한국의 젓갈

[신재인9725]

젓갈 또는 젓은 각종 어패류의 살, 알, 창자 등을 소금 또는 소금기가 있는 양념에 절여 삭힌 저장 식품입니다 일부는 육류를 이용해 만들기도 하고 만드는 방법에 따라 여러 가지 종류가 있으며, 반찬 또는 조미용으로 사용됩니다 식해는 소금으로 절인 생선을 토막을 쳐서 쌀밥이나 조밥과 고춧가루를 넣어 버무린 뒤 삭힌 것으로 '생선젓'이라고도 합니다 젓갈의 기원은 음식의 발효의 역사와 깊은 연관을 지닙니다 음식을 발효시키는 것은 인도, 베트남, 타이 등 더운 지방에서 처음으로 시작되었다고 전해집니다 지역의 무더운 기후로 인해서 채집, 수렵 등을 통해 얻어진 음식 중 남은 것은 쉽게 상하여 버려졌다고 합니다 그러나 일부 사람들은 그 상한 듯 보이는 음식이 자연적으로 발효가 되어, 새로운 맛을 지닌 음식이 되는 것을 발견하였고 농업 지역에서는 콩을 이용한 발효 음식이 발전하였고, 어업 지역에서는 해산물을 이용한 발효 식품이 점차 나타나게 되었습니다 젓갈에 관한 현존하는 기록 중 가장 오래된 것은 중국 최고의 자서(字書) 중의 하나인 《이아(爾雅)》로 기원전 3세기에서 5세기 경에 기록이 되었고 이 문헌에서는 생선으로 만든 젓갈을 '지(鮨)', 육류로 만든 젓갈을 '해(醢)'라고 부르며, 이것이 젓갈의 기원으로 여겨집니다 한국의 젓갈은 신석기 시대에 기원하는 것으로 추정되고 있습니다 문헌상으로는 《삼국사기》〈신라본기〉의 신문왕 3년(683년)의 기록에 왕후를 맞이하는 폐백 음식으로 등장하고 고려시대를 거쳐 조선 시대에는 담그는 방법에 따라 크게 네 종류가 있었으며, 종류는 오늘날보다 다양하였습니다젓 담그는 시기는 어패류의 수확시기에 따라 다르며, 계절 별로 분류해 보면 다음과 같습니다 

1월: 어리굴젓, 명란젓, 창난젓, 뱅어젓

2월: 어리굴젓, 조개젓, 멸치젓

3월: 어리굴젓, 꼴뚜기젓, 곤쟁이젓

4월: 꼴뚜기젓, 조개젓, 조기젓, 황석어젓, 대합젓, 홍합젓

5월: 조기젓, 멸치젓, 준치젓, 솔젓, 정어리젓, 병어젓

6월: 갈치젓, 오징어젓, 새우젓

7월: 오징어젓, 곤쟁이젓

8월: 오징어젓, 대합젓

10월: 토하젓, 명란젓, 장젓, 연어알젓

11월: 전복젓, 명란젓, 창난젓, 어리굴젓, 연어알젓

12월: 굴젓, 뱅어젓, 연어알젓

그럼 지금부터 어떤 젓갈이 있는지 알아보겠습니다 

사진 : Google 

멸치젓

멸치젓(=멜젓): 액젓으로 김장에 많이 이용한다. 남해안 일대에는 멸치 젓갈이 있다. 짜기 때문에 멸치 1마리면 밥 2공기를 비우고 남는다. 당연히 쿠릿한 멸치젓 냄새가 나며, 타 지방 뿐 아니라 현지 사람들도 대부분 잘 먹지 못한다. 곰삭아서 끈적해진 멸치살 맛은 아는 사람만 안다. 제주도에서는 멜젓이라 부르며, 향토식으로 고기를 구워 먹을 때 끓인 멜젓에 고기를 찍어 먹는다. 돼지고기, 특히 수육을 새우젓에 찍어 먹으면 궁합이 좋다. 더불어 소화도 더 잘된다는 연구 결과가 있다

