술 중국의 명주들

[센스쿡]

중국요리에서 술의 역사는 어림잡아도 4천년.
장구한 세월에 걸쳐 무르익은 빛깔과 향기는 깊고 그윽한 울림으로 남는다.
짜릿하고 따끈한 기운이 목젖을 타고 흐르면, 이제 중국 술 이야기가 시작된다.

중국의 명주들

오량액(五粮液) 오량액의 역사는 당대(唐代)까지 거슬러 올라간다. 사천성 의빈시(宜賓市)에서 생산되는 것을 제일로 친다. 주액이 순정 투명하고 향기가 오래간다. 65% 알코올 함량에도 불구하고 맛이 부드러우며 감미롭다. 진품 오량액은 병뚜껑 봉인 종이에 새겨진 국화문양으로 알아본다.

죽엽청주(竹葉靑酒) 분주(汾酒)에 열 가지 한약재를 넣어 담근 명주다. 약재가 우러나 황록색을 띠며 분주 맛은 옅어지고 약재 향이 감돈다. 양조 명인들이 공산정권 수립 당시 대거 대만으로 이주해 중국 본토산보다 대만산을 더 높이 친다.

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백년고독(百年孤獨) 강한 중국인의 소화력으로 중국 술이 되어버린 일본 술. 이름만큼이나 깊고 그윽한 맛은 다양한 계층과 기호를 만족시켜 폭넓은 인기를 누리고 있다. 알코올 농도 38%의 비교적 순한 백주.

오가피주(五加皮酒) 고량주에 오가피, 당귀 등 20여 가지의 천연생약을 배합하여 오랜 기간 숙성시켜 만든 약미주. 맑은 적갈색을 띠고있으며 오가피와 한약재가 어우러져 맛과 향이 독특하다. 대중적인 인기를 얻고있는 술.

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장수장락주(長壽長樂酒) 등소평이 애용하던 보약주. 한국의 모 재벌기업 회장이 5천만달러를 제시하며 비법을 사려했으나 거절당해 더 유명해진 중국 귀주성의 약주다. 녹용, 동충하초, 대항정 등이 주요 성분이며 비타민이 다량 함유되었고, 약리, 병리실험을 거쳐 독성 부작용이 없다는 것이 증명된 보주.

주귀주(酒鬼酒) 1970년대 중국 호남성 마왕퇴에서 2천여 년 전 서한나라 옛 무덤을 발굴하면서 세상에 알려진 술이다. 당시 1천여 점 진기 유물과 함께 출토된 고대 양조처방에 따라 현대인들이 탄생시킨 술. 몸을 보양하는 중국 전통 최고급 명주.

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이과두주(二鍋頭酒) 15년산. 두 번 고아 걸렀다고 하여 이과두주라 부른다. 중국인들은 이 술맛에서 고향을 느낀다고 할 만큼 대중적인 사랑을 받고있다. 보통 유리병에 담아 저렴하게 판매되는 것은 1~2년 숙성시킨 것. 오래 숙성시킬수록 깊고 그윽한 맛으로 탄생한다.

소흥가반주(紹興加飯酒) 중국에서도 술 산지로 유명한 절강성, 소흥현의 지명에 따라 명명된 것으로 8대 명주의 하나이다. 황색 또는 암홍색의 황주로 4천년 역사를 자랑한다. 오래 숙성할수록 향기가 좋다. 14~16% 정도의 저 알코올 술. 사진은 항주의 명주인 금곡가반주.

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귀주마오타이주(貴州茅台酒)
백주 중에 가장 많이 알려진 술. 주은래가 이 술의 품질관리에 지대한 관심을 가졌고 닉슨 대통령이 반했으며 북한의 김일성이 응접실에 비치했다는 명주. 무려 8차례의 반복 증류와 3년의 저장을 거쳐 출고된다. 스카치위스키, 코냑과 함께 세계 3대 명주로 꼽힌다.

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중국 술 알고 마시기

“술이 없으면 자리를 마련했다고 할 수 없다”는 중국 속담이 있을 만큼, 술은 중국 식문화에 없어서는 안 될 필수품. 제사, 명절, 손님접대, 축하연회 등의 자리에 술이 빠지는 법이 없다. 장구한 술의 역사 속에 흐르고 있는 중국의 주도 가운데 우리 것과 다른 몇 가지를 소개해 본다.

