조선무쌍신식 요리제법(장 담그는 법)

[soulmate]

조선무쌍신식요리제법  << 장 담그는 법 >>

장 담그는 날

병인(丙寅).정묘(丁卯).무자(戊子).을미(乙未).병신(丙申)일이 좋고 신(辛)일은 매우 꺼린다. 또 입동(立冬)날과 정월(正月) 우수(雨水)날이 좋다. 수(水)일에 담그면 가시가 나다.

 재신길일(諸神吉日)과 삼복내황도일(三伏內黃道日)에 콩을 불려 찌되 황도일이 어느 때 들든지 그날에 콩을 찌고 사목날 장을 담그면 가시가 안나고, 해 뜨기 전이나 해 진 뒤에 장을 담그면 파리가 안 오고 ,그뭄날 담 싼 아래서 북향하고 입 다물고 말하지 말고 장을 담그면 가시가 안 난다.

 수흔(水痕)을 피하는 날은 큰 달(大月)에는 초하루, 초이레 ,열하루, 열이레, 스무하루, 스무사흘, 서른 날이고, 작은달(小月)에는 초사흘, 초이레, 열이틀, 스무하루, 스무 엿새날이다.

 황도일에 장을 담그되 부인을 피하면 가시가 없고 태세(太歲)을 향하여 담가도 가시가 없다. 섣달안에 극히 추운 날을 가리어 물을 끓여 함께 놓아 얼려 두었다가 여름에 장 담그면 가시가 안 난다.

 장을 다 담근 후에 시라 (嵵羅)를 그 위에 뿌리고 발갯깃에 참기름을 묻혀 독전에 바르면 복리 등이 안 온다.

*우수(雨水): 24절기의 하나 .입춘(立春)과 경칩(驚蟄)사이로 2월19일게.

제신길일(諸神吉日): 모든 신들에게 좋은 날.

 황도일: 지구에서 보아 태양이 지구를 중심으로 운행하는 것처럼 보이는 천구(天球)상의

 대원(大圓)궤도

 수흔(水痕): 수두 ,마마

 태세(): 그 해의 간지(干支)  

시라(): 미나리과의 한해살이풀. 중국요리나 서양요리에 향신채로 널리 사용됨.

 발갯길 :죽은 꿩에서 떼어낸 날개

콩장  (대두장 大豆醬)

재료 : 콩가루, 밀가루 ,소금 ,물

1.콩을 볶아 갈아서 가루로 만든다.

2.콩 한 말(18L)가량에 밀가루 서 말 (72L)을 함께 버무려 메주를 만   들어 띄운 후 볕에 말린다.

3.메주 가루 열 근 (6kg)에 소금 다섯 근 (3kg)을 넣고 물을 치면하    게 부어 익힌다.

 *치면하다 :그릇 속에 담긴 물건이 거의 차다. *

팥장 (소두장 小豆醬 )

재료: 팥, 밀가루, 소금 ,납설수

1.팥을 어느 정도 까불러 모래를 없앤다.

2. 팥을 맷돌에 갈아 까불러 껍질을 버리고 다시 곱게 갈아 물에 담금

3.반나절 만에 건져 말려 다시 비벼서 남은 껍질을 없앤다.

4.다음날 일찍이 거피한 팥에 물을 붓고 깨끗하게 일어서 건져 말림 

5.거피팥을 밀가루와 합하여 주물러 덩어리를 만들어 덮어 띄운다.

6.띄운 팥메주를 한 달 만에 열고 꺼내어 굵은 광주리에 넣고 바람 통하는 곳에 달아매어 둔다.

7.다음해 이월 보름께 꺼내어 수건으로 흰 것을 말갛게 씻은후 부수어 다시 갈아 곱게 만든다.

8. 팥메주  스무근(12kg)가량에 소금 열 근 넉 냥(6150g)을 납설수(臘雪水)에 합하여 파일(火日)되는 날 새벽에 담가 두었다가 두 달 후에 먹을 수 있다.

*본초강목(本草綱目)에는 누룩가루 열 근 가량에 소금 다섯 근을 넣고 담근다고 하였다.

*납설수 (臘雪水) : 납설을 받아두었다가 녹인 물,벌레를 없애는 데나 해독에 좋다는 속설이 있음*

대맥장(대맥장 大麥醬, 대맥면장 大麥麵醬)

재료: 검은콩, 보릿가루, 소금 ,정화수

1.검은콩 다섯 말(90l)을 모래 없이하고 볶는다.

2. 볶은 검은콩을 물에 담갔다가 그 물째 솥에 붓고 삶아 무르거든 건    져 내어 식힌다.

3. 보릿가루 100근(60kg) 가량을 고운 가루로 만들어 콩 삶은 즙과    함께 반죽한다.

4.반죽한 것을 큰 조각으로 썰어 시루에 쪄서 쏟아 식거든 닥나무 잎   으로 덮어 누른 옷을 입거든 내어 볕에 말려 가루로 만든다.

5. 정일(丁日)이나 화일(火日)에 담그는데 이 황자(黃子) 한 말에 소금 두 근 (1.2kg)과 정화수 여덟 근(4.8kg)을 모두 합하여 항아리에 넣고 볕에 놓는다.

*황자 (黃子) :보리 누룩*

집장(집장 什醬)

재료: 밀기울, 콩, 누룩가루, 물, 소금  

1. 밀기울(소맥부 小麥麩) 두 말(36l)과 콩 한 말을 물에 불려 밀기울과 같이 두드려 쪄내어 손으로 주물러 덩어리를 만든다. 덩어리 위에 가랑잎을 덮어 옷을 입거든 꺼내어 볕에 말린다.

2. 집장을 담그려면 누룩가루 한 말과 물 석 되 (5.4l)와 소금 세 홉 (약 0.5L)을 함께 합하여 항아리에 넣고 아구리를 봉하여 말똥 속에 묻으면 이레(7일)만에 되고 ,겻불 에 묻으면 열나흘 만에 된다.

 *겻불: 겨를 태우는 불.*

재료: 콩 , 밀기울, 소금, 깨소금, 간장, 오이, 가지

1. 콩 한 말 (18L)에 밀기울 대여섯 되 (9~11L)로 한다. 콩이 많으면 맛이 달고 밀기울이 많으면 맛이 시고 좋지 못하니 세속 법을 따르라.

2.집장 누룩을 찔 때에 대나무로 만든 체에 치는데 늘 한 말이면 소금을 중(中) 종지로 하나만 넣고 깨소금 다섯 홉(0.9L)을 타서 혼합한다.

3. 집장 물을 더 부으면 색이 붉고 맛이 좋으니 간장을 한 종지 남짓하게 넣고 집장에 여러 가지를 고루 섞는다.

4.좋은 가지 (물 가지는 못쓴다)를 넣고 누런 오이를 통으로 꼭지 따고 씻어서 즙 사이와 항아리 안에 퍼 넣는다.

5.유지로 항아리를 봉하고 소래기로 덮고 진흙으로 봉한다.

6.집장을 봉한 지 사흘 만에 항아리를 말똥 속에 묻되 말똥이 많아서 잘 찌지 못하면 냉수를 자주 끼얹으면 잘 쪄진다.

*즙이라 하는 것은 국물이라 하는 말이다. 집장의 즙이 너무 묽으면 빛이 들지 않는다. 오이와 가지들은 반드시 집 속에 잠겨져 있어 꺼내야 한다. 집장의 즙을 탈 때에 자주자주 맛을 보아 입에 맞게 하여야 한다. 즙이 손가락 사이로 좇아 나와야 묽기가 맞는 것이다.*

*시속: 그 당시의 풍속

 유지: 기름을 먹인 종이

 소래기:모양이 굽 없는 접시처럼 된 넓은 질 그릇.독의 뚜껑으로도 쓰이고 그릇으로도 쓰임 *

재료:콩, 밀기울, 소금, 가지 ,오이

1.7월 보름 후에 콩 한 말을 쪄서 밀기울을 체에 쳐서 대여섯 되를 합한다.

2.콩과 밀기울 섞은 것을 다시 시루에 넣고 쪄서 짓찧어 둥글게 하여 칼자루처럼 만든다.

3.섬이나 치룽에 넣되 가랑잎으로 격지 놓아 서로 붙지 않게 하고 뜨워 옷 입거든 말린다.

4.가루로 만들어 한 말에 소금 석 되 (5.4L)를 합하여 만죽을 질게 한다.

5.가지와 중간 크기의 오이는 꼭지를 따고 씻어 물기없이 해 놓는다.

6.항아리를 깨끗이 씻어 물기 없이 한 후에 먼저 즙을 붓고 한 겹씩 번갈아 넣는다.

7,항아리가 거의 찰 만하거든 꼭지 딴 것으로 우거지를 치되 손으로 고루 눌러 비지 말게 하고 유지로 봉하여 뚜껑을 덮고 바깥 사면에는 진흙으로 싼다.

