스크랩 외식산업의 10대조류

[멘토]

1. CK 시스템 확산
외식업이 발전하면서 CK시스템을 갖추는 프랜차이즈 본사들이 늘어나고 있다. 
CK 시스템이란 중앙집중식 주방 시스템으로 본사의 가공 공장에서 식재료를 다듬고 표준화해서 매장에 공급하는 시스템을 말한다. 

(주)대대FC의 경우 인천 남동공단에 있는 공장에서 완제품 상태로 식재료를 공급해주므로 매장에서 간단한 조리 과정만 거치면 음식이 완성되도록 하고 있다. 
(주)제너시스도 맛의 표준화 균일화를 위해 본사 가공 공장에서 반제품 또는 완제품 상태의 식자재를 공급해준다. 

중소 프랜차이즈 본사의 경우 식품공장들과 제휴를 맺고 식재료를 표준화시켜 국물이나 소스를 1회용 팩으로 공급해주는 경우가 많다. CK시스템을 통해 공급되는 식재료는 즉석조리에 비해 맛이 떨어질 수는 있지만 인건비와 주방 동선을 절약할 수 있고 맛을 균일하게 유지할 수 있다는 점 때문에 인기를 얻고 있다. 



2. 식자재 조리법 인테리어 등 차별화 경쟁
선진국은 서비스업이 발달한다. 외식업은 대표적인 서비스업으로 향후 발전이 예상되고 있지만 국내 음식점은 이상 비대증으로 과열경쟁된 상태. 

때문에 향후 외식업의 성패는 차별화와 아이디어에 달려있다고 해도 과언이 아니다. 
때문에 최근 들어 색다른 식자재와 조리법 차별화가 음식점 경쟁력의 원천으로 관심을 끌고 있다. 

‘황장군불바베큐’의 경우 수분을 보존하고 구이맛을 높이기 위해 맥반석을 사용해서 조리, 인기를 얻고 있으며 닭을 황토 항아리에서 숙성을 시키는 것도 특징이다. 황장군은 또 닭날개안에 날치알을 넣어 씹히는 맛이 일품인 색다른 메뉴를 선보여 인기를 모으고 있다. 
‘신씨화로’의 경우 질그릇화로를 사용하고 있으며, 황금돈은 ‘황동화로’를 사용하는 것이 특징이다.
´흥부가기가막혀’는 기존에 서양식 패밀리레스토랑에서 맛볼 수 있었던 돼지갈비를 한국식 고추장으로 요리해서 좋은 반응을 얻고 있으며, ‘해랑교옹심이칼국수’는 특수한 공법을 사용해 감자를 갈아만든 옹심이가 갈변되지 않고 흰색을 유지해 입맛을 돋운다. 

최근 빠른 속도로 성장하고 있는 오뎅바는 주점에 다양한 오뎅요리를 접목해 주점업태의 다양화를 꾀한 업종이라고 할 수 있다. 음식업은 일종의 문화 사업이다. 때문에 매장 분위기나 이미지가 매출에 미치는 영향이 매우 큰 편. 

때문에 외식업 업태 변화의 주요한 요인중에 하나로 인테리어 차별화를 빼놓을 수 없다. ‘흥부가기가막혀’는 천정에 스프링 쿨러를 설치, 실내에 비가 내리게 하는 인테리어로 술맛을 돋우는 게 특징이다. 



3. 웰빙의 세분화 일반화
외식업계에도 웰빙 바람이 불면서 친환경 자연친화적인 식재료를 사용하고 건강에 좋은 음식점들이 인기를 얻고 있다. 

베트남 쌀국수전문점 ‘호아빈’은 위에 부담을 주지 않는 다이어트식이라는 장점에 한약재를 사용한 육수로 인기를 모으고 있다. 
감자 옹심이를 넣은 메밀국수도 인기를 얻고 있다.‘해랑교옹심이칼국수’는 메밀로 국수를 만들어 다이어트에 좋을 뿐 아니라 시원한 맛이 강하다는 것이 장점. 돼지뼈국물에 고급재료를 얹은 ‘삿뽀로생라면’ 역시 국수나 라면 하나도 잘 먹자는 웰빙족들에게 어필하고 있다. 

웰빙 트랜드의 영향으로 푸짐하고 저렴하면서 건강에 좋은 토속음식의 인기도 강세다. 
특히 토속음식이 웰빙식이라는 인식이 퍼지면서 감자탕, 콩나물국밥, 순대볶음, 보쌈 등이 상승세를 타고 있다. 