꽁치젓

산패를 막기 위해 주로 봄에 잡은 기름기가 적은 꽁치로 담근다. 꽁치를 소금에 절여 만든 젓갈로 경상북도의 토속음식이다. 동갈치목 꽁치과의 바닷물고기인 꽁치는 한국에서 동해와 남해에 주로 분포하며, 예로부터 다양한 방법으로 즐겨 먹었다. 일반적으로 구이, 찌개, 조림, 튀김 등으로 만들어 먹었는데 젓갈로 담가 먹어도 쓰임이 많고 맛이 좋다. 길고 가는 몸을 가진 꽁치는 지방 함량이 많아지는 가을이 제철이지만 젓갈로 담글 때는 지방 때문에 산패할 우려가 있어 지방이 적은 봄 꽁치를 사용해야 한다. 경상북도 울진군에 있는 봉산마을의 ‘봉산꽁치젓갈’이 오랜 전통과 맛으로 유명하며, 꽁치젓갈을 담가먹는 강원도 영동지방에서는 꽁치젓을 넣어 만든 ‘꽁치김치’가 향토음식으로 전해진다 꽁치는 싱싱한 것으로 준비하여 깨끗이 씻고 손질한다. 이것을 통째로 굵은 소금과 함께 버무린 후 살균 소독한 항아리에 굵은 소금과 번갈아 쌓아 올린다. 맨 위층에는 굵은 소금을 두껍게 올린다. 항아리를 밀폐하여 그늘진 곳에 두고 반 년 정도 삭힌 뒤, 반찬의 조미료로 사용한다. 꽁치젓은 맛이 달고 진하여 김치에 넣었을 때 맛이 좋다 꽁치에는 DHA가 풍부하여 콜레스테롤 수치를 낮추고 동맥경화와 같은 성인병 예방에 도움을 준다. 또, 비타민이 함유되어 있어 노화 방지에도 효과가 있으며 껍질에도 영양분이 많으므로 껍질째 먹는 것이 좋다

갈치젓

갈치를 통째로 소금에 절여 2~3개월 동안 숙성시킨 것. 김치 담그는 데 주로 이용하며 김장용으로도 반찬으로도 이용한다. 갈치 내장과 비늘을 제거해 통째로 소금에 절여 2~3개월 동안 숙성시킨 것으로, 김치 담그는데 주로 이용한다. 갈치의 내장만 따로 모아 염장 숙성한 갈치속젓은 밥반찬으로도 인기다. 1년 이상 숙성시키면 짙은 밤색을 띠는 갈치젓국이 된다. 갈치의 비늘을 다듬고 씻어서 내장만 빼낸 뒤 20~25% 정도의 소금을 아가미와 복강 부위에 넣는다. 이것을 용기에 담고 웃소금을 뿌려 돌로 누른 다음 뚜껑을 덮고 그늘에 둔다. 김치를 담글 때 생갈치를 넣어 숙성시키기도 한다. 갈치젓은 칼슘과 단백질 함량이 높다.

자리돔젓

비린 맛이 덜 하며 종종 김장용으로도 사용된다. 제주도에서 특히 유명하며, 입맛 들이면 레전드급 밥도둑이다. 자리돔젓은 자리(자리돔)를 소금에 절여 담근 젓갈로 제주도의 향토음식이다 자리젓은 자리강회, 자리물회, 자리구이 등과 함께 제주도의 유명한 음식 중 하나이다. 자리(자리돔)는 오키나와와 한반도 남해안 일대에서 잡히는 까만 도미 종류의 생선으로 5월부터 8월까지 잡히는 아열대성 생선이다. 자리는 여러 곳을 돌아다니지 않고 한곳에서 일생을 마치는 것으로 유명한데, 특히 제주도에서 자리가 유명한 이유는 서귀포 외돌개에서 보목 앞의 섶섬에 이르는 난류대를 특히 좋아하기 때문이다. 제주도에서는 자리를 많이 잡으면 바로 소금에 절여서 젓으로 담그기도 하고, 구이로 먹기도 한다. 자리를 소금물에 씻어 큰 그릇에 담고 소금을 뿌린다. 소금을 뿌린 자리를 작은 항아리에 담고 주둥이 부분에 자리가 보이지 않을 만큼 소금을 뿌린다. 소금 뿌린 위를 무거운 돌로 눌러 놓는다. 상을 낼 때는 풋고추를 다져 넣고 식초를 조금 쳐서 무친다. 6-7월에 주로 담그며 겨울철에 먹는다.

굴젓

반찬으로 먹으며 어리굴젓은 고춧가루를 넣어 버무려 만든 충청도 향토음식이다.

명란젓

명태의 알로 담근 젓. 반찬으로 쓰며 비싸다. 해방 직후 일본으로 전파되어 '멘타이코'라는 이름으로 많이 먹고 있다. 요새는 지구 온난화 등으로 명태 어장이 북상하여 러시아산이 많다. 젓갈 중에서는 비싸지만 대중화에 제법 성공한 젓갈로, 다른 요리와의 조합이 뛰어나며, 술안주로도 인기가 있다.