8.새 말똥을  많이 넣고 항아리를 그 가운데 묻고 생 풀잎으로 그 위를 덮고 그 위에 또 말똥으로 두껍게 덮고 단단히 한다.

9.작은 항아리는 열나흘만에 꺼내고 큰 독이면 스무날후면 꺼내는데 말똥이 적으면 잘 쪄지지 않으니 물을 뿌려 주면 잘 쪄진다.

 *치룽: 싸리로 채통 비슷하게 걸어 만든 그릇에 한 가지 *

재료:콩기울, 소금 ,물, 가지, 오이

1. 콩기울을 전법과 같이 둥글게 한다.

2.뽕잎으로 격지 놓아 독 안에 넣고 축축한 곳에 둔다.

3. 독을 땅에 엎어 기운이 새지 않게 하고 이레(7일)가 지나거든 조금 쬐었다가 다시 넣는다.

4.6~7일이면 밖에 쌓인 것이 다 퍼질 것이니 그때 꺼내어 말려 씻어서 가루로 만든다.

5.가루를 큰 체에 쳐서  한 말에 소금 다섯 홉을 물에 타서 질게 한다.

6.가지나 오이는 위와 같이 한다 (가지와 중간 크기의 오이는 꼭지를 따고 씻어 물기 없이 해 놓는다. )

7.말똥을 많이 쌓고 뜨기를 기다렸다가 똥을 헤치고 마른 풀을 두껍게 깔고 불을 질러 불이 한창 타거든 물을 부어 끄고 그 속이 식기전에 항아리를 그 가운데 놓는다.

8.만일 너무 찌면 한이레 집어내고 조금 찌면 두이레 (14일)만에 집어낸다.

재료:가지, 간장. 밀기울

가지가 한접이면 간장 한 말고 밀기울 석 되를 모두 버무려 항아리에 넣고 꼭 덮어 동여서 말똥 속에 묻어 익히되 삼칠일(21일)이면 먹는다.

재료:누른콩, 보리, 밀기울, 가지, 동아 ,쑥(또는 북나무잎, 닥나무잎)

1,7월에 누른콩을 물에 담근 지 한 이레 만에 건진다.

2.누른콩이 한 말이면 보리 두 말(36L)과 밀기울 서말(54L)을 찐 후에 떡을 만들되 어린애 주먹만치 만든다.

3. 공석을 시렁 위에 펴고 쑥이나 북나무잎이나 닥나무잎으 깔고 떡을 그 위에 펴고 그 위에 숙을 두껍게 덮는다.

4.이레 만이면 누른 곰팡이가 나거든 내어 말리고 안났거든 다시 덮어 누른 옷 입기를 기다린다.

5. 말린 후에0 가루로 만들어 굵은 체에 친다.

6.가지와 동아를 깨끗하게 씩어 항아리에 넣을 때 가루 만든 것을 한 켜씩 격지 놓아 뿌리고 아구리를 단단히 봉한다.

7. 쇠뚜껑을 덮고 새 말똥에 묻은 지 두 이레면 꺼낸다.

혹 항아리를 안 쓰고 공석에 띄우려면 뽕잎으로 아래,위,좌,우를 둘러싸고 새끼로 얽어매어 솥 아구리에 얹고 불을 때어 푹 무르게 띄워 2~3일 만에 집어내어 먹으면 매우 만족스러워 말똥에 묻는 것 보다 낫다

*접:과실나무 무 배추, 마늘 등을 100개식 세는 말*

재료: 메밀 ,콩, 간장, 오이, 가지, 꿀

1.가을에 메밀을 깨끗하게 대껴 한 말 (18L)을 볶고 콩 다섯 되 (9L)를 볶아 거피하고 함께 가루로 만든다,

2.메밀가루와 콩가루를 속뜨물에 반죽하여 호두알보다 크게 뭉쳐 시루에 쪄낸다.

3.콩잎이나 뽕잎으로 격지 놓아서 띄워 누렇고 흰 옷을 입어 저절로 마르기를 기다려 다시 말려 깨끗이 씻어 가루로 만든다.

4. 좋은 간장에 반죽한다.

5. 어린 오이와 가지를 꼭지 따 깨끗이 씻어 말린다.

6. 항아리에 물기 없이 한 후에 가루 반죽을 먼저 깔고 오이와 가지를 넣어서 켜켜이 석박대를 깐다.

7. 항아리를 거의 채웠거든 오이와 가지 꼭지 있는 것으로 덮고 유지로 봉하고 다른 것으로 또 싸고 진흙으로 항아리를 온통 발라 말똥 속에 묻는다.

8.3일에 한 번씩 더운 물을 그 위에 주다가 이렇게 한지 아흐레(9일)만에 꺼내어 꿀을 조금 타 맛을 어울려 먹는다.

 이것은 전주에서 담그는 법이다.

*대끼다 :애벌 찧어 은근 곡식에 물을 부어 마지막으로 깨끗이 찧다

 속뜨물: 곡식을 여러 번 씻은 다음에 나오는 깨끗한 뜨물.

 석박대: 납작하고 얇은 돌.

하절 집장 (夏節什醬)

재료: 간장. 밀기울, 푸른 오이

1.간장 맛 좋은 것 한 사발에 찌꺼기 버린 밀기울 네홉(약 0.9L)를 혼합한다.

2.푸른 오이를 깨끗이 씻어 헝겊으로 훔쳐 말린다.

3.밀기울 덩어리와 오이를 모두 항아리에 넣고 새 말똥 속에 묻으 지 열나흘(14일)이면 쓸 수 있다.

말똥 대신에 푸른 풀을 베어다가 그 속에 항아리를 넣어도 좋다.

재료: 메주가루, 간장. 엿기름, 오이, 가지, 동아. 꿀

1.좋은 메주가루에 좋은 간장 한 사발과 엿기름 가루 반홉 (약0.1L)쯤 넣되 엿기름이 많으면 맛이 달아 좋지 않다.

2. 세 가지를 합하여 섞어 넣고 오이와 가지를 물 많지 않은 것과 동아를 손바닥 만한 조각으로 하여 껍질과 씨는 빼고 모두 깨끗하게 씻어 훔쳐 말린다.

3.모두 합한 것과 오이, 가지, 동아를 켜켜로 격자하여 넣고 뚜껑 덮기는 전법과 같이 한다 (항아리를 거의 채웠거든 오이와 가지 꼭지 있는 것으로 덮고 유지로 봉하고 다른 것으로 또 싸고 진흙으로 항아리를 온통 발라 말똥 속에 묻는다.)

4, 풀을 많이 베어다가 쌓고 풀 가운데를 헤치고 항아리를 넣고 또 풀로 덮어둔다.

5. 자연히 떠서 익으니 만일 너무 뜨면 맛이 변하기 쉬우므로 매일 오시에 냉수를 풀 위에 뿌리고 거적들로 더 덮으면 열나흘 안에 내어 먹는다.

여름에 더워서 다시 변하기 쉬우니 항아리를 냉수에 담가두고 먹어라. 집장 속에 넣는 것은 비단 오이와 가지 뿐만 아니라 동아, 풋고추, 무 등 여러 가지 채소 ,과실이나 여러 가지 고기, 생선 등을 모두 넣어도 좋다.

*동아: 백과에 속하는 일년생의 만초(蔓草).과실은 호박 비슷하여 긴 타원형이고, 익으면 흰 가루의 시설(시설)이 앉아 맛이 좋음.

 오시(五時): 상오 11시부터 하오 1시까지*

무장(물장, 담수장 淡水醬)

재료: 콩 ,물, 고추, 소금, 고춧가루, 두부, 파, 초

1.좋은 콩으로 속을 썩지 않게 잘 뜨고 잘게 만든 메주를 섣달 안에 띄워서 바싹 마르거든 너댓 개로 쪼갠다.

2. 메주를 물에 담가 솔로 겉을 깨끗하게 씻고 맑은 물이 되도록 씻되 오래 담그지는 말고 다 씻은 후에 채반에 건져 볕에 바짝 말려 돌덩이와 같이 되거든 다시 물에 한 번 씻는다.

3. 메주를 좋은 냉수에 담그되 가령 물이 한 사발이면 메주는 작은 주먹만한 것을 3/2쯤 되게 넣는다. 쪼갠 메주덩이를 그냥 넣고 물이 너무 많으면 묽어져 맛이 없다.

4.메주를 물에 다 넣은 후에 통고추를 물 한 사발에 두 개쯤 꼭지 따고 쪼개어 씨를 깨끗하게  털어 빼고 넣은 후에 어디든지 얼지 않는 곳에 놓는다.

