<p class="cafe-editor-text"><br /><br />막걸리! 발효과학이 빚어낸 웰빙주<br /><br />막걸리!<br />발효과학이 빚어낸 웰빙주<br /><br />1. 막걸리의 명칭<br />: 그 색이 맑지 않고 탁하다고 하여 탁주(濁酒)」라는 명칭과 윗물을 뜨지 않고 막 걸러 내기 때문에 「막걸리 」라고 한 것으로 막걸리의 「막」은 「마구」,「함부로」라는 뜻을 지니고 있으며, 「걸이」는 「거르다」는 뜻이다. 또 그 음(音)을 따서 한자로는 「莫乞里」, 공식영문표기 「Makgeolli」거론. 또 다른 이름은<br />① 농주(農酒): 농사철에 갈증, 허기를 달래주는 술.<br />② 제주(祭酒): 제사상에 올리는 술.<br />③ 가주(家酒): 집집마다 빚어 먹는 술.<br />④ 향주(鄕酒): 고향에서 서민들이 애음하는 술.<br />⑤ 국주(國酒): 국가의 대표적인 술.<br />※ ´60~70년대 서민들의 술로써 「대포, 왕대포, 탁배기, 탁주배기, 젖내기술, 탁바리」등으로 불림<br /><br />2. 막걸리의 효능<br />과음금지. 적당량 마셨을 때의 효능: 위를 든든히 한 상태에서<br />남자, 하루 반병(한 병 750㎖).<br />여자, 약 180㎖ 정도 권함.<br />① 혈액 순환과 신진대사를 돕는 적당량의 알코올.<br />② 우리 몸을 구성하고 면역을 증강시키는 단백질과 아미노산.<br />③ 노화방지 및 피부재생에 관여하는 비타민B군과 비타민C.<br />④ 막걸리 고유 맛과 상쾌함을 주는 피로회복제 유기산.<br />⑤ 장내 유해 세균 억제 및 정장작용을 하는 유산균.<br />⑥ 생리기능 조절 및 유지에 필수적인 무기질과 섬유소.<br /><br />3. 막걸리에 대한 상식<br />① 아스파탐(Aspartame):설탕의 대용 식품첨가물.<br />아미노산인 L-아스파라긴산과 L-페닐알라닌의 합성인 아미노산계 저칼로리 합성 감미료. 열량은 설탕과 동일(4㎉/g).<br />단맛은 설탕의 200배. 인체 허용 안전기준치(일일 섭취 허용량:ADI) 40㎎/<a href="㎏.bw/day">㎏.bw/day</a>. 체중 60㎏ 성인 기준.<br />⇒막걸리 750㎖/병(아스파탐 97.2 ppm 함유 때) 하루 33병 섭취하여야 할 량임.<br />② 막걸리의 색:<br />발효를 위해 넣은 누룩의 곡식 종류에 따라 다르다. 전통 밀누룩 쓸 때 노르스름한 색을 띠고 깊고 풍부한 맛. 쌀누룩 쓴 막걸리는 거의 흰색에 가깝고 깔끔하고 단순한 맛.<br />③ 막걸리와 동동주:<br />담그는 방법은 같으나 떠내는 방법이 다르다. 술이 발효 된 후 쌀알이 위에 동동 뜬 맑은 술을 동동주(부의주浮蟻酒)라 하고, 맑은 부분과 아랫부분 모두 휘저어 걸러 탁한 채로 마시는 술이 막걸리다.<br />※청주(<a href="淸酒.약주">淸酒.약주</a>): 용수를 박아 맑은 술을 떠낸 것.<br />⋅우리나라 청주: 밀로 만든 막누룩 사용. 차게 마셔야 고유의 향과 깔끔한 맛.<br />⋅일본 청주: 쌀로 만든 흩임누룩 사용. 데워 마셔야 단순. 깔끔한 맛.<br />さけ(酒): 술. ㉠알코올 성분 음료의 총칭. ㉡정종(正宗)<br />④ 판매용 막걸리 고르는 법<br />㉠곡류의 생산지 확인: 좋은 술은 좋은 재료가 바탕. 원산지와 기호에 따라.<br />㉡유통기한: 생탁은 10℃에서 10일 정도. 