낙지젓

낙지를 소금에 절여 담근 젓갈로 낙지는 문어과의 연체동물로, 주로 서해안과 남해안 갯벌에서 많이 잡힌다. 갯벌이 있는 곳에서 낙지호미, 낙지삽 등을 이용해 낙지를 잡을 수 있다. 배를 타고 바다로 나가 낙지주낙을 이용해 잡기도 한다. 숙련자는 별다른 도구 없이 손만 이용해 잡기도 한다. 낙지는 진흙 갯벌이 있는 바닷가 어디에나 있으며 금어기를 제외하고는 연중 포획할 수 있다. 낙지 금어기는 지역에 따라 조정되지만 기본은 6월 한 달 동안이다. 낙지를 의미하는 한자어는 낙제어絡蹄魚, 해초자海梢子, 소팔초어小八梢魚, 석거石距 등이다.『자산어보玆山魚譜』에는 “빛깔은 하얗고 맛은 감미로우며, 회나 국 및 포에 좋다. 이를 먹으면 사람의 원기를 돋운다. 말라빠진 소에게 낙지 서너 마리를 먹이면 곧 강한 힘을 갖게 된다.”라고 적혀 있다. 이는 낙지의 영양가를 말하는 동시에 오래전부터 낙지를 생으로 먹었음을 알려준다. 전라남도 지역에서는 낙지호롱이라 하여 낙지를 짚에 감아 구워 먹기도 한다. 이렇게 낙지에 대한 언급이 많은 반면 낙지젓에 대한 언급은 찾아보기 힘들다. 실제로 낙지가 많이 잡히는 경기도 화성 지역에서는 낙지를 다양하게 먹지만 젓갈을 담그지 않는다. 『자산어보』에도 소금에 절여 구워 먹는 것을 언급했지 젓갈로 먹는다고는 하지 않았다. 국립국어원에서는 낙지젓을 “낙지에 소금을 많이 넣고 짜게 담근 젓갈”이라고 정의하고 있지만 실제 판매되고 있는 낙지젓은 소금에 절인 후 양념으로 무친 양념젓갈에 속한다. 곰소 젓갈단지 보고서에는 소금을 많이 넣은 고염젓갈이 아니라 적게 넣는 저염젓갈로 소개되고 있다. 전라북도 일대에서도 생물로 소비했다. 염장을 하지 않았으며, 젓갈을 담근 것은 수입낙지가 들어온 이후로 설명한다. 강원도 속초어시장에서 판매되는 낙지젓 역시 저염 처리하여 보름 정도 숙성한 후 양념에 무쳐 판매하고 있다. 이러한 점을 고려하면 낙지젓을 담근 것은 그 역사가 길지 않아 보인다. 현재 국내산 낙지는 마리당 거래되는 비싼 해산물에 속한다. 가격은 지역별로 시세가 다르다. 낙지젓에 사용되는 낙지는 모두 외국산이다. 산낙지는 중국과 일본에서 수입되고 있으며, 냉동낙지는 중국·베트남·인도네시아·태국에서 수입된다 낙지젓은 명란젓, 창난젓과 함께 미국 교민들에게 보내는 주요 젓갈 중 하나이다. 이 때문에 판매량이 높은 편이다. 낙지는 서해안과 남해안에서 많이 잡히며, 도수어업 혹은 낚시어업으로 잡을 수 있다. 일 년 내내 채취가 가능하며, 다양한 요리로 먹을 수 있다. 젓갈로 만들어져 한국 식문화의 다양성에 기여하고 있다

오징어젓

이름 그대로 오징어로 만든 젓갈로 일반적으로 젓갈류는 비린내와 군내가 나기 때문에 급식등지에서 사용되는 일이 적다. 이와는 달리 오징어젓은 비린내가 적고 가격도 저렴한 편이어서 군대나 학교의 급식에서도 반찬으로 널리 사용되는 편이다 비슷한 종류들로는 꼴뚜기젓, 낙지젓, 창난젓 등이 있다. 사실 젓갈 하면 발효 의 이미지가 매우 강하지만 오징어젓이나 기타 낙지젓 같은 것들은 발효시키는 것이 아니라서 무침 의 느낌에 더 가깝다. 염도 때문에 보관이 잘 되므로 무친 뒤에 좀 더 오래 두고 먹을 수 있으므로 일반적인 무침들에 비해 보관성은 훨씬 더 높지만 다른 발효 젓갈들처럼 오랜기간 두고 발효시키는 과정을 두지 않고 양념해서 바로 먹는 식품이기 때문이다 우리가 일반적으로 먹는 오징어젓의 염분은 25~30%정도이지만, 양념용 젓갈은 8% 미만으로 염분량이 매우 적다 양념젓갈은 식용이 바로 가능한 일반젓갈과는 다르게 가공율이 높고, 염농도를 낮추었기(8%) 때에 유통기한이 짧을 뿐 아니라, 조미된 상태에서 유통되어 부원료(고춧가루, 생강, 마늘 등등) 에서 혼입된 미생물에 의해 변패이 문제가 된다. 그냥 젓갈 자체가 날음식이기 때문에 조금만 더워도 상한다 가장 많이 오염이 되는 재료는 고춧가루인데, 그 이유는 고춧가루의 경우 한 번 만들면 두고두고 쓰고, 말리는 과정과 장기간 보관 과정에서 오염이 될 가능성이 매우 높다. 때문에 다른 젓갈들처럼 두고두고 먹을 생각보다는 있을 때 먹어버리는 편이 낫다. 비리지 않으며 담백한 오징어젓은 가정에서 차리는 일상 밑반찬으로 이용되기 좋은 식품이다. 흰 쌀밥에 짭잘한 오징어젓은 입맛을 돋우며, 아미노산과 단백질 함량이 높아 한국인 밥상에 영양 균형을 맞추기에 적당하다

