일반빵 2003 |
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최우수 / 김미영(부산 하이밀 과자점) |
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배아 월넛 쫀드기빵 | | |
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강력분 200, 설탕 20, 생이스트 20, 물 300 전 재료를 주걱으로 살짝 혼합해 40분간 발효시킨다. |
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강력분 500, 박력분 300, 소금 18, 설탕 100, 분유 40, 계란 3개, 버터 150, 물 400, 볶은 배아 100 전 재료에 '1차 반죽'을 넣고 저속 5분, 중속 5분, 저속 3분간 믹싱한다. |
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쫀드기 충전물 / 재료 중량(g) 타피오카 400, 쑥 분말 30, 설탕 150, 뜨거운 물 250 |
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분당 400, 흰자 120, 박력분 60 전 재료를 골고루 섞는다. |
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만드는법 |
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1. 전 재료를 저속으로 5분간 믹싱한 후 2g씩 분할해 끓는 물에 삶아낸다. 끓는 물에 반죽이 떠올랐다 다시 가라 앉으면 완성된 것이므로 건져낸다. 2. 1을 얼음물에 담근 후 체에 받쳐 물기를 제거한다.
마무리하는 법 1. '2차 반죽' 980g을 분할한 후 나머지 반죽에 호두 300g과 '쫀드기 충전물' 300g을 넣고 살짝 섞어준다. 2. 1을 50분간 1차 발효시킨 후 980g짜리 반죽은 70g씩, '쫀드기 충전물'을 넣은 반죽은 140g씩 각각 14개씩 분할한다. 3. 호두와 '쫀드기 충전물'이 타지 않도록 140g짜리 반죽을 타원형으로 성형해 70g짜리 반죽으로 싸준다. 4. 3을 40분간 2차 발효시킨 후 윗면에 '토핑물'과 딸기잼을 순서대로 짜주고 호두를 뿌린다. 5. 200℃에서 23분 동안 구워낸다. |
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금상 / 부영익( 제주 명당양과) |
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호두 & 로즈마리빵 | | |
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1. 물 500g에 건포도 200g을 넣고 5일간 숙성시킨다. 2. 숙성시킨 건포도액 300g에 강력분 330g을 넣고 하루 동안 숙성시킨다. 3. 1에 강력분 660g, 소금 6.6g, 유산균 음료 400g을 넣고 하루 동안 숙성시킨다. 4. 2에 물 1,072g, 강력분 1,650g, 소금 33g을 넣고 하루 동안 숙성시킨다. |
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강력분 1,000, 드라이이스트 6, 소금 20, 비타민C 1, 몰트 5, 물 670, 충전물 전 재료를 저속 1분, 중속 4분간 믹싱한 후 6-12시간 동안 발효시킨다. |
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호두 800, 로즈마리 10, 케모마일 3, 레몬그라스 5, 감초 2 '중종반죽'의 물 중량 가운데 200g을 덜어 감초를 담가두고, 470g의 물에는 로즈마리, 케모마일, 레몬그라스를 담가둔다. 충전물의 전처리는 반죽하기 1시간 전에 하고, 따뜻한 물을 사용한다. |
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강력분 900, 박력분 100, 드라이이스트 16, 소금 20, 계란 100, 우유 600, 올리브유 100, 커스터드 크림 믹스 20, 중종반죽 1,000, 건포도 사워종 500, 파슬리 10 |
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만드는법 |
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1. '본반죽'의 전 재료를 저속 2분, 중속 7분 동안 믹싱한 후 50 분간 1차 발효시킨다. 2. 1을 300g씩 분할한 후 25-30분 동안 벤치타임을 준다. 3. 2를 타원형으로 성형한 후 50분 동안 2차 발효시킨다. 4. 윗불 200℃, 밑불 160℃에서 35분간 구워낸다. |
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은상 / 김성욱(인천 쉐라메르) |
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감초 호두 브레드 | | |
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강력분 700, 액상 몰트 1, 생이스트 5, 물 300, 감초 60, 감초물 180 전 재료를 저속 3분, 고속 2분 동안 믹싱한 후 26℃에서 2시간 동안 발효시킨다.
