한국의 상차림 (한국의 음식 마지막 시리즈)

[신재인9725]

상차림이란 식사를 할 때 음식을 놓는 위치나 순서, 종류 등을 말합니다 일상식이나 의례식을 차릴 때 통용되는 상차례의 격식입니다 우리 나라 상차림의 격식은 식생활의 발달 및 변천의 과정에서 각 시대의 윤리관이나 생활문화의 영향으로 몇 번의 변용을 거쳐 형성 되었습니다. 현존하는 양식은 효(孝)와 충(忠)을 기본도덕관으로 한 조선시대 때 가부장적 제도를 엄수하면서 정착된 양식입니다. 상차림에는 반상·장국상·주안상·잔칫상·큰상·다담상·돌상·제례상 등이 있는데 각 상차림은 다음과 같습니다.

(1) 반상

일상식의 상차림으로서 밥을 주식으로 하고 밥을 먹기에 알맞은 음식을 반찬으로 차린다. 쟁첩에 담는 반찬의 수에 따라 3∼12첩으로 다양하다. 특히, 왕과 왕비의 반상은 수라상이라 하고 12첩반상으로 차린다. 반상차림은 쌀·보리를 주곡으로 하는 농경생활에서 다량 비축할 수 있는 식품을 상용식품으로 하여 형성된 것이다.

(2) 장국상

국수장국과 몇 가지의 간단한 음식으로 차린 상이다. 평소의 점심 식사나 점심 때에 간단한 손님접대으로 쓰인다. 과거에는 밀의 소출이 적었으므로 장국상은 별미음식차림이었다 할 수 있다.

(3) 주안상

술과 간단한 안주만으로 차린 상으로 술만을 간소하게 대접할 때 쓰인다. 술은 청주·탁주·향양주 등을 썼고, 안주는 전·냉채·전골·마른안주 등을 기본으로 한다.

(4) 큰상

과일·과정류·건과류·떡을 위시한 각종 특별음식을 15∼20여 가지 갖추어 각기 20∼50㎝로 높이 괴어 담고 줄을 지어 배열한다. 양옆에는 상화(床花)를 놓아 장식하고 주빈 앞에는 장국상을 차린다. 격조 높고 화려한 상차림으로 혼례·회갑례·회혼례 등의 잔치에 차리는 특별상차림이다.

(5) 교자상

평소에 먹는 음식과는 다른 특별음식과 떡·과일·과정류·음청류 등을 교자상에 차린 것이다. 교자상차림에서 술과 안주를 위주로 차린 것은 건교자상이라 하고 밥과 국을 위주로 차린 것은 식교자상, 건교자와 식교자를 혼합한 형태는 얼교자상이라 구분한다.

(6) 다담상

차와 과일·과정류만으로 간소하게 차린 상차림이다. 평소의 간식이나 식사 때 이외의 빈객용으로 차린다.

(7) 입맷상

간소하게 차린 장국상이다. 정규 잔칫상을 대접하기에 앞서 우선 대접할 때 차린다.

(8) 돌상

아기의 첫돌을 축하하는 상차림이다. 수·복을 기원하고 제액을 바라는 마음에서 차린다.

(9) 제례상

기제사에는 과일·과정류·건과류 및 각종 음식을 20∼30㎝로 괴어 올리고 여기에다 밥과 국을 놓는 상차림을 한다. 정월·한식·추석 등의 절사에는 그 계절의 절식과 포·혜·주·과로 차린 상차림을 한다.

위의 여러 상차림의 대부분은 각상차림을 원칙으로 하였습니다. 이 중에서 반상차림만은 밥과 반찬의 주·부식 개념이 강하고 나머지는 주·부식의 개념이 약하며 이와 같이, 우리 상차림의 음식구조는 상용차림과 특별차림의 기본이 다른 것이었습니다. 대부분의 상차림은 좌식 차림 입니다 그러나 제례상차림만은 높은 제상에 제기를 진설하여 입식차림으로 하였고 이것은 고대부터 고려시대까지 입식생활을 하였던 우리의 생활양식이 그대로 계승된 것입니다.