5. 아구리를 꼭 봉하고 차게 익혀야 맛이 더욱 싱싱하니 겨울은 한 이레(7일),봄은 3~4일이면 익으니 뚜껑을 열어 보아서 메주덩이가 떠오르면 다 익은 것이다.

6.무장에 간수 빠진 소금을 쳐가며 휘저어 슴슴하게 간을 맞추고 떠먹을 때 고춧가루를 쳐서 먹는다.

7.두부 몇 채를 물기 훔쳐 두세 덩이로 나누어 집어 넣었다가 수일 후에 메주덩이와 함께 떠서 먹으면 고소한 맛은 말할 수 없이 좋다. 파 흰 부분은 좀 채를 쳐 넣고 좋은 초도 조금 쳐서 먹는다.

처음 담들 때에 물을 끓여 먼저 차게 식혀서 담가도 좋으니 많이 담그려면 각각 나누어 담든다.

 이런 쉬운 무장 한 가지라도 시골은 말할 것도 없이 서울서 음식 좀 한다는 집에 가서 먹어보면 벌써 빛이 검붉으니 메주 속이 검게 띄운 것이고, 맛이 짠 것은 거센 소금을 많이 친 것이고, 또 고추씨가 둥둥 뜨면 만드는 이가 음식을 깨끗하게 못하고, 고추씨 하나를 깨끗이 못 씻으니 그 집 음식은 가히 알 만하다.

 이 무장은 작은 항아리에 자주 담가 먹을 것이고 ,한꺼번에 많이 담그지 말아야 한다. 또 맛에 취하여 너무 먹으면 근본이 도대체 두부(豆腐)라 냉하기 쉽다. 대체 이 무장 맛고 kehdclal 맛은 무엇이라 말할 수 없이 오미(五味)를 벗어난 이상스럽고 희한한 맛은 음식 중에도 별미라 여길 만하다.

 또 속히 먹으려면 더운 물에 소금을 타고 담가서 더운 방이나 볕에 놓으면 속히 익으니 먹을 때 풋나물 등을 넣어 먹으면 맛이 좋다. 아마 속히 만드는데는 먼저 더운 물에 담근 후에 소금 치는 것도 무방할 듯하다.

 대관절 이 음식이 그릇에 떠놓은 것이 빛이 노랗고 고춧가루를 띄운 것이 보기에 좋으나 안 먹는 사람은 보기도 더럽게 보니 이런 맛을 모르는 이에게는 음식에 대해 말하지 말아야 한다.

가집장(假什醬)

재료: 오이, 가지, 차, 생강, 마늘, 파, 천초, 맑은 간장, 참기름

1.오이와 가지를 연한 것으로 각기 배를 갈라 열십 자로 째고 잠깐 삶아내어 물기 없이 말갛게 훔친다.

2. 차와 생강, 마늘, 차, 천초 등을 잘게 썰어 열십 자속에 넣는다.

3.오이와 가지가 한 말(18L)이면 맑은 간장 한 사발에 참기름 다섯 홉(0.9L)을 함께 달여서 들어부었다가 먹는다.

가집장 맛이 참집장보다 낫다. 이것은 여름에 마땅하게 오래 둘 수 없다.

어장(漁醬)

재료: 생선, 볶은 소금. 천초. 회향, 건강, 신곡, 흑곡, 술

1. 무슨 생선이든지 성한 것으로 토막쳐 깨끗이 씻은 후 한 근(600g)가량에 볶은 소금 석 냥 (약113g)과 천초, 회향,건강. 각 한 돈(3.8g)과 신곡 두 돈(7.5g)과 흑곡 다섯돈 (약 19g)에 술을 각각 나누어 치고 생선과 함께 버무려 질그릇에 넣고 잘 봉한다.

2.열흘 후 꺼내어 먹을 때 파꽃(총화 蔥化) 을 조금 더하여 먹는 것이 좋다.

 *천초: 조피나무의 열매

  회향: 회향풀의 열매

  건강: 한방에서 ‘새앙 말린 것’ 이르는 말

  신곡: 햇 누룩

  흑곡: 종곡의 한가지. 주로 소주 따위를 만드는데 쓰임*

육장(肉醬)

재료: 쇠고기, 간장, 소금, 파, 천초, 회향, 진피, 술

1.심줄과 뼈를 뺀 쇠고기 네 근(2.4kg)과 간장 한근 반(900g)과 곱게 만든 소금넉 냥(150g)과 잘게 썰은 파 흰 것 한 사발과 천초, 회향, 진피 각 오육전을 술 넣어 버무려 짓이긴다.

2. 고기와 함께 된 죽고 같이 하여 질그릇에 넣고 단단히 봉하여 뜨거운 볕을 쪼인다.

3.십여일 후에 열어보아 말랐거든 다시 술은 치고 싱거우면 다시 소금을 치고 볕에 또 쬐면 저절로 맛이 난다.

우리나라에서 고기로 장을 담그려면 장에 삶아 익히거나 혹 담가서 절이거나 할 따름이다. 그 법이 한결같지 않으나 다 젓 담그는 것과 같되 중국 사람이 육장이나 어장 만드는 것은 소금이나 장이나 각종 향기로운 재료를 넣어 담근다.

 *전: 나무할 때 솔가리나 풀이 갈퀴와 손으로  한 번에 껴안을 정도의 양, 풋나무는 보통 네 줌이 한 전이 됨.*

청태장(靑太醬)

재료: 청태콩. 콩잎, 소금

1.새로 나온 청태콩을 껍질 벗기고 콩알을 꺼내어 시루에 쪄서 짓찧어 둥글게 만들 때 작은 칼자루 같이 모양낸다.

2.섬이나 멱둥구미에 넣고 콩잎으로 격지 놓아 덮고 메주 띄워 내어 말려 장 담그는 법과 같이 하면 맛이 희한하게 좋다.

또는 메주 띄울 때 가랑잎으로 하나씩 싸고 짚으로 얼기어 섬에 넣어 다 뜨거든 집어내어 더운 곳에 한 사나흘을 뒤집어가며 말리거나 볕에 내어 말려도 더욱 좋다.

장을 담글 때 소금을 조금 넣고 익거든 곧 먹을것이고 그렇지 않으면 벌레가 나기 쉽다. 만일 메주를 여러 날 말리면 오래 두어도 장에는 관계없다 ,콩을 삶을 때 물을 조금 부어야 하고 다른 메주 만들 듯이 물을 많이 붓지 말 것이다.

청태콩으로 메주 만드는 법은 위와 같고 콩을 삶을 때 햇고추를 쪼개어 요량하여 넣었다가 콩이 다 익거든 고추는 내어 버리면 맛이 좋다.

 *요량: 앞일에 대하여 잘 생각하여 헤아림.*

 장 담가 속히 되는 법

 (순일장 旬日醬)

메주를 더운물에 담근지 두어 날 되어 물이 다 들어가거든 독을 땅에 묻고 독전이 땅과 평평하게 하고 독의 사면으로 등겨나 보리짚을 잔뜩 쳐 넣고 장 담그는 앞의 법대로 하고 뚜껑을 꼭 덮어서 연기가 들어가지 않게 하고 재에다가 불을 지르면 겻불이 삥 돌아 붙을 것이니 돌아가며 물을 조금씩 때때로 뿌려주면 불이 다 꺼지지 않고 겻불이 속속까지 들어가 계속 타기를 그치지 않을 것이니 한 열흘이면 장이 된다.

또는  콩 한 말(18L)을 삶고 밀 다섯 되 (19L)를 까불러 모래를 없이 하여 볶아 가루로 만들어 콩과 함께 반죽하여 따뜻한 방에 펴놓아 누른 빛이 나도록 띄워서 두세 번을 볕에 쬐어 바싹 말린 후에 소금 여섯 되 (약11L)를 더운 물에 타서 장을 담근 후에 볕 바른 곳에 놓고 자주 휘저으면 이레(7일)만에 장이 잘된다.

또는 콩 한 말을 삶고 누룩 석 되 (5.4L)와 소금 네 홉 (약 0.7L)으로 함께 짓찧어 항아리에 넣고 단단히 봉하여 볕에 놓아두면 맛이 좋다.

급히 청장을 만드는 법

 (청장 淸醬 ,준순장 浚巡醬)

재료: 소금 ,밀가루, 묵은 간장

1.소금 칠 홉 (약1.3L)을 매우 볶다가 밀가루 팔 홉(1.4L)을 소금 치고 다시 볶는다.

2. 빛이 누른 후에 따로 맛 좋은 묵은 간장 세 홉 (약 0.5L)에 볶은 것을 넣고 물 여섯 사발 타고 함께 달여서 네 사발쯤 되면 맛이 좋다.

