단호박(밤호박)은 서늘한 지대를 원산지로 서양계 조생종 호박(C. maxima Duch.)으로 작은 크기(1.5㎏ 내외)이며 진한 녹색의 과피를 가지고, 진황색을 띤 과육은 두껍고 치밀하며 당도가 재래호박보다 6~7°Brix 높은 것이 특징이다. 1985년경 일본 수출을 위해 소량씩 계약재배 형식으로 국내에서 재배된 이래 최근 수출유망품목으로 각광을 받으면서 재배면적이 크게 증가하고 있다. 주 재배생산 지역은 여주, 순창, 해남, 강진, 옥천, 안동, 대구, 진도 등이며 최근 경기도 연천에서 수출용 단호박 재배단지를 조성하여 재배의 북방한계선이 북부지역으로 옮겨지고 있으며 대규모화 된 작목반이 증가하고 있다. 최근 들어 수출 규격 외의 상품을 처리하기 위해 일반인에게 단호박이 유통 체인 점을 통해 보급되고 있으며 건강식품으로서 일반인들의 기호도가 높아 소비가 증가하고 있다. 그 동안에 단호박을 이용한 가공방법은 주로 음식점에서 샐러드, 튀김, 찜, 죽, 오리도리탕, 수프, 단호박 크로켓, 단호박파이, 전, 김치 등으로 이용되어 오고 있으며 개발된 제품은 통조림(다이스), 이유식, 다이어트식, 단호박양갱, 앙금, 분말(제과·제빵용)건면, 넥타음료, 스낵, 농축 엑스제품 등이 일부 상업적으로 판매되고 있는 실정이다. 단호박은 관리전후의 상처과나 부주의한 관리로 흠집이나 수확 후 과실체에 강우로 인한 과피부분이 습하거나 흙 또는 이물질이 그대로 존재한 상태에서 저장하면 과육주변에서 부패과가 발생되어 또 다른 과실체로 전이되어 부패하게 된다. 그러므로 청결상태 유지를 위한 예건 방법이 제대로 되지 못하면 저장기간이 단축되고 저장기간 중에 관리 소홀과 유통 중 부패과가 발생하여 이를 그대로 폐기하는 사례가 있어 이들 중 온전한 과육부분만을 오려내어 이를 이용한 단호박쨈 제조기술을 소개하고자 한다.
2. 단호박쨈 제조
가. 제조순서
단호박쨈의 제조순서는 그림 1과 같이 단호박을 세척한 후 과피, 종자, 섬유질을 제거하여 세워서 30㎜로 세절하였다.
그림 1. 단호박 쨈제조 순서
나. 재료 및 방법
단호박 첨가량은 원료중량의 40, 45, 50, 55, 60％를 각각 첨가하여 찜솥에 넣어 15분간 넣은 후 설탕, 올리고당은 (주)보락제품으로 60°Brix를 물로 희석하여 30°Brix로 조절 사용하였고 솥에 넣으면서 펙틴은 0.5, 1.0, 1.5％수준을 첨가하였다. 구연산의 농도는 30％로 희석하여 쨈의 젤리정도를 달관조사 하였으며 단호박과 가당 잔여 첨가량에 대하여 젖산칼슘 0.2％, 산탄검 0.1％, 정제수 2.5％, 솔빈산칼륨0.5％를 순서대로 넣어 쨈을 제조하였다. Pectin정량은 알코올 침전법으로 측정하였고 젤리점의 판정은 Cup test로 잼이 물 속에서 풀어지지 않는 정도를 5점 채점법(5.아주 좋음, 4.좋음, 3.보통 2.나쁨 1.아주 나쁨), 응고정도는 상온에서 30분간 방치 후 표면의 굳기 정도를 3점 채점법(3.응고적당, 2.응고적음, 1.응고 아주 심하거나 적음)으로 표현하였다. 색도는 색도색차계로 스낵과 동일조건으로 하였고 가용성고형물은 휴대용 굴절당도계(Atago.Japan)를 °Brix로 나타내었다. 젤리의 경도는 50㎖비이커에 단호박쨈 60％을 넣어 물성측정기를(Simaduzu Co,. EZTest.Japan)이용하여 쨈의 침입깊이는 30㎜, table speed는 120㎜/min, Adapter 15㎟ 원통형 plugler를 사용하였다. 관능검사는 5점 채점법으로 기호도를 조사하였다.
다. 단호박 제조전의 품질
단호박 제조전의 품질은 표 1과 같이 수분 83.2％, 당도 13.3°Brixx, 펙틴0.21％, 색도는 a값 11.18, b값은 63.13 이었다.
