가을 나물 친정엄마 처럼 무치기

[시 몬]

가을 나물, 친정엄마처럼 무치기

어떤 나물도 엄마가 무치면 맛있다. 무르지도, 짜지도 않다. 고수와 초보의 한 끗 차 기술로 나물 맛을 잡았다. 누가 만들어도 성공하는 나물 요리의 기본기.

시금치무침

재료

유부 4장,시금치 200g,
다진 마늘 1큰술, 붉은 고추 실채, 소금.깨소금.참기름.잣가루 약간씩

조리법

1.	유부는 얇게 채 썬다. 시금치는 소금넣어 파랗게 데친다.
2.	시금치는 5~6cm 길이로 잘라 물기를 꼭 짠다.
3.	유부와 시금치에 붉은 고추 실채, 다진 마늘, 깨소금, 참기름을 넣고 골고루 무친다.
4.	내기 전에 잣가루를 뿌린다.

 

숙주나물무침

재료

숙주 250g,
소금 약간, 양념(다진 파·참기름 1큰술씩, 다진 마늘·통깨 1작은술씩, 소금 약간)

조리법

1.	볼에 찬물을 2/3 이상 담고 숙주를 넣어서 손으로 살살 흔들어가며 씻는다. 위로 올라오는 깍지를 걷어내고 흐르는 물에 다시 한 번 깨끗이 씻어 건진 후 물기를 턴다.
2.	냄비에 물을 3컵 정도 넣고 소금을 조금 넣어 끓이다가 숙주를 넣는다. 숙주가 모두 잠긴 후 우르르 끓어오르면 불을 끄고 젓가락으로 뒤집어 바로 찬물에 헹군다
3.	체에 밭쳐 물기를 뺀 후 양손으로 감싸듯이 쥐고 지긋이 짜준다.
4.	볼에 ③의 숙주를 넣고 각종 양념을 그 위에 얹은 후 조몰락조몰락 손끝으로 털듯이 무친다. 통깨를 뿌린 후 그릇에 담아 낸다.

 

초보와 프로의 한 끗 차, 무치는 나물

1.손질하기
초보▶뿌리 부분을 댕강 자른다 깨끗하게 다듬는답시고 뿌리를 가로로 잘라 잎들이 낱낱이 흩어지게 만들면 나물을 삶았을 때 서로 뭉치는 감이 없다. 양념이 잘 배지 않는다.

고수▶잎들이 뿌리에 어느 정도 달려 있는 상태로 다듬는다 뿌리를 깨끗하게 다듬었는데도 줄기가 너무 억세고 잎이 무성하다면 큰 잎만 조금씩 떼어낸 후 뿌리 쪽을 세로로 길게 갈라 여러 개의 줄기처럼 만든다.

2.나물 짜기
초보▶행주 짜듯 여러 번 꼭꼭 짠다 물기를 최대한 없애기 위해 양손에 힘을 팍팍 줘가며 나물을 비틀어 짠다. 물기는 제거되지만 모양이 망가지고 심지어 퍼석한 상태가 된다.

고수▶두세 번에 걸쳐 꽉 짠다 손목 스냅을 이용해 양손을 동그랗게 말아쥐고 천천히 꾸욱꾸욱 눌러주며 두세 번 만에 짜기를 마친다. 약간의 수분이 남아 있으면서도 나물이 무르지 않는다.

3.삶는 시간
초보▶잎이 푸른색으로 변하면 꺼내어 찬물에 헹군다 가사 시간에 배운 그대로 나물 빛깔을 좋게 하기 위해 끓는 물에 소금도 넣고 무르지 말라고 재빨리 건지는데도 나물이 곤죽이 되는 이유는 그 미묘한 타이밍 때문. 잎이 푸른색으로 변하는 것까지 확인한 후 건지면 이미 늦은 것.

고수▶팔팔 끓는 소금물에 나물을 넣자마자 불을 끈다 물이 끓을 때 나물을 넣고 바로 불을 끈 다음 젓가락으로 휘휘 저어 고루 익힌다. 그동안 나물은 충분히 푸른색으로 변한다. 이때 타이밍을 놓치지 말고 바로 찬물에 씻어줘야 나물이 무르지 않는다.

4.양념하기
초보▶양념장을 따로 만들어 무친다 간 맞추는 게 자신 없어 각종 양념을 분량대로 섞어 양념장을 만든 다음 나물에 넣고 무치는데도 짜거나 싱겁기 일쑤다. 나물의 양과 양념의 양을 정확히 맞추는 일이 어렵기 때문.

