제일주의해야할 예절은 건배의 술잔을 들때는 남기지 말야야합니다. 단 독한 술이다보니 남길 경우를 생각해서 잔을 부딪히고 그 다음은 얼마를 마시겠다고 여러사람이 보는 앞에서 줄잔에 요만큼 마시겠다고 손가락으로 가르침니다. 그러면 그만큼만 마시면됩니다.
다른 것은 별것이 아니고 말은 너무 많이하지 마시고 적당히 즐기면 됩니다. 우리나라 풍습과 비슷합니다.
북경오리고기와 전취덕
북경오리(北京 烤鴨, 베이징카오야, Beijing Duck)는 특수하게 사육된 오리를 아궁이에 넣어 껍질이 노릇노릇해질 때까지 잘 구운 오리고기를 껍질과 살코기를 썰어내, 만두피처럼 얇은 병에 오리고기와 대파 썬 것에 장을 찍어 싸서 먹는 중국의 대표적인 요리다. 파삭파삭하고 고소한 맛이 나는 껍질부분이 가장 맛있는 부위이며, 고기를 썬 후 뼈 부분은 다시 구워주는데 손으로 집어 뜯어 먹으면 된다. 북경오리고기 요리로 가장 유명한 식당은 ‘전취덕(全聚德)’이라는 오리고기 체인점으로, 취영루 자료실(http://www.cyr.co.kr/data/cook_01.asp)에 전취덕의 유래에 관한 설명이 잘 나와 있다.
꽁빠오지띵(宫保鸡丁)
유학생들이 가장 좋아하는 음식 중 하나입니다.
깍뚝썰기한 닭, 당근,파,오이,땅콩 등을 매콤한 양념으로 볶는 음식.
달고 매콤한 소스가 닭과 잘 어울리며,
여기에 고소한 땅꽁까지 들어가 있어 한국인들이 특히 좋아한답니다.
투떠우쓰(土豆丝)
감자볶음. 한국에서도 집에서 많이 먹는 음식이죠.
예전에 중국에서 공부할 때 집이 그리울 때면
가끔 감자를 볶아 고추장 넣어 비벼 먹기도 했었다는.
중국 감자 볶음과 한국 감자 볶음과의 가장 큰 차이점은?
채 썬 감자를 볶을 때 살짝 익히는 것이 포인트에요.
중국 감자 볶음은 씹을 때 약간 설익은 것처럼 사각사각 씹혀요.
또한, 식초를 넣어 약간 새콤한 맛도 난답니다.
탕추러우(糖醋肉)
한국이야 돼지고기로 만든 탕수육 한 가지 이지만 중국의 경우 그 종류가 여러 가지에요.
달고(糖) 신(醋) 맛이 나는 육류 음식이라는 의미에서 탕추러우(糖醋肉)라고 불리며,
재료의 종류에 따라 돼지고기는 탕추리지(糖醋里脊), 구라오러우(古老肉), 궈빠오러우(锅包肉) 등이 있고,
갈비 부분을 사용할 경우 탕추파이구(糖醋排骨)라고 불러요.
민물고기를 사용할 경우 탕추위(糖醋鱼), 닭고기를 사용할 경우 탕추지(糖醋鸡),
심지어 티엔지(田鸡)라 불리는 참개구리를 이용해서 탕수육을 만들기도 한답니다.
종류야 어찌됬든 중국에 왔으니 원조 탕수육을 꼭 한 번 먹어보자
차오콩신차이(炒空心菜)
입안을 개운하게 해주는 음식중에 미나리 볶음 만한 것이 없죠.
차오콩신차이가 바로 중국식 미나리 볶음.
줄기 가운데(心)가 비었다(空)라고 해서 미나리를 콩신차이라고 부른답니다.
물에 살짝 데친 후 기본 양념으로 살짝 볶아 느끼하지 않고 담백해요.
징장러우쓰(京酱肉丝)
춘장에 돼지고기 채 썬 것을 볶은 후 파채와 함께 두부피에 싸먹는 음식.
춘장의 짠맛, 아삭하고 쌉쌀한 파채, 그리고 여기에 두부피의 담백함이 어우러져 맛있다.
제 중국 생활의 대부분을 함께한 음식이기도 합니다.
주문할 때 떠우푸피(두부피)가 나오는지 꼭 물어보자.
식당에 따라 두부피가 안나오는 경우도 있기 때문.
빤황과(拌黄瓜)
중국식 오이무침.
오이를 잘라 마늘, 소금,식초 등 양념을 넣고 무쳐서 나옵답니다.
아삭아삭 씹는 맛이 좋아요.
피자 먹을 때 오이피클 많이 먹듯이,
북경 오리구이 같이 조금 느끼한 음식을 먹을 때
빤황과를 같이 주문해 먹으면 좋아요.