* 감초는 150℃에서 연한 갈색이 나도록 구운 후 분말화시켜 끓는 물 180g 에 섞어 식혀둔다. 감초 구입은 분말로 갈아둔 것을 구입하면 편리한데, 500g 분량이 2,000원 정도에 판매된다. |
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버터 50, 호두 분태 150, 설탕 200, 물 30 전 재료를 섞어서 살짝 치댄 후 밀대로 밀어 편다. |
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박력분 300, 설탕 150, 소금 12, 분유 30, 개량제 10, 버터 220, 생이스트 35, 우유 140, 계란 150, 호두( 전처리 한 것 ) 300, 건포도 100 |
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만드는법 |
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1. '중종 반죽'의 버터, 호두, 건포도를 제외한 전 재료를 넣고 저속 4분, 중속 1분 동안 믹싱하다가 버터를 넣고 저속 1분, 고속 3분, 중속 2분 동안 믹싱한다. ( 반죽 온도 27℃ ) 2. 1에 전처리한 호두와 건포도를 넣고 저속으로 1분간 믹싱한 후 60분 동안 1차 발효 시킨다. 호두 전처리 : 호두를 100℃에서 1시간 동안 구워내 흐르는 물에 헹군 후 1시간 동안 뜨거운 물에 담갔다가 건져 물기를 뺀다. 3. 반죽을 250g씩 분할해 15분 동안 벤치타임을 준 후 둥글게 성형해서 팬닝한다. 4. 3위에 '토핑물'을 씌우고 36℃, 습도 70%에서 2차 발효 시킨다. 2차 발효 온도가 높으면 토핑물이 녹을 수 있으므로 주의한다. 또한 토핑물이 잘 떨어지지 않게 하기 위해서는 페이스트 ( 커스터드 크림 15g, 강력분 25g, 물 50g )를 발라준 후 씌운다. 5. 윗불 170℃, 밑불 150℃에서 30분 동안 구워낸다. |
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![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.walnuts.co.kr%2Fimages%2Fbullet4-4.gif) |
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강력분 650,중력분 100, 설탕110, 버터 38,쇼트닝 45,분유27, 개량제 10, 소금 4, 이스트 38, 물 170, 케첩 230, 계란 2개, 호두분태 70 |
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강력분 900, 호밀가루 100, 흑설탕 100, 소금 10, 개량제 8, '발효종' 250, 생이스트 25, 버터 60, 두유 300, 물 350, 구운 호두 350 |
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호밀가루 2, 호두 분태 5 |
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만드는 법 |
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1. 버터, 구운 호두를 제외한 '반죽'의 전 재료를 저속 2분, 중속 1분 동안 믹싱하다가 버터를 넣고 저속 2분, 중속 6분 동안 믹싱한다. ( 반죽온도 24℃ ) 2. 1에 구운 호두를 넣고 저속 1분 동안 믹싱한 후 50분 동안 1차 발효시킨다. 3. 반죽을 150g 씩 분할한 후 15-20분 동안 벤치타임을 준다. 4. 스틱 모양으로 성형한 후 꽃 모양으로 칼질해서 틀에 팬닝한다. 5. 윗면에 '토핑물'을 뿌리고 45분간 발효시킨다. 6. 220℃에서 스팀을 분사한 후 윗불 180℃, 밑불 200℃로 낮춰 20분 동안 구워낸다.
