닭고기 ,돼지고기(영양과 조리, 보관법)

[이석경(대전)]

돼지고기

영양과 선택법

●붉은 살코기에 풍부한 비타민 B₁

  돼지고기의 단백질 함유량은 쇠고기에 비해 다소 떨어지지만 양질의 단백질원이라는 점에서는

  쇠고기와 같다. 지방은 부위에 따라 다르지만, 특히 많은

  세겹살(삼겹살) 부위에는 15%, 적은 안심 부위에는 5% 정도 함유되어 있다.

  특기할 점은 돼지고기의 붉은 살코기에는 쇠고기의10배나 되는 비타민 B₁이

  함유되어 있다는 사실이다.  

  더구나 비타민 B₁은 일반적으로 열에 약한 성질을 가지고 있는데, 돼지고기의

  그것은 비교적 열에 강하기 때문에 돼지고기를 넣어 만든 찌개 국물 같은 데에는

  이 비타민 B₁이 다량 녹아나 있으므로 귀중한 비타민 B₁의 보급원이 되는 셈이다.

  돼지고기 내장의 영양은 쇠고기 내장과 같다.

●선택의 포인트는 색깔·지방질·고기 결

  돼지고기의 선별은 색깔·지방질·고기의 결, 이 세 가지가 가장 중요한 포인트이다.

  먼저 색은 전문적으로는 담회홍색(談會紅色)인 것이 최상급의 고기다. 즉 보기에 곱고 엷은,

  윤기 있는 핑크색인 것이다.

  단, 볼기나 어깨 등 많이 움직이는 근육의 살은 약간 진한 핑크색을 띠는데

  지나치게 짙은 것은 늙은 돼지의 고기이므로 피하는 것이 좋다.

  다음은 지방질인데, 색깔은 하얗고 질감은 약간 끈끈하여 칼에 묻어날 정도가 좋으며

  또 윤기가 있는 것이 최상급이다.

  노리끼리한 색을 띠거나, 손끝으로 눌러 보아 탄력이 없는 것은 질기고 맛도 없다.

  고기의 결은 곱고, 매끈하며 탄력 있는 것이 품질이 좋은 고기이며 이런 고기는 아주 연하다.

  일반적으로 고기결은 운동량이 많은 근육은 거칠고, 갈비같이 몸의 중심 부분에 가까운 부위의

  고기일수록 결이 곱다.

조리법과 보존법

●돼지고기 조리의 요령

  잘 익힌다  돼지고기는 기생충 감염의 우려가 있으므로 쇠고기를 요리할 때보다 완전히 익히도록

하는 것이 중요하다.

편육이나 로스트를 할 경우에는 꼬챙이로 찔러 보아 맑은 즙이 나오면 다 익은 것이다.

 처음엔 센 불에서  돼지고기로 로스트 요리를 할 경우 처음에는 센 불에서 고기의 양면을 노릇노릇하게

구워 맛있는 육즙이 흘러나오지 않게 한 후 뭉근한 불에서 뚜껑을 덮고 서서히 익힌다. 편육의 경우도 끓는 물에 고기를 넣어 표면을 응고 시킨 후 삻아야 고기가 맛있다.

 지방은 떼어내고 조리한다  돼지고기의 지방은 열에 잘 녹아 음식의 맛을 떨어지게 하므로 두꺼운

지방층은 미리 떼어내고 조리해야 맛있는 요리가 된다.

 쇠고기와 섞어 다져서 조리하면  어깨나 목에 가까운 부위의 살, 혹은 다리의 살은 갈아서 조리하면 맛있다. 돼지고기는 쇠고기에 비해 지방이 적당히 있으므로

부드러운 것이 특징이다. 또한 쇠고기와 함께 다져서 섞어 조리하면 쇠고기의 맛에

돼지고기의 기름이 더해져 한층 풍미가 더해진다.

고기완자·만두 속·햄버거·고기 소스 등을 만들 때 이 방법을 이용해 보자.

 양념과 향신료를 듬뿍  돼지고기는 특유의 맛과 냄새가 있는데 식성에 따라 이것을 기피하는

사람이 적지 않다. 돼지고기의 냄새를 없애려면 술·생강·후춧가루 등의 향신료를 사용한다든가

고추장·고춧가루 등 진한 맛의 양념을 하면 효과적이다. 예컨대 돼지고기 양념구이를 할 경우

우선 술·생강즙·후춧가루에 충분히(2시간 정도) 재워 두었다가 고추장 혹은 고춧가루를 포함, 갖은 양념하여 구우면 냄새도 안 나고 쇠고기보다도 풍부한 맛을 즐길 수 있다.