띠산시엔(地三鲜)
밭(地)에서 나는 영양이 풍부하고, 신선한(鲜) 3(三)가지 야채를 가지고 조리한 음식이라고 해서
따산시엔이라고 불려요.
일반적으로 요리에 감자, 가지, 피망을 많이 이용한답니다.
기름으로 볶기는 하지만, 재료 자체가 가지는 담백함 때문에 한국인도 무난하게 드실 수 있어요.
마포떠우푸(麻婆豆腐)
예전 사천지방에서 곰보자국(麻)이 있는 할머니(婆)가 운영하는 식당에서
선보인 두부(豆腐) 음식이라고 해서 마포떠우푸라고 불려요.
매운 음식으로 유명한 사천 음식답게 고추기름, 산초열매 등 각종 매운 향신료를 넣고 만들어요.
한국에서도 중국집에 가면 흔히 볼 수 있는 음식이죠.
물론, 한국의 마포떠우푸에 비해 가격은 훨씬 저렴하답니다.
친차이러우쓰(芹菜肉丝)
샐러리 돼지고기 볶음.
약간 쓴맛이 나고 아삭거리는 느낌의 샐러리와 돼지고기를 함께 볶아서 먹는 음식.
샐러리의 영양은 일찍히 서양에서 먼저 알려지게 되었고,
구미권에서는 없어서는 안되는 중요한 식재료가 되었네요.
대학교 구내식당 같은 곳에 가도 자주 볼 수 있는 음식이 바로 친차이러우쓰.
가격도 저렴하고 영양가도 높기 때문이죠.
샤오총빤떠우푸(小葱拌豆腐)
두부 위에 파를 채 썰어 올리고 참기름,소금, 간장 등으로 간을 해서 먹는 음식.
연두부를 사용하기 때문에 음식은 부드럽고, 담백합니다.
빤황과와 마찬가지로 느끼한 음식과 함께 먹으면 더욱 좋아요.
샹구요우차이(香菇油菜)
청경채 버섯 볶음. 청경채를 살짝 볶다가 표고버섯을 넣어 마무리합니다.
볶음 음식이지만 느끼하지 않아 한국인이 많이 찾는 음식입니다.
티에반니우러우(铁板牛肉)
철판 소고기 볶음.
소고기와 마늘,피망,오이 등을 넣고 볶아 뜨거운 철판 위에 내오는 음식.
철판 뚜껑을 열면 흰 연기를 내뿜으며 지글지글 거리는 모습을 볼 수 있어요.
시각적인 효과 하나로도 충분히 맛있음을 알 수 있는 음식.
http://kin.naver.com/qna/detail.nhn?d1id=9&dirId=9020102&docId=62226859&qb=7KSR6rWt7J2YIOycoOuqhe2VnCDsi53ri7k=&enc=utf8§ion=kin&rank=10&search_sort=0&spq=0
지역별 요리
북경요리 - 천 년 이상의 역사를 갖고 있는 요리로 '북경오리구이', '조류어편', '초초어', '배웅장' 등 소개.
산동요리 - 전국 8대 요리의 하나로 지방풍미를 느낄 수 있다.
사천요리 - 강한 매운 맛을 특징으로 하는 8대 요리의 하나.
광동요리 - 강한 매운 맛을 특징으로 하는 8대 요리
강소요리 - 물고기와 쌀의 고향으로 불리우는 강소지방의 독특한 요리.
동북요리 - 요녕, 흑룡강과 길림성의 특색있는 매운 맛을 특징으로 하는 8대 요리.
복건요리 - 탕(湯)을 위주로 하는 해산물 중심의 요리.
산서요리 - 산북, 관중, 한중 세곳의 요리.
상해요리 - 현지요리로부터 발전되어 현재까지 국내인에게 인기 높은 요리.
안휘요리 - 휘주, 연강과 연회 지역등의 세 곳의 요리들로 구성.
운남요리 - 중국 서남 변경으로서 자연경관이 수려한 지역의 신선하고 다양한 품종을 재료로한 요리.
절강요리 - "처호초어", 소통파가 즐겨 먹은데서 유래한 "동파육", "시계(鷄)갱", 등이 이지방의 특색요리.
천진요리 - 중국의 주요 중상공업 도시의 하나인 천진 지역의 요리.
하남요리 - 신선향기롭고 청담하며 사계절이 분명하고 색형이 우아하며 질과 맛이 적중한 요리.
북경 요리
북경은 고대에 오주로 불리었고 전국시기에 연도, 요시대에는 배도, 후에는 금, 원, 명, 청의 중심도시로 약 800년의 역사를 가지고 있으며 북경 요리는 이미 1000여년 이상의 역사를 갖고있다.