3첩반상

5첩반상

7첩반상

9첩반상

죽상 

죽(미음, 응이)는 유동식이므로 짜고 맵고 질긴 반찬은 놓지 않는다. 죽(흰죽, 전복죽, 깨죽, 잣죽),미음, 응이 외에 젓국조치, 또는 맑은 조치, 동치미, 또는 나박김치, 마른 찬(자반, 포), 간장, 소금, 꿀(설탕) 등을 차린다. 상에 공기를 놓으면 덜어서 먹게 된다. 

주안상

술을 대접하기 위해서 차리는 상이다. 안주는 술의 종류, 손님의 기호를 고려해서 장만한다. 약주를 내는 주안상에는 육포·어포·건어·어란·부각·자반 등의 마른안주와 전·편육·찜·신선로·전골·찌개 같은 얼큰한 안주 한 두 가지, 회(갑회·어선·어만두·어채·어회), 구절판, 나물, 수란, 젓갈, 그리고 생채류와 김치, 과일 등이 오른다. 정종류의 주안상에는 전과 편육류, 생채류와 김치류 그 외에 몇 가지 마른안주가 오른다. 기호에 따라 고추장찌개나 매운탕·전골·신선로 등과 같이 더운 국물이 있는 음식을 추가하면 좋다

다과상

차나 음청류를 마시기 위한 상차림이다. 각종 차·화채·식혜·수정과 외에 유밀과(약과·매작과·만두과), 각색 다식, 각색 유과(강정·산자·빙사과), 각색전과, 숙실과(대추초·밤초·조란·율란·생란), 생실과 등을 함께 곁들인다.

다담상

교자상

명절이나 잔치, 회식 때 많은 사람이 모여 식사를 할 경우 차리는 상이다. 대개 고급 재료를 사용해서 여러 가지 음식을 만들어 대접하는데, 종류를 많이 하는 것보다는 몇 가지 중심이 되는 요리를 특별히 잘 만들고, 이와 조화가 되도록 색과 재료·조리법·영양 등을 고려하여 몇 가지 다른 요리를 만들어 곁들이는 게 좋다.