재료: 국젓즙, 소금, 밀가루, 묵은 간장

여러 해 된 굴젓즙을 한되 (0.8L)쯤 달여 반되 (0.9L)쯤 되면 좋은 청장이 되어 다른 청장과 조금도 다름이 없지만 미역국에 치면 비려서 못 먹는다. 그러나 장이 되는것이 이상하다. 남양 등지에서는 모두 이 굴장을 만들어서 먹는다

장은 날씨가 쌀쌀할 때 담가야 소금이 적게 들어 맛이 달고， 숙성기간 동안 변질되지 않아 제맛을 낼 수 있다． 서울시농촌지도소가 오는 ２０∼２２일 벌이는 ‘ 공동 장담그기 행사’에서 주부들에게 장담그는 방법을 가르칠 조숙자씨로부터 장을 맛있게 담그는 법을 알아 본다．

조씨는 세곡동에서 장 잘 담그기로 이름난 주부다． 시판되는 메주를 사 장을 담글 때는 우선 메주를 잘 골라야 한다． 메주는 표면이 누르스름하면서도 붉은 기가 돌고 안쪽은 검은색이 나는 것이 좋다． 속이 지나치게 검고 만져보아 물컹한 것은 너무 뜬 것이므로 피한다．

재래메주 ５장（콩 소두 １말분）과 물 소두 ２말， 소금 소두 ６되（수북하게）를 준비한다． 메주의 먼지를 털어낸 다음 흐르는 물에 얼른 씻어 햇볕에 바짝 말린다． 소금물은 담그기 하루 전에 풀어 앙금을 가라앉히는데， 소쿠리에 소금을 담아 넓은 그릇에 받친 뒤 물을 부어 녹여나간다． 깨끗이 씻어 말린 장독 위에 고운 체를 걸쳐놓고 소금물을 부은 다음 메줏덩이를 띄운다． 이때 메줏덩이가 가라앉으면 염도가 낮은 것이므로 소금을 더 풀어야 한다．

간장을 담근 지 이틀 뒤에 숯을 달궈 넣고 붉은 고추를 물수건으로 닦아낸 뒤 넣는다． 양지바른 곳에 두고 낮에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐고 밤에는 덮어 주면서 ４０일이 지나면 소쿠리에 밭여 된장을 분리하고 간장은 팔팔 끓여서 이물질이 들어가지 않도록 잘 보관한다． 간장독에서메주건더기를 꺼내 잘게 으깬 뒤 소금으로 간을 해 된장 항아리에 담는다． 이때 메줏가루를 첨가하면 맛이 더 좋아진다． 웃 소금을 넉넉히 뿌린 뒤 간장과 마찬가지로 양지바른 곳에 보관한다  

[말날의 유래]
정월대보름의 오곡밥, 삼월 삼짇날의 화전,
단오의 절편, 추석의 송편, 동지의 팥죽 등
우리 조상들은 1년 내내 명절과 절기마다
'계절 음식'을 만들어 먹었다.
그러나 '말(馬)날 장을 담그면 맛있다'는
이야기는 생소할 것이다.
말과 장은 어떤 관계가 있는 것일까?
정확한 기원과 원인을 밝히기 어려운 것이 풍속이지만,
설득력 있게 제시되는 이유들은 흥미롭다.

먼저 비슷한 발음 때문이라는 설이 있다.
'말있다'를 빠르게 반복하다 보면 '마있다'
또는 '맛있다'처럼 들린다는 것.
조선시대 각종 공예품에는 박쥐 문양이 새겨진 것이 많은데,
이는 박쥐의 한자인 복(?)자와 복을 의미하는 복(福)이
같은 음을 가지고 있기 때문이다.
이와 같은 이치로 장이 맛있기를 바라는
마음에서 '말이 있는' 날에 장을 담갔다는 주장이다.
마사박물관이 소장하고 있는, 옛날 휴대용으로 가지고 다니며
샘물을 떠마셨을 듯한 소형 표주박의 말머리
장식도 이러한 의미가 담겨 있는 것으로 생각된다.
또 다른 설은 빛깔에서 기인한다.

말의 핏빛이 붉고 진하기 때문에 장도
그와 같이 곱고 진한 색을내라고 말날에 장을 담근다는 것이다.
말날 중에서도 병오일(丙午日)이면 병(病)자와 통하므로 꺼리고,
무오일(戊午日)이면 무성(茂盛)과 뜻이 통한다고 하여 길일로 여겼다
선조들은 장의 고마움을 표현하기 위새 장의 5가지 덕을 칭송하였으니

단심 : 다른맛과 섞여도 제맛을 잃지 않는다
항심 : 오래 두어도 상하거나 변하지 않는다
불심 : 비리고 기름진 냄새를 제거한다
선심 : 매운 맛이나 독한 맛을 중화시켜 부드럽게 한다
화심 : 어떤 음식과도 잘 조화하고 자연과 동화한다

이러한 된장의 5덕이 하나되는 날이 바로 말날이다
예부터 오일(말날)인 말날이나 병인일(호랑이)
정묘일(토끼) 제길신일, 정일, 우수일,
입동일, 황도일이 장 담그기 좋은 날....
그중에서도 가장좋은 날이 정월 말날입니다 말이
12지신 중에서 피가 가장 맑고 깨끗한데서
유래되지 않았나 싶습니다
정월의 낮은 온도에서 담가야 세균감염을 막아
변질되지 않고 후숙 과정에서 온도가 상승하면서
특유의 맛이 생겨나기 때문입니다

전통음식의 색감

‘음식을 색스럽게 만든다’는 것은 여러 가지 색깔 있는 재료들을 섞어 아름다운 색을 내는 하나의 음식을 만든다는 뜻도 있고, 서로 다른 색깔의 음식을 한데 조화시켜 그 색감을 어울리게 한다는 의미도 있다. 각색편처럼 쌀가루에 꿀, 승검초(미나리과의 다년초), 치자 등의 여러 가지 색깔의 재료를 섞어 판판히 쪄낸 떡은 전자의 경우이고, 각색전처럼 생선, 고기, 채소 각각의 전을 부쳐 한 접시에 담아 색을 내는 것은 후자의 의미이다. 우리 음식 중 그 색이 유달리 아름다운 것으로는 구절판, 신선로, 화양적, 오이선, 탕평채와 떡, 한과 등을 들 수 있겠다.

▶ 순 천연재료로 낸 오방색의 음식들

우리 음식의 색과 서양 음식의 색은 여러 가지 면에서 다르다. 일단 쓰이는 재료가 다르니 색이 다를 수밖에 없고, 서양의 조리법은 단순한 재료 한 가지에 소금, 후추 간만 하고 소스를 끼얹어 나중에 맛을 내는 조리법이지만 우리는 재료를 이것저것 복잡하게 쓰고 양념도 처음부터 넣어 간을 하므로 재료 자체의 색을 살려내진 못한다. 그리고 양념을 넣었으니 푹 끓여 맛이 배이게 하고 손으로 조물조물 무쳐 색깔은 뒷전이다. 우선 맛이 있어야함이 우리 여인네들의 솜씨였다. 하지만 우리 음식의 색깔을 자세히 살펴보면 그것만큼 자연스런 조화도 없다.

우리의 색은 청, 적, 황, 백, 흑의 오방색이다. 음식에서의 청색은 풀빛 녹색이고 검은색은 흑임자나 석이처럼 완전히 검은 것도 쓰지만 버섯, 고기처럼 갈색도 해당된다. 이 오방색이 은연중에 우리의 일상식과 잔칫상 음식 등에 쓰이고 있음을 보게 된다.

적색의 재료는 빨간 고추, 대추, 팥, 지초 등이 쓰이고, 청색(녹색)은 미나리, 호박, 오이, 파, 쑥, 쑥갓, 승검초 등이, 황색은 달걀 노른자, 치자, 흰색은 달걀 흰자, 잣, 깨소금, 검은색은 석이버섯, 표고버섯, 쇠고기 등이 쓰인다. 모두 천연재료가 아닌 것이 없다.

음식에 오방색을 쓴다는 것은 크게 보면 여러 재료를 고루 이용하여 영양이 고루 들어있는 음식을 섭취할 수 있게 만든다는 뜻도 된다.

▶ 나물 위에 살짝 뿌려진 실고추의 색감

우리 음식은 몇 종류를 빼면 색이 없는 것처럼 보일지 모르나 오색의 고명이나 웃기 쓰는 법을 보면 그 색깔의 조화에 무심하지 않음을 새삼 느끼게 된다.

검은빛 갈비찜에는 달걀 황백지단, 은행, 잣이 고명으로 쓰여 돋보이고, 나물에는 깨소금이나 실고추를 살짝 뿌리고, 하얀 국수장국에는 호박나물, 실고추, 달걀 황백지단채, 실고추가 살포시 얹어서 오색을 자랑한다. 여러 가지 색의 잡채에는 달걀지단을 가운데 얹어서 시선을 모아주고, 하얀 배채를 곁들인 육회 위에 하얀 잣가루가 뿌려진다. 서양 음식의 파슬리나 붉은 빛의 래디시, 당근이 장식되는 색감과는 전혀 다르다.

