스크랩 콥그릴에서 브리켓으로 하는 통삼겹 리얼 바비큐(1)

[뜬구름]

1. 고기의 준비

통삼겹은 마트에서 쉽게 구할 수 있습니다.

가족이 먹을 소량을 살 때는 마트에서 국산 냉장 통삼겹을 사지만

사람이 많거나 행사를 치를 때는 수입 냉동육을 이용하는 편이 싸게 먹힙니다.

저는 우루과이산 냉동 삼겹살을 즐겨 쓰는데

다른 수입 냉동육에 비해 조금 비싸지만 맛이나 지방 두께에 대해 아주 만족하고 있습니다.

수입 냉동육을 살 때는 가능하다면 7 ~ 8 cm 폭으로 잘라 달라고 하는 것이 좋습니다.

대부분의 수입 냉동육 전문 취급점에서는 무료로 잘라 줍니다.

잘라 두지 않으면 통삼겹 전체가 아니고 일부만 바비큐 할 때 전체를 해동시켜 잘라야 하는 부담이 생깁니다.

게다가 전체를 바비큐 한다고 하더라도 7 ~ 8 cm 폭으로 잘라서 해야 조리 시간을 줄일 수 있습니다.

해동시킨 냉동육은 다시 냉동하지 않는 것이 좋습니다.

가정용 냉장고의 냉동실에서 고기를 냉동시키면

고기 속의 수분이 서서히 빙결되면서 결정이 커져서 고기의 단백질을 심하게 파손시키기 때문에 맛이 많이 떨어지게 됩니다.

육가공업체에서는 이런 문제를 해결하기 위해 영하 40℃ 정도의 온도에서 급속 냉동시켜

고기속 수분이 엉기지 않고 아주 작은 결정으로 얼게 만들어 단백질의 손상을 최소로 줄입니다.

2. 냉동육의 해동

시간이 넉넉하다면 냉장실에서 서서히 해동시키는 것이 좋습니다.

이 방법이 위생적으로도 좋고 육질 손상도 줄일 수 있어서 좋지만

하루나 이틀 이상의 긴 시간이 걸리는 것이 흠입니다.

전자 렌지로 해동시키면 시간은 단축되지만 고르게 해동되지 않는 경우가 많고

또 돌출된 부분은 고열에 노출되어 익을 수도 있어 맛이 떨어지게 됩니다.

비닐 봉지에 각각의 고기 덩어리를 넣어 찬물에 담가 해동시키면 훨씬 빨리 해동시킬 수 있습니다.

길이가 좀 긴 위생 비닐봉지에 고기를 넣고

비닐 봉지 입구가 수면 위로 올라오게 해서 한 손으로 고기 덩이를 물속으로 누릅니다.

그러면 수압 때문에 봉지와 고기 덩이 사이의 공기가 모두 밀려나게 됩니다.

고기 덩이가 완진히 물에 잠겨 공기가 다 빠져 나가면

비닐봉지 입구를 여러 번 비틀어서 사진처럼 매듭을 만들면 됩니다.

매듭을 만들어 물속에 잠기게 무거운 것으로 눌러두면 1 ~ 2 시간 만에 완전히 해동됩니다.

육질 손상도 최소화하고 해동시간도 획기적으로 단축됩니다.

고기가 해동되면

불판의 부분별 온도 편차가 비교적 큰 콥그릴의 특성에 맞추어

아래 사진처럼 중간을 잘라주는 것이 좋습니다.

그러면 조리 시간도 단축됩니다.

3. 럽(Rub)하기

이제 고기가 해동되었으면 럽을 해야합니다.

럽은 바비큐 시작하기 2 ~ 4 시간 전에 하기 때문에 고기에 깊은 풍미를 배게 한다든가 하는 큰 변화를 줄 수는 없고

간을 맞추고 다양한 향신료를 이용해서 취향대로 맛과 향을 조율하는 과정입니다.

다음은 제가 즐겨 쓰는 Steven Raichlen의 Basic Barbeque Rub, 줄여서 BB럽으로 즐겨 부르는 럽입니다.

돼지고기 뿐만 아니고 닭요리에도 잘 어울리는 썩 괜찮은 럽입니다.

(1컵 분량)

소금(coarse 또는 kosher, sea salt) 4큰술(60 ml)

황설탕 (packed brown sugar) 4큰술(60ml)

파프리카 4큰술(60ml)

금방 간 흑후추 3 큰술

마늘가루 1 큰술

양파가루(dried onion flake) 1 큰술

케이엔 고추 1/2 ~ 1 작은술

셀러리 시드 1/2 작은술

(큰술- Table spoon, 작은술 - tea spoon)

recipe에 나와 있는 소금은 요오드 등의 첨가물을 섞지 않은 일반적인 식탁용 천연 소금입니다.