장국상 

제례상

실제 돌잔치에 차리는 돌상

돌상

돌상은 아기의 첫 생일을 축하하기 위하여 차리는 상이다. 예로부터 내려오는 관습으로 음식과 물건을 함께 차리는데, 아기의 장수와 다복 다재를 비는 마음으로 백설기·수수경단·송편·대추·쌀·국수·각색의 과일·색실타래·활·화살·붓·먹·책·돈 등을 놓는다. 여자 아기일 때에는 활과 화살 대신 바느질 솜씨가 좋으라고 자를 놓는다. 옛날에는 근래와 같이 의학이 발달하지 못하였기 때문에 아기들의 사망률이 높았다. 그러므로 1년 동안을 아무 탈 없이 성장하여 첫돌을 맞는 일이 그리 쉬운 일은 아니였다. 그러므로 아기들의 생일 중에 첫돌을 특별히 소중히 여겨서 잔치를 베풀었다. 이러한 풍속은 도시와 농촌 모두 지금도 전국에서 행하여지는 풍속이다 우리 나라에서 돌잔치를 행한 기록은 『국조보감 國朝寶鑑』과 『지봉유설』에 있다. 이것으로 미루어 돌잔치는 조선시대부터 행하여졌음을 추측할 수 있다. 돌에는 백반·미역국·푸른나물·백설기·송편·생실과·구이·자반·조치 등을 차리고, 쌀·국수·대추·흰색타래실·청홍색타래실·붓·먹·벼루·책·활·돈·자 등을 상 위에 차려놓는다. 요즈음에는 백설기·송편 외에도 수수경단·개피떡·인절미 등 여러 가지 종류의 떡을 차려놓는다. 백설기는 깨끗하고 순수한 정신을 뜻한다. 송편은 배가 볼록 나와 속이 찬 것 같은 모양이므로 배부르게 식복이 있으라는 뜻으로 놓는다. 수수경단은 붉은 빛으로 액운을 면하라는 뜻이 있다. 대추와 각색 과일은 열매를 맺듯이 자손이 번영하라고 축복하는 뜻으로 놓는다. 쌀은 앞으로 식복이 많으라는 뜻으로 새 밥그릇을 사서 가득히 담아놓는다. 수명장수를 비는 뜻에서 국수와 타래실을 놓고 미나리 등의 나물도 자르지 않고 길게 무친다. 돈은 부를 비는 뜻에서 놓는다. 책은 원래 천자문을 놓았다가 아기가 자란 다음 읽게 한다. 할아버지나 유명한 분의 필적을 받았다. 굵은붓·먹·벼루를 놓는 것은 학문을 익히거나 재주가 많으라는 뜻이다. 남아에게는 무운과 용맹의 상징으로 활과 화살을 놓으며, 여아에게는 바느질솜씨가 좋으라고 색지·자·실 등을 놓는다. 이것은 장수·자손번영·부만을 기원하는 것만이 아니라 사람됨도 깊이 생각한 것이다. 상은 일반적으로 네모진 상보다는 둥근 상을 사용하여 보행이 온전하지 못한 아기가 다니면서 모서리에 부딪칠 염려가 없도록 하였고, 음식을 담을 때 그릇은 가리지 않고 별로 기교를 부리지 않으며 소담스럽게 담는다. 이렇게 차린 상 앞에 돌복을 입은 아기를 앉힌다. 이 때에 무명 한필을 접어서 놓고 그 위에 앉혀서 상을 받도록 한다. 이 때 쓴 무명은 나중에 그 아기가 쓰도록 한다. 축하객들은 돌상을 둘러싸고 앉아 아기의 거동을 지켜보면서 아기가 첫 번 째나 두 번 째에 집는 것으로 아기의 장래를 점치며 기뻐한다. 어른들이 바라는 것을 집지 않으면 무리하게 쥐어주면서 기뻐하기도 한다. 돌잔치가 끝난 뒤 돌장이가 돌떡을 돌린다. 돌떡을 받은 집에서는 돌떡을 담아온 그릇에 축하하는 뜻에서 실이나 의복·돈·반지·수저 등을 담아 돌장이의 장래를 위한 부귀 장수를 빌어 준다. 돌장이를 둔 부모는 돌장이를 위하여 밥그릇과 국그릇 및 수저를 준비해 둔다. 이것은 가장 기본의 상차림이며 돌장이가 앞으로 세상을 살아가며 식생활을 영위할 준비를 해 주는 것이다. 매우 뜻깊은 일이라 할 것이다.

