보이차의 쓴맛은 좋은가요, 나쁜가요? [대운차향 차상식181]

[차슴]

[대운차향 차상식181] 자료출처:181

보이생차를 마신 다우들은 거의 99%가 차탕의 쓴맛을 경험했다고 말할 수 있습니다.
그래서 많은 다우들이 '보이차의 쓴맛은 좋은가요, 나쁜가요?' 어떤 상황이 좋은지, 어떤 상황이 좋지 않은지 의문을 가집니다.

이 기사에서는 쓴맛의 기본 물질, 좋은 쓴맛은 어떤 것인지, 나쁜 쓴맛은 어떤 것인지 등 몇 가지 측면에서 답을 드릴 것입니다.

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보이생차는 윈난성 대엽종 차나무의 신선한 잎을 원료로 하여 채엽 - 위조 - 유념 - 살청 - 양광쇄청 - 압병 - 건조 - 포장하는 일련의 차 제조 공정을 거쳐 형성된 자연변화된 차입니다.

차를 만드는 과정에서 차의 폴리페놀은 약간만 발효되어 차에 많은 양의 폴리페놀이 남아 있습니다. 이러한 물질들은 후기 저장 중에, 일련의 복잡한 변화가 발생합니다.

건조하고 깨끗하며 적절한 온도와 습도, 직사광선이 없고 냄새가 없는 환경에서 적절하게 보관된 생차는 5년이든 10년이든 20년이든 30년이든 시음할 때 맛이 다릅니다.

예를 들어, 남명가인이 생산한 노만아 고수 봄차는 쿤밍 건창고 안에 보관되며 차의 다양한 맛을 낼 수 있는 물질로 시간이 지남에 따라 일련의 복잡한 효소화 반응이 발생합니다.

생차의 쓴맛을 형성하는 기본 물질은 주로 차의 카페인, 카테킨 등입니다. 이 두 가지 유형의 물질은 뜨거운 물에 쉽게 용해되어 찻물이 쓴맛을 나타내게 됩니다.  동시에 차의 당류, 아미노산 및 기타 물질과 복합체를 형성하여 차의 단맛과 신선도를 향상시킵니다.

차의 카페인, 카테킨 및 기타 물질의 함량은 차나무의 성장 환경에 의해 결정된다고 할 수 있습니다.

예를 들어, 포랑산계의 노만아, 만신룡과 같은 마을에서 자란 차나무는 신선한 잎을 차로 만들어 우려 마시면 다른 산계에서 생산된 차보다 쓴맛이 더 강합니다.

경매, 린창 및 기타 지역에서 자란 차나무의 신선한 잎으로 차로 만들어 시음하면 쓴맛보다 떫은 맛이 더 분명합니다.

차나무의 성장 환경은 차의 폴리페놀, 카페인 및 기타 물질 함량에 영향을 미치므로 차를 우려낸 후 쓴맛의 정도에 영향을 미칩니다.

또한 부적절한 생산 공정과 차 질병 및 해충도 차의 쓴맛에 영향을 미칩니다.

보이생차를 만들때 중요한 것은 고품질의 원료 외에 정교한 차 제조 기술이 있습니다.

적당한 살청은 차 제품의 품질과 후기 단계에서 좋은 자연 변형을 결정합니다.

살청 온도는 차의 효소 및 기타 활성 물질에 더 큰 영향을 미치며 온도가 너무 높으면 차의 활성 효소 및 기타 물질이 비활성화되어 차의 후기 저장 및 자연 전환에 도움이 되지 않습니다.

마지막으로, 찻잎이 자라는 동안 병충해 등으로 인해 찻잎에 함유된 물질이 파괴되어 쓴맛이 증가합니다.

그러나 고수차의 경우 출현 확률이 크지 않습니다.
고수차는 100년 이상 자랐기 때문에 고유한 생태계를 형성했으며 인위적인 요소를 사용하지 않고 자연 생태계에 의존하여 조정할 수 있습니다. 예를 들어, 차나무에 새가 서식하고 새는 차나무를 보호하기 위해 벌레를 먹습니다.

이는 쓴맛의 물질적 기초에서 분석한 것으로 쓴맛에 대한 인식은 사람마다 차이가 있으며 일부 다우는 쓴맛에 매우 민감하고 일부 다우는 더 느릴 수 있습니다. 우리는 고통이 사람들에게 주는 느낌에서 좀 더 분석해보겠습니다.

보이생차의 쓴맛의 경중은 다음과 같습니다.
쓴맛이 거의 없다 - 약간 쓴맛이 난다 - 쓴맛이 심하다 - 쓴맛이 아주 강하다

보이생차 찻물이 입 안에 들어가면 쓴맛을 느낄 수 있는데, 쓴맛은 찻물과 함께 천천히 나타날 수 있으며 보이생차의 쓴맛이 녹을 수 있는지 여부와 녹는 속도는 단맛으로 변활수 있는지, 단맛으로 빠르게, 시간이 지남에 따라 쓴맛이 천천히 사라지는지, 단맛으로 사라지지 않고 빠르게 쓴맛을 내는게 있습니다.

흔히 '쓴맛과 떫은맛이 없으면 차가 되지 않는다'고 하지만 '쓴맛과 떫은맛은 좋은 차가 아니다'라는 말이 있습니다.

보이생차를 우려낸 후 나타나는 쓴맛은 쓴맛이 빠르게 사라지고 단맛이 나면 좋은 쓴맛으로 볼 수 있습니다.

쓴맛이 입안에 오래 지속되면 차를 마실 때마다 겹쳐 입안에 불편함을 일으키며 이러한 쓴맛은 좋지 않습니다.

물론 사람마다 쓴맛에 대한 인식이 다르기 때문에 절대적인 것은 아니다.

그러나 차를 마실 때 입에 맞는 것이 좋고 입안에 편안함을 주는 차가 좋다고 할 수 있습니다.

보이생차의 쓴맛은 우려낼 때 차의 양과 물, 시간에도 영향을 받습니다.

일부 보이생차는 일반 차보다 차 투입량을 줄여야 하는데, 예를 들어 2017년 남명가인이 생산한 '노만아' 고수춘차를 우려냈을 때 투차량은 6g입니다.

이 차는 전통적인 수공 차 기술로 만든 노만아 첨차 계열의 오래된 차나무의 신선한 잎으로 만들었습니다. 노만아는 포랑산에 위치하기 때문에 독특한 기후, 수원 및 토양의 복합 작용으로 차의 카페인 함량이 높아집니다. 따라서 우려낼 때 차의 양을 적절하게 줄여야 합니다.

차를 우려낼 때는 차탕이 나오는 시간을 파악하는 것도 매우 중요하며, 무겁고 답답하지 않아야 하며, 처음 5번은 빠르게 바로 우려내야 하고, 장시간 우려내는 것은 좋지 않습니다.

요약하면 '쓴맛과 떫은맛이 없으면 차가 되지 않는다'고 하지만 '쓴맛과 떫은맛은 좋은 차가 아니다'입니다.

보이생차의 쓴맛은 정상적인 맛의 표현이지만 쓴맛은 가볍고 무겁울 수 있으며, 변하는 것과 변하지 않는 것, 고미가 빠르게 사라지는 것과 천천히 사라지는 것으로 나뉩니다.

적당한 고미가 빠르게 사라지고 좋은 단맛을 내는 차를 좋은 차라 할수 있습니다.

END作者 | 南山月

[각인]

고맙습니다