Herb 이야기 (五) (향원 - 48)

[향원 백인수]

 

Herb 이야기 (五)          (향원 - 48)

★ spring Onion (Oignon nouveau) 햇 양파

 이것은 양파가 파 모양으로 갓 자란 것을 뿌리가 크기 전에 채취해서 사용 한다. 미국에서는 스카리온 이라고 부르며 영국의 엘리자베스 왕조가 시작될 무렵에도 이 이름으로 불리었다. 이와 비슷한 종류에 웰슈 오니온이 있으며 이것은 연중 채취되고 잎 속은 비었으며 약간 도톰한 뿌리를 가졌다.

용도: 영국이나 유럽에서는 생으로 샐러드에 넣거나 빵과 치이즈와 함께 먹기도 한다. 강한 향기는 익히면 부드러워지며 볶거나 찌거나 하여 주 요리의 야채로 쓰기도 하며 약간 큰 것은 Pickle을 담기도 하고 잎은 Chive의 대용으로 쓰기도 한다.

★ Summer Savory (Sarriette) 써머 세보리

 가는 녹색의 잎의 45Cm정도로 크는 1년초로 7월에는 작은 핑크색의 꽃을 피운다. 원산지는 지중해 일대지만, 로마시대에는 이미 영국, 북유럽 등에서 많이 쓰였다. 따로 윈터 세보리는 이보다 키가 작고 향이 거칠다.

용도: 이 써머 세보리는 영국 사람이 Sage를 쓰는 것 마냥 프란스 및 독일에서는 똑 같은 방법으로 요리에 쓰며 콩 요리나 기름 끼가 많은 고기, Pork Sausage, Farce등에 쓴다. Provance에서는 야생의 세보리를 Poivre d`ane (프란스어로 당나귀의 후추 라는 뜻)라고 부르며 양의 젖으로 만든 부드러운 Cheese의 향을 내는데 쓴다. 세보리의 좋은 향을 맛보기 위해서는 장시간 가열하면 된다. 또 건조 보관도 가능하다.

★ Sweet Cicely (Cerfeuil musque) 스위트 시스리

 굵은 뿌리로 주로 북부 영국에 자생하며 90Cm까지 크는 다년초로, 속이 빈 줄기에 마치 풀고사리 같은 잎과, 5월이 되면 백색의 레스 같은 꽃을 피우며, 갈색의 광택이 있는 씨를 맺는다. 잎에서는 마치 Annis와 흡사한 향기가 있다.

용도:  안제리카와 비슷하게 잎에는 자연적인 감미가 있으며 Blue Berry나 Plume의 Pudding에 단맛을 내기위해 사용한다. 또 다진 잎을 Salad나 Dressing에 넣는 수도 있다.

★ Tarragon (Estragon) 다라곤

 요리에 쓰는 Tarragon은 프랜치 다라곤을 말하며 따로 러시안 다라곤은 보기는 닮았으나 잎 표면이 거칠고 풍미가 거의 없어 식용으로는 쓰지 않는다.

키가 75~90Cm로 크며 폭이 좁은 잎과 7~8월에는 녹황색의 꽃을 피운다.

용도:  허브 중에서는 가장 섬세한 향을 가진 것으로 계란, 생선, 닭, 송아지요리 등에 잘 맞는다. 요리에는 단독으로 혹은 다른 허브와 혼합해서 쓴다. 옛날부터 Fines Herb의 재료로 쓰여 왔으며 소오스나, 온, 냉, 양용의 수으프에 쓰인다. Tarragon의 정유(精油)는 휘발성이지만 효과는 크다. 건조해서는 향을 잃기 쉬우므로 생으로 요리에 쓰거나 장식으로 사용한다. white Wine Vinegar에 저린 Tarragon Vinegar는 여름용 Dressing이나 Marine 용으로 쓰인다.

★ Thyme (Thym) 다임 

 Thyme에는 몇 가지의 종류가 있으므로 아래와 같이 소개를 한다.

* Common Thyme 코몬 다임: 제일 많이 재배되는 품종으로 약 30Cm정도로 밀집해서 자란다. 작은 회녹색의 향기 높은 잎을 가지며 5~6월에 연보라색의 꽃을 피운다. 원산지는 남유럽과 지중해의 북쪽연안 일대. 황금색의 반점이 있는 변종도 있다.