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장려상/ 박윤호(전주 풍년제과) |
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노아 현미 숙브레드 | | |
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강력분 1,000, 생이스트 20, 소금 20, 몰트시럽 3, 물 670 전 재료를 저속 4분, 중속 5분 동안 믹싱 ( 반죽온도 24℃ ) 2시간 동안 발효시킨 후 냉장 펀칭해서 3℃ 냉장고에 넣어둔다 |
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강력분 900, 호밀가루 100, 흑설탕 100, 소금 10, 개량제 8, '발효종' 250, 생이스트 25, 버터 60, 두유 300, 물 350, 구운 호두 350 |
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호밀가루 2, 호두 분태 5
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과자 2003 |
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최우수 /최문성(케잌하우스 미호) |
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파르페 누아 쇼콜라 | | |
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흰자 400, 설탕 150, 헤이즐넛 파우더 150, 호두분말 150, 분당 300 |
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만드는법 |
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1. 흰자와 설탕으로 단단한 머랭을 만든 후 나머지 재료를 넣고 골고루 섞는다. 2. 철판에 실리콘 페이퍼를 깔고 1을 파이핑한 후 윗불 200℃, 밑불 170℃에서 20분간 구워낸다. |
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카카오 버터 15, 헤이즐넛 프랄리네 150, 호두분태 120, 시럽(보메 30) 75 |
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만드는법 |
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1. 카카오 버터를 30℃로 녹인 후 헤이즐넛 프랄리네를 넣고 섞는다. 2. 1에 시럽에 절여 말린 호두를 넣고 섞어준다. |
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소스캬라멜 220, 젤라틴 9, 생크림 400, |
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우유 375, 노른자 3개, 설탕a 90, 젤라틴 18, 오미자즙 120, 설탕b 60, 생크림 300, 그랑 마니에르 10
* 오미자즙 : 물 250g에 오미자 150g을 넣고 끓여 식힌다. |
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만드는법 |
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1. 우유, 노른자, 설탕a로 앙글레즈 크림을 만든 후 불린 젤라틴, 설탕b, 오미자즙을 섞고 28℃까지 식힌다. 2. 1에 휘핑한 생크림과 그랑 마니에르를 넣고 섞은 후 지름 5cm 원형틀에 높이 1cm 정도 부어 굳힌다. |
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호두분태 250, 물 67, 설탕 85, 카카오 버터 10 호두분태에 물, 설탕을 섞어 오븐에서 살짝 말린 후 카카오 버터를 섞는다. |
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만드는법 |
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1. 꿀을 121℃ 청을 잡는다. 2. 백란에 청잡은 꿀을 섞어 이탈리안 머랭 제조. 3. 물에 열린 젤라틴을 2에 섞고 휘핑한 생크림을 섞어준다. 4. 트리플 색, 호두, 건포도, 오렌지 필을 섞어준다. |
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설탕 100, 글루코오스 20, 우유 100, 버터 20, 호두분태 50, 원두커피 빈 10, 코코아 파우더 1 |
만드는법 |
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1. 설탕, 글루코오스, 우유, 버터를 112℃까지 끓인다. 2. 1에 호두분태, 원두커피 빈, 코코아 파우더를 넣고 섞어 160℃에서 10분간 구워낸다. |
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설탕 180, 물 150, 생크림 120, 젤라틴 5장, 미로와 150, 화이트 초콜릿 150 |
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1. '마카롱 누아제트' 2장을 '호두크림'으로 샌드한 후 원형 세르클로 찍어낸다. 2. 1안에 '누아 쇼콜라 블랑'을 1/2 높이까지 채운 후 위에 '오미자 무스'를 올리고 다시 '누아 쇼콜라 블랑'을 채워 냉동고에서 굳힌다. 3. 2를 틀에서 빼내 '캐러멜 글라사주'로 코팅한 후 '카페 누아 크루스티앙', 캐러멜화 시킨 헤이즐넛, 호두 등으로 장식한다. |
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금상/ 이석원(대전 성심당) |
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발리 크런치 누아 | | |
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계란 300, 설탕 150, 박력분 150, 코코아 파우더 15, 호두 분태 30, 버터 100 |
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생크림 300, 판젤라틴 6, 다크 초콜릿 500, 흰다 300, 설탕 120, 쿠앵트로 15 |