조개젓 

바지락, 백합, 모시조개, 대합 등 조갯살을 발라내고 소금에 절여서 만든 젓갈로 조갯살을 소금에 버무려서 삭힌 것이다. 조갯살은 잘고 싱싱한 것으로 구하여 소금을 약간 뿌려 밭쳐서 국물을 받아 놓는다. 받아 놓은 국물은 끓이면서 불순물을 걷어내고 식혀 놓는다. 조갯살에 소금을 뿌려서 살살 섞어 항아리에 담고, 식혀 놓은 조갯국물을 붓는다. 2주에서 한 달 정도 삭힌 뒤 다진 청·홍고추, 고춧가루, 다진 파, 마늘, 깨소금 등 갖은양념으로 무쳐서 밥반찬으로 먹는다. 전국에서 먹으나 특히 전라북도 경상남도 지역에서 즐겨 먹는다. 『조선무쌍신식요리제법朝鮮無雙新式料理製法』에는 합해蛤醢로 기록되어 있다. 『조선요리제법朝鮮料理製法』에 조개젓은 전조개젓과 물조개젓이 있으며, 먹을 때 양념해서 먹는다고 소개되어 있다. 조개가 맛이 좋아지는 초여름에 담그며, 3주 정도 지나면 조개 특유의 감칠맛이 난다. 조갯살에 글리코겐과 호박산이 함유되어 있어 다른 젓갈보다 감칠맛이 더하다. 유사하게 패류를 이용한 젓갈로 군부젓이 있다. 제주도 사람들은 여름철 갯바위에 붙어 있는 군부를 젓갈로 담는다. 군부의 딱지를 뗀 다음 소금물에 씻어 소금을 뿌려 숙성시킨다. 먹을 때 양념으로 무쳐서 밥반찬으로 먹는다. 제주도지역에 전복젓·오분자기젓·소라젓이 있으며, 충청도지역 어리굴젓·바지락젓 등이 있다. 조개젓은 짭짤하고 감칠맛이 밥반찬으로 잘 어울린다. 초여름에 담가 짧은 기간 숙성시켜서 여름철 밥반찬으로 많이 이용된다. 조갯살의 글리코겐과 호박산이 감칠맛을 더한다. 여름철 저장식품으로 의미가 있다.

창난젓

명태의 창자로 만든 것. 의외로 대중적인 젓갈이지만 경우에 따라서는 그 가격이 명란젓에 버금간다. 그 맛은 아는 사람만 아는 절대별미 및 밥도둑 지존급. 기본적인 양념 자체는 오징어젓과 같지만 오징어와는 다른 명태 창자 특유의 씹는 맛이 있다. 덕분에 명태 창자라는 것을 알고 못먹는 사람들도 말안하고 주면 잘 먹는다(...). 의외로 비리지 않다. 언뜻 보면 매니악해 보이지만 수요가 꾸준하며, 명태의 창자가 한두 가지가 아닌 만큼 제품에 따라 창자의 조합(?)이 다르다. 일본에서는 그냥 창자라고 부르는데, 이걸 일본에 수입한 재일교포 사업가가 창난젓은 일본 사람이 발음하기 어렵겠다 싶어 그냥 창자라고 이름 붙여 팔았더니 대박을 쳤다. 지금도 일본 슈퍼에서는 창자라는 이름으로 팔리고 있는데 한국인이 처음 들으면 경악할 수도 있다. 최근에는 명태 대신 베트남 메콩강에서 양식하는 대형 물고기인 가이양의 내장을 이용하여 젓갈을 담그기도 하는데 ‘창젓’이라는 이름으로 판매된다. 명태 내장에 비해서 가격이 저렴하여, 식자재마트에서 업소용으로 볼 수 있다. 종종 창'란'으로 적는 경우가 많지만, 창'난'이 표준어다.