대례상 

혼인 예식을 행하기 위해 신부 집 안마당이나 대청에 차리는 전통 혼례 상차림으로 남녀가 만나 부부가 되는 의식은 생애 중 가장 큰 의례다. 이를 기념하기 위해 신랑신부는 혼례복을 입고 대례상을 차려 혼례식을 거행하는데 그 의식과 절차는 지극한 예를 갖춘다. 전통사회에서는 신랑이 신부 집으로 와서 혼례를 행한다. 혼인하는 날 신부 집에서는 마당에 천막을 치고 전안청奠雁廳(혼인 때 신랑이 신부 집에 기러기를 가지고 가서 상 위에 놓고 절하는 곳)을 차려서 모란꽃을 그리거나 수놓은 병풍을 치고, 대례상을 남향으로 놓아 혼례 치를 준비를 한다. 신랑이 당도하면 먼저 전안청에 목기러기를 올려놓고 절한 후 교배례交拜禮을 행한다. 대례상을 가운데 두고 신랑은 동편, 신부는 서편에 마주서서 의식을 행함으로써 백년가약을 맺는다. 대례상에는 새 가정을 이루는 신랑신부의 앞날을 축하하고 복을 기원하는 음식과 물품을 올린다. 조선 사회에서는 신랑이 신부집에 가서 신부를 데리고 와 본가에서 혼례식을 올리는 방식인 친영례親迎禮를 추구하였으나 민가에서는 잘 받아들여지지 않았다. 동뢰연은 『여유당전서與猶堂全書』의 사혼례에 “당시의 풍속을 참작하여 동뢰연상차림을 규범으로 제시하였다.”라고 기록되어 있다. 대례 상차림에 오르는 물품과 음식은 지역에 따라 약간씩 차이가 있지만 굳은 절개를 지킨다는 의미의 소나무와 대나무, 장수와 다남多男을 뜻하는 밤과 대추는 대부분의 지역에서 상에 올린다. 대례상의 좌우에는 청홍색의 굵은 초, 홍실타래를 걸친 소나무와 청실타래를 걸친 대나무 꽃병을 놓고 청홍보자기에 싼 닭 한 쌍은 남북으로 갈라놓는다. 상 안쪽에는 흠이 없고 좋은 밤·대추 등 과일을 두 그릇씩, 쌀·콩·팥 등 곡식과 용떡이나 달떡 등의 떡류도 각각 두 그릇씩 준비하고 술잔과 술병도 준비하여 예를 행한다. 이 품목과 음식에는 장수, 건강, 자손 번창, 부부금슬, 복 등을 기원하는 의미가 있다. 대례상의 그릇은 둥근 사기나 목기를 사용하고, 때로는 제기를 사용하기도 한다. 상은 다리가 높은 고족상高足床을 사용한다. 대례 상차림에 올리는 물품과 음식은 전국이 거의 비슷하나 지역에 따라 약간씩 다른 특징이 있다. 쌀, 콩, 팥, 밤, 대추, 감, 안주, 술, 청홍실을 걸친 소나무와 대나무 등이 기본 대례상차림이다. 서울 지역에서는 표주박 한 쌍, 모사그릇을 더한다. 경상도 지역에서는 상의 좌우에 청홍보자기로 싼 닭 한 쌍과 용떡, 산자를 올린다. 경상남도의 진양과 함양 지역에서는 마른 명태 한 쌍을 올린다. 전라도 지역에서는 사철나무나 동백나무를 올리기도 하며, 신랑 것은 밤을 물리고 신부것은 대추 물린 숭어찜 한 쌍을 올리는 것이 특징이다. 강원도 지역에서는 보자기에 싼 닭 한 쌍과 용떡을 더하고, 제주도 지역에서는 닭 한 쌍과 달떡을 올린다.