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만드는법 |
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1. 끓인 생크림에 잘게 다진 다크 초콜릿과 불린 젤라틴을 넣고 섞는다. 2. 1에 흰자와 설탕으로 만든 머랭과 쿠앵트로를 넣고 섞어준다. |
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볶은 호두 80, 보리 크런치 80, 다크 초콜릿 60 |
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만드는법 |
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1. 볶은 호두, 보리 크런치에 녹인 다크 초콜릿을 넣고 섞은 후 재빨리 저어준다. 2. 1을 비닐 위에 깔고 0.8cm 두께로 밀어 편 후, 소형 원형틀로 찍어낸다. |
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생크림 150, 화이트 초콜릿 300, 오렌지 주스 150, 볶은 호두 60 |
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만드는법 |
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1. 생크림과 오렌지주스를 끓인 후 다진 화이트 초콜릿을 섞는다. 2. 1에 볶은 호두를 잘게 다져 넣어준 후 비닐 위에 올려 0.8cm 두께로 밀어 편다. 3. 2를 냉장고에서 굳힌 후 소형 원형틀로 찍어낸다. |
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다크 초콜릿 100, 카카오 버터 70 |
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만드는법 |
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1. 돔형틀에 '쇼콜라 무스'를 1/3정도 채운 후 '호두 청크 오랑쥬'를 넣어 준다. 2. 1위에 다시 '쇼콜라 무스'를 채운 후 '호두 제누아즈'를 얹어 냉동고에서 굳힌다. 3. '호두 발리 크런치'위에 2를 얹고 '분사용 초콜릿'을 피스톨레 한다. 4. 초콜릿 장식물, 호두 등으로 데커레이션 한 후 마무리 한다. |
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버터 300 (86), 흙설탕 300 (86), 헤이즐넛 100 (29), 피스타치오 150 (43), 호두분태 350 (100), |
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만드는 법 |
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버터 150, 중력분 240, 베이킹 파우더 5, 부당 108, 레몬피 1/2개, 계란 42 24시간 동안 냉장 휴지시킨 반죽을 1.5cm로 밀어 편 후 지름 21cm 원형틀로 찍어낸다. |
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분당 310, 버터 322, 계란 5개, 호두 분말 230, 아몬드파우더 115, 박력분 58, 호두분태 100 |
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만드는 법 |
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1. 분당과 버터를 부드럽게 풀어준 후 계란을 조금씩 넣어가며 크림화시킨다. 2. 1에 체친 가루 재료를 골고루 섞어준 후 세르클 바닥에 '파트 사블레'를 깔고 위에 300g씩 팬닝한다.
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흰자 208, 흰자 분말 7, 설탕 70, 아몬드파우더 74, 호두 분말 100, 분당 174 |
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만드는 법 |
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흰자, 흰자분말, 설탕으로 머랭을 만들어 나머지 재료를 섞은 후 지름 1.2cm원형깍지를 끼운 짤주머니에 넣어 팬닝해 굽는다. |
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노른자 38, 설탕 74, 물 12, 젤라틴 6, 생크림 570, 커피엑기스 30, 밀크 초콜릿 356 |
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만드는 법 |
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1. 노른자, 설탕, 물로 앙글레즈 크림을 만든 후 불린 젤라틴을 넣고 섞어준다. 2. 1에 휘핑한 생크림 1/2과 커피 엑기스를 넣고 섞는다. 3. 2에 나머지 생크림과 녹인 밀크 초콜릿을 넣고 섞어준다. |
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생크림 1,000, 호두 프랄리네 228, 럼 27, 젤라틴 12 |
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만드는 법 |
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휘핑한 생크림 1/2에 호두 프랄리네, 럼을 섞은 후 불린 젤라틴과 나머지 생크림을 넣고 섞어준다. |
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호두 120, 설탕 120, 물 20, 소금 4 |
만드는 법 |
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설탕, 물, 소금을 120℃까지 끓이다 미리 삶아서 말린 호두를 넣고 캐러멜화한 후 분쇄기로 갈아 페이스트화시킨다.. |
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생크림 90, 물엿 15, 설탕 90, 호두 반태 188 |
만드는 법 |
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생크림과 물엿을 데운 후 캐러멜화시킨 설탕을 넣고 108℃까지 가열, 호두를 섞는다. |