밴댕이젓 (소금에 절인것 김장용으로 쓴다)

밴댕이젓 (양념에 절인것 밥 반찬용으로 먹는다)

밴댕이젓

밴댕이와 천일염을 고루 섞어 항아리에 넣고 6개월 이상 숙성시킨 젓갈로 은백색의 육질이 연한 밴댕이와 소금을 섞어 6개월 이상 숙성시킨 젓갈이다. 밴댕이젓은 3~4월에 살이 많기 때문에 봄철에 젓갈로 많이 담근다. 몸통 두께가 얇아 통째로 젓갈을 담근다. 밴댕이 1kg에 소금 200~300g으로 골고루 섞고 항아리에 담아 웃소금을 1cm 두께로 덮는다. 항아리는 밀봉하여 어두운 그늘에서 6개월 동안 숙성시킨다. 밴댕이젓은 문헌에 기록되기 전부터 식용된 것으로 여겨지지만 문헌으로는 조선 초부터 확인할 수 있다『세종실록世宗實錄』, 『세종실록지리지世宗實錄地理志』, 『신증동국여지승람新增東國輿地勝覽』, 『여지도서輿地圖書』 등에서 진상품 또는 토산물로 바치는 공물로 소개되어 있다.『증보산림경제增補山林經濟』에서는 밴댕이를 단오가 지난 후 염장하여 젓갈로 만들어서 겨울에 식초와 곁들여 먹으면 맛있다고 하였다.『난호어목지蘭湖漁牧志』에는 우리나라 서남해안에 밴댕이가 많으며, 음력 5월에 어부들이 발을 설치하여 잡는데 특히 강화와 인천 해역에서 많이 난다고 하였다. 강화도 특산물인 순무를 이용하여 김치를 담글 때 밴댕이젓으로 담그기도 한다 평안도 지역에서는 반댕이젓, 전라도 지역에서는 송애젓·소어젓이라고 한다. 특히 전라북도 고창 지역에서는 단팽이젓, 부안 지역에서는 등피리젓이라고 한다. 등피리는 밴댕이의 전라도 지역 사투리이다. 밴댕이는 비늘이 많아서 오래 묵을수록 좋으며, 3년쯤 묵어야 맛있다. 비늘을 긁어내고 양념해서 찬으로 먹거나 김치 담글 때 넣는다. 전라남도와 충청도 지역에서 먹을 때 잘 삭은 젓갈을 조금씩 꺼내 잘게 썰어서 그대로 혹은 고춧가루와 다진 풋고추, 다진 마늘, 통깨로 양념하여 이용한다. 또한 밴댕이젓을 김장철 김장용으로 쓰기도 하는데 그해 김장으로 쓰기도 하나 다음해 김장철에 쓰면 더 맛있다 밴댕이젓은 육젓으로 양념하여 밥반찬으로 이용할 수 있다. 또한 3년 이상 오래 발효시킨 밴댕이젓은 김장김치에 사용되며, 진하고 감칠맛이 난다

황석어젓

충남 - 전북 지역에서 김장용으로 많이 이용하는 젓갈. 서해안 지방에서는 반찬으로도 많이 먹는다. 황석어는 민어과에 딸린 바닷물고기로 참조기라고도 한다. 서남해안에서 5∼6월에 잡힌 황석어를 소금에 절여서 3개월 이상 발효시킨다. 황석어젓은 주로 서울을 비롯한 경기도와 충청도 그리고 전라도지방에서 많이 쓰이는데, 잘 삭은 황석어젓은 독특한 냄새가 나며 구수한 뒷맛이 일품이다

청어알젓

강원도 강릉 지역에서 청어알을 소금에 절여 고춧가루에 갖은 양념한 것으로 버무린 젓갈로 청어는 경골어류 청어목 청어과에 속하며, 몸 빛깔이 청색이기 때문에 붙여진 이름이다. 경기, 강원 지역에서는 ‘비웃’, 서울에서는 특히 큰 알을 가졌다 하여 ‘구구대’, 포항 지방에서 잡힌 다년생 청어는 ‘눈 검정이’, 경상도에서 말린 청어는 ‘괴미기 또는 관목어’ 등으로 다양하게 불린다. 『명물기략(名物紀略)』에 의하면 청어는 값싸고 맛이 있어 서울의 가난한 선비들이 잘 먹는 고기라 지적하고 비유어(肥儒魚)로 표기하였다. 강원도 강릉 일대에서 많이 잡히는데 청어의 산란기는 12월 하순부터 4월 상순까지이며 맛있는 시기는 3~5월경이다. 몸의 길이는 20㎝ 정도이며, 성어의 먹이는 갑각류의 작은 것이나 소형 생선이다. 우리나라 남쪽 지방 사람들과 일본 사람은 정초에 많은 자손을 얻겠다는 의미에서 청어알을 먹는 관습이 있다. 청어알에 소금을 넣어 절인다. 고춧가루에 갖은 양념을 넣어 섞은 후 청어알을 넣어 버무려 항아리에 담는다. 청어는 단백질 함량이 17.4%로 필수아미노산이 많이 함유되어 있다. 청어의 지방은 12.6%로 물고기 중에선 매우 기름진 편이다. 옛날부터 청어죽이 보신제로 추천되어 왔고 병후의 회복기에 좋은 식품으로 알려져 있다. 또한 청어의 간에는 비타민 B12가 많이 함유되어 있어 빈혈기가 있는 사람에게 좋은 식품이다. 청어알은 그 맛이 매우 좋다. 가장 맛있는 생선알 5가지는 철갑상어의 알젓인 캐비어, 청어알, 연어알, 숭어알, 민어알로 알려져 있다. 청어알은 살코기보다 영양가가 훨씬 풍부하며 감칠맛이 있다

