해마 노트
*** 커피 베리에이션 ***
원액 자체인 에스프레소가 아닌 그 무슨 첨가물을 단 하나라도 넣으면 그걸 전부 베리에이션 커피로 칭한다. 우유를 넣어 라테를 만들든 물을 넣어 아메리카노로 만들든 아니면 밤이든 고구마든 무언가를 넣든 간에 다 베리에이션 커피다. 카테고리로 비유하면 커피계의 칵테일인 셈. 너무 떫어 먹기 힘든 에스프레소 대신 마시기 쉽고 맛 좋고 양이 많고 거기에 종류에 따라 다양한 향과 색을 가져 미적 표현도 뛰어나기 때문에 대중적인 인기는 에스프레소 류보다 이쪽이 압도적으로 좋다.
다만 뭘 넣든 간에 그 핵심은 "커피" 즉 "제대로 추출된 에스프레소 커피"가 전제이지만 일부 가게에서 나 아니면 시간대별 상황에 따라선 이 원액의 완성도를 뒤로하고 대강 추출하고 대강 시럽 넣고 크림 올리는 등 대충 만드는 경우가 있다. 일반인의 경우 첨가물이 많을수록 원액의 맛도 향도 희석되어 느끼기 힘들다 보니 대놓고 그러는 가게도 있다. 그래봤자 첨가물 퀄리티가 구리면 아무리 커피가 좋다고 맛이 별로라 다 티가 나는 편.
*** 주요 용어 ***
1. 솔로(Solo)
말 그대로 한 잔의 에스프레소.
2. 도피오(Dopio)
2배(Double)라는 의미로 에스프레소를 두 배로 마시고 싶거나, 에스프레소의 양을 많이 원하는 경우 ‘도피오’로 요청하면 된다.
베리에이션으로 트리플(3배), 쿼드(4배)가 있으며, 우리나라에선 별다방 같은 데 가서 에스프레소 쿼드를 주문하면 점원이 이상하게 쳐다본다. -- 내가 먹겠다는데!! --
메뉴판에 적혀있지 않더라도 에스프레소를 주문하고 샷 추가를 하면 도피오가 된다.
3. 롱고(Lungo)
에스프레소를 길게(Long) 뽑는 것을 말한다. 과다 추출된 맛이다.
4. 리스트레또(Restretto)
에스프레소를 보다 진하게 뽑는 것을 말한다. 에스프레소의 농도는 뽑기 시작하면 점점 진해지다가 피크를 지난 후 점점 엷어지며 엷어진 부분에서 추출하는데, 리스트레또는 가장 진한 시점으로 제한(Restrict)에서 뽑는다. 보통 15초~20초 사이에 추출한다.
에스프레소를 보다 진하게 해달라고 하면 보통 도피오로 주는 경우가 많다. 하지만 이는 잘못된 것으로 도피오는 양만 많아질 뿐 농도는 그대로다. 진하게 해달라고 하면 리스트레또로 제공하는 것이 올바른 방법이다.
5. 카페라테(Caffe Latte)
에스프레소에 우유를 넣어 부드러운 맛이며, 향도 진하고 카푸치노보다 우유 거품 층이 얇게 나오는 커피입니다. 에스프레소와 우유의 비율을 1:4로 섞어 맛이 부드럽다. 아침에 주로 빵과 함께 혹은 식사 대용으로 마신다고 한다.
6. 카푸치노(Cappucino)
에스프레소에 우유 거품을 얹은 것. 카페라테 보다 우유가 덜 들어가 커피 맛이 더 진하다. 기호에 따라 계피 가루를 뿌리기도 한다. 카푸치노 또한 베리에이션 커피 종류 중 하나로써, 라테에 비해 스팀밀크의 양은 적고 우유 거품은 깊고 더 풍성한 것이 특징입니다. 이렇듯이 우유 거품의 상태에 따라 조금씩 맛도 즐길 수 있는 종류도 다르답니다.
카푸친 수도회 사람들이 쓰는 흰 터번 또는 모자(Cap)를 쓴 모습과 비슷한 데서 유래했다고 한다(그러나 백과사전을 보면 카푸친 자체가 흰색 두건이라는 뜻이다).
7. 콘 파나(Con Panna)
데미타스잔의 에스프레소에 휘핑크림을 얹은 것이다. 마키아토와 비슷하지만 더 달다.
8. 마키아토(Macchiato)
에스프레소에 우유 거품을 얹은 것이다. 에스프레소 표면 위에 우유 거품을 점찍듯 얇게 얹어 에스프레소의 진한 향미와 우유 거품의 고소함과 동시에 부드러운 식감을 같이 느껴볼 수 있는 커피입니다.
9. 카페 모카(Caffe Mocha)
카페라테에 초콜릿이나 초코 시럽을 첨가한 것이라고 이해하면 쉽다. 모카 향의 커피는 초콜릿 향이 난다는 말 때문에 초콜릿을 첨부하고 카페모카라는 이름이 붙여졌다.
10. 모카치노(Mochaccino)
카푸치노에 초코 시럽, 카페 모카에서 휘핑크림이 없는 것으로 생각하면 된다.
11. 카페 비엔나(Caffe Vienna)
오스트리아 빈(비엔나)에서 300년의 역사를 지닌 커피.
비엔나에는 정작 비엔나커피가 없다는 말이 있다. 이것은 사실인데 이유는 비엔나커피의 본래 이름이 아인슈패너 커피(Einspanner Coffee)이기 때문이다.