●활용도가 높은 돼지의 내장

 혀  한 개의 무게는 100∼300g. 껍질은 질기므로 벗겨 버리고 삶는다. 얄팍하게 썰어 밑간을 한 다음

양념구이로 해도 맛있다. 소금에 절인 것은 냉장고에서 1개월을 보존할 수 있으므로 햄과 마찬가지로

취급해도 좋다.

 간  중량은 1∼1.3Kg. 핏물 제거와 냄새 제거가 조리의 포인트이다. 물에 담가서 물이 깨끗해질 때까지

여러번 바꾸어 주면 핏물도 빠지고 동시에 냄새도 없어진다. 서양요리에서는 우유에 재우는 방법도 곧잘

사용된다. 양념구이·튀김·버터 구이·와인 조림 등으로 조리하면 맛있게 즐길 수 있다.

 위  고기에 없는 독특한 맛이 있어 중국에서는 진귀하게 여겨지며 고급 요리에 쓰인다. 특유한 냄새와

점액이 있으므로 잘 씻은 다음 물에 담가 두었다가 샐러리·쑥갓·미나리 등 향미 야채를 넣어 삶은 다음, 다시 물에 담가 둔다. 무침이나 볶음 요리에 많이 이용된다.

 염통  중량은 250∼300g. 넉넉한 물에 삶아 편육을 만들든가 중국풍 오르되브르에 이용한다. 야채와

섞어 볶아도 별미로 즐길 수 있다.

 콩팥  중량 200∼250 g. 두께를 반으로 잘라 속에 있는 하얀 힘줄을 깨끗하게 제거하고

(이것이 남아 있으면 냄새가 남는다), 볶음·소스·조림 등에 이용한다.

●보존기간은 4,5일을 넘기지 않아야

  보존의 포인트는 쇠고기와 같은데, 쇠고기에 비해 상하는 속도가 빠르고, 덩어리 고기라도 냉장고에서 4,5일이 한도이다. 얄팍하게 썬 고기의 경우는 부패 속도가 좀 더 빠르므로 될 수 있는 대로

빨리 먹도록 한다.

냉동할 경우는 지방이 좀 섞여 있는 고기가 안 섞인 것보다 맛의 변함이 없다.

닭고기

영양과 선택법

● 단백질과 비타민의 보고

  닭고기는 쇠고기·돼지고기에 비해 지방이 적을 뿐 아니라 소화 흡수가 좋은 양질의 단백질을 많이 함유하고 있는 좋은 영양 식품이다. 또 지방에는 동맥경화·심장병 등의 예방 효과를 가지는 리놀산이 다량으로 함유되어 있기 때문에 어린이나 노인을 위한 음식, 혹은 환자식에 적합한 재료이다. 그 밖에 비타민 A·B₁· B₂, 나이아신 등을 함유하고 있으며, 특히 간은 비타민 A·B₁·B₂가 풍부하여 그야말로 비타민의 보고라고 할 수가 있으며 그 외의 내장에는 다른 육류와 마찬가지로 인·철분 등이 많이 들어 있다.

● 고를 때는 윤기 있고 탄력 있는 것을

  닭고기는 신선한 것일수록 맛이 좋은데, 쇠고기나 돼지고기처럼 일정한 숙성기간을 둘 필요는 없다. 즉 잡은 다음날에는 상점에 진열되어 그날의 저녁상에 올려지는 것이 이상적이다. 닭고기를 선택할 때는 고기 색깔이 담황색이며 윤기가 있고, 살찌고 탄력 있는, 그리고 고기와 껍질 사이에 적당한 지방이 붙어 있는 것을 고르도록 한다. 생후 1년 이하짜리가 연하고 맛있는데 고기의 색이 전체적으로 너무 흰 것은 피하고, 껍질이 제대로 붙어 있고 썬 단면이 뭉개지지 않고 윤기 나는 것으로 구입한다. 한 마리를 통째로 구입할 경우는 가슴 부분이 통통한 살집 좋은 것을 고른다. 털 뽑힌 껍질이 많을수록 어린 닭고기이고 이런 것은 그만큼 육질로 잘라 조리하는 편이 경제적인 면에서 보면 휠씬 더 유리하다. 예컨대 1Kg 정도의 닭을 통째로 사서 집에서 자르면 다리살 230g, 가슴살 200g, 가슴안살 30g, 날개살 70g, 내장 100g, 껍질 90g 정도를 얻을 수 있다. 더욱이 닭뼈까지 적당한 용도에 쓸 수 있어 그만이다. 이것을 부위별로 구입할 경우에는 통째로 구입할 때보다 약 30% 정도 비싸게 사는 셈이된다.

