홍차(紅茶)의 천연 색소 성분
홍차(紅茶)의 탕색(湯色)을 결정하는 성분은 찻잎에 원천적으로 들어 있는 천연 색소 성분과, 제다(製茶) 과정에서 형성되는 색소 성분에 의해서 결정됩니다.
그리고 찻잎에 포함된 천연 색소 성분은 생엽(生葉)의 색깔과 완성된 차의 색, 우리고 남은 찻잎인 엽저(葉底)의 색에도 영향을 미칩니다.
제다 과정에서 형성되는 색소 성분에 앞서 찻잎에 포함된 천연 색소 성분부터 알아보면, 차의 생엽 속에는 엽록소, 카로티노이드, 플라보노이드, 안토시아니딘 등의 색소 관련 성분이 함유되어 있습니다.
여기서 엽록소, 카로티노이드 이 두 가지 성분은 지방 용제에 녹는 지용성(脂溶性) 색소이고, 플라보노이드, 안토시아니딘 이 두 가지는 물에 녹는 수용성(水溶性) 색소입니다.
먼저 엽록소(葉綠素, chlorophyll)는 찻잎이 우리 눈에 푸르게 보이도록 만드는 성분입니다.
엽록소가 없다면 찻잎은 더 이상 우리 눈에 푸르게 보이지 않으며, 우리 눈에 푸르게 보이지 않는 찻잎에는 엽록소가 없거나 있더라도 미량일뿐입니다.
찻잎에는 여러 엽록소 가운데 엽록소a와 엽록소b가 포함되어 있으며, 엽록소a는 진한 녹색을, 엽록소b는 녹황색을 띠게 합니다.
이러한 엽록소는 대엽종(大葉種) 보다는 소엽종(小葉種), 그리고 어린잎 보다는 늙은 잎에 더 많이 함유되어 있습니다.
이런 이유로 소엽종 찻잎이 녹차(綠茶)에 더 적합하고 늙은 잎일수록 색이 더 진한 이유가 이 때문입니다.
따라서 홍차를 만들 때에는 역으로 엽록소의 함량이 적은 찻잎으로 만들어야 완성된 차의 색이나 엽저의 색이 홍차 본연의 색을 띠게 되는 겁니다.
엽록소는 생엽의 색깔과 완성된 차의 색, 그리고 차를 우리고 난 뒤에 남는 엽저의 색에 영향을 미치지만 지용성이어서 차의 탕색 자체에는 직접 영향을 미치지는 않습니다.
찻잎에 포함된 두 번째 지용성 색소 성분은 카로티노이드(carotinoid)로, 이는 노랑, 오렌지, 분홍 등의 색을 띠게 하는 여러 성분들의 화합물입니다.
찻잎에서는 지금까지 모두 17종이 발견되었는데 카로틴(carotene)과 잔토필(xanthophyll)이 대표적입니다.
카로틴은 다시 알파카로틴, 베타카로틴, 감마카로틴, 델타카로틴, 제타카로틴 등으로 나뉘는데, 앞의 세 가지 성분은 인체 내에 흡수되면 비타민A로 변화되어 생리작용을 돕기 때문에 프로비타민A라고도 불립니다.
찻잎의 카로틴 가운데 주성분은 베타카로틴이며 전체 카로틴의 약 80%를 차지합니다.
홍차를 만들 때 이 베타카로틴을 첨가하여 그 함량을 높여주면 홍차의 맛과 색이 더 좋아진다는 연구 결과가 있고, 홍차의 발효 과정에서 이 베타카로틴이 베타이오논(β-Ionone)으로 일부 변화된다는 연구 결과도 있습니다.
베타이오논은 청량음료, 아이스크림, 껌 등을 만들 때 널리 활용되는 착향료 성분이어서 홍차에도 역시 이런 청량감을 더해주게 됩니다.
카로티노이드를 구성하는 또 하나의 성분인 잔토필은 루테인(lutein)이라고도 불리며, 카로티노이드의 주요 구성 성분입니다.
그리고 엽록체 속에 포함되어 있고 황색을 띠게 하는 색소 성분입니다.
플라보노이드와 안토시아니딘은 찻잎에 들어 있는 천연 색소 성분이자 물에 녹는 수용성 색소입니다.
따라서 탕색의 색깔에도 직접적인 영향을 미치게 됩니다.
플라보노이드(flavonoid)는 노란색을 만들어내는 색소 성분이며, 폴리페놀 구성 성분 가운데 하나이며,녹차의 탕색을 좌우하는 성분이기도 합니다.
또 다른 수용성 색소 성분인 안토시아니딘(anthocyanidin)은 여러 종류의 당과 결합하여 안토시아닌(anthocyanin)의 형태로 존재하다가 가수분해(加水分解)되어 안토시아니딘이 됩니다.
안토시아니딘은 찻잎을 자홍색(紫紅色)으로 보이게 하는 색소이며, 소위 자아차(紫芽茶 : 찻잎이 자주색인 차)의 찻잎에는 이 성분이 다른 찻잎보다 50배 이상 많이 포함되어 있습니다.
맛에도 영향을 미쳐 이 성분이 많으면 쓴맛이 강해집니다.
따라서 녹차든 홍차든 안토시아니딘이 많이 함유된 찻잎으로 차를 만들면 그 차의 색이나 탕색, 엽저의 색이 모두 제 빛을 잃고 어두워지며 쓴맛(苦味)도 많이 나게 됩니다.
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