신림동또순이순대’는 찰순대 외에도 오징어순대 인삼순대 등 순대를 업그레이드하면서 꾸준히 인기를 끌고 있으며, 족발의 원조라 불리는 ‘장충동왕족발’ 역시 확장을 지속하고 있다. 

한편 웰빙의 영향으로 식품안전에 대한 관심도 높아지고 있다. 지난해 외식 시장을 휩쓴 조류독감 광우병 쓰레기만두 등의 파동을 거치면서 식품안전에 대한 고객이나 창업자들의 관심은 갈수록 커지고 있다. 

지난해 이후 계속 호황을 누리고 있는 삼겹살전문점의 경우 상대적으로 식품안전 사고의 우려가 적다는 점이 창업자들의 인기를 얻는 이유다. 덕분에 숙성재료는 물론이고 구이방법이나 불판 종류, 양념 방법 등 색색의 삼겹살이 계속 개발중이다. 

옹기항아리에 숙성할 뿐 아니라 항아리 화로를 사용하는 ‘뜸팡이’, 상추나 깻잎이 아닌 떡피에 삼겹살을 싸먹는 ‘떡쌈시대’ 등 삼겹살은 변신을 거듭하고 있다. 

고기 질 자체로 승부하는 곳도 있다. ‘이건돼지’는 식품안정성을 강조, 제주도에서 기른 무항생제 돼지고기를 사용해 특유의 돼지 냄새가 나지 않으며, ‘모야깜도야지’는 전북 장수 청정고냉지에서 기른 토종흑돼지로 맛이 담백하고 뒷맛이 독특하다. 



4. 매운 맛 열풍
자극적인 맛으로 스트레스를 해소하려는 경향을 타고 인기를 얻기 시작한 매운맛 열풍은 앞으로도 당분간 지속될 전망이다. 

불닭열풍에서 시작된 매운맛 바람은 전문음식점, 분식점은 물론 패스트푸드, 패밀리레스토랑으로까지 확산되고 있다. 

대표적인 매운 음식인 낙지, 아구찜, 떡볶이는 물론이고 매운 김밥, 매운만두, 매운오뎅, 매운맛피자와 햄버거, 매운 짜장면까지 등장하고 있다. 매운맛이 인기를 끌면서 매운맛의 종류도 다양화되고 있다. 

‘불짱불닭’의 경우 처음부터 끝까지 매운 게 아니라 첫맛이나 끝맛 등 매운맛에 포인트를 줘 고객층별로 다양한 매운 맛을 즐길 수 있도록 한 메뉴를 선보여 대학가는 물론 주택가에서도 인기를 얻고 있다. 

‘지정환임실피자’는 피자에서는 이례적으로 홍고추와 마늘로 화끈한 맛을 낸 피자를 선보여 눈길을 모으고 있다. 



5. 입지전략 다양화 
주5일 근무제의 확대 실시와 불황, 과열경쟁 등의 영향으로 외식업소의 입지 전략이 다양화되고 있다. 

우선 주5일 근무제 실시로 오피스가가 상대적으로 위축되는데 반해 주택가 상권이 부상하고 있다. 

주택가가 각광받으면서 동네의 낡은 음식점들도 현대적으로 단장하고 있다. 
특히 주점의 경우 ‘섬마을이야기’나 ‘코리안숯불바베큐’ ‘불짱불닭’ ‘화투’처럼 술만 파는 곳보다는 요리가 강조된 업소가 주택가에서 인기다. 

또 A급 상권에 대한 인식도 바뀌고 있다. 권리금이 비싸고 월세가 비싼 중심상업지구는 고정비 부담이 크고 인근에 대형 경쟁점이 많아 웬만한 매출을 올리지 않으면 투자수익성이 악화되는데 반해 상대적으로 경쟁이 덜하고 임대료 부담이 적은 B급 상권이 각광받고 있다. 

불닭전문점인 ‘불짱불닭’이나 ‘화투’의 경우 중심가 상권에 어울리는 업종이지만 
실제 운영결과 경쟁이 덜한 B급 입지가 투자수익성면에서는 중심상권에 뒤지지 않는 걸로 나타나고 있다. 한편 종전에는 1층만 고집하던 아이스크림점의 경우 임대료가 비교적 저렴한 2층으로 입점하는가하면 주점업이나 전문음식점들도 1층입점 전략에서 2층 입점 전략으로 전환하는 사례가 많다. 



6. 불황극복형 창업 형태 인기
- 이모작 복합화 트랜드
평당 매출 효율을 높이기 위한 이모작 복합화가 뚜렷한 트랜드로 자리잡고 있다. 