북경사람들 원래의 음식습관은 산동성과 비슷하다. 요나라 이후로 특히 원대에 수도를 북경으로 정한 다음부터, 동북과 몽고 등지에서 많은 소수민족들이 이전,정착하여 음식과 문화방면은 북경본지의 風와 소수민족風이 동시에 성행하기 시작으며 만, 몽, 회족 등 소수민족들은 특히 양고기를 즐겨 먹는데 그들의 대량이주로 음식문화에서 양고기를 원료로 요리를 만드는 특징을 형성하였다.
동시에 북경은 역사적으로 여러국가의 중심도시로 있었기때문에 전국의 정치, 경제, 문화중심으로 궁청옥주(궁청의 황제 밥을 짓는 주방), 황가 주방이 비교적 효율적이었고 요리 기술이 발달되었으며 전국의 요리문화가 집중되어 요리 기술이 상대적으로 발전되었는데 이는 북경요리 체계 형성에 중요한 역할을 하였다. 그 중에서 산동요리의 영향이 제일 컸다 고 할수있다. 이런환경으로 북경본지風과 산동風, 궁정요리 및 소수민족 요리등이 융합된 북경요리가 형성되었다. 북경요리의 요리 방법은 작(튀김), 류(구불림), 폭, 고(구움), 소(볶음), 주(삶다), 솨(데침) 등이 위주이며 요리의 맛은 취, 향, 선이 특색이다. 주요 요리로는 "북경오리구이", "조류어편", "초초어", "산양육", "배웅장", "작불수권", "백자육", "불고기" 등이다.
北京오리구이 "북경오리구이"는 역사가 깊다. 일찍 남북조의 "식진록"에는 "구어"라는 일설가 있었다. 원조천력년간(공원 1328년~1330년)의 옥선의 무사혜작의 《음선정요》중에도 "구운오리"라는 요리명이 있었는데 이것이 바로 최초의 일종의 "오리구이"었다. 정중 "북경오리구이"는 명조에서 시작되었다. 주원장이 수도를 남경에 건립한 후 명궁의 옥주는 남경의 살찌고 고기가 많은 호수오리로 요리를 만들었는데 오리 요리의 맛을 농하게 하기 위하여 숯불에 구었는데 오리가 먹으면 입안에 향기가 넘치고 살찌면서 느끼하지 않아서 많은 칭찬을 받았으며 황궁에서 "오리구이"로 불리었다.
15세기 초 명대에서 수도를 북경으로 옮길 때 오리구이기술도 북경으로 이전되었다. 더욱 발전되어 옥천산 진어를 사용하였는바 가죽이 얇고 고기가 연하여 구미에 맞고 맛이 좋아서 많은 사람들의 환영을 받았다. 명조만력년간의 태감 유약우가 쓴 《명궁사. 음식호상》중에는 "본지(북경)는 구운 오리, 닭, 거위가 위주이다"라는 내용이 있다. 이는 그때 구운 오리가 북경의 중요한 요리였다는 것을 설명한다. 명조 하정시대 북경에는 벌써 오리구이 전문점이 탄생하였고 이름은 "금릉노편이방"이었다. 청조에 와서 "오리구이"는 건륭, 자희태후 및 조정 왕궁대신들이 즐겨 먹는 궁청 요리가 되었다. 동치 3년 북경에는 또 "전취덕오리구이점"이 생겼고 그때부터 "북경오리구이" 유명해졌다. 문헌자료에 의하면 "경사미찬, 오리보다 묘한것이 없는데 구운것이 최고다"라고 한다. 이 요리는 명조 때에 제작창조 되여 현재까지 전해왔으며 중국내에서 유명할 뿐만 아니라 세계적으로도 소개되었고 외국인들은 중국제일의 요리라고 말한다.
北京쇄羊肉(일종의 샤브샤브) "쇄양육"은 북경에서 제일 유명한 겨울의 음식으로 이미 1000여년의 역사가 있다. 전설에 의하면 "쇄양육"은 중국의 동북과 몽골의 소수민족지구에서 시작되여 최초에는 "삶은 양고기"로 불리었다. 남북조시기에 동질불 가마(爐)가 나왔는데 불 가마(爐)를 사용하여 양고기를 삶 는 방법이 점차적으로 발전하기 시작하였다. 《위서, 료본전》에는 "요자(흉악자)... ... 동으로 부어 만든 기구를 사용하는데 아구리가 크고 배가 넓다. "동찬"이라 하는데 얇고 가벼워 식품을 익히는데 편이하다"라고 썼다. 이것이 바로 현재 "공화가마(爐)"와 "소불가마(爐)"의 전신이다. 이로부터 동 가마(爐)를 사용하여 무엇을 끓이거나 얇은 양고기를 끓이는 것이 성행하기 시작하였다. "쇄양육"이 대도시로 진입한 것은 명조이고 진짜로 "쇄양육"으로 불리운 것은 청조 시기부터이다. 17세기중엽 "불가마(爐)산양육"은 이미 청궁 동령가요리로 되었고 청궁 선식단상에 으뜸 요리가 되었다. "쇄양육"은 북경의 원 "정양루"에서, 후에는 "동래순"양고기점에서 팔렸는데 이곳에서 경영하는 "쇄양육" 은 유명하며 20년대 상해 등 대도시에 전해져 상해의 유명한 요리로 되었다. 현재 전국 많은 대도시에서는 겨울이나 무더운 여름철이나 모두 이 요리를 맛볼 수 있다.