회갑상

회갑이란 사람이 세상에 태어나서 60년이 되는 해로 우리나이로 61세 생일에 자녀들이 부모님 생신을 축하하고 만수무강을 기원하기 위해 갖가지 음식을 높이 고여 차린 잔칫상으로 나이가 예순한 살이 되는 생일을 회갑·환갑·갑연甲宴·주갑週甲·화갑華甲이라 하며, 이 회갑 날의 생일상은 큰상으로 차린다. 자녀들은 길러 준 은혜에 감사의 인사를 드리며, 장수와 복을 비는 뜻에서 헌수상獻壽床의 술잔을 부모께 올리며, 친척과 이웃을 모시고 경사스러운 잔치를 베푼다. 큰상은 여러 가지 음식을 원통형 모양으로 높게 괴어 올리고 말린 문어나 오징어로 꽃·봉황의 모양을 오려 장식하는 등 상을 성대하게 꾸민다. 큰상은 잔치가 끝날 때까지 먹지않는, 큰상의 앞줄부터 1열과 2열(잔치 규모가 클 때는 3열)까지의 고임음식과 축하를 받는 주인공 바로 앞에 주인공이 먹을 수 있게 차린 입맷상으로 구성되어 있다. 큰상의 기록은 정조正祖가 회갑을 맞은 어머니 혜경궁 홍씨에게 올린 내용이 『원행을묘정리의궤園行乙卯整理儀軌』에 자세히 나와 있다. 회갑상에 괴는 갖가지 음식의 가짓수와 고임 높이는 집안 형편에 맞게 차리며, 지역 풍습이나 가풍에 따라 잔칫상에 올린다. 이들 음식의 굄새는 호두·은행·잣의 경우 접시 크기에 맞게 원통형 圓筒形 봉투를 만들고, 그 속을 쌀이나 겨로 가득 채워서 봉투 윗부분을 붙인 다음 접시에 고정시킨다. 접시 밑바닥부터 호두를 하나하나 붙여 가며 쌓아 올린다. 은행과 실을 꿴 잣도 같은 방법으로 쌓는다. 모두 축 祝, 복福, 수壽 등 글자와 문양을 넣어 가면서 고임을 한다. 과일과 다식 등 나머지 음식은 규모에 따라 선택한 다음 둥근 접시 위에 한 층씩 쌓아 올린다. 이때 층마다 격지隔紙를 끼워 가며 쌓는다. 고임을 끝낸 음식은 색상과 줄을 맞추어 배열하고, 같은 줄의 음식은 같은 높이로 쌓아 올려야 한다. 문어 봉황은 1열, 과일과 떡은 주로 2열에 배치한다. 2열은 1열보다 조금 더 높게 고인다. 입맷상은 국수장국이나 떡국 중심으로 전골, 찜, 전, 나물, 편육, 회, 냉채, 잡채, 나박김치, 과자, 떡, 음료 등으로 차린다. 큰상의 중앙에는 헌수상을 차리고, 양옆에는 상화 床花를 장식한다. 민가에서는 떡으로 매화, 고추, 원앙새 등을 만들어 나뭇가지에 장식한 떡꽃나무를 큰상 옆에 놓는다. 궁중에서는 채색한 한지로 만든 목단화, 수파련 등의 상화를 고임음식 위에 꽂았다. 전통으로 음식을 높이 괴어 올리는 것을 굄새라고 했다. 굄새의 높이와 접시 크기는 형편에 따라, 음식의 가짓수와 높이에 따라 정한다. 큰상의 음식들은 회갑연이 끝난 후 하나하나 헐어서 여러 사람에게 고루 나누어 준다. 이를 봉송封送, 꾸러미, 반기살이라고 한다 회갑상차림은 부모를 지극히 공경하는 효孝 정신에서 기인하였다. 부모가 회갑이 되었을 때 큰상을 차림으로써 그동안의 부모 사랑을 재확인하고, 그 고마움을 표현하면서 부모의 앞날을 축복 하는 의례이다. 또 큰상의 음식을 이웃과 나눔으로써 공동체의 삶을 더욱 풍요롭게 하였다. 한편 잔치가 다 끝날 때까지 큰상의 고임이 무너지면 안 되기 때문에 큰상의 굄새는 이를 전문으로 하는 숙수가 담당하였다.

사자상

망자를 데리러 온 저승사자를 대접하기 위한 상을 사자상(使者床)이라고 한다. 저승사자는 세 명이라고 믿어 일반적으로 밥 세 그릇, 짚신 세 켤레, 동전 세 닢과 술 석 잔을 차린다. 상이 아니라 키에 차리기도 한다. 이와 같은 사자상은 영혼과 육체가 분리될 수 있다는 이원적인 사고를 가지고 있었던 전통사회에서 만들어진 풍습이다. 전통사회에서는 사람이 죽으면 저승으로 안내하는 저승사자가 망자를 데리러 온다고 믿었다. 저승사자는 시직사자(時直使者), 일직사자(日直使者), 월직사자(月直使者) 3명으로, 일명 ‘삼사자(三使者)’라고도 부른다. 삼사자는 망자(亡者)를 데리고 염라대왕에게 가는 존재이다. 따라서 망자가 편하게 갈 수 있도록 저승자사를 대접해야 했다. 그래서 초상난 집에서는 저승사자를 위한 제물을 차린다. 그 제물 올려놓은 상을 사자상(使者床)이라 부른다. 사자상에는 일반적으로는 밥 세 그릇, 짚신 세 켤레, 동전 세 닢과 술 석 잔이 올라간다. 상은 마당이나 대문 앞 등 주변에 손이 없는 곳에 놓는다. 상이 아니라 곡식 따위를 까불러 쭉정이나 티끌을 골라내는 도구인 키에 사자상을 차리기도 한다. 키에 차리는 경우는 지붕 위에 올려둔다. 사자상에는 초혼(招魂) 때 사용한 망자의 저고리를 함께 놓는다.부산에서는 사람이 죽으면 대문을 향하는 방향으로 마당에 사자상을 차린다. 사자상은 ‘뱃머리밥’이나 ‘기머리밥’라고 부른다. 부산뿐만 아니라 경상남도 해안지방에서는 거의 동일하게 불린다. 사자상에는 일반적으로 밥, 나물, 과일, 간장, 소금, 짚신, 동전이 올라간다. 밥은 세 그릇이 올라가기도 하고 큰 그릇에 숟가락을 여러 개 꽂아두기도 한다. 지붕 위에는 죽은 이의 옷을 걸어 놓는다. 그리고 마당에서 지붕을 보고 “복, 복, 복”을 세 번 부르고, 이름을 세 번 부른다. 초혼이 끝나면 이 옷은 입관할 때 지붕에서 내려 불에 태운다. 이때 사자상을 올리고 장례를 주관하는 상주가 절을 올린다. 반면에 광주에서는 사자상에 올리는 짚신의 뒤축을 잘라놓기도 했다. 이는 망자를 데리고 가는 저승사자의 발걸음을 늦추고 싶은 마음을 표현한 것이다. 사자상을 차리는 것은 육체와 영혼이 분리되어 있다는 이원적인 사고를 바탕으로 하는 풍습이다. 현재는 임종과 장례의 절차가 병원이나 장례식장에서 이루어지고 있어 사자상은 사라졌지만, 1980년대까지는 장례를 집에서 치르는 경우가 많았다. 