그런데 요즈음 우리 음식에 치장하느라 서양의 재료를 어울려 쓰는 것을 보는데 이는 마치 저고리에 청바지 입은 꼴이다. 은근히 우러나오는 오방색으로 살짝 장식하는 것이 훨씬 우리 음식의 색깔을 살려내는 것이다. 고명이나 웃기는 적절히 써서 음식을 돋보이게 해야지 서양의 파슬리나 삐죽삐죽 자른 당근이나 오이를 써서 우리 음식을 장식하는 것은 우리 음식의 고유한 멋을 버리는 것이다.

오방색은 신체에서 오장인 폐, 심장, 간장, 비장, 신장과 연결되어 몸에 각각 작용을 한다 하니 우리 음식이 얼마나 멋과 맛과 건강을 어우러지게 만들었는지 다시 느끼게 된다.

멋을 찾는 우리 음식의 예는 시절 음식에서 찾을 수 있다. 특히 떡종류에 많은데 화전은 진달래꽃, 쑥잎, 황장미, 황국을 계절마다 찹쌀반죽 위에 붙여 기름에 지져 먹는 떡이다. 인절미를 해도 푸른 콩가루, 노란콩가루, 흰 팥고물 등의 오색고물을 묻히고, 다식(茶食)은 송화, 청태, 흑임자, 오미자로 색도 내고 맛도 낸다. 특히 잔칫상에서 다식은 색을 맞추면서 높이 고이는데 음식 예술처럼 보인다. 정말로 연연의 아름다움이 바로 우리 음식의 총체이다.

▶ 색깔 조화에 엄격한 구절판의 아름다움

우리 전통 음식은 회갑이나 혼인, 잔칫상 특히 사돈댁에 보내는 이바지 음식과 손님 접대용 술안주에서 더 색을 내어 호화롭다.

구절판은 가운데 하얀 밀전병과 주변 여덟 칸에 오이, 표고버섯, 쇠고기, 달걀 황백지단, 석이버섯, 당근, 숙주 등이 쓰인다. 같은 빛의 다른 재료도 되는데 호박, 죽순, 새우 등도 가능하다. 당근은 아주 옛부터 쓰진 않았다. 옛날에는 무에 붉은 빛의 물을 들여 썼다 한다. 요즘은 쉽게 구하는 것이니 만만하게 쓰지만 우리 음식에서 당근은 절제해서 쓰는 것이 좋다. 신선로는 색스런 전을 같은 크기의 골패모양으로 만들어 돌려가면서 담는데 생선전, 미나리초대, 고기전, 석이지단, 황백지단, 붉은 고추 등이 겹겹이 돌려 담아진다. 탕평채는 하얀 녹두묵채에 미나리나물, 숙주나물, 붉은 고추, 황백지단채가 올려져 화려해진다. 미나리강회는 푸른 미나리 줄기에 고기, 황백지단, 붉은 고추, 잣이 족두리를 쓴 것 같이 올려진다. 이처럼 우리 음식만큼 세련된 색채감각을 보여주면서 먹는 이에게 고귀한 뜻을 담아내는 음식은 세계 어느 곳에서도 찾아볼 수 없을 것이다.

1.한국음식의 특징

우리나라의 전통음식을 살펴보면 가까이 있는 아시아의 여러나라들과 문화교류가 활발하게 이루어졌음을 알 수

 있다. 곧 중국와 일본의 식생활과 견주어 보면 공통점을 발견할 수 있으며 그 뒤로 저마다 특색을 살려 발전해

나갔다. 한국음식에서 전통이 그대로 이어져 내려온 것은 향토음식, 혼인음식, 절식(節食), 제사음식들로 가정

에서 할머니, 어머니, 며느리로 이어지는 가전(家傳)으미 음식솜씨였다. 그러나 요즘음에는 집안에서 솜씨를

물려받을 기회가 줄어들었다.

한국음식은 밥을 중심으로 하여 여기에 따르는 반찬을 먹는 것이 가장 일상적인 형태이다. 곧 국물이 많은 국과

건더기가 넉넉하고 간이 센편인 찌개가 있으며 그 밖에 채소, 육류들로 조리법을 달리하여 여러 가지 찬을 마련

한다. 전에는 대부분 살림이 넉넉치 못하고 물자가 귀했기 때문에 육류나 어류보다는 채소를 찬거리로 많이 만

들어 먹었다.

동물성 식품의 섭취부족에서 오는 단백질 결핍은 콩을 이용하여 만든 장류와 두부로 보충하였으며 참기름, 들기

름, 콩기름 같은 식물성 유지도 많이 사용하였다.

반찬의 조리법으로는 구이, 전, 조림, 볶음, 편육, 나물, 생채, 젓갈, 포, 장아찌, 찜, 전골이 있다.

김치, 장, 젓갈은 철에 맞추어 담갔다가 한 해 내내 빠지지 않고 상에 올린다. 한국음식의 특징은 나물요리에서

쇠고기 구이까지 이른 ‘갖은양념’이라고 하여 간장, 파, 마늘, 깨소금, 참기름, 후춧가루, 고춧가루가 모두 들어

가는 것이다. 음식의 재료가 가지고 있는 맛 보다는 여러 가지 양념을 많이 하여 생긴 새로운 맛을 즐긴다. 물론

곰국이나 영개백숙 재료의 소금과 후춧가루로만 맛을 내어 즐기는 음식도 많이 있다. 또 한국음식에 쓰이는 재

료의 어울림이나 조미료의 쓰임새를 보면 한방에서의 약식동원(藥食同原)의 말처럼 좋은 음식은 몸에 약된다는

근본사상이 나타나 있다. 보통 음식에 한약의 재료 곧 인삼, 생강, 대추, 밤, 오미자, 구기자, 당귀 따위가 흔히

들어간다.

조선시대의 유교사상은 한국음식에 큰 영향을 끼쳤다. 유교 의례를 중히 여겨서 통과의례(通過儀禮)로 잔치나

제례음식의 차림새가 정해졌으며 보통때의 반상차림도 반드시 한사람앞에서 한 상씩 독상을 차렸다. 그리고 조

반을 중요하게 여겨 요즘음까지도 생일에 손님을 아침에 대접하는 풍습이 남아있다. 풍속에서 한국음식의 특징

을 살펴보면 철에 따른 시식(時食)과 절식(節食)이 있다. 이것은 제철에 나는 식품으로 별미를 즐기는 풍류였다.

 집안의 경사나 제가 같은 의례가 있을때는 음식을 풍성하게 장만하여 이웃과 친척에게 나누어 주는 아름다운

풍습도 있다.

2.전통음식의 분류

1) 궁중음식

궁중음식이 한국음식의 정수(精秀)라고 할 수 있는 것은 각 고을에서 들어오는 진상품을 가지고 조리 기술이 뛰

어난 주방 상궁과 대령수숙들의 손에 의해 최고로 발달되고 가장 잘 다듬어져 전승되어 왔기 때문이다.

2) 가전음식(반가음식)

권세가 있는 양반가, 또는 중인으로 살면서도 장사나 무역을 하고 통역관을 하던 이들은 궁중보다도 좋은 음식

을 더 잘해 먹었다. 또 본가를 지방에 두고 서울에 와서 살던 벼슬아치들도 본가의 풍습에 서울이나 궁중음식을

 본따서 음식을 발전시켰다.

반가음식이란 이러한 집안의 가풍을 지키면서 내려온 음식을 말한다. 격식에 맞추어 웃어른을 예절바르게 공경

하는 상차림이 특징이다.

3) 시절식

절식풍속은 자연적 배경을 기저로 하고 역사의 변천에 따라 시대적 배경의 영향을 받으면서 형성되어 온 전통적

생활문화의 일면인 것이다. 절식 풍속의 유래 배경을 몇 가지로 나누어 볼 수 있는데, 첫째, 농경 의례와 민간 신

앙을 배경으로 한 절식 풍속인 설날․상원․단오․유두․추석․상달․납향절식, 둘째, 역사적 의의를 갖는 절식 풍속인

 상원․단오․유두․삼복․동지절식, 셋째, 계절적 생산성과 밀접한 관계가 있는 절식 풍속인 입춘․중삼․중구․납향절

식, 넷째, 종교문화를 배경으로 한 절식 풍속인 중삼․중구절식, 다섯째, 보식을 위한 절식풍속인 삼복절식, 여섯

째, 풍류적 절식풍속인 중삼․중구절식 등이 있다.

절식 풍속은 동국세시기, 열왕세시기, 경도 잡지 등과 같은 세시기에 자세히 기록되어 있다.

