한국의 김치가 일본의 기무치를 누르고 국제규격을 사실상 획득했다.
지난 7월 11일부터 15일까지 미국 워싱턴에서 열린 제20차 코덱스(CODEX) 가공 건채류 분과회의에서 김치의 국제규격이 한국의 김치 중심으로 확정됐다. 코덱스는 농수산물 가공식품분양의 국제기준으로, 무역을 할 때 세계무역기구외 식량농업기구가 인정하는 국제통용규격.
이번 코덱스 분과회의에서는 김치의 재료, 첨가물, 수분함량, 산도 등에 관한 한국이 제시한 표준을 대부분 채택한 것으로, 한국 농수산 가공식품 가운데 김치가 코덱스규격 획득 1호가 될 전망이다.
김치의 연간 수출액은 1억 달러로 전체 농산품 수출액 20억 달러의 5% 수준이며 한국 김치가 국제규격을 획득하면 수출전망은 더 좋아진다.
건강식품
김치에 사용되는 모든 재료들은 각기 다른 기능을 가진 약용식물에 속하는 것들이고 유산균이 발효 중에 활성물질을 만들어내 복합적인 기능을 가진다. 이러한 기능성 물질은 현대인의 육류와 곡물을 위주로 하는 식생활에 있어 부족하기 쉬운 각종 면역기능을 직접 또는 간접적으로 활성화하는데 도움을 주고 있으며, 젖산 발효채소로서 소화촉진과 대장암, 동맥경화, 빈혈 등을 예방하는 등 성인병 예방기능이 있는 것으로 알려지고 있어 오늘날 국내외의 많은 영향학자들이 김치를 미래의 식품으로 손꼽고 있다.
김치는 한마디로 소금에 절인 배추와 무, 고추, 마늘 등 여러 향신채에 소금간을 해 발효시킨 모듬 야채 발효식품이라 볼 수 있다. 김치 1㎜ 당 유산균 최고 1억 마리로 발효과정에서 가장 중요한 것은 미생물 작용이다.
김치에 사용하는 마늘에는 탄수화물(스크로토스)과 아미노산 일종으로 마늘 특유한 냄새를 내는 알리닌이라는 물질이 들어 있는데, 이것은 몸 안에서 힘을 만드는 비타민 B1과 결합해 몸밖으로 배설되는 것을 막아주기 때문에 강장 효과를 나타내며 신경안정 작용도 있어 피로 회복에도 도움이 됨은 물론 동맥경화나 암을 예방하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
고추가 매운맛을 내는 것은 "캅사이신"이라는 성분 때문인데 캅사이신은 기름의 산패를 막아주고 젖산균 발육을 도우며 비린내를 막아주는데, 고추에는 특히 비타민 C가 많다. 새우젓이나 멸치젓은 야채류에 부족하기 쉬운 단백질, 아미노산 및 지방질의 좋은 공급원이며 김치 고유의 독특한 맛을 형성하는 데 빼놓을 수 없는 재료다.
김치는 저열량 식품인데다 식이성 섬유소가 많이 포함돼 있으므로 장에서 음식과 소화 효소가 잘 섞이도록 도와줘 변비 예방에도 좋으며 우리 나라 사람들이 외국에 비해 장암 환자가 적은 이유로 김치를 꼽는다.
전문가들은 김치는 발효 식품인 요구르트 보다 더 훌륭한 발효 식품이라고 말한다.
특히 우리나라 에서는 전혀 없었든 대장암이 서구문물이 들어 오면서 식습관마져 달라저 이로 인한 암 발생들이 기하급수적으로 늘어나고 있는 형편이다.
우리나라의 고유식품인 김치야 말로 대장암을 발붙이지 못하게 하고 여성들의 고질병인 변비를 말끔히 치료 할수 있는 최고의 약푼이라 할 것이다.
발효시 생기는 유산균과 섬유질이 인체에 주는 도움이나 효과는 대단히 탁월하다.
이는 특별히 우리 고유의 질그릇에 담가 발효에 도움을 주면서 먹는 다면 무병 장수의 해택을 주는 장수식품이라 할것이다.
김치는 그 종류가 배추김치 25종, 무김치 62종, 오이김치 10종, 채소김치 54종, 해조류김치 5종 등 180여 종에 달한다.
김치의 역사
김치의 어원은 현재까지 문헌상 최초의 기록은 중국시경 "저(菹)"라는 이름으로 등장하였으며, 우리민족은 이규보의 "동국이상국집"에서 순무(菁)에 관한 기록으로 순무를 소금에 절인 김치류가 있었다는 것을 문헌상으로 기록하고 있다.
삼국의 농경문화 생활권에서 김치무리를 사용했을 것이라는 추측은 있으나 정확한 문헌과 자료가 보이지 않고 있다.
