출처 | 한국식품과학회지 제40권 제5호, 2008.10, 485-490 (6 pages) |
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유기농 녹차잎을 이용한 녹차음료의 개발
-Abstract In this study, organic tea leaves were characterized with the aim of developing an organic beverage process. The green tea leaves grown using organic farming techniques were collected in Haenam, Korea. Catechins in green tea leaves were extracted by chloroform and ethyl acetate and these were then analyzed quantitatively and qualitatively by HPLC (high pressure liquid chromatography). The color and pH values of the green tea extracts were also measured. The catechin levels of April-harvested, May-harvested and June-harvested, semi-fermented leaves at 0.5% were 66.24, 29.19, 57.11, and 5.27 μg/mL, respectively. Among the detected catechins, the level of (-)-epigallocatechin gallate was the highest while that of (-)-epigallocatechin was not detected. The June-harvested leaves were selected as raw material for development of the green tea beverage, based on the levels of catechins, economic viability and yield of tea extract. As the level of extract increased, the levels of catechins of 0.1, 0.2, 0.5% also increased by 1.5, 11.78 and 41.01 times. From the results of the sensory evaluation of June-harvested leaf-extract, the sensory score of color was the highest in 0.1%, while the flavor and overall quality were the highest in 0.2%. Key words: organic, green tea, beverage, catechins, HPLC
서 론
녹차(Camellia sinensis)는 전세계적으로 널리 소비되는 기호음
료로서 건강에 좋은 영향을 주어 많은 사람들에게 각광 받고 있
다(1,2). 녹차의 기능성 성분인 카테킨은 폴리페놀계 성분으로서
flavan-3-ol을 기본으로 하는 구조를 가지고 있다. 또한 녹차 한
잔에는 약 100mg의 카테킨류가 함유되어 있는데 Fig. 1에 나타낸
바와 같이 4종의 카테킨[(-)-epicatechin(EC), (-)-epigallocatechin
(EGC), (-)-epicatechin gallate(ECg) 와 (-)-epigallocatechin gallate
(EGCg)]이 주종을 이룬다(3-6). 카테킨의 생리활성에 대한 연구는
현재까지도 활발히 진행 중이며 이미 많은 연구를 통해 확인되
었다. 녹차의 EGCg는 항암작용에 영향을 주며, 비타민 E와 같은
천연 항산화제보다 높은 항산화 작용을 가지고 있다고 보고되었
다(7-9). 또한 Kim 등(10) 은 햄스터에게 동맥경화 유발식이와 녹
차추출물을 경구 투여한 결과, 혈중 cholesterol 수치를 감소시켜
동맥경화가 녹차 추출물에 의해 예방될 수 있음을 보여주었다.
이 밖에도 항균 작용, 구취 제거, 충치 예방 효과, 비만 방지, 담
배의 해독작용, 혈당저하작용, 항알레르기 작용, 항혈전 작용 등
이 보고되고 있다(4,11-14).
이러한 다양한 효능이 알려지면서 녹차는 폭 넒은 소비층을 형
성하고 있으며 주로 다엽 형태나 티백 제품으로 판매되고 있다.
최근에는 음용의 편의성을 위해 캔 또는 PET의 형태로 녹차음
료가 출시되고 있다(15). 음료 시장에서 녹차 음료의 규모는 아
직까지는 작은 편이지만 건강에 대한 사회적 관심의 증대로 인
해 그 소비량은 꾸준히 증가하고 있는 추세이다. 통계청 자료에
*Corresponding author: Kwang-Geun Lee, Department of Food Science
and Technology, Dongguk University, Seoul 100-715, Korea
Tel: 82-2-2260-3370
Fax: 82-2-2285-3370
E-mail: kwglee@dongguk.edu
Received March 28, 2008; revised July 16, 2008;
accepted July 22, 2008 Fig. 1. The chemical structure of catechins.
....<이하본문; pdf>
첫댓글 감사합니다