4) 통과의례식

한국인의 전통적인 통과의례는 출생․삼칠일․백일․첫돌․관례․혼례․회갑례․회년례․회혼례․상례․제례가 있고 이외

에 생일축하․책례축하 등이 있다. 통과의례는 한 사람이 출생하여 생의 과정을 마칠때까지 겪는 몇 고비의 과정

을 의미있게 하려는 것이기에 통과의례는 의식과 의례음식의 관행이 규범화되어 있다.

출 생 - 삼신상(三神床)

삼칠일 - 흰쌀밥, 미역국, 흰무리(백설기떡)

백 일 - 흰쌀밥, 고기넣은 미역국, 흰무리, 붉은 팥고물을 묻힌 차수수경단, 5색 송편

첫 돌 - 돌상

책 례 - 학업과정 중 책 한권을 끝낼 때 마다 5색의 송편을 만들어 축하함

관 례 - 성인의례로서, 사당에 술, 과, 포를 올리고 잔치상을 차려 축하한다.

혼 례 - 봉채떡(奉采餠), 동뢰상(同牢床:혼인을 행하는 의례상), 폐백상, 큰상

회갑․칠순 - 큰상

상례와 제례

5) 향토음식

한반도는 남북으로 길게 뻗은 지형이며 동쪽, 남쪽, 서쪽은 바다에 싸이고 북쪽은 압록강과 두만강에 임한다.

 그러므로 동서남북의 지세와 기후 및 여건이 매우 다르므로 고장의 산물이 각각 특색이 있다. 또 고장마다 문화

와 인심이 특색이 뚜렷하였다. 20세기에 들어오면서 교통이 편리하여 사람의 교류가 많고 물자의 운송도 용이

하여 식생활 문화의 양상이 서로 닮아 가고 있다. 그러나 아직도 도마다의 특색이 있는 음식이 많이 전수되고 있

다. 또 한국 사람의 기호는 같은 점이 많으므로 전국에 똑같은 음식법도 많이 있다. 음식법은 가정에서 후륭하게

전수 되고 있어 전통적인 음식이라고 자랑할 만하다. 각 도별로 그 특색을 개괄적으로 보면 다음과 같다.

6) 사찰음식

사찰 음식 재료의 특징은 우유를 제외한 동물성 식품과 식물성 식품 중 오신채(五辛菜)를 사용하지 않는다는 점

이다. 오신채란 자극성이 있는 파, 마늘, 달래, 부추와 홍거의 다섯가지인데 이중 흥거는 중국과 우리나라에는

 없다고 한다. 요즈음에는 양파를 오신채에 포함시키고 있기도 하다. 오신채를 금하는 이유는 날로 먹으면 성내

는 마음을 일으키고 익혀서 먹으면 음심을 일으켜 수행을 방해하기 때문이라고 한다.

이러한 특징을 가진 사찰 음식은 일반 가정과는 달리 매우 다양한 식물성 식품을 음식의 재료로 이용하여 콩이

나 콩제품을 많이 이용함으로써 부족하기 쉬운 단백질을 효과적으로 섭취하고 있으며 전이나 튀김 등의 기름을

사용하는 조리법이 많아 필요한 에너지를 충당하고 있다.

3. 시대에 맞는 전통음식의 국제화

1) 현재 시점에서 본 전통식문화의 문제점

한국의 식생활은 여러세대의 가족이 모여 웃어른들을 섬기며 예의 규범을 지키는 식생활을 하던 대가족제도에

서, 궁핍한 일제시대와 전쟁을 치루는 동안 끼니를 간신히 때우고 배불리 먹을 수 있는 식생활이 되어, 갖추어

먹던 우리 전통음식은 상실되어 갔다. 분식장려․우유보급, 급식제도로 빵․국수․간단히 서양요리도 일반화 되고,

 생활이 나아지니 육식만을 즐기는 풍조로 바뀌게 되었다.

문화가 발전됨에 따라 외래음식의 도입․외식산업의 발전․인스턴트음식의 출연 등이 또다른 식생활 패턴을 만들

었다.

우리음식의 근본맛을 내주는 장의 제조와 함께 집집마다 전해지던 가정적 음식은 밀려나고 바쁜 시대에 손이 많

이 간다는 이유로 나물․김치․장아찌는 만들지 않게 되었다. 그렇게 됨에 따라

3. 궁중음식

1) 궁중음식의 배경

한국의 음식문화는 여러 왕조로 계승되어 조선 왕조까지 내려오면서 음식 법이 연마되어 이루어졌다. 조선시대

 이전의 궁중음식의 역사는 고려 말에서 조선조 성종까지를 기록한 [경국대전(經國大典)]을 통해, 조선조 궁중

음식의 역사는 [진찬의궤(進饌儀軌)]․[진연의궤(進宴儀軌)]․[궁중의 음식발기]․[왕조실록] 등의 문헌을 통해 의

례의 상세함과 특히 기명․조리기구․상차림 구성법․음식의 이름과 재료 등을 잘 알 수 있다. 그러나 실제 조리법

은 마지막 주방 상궁인 한희순에게서 전수 받은 이들에 의해 제현이 되어 전승되고 있다.

궁중음식이 한국음식의 정수(精秀)라고 할 수 있는 것은 각 고을에서 들어오는 진상품을 가지고 조리 기술이 뛰

어난 주방 상궁과 대령숙수(待令熟手)들의 손에 의해 최고로 발달하고 가장 잘 다듬어져서 전승되어 왔기 때문

이다. 궁중음식이 사대부 집이나 평민들의 음식과 판이하게 다른 것은 아니다. 이는 우리나라에서의 동성동본이

결혼을 하지 않는 혼인의 관습에서 기인된다. 궁중이란 최고의 권위와 부(富)와 권력이 집중되어 있다고 할 수

있다. 궁중의 생활 양식을 비롯한 모든 문화는 혼인에 의해 자연히 왕족과 사대부가와의 교류가 생긴다. 경우에

따라서는 궁중의 음식이 민가에 하사되고, 사대부가에서도 음식을 궁중에 진상하게 된다. 그리고 음식뿐만이 아

니라 의례 때의 차림새나 예법도 민간에 많이 전해지게 되었다. 음식의 교류는 잔칫날 상에 고였던 음식을 하사

품으로 한 것이 큰 몫을 하였다. 조선시대 후기에는 음식의 재료도 더욱 다양해지고 상차림도 체계를 이루어 한

국 고유의 전통음식이 정착되었다.

2) 궁중의 조리 제도

궁중의 살림은 중전의 총괄 하에 각 궁에 상궁을 배치하고 각 처소에서 분담하여 거행한다. 13세에 입궁한 아기

나인을 항아님이라 하고 10년이 지난 23세가 되면 쪽을 찌고 비녀를 꽂아 관례를 올리며 어른 대접을 받는 내명

부(內命婦)로 품계를 가지게 된다. 다시 10년이 지나면 상궁(尙宮)봉첩을 받아 벼슬을 하게 된다. 직책에 따라

 품위가 주어진다. 나인(內人)은 지밀(至蜜)나인과 도청(都廳)나인으로 나누는데 도청나인중 소주방(燒廚房)나

인, 생과방(生果房)나인이 음식을 담당한다. 안소주방(內燒廚房)에서는 조석 수라를 장만하고(밖소주방(外燒廚

房)에서는 고사(告祀), 왕자 아기씨의 백일, 탄일 음식 등 왕가 안에서의 소규모 잔치 음식을 마련한다. 생과방

(生果房)에서는 소주방과 나란히 위치하면서 조석수라 외에 다과(茶菓)와 전다(煎茶)를 올리며 갖가지 떡도 만

든다.

주방상궁이 되려면 13살에 입궁하여 스승을 정하고 20년간 전수를 받아 33세가 되면 주방상궁 첩지를 받아 평

생 소주방에서 음식 만드는 일을 한다. 수라상(水喇床)을 올릴 때는 수라 상궁 세 명이 거행을 한다. 그 중 나이

가 많은 상궁은 기미(氣味)상궁이라 하고 검식(檢食)을 하며, 또 한 명의 상궁은 그릇의 뚜껑을 여닫고 시중을

들며, 나머지 한 명의 상궁은 전골을 만드는 일을 담당한다.

궁중에는 주방상궁 외에 음식을 담당하는 남자 전문 요리사가 있어 궁중의 진연 음식을 따로 맡아서 하게 된다.

 이들을 대령숙수라 하고 세습에 의해 그 기술을 전수한다.

3) 궁중의 일상식

궁중에서의 평일에는 대전․중전․대비전․대왕대비전에 각 분마다 아침과 저녁의 수라상(水喇床)과 이른 아침의

 초조반상(初朝飯床), 점심의 낮것상등 네 차례의 식사가 있다. 탕약을 드시지 않는 날에는 이른 아침 7시 전에

초조반으로 죽이나 응이․미음 등의 유동음식을 기본으로 젓국찌개․동치미․마른찬을 차리는 간단한 죽상을 마련

한다. 아침 수라는 10시경, 저녁 수라는 오후 5시경에 내며, 낮에는 낮것상이라 하여 면상이나 다과상을 차린다.