1 중국요리에 꼭 올라오는 생선요리는 자리한 손님 중 지위가 가장 높은 사람 쪽으로 머리가 향하게 놓는다. 이때 상석에 앉은 손님은 ‘어두주(語頭酒)’라 하여 먼저 한 잔을 비워야 한다.

2 식사가 시작되면 주인이 손님들에게 돌아가면서 술을 권하는데 보통 첫 잔은 건배(乾杯; 잔을 완전히 비운다)한다. 또 상대방의 술잔에 술이 얼마가 남았든 첨잔하는 것이 예의다. 상대방이 술을 따라줄 때 연거푸 절해 감사의 뜻을 표하기도 하지만 검지와 중지로 탁자를 가볍게 두드리는 것으로 대신하기도 한다.

3 술 마실 때 부지런히 권하고, 혼자 잔을 들어 마시고 내려놓는 법이 없지만 술잔을 돌려가며 바꾸어 마시지는 않는다.

4 술을 못하는 경우에는 음료수 잔을 들어 상대방에게 술을 권해도 실례가 아니다. 상대방이 술잔을 들어 자신에게 권했을 경우에도 음료수를 마시는 것으로 화답을 해도 무방하다.

5 주의해야 할 말은 건배(乾杯). 중국에서 건배는 말 그대로 잔을 비우라는 뜻. 건배를 외치고 난 후 잔을 비우지 않으면 이상한 사람으로 오해받을 수도 있다. ‘마시고 싶은 만큼 마십시다’ 라는 뜻으로는 수의(隨意:쑤이이)라는 말이 있다.

1 한잔 술에 취한 후 바라보는 세상이 이런 것일까? 일렁임과 휘청거림이 주는 편안함.
2 불꽃으로 녹아내리는 술. 술. 술.
3 술을 붓는 손이 따르고 있는 것은 술이 아니라 정(情)이다. 술이 고이는 것 역시 잔이 아니라 마음이다.
4 이태백이 달을 좇아 뛰어들던 연못의 맑음을 네모난 틀 속에 담았다. 취한 눈으로 보면 그 또한 술잔에 다름 아니다.
5 술은 두꺼운 표피를 가볍게 뚫고 사람의 진면목을 이끌어 낸다. 몰랐던 ‘너와 나’ 가 술잔을 사이에 두고 해후한다. 술에 투영된 ‘나’는 가면처럼 낯설다.
6 술은 마음을 비우고 세상을 비운다. 사람들이 술에서 구하는 것은 빈자리가 주는 넉넉함이다.
7 천년 세월쯤은 가볍게 넘나드는 술의 향기는 천년 전 여인의 향기를 불러낸다. 그녀와 함께 기울이는 한잔의 감흥.

술이 맛있어지는 이야기

1 중국에는 인구 수만큼 많은 술잔이 있다. 수천 가지 술 중에서 자신의 술을 찾는 것과 마찬가지로 술잔 역시 자기에게 어울리는 것, 마음에 드는 것으로 골라 마신다. ‘이 술에는 이 잔’이라는 공식 대신에 ‘마음 가는 대로 손 가는 대로’가 중국 술과 술잔의 궁합을 따지는 이치이다.

2 이틀 동안 다섯 차례에 걸쳐 나눠 먹는 만한전석(滿漢全席). 만한전석이 문헌에 등장한 것은 청나라 황제 건륭제가 강남 지방으로 행차했을 때다.

기록에 따르면 이틀에 걸쳐 다섯 차례로 나눠 먹었는데 처음부터 세 번째까지는 푸짐한 요리가 열 가지 나오고, 이어 국과 밥 종류가 나온다.

네 번째는 요리 종류가 스무 가지로 늘어나고 만두와 냄비 요리까지 곁들여진다. 그리고 마지막에는 술안주 스무 가지, 간식류 스무 가지, 건과류와 과일류가 각각 열 가지씩 상에 오른다. 중요한 것은 요리의 종류. 돼지 통구이, 곰 발바닥, 사슴 코, 호랑이 고환, 상어 지느러미, 전복, 제비집 등 산해진미로 구성된다. 양과 종류가 엄청난 만한전석의 전 과정에 참석하려면 술의 힘은 필요충분조건.

3 1천가지가 넘는 중국 요리 중 술잔을 기울이는 횟수만큼 젓가락이 부지런히 오가는 것은 땅콩접시. 술상의 감초, 말린 땅콩을 하룻밤 물에 불렸다가 씻어서 팔각, 파, 생강, 소금을 넣고 푹 삶아 익힌다.

[센스쿡]

아하 그렇군요!!!

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