사과, 포도, 복숭아에 비해 산이 거의 없어서 구연산을 첨가하여 제조하여야 한다. 단호박의 첨가량은 원료중량의 40％, 45％, 50％, 55％, 60％를 넣은 상태에서 구연산 농도를 원료중량의 0.3％, 0.5％, 0.7％를 각각 첨가하여 Cup test로 젤리점을 조사한 결과는 표 3과 같다. 단호박45％ 첨가시 구연산의 농도 0.7％를 첨가하였을 때 풀어짐이 적당한 형태의 젤리가 형성되었으며 응고정도는 단호박 첨가량을 40％, 45％수준 첨가시 응고점이 적당하였고 단호박 50％ 첨가는 단맛은 적당하였으나 젤리점과 응고점이 낮아 조직이 쉽게 굳어지고 식감도 좋지 못하였던 것은 Pectin 분해가 적어 단호박의 생체내에 당액 침투가 적은 결과로 여겨진다.
마. 펙틴 첨가량 차이에 따른 품질
펙틴 첨가량 차이에 따른 품질을 조사한 결과는 표 4와 같다.
단호박에는 유기산이 0.14％, pectin은 0.21％로 아주 미량으로 존재하기 때문에 단호박과 설탕(올리고당)을 첨가하여 제조하여도 젤리형성이 되지 못하였기 때문에 pectin 첨가량을 0.5％, 1.0％, 1.5％의 농도를 첨가하여 쨈을 제조한 결과 단호박 40％, 45％첨가 수준에서 pectin첨가량은 1.0％ 첨가시 부드러운 조직감이 단맛으로 보상되어 적당한 조화를 이루었으나 단호박 50％ 이상 첨가는 펙틴첨 가량에 있어서 적은 첨가는 젤리(jelly)가 형성되지 않았고 많은 첨가는 조직이 경화되었다.
바. 펙틴 종류에 따른 물성
펙틴종류별로 LM(Low methoxyl pectin)과 HM을(High methoxyl pectin) 각각 1.0％를 첨가하여 물성을 조사한 결과는 표 5와 같다. 경도는 LM펙틴 첨가 시 46.55~69.27％/㎠에 비해 HM펙틴이 65.62~108.15％/㎠로 높아 조직감이 단단하였고 경도가 낮은 단호박 50％, 55％, 60％첨가 수준에서는 젤 형성이 안되었으며 LM펙틴을 첨가한 단호박 40％, 45％첨가 수준에서 각각 61.73％/㎠, 69.27％/㎠으로 나타나 조직감이 가장 좋았던 것으로 나타났다. 가용성 고형물은 LM펙틴에 비해 HM펙틴이 높은 경향이었고 색도는 LM펙틴을 첨가한 단호박40％, 45％ 첨가에서 b값(황색도)은 낮았으나 단호박 첨가량이 각각 50％, 55％. 60％로 많이 첨가되었을 때 당류의 침투속도가 늦고 젤형성이 적어 b값이 높았다. 잼으로서의 적합성여부는 단호박함량, 펙틴종류, 산, 당농도의 배합량에 따라 영향을 미쳤다.
단호박쨈과 시판중인 호박쨈 (주)샤니 제품을 대조로 하여 단호박 첨가 배합별로 품질을 조사한 결과는 표 6과 같다. 당도는 단호박40％ 첨가 시 시중제품과 유사한 40°Brix로 저당성잼이 제조되었으며 단호박45％ 첨가는 55°Brix로 고당성잼이 제조되어 농가단위에서 손쉽게 저장이용할 수 있는 간편 조미식품으로 적합하였다. pH는 시중 호박쨈 4.28에 비해 단호박 첨가량이 높을수록 4.29~4.59로 다소 높게 나타났고 전체적인 기호도면에서 단호박 45％ 첨가수준에서 외관적인 색과 향이 좋았으며 식빵에 발랐을 때 퍼짐정도가 균일하였다. 또한 맛에 있어서는 시중제품과 대등한 수준의 제품으로 제조되었고 단호박쨈 45％는 단호박 고유의 밤맛이 있는 뒷맛으로 느껴져 좋은 평가를 받았으나 단호박 50％이상 첨가는 젤 형성이 적어 식빵에 발랐을 때 퍼짐 정도가 균일하지 못하거나 침투되어 단맛이 적은 쨈이 제조되어 기호도가 낮았던 것으로 여겨진다. 이상의 결과를 종합할 때 단호박쨈 제조는 단호박 45％, 설탕 25％, 올리고당 25％, 구연산 0.7％, 펙틴1.0％ 첨가 제조가 적합한 배합비율이였다.