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1. 구워서 식힌 '누아 크림 다망드' 위에 '무스 쇼콜라 레 카페'를 채우고 '누아 다쿠아즈'를 얹는다. 2. 1위에 '누아 프랄리네 크림'을 바르고 냉동고에서 굳힌다. 3. 2를 틀에서 빼내 카카오 버터(300g)와 코팅용 초콜릿(700g)을 섞어 피스톨레한 후 설탕 장식과 '호두 캐러멜' 등을 올려 장식한다. |
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![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.walnuts.co.kr%2Fimages%2Fbullet4-4.gif) |
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동상/ 유현상(경기 블랑제리 드 르방) |
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생포시 | | |
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파트 다망드 크류 25, 설탕 70, 무염버터 45, 박력분 90, 계란 175 |
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1. 파트 다망드 크류와 설탕을 잘 저어주며 40℃로 중탕한 계란을 넣고 100% 휘핑한다. 2. 1에 체친 박력분과 녹인 버터를 순서대로 넣고 섞어 180℃에서 30분간 굽는다. |
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호두 12.5, 설탕 12.5, 흰자 5 |
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호두를 뜨거운 물에 5분간 데쳐 푸드 프로세서에 넣고 갈아준 후 나머지 재료를 섞어준다. ( 흰자로 되기 조절 ) |
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노른자 150, 설탕a 3, 흰자 240, 설탕b 66, 모카 엑기스 15, 무염버터 100, 박력분 100, 호두 80 |
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만드는 법 |
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1. 노른자와 설탕b를 하얗게 될 때까지 휘핑한다. 2. 흰자와 설탕b로 단단한 머랭을 만든다. 3. 1에 모카 엑기스와 2의 머랭 1/3을 넣고 섞어준다. 4. 3에 체친 박력분과 녹인 버터를 순서대로 넣고 남은 머랭을 모두 섞어준다. 5. 마지막으로 호두를 넣고 섞은 후 육각 세르클에 팬닝해 200℃에서 20분 동안 굽는다. |
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설탕 160, 무염버터 40, 생크림 a 160, 다크 초콜릿 ( 카카오 58% ) 100, 다크초콜릿 ( 카카오 64$ ) 40, 생크림 b 480 |
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만드는법 |
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1. 식초와 소금을 넣어 깨끗하게 닦은 동냄비에 무염 버터와 생크림a를 넣고 끓인다. 2. 설탕을 캐러멜화한 후 1과 섞어 체에 걸러가며 다진 초콜릿과 섞어준다. 3. 생크림b를 70% 정도 휘핑한 후 여러 번에 나누어 2에 넣고 섞어준다. |
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판젤라틴 4장, 우유 30, 생크림 700, 설탕 50 파타 봄브 150, 호두 50, 통밤 50, 바닐라 에센스 소량 |
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만드는 법 |
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1. 중탕한 우유에 불린 젤라틴과 파타 봄브를 섞는다. 2. 생크림, 설탕을 75%까지 거품 올려 1에 섞고 호두, 통밤을 뿌려준 후 바닐라 에센스를 섞어준다. |
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노른자 3개, 설탕 95, 물 37.5, 바닐라향 소량 |
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설탕, 물을 121℃까지 끓여 청을 잡은 후 노른자에 조금씩 넣어 가며 거품을 100% 올린다. 마지막에 바닐라향을 섞어준다. |
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다크 초콜릿 250, 카카오 매스 350, 카카오 버터 150, 적색 색소 소량 |
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우유 160, 생크림 40, 다크 초콜릿 ( 카카오 59% ) 120, 다크 초콜릿 ( 카카오 64% ) 130, 무염 버터 60 |
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우유, 생크림을 끓인 후 다진 초콜릿과 버터를 섞어준다 |
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1. 육각 세르클 바닥에 1cm 두께로 재단한 '비스퀴 카페 누아'를 깔아준다. 2. 1위에 '무스 쇼콜라 캐러멜'을 넣고 캐러멜화한 너츠류를 적당량 뿌린다. 3. 2위에 다시 '무스 쇼콜라 캐러멜'을 넣은 후 1cm 두께로 재단한 '제누아즈 다망드'를 덮는다. 4. 3위에 '바닐라 크림'을 채운 후 윗면을 평평하게 정리해서 냉동고에서 굳힌다. 5. 옆면에 '분사용 초콜릿'을 피스톨레한 후 초콜릿 장식용 '가나슈 쇼콜라' 등으로 장식한다. |
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장려상/ 김오균(광주 베비에르) |
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누아 사블레 무스 | | |
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강력분 200, 박력분 200, 버터 300, 설탕 300, 노른자 160, 베이킹 파우더 20, 호두 분태 300, 소금 2 |