가리비젓

가리비는 주로 조개찜이나 조개구이집에서 즐겨먹는 한류성 패류로서 가리비젓이란 넓적한 부채모양으로 생긴 고급조개이며 가리비를 채썰어 고추가루, 마늘, 생강 등 온갖 양념을 첨가시켜 담근 젓갈로 짜지 않고 아삭아삭 식감과 맛으로 유명한 가리비는 칼로리와 콜레스테롤이 낮고 단백질과 미네랄이 풍부며 저지방, 저칼로리 식품이다 어린이 성장발육 촉진 (리신, 레이신, 메시오닌, 아르가닌, 글루타민) 등의 필수아미노산이 풍부해서 어린이에게 좋다고 한다.

새우젓

젓갈 중 세부종류가 가장 많은 젓갈. 김장용, 반찬용, 양념용 어디에도 무난하게 잘 어울리는 젓갈계의 감초. 새우의 어획 시기에 따라 오젓, 육젓, 추젓 등으로 불린다

꼴뚜기젓

호래기젓으로 불리며 꼴뚜기를 소금에 절여 고추가루, 참기름 등에 양념해서 반찬으로 먹는다. 젓갈 중에서 비린내가 상당히 적은 편으로 단체급식이나 식당의 반찬으로 자주 등장한다. 3∼4월에 알이 없고 크기가 작은 꼴뚜기를 골라 소금에 절여서 만든다. 먹통을 제거하지 않고 통째로 담기도 하지만 대체로 먹통을 떼어낸다. 만드는 방법은 먼저 꼴뚜기를 작은 것으로 골라 깨끗이 씻은 후 소쿠리에 건져서 물기를 뺀다. 항아리에 소금을 깔고 켜켜이 소금을 뿌리며 꼴뚜기를 차곡차곡 담는다. 꼴뚜기가 보이지 않을 정도로 소금을 듬뿍 뿌린다. 입구를 단단히 밀봉한 다음 서늘한 곳에서 삭힌다 2∼3개월 정도 지나 잘 삭으면 건져서 물에 씻어 물기를 뺀 후 먹통과 내장을 빼낸다. 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강 등을 넣고 무쳐서 다시 항아리에 담는다. 먹을 때는 고춧가루·참기름·깨소금 등을 넣고 무쳐서 상에 낸다 그러나 보존성은 다른 젓갈에 비해 상당히 짧다. 정확히 말하면 흔히 먹는 오징어, 꼴뚜기, 낙지젓류는 발효과정을 거치지 않은 무침에 더 가깝다. 물론 높은 염도로 양념에 무친 것이라 흔히 먹는 회무침과는 비교할 수 없이 저장성이 높다 반면 오징어젓의 경우 거의 유일하게 군대 짬밥에 메뉴로 편성되어 나온다. 오징어젓보다 상대적으로 고가인 꼴뚜기젓이나 낙지젓은 병영식 메뉴에는 잘 등장하지 않는다. 군대에서 처음 접해보고 전역해서도 찾는 사람들이 꽤 있다고 한다. 물론 어릴 때부터 맛들려서 많이 먹는 사람도 많다. 타 젓갈들보다 쫄깃한 식감과 함께 호불호가 별로 없는 재료들로 만들어진 만큼 밥도둑으로 평가받는 경우가 많다. 대신 발효된 단백질이 주는 젓갈 특유의 풍미를 좋아하는 사람에게는 별로 젓갈다운 맛이 부족해서 아쉽다는 평가를 받는 경우가 많지만, 젓갈 특유의 풍미 자체가 호불호가 크게 갈리는 것이라 이 풍미가 넘치는 다른 젓갈은 그만큼 잘 못 먹는 사람도 많은데 비해 안 그래도 젓갈을 좋아하는 사람들은 오징어젓이라고 안 먹지는 않으므로 가장 대중적으로 먹는 젓갈 중 하나로 꼽을 만 하다