淸焞肥오리
"청둔비야"는 청대의 자희태후가 제일 즐겨 먹는 요리로 지금도 북경지방의 유명한 요리이다. 오리는 중국에서 역 대로 가축중의 진품으로 되어있었는데 영양이 풍부하고 자부신체 작용이 있다. 청대《수식주음식보》의 일설에 의하면 "오리, 감량. 자오장의 음, 청허노의 열, 보형행수, 양위생진 , 지수식경, 소나사적. 웅이비대노자가 양하고 쏘세지,해 삼과 함께 하면 보력에 우승하다."한다. 때문에 역대의 제왕상장은 모두 오리요리를 즐겨 먹었으며 당조이래 궁중연회 에서는 통오리를 많이 준비했으며 궁정옥의도 요리와 동총하초를 같이 끓여서 옥선을 많이 만들었다. 그때 자희태후는 " 청돈비야"를 매우 즐겨 먹었다. 그러나 청궁옥선방에서 오리를 끓이는 방법은 여중 부동하였다. 그
는 깨끗하게 처리함 오 리에 조미료를 넣은 후 도자기 그릇에 넣고 절반정도의 물을 넣은 다음 덮개를 잘 덮어서 기가 새지 않게 하고 잔 잔한 불로 3일을 끓여서 오리가 완전히 다 흐지게 하였다. 흐져서 칼을 사용할 필요가 없이 젓가락으로 집으면 쉽게 먹을 수 있었다. 자태후가 먹을 시는 오리고기도 먹지만 대부분은 오리가죽를 먹었다. 그는 오리가죽은 "청돈전야"의 제 일 맛좋은 부분이라고 여겼기 때문이다. 후에 이 요리는 또 "만한전석" 중의 큰 요리가 되었다. 계(鷄)속 중국 역사 의 최후의 황제 애신각루. 부의가 집정할 때까지도 거의 매일 오리를 먹었다. 그러나 그때는 "청돈비야"라고 하지 않고 "삼선오리"라했다. 이런 "청돈오리"는 후에 각지의 요리점에서 공급하기 시작하였는데 원료에 향버섯과 쏘세지를 배합료로 더했다.
潘魚 "반어"는 북경의 전통 요리이다. 전설에 의하면 청대에는 반조음이라는 한림이 있었는데 북경 "광화주" 요리점의 오랜 고객이었다. 그가 산 잉어로 향버섯, 새우말림 등을 넣어 닭고기 국으로 끓인 요리를 만들었는데 고기살이 연하고 맛이 극히 좋았다고 한다. 후에 그는 친히 창조한 고기조리법을 "광화주"의 요리사에게 전수하여 요리점 유명한 요리 중의 하나가 되었고 전 도시에서 인기를 얻게 되었다고 한다. 요리를 반조음이 발명한 것이기 때문에 "반어" 혹은 "청증반어"라고 한다. 1930년 "광하주"가 문닫고 그곳의 주요 요리사는 "동하주"로 이전하여 본 요리도 또 "동하주"의 유명한 요리가 되여 현재까지 보존되고있다."
龍井竹蓀湯 중화민국초기 청궁 선방이 해산되면서 "방선" 반장으로 전해졌는데 이 반장의 상등 요리로 되었다. " 죽순으로 요리를 만드는 것은 중국에서 이미 1000여년의 역사가 있다. 일찍 당조의 《유양잡주》과 청대 《소식 설역》중에서는 죽순의 형태, 산지, 요리 방법, 맛에 대하여 상세하게 서술하였다. 죽순은 일종의 식용균으로 중국의 희귀한 산진으로 옛날에는 제왕의 옥선 요리로 되어 있었고 현재는 국연에서 귀빈을 모실 시 사용하는 요리로 되여 있 다. 고기가 바삭하고 연하며 맛좋고 향기로우며 영양가가 풍부한 특징이 있다.
유관부문의 조사에 의하면 매 100g 의 죽순 중에는 단백질 이 20%, 지방이 2.6%, 탄수화합물이 38.1% 및 16가지의 아미노산, 다종의 촉매와 고 분자의 탕(湯) 등 영양물질이 들어있어 "식묵게"로 불리우고 국제시장에서 명망이 높다. 죽순으로는 여러 가지 요리를 만들수 있으며 탕(湯)도 만들수 있다. 1971년후 미국의 키신저가 여러차례 중국을 방문할 때 제공되기도 했다.