수랏상은 12첩 반상차림으로 반가의 9첩이나 7첩 반상 차림보다 가짓수가 많을 뿐만 아니라 식사 예법도 까다

로운 편이다.

궁중의 일상적인 음식은 주방 상궁들이 담당한다. 궁중의 일상식에 관한 문헌은 많이 남아 있지 않으나 1795년

에 정조(正祖)가 모후(母后)인 혜경궁 홍씨(사도세자빈)의 갑년(回甲)에 수원 행궁에 모시고 나가 진찬한 기록

에서 자세히 알 수 있다. 자궁(慈宮, 惠慶宮洪氏)이 여자형제등과 함께 화성(華城)의 현융원(顯隆園:사도세자의

 묘)에 현행하였던 절차를 기록한 [원행을묘정리의궤(園幸乙卯整理儀軌)]라는 문헌이 그것이다. 이 책에는 왕

의 일행이 한성 경복궁을 출발하여 환궁하기까지 대접한 식단이 자세히 기록되어 있다. 아침․점심․저녁수라․다

소반과(茶小盤果)․죽․미음 등 주식에 따른 상차림 구성과 다과 상차림을 알 수 있다. 매일의 아침․점심․저녁․밤․

식간에 드리는 것도 다양하고, 특히 중로에서 고음․응이상을 올리면서 정과나 전약을 같이 놓는 것도 특이하다.

 산가요록(山家要錄) 장(醬) 에대한 기록 

말장훈조(末醬薰造 : 메주 제조법)
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1월~2월 안에 콩을 깨끗이 씻어서 모래를 일어내고 삶는데 끓어오르면물을 따라내어 불지 않게 한다. 물을

조금만 남기고 불을 끈뒤 콩을 손가락으로 주무르면 껍질이 미끄럽게 벗겨진다. 아직 익지 않은 것은 다시 더

삶아서 절구에 넣고 찧어서 덩어리를 만든다.

단단하게 만들어서 하루 종일 볕에 말리는데 오전에 한쪽을 말리고 오후에 한쪽을 말리면 거죽이 마른다.

이것을 섬[石]에 담아 위를 덮고 풀로 묶는데 볏짚[穀草]을 반자 가량 깔고 메주를 늘어놓아 하나도 겹쳐지지

않게 한다.

또 볏짚을 두껍게 덮어서 7일 혹은 15일이 지나도록 훈증(薰蒸)하면 색이 희어진다. 오래 지나 냄새가 나면 짐

작하여 꺼낸 다음 반을쪼개서 쪼개진 곳이 햇볕을 받도록 하여 하루종일 쪼인다.

다시 앞에서처럼 섬에 담아서 다시 흰색으로 변하기를 기다리되 단단해지지 않으면 또 서너 조각으로 쪼개서

햇볕에 쪼인 뒤에 다시 하루종일 섬에 담아서 묻어둔다. 시간이 지나 띄워지면 저절로 마를 것이니 꺼내서 햇볕

에 말린다.

간장(艮醬)
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합장(合醬)할 때 콩 1말을 삶아서 소금 5되와 새로 떠온 깨끗한 물 1동이를 항아리에 담는다. 항아리 밑에는

나무로 다리를 만들고 띠풀을 엮어서그 위를 덮는다. 일반적인 방법으로 합장하고 쓸 때는 즙이 한번 끓어오

르면 거품을 제거하고 그릇에 담아서 단단하게 봉한다. 두부[豆泡] 같은 것을구울 때에 쓰인다.

새로 짠 비지[泡滓] 한두 수저에 파[葱]와 생강[薑]과 정가[荊芥]를16) 넣어 끓이면 매우 좋다. 콩[太]은 말려

서 콩자반을 만든다.

또 그 콩을 광주리에 담아서 물기를 뺀 뒤에 쪄서 즙을 짜면 청시(淸豉)가 되므로 먹어도 된다. 그 콩으로는

나중에 또한 콩자반을 만들어도 된다.

청장(淸醬)
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감장 2말을 볕에 쪼이고, 말린 쑥[乾蒿] 한 겹, 장(醬 : 메주) 한 겹을 사이사이 깔고 찐다. 물 1분(盆)을 부으면

좋은 청장이 된다.

앞에서처럼 다시 말리고 또 앞에서처럼 세 번 말려서 소금을 더 넣고 쓴다. 3번 말리지않으면 맛이 떨어진다.

○ 또 다른 방법 : 콩[太] 5말을 삶아서 찧을 때 기울[只火 : 기화] 약간을 섞어서 찧는다. 닥나무 잎을 펴서 덮고

훈기를 쏘인 뒤 내다 햇볕에 말린다. 다시 찧어서 대나무 체에다 거른다. 물 3분(盆)과 소금 3말을 서로섞어서

먼저 항아리 속에 걸러놓고 단단히 덮고진흙으로 발라서 말똥에묻어두었다가 21일 지나서 꺼내 쓴다.

청장으로 쓰려면 그 찌꺼기까지 찧어서 물 3분(盆) 반에 소금 1말 5되를 처음에 만들 때처럼 서로 섞어서 묻었

다가 훈기를 쏘인 뒤 사용한다

치신장(治辛醬 : 장맛 고치기) 오래 묵은 장도 이 방법을 쓴다.
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납수(臘水)18) 3～7되를 납일(臘日)에 섞어서 항아리에 붓고 입춘 뒤에열고 쓰면 맛이 자연히 좋아진다

○ 또 다른 방법 : 항아리 가득 물을 붓고 3일 후에 물을 따라버린다.이같이 3차례 해주면 매운 맛이 다 없어진

다. 나중에 소금물을 부어주면 맛이 좋아진다.

○ 또 다른 방법 : 7월에 비가 올 때 항아리를 낙숫물이 떨어지는 집안구석에 놓고 항아리에 물을 받아 씻어낸

다음 간장을 다 따라낸 후에 말장 훈조한 물을 부어주면 맛이 좋아진다.

○ 또 다른 방법 : 낮에는 꺼내어 말렸다가 다시 담으면 맛이 매우 좋다.

선용장(旋用醬 : 급히 장 만드는 법)
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땅을 파서 땔나무를 쌓아놓고 불을 피운다. 흙이 아주 뜨거워지면 즉시장항아리를 꺼내어 단단히 봉한 뒤에 빈

섬[空石]을 펴고 흙으로 그 위를 덮어둔다. 6～7일만 되어도 맛이 익은 장처럼 된다.

청근장(菁根醬 : 순무 장)
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진청근(眞菁根) 5분(盆)을 무르도록 삶고 말장 1분(盆)을 평소대로 소금과 섞어서 합장(合醬)한다.

○ 또 다른 방법 : 진청근을 끓여서 익으면 첫물을 버린 후에 물러질 때까지 삶아 꺼내어 냉수 속에 담근다.

하룻밤을 지내고 나서 꺼내어 발 위에다 깔고 거죽이 마를 때까지 기다렸다가 법대로 합장한다.

기화청장(其火淸醬)
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7월 그믐[晦時]에17) 콩[太] 1말을 깨끗이 씻어서 물에 3일 동안 담가놓고,기울 2말을 섞어 찧은 뒤 찐다.

잠시 기다려 식으면 어린아이 주먹만한 덩어리로 뭉친다. 평상 위에 먼저 거적자리[苫席]를 펴고 다음에 쑥

잎[艾葉]이나닥나무 잎[楮葉]을 반 치 두께로 깐 다음 그 위에다 메주덩어리를 벌여놓고,또 앞의 잎으로 덮

는다. 처음 같으면 10일이나 14일 정도 지난 다음 곰팡이가 피면 볕에 꺼내어 말려서 찧어 가루로 만든다.

가루 1말과 소금 4되와 물5발(鉢)을 섞어서 항아리에 담고 기름종이로 단단히 봉한다. 오지그릇으로 덮은 다음

진흙으로 두껍게 바르고, 새 말똥 속에 깊이 묻어서 14일이 지나거든 꺼내어 즙을 먹으면 매우 좋다. 가루 1말에

소금을 5되 사용해도 된다.

** 수운잡방** 의 기화장은 7월 그믐[七月晦時]에 빚는다고 하였다.

난장(卵醬)
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합장(合醬)할 때 비지[泡滓]를 매달아서 물기를 빼고 항아리 밑에 깔아둔다. 훈조(熏造)가 20말이라면 포재 1분

으로 기준을 삼는다.

또 황태(黃太: 누런 콩) 비지를 쪄서 햇볕에 말려서 곱게 가루 내어 모래를 가려내어 다시 항아리 밑에 담아두면 매우 좋다. 빨리 먹으려면 감장(甘醬)에서 저절로 생긴 간(艮)을 섞어 먹으면 좋다.