갈치속젓

내장만을 골라 만든 젓갈. 제주와 호남 일부 지역에서 주로 먹는다. 간혹 고깃집에서 양념으로 준다. 갈치는 조선시대의 지리지인『신증동국여지승람新增東國輿地勝覽』 토산조土産條에 ‘도어刀魚’로 기록되어 있다. 19세기 정약전 丁若銓이 저술한 『자산어보玆山魚譜』에도 군대어라 하고 속명을 갈치어葛峙魚라고도 하였다. 갈치는 고등어·멸치와 함께 많이 잡히는 어종이며, 우리나라의 대표 주산지는 제주도이다. 갈치는 바다 밑바닥에 사는 저서성 어종이며, 해류의 온도를 따라 돌아다니는 회유성 어종이다. 제주도 연안에서는 갈치를 그물로 잡지 않고 채낚이 어선에서 낚는 이유이다. 갈치가 비늘이 상하지 않아 은빛이 나고 육질이 신선한 것은 낚시로 잡기 때문이다. 산란기는 여름과 가을 사이이다. 산란을 위해 얕은 바다로 무리 지어 이동할 때 어로의 대상이 된다. 산란을 앞둔 갈치는 내장이 알로 꽉 차고, 기름진 내장이 가득하다. 성어기에 갈치를 손질하고 나면 아가미, 내장, 긴 꼬리 등 신선한 부산물이 많이 나온다. 영양이 풍부한 내장(위, 창자, 알집)을 오래 두고 먹기 위해 생각해 낸 방법이 소금에 절여서 숙성·발효시키는 것이다. 농업 고전서인『제민요술齊民要術』에 “조기·청상아리·숭어 등의 창자·위·알주머니를 깨끗하게 씻어 조금 짭짤할 정도로 소금을 뿌려 항아리에 넣고 밀봉한 후 햇볕이 쬐는 곳에 둔다. 여름은 20일, 가을은 50일, 겨울은 100일 지나면 잘 익는다.”고 했다. 약 1500년 전 생선의 내장을 소금에 절여서 숙성·발효시키는 방법이 지금의 ‘갈치속젓’(갈치내장젓)과 비교하여 크게 다르지 않았다. 갈치속젓 담기는 먼저 갈치의 머리와 아가미부터 제거한다. 내장을 분리한 다음 소장 및 대장의 밑부분을 절단하고, 손으로 긁어 내용물을 제거한다. 이물질 제거를 위하여 깨끗한 물로 씻어 내고, 대나무 발에다 자연 탈수시킨다. 잔 갈치나 꼬리 부분도 함께 알맞은 크기로 손질해둔다. 내장과 잔 갈치 혼합비는 2.5:1로 하고, 약 25% 소금을 넣고 골고루 혼합한다. 젓갈옹기 밑바닥에 소금을 1~2cm정도 깔고, 상부에도 역시 동일한 방법으로 소금을 뿌려 놓은 다음 돌로 누르고 망사로 덮는다. 초여름 음지에서 약 30일 간 숙성 및 발효 후 먹을 수 있으며 약 8개월 간 식용이 가능하다. 젓갈을 곱게 다지고 풋고추, 파, 마늘, 고춧가루, 깨, 참기름 등으로 양념해서 쌈 채소와 함께 먹는다. 숙성된 젓갈은 용기에서 꺼내 페이스트 상으로 곱게 갈고 갖은양념으로 조미해서 소량을 용기에 담아 관광상품으로 판매되고 있다. 최근 제주 흑돼지 구이를 전문으로 하는 음식점이 전국에서 성업 중이다. 쌈 채소에 구이를 넣고 그 위에 갈치속젓을 얹어 먹는다. 돼지고기와 어우러지면 고기의 부족한 풍미를 젓갈이 채워 준다고 한다. 젓갈을 고기의 곁들임으로 먹는 방식은 갈치속젓의 대중성을 더욱 높이고 있다. 갈치속젓은 창난젓과 함께 몇 안 되는 생선의 내장을 이용한 우리나라 대표 젓갈이다. 내장은 자가분해 효소가 많아 육질에 비해 분해 속도가 빠르다. 갈치속젓이 갈치육젓에 비해 숙성 속도가 빠르고 감칠맛이 더한 까닭이다. 숙성 초기에 자가소화 효소 작용을 크게 받고, 후기에는 호염성 미생물이 분비하는 효소에 의해 영향을 받는다. 이러한 특성을 살린 내장젓은 고깃집에서 곁들임 소스로서 젓갈의 새로운 분야를 열고 있다

어리굴젓

굴의 향이 살아있는 충청도의 향토음식. 젓갈류가 그렇듯 이것도 뜨끈한 흰 쌀밥에 한점 먹으면 밥도둑이 따로 없다. 참고로 '어리'는 '어리다'는 의미가 아닌 '얼얼하다'는 의미이다