조리 지식과 보관법

● 부위별 특징과 조리법

  통닭  통째로 하는 닭요리에는 삼계탕·백숙·통닭찜·로스트 치킨·프라이드 치킨 등이 있다.

  통닭요리 는 1.3Kg 이하의 4,5개월 정도된 영계로 해야 맛있다.

  다리살  근육의 색이 짙으며 가장 맛있는 부분으로서 모양이 좋아 뼈와 함께 조리한다.

  구이·튀김·조림·찜요리 등에 이용한다.

  가슴살  지방이 적어 맛이 담백한 흰 살코기 부위이다. 회·무침·튀김에 적합하며

  샐러드에도 자주 이용된다.

  날개살  살코기는 얼마 안 되지만 맛이 좋아 조림이나 튀김요리에 이용하면 별리를 즐길 수 있다.

  발·목·뼈  발과 목은 튀김이나 볶음요리에 이용하고 뼈는 푹 고아서 수프 스톡을 만들면 된다.

  간  쇠고기 간보다 연하지만 맛은 좀 떨어진다. 2장으로 되어 있는 중앙 부분을 잘라 떼고,

  담낭에 잇닿아 누렇게 변색해 있는 부분을 잘라낸다. 냉수에 30분쯤 담가 피를 없애고

  튀김·꼬치구이·볶음요리 등에 이용한다.

  염통  심근으로 구성되어 있어 씹히는 맛이 독특하다. 길이로 칼집을 넣어 속에 든 피를 훑어내고

  힘줄을 제거한다. 구이나 볶음에 최적.

  모래주머니  위의 근육질 부분으로, 모이와 함께 먹은 모래를 이곳에 저장하여 소화작용에

  도움을 주게 한다. 한가운데의 통통한 부분에 칼집을 넣어 펴고, 안쪽의 주름 있는 주머니를

  제거한 다음 썰어서 쓴다. 날로 먹을 수도 있으나 볶음·구이·조림 등에 이용하면 더욱 맛있다.

  껍질  황색의 지방을 제거하고 넉넉한 물로 주물러 씻은 다음 뜨거운 물에 살짝 데쳐서 냄새를 없앤다. 

  무침이나 볶음·조림 등에 어울린다.

● 닭고기 조리의 포인트

  통째로 묶어 조리할 때  통닭구이나 속에 찹쌀·대추·밥 등을 넣고 백숙이나 삼계탕 등을 할 때에는 다리를 위로 모아 굵은 무명실로 묶어 고정시킨 다음 요리하면 모양도 좋고 속의 내용물이 흩어지지도 않는다.

  오븐이나 프라이팬에 구울 때  굽기 전에 먼저 밑간을 해 두는 것이 담백한 닭고기의 맛을 좋게 하는 데 중요하다. 소금·후춧가루를 닭 껍질에 골고루 뿌리고 포크나 대꼬챙이로 꼭꼭 찔러 밑간을 한 다음 구우면 간이 잘 스며들어 맛이 좋다. 냄새를 없애고자 할 때에는 밑간하기 전에 레몬을 반으로 갈라 닭의 껍질에 고루 문지르면 된다. 닭은 너무 익히면 물기가 없이 퍽퍽하여 맛이 떨어지므로 중불로 익힌다. 대꼬챙이로 두툼한 부위를 찔러 보아 국물이 나오지 않으면 익은 것이다.

  닭뼈로 수프 스톡을 만들 때  닭뼈를 5,6Cm로 잘라 물로 잘 씻은 후 생강을 넣고 물을 부어 불에 올린다. 맑은 수프 스톡을 만드는 포인트는 3가지다. 첫째 절대로 휘젓지 말  것 . 둘째 거품 찌꺼기를 말끔히 건져낼 것, 셋째 약한 불에 서서히 끓일 것.

  닭날개 손질 법  닭날개로 튀김을 할 때는 가는 뼈는 떼어내고 굵은 뼈 쪽으로 살코기를 둥글게 모은 후 튀기면 먹기도 편하고 모양도 예쁘다.

● 신경 써야 할 닭고기의 보관법

  닭고기는 수분이 많아, 다른 육류에 비해 상하는 속도가 빠르므로 되도록 빨리 사용한다.

 남았을 때는 조미료에 재워 두거나 쪄서 냉동해 두면 안전하게 보관했다가 요긴하게 쓸 수 있다. 통째로 구입했을 경우 내장을 제거한 것이면 냉장고에 두어 2,3일간 보존이 가능하다. 반드시 내장은 따로 포장하여 분리 보관해야 한다.

[수리술술(춘천)]

좋은 글 감사합니다...