산동요리
산동요리는 중국의 제일 일찍한 지방풍미의 요리이며 전국적으로 유명한8대요리 중의 하나이다. 고대 제노는 공, 맹의 고향으로 중국의 문화발상지의 하나로 그 음식문화가 비교적 발달되어 있고 역사가유구하다 사서의 일설에 근거하며 일찍 춘추식에 현지의 요리기술은 비교적 발달되였다. 중국고대의 주승으로 불리우는 역아는 그때 제환공의 중신이였는데 그의 작시기술의 정묘할은 세계적으로서도 저명하였다. 《임치현지. 인물지》일설에서는"역아, 선조오미, 승치의 울 맛보아야 안다"고 하였다. 이로부터도 당시 제산동요리의 왕성은 각지를 초월했였다는 것을 보아날 수 있다. 남북조시기 고양태수'가사협'작의《제민요술》중에도 산동 등지 북방의 요리기술의 이론을 총결했었고 당시의 일부요리의 작법을 일설하였다.
당송시기에 상동요리는 이미 북방지구 요리의 주요 대표로 되였고 전국각지로 유전되였다. 명조시기 산동요리는 이미 북방지구를 성행하였고 특히 북경에는 산동요리점이 비교 적 많으므로 장기이래 산동요리는 이 미 북경요리늬 조성부분으로 듸였다. 당시 청국옥선(황제의 밤)방의 많은 요리사들은 산동지구에서 왔였다. 때문에 청대궁청요리의 발전은 산동요리와 관계(鷄)가 밀접하였는데 현재까지도 북경요리 및 방선요리중에 산동요리의 일부특색 을 보존하고 있다. 산동요리는 제남과 교동 두지방풍미늬 요리로 조성되였다.
제남지방의 요리는 푹, 초, 소, 작을 많이 사용하고 요리풍은 청, 선, 취, 연으로 유명한다. 교동지방의 요리는 각종해물을 팽작하는섯으로 유명한데 그 요리기술은 복산에서 온것이며 폭, 작배, 증등방법으로 구미는 선을 위추로 맛은 청당하다. 산동요리중의 주요한 명요리(名菜)는"탕(湯)수황하잉어","덕주베계(鷄)", "구전대창", "우유탕(湯)보요리","유폭소라"," 가재미찡"등이다. 산동은 고자의 고향이고 력대황제기승지로공부에는 력대로 방대한 선식기구가 준비되여 있였고 대량의 공부명요리(名菜)를 갖고 있어서 천하에 문명하였다. 본서에서는 공부의 몇가지 명요리(名菜)를 산동요리류에 수입하 였다.
사천요리
사천요리는 중국 8대요리 중의 하나인데 역대로부터 "일요리일걱, 백요리백내"라는 명예가있다. 사천요리는 역사가 유구하고 널리 알러졌다. 사서의일설에의 한면 사천요리는 고대의바국과소국에서 기원하였다고 한다. 진조로부터 3국에 이르면서 성도는 점차적으로 사천의 정치, 경제, 문화의중심으로 되였는데 사천요리로 하녀금부만한 발전을 가져오게되었다. 일찍일천여년전에 소진문학가좌사늬 저작《소두부》중에도 묘사되어있다. 당송시기, 사천요리는 벌써부더 이름이 있었다. 시인 륙유도 시들지어 사천요리를 찬미 하였다. 원, 면, 청조가 선후하여 북경에 수도를 세운후 천관늘이 많이 들어았고 재부분 북경요리사들이 성도에 가지되잡고 음식업을 경영하여 사천요리로 하여금진일보 발저하게 하여 졈차적으로 중국의 한가지 주요지방요리로 되게 하였다.
지금사천요리는 전국에 이름았고 해외에 명성이 있고 미국, 일본, 프란스, 캐나다및 동남아 각국과대만, 향항과 오문지구에는 모두많은 사천요리관을설치하여 중와고 객의 호평 을 발고 있다. 사천요리는 고추·마늘·식초·생강 등을 비롯한 다양한 양념을 사용하여 만드는데 그 독특한 매운맛으로 인기가 있다.
이지방은 여름에덥고 겨울에는 몹시추우며 낮과 밤의 기온차가 많은 악천후의 영향으로 이런 날씨에 견디는데 좋다는 강한 양념을 섞어 요리한다. 또한 지리적 여건때문에 해산물을 이용한 요리는없지만 각종야채, 육류, 민물고기 등을 이용한 요리가 많으며, 생선같은것은 거리가 멀기 때문에 저장식품인 소금절이 생선을 많이 쓰는것도 이곳 음식의 특징이다. 사천요리의 요리방법은초, 견, 간소, 작, 순, 포, 둔, 문, 회, 잔, 폭등38여가지가있다. 이요리요는 특별히색, 향기, 맛, 형태를 강구하는데 남북의장을 겸유하고있고 맛의많고 넓고, 두터운것으로 이름이있으며 역대로부터"7미"와 (달고 시큼하고, 고소하고 맵고, 쓰겁고, 향하고, 짠)"8지" (간소, 시큼하고, 맵고, 어향, 간변, 괴니, 로마, 홍유)라는 말이있다. 그의 주요 명요리로는"궁보계정", 마부두부", "등영소육", 장차요이", "모두샤브샤브", "어향육사" 등 300여중이있다.