고수▶나물 위에 양념을 하나씩 얹은 후 무친다 삶은 나물 위에 각종 양념을 하나씩 순서대로 얹으면 양념의 양을 가늠하기 쉽다. 무치는 나물은 적당하게 간이 배면서도 아삭한 맛을 내는 게 중요하기 때문에 무치기도 전에 절이듯이 양념해버리면 오히려 맛이 덜하다

취나물볶음

재료

삶은 취나물 300g,
고추장 1½큰술, 생강즙·깨소금 1/2큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 고춧가루·설탕·간장·식초 1큰술씩, 후춧가루 약간

조리법

1.	취나물은 억센 부분을 떼어내고 끓는 물에 살짝 데친다
2.	데친 나물은 찬물에 씻어 물기를 꼭 짠 후 5cm 길이로 썬다.
3.	그릇에 분량의 양념 재료를 넣고 섞은 후 취나물을 넣고 조몰락조몰락 무친다.

도라지볶음

재료

도라지 250g,
소금 약간, 송송 썬 실파 1큰술, 통깨·올리브유·들기름 1작은술씩, 양념(다진 마늘·들기름 1작은술씩, 소금 약간)

조리법

1.	도라지는 찬물에 30분 정도 담가 쓴맛을 없앤다. 볼에 도라지를 담고 소금을 조금 뿌려서 바락바락 주물러 씻은 후 찬물에 여러 번 헹궈 물기를 턴다.
2.	도라지에 마늘과 들기름, 소금을 넣고 조몰락조몰락 무친다.
3.	팬에 올리브유와 들기름을 두르고 끓어오르면 무친 도라지를 넣고 중불에서 볶는다
4.	볶는 중간에 간을 확인하고 송송 썬 실파와 통깨를 뿌린 후 버무려 그릇에 담아 낸다.

초보와 프로의 한 끗 차, 볶는 나물

1.나물 불리기
초보▶물에 담가 하룻밤 불려둔다 말린 나물은 오래 불릴수록 좋다고 해서 밤새도록 물에 담가놓는데도 나물이 억세다. 쓴맛도 별로 가시지 않는 것 같다.

고수▶찬물에 담가 가끔씩 물을 갈아준다 찬물에 담근 채로 오래 두면 물이 미지근해지면서 나물의 쓴맛이 고인다. 이럴 땐 쌀뜨물을 사용하면 쓴맛을 쉽게 없앨 수 있다. 불리는 물은 몇 시간에 한 번씩 갈아주어야 나물이 야들야들해진다.

2.양념하기
초보▶양념을 따로 만들어 부으면서 볶는다 볶는 나물의 경우 간 맞추기가 힘들다고 해서 양념을 따로 만들어 조금씩 나물에 부으면서 볶는다. 그런데 한쪽으로 간이 치우치고 색도 드문드문 다르다.

고수▶양념을 따로 만들어 무친 후 볶는다 미리 양념장을 만들어 나물을 무친 후 볶아주므로 간이 알맞다. 볶는 나물의 경우 억센 잎이 많으므로 양념으로 조몰락조몰락 무쳐야 간도 잘 배고 잎이 부드럽다.

3.나물 삶기
초보▶끓는 물에 삶아 헹군다 끓는 물에 우르르 삶아 꺼낸 후 찬물에 헹군다. 나물이 여전히 억세고 계속 시커먼 물이 나오는 것 같다.

고수▶끓는 물에 삶은 후 그 물에 30분 정도 담가둔다 말린 나물인 경우 쌀뜨물에 푹 삶는다. 취처럼 억센 나물일수록 더욱 오래 삶는 게 좋다. 삶은 후 불에서 내려 그 물에 30분 정도 더 담가두어야 나물이 부드러워지고 쓴맛이 없어진다.

4.볶기
초보▶양념이 잘 배는지 확인하면서 뒤적인다 일반 프라이팬에서 젓가락으로 뒤적이며 볶는데, 나물들이 흩어질 공간이 좁아 잘 볶아지지 않는다.

고수▶넓고 깊은 프라이팬에 넣어서 단숨에 볶는다 넓은 프라이팬을 사용해 볶아야 나물이 고루 잘 익고 미리 간해둔 양념이 한쪽으로 치우치지 않는다