무엇인가.

이것은 손으로 하는 행위을 일컫는다.

화투판에서 화투를 추리고, 포커칠 때 카드를 추리고, 옷 매무새를 추리고...

'추리다'는 말은 곧 조금씩 다듬는다, 고친다 등...뭐 그런 작은 행동의 표현을 쓸때 쓰는 말인 것이다.

그래서 결론은 이렇다!

이렇게 그 부위의 위치, 그리고 제비와 추리의 뜻을 종합해 보건데 소의 목뼈에서 부터 흉추에 길게 붙은 고기를 손으로 잡아 새김칼로 조금씩 추리던 데서 유래되어 '제비추리'가 되지 않았나 추측할 수 있다는 것이다.

참고로 제비추리와 유사한 말로 '제비초리'란 말도 있는데 이건 또 무슨 뜻인지 궁금할 사람이 있을까 해서 설명을 드리고자 한다.

제비초리는 흔히 우리 주변 사람들 중 특히 바람둥이들을 관찰해 보면 뒷통수나 앞이마에 뽀족히 생긴 머리털을 갖고 있는 경우가 있을 것이다.

바로 그 생김새를 가리키는 뜻으로 제비 꼬랑지같이 생겼다 해서 붙여진 이름이다.

부연설명 하자면 '제비'는 강남간 그 제비이고 '초리'란 말은 꼬리의 옛말이니 그 뜻을 더 쉽게 이해할 수 있을 것이다.

51.
사골 끓이기

1.사골 선택
사골은 의외로 변질이 잘 되는 식품이므로 신선한 사골을 잘 선택해야 한다. 사골뼈 단면을 눌러서 물렁하거나, 단면적이 까만것은 신선도가 떨어지는 것이다. 뼈를 눌러보아서 단단하고, 속이 꽉 차고, 단면은 흰빛이나 핑크빛을 띠는 것이 좋다.

2.핏물 빼기
먼저 사골은 1시간에서 2시간정도 찬물에 담가 핏물을 뺀다음, 팔팔 끓는 물에 살짝 데쳐내듯 잠시 끓였다가 건진 후, 검게 우러난 물은 따라 버린다.

3.초벌국물 끓이기
다시 한번 찬물에 씻어 뼈에 엉겨붙은 찌꺼기를 제거하고 찬물을 충분히 부어 끓인다. 처음에는 센불에서, 국물이 끓어오르기 시작하면 불을 약하게 줄여 은근하게 끓인다. 적어도 3시간 이상 푹 고아야 뼛속의 맛있는 성분이 충분히 우러나게 된다.

4.두벌국물 끓이기
냄비에 초벌국물을 따라내고, 다시 찬물을 부어 푹 끓여서 국물을 뽀얗게 우려낸다. 초벌국물과 두벌국물을 합쳐 다시 한번 뽀얀 국물이 우러날 때까지 약한 불에서 푹 곤다.

5.사골국물의 보관
사골국물의 보관은 우유통이나 진공팩에 부어 하나씩 냉동실에 보관한다. 500ml 우유팩과 시중에서 파는 진공팩(중간것) 하나면 2~3인용 국물이 들어간다. 필요할 때마다 하나씩 꺼내서 녹여 쓰면 되므로 아주 편리하다.

6.사골국물을 이용한 요리
사골국물은 무, 파, 마늘을 넣고 끓여내어 사태살을 넣고 먹는게 일반적이다. 어린이의 이유식으로 먹일때는 지방을 소화시키지 못할 수 있기 때문에 처음에는 지방을 걷어내고 먹이는게 좋다. 사골국물을 이용한 다른 요리에는 사골야채죽, 사골떡만두국, 사골우거지국, 사골국물덮밥, 따로국밥, 미역국, 통감자탕 등이 있다.

53.
생고기섭취 안전한가?

일단 사후강직이 이루어진 고기는 근절의 길이가 단축되고 강직된 상태에 있기 때문에 고기가 질기고 다즙성이 떨어져 곧바로 식용으로 이용하기에는 부적당하며, 다음에 설명할 숙성이라는 과정을 지난후 이용하는 것이 바람직하다.

고기는 일반적으로 도살직후에는 연도가 좋지만, 사후 시간경과에 따라 질겨져 사후강직이 완료되는 약 12-24시간에 가장 질겨지게 된다.

따라서 사후강직이 완료되기 전의 고기를 식용으로 이용하는 것도 연도라는 측면에서 보면 그렇게 나쁜 방법은 아니다. 오히려 우리나라 (특히 전남지역) 특유의 식육요리법 중 하나인 '생고기' 또는 '육회'는 식육소비량을 증가시킬 수 있는 요리법으로 개발하는 것도 좋을듯 싶다.

그러나 물론 식육을 생육으로 섭취하는 것은 문제점이 많다.

만약 사후 약 6시간이 경과된 고기를 생육으로 섭취할 경우 연도가 숙성후 고기 보다 좋지 않을 뿐만 아니라, 사후강직이 완료된 12-24시간에는 고기가 가장 질긴 싯점에 있으므로 생고기로는 매우 부적당하다.

또한 위생적인 측면에서 보더라도 도살직후 위생적으로 처리된 고기는 생육으로 식용가능하지만, 아무리 위생적으로 처리된 고기라 할지라도 사후 24시간이 경과되면 미생물이 폭발적으로 증가하기 때문에 생육으로 섭취하는 것은 매우 위험하다.