광동요리
광동요리의 형성과 발전은 오랜 역사가 있다. 당조의《통럭》의 일설에의하면 광주는 일찍"초정"으로 불렀다. 진시황이 전국을 통일한후 령남에 남해군을 설립했는데 광주에 있었고(당시 반우라고함)삼국에이 르러서야 정식으로 광주라고 불렀다. 광주는 주강삼각주에 위치해있기에 수륙교통이 사통팔달하여 오래전부터 령남의 정치경제 문화중심으로 되었다. 당조때 광주는 세계적으로 유명한 항구의 하나로 되어 음식문화가비교적발달하였다. 일찍서한《회남자》중에는"월인들이란사를얻어 요리로 올리였다"란 일설가 있다. 남송《릉외대답》중에 도 이와 비슷한 상세한일설가 있다.
천년이전에 광동 요리기술은 이미 비교적높은 수평을 가져왔 을뿐만아니다. 들미를만들기를 즐겨하였다. 남송소제가 남쪽으로 이주한후 많은 요리사를 이 따라 서광주에 들어갔다. 명청이후 바라운수가 발전한후 많은 요리사들이 따라서광주에 들어갔다. 명청이후 바다운수가 발전하고 대외로 개방하여 양성은 상업이 번영하고 음식점이 빼곡이 서고 광주요리가 날때라 흥성하였다. 광동은 중국에서 제일 일찍한대외통상구의 하나인데 장기적으로 서반국가 와의경제 왕대와 문화교듀중 일부서방요리의요리기술을 흡수하였고, 또외지요리관이 광주에서 대량적으로 나타남으로 하여 월요리의 형성과 발전을 촉진하였다. 광동은 동남연해에 위치하고 있고 주강삼각주는 기후가돈회하고 불산이 풍부하고 식용하는 둥식물품종이 많기에 월요리발전의 물질기초로 되었다.
광동요리는 역대로부터 원료선택이 관범하고 요리요가. 새룝고 기의 하여 전국에 이름났다. 월요리는 광주요리, 조주요리, 동강요리등삼개의 부동하풍미요리종으로 구성되였는데 광주요리를 그대표로 한다. 광주요리는 주강산각주와 조경, 소관, 전강등지의 저명요리(名菜)요들 포함하는데 차지하는 지역이 제일 넓고. 원료사용이광범하고 원료선택이 게밀하고 기교가 높고 변화를 즐기고 푼종이 다양하다. 광동요리의주요특점은: 작법상에서 초, 회, 견, 코, 국등특점이있고, 선, 연, 쌍, 화,등을 강구하고 맛은 생, 취, 선담을 주요로하는데 맑으면서도 너무싱겁지않고 신선하면서도 속되지 않고 연하면서도 생하지 않고 . 기름지면서도 느끼하지 않아 "오지"(향, 송, 추, 비, 농)륙미(시큼하고 달고, 쓰겁고 짧고, 맵고, 신선함)라는말이 있다. 주요명요리(名菜)로는"취피코유주", "용호투", "태야계(鷄)", "동강염국계(鷄)", "조주소매어", " 원숭이뇌탕(湯)"등 삼백 종이 있다.
강소요리
강소요리는 강소 풍미 요리를 가리 키는데 중국8대요리 중의 하나이다. 강소성은 동쪽은 바다이고 서쪽은홍핵호이며 대호에 린접해있고 장강이 중부를 가로지나고 은하가 남북으로 흐르고 있기에 차고 더운 기후 접합하고 토양이 비옥하여 "물고기외 쌀의 고향"으로 불리 우고 있다. "봄에는 도기가 있고 여름에는 시어가 있고 가을에는 살찐 오리가 있고 겨울에는 남새가 있다 "일년사계절 수산물 가축, 풋요리소가 련이어 시장에 나오기 때문에 요리 발전을 위하며 우월한 물질조건을 제공하고있다. 강강소요리는 덕자가 유구하고 풍종이 다양하다. 중국 제일 첫번째고대 요리사 팽경은 서주성에서 태여났다고 전해오고 있다. 일설에 의하면 당시 팽경은 "팽경경신지제하향","호화지미"등들꿩요리를 만들어 제왕 요에게 바쳤는데 요는 매우 만족하며 그들위하며 대팽국을 건접했는데 지금의 팽성서주이다. 춘추시기, 제국의 명요리사 아승은 서주에서 재간을 배 웠다.
