부위 | 특징 | 용도 | 세부부위 | 세부부위특징 |
목심 (목심살) |
근육이 모여있어 결이 거칠지만 맛을 내는 성분이 많아 천천히 오래 삶은 요리에 적당하다. |
불고기, 국거리 |
||
등심 (sirloin) |
갈비위쪽에 붙은 살로 결조직이 그물망 형태로 풍미가 좋다. (마블링) 결이 곱고 연하다, 최상급부위 |
스테이크,구이 | 꽃등심 |
결이 가늘고 풍미가 좋고 부드러우며 마블링이 좋아 스테이크,구이용으로 사랑받는 부위 |
살치살 (꽃살) |
등심중에서도 최강급 꽃등심을 얻기위해 분리한 살, 근내지방이 잘 발달했다. | |||
채끝 (채끝살) |
등심과 이어진 부위의 안심을 에워싸고 허리뼈를 감싸고 있는 부위육질이 부드럽고 지방이 적당히 포함되어있다 (등심보다는 지방이 적음) |
스테이크, 구이 | ||
안심 (안심살) |
등심안쪽에 위치해 있는 살로 고기결이 곱다. 최상품으로 지방이 적어 담백하다. |
스테이크, 구이 | ||
우둔살 |
둥근모양의 엉덩이부위로 많다. |
산적,장조림,육포, 불고기 |
우둔살 (방심살) |
외측 전면에 지방이 붙어 있고 안쪽은 살코기. 근육결이 섬세하고 부드러움. |
홍두깨살 |
결이 거칠고 단단하다. 상품화하기 좋은부위로 장조림에 쓰임 | |||
앞다리살 |
운동량이 많아 질긴반면 단백질과맛을 내는 성분이 많다. |
육회,탕,불고기 | 꾸리살 |
얇게 썰어서 육회, 잡채용으로 먹으면 제맛인 부위 |
부채살 | 구이용, 불고기 | |||
앞다리살 | 불고기용 | |||
갈비 |
우리나라에서 가장 인기있는 부위.갈비뼈 사이의 살코기를 말한다. 농후한맛을 내며 마블링이 좋다. |
갈비,찜, 탕,구이 |
마구리 |
갈비살을 얻기위해 제거되는 척추, 가슴 부위의 살. 살코기가 별로 없고 뼈가 많아 육수나 갈비탕용으로 쓰임 |
안창살 |
신발의 안창처럼 생겨 안창살로 불리우며 특수부위. 육질이 부드러워 구이용으로 쓰임 | |||
제비추리 |
갈비 안쪽 등뼈를 따라 가늘고 길게 이어진 원통형 부위. 일정해 구이용으로 쓰임 | |||
토시살 |
횡경막 부위로 토시처럼 생긴부위. 지방이 적당히 포함되어 육질이 부드러워 구이용으로 씀 | |||
설도 |
엉덩이부위로 지방이 적고 단백질이 많다. |
산적,장조림,육포 | 보섭살 |
설깃살에 이어지는 근육으로 결이 세로방향. 결이 거칠고 단단. 구이, 불고기용. |
설깃살 |
설도부위중 운동을 많이 하는 부위로 근육의 결이 거칠고 단단하다. 스테이크,산적,편육, 불고기용 | |||
도가니살 |
설도부위중 근육의 결이 가늘고 부드럽다. | |||
사태 | 다리가 붙은 부위로 질기지만 장시간 끓이면 육질이 연해지고 담백하다. | 육회,탕,스튜,찜에 | 아롱사태 |
뒷다리 아킬레스건에 연결된 단일 근육. 짙은 색으로 근육결이 굵고 단단해 쫄깃한 맛은 낸다. 육회,구이등에 쓰이나 생산량이 아주 적다. 뭉치사태,앞사태,뒷사태 |
기름기가 없고 담백하다. | 뭉치사태,앞사태,뒷사태 |
소의 뭉치에 붙은 고기로 곰국거리로 쓰인다. 운동량이 많아 색이 짙고 근육결이 단단하고 근막이 많다. | ||
양지살 |
가슴에서 배 아래쪽에 이르는 부위로 결합조직이 많아 육질이 질기다. 오랜시간에 거쳐 끓이면 국물맛이 좋다. |
국거리,스튜 | 치마살 | 지방이고루퍼져연도감이 뛰어남 |
양지 삽겹살 |
허리쪽의 지방층이 붙은부위 | |||
차돌박이 |
양지하단으로 단백질 지방조직, 하얀색이며 구울때 독특한 풍미가 있어 구이,육회로 쓰인다 | |||
업진살 |
양지의 뒷쪽. 근육결이 굵고 지방과 살코기가 교차해 풍미가 진해 국거리로 쓰임 | |||
양지머리 |
차돌박이를 분리한 양지머리부분 |
용도를 설명해 놓았습니다...
