스크랩 숭어도 회냐?

[하늘땅]

부안상설시장‘제3회 부안雪(설)숭어 축제’성대하게 열려

제철맞은 숭어, 설숭어에 흠뻑 취하다,

설(雪)숭어, 하얀 눈밭을 뛰어가는 여인의 이름 같기도 하다.

어시장 골목 함지 속에서 놀고 있던 그 설숭어.

제 계절에 만난 참 숭어는 참 맛이 고소하고 담백하다.

생선회 중에서도 겨울 숭어의 육질을 최고로 쳤다.

찬바람이 불고 산란과 월동을 위한 기름이 오른 초겨울부터가 숭어회는 제철을 맞이한다.

비 활동기인 숭어는 눈가풀이 끼어 행동이 둔해지고 살이 올라 통통해진다. 이런 시기가 숭어맛과 회 양이 최고다. 묵은 김치로 설숭어회를 싸서 소주와 곁들이면 그 맛이 금상첨화이다.

지역경제 살리기와 시장 활성화의 일환으로‘제3회 부안설숭어축제’가 지난 24일에 전 국민의 관심 속에 부안상설시장에서 개최되었다. 부안상설시장 주차장에서 이루어진 축제는 3000여명의 관광객과 주민들이 참석한 가운데 와글와글 시장 가요제와 더불어 현숙, 송대관 등 유명 연예인을 초청하여 화려한 축하 쇼가 열렸다.

서해근해 칠산어장에서 갓 잡아 올린 설숭어는 첫눈이 내린 다음인 엄동설한에 먹어야 진미를 맛볼 수 있다. 숭어 철을 맞이하여 부안시장지원센터, 상인회연합회가 동참하여 이를 주제로 설숭어축제를 열었던 것.

부안전통시장은 대형마트 할인점 등이 상권을 잠식하면서 재래시장의 침체화에 따라 2009년도에 1차 현대화사업을 추진하였고, 2010년도에 2차 현대화사업으로 후생주택상가 정비사업 등을 시행하여 전국제일의 명품시장을 만들어 시장을 활성화하고 어려운 지역경제난을 극복하기 위해 노력하고 있다.

숭어는 우리나라에서 바닷가 전역과 강 하구에서 어획되는데 그중 서해안에서 잡히는 것이 감칠맛이 있다.

조선시대 임금님 수라상에 숭어와 숭어알이 진상되었다고 하며, 일본에서도 숭어는 에도(江戶)시대에 성게, 해삼 창자젓과 함께‘천하의 3가지 별미’로 평가받을 만큼 귀한 음식으로 대접 받았다.

숭어는 5월 산란기 이전에 가장 많이 잡힌다. 특히 1~2월의 추운 겨울에 가장 맛이 좋고 진한 붉은 색이 더 입맛을 돋운다. 겨자를 초장에 갠 다음 숭어회 한 점을 콕 찍어 먹으면 쫄깃하고 탱글거리는 숭어회! 그만 입안에서 살살 녹는다.

숭어 맛은 계절마다 조금씩 달라서 봄과 겨울에 잡히는 숭어는 달고, 여름 숭어는 심심하며, 가을 숭어는 기름져서 고소하다. 전해오는 말에‘여름 숭어는 개도 안 먹는다.’고 한다.

그러나 영국의 엘리자베스 2세 여왕이 안동하회마을을 방문했을 때 한국을 대표하는 특선 요리로 숭어찜을 내 놓았다는 것을 아시는지.

숭어는 보리 숭어와 참숭어로 나뉜다. 보리 숭어는 참 숭어와 달리 노란 빛이 덜하고 보리가 핀 후, 색깔이 파릇파릇해질 때 보리 숭어의 맛은 절정을 이룬다. 대가리와 눈깔도 더 크고 값도 kg에 8천원이니 참숭어보다 싸서 서민들 음식으론 제격이다. 가격이 저렴한 생선이라 맛이 없을 것 같다는 오해는 버리고 임금님이 드셨던 숭어요리를 우리도 많이 즐겨보자.