자고이래 강소지구의 경제와 문화는 베교직 발달하였고 음식문화도 매우발달하였는데 요리기술두준은 첫번째 자리 를 차자하게 리였다. 《사기》,《오원춘추》등사서의 일설에 의하면 일찍 지금으로 부터 2400년전에 당지에 서 는이미 물고기 류에 대하여 구, 증, 초등 부동한 요리방법으로 요리들 만들었다. 그들은오리로 요리들만들었는데 이것도 빅교 적 발달한축에 속한다. 1400년전에 오리는 금등민간에서 즐기는 요리이다. 사회경제기술의 발전에때라 오리요리기술은 날때라제고됐는데 제일 유명한"금등염수오리"는 곧 사람들로부터 "맑으면서도 맛좋고 살찌면서도 느끼하지 않는"상등오리요 리로 불리우고있다. 명청시가 강강소요리는 또 커다한 발전을 가져왔는데 적국에 대한 영향이 날따라선명해졌다. 명조 때 수도를 북경에 옭긴후 강강소요리도 따라서 북경에 들어왔다. 청조의 건륭황제는 7번 강남에 내려갔는데 강소지구 의"송강로", "다람쥐귀어"등무수한 맛좋은 요리를 맛보았는데 이로하며 강강소요리의이름은 러욱 널리 알려졌다 청대문학가 조설근이 지은《홍두몽》중에도 적지않은 요리를 열거했는데 모무 강소지구의 명요리이다.
강소요리는 남경, 양주, 소두 의 풍미를 주체로 진강, 호반, 무석, 탯호배요리와 서주요리를 포함한 많은 지방의 풍미요리이다. 주요특점은 원됴선택에 멀격하고 만든법이 정밀하고 맛이 독특하고 사계절이 분면한것이다. 요리기술특점은, 둔, 문, 회, 옥, 소, 초등이고. 탕 (湯)을조절하는데 중사하고 원즙을 보존한다. 풍미가 청신하고 적응성이넓고 지트면서도 느끼하지 않고 담담하면서도 슴슴 하지 않고 만만하며 흐지여 뼈에서 떨어지고 바삭하다.강소각지 요리는 모두부동한 특점을 가지고있다. 양주. 진강요리는 , 원료선택에서 잘고 져하고 칼쓰는법이 세밀하고 청담하여 입에 맞고 제작한닭듀와 강선은 특색이 있고 명요리들이 비교적 많다. 남경요리는 지날날야요리를 즐겨 만든것으호 이름이 났는데 맛이 순우하고 화색요리는 뎡동하도 기교가있 다. 소주요리와, 무석요리는 맛이 갖고 색갈이 화사하하고 특히는 하선, 호누게 강소요리에 특장이 있다. 강소명요리 (名菜)는 보다 많은데 주요하게는"진강요육","양주주간사", "문사주부", "금등염수오리", "요리왕별희", "무석육골두", "량 희취선", "송쥐귀어", "모유선야", "황역위계(鷄)"등 수백종이있다.
동북요리
동북요리는 요녕, 흑룡강과 길림성의 요리를 말한다. 역시 중국에서 역사가 깊고특색있는 지방요리로 옛부터 유명하였다.동북은 여러 민족이 사는 지방이다. 일찍 서주시기에 농업이 일정한 수준의 발전을 하였을뿐만 아니라 요녕남부 연해지대의 어업, 염업 등이 이미 상당한 수준에 도달했었다. 이에따라 요리기술도 발전되었는데 북위 가사협 작의《제민요술》중에는 북방소수민족의 "호회육", "호갱법", "호반법"등 요나라 음식의 조리법이 기록되어 있다. 요녕성의 심양은 청나라의 고도로 궁정요리, 왕부요리가 많고, 또 경,노, 천, 소 등의 요리방법을 흡수하여 요리기술이 일찍 비교적 높은 수준에 달하였었다. 이런 각방 면의 요소가 결합되어 동북요리가 형성되었다.
흑룡강성은 중국의 변방에 위치하며 동식물자원이 굉장히 풍부한 지방이다. 유명한 비용, 웅장, 한비, 후두는 이곳의 특산이고 또 대마할어, 순황어등 국내외 미식가들의 환영을 받는 수산품도 난다. 흑룡강성 요리법의 주요특징은 첫째: 원료를 연구하여 사용한다. 즉 진짐이수가 있고 또 청선한 산요리야과가 있다. 둘째:조리법이 정밀하고 화색요리가 비교적 많다. 세번째는 맛조절을 강구하였다. 요리의 맛은 청담하고 바삭하고 연하고 시원하며 향기로워서 정신이 난다.