12. 에스프레소 레귤러(Regular)
에스프레소에 뜨거운 물을 부어 일반 커피 정도로 만든 것이다.
13. 카페 아메리카노(Americano)
에스프레소에 뜨거운 물을 부은 것으로 레귤러보다 더 연하다. 미국에서 많이 마시는 커피와 비슷하다고 해서 붙은 이름이다.
14. 레이어드 Layered
비중의 차이를 이용하여 내용물이 층을 이루게 하는 것. 투명한 유리잔을 사용한다.
15. 아트 라테 Art-Latte
라테아트, 카푸치노 아트라고도 한다. 에스프레소 커피에 우유나 우유 거품을 이용하여 그림이나 문양을 그려 넣는 것.
16. 콘 Con
<~와 함께>라는 뜻의 이탈리아어, 스페인어. 영어의 with에 해당한다. 당연히 뒤에 함께 들어가는 재료의 이름이 붙는다. 예를 들어 cafe con leche는 <우유가 함께 있는 커피>이므로 밑에 나온 대로 이탈리아어의 카페라테, 프랑스어의 카페오레에 해당한다.
17.빤나 Panna
panna는 이탈리아어로 <크림>이라는 뜻이다. 말 그대로 생크림을 넣은 것. 파나라고도 읽기도 한다.
18. 마키아토 Macchiato : 강조된, 얼룩/점이 있는
흰 우유 거품 위에 커피가 얼룩진 상태나, 황금빛 크레마의 중앙에 우유 거품을 얹은 것.
19. 코레토 Corretto : 수정하다
에스프레소 샷에 술을 한 방울 넣은 커피.
20. 카페 샤케라토
설탕 혹은 시럽과 에스프레소, 얼음을 셰이커에 넣고 흔든 것.
*** 에이드 ***
사전적 의미로 ~Ade는 “행위, 생성물, 결과, 단 음료”의 뜻이며, Ade는 “~류, ~을 이루는”이란 말로써 Lemon Ade(레몬즙에 설탕과 물을 탄 청량음료)의 경우 순수한 레몬의 맛을 내게 하는 것을 말한다. 즉, 레몬이나 오렌지 등의 과즙에 설탕을 넣고, 물 또는 탄산수로 희석시킨 혼성 음료.
이와 같은 것을 오렌지에이드, 레모네이드라고 한다. 영국에서는 깡통에 넣은 탄산음료를 통틀어 에이드와 같은 것으로 취급한다. 그러나 미국에서는 과즙에 물을 넣은 것은 에이드, 탄산수를 넣은 것은 스쿼시라 하여 구별한다.
*** 베리에이션 ***
1. 베리에이션에 사용되는 재료 함량
- 가루> 정형 > 소스 > 시럽 순
- 시판 가루 : 설탕 함유량이 많다.
- 소스 : 실 성분은 15%
- 시럽은 착향일 뿐 : 실제로 성분이 없다. 사용하지 마라.
2. 기본 베리에이션
- 1Oz 기본 첨가 재료 40g(파우더 20g+정형 20g)
커피랑 잘 섞고 우유 거품 내서 절반 정도 넣고 다시 섞고 라테아트
- 아이스의 경우 : 다른 용기에 첨가 재료 담고 에스프레소 담고 잘 녹인다. 아이스컵에 얼음을 가득 담고 우유를 100g 우유 붓고, 녹여놓은 에스프레소에 우유를 20g 넣고 잘 섞어 준 다음, 얼음 우유 컵에 붓는다.
3. 생크림
- 동물성 생크림 : 거품이 금방 꺼짐. 유지력 약함
- 식물성 생크림 : 팜유. 향료. 당이 들어있음
- 동물성 생크림 2 : 식물성 생크림 1+ 전체 무게의 20% 당(시럽, 연유)
- 추가로 + 술 + 바닐라빈
- 꼼빠냐 = 에스프레소 1 + 생크림 1
- 아인슈페너 = 아아 + 생크림
4. 녹차라테
- 대한다업 가루 좋다.
- 하쿠야마 녹차가루 : 색이 이쁘다
- 베이스용 : 녹차가루 40g + 뜨거운 물 30g 잘 섞는다.
- 바닐라 시럽 : 녹차향을 줄여준다. 녹차향 싫어하는 경우 첨가하면 좋다.
- 녹차라테 = 우유 120g + 위의 녹차 베이스
5. 에이드 : 과즙 또는 과일 착즙 주스를 물이나 탄산수로 섞은 것.
6. 티 베리에이션 : 여러 가지 에이드나 티우린 물 등을 이용해 섞어 만드는 것
- 티 우린 물 사용
- 레몬농축액 50g + 히비스커스 50g +얼음 7알... 셰이킹
- 유자청 80g + 캐머마일 50g + 얼음 7알....
- 버터플라이 티 : 산을 만나면 붉은색으로 변함
- 레몬 농축액 50g + 얼음 7알 + 캐머마일 30g.... 셰이킹.... 얼음 채우고... 버터플라이 티 60g
* 티 베리에이션 : 티와 에이드를 섞어서 만들어내는 음료로 비주얼과 맛까지 겸비한 시그니처 음료입니다. 재료의 데코와 예쁜 색감의 조화가 돋보이는 음료로 카페마다 다양한 베리에이션티를 선보이고 있습니다. 차 선호도 증가와 ‘탈(脫) 커피’가 늘어나고 요즘 수요가 더 늘어나고 있습니다. 최근에는 다양한 맛을 내도록 우유, 과일, 향신료 등 각종 부재료를 섞어 만들기도 합니다.
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