민물과 바닷물을 오가는 숭어는 이름이 많기로 유명하다. 그래서 숭어는 지역에 따라 불리는 이름이 여러 가지이다. 전라도의 경우 영산강변에서는 성장과정에 따라 모쟁이- 모치- 무글모치- 댕기리- 목시락- 숭어라 불려진다.

숭어는 맛이 없는 생선이라는 오해가 많아서“숭어도 회냐?”는 소리를 듣는 생선이지만 숭어의 영양분과 맛이 알려지면서 소비가 점차 늘고 있다.

숭어는 횟감뿐만 아니라 실은 숭어배꼽 또한 별미다. 숭어는 갯벌을 먹기 때문에 위가 다른 생선과 다르게 생겼는데 마치 닭 모래주머니 같은 역할을 한다. 생긴 게 꼭 밤처럼 생겼다 하여 일명‘숭어밤’이라고도 불린다. 숭어 한 마리에서 겨우 밤톨만한 크기 한 개밖에 나오지 않는 부위다. 그 맛을 아는 이들은 숭어의 1미(味)로 쳐주지만 대부분의 사람들은 그 존재조차 모르는 별미인 것이다.

정약전이 쓴《자산어보》에는 숭어를 치어라 기재하고 있으며, "맛이 좋아 물고기 중에서 제1이다.”라고 하였다. 숭어는 예로부터 음식으로써 인정받았던 것이다.

지금도 그 명성을 이어가고 있는 숭어. 먹는 방법 또한 다양한데. 갓 잡은 싱싱한 숭어를 회쳐서 먹는 숭어회, 묵은지 외에는 다른 양념을 하지 않고 숭어만을 넣어 만든 숭어김치찌개, 양념장을 넣고 져낸 숭어건찜, 꾸덕꾸덕 말린 숭어찜 등, 맛도 이름도 다양한 숭어음식들. 봄이 주는 최고의 보양식, 숭어는 다채로운 음식들을 맛보인다.

또한 숭어는 귀한 약재로도 쓰였다.《동의보감》에서는“사람의 위를 열어 먹은 것을 통하게 하고 오장을 이롭게 할 뿐만 아니라 살찌게 하며 이 물고기는 진흙을 먹으므로 온갖 약을 쓸 때도 꺼리지 않는다.”며 그 맛과 효능을 말하고 있다. 실제로 숭어에는 히스티딘, 타우린, 글리신 등 아미노산이 풍부하게 들어 있으며 불포화지방산은 물론 비타민과 칼슘, 철 등 무기질 성분도 함유하고 있다.

흔히 숭어는 싱싱한 회나 얼큰한 매운탕으로 먹게 되는데, 매운탕을 끓일 경우엔 대가리는 넣지 않는 것이 좋다. 어두일미(魚頭一味)라 해서 생선은 대가리 부분이 맛있다고 생각하지만 숭어는 예외다. 숭어는 대가리를 넣고 끓이면 흙내가 심하게 나서 음식 맛이 나빠질 수 있다.

옛날엔 숭어를 말려 식초를 바른 후 구워 먹거나 봄나물을 넣고 국을 끓여 먹기도 했고, 숭어알로‘어란’을 만들어서 워낙 귀한 음식이라 주로 대궐에 진상되거나 대갓집에서 술안주로 먹었다는 설숭어. 첫 눈이 온 뒤 격포 앞 바다에서 잡아온 숭어는 김장 김치와 곁들여서 먹는 겨울철 특미 이다.

특히 가격이 저렴해서 친지나 모임 등 많은 이들과 함께 회를 즐기고 싶을 때 부담 없이 즐길 수 있다. 등 쪽에 붉은색을 띄어 그래서 더욱 먹음직스러워 보이는 숭어회!

부안상설시장 어물전에 오면 팔딱팔딱 뛰는 물오른 싱싱하고 값이 싼 숭어를 만날 수 있다.

[들룡수]

부안에서는 겨울에 숭어회를 최고로 친답니다, 상설시장에 가면 살아있는 숭어로 회을 떠주는데 한접시에 만원, 3명이 소주한잔하면 적당^^