이모작이나 복합화의 유형도 다양하다. 
한 점포에서 두가지 업종을 운영하는 숍인숍 형태가 있는가하면 점심과 저녁 메뉴를 
이중화시켜 운영하는 경우, 매장 판매와 테이크아웃을 활용한 점두판매를 동시에 병행하는 경우, 음식판매와 관련 상품판매로 복합화한 경우도 있다. 

‘큰들’은 낮에는 가마솥밥을 팔고 저녁에는 삼겹살을 파는 1점포 2업태 시스템인 2in1방식을 통해 점포 회전율을 극대화하고 있다. 

핫도그전문점 ‘스티븐스’이나 생과일아이스크림전문점인 ‘베리스타’는 기존 매장의 매출을 보완하기 위해 패스트푸드점이나 아이스크림점, 피자전문점 등에 숍인숍으로 들어가는 경우가 많다. 

‘자수정삼겹살지휘본부’는 자수정숙성삼겹살을 팔면서 매장 한켠에 자수정 열쇠고리, 목걸이, 카드 등 자수정 물품판매대를 마련해 복합형 구조를 만들고 있다.

- 창업시장 양극화
창업비용을 최소화한 10평 이내의 소형점포와 40평 이상의 대형점포로 창업시장이 양극화하고 있다. 
아이템도 1천~2천원대의 저가형 메뉴와 유기농 웰빙 조류를 반영한 고급 메뉴로 양분화되는 경향이 뚜렷했다. 

닭꼬치전문점 ‘꼬지필’은 5평 이하의 매장이 대부분이며 토스트나 라면전문점도 자투리 공간에 저렴하게 들어가는 경우가 많다. 

이에 반해 항생제 없이 키운 친환경돼지를 제공하는 ‘이건돼지’는 50평을 기본으로 하며 메뉴 역시 오겹살 1인분에 12000원일 정도로 고급이다. 

- 테익아웃 배달 시장 확대중
여성의 사회 진출이 늘어나면서 음식점들의 테익아웃 배달 비중이 높아지고 있다. 

집에서 요리하기 힘든 여성들이 음식을 포장해 집에서 가족과 함께 즐기는 것. 요리 수준도 이전의 도시락 수준에서 웬만한 요리전문점 못지않은 정도로 업그레이드 되는 추세다.

죽전문점 ‘맛깔참죽’은 매장과 테익아웃?배달 비중이 5:5일 정도고, 일식전문점 ‘코바코’도 테익아웃 비중이 점차 높아지고 있다.



7. 주점업 업태 다양화
음주문화 풍속도가 달라지면서 주점업의 업태가 갈수록 다양해지고 있다. 

‘술’ 중심에서 요리 중심으로 상품의 중요성이 옮겨가는가 하면, 술의 종류도 맥주 소주 중심에서 와인 전통민속주 등으로 다양해지고 있다. 

이에 따라 주점의 업태도 민속요리주점,세계맥주전문점, 오뎅바, 웨스턴바, 퓨전레스토랑바, 꼬치레스토랑 등으로 다양해지고 있다. 

빨간기와라는 뜻의 ‘아까노덴’은 일본에서 직수입한 식자재로 요리해 현지에서와 동일한 맛으로 20~30대 고객층을 공략하며, 손님을 머무르게 하는 구슬이라는 뜻의 ‘유객주’는 각종 퓨전요리 안주를 선보여 매일 들러도 지루하지 않도록 한다. 

생맥주전문점 ‘쪼끼쪼끼’는 저도주 경향을 반영해 매실, 오미자, 복분자, 한방, 커피 등 이색맥주들을 개발해 기존 생맥주전문점들과 차별화를 꾀하고 있으며, ‘화투’는 세계각국의 꼬치요리로 안주를 차별화했다. 

웨스턴바 ‘넘버10’은 서부 느낌을 그대로 살린 인테리어에 환상적인 칵테일쇼로 고객들의 이목을 끌며, ‘천태만상’은 10여가지 이상의 민속주와 옛 주막을 재현한 인테리어로 친근하면서도 개성적인 분위기를 낸다. 



8. 외식업의 하이테크화
인건비 원재료 세제 임대료 등의 인상으로 외식업의 수익성은 갈수록 악화되고 있다.

때문에 경비 절감을 위한 외식업 하이테크화는 새로운 흐름으로 자리잡아 가고 있다.
특히 체인본사는 효율적인 운영시스템이 가맹점 모집의 관건이라 외식업 하이테크화의 
선두주자로 나서고 있다. 

‘스시짱 롤 이야기’와 ‘아찌’는 초밥성형기를 사용해 요리사 없이도 초밥을 만들 수 있도록 해 인건비를 절감할 수 있도록 하고 있다. 