유통 중에도 계속 발효. 약 10일이 경과되면 후발효로 식초와 같은 맛, 주의!<br />※살균막걸리: 6개월~1년의 유통기간.<br />㉢침전물 유무 확인: 침전물이 별로 없는 것은 제대로 숙성 안 된 것. 생산일로부터 1~2일 지난 막걸리가 맛과 향이 제일 좋다.<br />㉣포장용기(병)의 마개 부분 확인:<br />⋅생탁은 유통 중에도 계속 발효 진행으로 탄산가스가 뚜껑과 이음새 사이로 새어 나오도록 고안되어 배달. 보관 때 반드시 세워야 함.<br />⋅살균 막걸리는 용기에 새는 부분이 있으면 안 된다. 이물질, 세균침입으로 변질되기 쉽다.<br />㉤잔에 따랐을 때 기포(거품) 유무 확인: 효모가 살아있는 생탁은 기포가 올라오는 것이 정상. 기포가 없는 생탁은 청량감이 적고 맛이 떨어진다.<br /><br />4. 막걸리 잘 마시는 법<br />다른 술에 비해 단백질, 유기산 및 비타민 등의 영양 성분이 풍부하여 예부터 농부들의 갈증. 허기진 배를 채우던 음식의 하나.<br />① 사발로 마신다.<br />사발은 흙으로 빚은 그릇으로 작은 구멍을 통해 막걸리가 숨쉬고 있음을 느낀다.<br />② 반드시 흔들어 마신다.<br />침전물에 영양분과 발효로 생긴 생리 활성 물질이 많아 반드시 흔들어 마신다.<br />③ 제조일 후 1~2일 정도 냉장 보관한 막걸리가 제일 맛있다.<br />제조 마지막 단계에 원액 도수 희석시키기 위해 물을 가하고 포장이 된 후에도 발효가 계속되어 알코올 숙성되는데 하루 이상 필요.<br /><br />5. 막걸리 숙취 해소법.<br />⋅숙취: 전날 마신 술이 그 다음날에도 깨지 않고, 취해 있는 상태. 주로 머리가 아프고 어지러우며 메스껍다.<br /><br />① 숙취의 원인 물질<br />㉠ 아세트알데히드: 알코올 산화 과정에 생성하여 혈액 속에 남아 숙취 유발.<br />온수욕을 하거나 땀이 날 정도로 운동함.<br />㉡ 인공첨가물: 예전에 빨리 발효시키기 위해 「카바이트」와 「사카린」등의 인공첨가물을 가했으나 최근에는 사용 안함.<br />㉢ 미발효와 이물질 혼입.<br />㉣ 고온에서의 속성 발효: 30℃이상의 높은 온도에서 속성 발효시키면 에틸알코올 외에 메틸․프로필․이소부틸 알콜이 생성되어 숙취원인.<br /><br />②증상별 숙취해소법<br />㉠트림과 근육통: 신트림과 팔, 다리가 저릴 경우.<br />-엿기름 한 주먹과 모과 4분의 1쪽을 차로 달려 아침, 점심, 저녁으로 2~3일 복용.<br />㉡복통과 설사:<br />다시마 한 주먹과 생강을 30분 정도 달려 마심.<br />㉢속쓰림과 부종: 붉은 팥 한주먹과 수삼 2뿌리. 연뿌리 2개를 달여 마신다. (당뇨, 신장이 나쁜 사람이 부득이 술을 마셨을 때 좋다.)<br />㉣두통과 피로: 인진쑥과 미나리를 달여 꿀에 타서 마심. (간이 나쁜 사람에게 좋다.)<br /><br />③해장국 재료별 숙취 해소법.<br />㉠콩나물: 콩나물국. 콩나물 김칫국, 콩나물국밥, 된장국.<br />※콩나물 뿌리 부분 아스파라긴산 다량 함유.<br />㉡북어: 다른 생선보다 지방이 적어 위에 부담이 없고 간을 보호하는 아미노산 성분인 메티오닌 풍부. 주독(酒毒)을 풀어줌.<br />㉢선지: 철분과 단백질 풍부. 콩나물, 무 등과 잘 어울려 피로회복. 술로 지친 위벽 보호.