이에 조선의 중종22년 "훈몽자회"에서 저(菹)를 "딤채 조"라고 했다는 내용과 채소를 소금에 절여 두면 채소 속의 수분이 빠져 나와서 소금물이 되고 채소는 소금물 속에 침지되므로 여기서 "침채"라는 말이 나온 것 같다.
침채가 "팀채"로 다시 "딤채"로 변화되어 오늘날의 김치가 된 것으로 풀이하고 있으며, 이 이론에 근거하여 "침장"이 김장으로 되었다고 한다.
우리나라의 김치는 삼국형성기 이전부터 정착된 농경문화와 밀접한 관련을 갖은 것으로 판단된다. 즉 이 때부터 정착생활을 시작하고 주로 곡물을 경작하였는데 뚜렷한 사계절이라는 기후의 특성으로 인해 동절기 식생활에 대비한 산채류나 야생채류
의 저장법이 발전되면서 오늘날 김치에 이르렀다.
최초의 문헌은 고려시대 무렵이라는 학자들의 결론을 엿볼 수 있다.
정확한 자료는 없지만 학자들 중에는 삼국시대 이전에도 김치무리가 있었다고 주장한다.
"삼국지 위지동이전 고구려조"에는 "생선과 소금 이용에 대한 내용이 소개되며, 고구려 사람들은 발효식품을 잘 먹었다"고 하였다.
따라서 김치무리를 만들어 먹었다는 것을 추측한다.
채소를 이용한 김치무리를 먹었다는 추측뿐이지 문헌상의 기록은 보이지 않는다.
그러나 우리민족 최초의 문헌 기록은 고려중엽 이규보 "동국이상국집(東國李相國集)"에 김치가 등장한다.
"장에 담그면 여름철에 먹기 좋고 소금에 절인 김치는 겨울내내 반찬 되네 뿌리는 땅속에 자꾸만 커져 서리맞은 것 칼로 잘라먹으니 배 같은 맛일세" 이 외에도 외, 가지, 순무, 파, 아욱, 박 등 채소로 만든 김치가 기록되어 우리 나라 김치의 기원을 추측할 수 있다.
또한 1980년에 발간된 "한국미속대관"에는 김치에 관련된 내용을 본다면, 통일신라시대에 국물김치가 등장하고 있다.
이전 시대까지만 해도 김치무리는 채소를 소금에 절이는 장아찌류가 대부분이었다. 그러나 이 시기에 와서 천초, 생강 등의 재료가 사용되면서 오늘날의 나박김치나 동치미에 해당되는 국물김치가 개발된 것으로 보고있다고 최홍식, 강인희(한국식생활사)은 서술하고 있다.
김치에 대한 내용도 구체적으로 발전되어 조선시대에는 오늘날과 비슷한 맛의 김치가 선보였고, 또한 김치에 관한 종류도 소개되고 있다.
허균이 귀향살이에서 저술한 "도문대작(屠門大嚼)"에서는 함경도 산(山)갓 김치와 노령산맥의 이남의 죽순짠지가 좋았다고 기록하고 있다.
석계 부인 안동 장씨가 지은 최초의 한글로 된 조리서인 "음식다미방"에서는 산 갓김치, 생치김치, 나박김치, 생치짠지, 생치지 등이 선보이고 있다.
홍만선의 "산림경제"에서는 소금에 절이거나 식초에 담그거나 향신료들이 사용되었음을 알 수 있으며, 8가지의 채소 절임 방법도 소개되고 있다.
규합총서(閨閤叢書)는 빙허각 이씨가 지은 한글로 된 가정백과전서인데, 이 책에서는 김치무리를 10가지로 밥반찬의 으뜸으로 김치를 들었으며, 김치의 한 종류인 동아섞박지 만드는 법에서 고추뿐 아니라 조기젓국이 양념으로 쓰였다는고 전하고 있다.
지역마다 다양
지역마다 기후와 풍습이 다르듯, 각 지역마다 즐기고 자랑하는 김치들이 달리 있다.
**^^전라도
기후가 따뜻하여 많은 재료를 이용한 음식문화가 발달되었다.
특히 발효음식이 발달되었고 그 종류 또한 다양하다.
전라도는 기후와 환경조건으로 음식의 간이 세며, 젓갈류와 고춧가루로 양념을 많이 사용해 맵고 자극성이 강하다.
전라도에서는 김치를 "지"라고 한다. 배추로 만든 백김치를 반지(백지)라고 한다. 무, 배추뿐 아니라 갓, 파, 고들빼기, 무청 등으로도 김치를 담그며, 다른 지방에 비해 젓갈과 고춧가루를 듬뿍 넣어 맵고 단맛을 나게 한다.
젓갈로는 멸치젓, 황석어젓, 갈치속젓 등으로 담는다.