길림은 요, 흑 두성의 사이에, 조선반도의 북쪽에 있다. 절대부분지구가 북온대에 처해 있다.장백산맥이 종행하고 천 지는 많은 물의 자원이며 경내의 산란이 기복을 이루고 시내물이 분류하며 월야천리에 물산히 극히 풍부하다. 명청이래 길림지방의 風요리는 신속한 발전을 하였는데 음식업에 번영한 경향이 출현하였다. "속자승청건국,한인래주사토자점다" (《영길현지》)이다. "산동, 산서의" " 민, 향여중국북방의정여미요. 고로 길림성의 일반 민중은 요리에 대하여 상당한 습성이 있다. 이로 부터 관점이 림립 하고 산진해미, 맛이 좋기는동북이로다"(길림신지). 알수 있다 싶이 길림요리는 역사가 오랜데 이는 성내에 잡주한 각 민족의 음식을 기초로 박요리중장하여 길림요리의 독특한 풍격을 형성하였으며 특히 산동의 요리기법의 제반인들이 길림요 리의 형성과 발전을 위하여 기초를 마련하였다.
길림요리의 주요 특징은 첫째: 원요가 광범하고 연구 사용하였다. 두번째: 제작이 정밀하도 칼솜씨,숟가락 솜씨가 특이 하다. 요리방법은 소, 작, 초, 문, 돈, 고, 장, 툰이 위주이다. 세번째: 품종이 번다하고 요리품이 기름이 많고 색이 짙다. 그 맛은 함향과 신선, 연하고 흐지며 상큼하고 시원하다. 요녕 성경은 청조의 류도이고 심양고궁은 청대조 누얼하치.태종황대극 량대 황제의 궁전이다. 강희황제로부터 시작하여 5대제왕이 십여차나 성경 등지를 동순하였고 고궁대정전에서 성대한 연회를 거행하여 대 신들에게 베풀었는데 산진해착, 백선이 구전하였다. 고로 요녕의 음식풍속은 만족의 영향을 많이 받았다. 청말민초에 요리 기술은 여전히 남북결합, 만한대용합시기에 처해 있었고 풍천일대의 음식시장은 더욱 번영하여 경, 노요리점이 많았으 며 본지의 명요리점도 있었고 명요리사가 많이집결되어 인재들로 들끓었다.
요녕지방의 요리는 박요리군방하고, 현지 군중의 구미에 결합하여 경노를 한가마(爐)로 분류되어 출현하여 일체를 이루었다. 요녕요리는 증, 주, 회, 돈, 초, 문, 소, 작, 툰 등이 위주다. 유명한 요리가 많은데 남으로는 대련의 해미미찬, 북으로 는 심양의 진식가요가 있다. 맛은" " 기름이 많고 조금 짜며, 바삭하고 흐질정도로 연하며 맛이 짙은것으로 알면 된다." 동북요리의 특징을 총괄하면: 요리에서 파, 고, 팽, 폭이고; 가마(爐)솜씨를 강구하였느데 특히 대번소 소에 공력이 있 어 요리로 하여금 형대의 완정을 보존하게 하며; 맛은 짜고 매우며 짠것을 위주로 기름이 많고 색조가 짙으며; 원요는 거의 현지의 유명한 특산을 요리용하였다. 그의 주요한 요리로는 "파웅장", "비용탕(湯)", "삼선록이갱", "미미한비", " 청증대마할어", "백파후두", "선금하마유"등 수 백 가지가 있다.
복건요리
민요리는 복건요리이다. 복건은 중국의 동남부에 위치하고 있는데 동쪽은 바다와 접하고 있고 서북쪽은 산이 있어 기후가 온화하고 산해진미, 수산자원이 풍부하다. 1000여년 전에 이곳에서는 신진과 해산으로 각 종 음식을 만들었는데 점차적으로 민요리의 독특한 風를 형성하였다. 이런 전통적인 요리방법은 지금까지 유전되고 있다. 당 송조시기에 천주, 복주, 하문이 차례로 대외 통상하여 상업이 발전하고 상인들이 몰려듬에 따라서 경, 광 등지의 요리 기술도 복건에 들어왔는데 이런 이유로 민요리는 광요리풍으로 발전 되었으며 중국 8대요리 중의 하나로 되었다.
민요리는 복건 민후현에서 기원되었고 복주, 민남, 민서 3대 지방요리로 이루어 졌다. 복주요리는 청신하고 입에 맛고 달고 신 것이 보편적이고 특히 탕(湯)을 주로하는데 탕(湯)요리는 품종이 많고 맛이 좋고 전통특색이 있고 대추를 배 합하여 각종 특색요리를 만들어서 아주 유명하다. 요리 특징은 초, 유, 전, 증, 작 등이다. 민요리중 유명한 요리로는 " 취하계(鷄)" "조즙천해방" "국미가력어" "불포장" "초서시혀" "동벽용주" "폭초지후" 등 수 백 종이 있다.