* Creeping & Prostrate Forms 포복성 품종: 핑크친트(핑크색 광택을 내는 천)이라 불리고 몇 가지의 변종들이 있다. 꽃은 백색, 진한 붉은색, 연한 청색, 보라색 등 여러 가지며 오솔길, 언덕, 제방, 잔디사이 등에 이름과 같이 낮게 포복성 으로 퍼지는 화초로 적합하다.

* Lemon Thyme 레몬 다임: 섬세한 레몬 마냥의 향이 있어 이름이 레몬 다임으로 불린다. 따로 황금색이 되는 변종인 포복성의 레몬 다임과는 다른 종이다.

* Wild Thyme 와일드 다임: 키가 작은, 이뿐 야생종이며 주로 북부유럽지방에 서식한다. 향기는 코몬 다임 보다 떨어진다.

용도: 코몬 다임이나 레몬 다임은 건조하거나 장시간 가열요리를 하여도 풍미가 손실 되지 않기 때문에 각종요리에 널리 쓰인다. 코몬 다임은 냄새가 강한 육류와 잘 맞으며 Farce나 Pasta용의 Tomato Sauce등에 넣는다. 레몬 다임은 닭고기나 생선요리에 맞는다.

★ Water Cress (Cresson) 크랫손

 원래 북유럽 일대에 자생하다 19세기경부터 재배하면서 현재는 세계 각국에서 재배해, 요리에 사용하고 있다. 계천(溪川)이나 계천가의 진흙 또는 모래, 자갈 등 물속에서 미나리처럼 자라며 뿌리로 번지면서 번식하는 다년초이다. 원줄기 속은 비었고 잎은 녹색으로 한여름이 되면 흰 꽃을 피우며 약 30Cm로 자란다. 잎의 윗부분과 부드러운 줄기 쪽을 따서 요리나 장식으로 사용하는데 철분과 비타민C가 풍부하다

용도: Parsley처럼 요리의 장식으로 많이 쓰이며 영양가가 높기 때문에 생으로 샐러드에 쓰거나, 시금치처럼 Puree해서 많이 사용한다. 닭고기. 송아지고기, 생선요리의 무스에 잘 맞으며 또 냉, 온, 크림 수으프로도 제공된다.

★ Bouquet Garni (Bouquet garni) 부우켓 가아니

 프란스에서는 아주 옛날부터 Soup, Soup Stock, Court-bouillon 등의 Flavour로서, 또 장시간 소오스로 익히는 생선이나 육류 등의 양념으로 쓰여 왔다. Parsley 3줄기, Thyme 1줄기,  Bay Leave 1장이 기본적인 재료이며, 가열한 뒤에는 요리에서 제거하지만 Celery 줄기에 묶거나  헝겊으로 싸거나 해서 줄에 매달아두면 꺼내기가 쉽다. 요리에 따라서는 이 Bouquet Garni 에 Celery잎, 마늘, Pepper, Fennel 등을 첨가하지만 원래는 앞의 세가지 (파세리, 다임, 월계수 잎)가 기본이다.

★ Fines Herbes (Fines herbes) 휘이느 제르브

 프란스 요리에는 오래전부터 쓰여 온 기본의 Mixed Herb로서 Chervil, Tarragon, Parsley, Chive 등과 또 그때그때 다른 Herb를 혼합하며 Basil, Fennel, Oregano, Sage, Saffron 등도 이용되고 때로는 Truffle의 부스러기까지도 혼합해서 쓴다. 오믈렛이나 Herb Sauce 등에는 풍부한 맛을 연출 할 수 있고 즐길 수 있다.

☞☞☞  알려드립니다..사정이 있어 당분간 글 올리는 것을 좀 쉬려합니다. 양해바랍니다. 향원 백인수....*^^*

[stepano]

안녕하셔요. 수고많았습니다. 좋은글은 영원히제의기억에남을것입니다. 이번학기에 강의가 너무많아 정신이 없어서문안 못드림을 죄송스럽게 생각합니다.빨른 시간안에 연락드리겠습니다. 건강하십시오. 경희대학교 최 수근드림

[13기 최소라]

좋은글들 정말 감사합니다. 요리하면서 항상 필요한 자료라서 도움이 정말 많았습니다.