아가미젓

대구·민어·명태·조기 등 생선의 아가미로 담근 젓갈을 말한다. 보통 대구 아가미를 많이 이용한다. 재료는 아가미와 소금이 필요하다. 먼저 아가미를 소금물에 깨끗하게 씻어 다듬은 후 소쿠리에 건져 물기를 제거한다. 물기를 뺀 아가미를 잘게 썰어 소금을 넣고 버무린다. 소금은 굵은 소금을 사용하는 것이 좋다. 항아리 바닥에 소금을 깔고 소금을 켜켜이 뿌리며 아가미를 담는다. 아가미가 보이지 않을 만큼 충분히 소금을 뿌리고 입구를 밀봉한다. 서늘하고 바람이 잘 통하는 곳에서 2∼3개월 삭힌다. 이때 2∼3일 정도 지난 후 아가미를 꺼내 고춧가루를 넣고 버무린 후 다시 항아리에 담고 삭히기도 한다.

토하젓

토하는 논이나 저수지에서 잡히는 작은 민물새우이다. 다른 이름은 ‘새뱅이’이다. 전라도 지역에서는 ‘생이’, ‘새비’라고 불린다. 토하젓은 민간에서 상비약처럼 쓰였다. 전라도 민간요법에서는 구강질환과 체증 치료에 쓰였다고 한다. 특히 체했을 때 먹으면 소화가 잘되어서 ‘소화젓’으로도 불렸다『동의보감東醫寶鑑』에는 종기를 치료한다는 기록이 있고, 『본초강목本草綱目』에도 약효가 기록되어 있다. 현재는 성인병 예방 효과와 항암 성분 등이 과학으로 주목받고 있다. 토하젓은 문학 작품에도 등장한다. 조정래 작가가 전라남도 보성군 벌교를 배경으로 하여 쓴 대하소설 『태백산맥』이다. 빨치산 남편 대신 돈벌이를 위해 토하젓 장사에 나선 아내의 토하 잡는 장면이 인상 깊게 표현되어 있다. 토하젓은 오염되지 않은 강이나 논에서 서식하는 토하(새뱅이)를 원료로 하여 담근 젓갈이다. 토하젓을 담그기 위해서는 싱싱한 토하를 깨끗이 세척한 후 항아리에 넣고, 켜켜이 소금을 두텁게 뿌린 후 항아리를 밀봉한다. 그 후 햇빛이 들지 않는 서늘한 장소에서 한 달 이상 발효시키면 오래 두고 먹을 수 있다. 토하에 찹쌀밥과 소금, 고춧가루를 한데 넣고 찧거나 갈아서 속성으로 토하젓을 담가 먹기도 한다. 토하젓은 짠맛 속에 시원하고 깔끔한 단맛이 있고, 양념을 하면 칼칼한 매운맛이 더해져 입맛이 없을 때 좋은 반찬 역할을 한다. 그래서 육류와 함께 먹기도 하고 김치를 담글 때도 쓰인다. 고기와 먹을 때는 먹을 양만큼 풋고추와 다진 마늘, 파, 통깨, 참기름 등 갖은양념에 무친다. 전라도 지역에서는 김장할 때 무채, 갓, 쪽파, 미나리, 찹쌀풀, 고춧가루, 마늘, 생강, 청각 등을 재료로 김치 양념을 만든다. 여기에 토하젓이 들어간다. 토하젓은 풍미가 좋지만 양이 적어서 귀한 젓갈이었다. 그런 만큼 조선시대 왕실에 올리는 진상품이자 양반가의 찬물이었다. 전라남도 강진 옴천면 지역 토하젓은 진상품으로 쓰인 대표 사례다. 현재도 토하젓은 입맛을 돋우는 귀한 반찬으로 여겨진다. 오염 없는 지역의 논이나 강가에서 잡아 소규모로 담그기도 하지만 최근에는 대규모 생산이 된다. 전남 영암 금정면 금오마을에서는 1990년대부터 대규모 토하 양식장을 운영하며 ‘금정토하젓’을 생산하고 있다. 토하젓은 민물새우 새뱅이로 담근 젓갈이다. 시원하고 깔끔한 단맛에다 입맛 돋우는 밥반찬으로, 주로 찹쌀밥과 갈아서 양념에 버무려 먹었다. 육류와 함께 먹거나 김장김치 담그는 데도 사용되었다. 민간에서는 소화 효과가 있어 체했을 때 주로 먹었다.

[신재인9725]

다음시간에는 한국의 과자인 한과를 소개 하겠습니다

[신재인9725]

젓갈에는 역시 흰 쌀밥위에 얹어 먹으면 맛이 끝내줘요~~👍👍👍👍

[계란꽃]

맞습니다^^