(요오드 처리한 소금은 고열에서 구우면 쓴맛이 납니다.)

케이엔 고추는 작은 매운 고추인데 청량초 고추 가루나 고운 고추가루로 대체 가능합니다.

셀러리 시드는 단맛이 나는 향기로운 허브 씨앗인데 없다면 생략해도 좋습니다.

이렇게 만들어서 뚜껑 있는 병에 넣어두면 몇 달은 너끈하게 쓸 수 있습니다.

대부분의 럽에서서는 소금과 후추가 베이스가 됩니다.

고기에 럽을 할 때는 위생 장갑을 끼고 표면에 세게 문질러 줍니다.

사람에 따라 맛의 기준이나 취향이 다르겠지만 소금은 2 ~ 3% 안팎이면 적당합니다.

고기 1kg 럽할 때 20 ~ 30 그램 이내의 소금이면 충분합니다.

BB럽을 위의 사진 정도의 세기로 럽하면 짜지 않고 적당한 바비큐를 만들 수 있습니다.

4. 고기와 위생

럽을 한 고기는 바비큐를 시작하기 전까지 다시 냉장고 안에 넣어 둡니다.

그릴 안에서 바비큐 되고 있는 경우가 아니면 고기는 4℃ 이하의 온도에서 보관하는 것이 좋습니다.

4℃ ~ 60℃의 온도대는 식품을 부패시키는 모든 박테리아와

살모넬라, 보툴리누스균 같은 다양한 식중독 원인균이 번식하기에 가장 좋은 온도입니다.

특히 10℃ ~ 50℃ 를 위험 온도대(Danger Zone) 이라 부르는데

이 온도대에서 대부분의 박테리아는 30 분마다 그 수가 두 배로 늘어납니다.

자칫 방심하다가는 박테리아 덩어리를 먹을 수도 있습니다.

여름철에 바비큐를 할 때는 고기를 차게 냉장 보관해서

세균이 번식하지 않도록 하는데 특히 신경써야 합니다.

(10시 13분 사진)

5. 브리켓에 불 붙이기

아웃도어에서 바비큐를 할 때는 챠콜 브리켓에 불을 붙일 때 대부분 침니 스타터를 이용합니다.

불 붙이기는 편하지만 크고 무거워서 챙길 때마다 스트레쓰가 이만저만이 아니지요. 

콥그릴의 장점 중에 하나가 브리켓 착화가 쉽다는 것입니다.

숯통에 브리켓을 담아 가스버너 위에 올려 불을 붙이거나

사진처럼 숯통 아래 댄쿡류의 파라핀 착화제를 이용하면 간단하게 불을 붙일 수 있기 때문입니다.

웨버 브리켓은 불이 잘 안붙기 때문에 댄쿡 파라핀 두 개를 이용해서 불을 붙였습니다.

브리켓에 불을 붙일 때는 바람에 불길이 흐트러지지 않도록 뚜껑을 덮는 것이 좋습니다.

브리켓은 착화를 쉽게하기 위해 성형 단계에서 석유화학계열 재료를 섞는 경우가 많습니다.

따라서 겉이 하얗게 완전히 착화된 다음에 요리를 시작해야 

건강에 해로운 연소 부산물이 고기에 들러붙는 것을 피할 수 있습니다.

(10시 32분)

착화는 되었지만 아직 불이 완전히 붙지는 않았습니다.

(10시 43분)

겉이 하얗게 될 때까지 기다리는 중입니다.

아직 완전히 불이 붙지 않았는데도 그릴 내부 온도는 220℃를 훌쩍 넘습니다.

이 때의 불판 중심부 온도가 345℃

7 개의 브리켓만으로도 아주 높은 열을 냅니다.

숯통 아래 훈연칩을 깔아 줍니다.

물에 1 시간 동안 불린 히코리 칩입니다.

(10시 47분)

훈연칩을 펴는 동안 공기가 잘 통하는 곳에 두었더니 브리켓에 하얗게 재가 앉았습니다.

이제 조리를 시작할 때입니다.

불판을 올려 10 여분 동안 예열하고 그 위에 로스트 랙을 올립니다.

(10시 50분)

럽해서 준비해둔 통삼겹을 올립니다.

처음에는 사진처럼 껍질이 아래쪽으로 가도록 올리는 것이 좋습니다.

불판 중앙부 온도가 특히 높으므로 고기를 고르게 배열합니다.

(10시 53분)

사진에 희미하게 보입니다만 훈연칩에서 연기가 오르기 시작합니다.

고기를 넣었더니 그릴 내부 온도가 많이 떨어졌습니다.

(계속됩니다)