수라상

수라상(水刺床)은 고려 말과 조선시대의 궁중 음식에서 왕에게 올리던 밥상을 높여 부르는 말이다. '수라'라는 말은 고려 원종 때 전해진 몽골어로, 음식을 뜻하는 '슐라'에서 온 것으로 보고 있다. 하루에 아침과 저녁 두 차례에 걸쳐서 받았으며, 아침 수라는 오전 10시경, 저녁 수라는 오후 5시경에 들었다. 수라상은 12첩 반상차림으로 원반과 곁반, 책상반의 3상으로 구성되어 있다. 원반에는 흰수라, 곽탕 (미역국), 조치 (찌개), 찜 (선), 전골, 김치, 장과 함께 12가지 반찬을 놓았으며, 곁반에는 팥수라, 곰탕, 별식 육회, 별식 수란, 찻주발, 차관, 은공기 3개, 은접시 3개, 책상반에는 전골, 장국, 고기, 참기름, 계란, 각색채소 등을 놓았다. 12첩은 더운구이 (육류, 어류)와 찬구이 (김, 더덕, 채소), 전유어, 편육, 숙채, 생채, 조리개 (조림), 젓갈, 장과 (장아찌), 마른찬 (자반, 튀각), 별찬, 생회 또는 숙회로 구성되었다. 흰수라와 곽탕, 팥수라와 곰탕을 각각 원반과 곁반에 따로 올려서 먹고 싶은 수라와 탕을 고를 수 있게 하였다. 조치는 젓국 조치와 토장 조치 2가지를 준비하였으며, 육류는 찜, 채소류는 선으로 올리고, 전골의 경우는 화로와 전골틀을 함께 두어 책상반에 준비해둔 고기와 채소, 양념을 즉석에서 조리하여 지찬하였다. 김치류는 송송이와 젓국지, 동치미를 놓았으며, 장에는 청장과 초장, 초고추장을 올렸다.

사진 : Google 

[신재인9725]

그동안 한국의 음식 시리즈를 보아주신 여려분께 깊은 감사를 드립니다

[신재인9725]

2018년 평창 동계올림픽 이후로 많은 한국인들과 외국인들이 우리 한국의 전통음식 그러니까 한식에 대한 많은 관심이 높아 최근 들어 한식의 대중성 한식의 퓨전과 조화 한식에 대한 연구와 한식의 매력과 건강을 알리고자 많은 노력을 해왔습니다 이 처럼 우리 조상님들이 지혜가 담긴 한국의 음식을 앞으로 보존하고 노력하고 소중히 여기고 미래의 후세 사람들에게 전승하고 가르치는 일은 우리들의 몫이 아닐까 싶습니다

[계란꽃]

여러가지 음식들 소개해 주셔서 감사합니다