김치를 돌로 만든 학독에 불린 고추, 양념을 으깬 젓갈, 찹쌀 풀을 넣고 걸쭉하게 담는 것 또한 특색. 얼큰한 김장김치, 씁쓸한 고들빼기 김치, 나주의 동치미, 해남의 갓 김치는 이 지역의 맛을 전달하고 있다.
별미 김치 : △반지(백김치) △갓 김치 △고들빼기 김치 △동치미
**^^경상도
해산물이 풍부하며, 낙동강 주위의 기름진 농토로 농산물이 넉넉하다.
음식은 대체로 맵고 간은 세고, 투박하지만 칼칼하고 감칠맛이 있으며, 사치스럽지 않고 소담하며, 방아 잎과 산초를 넣어 독특한 향으로 맛을 낸다.
특히 마늘과 고춧가루를 많이 사용해 입이 얼얼할 정도로 간을 하는데 이는 부패를 방지하고 맵게 하여 지방의 산패를 막는다.
배추는 짠맛이 들게 절여 물기를 뺀 다음 배추잎 속에 소를 넣고 담근다.
소금에 삭힌 콩잎에 양념하여 담은 콩잎 김치, 우엉김치, 부추김치가 있다.
별미 김치 : △콩잎 김치 △부추 김치 △깻잎 김치
**^^충청도
농업이 주가 되며, 서해안의 해산물은 풍부하나 내륙에서는 말린 생선을 먹었으며, 음식 맛을 낼 때는 된장을 많이 사용한다.
음식은 사치스럽지 않고 양념도 많이 넣지 않아 담백하고 소박한 맛을 간직하고 있다
또한 김치에 새우젓, 황석어젓, 조기젓을 넣어 양념을 적게 사용합니다.
김장 김치의 맛은 일찍 먹을 것은 간을 심심하게, 나중에 먹을 것 은 간을 많이 하여 항아리에 나누어 담고, 굴 섞박지는 배추와 무에 굴과 달인 젓국을 넣어 맛을 내며, 총각김치는 무청이 붙은 그대로 양념을 많이 쓰지 않고 국물을 많게 하여 맛을 시원하게 한다.
충청도지역의 간은 중간이며 맛을 순하게 담근다.
충청도에서는 김치를 짠지라 하여 무짠지라는 통 그대로 담아 간을 층층으로 하여 담그며, 여름의 열무짠지는 열무에 풋고추, 다홍고추, 실파를 넣어 항아리에 담아 소금 간한 찹쌀 가루풀을 국물로 부어 익힌다.
별미 김치 : △굴 섞박지 △총각김치 △무짠지
**^^강원도
산악과 해안을 접하여 환경과 기후에 맞는 별미 음식이 다양. 특히 김치의 맛은 생태살을 새우젓국으로 버무려 간을 맞추고 국물은 멸치를 달여 배추 소를 넣기 전에 새우, 멸치국물에 적심으로 김치의 맛을 한 맛 더 나게 한다.
또한 소박하고 구수한 맛으로 영동지방은 싱싱한 오징어와 명태를 말리고 새우젓국으로 간하여 시원하고 개운한 맛을 내는 김치의 특색이 있으며, 영서지방은 담백하고 매콤한 갓 김치를 시원하게 담근다.
강릉의 깍두기는 다양한 모양으로 썰고 북어대가리를 넣어 담근 김이며, 창란젓 깍두기는 무에다 창란젓을 넣고 담근 김치로 맛을 낸다.
이외에도 더덕김치, 가지김치가 이 지역의 특색적인 김치.
별미김치 △서거리 김치 △갓 김치 △창란젓 깍두기 △더덕 김치 △가지 김치
**^^경기도
경기도는 논, 밭농사로 곡물과 채소가 풍부하며, 서해안의 수산물로 어패류가 풍부하다. 강원도, 충청도, 황해도와 인접하여 공통점도 많다.
개성 지방의 음식은 다양하고 사치스러우며 정성이 많이 들어간다고 할 수 있다.
이에 반해 서울은 양반과 중인의 요리로 대체로 짜지도 않고 싱겁지도 않으며 종류가 다양. 그러나 개성, 서울지역을 제외하고는 음식은 소박하고, 간도 중간이며, 맛은 구수하고, 양은 많은 편. 개성의 "보쌈김치"는 각종 과실과 육, 어류 및 양념을 배추잎으로 싸서 담그며 맛이 외부로 유출되지 않아 특별한 맛을 내고, 서울은 배추를 주재로 통배추김치, 궁중음식의 하나인 장김치, 무를 삶아 고춧가루에 버무려 만든 숙깍두기, 아삭아삭한 열무김치, 무를 나박 나박하게 썰어 담근 나박김치, 오이로 만든 오이김치 등이 서울의 대표적인 김치라 할 수 있다.