<br />㉣해산물: 미역이나 조개 등은 간 활동을 돕는 글리코겐이 많고 특히 재첩과 조개는 담즙산염을 형성하는 타우린이 간의 해독 작용.<br />㉤배추와 무: 배추는 내장의 열을 내려주는 갈증 해소 효능. 무는 당질 소화효소인 「디아스타제」. 발암물질을 분해, 해독하는 「오게시타제」함유. 시원하게 끓인 무국은 위벽보호 및 궤양의 회복에 좋고 속풀이에 탁월.<br /><br />6. 막걸리에 어울리는 음식.<br />①홍어와 막걸리<br />찰떡궁합. 삭힌 홍어의 자극적인 맛(암모니아 성분)이 완화. 순화되어 홍어의 제 맛을 음미.<br />②도토리묵과 막걸리<br />도토리의 인체내부 중금속과 유해물질을 흡수. 배출 작용과 탄닌 성분은 피로회복과 숙취 해소에 탁월한 효과. 장(臟)과 위(胃)를 튼튼하게.<br />③해물파전과 막걸리<br />저지방 음식인 막걸리와 기름에 지진 해물파전이 어우러져 영양과 맛의 상승효과. 조개, 홍합, 오징어 등 해산물과 파, 마늘, 고추 등 채소의 아미노산, 비타민…… 맛의 균형.<br />④두부김치와 막걸리<br />막걸리와 매콤하고 담백한 두부김치는 그 맛부터 환상의 조화. 콩식품 두부. 김치와 막걸리의 비타민, 유산균은 상큼하고 청량한 맛이 매우 잘 어울림.<br />⑤막걸리 녹차 칵테일. 막걸리 생과일 칵테일. 오징어 회무침. 두부김치피자. 돼지고기겨자쌈 등.<br /><br />7. 막걸리의 오덕(五德)과 삼반주의(三反主義)<br /><br />①오덕(五德)<br />㉠허기를 면해 주는 것.<br />㉡취기가 심하지 않는 것.<br />㉢추위를 덜어 주는 것.<br />㉣일하기 좋게 기운을 돋워 주는 것.<br />㉤평소에 못하던 말을 하게하여 의사소통을 시키는 것.<br /><br />②삼반주의(三反主義)<br />㉠근로지향의 반유한적(反有閑的)<br />놀고먹는 사람이 마시면 속이 끓고 트림만 나며 숙취를 부른다.<br />㉡서민지향의 반귀족적(反貴族的)<br />서민으로 살다가 임금이 된 철종이 궁 안의 미주(美酒)를 마다하고 오지항아리에서 빚은 막걸리만 찾아 마신 일화는 유명하다.<br />㉢평등지향의 반계급적(反階級的)<br />군관민(軍官民)이 참여하는 제사나 큰 행사 때 합심주로 돌려 마시던 풍습이 있다.<br /><br />8. 기능성 컬러 막걸리의 탄생<br />①함초 막걸리: 변비예방<br />②비트 막걸리: 철분보급. 여성용.<br />③단호박 막걸리: 이뇨촉진<br />④당근 막걸리: 시력보호<br />⑤매생이 막걸리: 간기능 보호<br />⑥백련초 막걸리: 면역 강화<br />⑦적채(적색 양배추) 막걸리: 위보호 (신라대학교 막걸리 세계화 연구소 제공)<br />⑧토마토 막걸리, 밤 막걸리, 검은 콩 막걸리, 오미자 막걸리……<br /><br />※「막걸리」관련(일간지3⋅주간지1⋅월간지2⋅단행본5권) 내용 요점 정리함.<br />11. 11. 6 막걸리<br /><br />“막걸리는 맛과 멋이 있는 인정(人情)이다.”<br /><br /><br /><br />출처 :경일대학교 9th 섬유사랑<br /><br />출처다음 <br /><br /><br /><br /></p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2610EE35574B62BD27' class="txc-image" /></p>
<!-- -->
첫댓글 안주는 고추 된장 이 제격이지요.
네~~~ㅎㅎㅎ ~~~고맙습니다