‘맛깔참죽’은 자동으로 죽을 젓는 장치를 개발, 특허를 출원했으며 이로써 주방 노동력 절약에 크게 기여하고 있다. 

‘가르텐 비어’의 경우 냉각테이블과 양외용 냉각 테이블 등으로 생맥주 본래의 맛을 
유지시켜주고 있다. 

‘가마고을’은 디지털 가마솥밥 장치를 개발, 보통 20분 이상 걸리던 솥밥을 13분으로 단축시켰다. 

핫도그전문점 ‘스티븐스’는 기존 핫도그점이 소시지는 스팀에, 빵은 전자렌지에 데우던 것을 한번에 익힐 수 있도록 스팀기를 개발해 조리시간을 절약했다. 
또한 증기를 이용해 소시지를 익히기 때문에 끓는 물에서 몇번 건져내야 하는 수고를 덜어준다.

요구르트아이스크림 ‘원샷’은 여러가지 맛에 따라 개별포장한 아이스크림을 공급, 점주는 기계에 아이스크림을 넣고 별모양으로 
뽑아내기만 하면 된다. 



9. 마케팅 강화
음식점들의 마케팅이 점차 강화되고 있다. 치열한 경쟁에서 살아남기 위해 맛은 물론이거니와 다양하고 색다른 마케팅으로 고객의 발길을 잡는 것. 
오픈시 할인행사나 특별한 날에 맞는 행사를 준비하는 것은 이제 일반화되고 있는 추세다. 

굴보쌈전문점 ‘조대감’에서는 가맹점 오픈 후 3일~7일동안 3천원짜리 소주는 1백원에, 9천원짜리 가평잔막걸리는 1천원에 판매한다. 또 신메뉴가 생길 때마다 할인행사를 실시해 고객들의 관심을 끈다. 

베트남쌀국수전문점 ‘호아빈’은 오픈 때 무료시식권 200매를 방문고객에게 선물하고 지나가는 사람들에게 10%할인쿠폰을 무상 제공한다. 

가격파괴피부숍 이지은레드클럽 역시 처음 방문한 고객에게 1회 기본피부관리나 체지방관리를 받을 수 있는 티켓을 서비스로 제공한다. 

‘베리스타7’에서는 계절별로 딸기축제, 들고다니면서 먹을 수 있는 컵빙수축제, 검은콩을 주재료로 한 웰빙아이스크림축제를 열고 할인가 판매한다. 

비오는 날에는 고객이 줄어드는 것을 보완하기 위해 10% 할인행사를 한다. 일식전문점 ‘하루야’에서는 부진점포에 대해서는 ‘매장관리집중시스템’을 가동 수퍼바이저가 1개월동안 상주하며 점포를 정비한다. 
타깃층 분석으로 그에 맞게 세트메뉴를 새롭게 구성한다든가 매일매일 1천원 할인메뉴를 선정한다든가 1시간 전 예약고객에게는 음료 제공 등으로 매출활성화를 꾀한다.



10. 리모델링 활발
창업비용은 줄이면서 매출은 극대화하기 위한 대안으로 리모델링이 떠오르고 있다. 

사양사업이거나 과당경쟁 중인 업종들이 급속히 퇴출되면서 업종간의 구조조정이 진행되고 자연스럽게 기존의 업종들이 신생유망업종들로 리모델링할 전망. 

치킨전문점 ‘웰빙치킨’의 경우 기존 치킨점이 리모델링을 하면 가맹비 없이 990만원에 가능하다. 주방집기 시설 100% 이용을 원칙으로 해 이처럼 저렴한 가격이 가능한 것. 

철판순대볶음점 ‘신림동또순이순대’의 경우 30평 기준점포에 창업비용은 7천만원이지만 음식점이 리모델링하면 3500만원으로 창업할 수 있다. 인테리어비 뿐 아니라 의탁자까지 활용하며, 주방 신규공사에 들어가는 비용은 1400만원에서 400만원까지 절약할 수 있다. 

토속순대를 판매하는 ‘조춘식토속순대’의 창업비용은 30평 기준 6400만원이지만 리모델링을 하면 절반 이하의 비용으로 창업이 가능하다. 
동일업종의 경우 간판과 그릇만 바꾸면 되기 때문에 인테리어는 평당 30만원까지도 가능하다. 

치킨배달전문점 ‘맘스터치’는 리모델링을 하는 점주에게는 가맹비 500만원을 받지 않으며, 인테리어는 점주에게 자율적으로 맡겨 부담을 줄여준다.

출처(아이창업)