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만드는법 |
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1. 버터에 설탕 소량과 노른자를 넣어가며 70-80% 정도 휘핑한다. 2. 1에 체친 가루 재료와 호두 분태를 넣고 섞어 준다. 3. 2를 24시간 냉동 휴지시킨 후 하트형 틀로 찍어 180℃에서 18분간 굽는다. |
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설탕 180, 물 50, 생크림a 125, 버터 60, 밀크 초콜릿 400, 생크림b 500 |
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만드는법 |
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1. 설탕, 물을 캐러멜화한 후 데운 생크림a와 버터를 순서대로 섞어준다. 2. 70% 휘핑한 생크림b와 중탕으로 녹인 밀크 초콜릿을 섞는다. 3. 1과 2를 섞은 후 틀에 부어 냉동실에서 굳힌다. |
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밀크 초콜릿 300, 카카오 버터 100 |
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만드는 법 |
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'사블레'위에 '분사용 초콜릿'으로 피스톨레한 '캐러멜 무스'를 올리고 초콜릿 장식물, 누가, 호두, 가나슈 등으로 마무리 장식한다 | |
건과&파이 2003 |
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최우수 / 김점영(천안 지-하우스 베이커리) |
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크라운 월넛 파이 | | |
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강력분 512, 중력분 512, 버터 150, 물 431, 소금 25, 롤인용 버터 800 |
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버터 175, 분당 125, 계란 2개, 호두분태 133, 우유 150, 카스터드 크림 50, 럼 13 |
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버터, 분당에 계란을 조금씩 넣어가며 완전히 섞어준 후 나머지 재료 혼합한 것과 섞는다. |
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호두분태 720, 초콜릿 240 |
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녹인 초콜릿에 호두분태를 넣고 골고루 섞는다. |
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만드는 법 |
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1. '반죽'에서 소금과 물을 섞은 후 중탕한 버터를 넣고 섞어준다. 2. 믹싱볼에 체친 가루 재료와 1을 넣고 저속 1분, 중속 5분 동안 믹싱한다. 3. 2를 1시간 동안 냉장 휴지시킨 후 롤인용 버터를 넣고 3절 2회 접기한다. 4. 다시 1시간 냉장 휴지시킨 후 3절 2회 접기해서 냉동 휴지시킨다. 5. 반죽을 0.3cm 두께로 밀어편 후 2등분해서 한면에 '호두크림'을 지름 4cm 크기로 짜고 여백에 계란칠을 한다. 6. 5위에 다른 한쪽 반죽을 덮고 지름 9cm의 꽃모양 틀로 찍어낸다. 7. 6위에 지름 4cm 크기의 원형 파이를 올리고 노른자를 바른 후 냉동고에서 약간 굳힌다. 8. 옆면과 중앙에 칼로 모양을 내어 구워낸 후 '토핑물'을 올린다.
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금상/ 남창현(울산 호텔현대 베이커리 ) |
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호두 크림 페이스트리 | | |
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강력분 1,000, 박력분 250, 설탕 125, 분유 40, 개량제 1, 소금 25, 생이스트 50, 버터 94, 계란 125, 우유 187, 생크림 63, 물 250, 롤인용 버터 500 |
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만드는법 |
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1. 롤인용 버터를 제외한 전 재료를 저속 2분, 중속 4분 동안 믹싱한 후 30분 동안 냉장 휴지시킨다. 2. 1에 롤인용 버터를 넣고 매회 휴지를 주며 3절 3회 접기를 한다. 3. 2를 3.3cm 두께로 밀어 편 후 가로 10cm x 세로 35cm 로 재단한다. |
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버터 300, 설탕 360, 흰자 80, 크럼 400, 전분 110, 커피 파우더 15, 호두 분말 200 |
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만드는법 |
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1. 포마드 상태의 버터에 설탕을 넣고, 흰자를 2-3회에 나누어 섞어준다. 2. 1에 크럼, 커피 파우더, 전분을 넣고 섞어준 후 마지막에 호두 분말을 섞는다. |
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마가린 800, 설탕 600, 노른자 10개, 박력분 1,000, 코코아 파우더 45, 호두 분태 100 |
만드는법 |
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.1. 마가린과 설탕을 휘핑한 후 노른자를 섞어가며 크림화 시킨다. 2. 1에 체친 가루 재료와 잘게 부순 호두 분태를 넣고 살짝 섞어 5℃ 냉장고에서 2시간 정도 휴지시킨다. 3. 4mm 두께로 밀어편 후 모양틀을 이용해 찍어낸다. |