청국장 효능_1

청국장이 천연 보약으로 각광을 받으면서 최근 청국장 열풍이 대단하다. 천국장의 엄청난 효능이 알려지면서 항암제, 뇌졸중예방, 다이어트식품, 치매예방, 골다공증 예방, 등 각종 성인병예방에  탁월한 효능이 있는 것으로 알려지고 있다. 부작용이 없는 청국장을 많이 먹어 건강을 유지하여 노년을 기쁘고 즐겁고 행복하게 살아갑시다.

01. 탁월한 항암 식품

청국장에는 제니스테인 이라는 물질이 유방암, 결장암, 직장암, 위암, 폐암, 전립선암 등에 효능이 있는 것으로 밝혀지고, 사포닌, 파이틱산, 트립신 억제제 같은 물질도 들어있다.

02. 뇌졸중 예방치료제

레시틴과 단백질 분해효소는 혈관을 막고 있는 혈전이나 콜레스테롤을 녹여내는 효과가 있다.

03. 치매를 예방하는 健腦식품

레시틴이 부해하면서 콜린이라는 물질이 생성되는데 이것이 바로 예방 치료할 수 있다.

04. 당뇨 다스리는 천연인슐린

트립신 억제제와 레시틴은 췌장의 인슐린분비를 촉진시켜 당뇨병에 큰 도움을 준다.

05. 고혈압, 천연 혈압강하제

바시러스균에 의해 많은 아미노산을 만들어 고혈압을 예방 치료한다.

06. 간 기능을 강화

비타민B2는 알코올을 분해시켜 간의 기능을 좋게 하고 숙취에도 큰 도움이 된다.

07. 변비, 설사에 천연정장제

바실러스균에 의해 정장효과가 뛰어나고 섬유질이 많아 변비개선에 큰 도움을 준다.

08. 탁월한 피부 미용제

레시틴이 내장에 있는 독소들을 청소해 피부를 건강하게 해준다.

09. 골다공증 예방

천연칼슘제로서 단백질과 비타민 K, 제니시틴이 풍부하여 칼슘인체 흡수율을 높여준다.

10. 심장병, 돌연사 예방

바실러스 단백질 분해효스는 혈전을 녹여줘 심장병 및, 돌연사를 예방한다.

11. 빈혈을 없애는 천연조혈제

철분과 비타민B12가 빈혈을 막아준다.

12. 천연 무좀약먹는 

비타민2,6 풍부하고 리놀레산 등이 무좀을 예방한다.

13. 천연 비아그라

청국장에 있는 알기닌산이라는 아미노산과 레시틴이 남성의 정액을 이루는 구성성분, 일산화 산소는 음경의 혈액을 개선시켜 주는데 이것은 비아그라의 작용 기전이기도 하다.

청국장의 효능_2

노화방지

비타민E는 토코페롤이라 불리는데 이것이 지방의 산화를 방지한다.

그러한 비타민E가 청국장에 들어있는 것이다.

청국장을 먹으면 비타민E의 황산화 작용으로 콩기름 속에 있는 리놀산이나 리롤레산이 과산화물이 되어 우리 몸에 해를 끼치는 것을 막아주고 몸속의 지방이 산화되는 것을 막아 노화나 주름살을 방지하는 효과가 있다.

당뇨병 예방

당뇨병은 췌장에서 분비되는 인슐린이라는 호르몬의 분비량이 충분치 못하여 그 작용이 모자라기 때문에 혈당치가 이상하게 높아지는 병이며 병이 진행하면 실명하거나 요독증 따위의 합병증을 일으킬 수 있다.

당뇨병 에는 비타민B2의 보급이 예방과 치료에 효과가 있다고 하는데 비타민B2는 콩에도 함류되어 있지만 청국장에 함유되어 있는 양이 더 많다.

이는 발효균에 의해 많이 생성되기 때문이다. 또한 청국장에 풍부하게 있는 레시틴도 인슐린의 분비를 왕성 하게 해주고, 동시에 동맥경화의 원인이 되는 혈액증의 지방분을 감소시키는 효과도 있다

성인병 예방

청국장에 있는 레시틴은 혈관에 달라붙은 클레스테롤을 씻어내어 혈액순환을 부드럽게 하여 심장병이나 뇌졸중의 원인이 되는 혈전을 녹여주는 기능을 한다.

콩에는 혈중 콜레스테롤을 낮추고 인슐린을 조절하는 여러 가지 성분들이 들어있다. 따라서 콩은 동맥경화나 심장병, 당뇨병에 좋은 식품이라 할 수 있다. 그 중, 콩의 아이소플라본은 단백질원일 뿐 아니라 특수한 기능이 있는 생리활성물질이다.

동물성단백질인 우유단백질(casein)이 혈중 콜레스테롤을 높이는데 비해 식물성 단백질인 아이소플라본은 반대로 낮추는 작용을 한다. 단백질 섭취가 부족하면 축적된 지방을 이용하여 단백질을 만든다. 그 지방은 혈관을 통해 옮겨지기 때문에 혈액 속에 지방량이 늘어나 콜레스테롤을 늘리는 작용을 하게 된다. 그러므로 양질의 콩 단백질을 많이 섭취하는 것이 혈중 콜레스테롤을 낮추는데 도움이 된다.

또한 콩지방의 50%인 리놀레산은 혈관 속의 콜레스테롤을 씻어내어 혈관벽을 튼튼하게 하고, 체지방으로 축적되는 에너지를 줄여주기 때문에 성인병 예방에 탁월한 효과가 있다.

변비예방

청국장에 들어 있는 균수를 젖산균음료와 비교해보면 1g의 청국장에는 10억개 이상의 균이 있는 반면, 유산균 음료1g중에는 100만개의 균이 있다.

특히 장내 생존률을 비교해도 청국장균의 생존률이 70%에 달한다.

청국 장균이 장내에 들어가면 장내의 젖산균의 작용을 도와 여러 가지 이로운 물질을 생성하게 하여 위장내의 위장 내의 유용 미생물의 균형을 이루게 하고 설사나 장염등을 예방하며 변비도 막는다. 변비로 장내에 변이 오랜 시간 머물게 되면 유해균들이 강력한 발암성물질을 만들어 낸다.

식이섬유는 체내에서 흡수되지 않고 수분을 강하게 흡착하는 특성 때문에 대장의 생리에 영향을 주어 변비치료의 작용을 한다. 콩에는 식이섬유인 올리고당이 함유되어 있다. 대장까지 도달한 올리고당은 대장에 생육하는 비피더스균의 영양분이 된다. 비피더스균이 늘어나면 유해한 균의 생육이 억제되고 장의 유동운동을 촉진시켜 대장이 튼튼해진다. 콩의 사포닌도 역시 유해성분이 장 점막에 접촉하는 시간을 줄이고 유해성분을 흡착해서 독성을 약하게 하는 작용이 있다. 이것은 사포닌의 거품을 내는 성질이 장의 활동을 활발하게 해주기 때문이다

빈혈예방

철분섭취가 부족할 시 헤모글로빈의 양이 정상치보다 낮게 측정된다.

이는 빈혈을 가져오는 주 원인이다. 청국장은 단백질이나 비타민, 미네랄의 섭취 뿐 아니라 철분을 공급함으로서 빈혈을 예방하는 효과를 가져준다.

항암효과

콩의 사포닌은 암을 억제하는 효과가 있다.

사포닌과 같은 식이섬유에는 유해성분이 장 점막과 접촉하는 시간 을 줄이고 유해성분을 흡착해서 독성을 약하게 하는 작용이 있다. 또한 청국장은 끈끈한 실의 주된 구성성분인 poly_glutamic acid가 항암물질의 운반에 관어� 뿐 아니라 그 자체로도 항암능력을 지닌 것으로 알려져 있다.

청국장 다이어트

청국장에는 레시틴과 사포닌이란 물질이 많이 들어있는데, 이런 물질들은 과다한 지방이나 콜레스테롤 성분을 빨아들여 체외로 배설하는 역할을 한다.

고기를 많이 먹고 난 후 청국장찌개를 먹으면 느끼한 느낌이 사라는 것도 이 때문. 또 청국장은 주 재료인 콩이 발효되면서 각종 영양성분의 흡수율이 증가해 콩에 없던 미생물과 효소, 생리활성물질이 새롭게 만들어지는 발효식품이다. 이런 성분들이 몸의 신진대사 기능을 크게 해 여러 효과를 나타내는 것이다.

청국장 발효균과 섬유질은 장을 튼튼하게 해줘 변비를 막아주고 숙취를 해소하고 숙변을 제거하는 등 해독작용도 한다. 이런 효능들이 2차적으로 비만과 성인병을 없애는데 도움을 주게 된다.