앞으로 장보러 가실때 어디 부위를 사시는지 당당하게
정육점 아저씨와 같은 눈높이에서 대화 하시기 바래요^^
1. 목심,장정육 Chuck : 목과 어깻살
등심 부위로 분리된 건을 도려내고 피하지방을 3mm 이내로 정형하고
멍에살과 제비추리를 분리 제외하여
내측에 노출된 노란색의 인대를 분리하여 정형한 것
등심보다는 약간 질기고 맛이 진합니다.
스테이크, 구이, 불고기 에 쓰입니다.
지방이 적고 담백합니다.
3 등심 sirloin :
갈비 위쪽에 붙은 살로 안심,채끝과 함께 상급부위이며
안심보다는 못하고 채끝보다는 나은 상급부위에 해당합니다.
loin 이라 하면 등심,채끝,우둔살까지 통틀어 말하며 sirloin 이라
하면 등심과 채끝을 말한다고 이해하면 됩니다.
"top sirloin" 이라 붙여 있으면 가장 좋은 등심부위라 보시면 됩니다.
strips, striploin 등이라 써 있어도 이 부위라 보시면 됩니다.
육질이 곱고 연하며,
붉은 살코기 속에 지방이 적당히 섞여 있어 맛이좋습니다.
우둔살(Rump) 도 좋지만 정말 맛있는 불고기를 해 드실려면
이 부위를 사시는 게 좋습니다.
스테이크, 로스구이용...
육질이 연하지만 등심에 비해 지방이 많습니다.
육질은 질기나 누구나 알고 있듯이 맛이 매우 좋습니다.
제비추리 등이 이 부위에 속하고
prime ribs은 갈비살의 제일 맛있는 부위를 칭합니다
6. 우둔 Rump :
엉덩이 부위의 고기로 기름기가 적고 맛이 담백하여
여러 가지 조리에 쓰인다.
우둔살, 홍두깨살이 여기에 속하고
산적, 장조림, 육포, 불고기 용으로 뛰어남
7. 홍두깨 Rump round :
고깃결이 곱고 부드러우며 맛이 담백하여
여러 가지 조리에 두루 쓰이고 육포로 씌입니다.
산적, 장조림, 육포, 불고기 등으로 씌임.
8. 양지 Brisket;
양지머리, 업진살 차돌백이, 치맛살 이 이에 속하고
국거리, 스튜, 찜 용으로 씌임.
9. 사태 Shank ;
아롱사태, 뭉치사태 앞사태, 뒷사태 가 이에 속하고
요리 씌임새는 육회 ,탕, 스튜, 찜
----------------------------------------------------------------------------------
소고기의 부위별 명칭을 가나다 순으로
정리해 놓았으니 참조 하시기 바랍니다...^^*
가
갈비 → Short rib
갈비본살 → Chuck Short rib
갈비것살 → Blade Meat
갈비심 → Ribeye Roll
간 → Liver
고급갈비 → Short Rib 123A=LA갈비
고환 → Testicles(Fries)
곱창(소장) → Small Intestine
근내지방도 → marbling
꼬리 → Ox Tail
꾸리살 → Chuck Tender
굴근건 → Flexor Tendon
나
뇌 → Brain
늑간살 → Rib Fingers
다
대창(대장) → Large Intestine
도가니살 → Knuckle
도축 → slaughter
등갈비 → Back Ribs
떡심 → Back Strap
라
마
목심 → Chuck Roll
목뼈 → Neck Bone
목 늑간살 → Chuck finger
막창 → Abomasum
머리고기 → Heel Meat
----------------------------------------------------------------------------
이번에는 소고기의 부위별 명칭을 ABC 순으로 정리해 봤어요....^^*
A
Abomasum-막창,홍창,제4위
Achilles Tendons-뒷다리우건
Armbone Shin[a]-앞사골사태,뼈사태
B
Back Strap[u]-떡심,인대
Beef Cuts-부분육
Bible Tripe[u]-천엽(제3위)
Blade(Clod)[a]-전각,앞다리살,
Blade Meat[u]-갈비겉살
Bolar Blade[a]-어깨살(양지)
Bottom Round[u]-우둔하(도가니살,설깃,홍두깨)
Bottom Sirloin Triangle[a]-보섭살
Brain-뇌
Brisket Navel End[a]-앞양지
Brisket Pount End[a]-차돌양지
Brisket[a]-양지
Butt Tenderloin-안심머리
C
C/L(chemical lean)-화학적 살고기 함량%
Carcass-지육
Center of Heel[u]-아롱사태,알사태
Cheek Meat-볼떼기살
Chuck Crest[a]-멍에살,목덜미살
Chuck Eye Log[u]-상목심
Chuck Eye Roll[u]-알목심
Chuck Flap Tail[u]-살치살
Chuck Roll-목심,어깨등심
Chuck Roll 1"[u]-알목심
Chuck Short Ribs-척갈비,어깨갈비,앞갈비
Chuck Tender-꾸리살
Cube Roll[a]-갈비심,꽃등심,알등심
Cube Roll[a]-갈비심,꽃등심,알등심