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흰자 230, 박력분 65, 분당 290, 호두 분말 270 |
만드는법 |
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.함께 체친 박력분과 분당에 호두 분말을 섞고 휘핑한 흰자를 섞어준다 |
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분당 450, 흰자 100 |
나무주걱으로 두 재료를 섞는다. |
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1. 모양틀로 찍어낸 '반죽A'를 철판에 팬닝한 후 '로열글라스'를 테두리에 짜준다. 2. '반죽 B'를 중앙에 짜준 후 1/6로 조각낸 호두를 얹어 장식한다. 3. 150℃ 컨벡션 오븐에서 15분 동안 구워낸다. |
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동상 / 홍석봉(광주 이탈빈 베이커리) |
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사우루스 월넛 파이 | | |
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강력분 600, 중력분 500, 소금 10, 물+우유 550, 계란 200, 버터 100, 롤인용 버터 1,000 |
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만드는법 |
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1. 롤인용 버터를 제외한 '반죽'의 전 재료를 클린업 단계까지 믹싱한다 ( 반죽온도 18℃ ) 2. 1을 저온 냉장고에서 1-2시간 동안 휴지시킨 후 롤인용 버터를 넣고 3절 4회 접기 한다. ( 접을 때 마다 30분 휴지 ) 3. 3mm 두께로 밀어편 후 타원형으로 재단해 1시간 동안 냉장 휴지시킨다. 4. 3의 중앙에 '충전물'을 60g 넣고 접어 가장자리를 눌어 붙인다. 5. 노른자를 칠하고 180℃에서 25분 동안 구워낸다. |
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설탕 150, 물엿 150, 전분 40, 물 350, 화이트 크럼 200, 파인애플 200, 호두 400, 럼 30, 버터 20, 소금 5 |
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설탕, 물엿, 물, 전분을 호화시킨 후 식혀서 나머지 재료와 섞는다. |
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장려상 / 남혜영(제천 대원과학대학) |
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한방 호두 쿠키 | | |
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![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.walnuts.co.kr%2Fimages%2Fdrycookie%2F2003_5.JPG) |
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박력분 510, 보리 분말 90, 황설탕 222, 분당 120, 구운 호두 분말 120, 황기 분말 18, 검은 깨 18, 마가린 360, 계란 84, 당귀 분말 6 |
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마가린을 부드럽게 풀어준 후 황설탕, 분당, 계란, 호두 분말 순으로 넣고, 나머지 가루 재료를 섞어 2시간 동안 냉장 휴지시킨다. |
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박력분 300, 구운 호두 분말 60, 설탕 111, 분당 60, 마가린 180, 인삼 분말 4.5, 계란 45, 쇼트닝 15, 코코아 파우더 30 |
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마가린과 쇼트닝을 부드럽게 풀어준 후 설탕, 분당, 계란, 호두 분말 순으로 넣고, 나머지 가루 재료를 섞어 2시간 동안 냉장 휴지시킨다. |
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구운 호두 100, 캐러멜 너츠 크런치 100, 검은 깨 20, 물엿 75, 설탕 100, 물 50, 연유 2 |
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만드는 법 |
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1. 물엿, 설탕, 물을 시럽 상태로 만든 후 연유를 섞어준다. 2. 1에 나머지 재료를 넣고 섞은 후 비닐 위에 얇게 밀어펴 지름 4cm 원형틀로 찍어낸다 |
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설탕 100, 물 50, 생크림 100 |
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설탕과 물을 캐러멜화 시킨 후 생크림을 넣고 잘 섞어준다. |
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생크림 1,000, 호두 프랄리네 228, 럼 27, 젤라틴 12 |
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물 100, 설탕 170, 분당 소량, 호두 적당량 물과 설탕으로 만든 시럽에 구운 호두를 살짝 담갔다 분당을 뿌려 오븐에 말리는 작업을 2회 반복한다. |
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1. 두 반죽을 0.3cm 두께로 밀어편 후 '반죽 B'가 사선으로 '반죽A'에 들어가게 하고, 4.5cm x 5cm 크기로 잘라 팬닝한다. 2. 윗면에 스크레이퍼로 무늬를 낸 후 윗불 190℃, 밑불 170℃에서 10분간 구워낸다. 3. 두 비스킷 안에 '캐러멜 크림'을 살짝 바르고, '호두 강정'을 넣는다. 4. 윗면에 분당을 뿌린 후 반쪽만 '캐러멜 크림'을 묻힌 호두 토핑을 올린다 | |
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